摘要：5-羥甲基糠醛又稱羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF),是食品熱加工過程中產(chǎn)生的一種內(nèi)源性污染物。研究報道HMF具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,因此須采取合適的方法控制其含量。本文綜述了近年來有關(guān)降低食品中HMF方法的研究進(jìn)展,旨在為加工更安全的食品提供理論指導(dǎo)。