時間：2022-10-28 20:04:32
序論：在您撰寫食品衛(wèi)生檢驗論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
傳統(tǒng)的教學方法往往側(cè)重于教師的講解和安排，忽略了學生的探索和互動，即由教師給出實驗?zāi)康?、實驗儀器以及實驗的方法，然后由學生根據(jù)老師的指導和安排進行實驗。改革后的做法是注重學生的自主、獨立和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，讓學生參與到實驗設(shè)計和方案制定中，使學生由以往的被動聽課，變?yōu)榻?jīng)過質(zhì)疑、分析、判斷、概括等認知活動獲得結(jié)論。
(一)應(yīng)用為主，理論必須，突出崗位能力培養(yǎng)
針對食品微生物檢驗技術(shù)課程強調(diào)應(yīng)用技能和實際操作能力的特點，在教學過程中著重應(yīng)用相關(guān)理論指導學生的微生物檢驗技能實踐，讓食品微生物檢驗技術(shù)的理論融入食品微生物檢驗的項目技能訓練中。以國家食品檢驗職業(yè)標準為依據(jù)組合內(nèi)容，以食品微生物檢驗操作技能為明線，以微生物學理論知識為暗線，將食品微生物學的理論知識融入食品微生物檢驗的各項操作之中。在教師示范指導下，通過“理論知識預(yù)習教師講解實驗技巧和注意事項學生動手實驗老師檢查和糾錯”的段螺旋式反復(fù)強化訓練，突出學生職業(yè)能力培養(yǎng)。
(二)多媒體教學提高微生物檢驗教學質(zhì)量
在微生物檢驗技術(shù)教學過程中適當使用多媒體，可顯著提高學生微生物檢驗感性認識。微生物學檢驗實驗中，有相當一部分內(nèi)容涉及微生物形態(tài)學，如菌落形態(tài)、顯微鏡下不同微生物的形態(tài)特征等。利用多媒體教學可形象、直觀、高效地讓學生掌握上述內(nèi)容。此外，還可以利用多媒體將關(guān)鍵實驗步驟以及學生容易犯的檢驗操作錯誤拍成錄像演示給學生看，以便于教師在課堂上糾正學生典型錯誤。我們發(fā)現(xiàn)利用多媒體教學對殺菌鍋的使用和無菌接種技術(shù)進行示范，學生掌握相關(guān)知識更快。
(三)案例教學法提高學生參與感和積極性
案例教學法是一種以案例分析和探討為基礎(chǔ)的教學法，教師在教學過程中扮演著設(shè)計者和激勵者的角色，鼓勵學生積極參與案例討論，不像是傳統(tǒng)的教學方法，教師是一位很有學問的人，扮演著傳授知識者角色。我們通過收集、整理過往教學、實際生產(chǎn)檢驗工作、互聯(lián)網(wǎng)的微生物相關(guān)檢測的實際案例和視頻資料，并組織學生對關(guān)鍵或錯誤的操作環(huán)節(jié)進行討論，調(diào)動了學生的參與感及積極性，提高學生的主觀能動性，取得了良好的教學效果。
二、課程考核方案改革
【摘要】 藥品常規(guī)檢驗中微生物學檢查最為重要,只有進行方法學驗證才能保障檢查方法的檢驗結(jié)果的準確性和檢查方法的科學性。對目前藥品微生物檢查驗證試驗中現(xiàn)存的問題提出自己的質(zhì)疑和建議,進一步完善微生物檢查驗證試驗的限度檢查標準,為建立有效的藥品質(zhì)量保障體系,加強規(guī)范管理。以防止藥品安全監(jiān)管失控現(xiàn)象。
【關(guān)鍵詞】藥品;微生物檢查驗證試驗;問題及建議
幾乎所有藥品在應(yīng)用于臨床前都要進行安全性檢查,一般分為“微生物限度檢查”和“無菌檢查”,其中最重要的檢查方式就是微生物檢查驗證試驗。檢查項目包括:酵母菌數(shù)、細菌數(shù)、控制菌、霉菌數(shù)檢查。檢查非規(guī)定滅菌制劑及原料、輔料受微生物污染程度的方法為微生物限度檢查法。檢驗藥典要求無菌的藥品是否無菌的檢查方法稱之為無菌檢查法。檢查項目包括:厭氧菌、需氧菌以及真菌檢查。自1980年頒布《藥品衛(wèi)生檢驗方法》以來方法基本成熟,1995年頒布的《中國藥典》又提升為國家標準。經(jīng)過多年的實踐,最明顯的是標準中的可操作性不夠、不統(tǒng)一、不集中等問題。
一、目前的現(xiàn)狀分析
1、檢查驗證試驗來源:目前大部分企業(yè)還沒有進行此項工作,其中冷門產(chǎn)品、老產(chǎn)品更是沒有進行此項檢查,藥品檢驗所抽查時也找不到相應(yīng)的檢驗方法。有的暢銷產(chǎn)品、新產(chǎn)品正在試驗中,但也無法提供此項檢驗的方法。有的企業(yè)已經(jīng)完成檢驗但以技術(shù)保密為由而不愿意提供給藥品檢驗所,擔心如按此方法檢驗產(chǎn)品不合格給自己找麻煩。這樣使得食品藥品監(jiān)督管理部門很難正常實施監(jiān)督的權(quán)力。
2、檢查驗證方法的執(zhí)行:“藥品生產(chǎn)企業(yè)必須對其生產(chǎn)的藥品進行質(zhì)量檢驗,不符合國家藥品標準或者不按照省、自治區(qū)、直轄市人民政府藥品監(jiān)督管理部門制定的中藥飲片炮制規(guī)范炮制的,不得出廠?！边@是《藥品管理法》中的規(guī)定。未經(jīng)微生物限度檢查合格不得銷售或者使用。但是實際上只要藥品微生物學檢查項目合格,也不論是否經(jīng)過方法學檢驗都可以進入市場而且也不影響銷售。因此,為了確保藥品的使用安全性必須完善藥品質(zhì)量保障體系,嚴把生產(chǎn)企業(yè)源頭,藥品監(jiān)督檢驗機構(gòu)必須進行監(jiān)督抽查,加強規(guī)范管理?；鶎铀幤繁O(jiān)督檢驗所是執(zhí)法機構(gòu),是執(zhí)行法定質(zhì)量標準的職權(quán)部門,而不是在抽驗過程中探索建立新方法。
3、檢查驗證方法的權(quán)威性:生產(chǎn)企業(yè)的實驗室和藥品監(jiān)督檢驗所的檢驗肯定有一定的不同,而且98號文件中也指出“同一個企業(yè)生產(chǎn)的相同品種,因原料來源不同,工藝改變或不同實驗室等原因,也可能導致檢測結(jié)果的差異。”比如無菌檢驗法中需要用黑曲霉為對照,因為黑曲霉有很大的毒性,必須用專業(yè)的凈化工作臺或者實驗室,只有達到一定實驗條件才能滿足實驗的要求。微生物限度檢查容易受試驗條件的影響,其別是對藥品中微生物生長有抑制作用的成分尤為突出?！爱敼┰嚻酚幸志钚詴r,應(yīng)消除供試液的抑菌活性后,再依法檢查。”是微生物限度檢查法的規(guī)定。基層藥品監(jiān)督檢驗所對所檢的藥品中每種藥品的抑菌或者抗菌程度都不清楚。生產(chǎn)企業(yè)大部分并不委托基層藥品監(jiān)督檢驗所進行檢查驗證,而且基層藥品監(jiān)督檢驗所出具的檢驗證明生產(chǎn)企業(yè)也不認可;生產(chǎn)企業(yè)給提供的檢驗方法,基層藥品監(jiān)督檢驗所也不認可。當前,很大一部分藥品的微生物限度檢驗方法缺乏權(quán)威性。
4、建立檢查驗證方法困難:由于微生物培養(yǎng)周期長、微生物限制檢驗方法工作復(fù)雜,必須經(jīng)過多次的試驗,這就使得部分抽查工作很難在規(guī)定的周期內(nèi)完成。全國各地對不同企業(yè)生產(chǎn)的同名稱不同規(guī)格的藥品、不同名稱的藥品、同規(guī)格不同輔料、原料、生產(chǎn)工藝的藥品,全都建立或者審核微生物限度檢驗方法這一工作量是巨大的。對于一線的藥品監(jiān)督檢驗機構(gòu)日常工作量更是繁多,而且從時間、經(jīng)費和人力上都無法正常進行科學研究。
二、藥品微生物限度檢驗的建議
1、藥品微生物限度檢驗的過渡時期方法:在統(tǒng)一檢驗方法未出臺前,各藥品生產(chǎn)企業(yè)必須按照行業(yè)方法或者自己制訂的內(nèi)控方法對生產(chǎn)的藥品進行“微生物限度檢查”或者“無菌檢查”,對于未經(jīng)驗證的,不予以出廠銷售或者使用。各級藥品監(jiān)督檢驗機構(gòu)對抽查的藥品在未統(tǒng)一之前仍可使用原方法進行檢驗。
2、盡快統(tǒng)一微生物限度檢驗方法:為保障檢驗結(jié)果的準確性和檢驗方法的科學性,各生產(chǎn)企業(yè)都要用“微生物限度檢驗”或者“無菌檢驗”的方法。98號文件指出“不同企業(yè)生產(chǎn)的相同品種,特別是中成藥,因原料來源、工藝、輔料的不同,藥品可能表現(xiàn)出不同的抑菌特性”,而且隨著藥品的成分或者原檢驗條件改變都可能影響檢驗結(jié)果,檢查方法應(yīng)重新驗證統(tǒng)一。對于同一種藥品,可能存在多種微生物限度檢驗方法,各個方法之間在試驗相對誤差、檢驗方法科學性、檢驗系統(tǒng)的適應(yīng)性、檢驗方法重視性、試劑、檢驗儀器設(shè)備的簡便易得性、經(jīng)濟節(jié)約性等各方面都有差異。國家可以在征求生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)意見后,再依據(jù)現(xiàn)在的具體情況提出一個切實可行的方法。建立科學、可信、準確、可行的藥品微生物限度檢驗方法,并提交給藥品監(jiān)督檢驗機構(gòu),按照品種、原料、輔料、劑型等分類報上,由國家指定的部門綜合考慮各個方面因素整理出合理的驗證方法并公布。
3、藥品微生物限度缺項檢驗:藥品監(jiān)督工作中不能因為難以進行“微生物限度檢驗”或者“無菌檢驗”,而對規(guī)定檢驗的項目進行缺項檢驗。
4、藥品微生物限度檢驗增加經(jīng)費:“微生物限度檢驗”或者“無菌檢驗”的方法比正常檢驗工作需要更多的人力、財力和時間,各地負責機構(gòu)應(yīng)追加相應(yīng)的檢驗試驗經(jīng)費。
參考文獻:
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關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生檢驗；綜合設(shè)計性試驗；形成性評價；評價體系；問卷調(diào)查；自主合作；滿意度
中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1673-1573（2013）03-0098-04
設(shè)計性實驗是指給定實驗?zāi)康囊蠛蛯嶒灄l件，由學生自行設(shè)計實驗方案并加以實現(xiàn)的實驗。實驗教學改革是教學改革的重要組成部分，綜合設(shè)計性實驗是優(yōu)化和整合實驗教學內(nèi)容的重要途徑，能增強學生綜合分析能力、動手能力、數(shù)據(jù)處理及查閱資料能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力。近年來逐漸為管理層和基層教師接受。驗證性實驗指實驗者針對已知的實驗結(jié)果而進行的以驗證實驗結(jié)果、鞏固和加強有關(guān)知識內(nèi)容、培養(yǎng)實驗操作能力為目的的重復(fù)性實驗。河北經(jīng)貿(mào)大學綜合設(shè)計性試驗占到20%，生物科學與工程學院占到30%，形成了一套行之有效的做法：選擇課題、課題調(diào)研、制定方案、實驗操作、綜合分析討論和論文報告的撰寫。但這些綜合設(shè)計性試驗多停留在實踐層面，缺乏深層次的挖掘。形成性評價是在教學過程中通過教師觀察、座談、活動記錄、問卷調(diào)查、學生自評、學生互評等形式對學生的學習行為、學習能力、學習態(tài)度和合作精神等進行的持續(xù)性評價[1]。傳統(tǒng)的終結(jié)性評價方式，是學習階段末以考試成績來評定學生學習能力和教學質(zhì)量。我們將綜合設(shè)計性試驗與理論課的考試改革相結(jié)合，將學、做、考相結(jié)合，對學習態(tài)度、表現(xiàn)等進行形成性評價[2]，綜合評定成績，來進行該課程評價體系改革。
一、課程簡介
食品衛(wèi)生檢驗在生產(chǎn)、研究、流通、監(jiān)督部門均有相應(yīng)的技術(shù)。為確保食品安全，國家八年來連續(xù)三次修訂食品微生物檢驗標準，并在2010版中升級為強制性標準，同時食品衛(wèi)生微生物學檢驗更名為食品安全國家標準食品微生物學檢驗，但課程名稱仍沿用食品衛(wèi)生檢驗。該課程多屬于程序性知識，常規(guī)書面考試考不了這類如何做的問題，本課程理論課時為16學時，實驗課時為18學時，先行課程有微生物學，學生已掌握了微生物的基本操作技能。食品衛(wèi)生檢驗為校精品課程[3]，第五學期開設(shè)。實驗課程部分有完備的實驗大綱、實驗指導書、實驗報告與實驗考核制度等，為該課程開展綜合設(shè)計性試驗奠定了基礎(chǔ)。實驗教學內(nèi)容按照食品安全國家標準要求[4]，進行菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、霉菌與酵母菌的檢測。
二、實施過程
在兩個班平行進行驗證型實驗與綜合設(shè)計性試驗，選擇何種試驗以班為單位投票決定。兩個班的理論試驗課均由同一個老師完成。驗證性實驗交試驗報告進行常規(guī)閉卷考試；綜合設(shè)計性試驗班撰寫試驗論文作為考試，課程結(jié)束進行問卷調(diào)查。
驗證型實驗內(nèi)容為：菌落總數(shù)測定、大腸菌群MPN計數(shù)、糞大腸菌群MPN計數(shù)、霉菌與酵母計數(shù)；實驗材料統(tǒng)一為一種自制玉米漿。教師在黑板上列出包括流程、配方在內(nèi)的可操作的具體實驗步驟。
綜合設(shè)計性試驗老師提出約20個可選項目清單，由指導教師根據(jù)教學要求提出實驗?zāi)康暮蛯嶒炓?，并給出實驗室所能夠提供的實驗儀器設(shè)備、器皿、藥品、試劑等實驗條件，由學生運用已掌握的基本知識、基本原理和實驗技能，提出實驗的具體方案、擬定實驗步驟、選定儀器設(shè)備（或器具、藥品、試劑等）、完成操作、記錄實驗數(shù)據(jù)、繪制圖表、分析實驗結(jié)果等。學生2～3人一組，自由組合選題，自選題所占比例較大。比較典型的題目列于表1。
兩種教學模式均在周末進行，驗證型實驗在規(guī)定的時間完成，但綜合設(shè)計性試驗在兩周內(nèi)的任何時間實驗室對學生開放，老師基本上全程在場。
從形式上看均有預(yù)試驗報告，但驗證型實驗班是在交實驗報告時一同上交，內(nèi)容與老師黑板上的雷同，有的同學甚至把實驗結(jié)果也當預(yù)計結(jié)果寫了上去，同學間報告內(nèi)容雷同，到課率低，不動手做的同學從報告上看不出來。
綜合設(shè)計性試驗班在理論課上講解預(yù)試驗報告內(nèi)容及寫法。要求重點寫明試驗實施的具體內(nèi)容、方法、技術(shù)路線。擬解決的關(guān)鍵問題和實現(xiàn)方法，項目實施進度和安排。在試驗進行前二周上交。老師重點檢查方案的正確性、可行性。在試驗進行前一周返回學生，個別同學重新選題再寫，少數(shù)同學修改后再交老師審閱。
綜合設(shè)計性試驗班到課率96%，驗證型實驗班到課率僅60%。試驗進行過程中，驗證型實驗班在課前對可能出現(xiàn)的問題做了詳細的講解，學生問題很少，綜合設(shè)計性試驗班老師事先不講解問題，學生不停的提出問題，老師引導學生查閱國標、或討論解決。
驗證型實驗班實驗報告裝訂上交保存，學生看不到老師的修改與評分。綜合設(shè)計性試驗班的論文由老師批改3～5次，論文裝訂作為課程成績保存。表2是兩種評價體系的實施情況。
綜合設(shè)計性試驗班建立形成性評價體系。論文占60%，平時評價占40%：包括基本操作、學習與試驗過程的態(tài)度、提問次數(shù)、預(yù)試驗報告與論文修改次數(shù)、用于完成試驗的時間等，以等級量表的形式完成。論文本身的評分基本參照河北經(jīng)貿(mào)大學畢業(yè)論文評分標準進行，主要含論文選題、寫作能力、論文結(jié)果的意義與價值等幾個方面。重視學生的實驗設(shè)計思路，并對其在實驗過程中處理突發(fā)問題的情況，進行綜合評定。論文定稿后制作幻燈片給全班同學演示講解，老師和同學評分各占分值的50%。
三、實施體會
根據(jù)維果茨基最近發(fā)展區(qū)理論，應(yīng)選擇既具挑戰(zhàn)性、困難又是可以克服的任務(wù)。強調(diào)所選題目難度適中。所以我們給予學生的任務(wù)要求也應(yīng)適中，實驗結(jié)果能說明問題即可。學生是新手，既不會干，也不會想。對綜合設(shè)計性試驗實施過程的關(guān)鍵點需要重點解決，教師應(yīng)為學生提供學習支架[5]。例如對于無菌操作，老師將多年的經(jīng)驗總結(jié)成一句話：“別將有菌的碰無菌的”，同時對實驗技能做實際演練。
形成性評價不僅使教師了解學生學習過程與成長過程，而且也是學生了解自己的過程[6]。他們了解分數(shù)得來的過程，通過適當?shù)臍w因?qū)ψ约旱贸鰜淼慕Y(jié)果產(chǎn)生信心與滿足，不會出現(xiàn)閉卷考試導致的焦慮。而驗證型實驗的評價結(jié)果學生僅了解到一個分數(shù)或者還有名次。驗證性實驗重復(fù)老師的實驗，題目非自己所選，單調(diào)且引不起注意，而綜合設(shè)計性試驗自己選題、定方案，能引起極大的興趣；加上將試驗結(jié)果寫成論文作為考試結(jié)果使學生具有成就感，這樣目標與成就的相關(guān)性喚起了學生學習的動機，通過將復(fù)雜的看來達不到的目標分解成漸次完成的小目標：理論學習、試驗、論文寫作，較好地實現(xiàn)了動機理論[7]的注意、相關(guān)、信心、滿足四要素。
長期的應(yīng)試教育，學生習慣了不動腦子，要教會他們思考是一個艱巨的任務(wù)。我們在實驗前、中、后都著重注意啟發(fā)思維。這些問題的答案在驗證性實驗中都由老師直接教給同學，看似對師生都省力，其實卻剝奪了學生思考的機會。下面是試驗前、試驗中、試驗后幾個實際的做法。
1. 試驗前。利用所學的微生物學檢驗知識和技能對不同的食品樣品和檢驗項目選擇最佳的檢驗方法，試驗后判斷各種檢驗結(jié)果，最終作出食品衛(wèi)生評價。如檢測大腸菌群的時候應(yīng)該用MPN計數(shù)法還是平板計數(shù)法呢，檢測大腸菌群的兩種方法各適用于何種情況？學生查閱資料和課件然后才能回答：檢測大腸菌群的MPN計數(shù)法適用于檢測樣品衛(wèi)生狀況較好的樣。平板計數(shù)法適用于檢測樣品衛(wèi)生狀況較差的樣。那么如何判斷樣品衛(wèi)生狀況呢？食品安全國家標準（GB4789-2010）明確規(guī)定了微生物剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復(fù)檢，意味著不能做預(yù)實驗，如何預(yù)估判斷呢？教師提出可通過查閱國標對不同產(chǎn)品大腸菌群指標值規(guī)定來判斷。學生實踐中還發(fā)現(xiàn)了食品衛(wèi)生標準和檢驗檢測方法標準的匹配性問題，如大腸菌群食品衛(wèi)生標準單位是MPN值/100g（mL），而升級后的檢驗檢測方法標準MPN值/g（mL），帶著問題學習衛(wèi)生部16號通告后，明白了標準的動態(tài)發(fā)展性特點。
2. 試驗中。稀釋菌落總數(shù)、大腸菌群時用生理鹽水與磷酸鹽緩沖液、稀釋霉菌酵母菌樣品的時候，應(yīng)采用無菌水進行稀釋（因為有1～2種的霉菌遇到生理鹽水或磷酸鹽會死掉）。一個樣品同時檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌，可否共用同一稀釋樣品，查閱國標與文獻后有的學生自己得出結(jié)論：如果能共用的話，要做驗證試驗，證明以磷酸鹽緩沖液或生理鹽水做稀釋液也可以得出以蒸餾水做稀釋液在統(tǒng)計學范圍內(nèi)許可的相同的結(jié)果才行。如何掌握稀釋倍數(shù)也是普遍遇到的問題，有的同學采用加寬稀釋倍數(shù)的方法，勢必增加工作量，老師根據(jù)經(jīng)驗，引導學生得出結(jié)論：根據(jù)標準的數(shù)量來確定稀釋倍數(shù)即可，因為檢驗的目的在于有沒有超標而不在于具體的數(shù)量。如果沒有標準，可以根據(jù)以前的經(jīng)驗（或查類似的文獻）來稀釋。
3. 試驗后。學生實驗經(jīng)常在空白對照中出現(xiàn)菌落，有時甚至所有空白對照都有菌落出現(xiàn)，國標規(guī)定樣品不得復(fù)檢，在查閱網(wǎng)上論壇及參照教師自身工作經(jīng)驗后判斷，有時也不一定結(jié)果就不可用，若空白的菌未影響稀釋倍數(shù)時，可用數(shù)據(jù)。但若225mL稀釋原液污染，則不可用，因每一次稀釋，都會導致污染。這樣使多數(shù)結(jié)果基本能夠采用。在綜合設(shè)計性試驗過程中學生能夠發(fā)現(xiàn)問題、進行多維思考，增強了思辨性思維能力。
對多數(shù)同學來說，這是首次寫論文，不知從何下手，動手做難，分析數(shù)據(jù)更難。學生數(shù)據(jù)處理能力明顯不足，如多數(shù)同學針對不同稀釋度得出的菌落數(shù)不會計算菌落總數(shù)，有的同學甚至自創(chuàng)計算方法，老師強調(diào)新國標是強制性標準，其計算方法需嚴格遵循。同學重新查閱國標和課件，教師給出實際應(yīng)用菌落計算的例子，使學生真正掌握菌落總數(shù)計數(shù)操作與計算。
學生針對散亂的數(shù)據(jù)不知如何歸類匯總，教師提出要先將實驗的主要情況和數(shù)據(jù)用文字、表、圖等提煉表達出來，然后對實驗結(jié)果進行分析研究，得出結(jié)論，并對實驗印證了什么、發(fā)展了什么，存在什么問題等要加以分析討論。老師從理論與實際兩方面著手，一方面在課堂上講論文寫作，另一方面提供實例及通過具體修改，使學生從思路、流程、格式與內(nèi)容掌握撰寫論文的方法與步驟，從而學生能力得到很大的提高。
四、效果分析
學生將食品衛(wèi)生檢驗的理論知識應(yīng)用于實際，在真實生活中有所發(fā)現(xiàn)，然后把這些發(fā)現(xiàn)變成自己的財富。選題時先給學生擬定實驗方向，學生結(jié)對自行選題、獨立自主地進行探究，由此產(chǎn)生控制、勝任和成就等需要。在其實施過程中，通過指導學生利用課余時間查閱文獻資料進行立題設(shè)計，再經(jīng)過教師對實驗課題的科學合理性、可行性進行論證。綜合設(shè)計性實驗教學的重要目的就是培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和能力，對于較好的自選題目應(yīng)給予正確的引導和鼓勵，本研究自選題目占80%以上。由于選題貼近實際，學生做出來的數(shù)據(jù)有實用價值，如說明食堂的筷子是否衛(wèi)生，小市場的食品可否食用，從而激發(fā)了學生的積極性和責任心，他們將所學專業(yè)知識應(yīng)用于實際，經(jīng)過認真操作實踐后，其基本技能得到很大提高。同時，由于是開放式，學生根據(jù)需要安排實驗時間，某些環(huán)節(jié)可反復(fù)進行，從而會有更深的理解，使其綜合素質(zhì)得以進一步提高。
在完成綜合設(shè)計性實驗的教學過程中，教師承擔的是“顧問”的角色，既要有做顧問的資格與能力，又要有做好顧問的技巧。指導過程注意學生批判性思辨能力、創(chuàng)造性思維與決策能力的培養(yǎng)。教師的觀念與角色轉(zhuǎn)變、責任心與組織能力、到位的指導至關(guān)重要。在帶教綜合設(shè)計性實驗過程中，要把握好引導、指導的尺度，既要循循善誘，不直接把答案告訴學生，又要嚴格要求學生，做到真正以學生為主體，充分發(fā)揮學生的聰明才智。另外，從指導查閱文獻到論文式的實驗報告的批閱與評分，需要教師付出大量的時間與精力，保證綜合設(shè)計性實驗完成的質(zhì)量，就要求教師有更加高尚的師德和嚴謹?shù)慕田L。
驗證性實驗班閉卷考試能得出正態(tài)分布的成績，而綜合設(shè)計性試驗班的形成性評價模式成績呈等級資料形式。形成性評價分數(shù)由教師評價、學生互評的分數(shù)組合而成。
對綜合設(shè)計性試驗班問卷分析。95%的學生選擇綜合設(shè)計性試驗寫作論文的考試方式。他們認為自行設(shè)計有興趣，試驗挑戰(zhàn)有樂趣，對教師的指導表示滿意。學生反映試驗過程中大家群策群力，通力合作，培養(yǎng)了團隊精神，放開了手腳，開闊了思路，敢想敢干，做到了既動手又動腦。參加綜合設(shè)計性試驗的4人在河北省大學生創(chuàng)業(yè)挑戰(zhàn)杯大賽中獲得一等獎。綜合設(shè)計性試驗班的學生43.24%的考研率明顯高于驗證性實驗班的23.07%。
教學的目的是開闊學生的心智。食品衛(wèi)生檢驗實施綜合設(shè)計性試驗，讓學生以研究者的姿態(tài)介入到實驗中，喚醒了學生的潛能，學、做、考相結(jié)合，學生參與的形成性評價為宏觀上融會貫通課程、專業(yè)和學科知識，展示自己的綜合能力提供了一個可操作的平臺。培養(yǎng)了學生的責任意識、安全意識、質(zhì)量意識、標準意識、團隊意識和創(chuàng)新意識。
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注重培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)
目前的大學教育不僅注重學生理論知識的學習，更注重學生對理論知識的運用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學生形成良好的思考能力、實操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛(wèi)生檢驗這一課程來說，要充分發(fā)揮學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實驗等方面上，這類實驗?zāi)軌蜃寣W生對所學知識進行融會貫通并達到綜合運用的目的。因此，在課程后半段，指導學生自己設(shè)計未知結(jié)果、非驗證性質(zhì)的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗實驗。對實驗中遇到的非確定性的問題指導教師同學生一起探討，引導學生進行自主分析解決。在這一過程中，學生在此類實驗的設(shè)計與實踐上取得了長足的進步。另外，積極鼓勵學生參加到教師的科研工作以及各類大學生創(chuàng)新性競賽項目中來，學生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領(lǐng)域較為先進的研究方法和實驗技術(shù)。雖然并非所有的學生畢業(yè)后均從事食品科學相關(guān)科研工作，但開展這一工作能夠培養(yǎng)學生最基本的科研素養(yǎng)與實踐精神。相關(guān)課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學生自擬題目，由學生查閱相關(guān)文獻，寫出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓練，可以充分發(fā)揮學習該課程的主觀能動性，培養(yǎng)學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學生的科研素養(yǎng)及試驗?zāi)芰Α?/p>
利用食品安全事件進行食品衛(wèi)生檢驗案例教學
食品衛(wèi)生檢驗是與日常飲食安全關(guān)系緊密的學科，結(jié)合教學內(nèi)容選擇適當?shù)氖称钒踩珜嵗M行講授，能夠提高學生對科學研究的興趣，培養(yǎng)學生科學思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學生進行案例教學，激發(fā)學生濃厚的學習興趣和求知欲望，引導學生查閱相關(guān)資料，分組討論并舉行專題講座，加深學生對這一問題的認識，并嘗試提出相關(guān)解決辦法及檢驗措施。在對此類問題進行討論分析的過程中，要采用“頭腦風暴”的方式[7]，盡最大可能發(fā)散學生的思維，獲得新觀點。在這一過程中，要盡量保護學生探索思維發(fā)展的積極性，使學生掌握科學的思維方式，激發(fā)學生對科學研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。4優(yōu)化理論與實驗教學內(nèi)容傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生檢驗教學內(nèi)容大部分為驗證性實驗。在進行此類實驗的過程中，所有的實驗項目均遵循實驗教材上的具體步驟，只是機械地進行模仿操作，而不去思考具體的實驗步驟為什么要這樣做，不能將所學的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實際問題時不知如何解決，缺乏獨立分析、解決問題的能力。為了改變這一現(xiàn)狀，將實驗教學內(nèi)容改為驗證性實驗與綜合性實驗兩部分。第一部分為指定內(nèi)容部分，以驗證性實驗為主，這部分內(nèi)容足學生必須掌握的基本操作技術(shù)；第二部分選做內(nèi)容部分，為綜合性實驗，由指導老師提供多個題目供學生選擇，主要進行未知結(jié)果的非驗證性實驗。例如在綜合性實驗內(nèi)容上，將菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)等實驗內(nèi)容整合為基本衛(wèi)生狀況調(diào)查綜合性實驗，把同學分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據(jù)自己的生活習慣或者調(diào)查身邊的同學的不同生活飲食習慣進行試驗材料的選擇，用來增加學生進行實驗的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學生經(jīng)常接觸的小食品。另外，采用專題實驗講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛(wèi)生檢驗檢測設(shè)備介紹給學生，使學生了解一些食品科學相關(guān)的尖端知識，激發(fā)進一步學習深造的熱情。
關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生檢驗；教學；改革
中圖分類號：G718.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2011）-10-0227-2
《食品衛(wèi)生檢驗學》是研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗問題，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者安全、健康的科學，內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類食品的主要衛(wèi)生問題、食品添加劑、食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。
《食品衛(wèi)生檢驗學》是一門綜合性的應(yīng)用學科，它以食品微生物學、食品生物化學、食品毒理學、寄生蟲病學、生理學、解剖學、公共衛(wèi)生學等作為自己的基礎(chǔ)學科，對食品中各門工藝學起著監(jiān)督與指導的作用。它也是一門實踐性很強的課程，其特點是理論課教學與實驗課教學聯(lián)系緊密。通過向?qū)W生傳授一定的食品衛(wèi)生學的基本理論，掌握食品營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的操作技能，最終達到借助于資料從事已學和未學內(nèi)容的食品檢測工作。
1 教學特點及難點
《食品衛(wèi)生檢驗學》課程是本院食品科學與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工專業(yè)開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。其具有知識技術(shù)密集、多學科交叉、實踐性強、應(yīng)用面廣等特點。是食品專業(yè)教學中最后一門具有分析檢測內(nèi)容的課程，它是一系列化學基礎(chǔ)課、儀器分析、食品化學等課程的后續(xù)課，因此搞好與這些課程教學內(nèi)容上的銜接極為重要。本課程各章節(jié)之間內(nèi)容聯(lián)系較少，知識點較散，學生在學習的過程中普遍感覺抽象，死記硬背，缺少實踐性內(nèi)容。本人根據(jù)自己講授的《食品衛(wèi)生檢驗學》課程經(jīng)歷，針對食品專業(yè)學科的特點，進行大膽嘗試，進一步提高教學效果和教學質(zhì)量。
2 改革教學內(nèi)容突破教學難點
注重教學內(nèi)容的改革與更新，強調(diào)基礎(chǔ)及素質(zhì)能力的培養(yǎng)。在食品衛(wèi)生檢驗教學中著重增加了有利于提高專業(yè)技能和豐富知識面的內(nèi)容，重點講授食品衛(wèi)生檢驗學的基本理論，如食品污染與控制、食品腐敗變質(zhì)機理、食品有害物質(zhì)殘留、食物中毒防治等。強調(diào)生產(chǎn)實踐知識，食品原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生監(jiān)督、各類食品的衛(wèi)生檢驗等。加強學生理論與生產(chǎn)實踐的結(jié)合，同時將食品衛(wèi)生法規(guī)標準與專業(yè)知識結(jié)合講授，突出食品衛(wèi)生的技術(shù)執(zhí)法特點。為滿足學生熟悉食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理，掌握食品安全分析檢測和食品安全控制的技術(shù)與技能，增設(shè)專業(yè)課實驗或?qū)嵙暛h(huán)節(jié)與之匹配，達到了本課程培養(yǎng)的要求。
多年來一直堅持課程建設(shè)，對食品衛(wèi)生檢驗課程教學大綱、實驗大綱、實綱、教學日歷進行了規(guī)范，教學大綱完整，教學重點、難點明確突出，課程教案規(guī)范，教學內(nèi)容涵蓋學科基本理論和專業(yè)技能，在專業(yè)知識面和前沿性上又有所完善與深化。實踐教學內(nèi)容、實踐教學方案完備，并有設(shè)計性綜合性實驗項目，有利于學生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上進一步完善了食品衛(wèi)生檢驗教學實習、食品衛(wèi)生檢驗實驗課、畢業(yè)設(shè)計（論文）等為中心的教學工作。例如實驗報告、畢業(yè)論文的撰寫、指導和管理工作已全部規(guī)范化。
3 改革教學方法和手段提高教學效果
在教學過程中貫徹啟發(fā)式的教學原則，并取得了一定的經(jīng)驗。為了進一步改革教學方法，強調(diào)教師必須盡快更新教學理論，真正把學生看成是學習的主體，加大教學方法改革力度，在采取講授、討論、案例等教學模式和方法中，切實貫徹各種啟發(fā)式，每位教師需要在教的方面引導學生主動獲取知識的重要作用，強調(diào)學生的能動性，使學生在學習中真正體現(xiàn)其自主性、主動性和創(chuàng)新性的主體地位，以進一步培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。這種要求引起了教師的普遍重視，教師備課認真，課堂內(nèi)容豐富。教學中注意與其他基礎(chǔ)學科的聯(lián)系，所舉事例準確貼切。課堂氣氛活躍，師生互動，教學效果良好。涉及食品加工、生產(chǎn)現(xiàn)場等食品衛(wèi)生問題及監(jiān)督管理的內(nèi)容，我們采用到現(xiàn)場實踐教學的方法，帶學生到食品企業(yè)參觀，讓學生自己畫出食品生產(chǎn)工藝流程圖，找出危害，分析關(guān)鍵控制點等，使學生參與社會實踐的能力明顯提高。
在教學方法繼續(xù)改革的同時，我們也重視教學手段改革。為了提高課堂教學質(zhì)量，不僅要采用先進的、合適的教學方法，更要采用各種現(xiàn)代化的教學手段，來豐富和發(fā)展傳統(tǒng)的教學手段，進而全面提升人才的培養(yǎng)模式。授課采用了多媒體及幻燈片教學，多媒體教學的運用，改變了傳統(tǒng)教學的枯燥無味，效率低下的狀況，采用高清晰度的圖片，提高視頻效果，而且還可以通過動畫設(shè)計使文字和圖片按不同要求出現(xiàn)，使講授技巧化，激發(fā)學生的聽課積極性。不僅給學生提供了豐富的感性認識，也使課堂教學目的明確，教學難點的突破更省時、更省力、更有效。
4 改革實驗教學提高學生綜合素質(zhì)
《食品衛(wèi)生檢驗學》課程由理論課教學和實踐兩部分組成，而《食品衛(wèi)生檢驗學》實驗是實踐中非常重要的環(huán)節(jié)，課程組結(jié)合課程特點，增加實驗、實習內(nèi)容。《食品衛(wèi)生檢驗學》研究的主要內(nèi)容就是檢出食品存在的各種有害物質(zhì)，具有很強的實踐性，而食品中的有害物質(zhì)種類繁多，現(xiàn)有的實驗學時不能夠滿足需要，另外，就是讓學生把課堂上學到的知識和實踐結(jié)合起來，要了解在食品加工企業(yè)需要檢驗?zāi)男┲笜?，在食品質(zhì)量檢驗部門經(jīng)常檢驗?zāi)男﹥?nèi)容，在不同的食品生產(chǎn)追蹤要執(zhí)行哪些生產(chǎn)規(guī)范和哪些衛(wèi)生要求。這就需要有較多的教學實習和參觀。
我們根據(jù)本學科的特點，教學實驗多為綜合性實驗，真正達到了培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維和實踐技能的目的[5-6]。使學生了解和掌握常用的食品檢驗技術(shù)，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。實驗場所完全開放，充分利用現(xiàn)有的實驗條件，保證每個學生都具有動手操作的機會。在教學過程中面向本專業(yè)學生充分開放實驗室，不限制時間，每個實驗小組的人數(shù)不超過5個，保證實驗教學質(zhì)量。積極進行實驗室建設(shè)，保證實驗教學工作順利進行，形成完整、規(guī)范、系統(tǒng)的實驗教學制度。而且，我們還增加了1周教學實習，帶領(lǐng)學生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林廣澤食品有限公司、長春市質(zhì)量監(jiān)督檢察院等董事會單位參觀實習，使學生較為全面的掌握了本學科的知識。
5 結(jié)語
總之，科學在發(fā)展，知識在更新，對于《食品衛(wèi)生檢驗學》課程教學的教師來說，肩負著傳播知識和培養(yǎng)素質(zhì)人才的重任。通過本課程的改革教學，培養(yǎng)學生預(yù)防為主的觀點，深入理解食物、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，掌握營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的基本理論和基本技能，了解學科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)、生活實際，合理利用食物資源，改善人民營養(yǎng)，預(yù)防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增進人民體質(zhì)。教學過程中要堅持理論結(jié)合實際的原則，對學生進行科學思維方法與基本技能訓練，培養(yǎng)學生對該專業(yè)食品衛(wèi)生問題具有分析、解決問題及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎(chǔ)。而這要求教師不斷學習新知識，優(yōu)化教學內(nèi)容，綜合運用各種教學方法和手段，努力提高理論和實驗教學的效果，提高學生綜合素質(zhì)，以適應(yīng)現(xiàn)代教學的要求。
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一、文獻綜述
回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料,導致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學校中萬余名學生飲用學校購進的萬方牌豆奶后,6362名學生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認;2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關(guān)鍵點控制,是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學性及物理性危害的預(yù)防體系。
20世紀70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當時,美國拜爾斯堡公司應(yīng)美國國家航天航空局的要求生產(chǎn)一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過程包括原材料、生產(chǎn)、儲運直至食品消費。
近年來HACCP體系已經(jīng)在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強制水產(chǎn)品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應(yīng)用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產(chǎn)者管理的指針,促進食品安全。
1990年,國家進口商品檢驗局科學技術(shù)委員會食品專業(yè)委員會開始進行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系導則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規(guī),在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進行研究,有關(guān)報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經(jīng)驗仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品行業(yè)標準《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》,要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點,并實施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風險,被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計》,我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進行研究,然后導入HACCP體系,增強傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進行設(shè)計與研究,重點即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理,難點即將這些原理應(yīng)用到實際生產(chǎn)過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問題解決問題,對涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進行了分析,提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。
四、進度計劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導教師查閱開題報告,進行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計工作,并將畢業(yè)設(shè)計的部分成果交指導教師,進行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的實驗演示操作及必要的修改,提交論文目錄和論文定稿;
食品衛(wèi)生檢驗是高等院校食品科學、食品安全及其相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)課，是食品科學專業(yè)課程模塊中[1]的核心課程。目前,我國食品安全形勢嚴峻，由食品污染引起的群體性食物中毒事件頻發(fā)[2,3]。鑒于此，該課程的理論知識與實驗技能的學習與應(yīng)用對食品科學、食品安全專業(yè)學生職業(yè)技能的培養(yǎng)和職業(yè)生涯的規(guī)劃極為重要。而且在這一部分的實驗教學內(nèi)容中，食品科學的各種新技術(shù)新設(shè)備新方法已廣泛地滲透到課程實驗及理論教學中，有益于學生學習新技術(shù)、新方法。
作為食品科學的一門分支學科，食品衛(wèi)生檢驗這一課程的性質(zhì)決定它是一門應(yīng)用性和實踐性都很強的課程，主要特點是實驗內(nèi)容占較大比例[4]。該課程的實驗技能需要進行專門的訓練，而且需要專門的實驗室設(shè)備和嚴格的實驗方法，部分實驗內(nèi)容要求按照GB方法進行，內(nèi)容要求嚴格，方法統(tǒng)一。實驗內(nèi)容主要涉及食品衛(wèi)生檢驗基礎(chǔ)知識、食品加工過程中各類污染因素的判定與消除，以及食品衛(wèi)生質(zhì)量控制等方面[5]。做好食品衛(wèi)生檢驗課程實驗對學生理解理論知識、培養(yǎng)實驗技能、提高分析問題和解決問題的能力具有重要的作用。在有限的時間內(nèi)為學生教授相關(guān)的食品衛(wèi)生檢驗的相關(guān)實驗理論與技能，并獲得理想的教學效果，已成為亟待解決和努力探索的問題。如何改革該課程的教學，激發(fā)學生學習熱情，充分調(diào)動學生的積極性和主動性，是該研究對該課程實驗教學體系進行不斷改革的追求。為此，研究對食品衛(wèi)生檢驗實驗體系和教學方法改革方面做了一些嘗試。
1注重基礎(chǔ)性實驗操作技能的訓練
目前，新的實驗技術(shù)及設(shè)備發(fā)展較快且不斷應(yīng)用于食品衛(wèi)生檢驗學各類實驗中，簡化了實驗步驟，提高了實驗的準確性和重現(xiàn)性，提高了檢測效率。但一些基礎(chǔ)性分析與檢驗操作技術(shù)在本門課程的實驗教學中仍然具有相當重要的地位，如常見食品污染的檢測與鑒定、大腸桿菌菌群數(shù)目測定等。這類技術(shù)對于鍛煉學生的動手能力，培養(yǎng)學生的實驗素養(yǎng)等方面有著不可替代的作用。加強這些基礎(chǔ)性實驗操作技能的訓練，能加深學生對食品衛(wèi)生檢驗理論知識的理解，提高動手能力，為以后探索性、案例性實驗打下堅實的基礎(chǔ)。
2注重培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)
目前的大學教育不僅注重學生理論知識的學習，更注重學生對理論知識的運用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學生形成良好的思考能力、實操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛(wèi)生檢驗這一課程來說，要充分發(fā)揮學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實驗等方面上，這類實驗?zāi)軌蜃寣W生對所學知識進行融會貫通并達到綜合運用的目的。因此，在課程后半段，指導學生自己設(shè)計未知結(jié)果、非驗證性質(zhì)的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗實驗。對實驗中遇到的非確定性的問題指導教師同學生一起探討，引導學生進行自主分析解決。在這一過程中，學生在此類實驗的設(shè)計與實踐上取得了長足的進步。另外，積極鼓勵學生參加到教師的科研工作以及各類大學生創(chuàng)新性競賽項目中來，學生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領(lǐng)域較為先進的研究方法和實驗技術(shù)。雖然并非所有的學生畢業(yè)后均從事食品科學相關(guān)科研工作，但開展這一工作能夠培養(yǎng)學生最基本的科研素養(yǎng)與實踐精神。相關(guān)課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學生自擬題目，由學生查閱相關(guān)文獻，寫出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓練，可以充分發(fā)揮學習該課程的主觀能動性，培養(yǎng)學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學生的科研素養(yǎng)及試驗?zāi)芰Α?/p>
3利用食品安全事件進行食品衛(wèi)生檢驗案例教學
食品衛(wèi)生檢驗是與日常飲食安全關(guān)系緊密的學科，結(jié)合教學內(nèi)容選擇適當?shù)氖称钒踩珜嵗M行講授，能夠提高學生對科學研究的興趣，培養(yǎng)學生科學思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學生進行案例教學，激發(fā)學生濃厚的學習興趣和求知欲望，引導學生查閱相關(guān)資料，分組討論并舉行專題講座，加深學生對這一問題的認識，并嘗試提出相關(guān)解決辦法及檢驗措施。在對此類問題進行討論分析的過程中，要采用“頭腦風暴”的方式[7]，盡最大可能發(fā)散學生的思維，獲得新觀點。在這一過程中，要盡量保護學生探索思維發(fā)展的積極性，使學生掌握科學的思維方式，激發(fā)學生對科學研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。
4優(yōu)化理論與實驗教學內(nèi)容
傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生檢驗教學內(nèi)容大部分為驗證性實驗。在進行此類實驗的過程中，所有的實驗項目均遵循實驗教材上的具體步驟，只是機械地進行模仿操作，而不去思考具體的實驗步驟為什么要這樣做，不能將所學的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實際問題時不知如何解決，缺乏獨立分析、解決問題的能力。為了改變這一現(xiàn)狀，將實驗教學內(nèi)容改為驗證性實驗與綜合性實驗兩部分。第一部分為指定內(nèi)容部分，以驗證性實驗為主，這部分內(nèi)容足學生必須掌握的基本操作技術(shù)；第二部分選做內(nèi)容部分，為綜合性實驗，由指導老師提供多個題目供學生選擇，主要進行未知結(jié)果的非驗證性實驗。例如在綜合性實驗內(nèi)容上，將菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)等實驗內(nèi)容整合為基本衛(wèi)生狀況調(diào)查綜合性實驗，把同學分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據(jù)自己的生活習慣或者調(diào)查身邊的同學的不同生活飲食習慣進行試驗材料的選擇，用來增加學生進行實驗的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學生經(jīng)常接觸的小食品。另外，采用專題實驗講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛(wèi)生檢驗檢測設(shè)備介紹給學生，使學生了解一些食品科學相關(guān)的尖端知識，激發(fā)進一步學習深造的熱情。
5改革考核評價體系
食品衛(wèi)生檢驗實驗教學目的是為了培養(yǎng)學生良好的實驗操作技能和嚴謹實驗素養(yǎng)，培養(yǎng)學生基礎(chǔ)的衛(wèi)生檢驗技術(shù)和初步科研能力；合理地評定學生的學習成績，客觀地反映學生實際動手能力是實驗教學工作的一個重要環(huán)節(jié)[8]，因此必須有較完備的考核體系，要擯棄僅靠筆試來確定學生實驗成績的做法。學生的成績不能僅僅體現(xiàn)在實驗過程中，更不能以實驗結(jié)果的優(yōu)劣來評定學生成績。為此，該研究建立了新的食品衛(wèi)生檢驗實驗課程測驗系統(tǒng)，測試內(nèi)容主要為實驗設(shè)計與實驗操作，目的是為考察學生的實際操作能力，兼顧實驗內(nèi)容所體現(xiàn)的食品衛(wèi)生檢驗的理論知識?？荚囆问綖槲粗Y(jié)果型實驗，由學生根據(jù)所掌握的食品衛(wèi)生檢驗理論知識與實驗技能設(shè)計實驗具體步驟并實施，獲得實驗結(jié)果。根據(jù)其方案設(shè)計、實驗過程、實驗素養(yǎng)等環(huán)節(jié)綜合評分。#p#分頁標題#e#
