摘要：為了研究窖泥來源的23株梭菌微生物的分類信息和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的差異,通過厭氧富集培養(yǎng)法從濃香型白酒窖泥內(nèi)分離獲得微生物,并比較不同菌株16S r DNA序列和系統(tǒng)發(fā)育樹分析其分類地位,將不同微生物在RCM液態(tài)培養(yǎng)基內(nèi)35℃厭氧培養(yǎng)5 d,其發(fā)酵液通過自動進(jìn)樣-氣相色譜-質(zhì)譜法(SPME-GC-MS)分析其可揮發(fā)代謝產(chǎn)物。分離得到的23株細(xì)菌分別與5類梭菌--拜氏梭菌菌群(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(C.butyricum)、還原鉻梭菌(C.chromiireducens)、酪丁酸梭菌(C.tyrobutyricum)、廣西梭菌(C.guangxiense)具有較高的序列同源性。其中拜氏梭菌菌群是一個(gè)包括C.beijerinckii、C.diolis、C.saccharobutylicum、C.chromiireducens、C.puniceum、C.saccharoperbutylacetonicum 6個(gè)16S r DNA序列相似度超過97%的同屬近似種組成的菌群,與其近似的相關(guān)菌株基于16S rDNA序列難以鑒定到種。氣質(zhì)分析結(jié)果共檢測到包括醇類、酯類、酸類等16種風(fēng)味物質(zhì),且主要代謝產(chǎn)物為丁酸。研究表明,在濃香型白酒窖泥內(nèi)存在比人們預(yù)估更多的梭菌類群,同時(shí)不同梭菌在產(chǎn)丁酸能力上存在明顯差異。