時間：2022-09-06 08:43:35
序論：在您撰寫食堂管理論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
安徽財貿職業(yè)學院楊建平
目前，全國大部分高校的食堂都實行了社會化管理，由于各企業(yè)管理水平的不同，各校的實際情況千差萬別，經營狀況也各有千秋。高校食堂的經營管理者，如果能根據企業(yè)自身的條件和該校的具體情況，結合企業(yè)外部的機會和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢和劣勢，制定明確的經營管理戰(zhàn)略思想，就能達到經營的目標。
一、戰(zhàn)略思想
（一）、成本領先戰(zhàn)略
成本領先要求堅決地建立起高效規(guī)模的生產設施，在經驗的基礎上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費用的控制，以及最大限度地減小研究開發(fā)、服務、推銷、廣告等方面的成本費用。為了達到這些目標，就要在管理方面對成本給予高度的重視。盡管質量、服務以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個戰(zhàn)略之中的是使成本低于競爭對手。你公司成本較低，意味著當別的公司在競爭過程中已失去利潤時，你公司依然可以獲得利潤。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對市場分額或其他優(yōu)勢，諸如與原材料供應方面的良好聯(lián)系等，或許也可能要求產品的設計要便于制造生產，易于保持一個較寬的相關產品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對所有主要顧客群進行服務。
總成本領先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤又可以重新對新設備、現代設施進行投資以維護成本上的領先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。
當企業(yè)達到一定規(guī)模時，就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴，實現定單農業(yè)，從而達到穩(wěn)定價格的最佳境界。
（二）、創(chuàng)新戰(zhàn)略
創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場競爭中求生存，求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)的生產經營與社會經濟發(fā)展要求的合理同步，創(chuàng)新就更顯得迫切和重要。創(chuàng)新是一項系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等，全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。
制度創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的前提。企業(yè)發(fā)展需要充分合理、有效的配置企業(yè)的內部資源，充分調動企業(yè)所有者、經營者、勞動者的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造性。要做到這一點，就需要科學的制度安排。因此，企業(yè)要發(fā)展，就必須進行制度創(chuàng)新。產權制度、經濟制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產品創(chuàng)新是企業(yè)是企業(yè)創(chuàng)新的核心。企業(yè)在生產經營中，如果不能跟上技術的發(fā)展步伐，就會使企業(yè)在市場競爭中處于被動。企業(yè)只有通過產品創(chuàng)新，使所產生的產品不斷更新?lián)Q代，滿足市場不斷變化的需求，才能在競爭中獲勝。
管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導協(xié)調的地位。無論產品創(chuàng)新、技術創(chuàng)新都需要經過企業(yè)的管理職能逐步實施，都需要經過管理的各個層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉變，要實施戰(zhàn)略管理。
（三）、品牌戰(zhàn)略
品牌是所有競爭優(yōu)勢當中最持久而且最有價值的，它把商品、服務和顧客緊密地連接起來。品牌的建立就是要使產品能激發(fā)顧客的忠誠與熱情。只有精心管理的品牌才具有競爭優(yōu)勢。
一個企業(yè)要實現長遠的發(fā)展目標，就一定要樹立品牌意識，只有這樣才能擴大知名度，企業(yè)才會有大的發(fā)展。企業(yè)要做“名牌企業(yè)”，產品要做“名牌產品”，服務要提供一流的服務。
嚴格質量管理。名牌產品首先是質量過硬的產品，因此，要樹立名牌產品形象，質量是第一關鍵因素。實施全面質量管理，嚴格按IS09002質量體系標準要求，規(guī)范企業(yè)的生產經營活動，強化員工的質量意識，是企業(yè)名牌戰(zhàn)略的基礎。
提供一流的服務。一流的產品需要一流的服務。同時，企業(yè)要加強全體員工的品牌意識，產品做品牌，企業(yè)同樣要做品牌。要維護好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業(yè)才能長久的發(fā)展下去。
二、戰(zhàn)略實施的措施
（一）、全面創(chuàng)新，增強競爭力
1、制度創(chuàng)新
飲食的安全在兩塊，一是生產安全，一是食品衛(wèi)生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生的人身安全，應成立專門的安全生產領導小組，管理成員之間條塊結合，層層簽定安全生產責任狀，制定各種應對突發(fā)性事件的處理預案。2、為促進管理者與同學的溝通，設立處理學生意見的專門管理機構。該機構應該認真收集、聽取學生們的意見和建議，形成建設性意見，下發(fā)到學生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學生就餐大廳設立意見簿、向就餐的大學生發(fā)放滿意度調查問卷、與學生代表座談等方式進行。3、設置專門的食堂管理員，在食堂設置專門的管理員，對學生食堂的一日三餐進行監(jiān)督和管理。學校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責，加強日常管理。
2、產品和服務創(chuàng)新
不少高校的大學生基本來自祖國的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國有菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來看都各有千秋。公司應該認真分析所承包的食堂所在學校的學生來源，針對學生數量的多少，認真進行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美的可
口各種地方菜。同時，還可以針對大學生年輕，好奇心重的特點，在賣菜窗口增設全國地方的名小吃，每隔一段時間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節(jié)日期間可以開設自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競爭并取得經濟效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務內容方面進行拓展：
（1）、開展就餐包月服務，大學生學習緊張，又正處于生長發(fā)育期，營養(yǎng)非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營養(yǎng)搭配。餐廳可以設計出每周不同檔次的食譜，以供學生選擇，按月結算。既保證學生營養(yǎng)，又為學生節(jié)約了寶貴的時間。
（2）、成立面向學生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機會，使他們得以完成學業(yè)；為希望畢業(yè)前有工作經驗的學生提供工作機會，讓他們增強就業(yè)的信心。
（3）、每個學期和學校學生會生活部開展學生美食大賽，比賽可以分預選賽和決賽兩個階段，內容是愛好烹飪的學生親自掌勺，烹出可口菜肴由評委打分，評委可以由主要學生和萬友的廚師組成，評出一、二、三等獎并頒布獎金和紀念品，以此來增加大學生對公司品牌的好感并豐富了大學生的業(yè)余文化生活。
（二）、現場管理創(chuàng)新
加強對食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀的現場管理技術—5S活動已經越來越被中國的企業(yè)所認識，其內涵是“規(guī)范現場、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。
(一)人力成本管理負責人員采取跟班調查了解的方式，經過一個月的觀察和了解，基本掌握了每個崗位的工作情況?？茖W合理的排班和用工，達到人力資源配置最優(yōu)化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經過努力，這幾年來，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對于本地區(qū)同類人員來說是比較高的，我們完全有條件挑選優(yōu)秀的員工，通過提高工作質量和工作效率，達到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標。
(二)原材料成本因為我們的食堂規(guī)模較小，我們與一個擁有5000多學生的中職學校結成友好單位，對大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調味品的采購，我們是采取跟標的辦法進行采購，采購價格相對于市場價格低了許多。
(三)易耗品成本對于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購，我們直接到批發(fā)市場購買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。
(四)減少糧食浪費通過摸索、觀察及根據天氣變化和日常慣例，準備當天飯菜的數量，精打細算，避免飯菜過多的剩余，減少糧食浪費。
(五)節(jié)能減排，高效低耗注意節(jié)約水電，減少燃氣和燃油開支，使用節(jié)能爐具和采用科學的烹飪方法，節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進一步減少電能消耗和水資源的浪費。
二、嚴把采購關和處理關，確保食材安全衛(wèi)生
要提高經濟效益，降低原材料采購成本是關鍵之關鍵，經營的盈虧，采購是不容忽視的環(huán)節(jié)，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購員，三是要經常進行市場調查，認真做好監(jiān)督工作。我們的大宗物品的采購得益于與大單位食堂的合作，跟標采購，進貨的渠道和采購價格公開透明，原材料質量經有關部門檢驗檢疫，每天購進的食材由驗收員檢查驗收入庫和索證登記，確保食材的安全衛(wèi)生。近幾年來，經本院的審計、質控部門的監(jiān)督和上級監(jiān)督部門的檢查，均符合相關的要求。嚴格遵循“質量至上，物美價廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當作頭等大事來抓，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅決不給予驗收。進入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫(yī)院后勤、審計、質控、院感等部門對食堂的食材品質、進貨渠道、價格、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、生產流程和貨物貯存等方面進行不定期檢查，嚴格監(jiān)督，如有存在問題必須立時整改。
三、嚴肅勞動紀律，工作量化考核，明晰責任利益
對人力資源的管理，如果管理得好，可以創(chuàng)造出理想的價值與利潤，如果管理不善，則會造成效率低下，矛盾頻出，根本無法實現管理與經營的目標。我們實行工作量化考核的制度，體現多勞多得和優(yōu)勞多得的績效分配原則，激勵機制的分配方式明顯地調動員工的主動性、積極性和創(chuàng)造性，進一步提高服務水平和經營效益。根據技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責和衛(wèi)生安全等情況，分別與績效工資掛鉤，員工的工作質量、工作效率及經營收入與切身利益息息相關。如果經營虧損將無績效工資，因此，員工的主人翁意識也得到進一步的加強，對食堂物財的管理就象管理自家的財物一樣，人人都做到愛護有加，消除了公家的東西大家拿的不良現象。
四、方便快捷，營養(yǎng)均衡，服務周到
管好食堂，做好食堂，為職工服務，為病友服務，做到主動熱情，細致周到、盡職盡責。我院大多數職工家住比較遠，中午休息時間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術、急診誤時送餐的也較多。食堂離病區(qū)不是太遠，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。我們的食堂規(guī)模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評和歡迎。在營養(yǎng)師的指導下，食堂還向病人提供營養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復。
五、提高社會效益與經濟效益，增強后勤保障能力
堅持服務與效益并重的原則，在食堂管理體制和經營機制上進行了大膽探索和實踐，既增強了后勤保障能力，又體現醫(yī)院食堂的公益性和服務性，食堂產品價格比市場價格平均低15～25%左右，實現社會效益與經濟效益相輔相成，以提高社會效益的辦法實現增長經濟效益的目標，通過提高經濟效益，增進經濟實力，擴大再生產，進一步提高社會效益。
（一）以自主經營、自我服務為中心
目前，普遍存在一些高校對后勤社會化改革認識不足的現象。對食堂經營管理模式老停留在傳統(tǒng)模式的基礎上，習慣了以自主經營、自我服務為中心的經營管理模式。該經營管理模式基本上只注重個體經營的利益，不為服務質量作長遠考慮。另外，還存在一些高校在實施后勤社會化改革后，沒有取得成功的效果，如出現食物中毒的狀況，因此造成了食堂發(fā)展滯后的現象。
（二）以社會招標、個體經營為主要經營管理模式
目前各大高校的經營管理模式是以社會招標、個體經營為主。此經營管理模式在一定程度上節(jié)省了人力與物力資源，并為高校帶來了可觀的經濟效益[2]。但是，也存在一部分高校不對中標者進行實質性考察，造就了經營資質、信用承諾以及經營力度存在很大隱患。
二、高校食堂經營管理模式存在的問題
（一）刻意保留傳統(tǒng)的自主經營模式
目前，高校食堂經營管理模式存在的主要問題便是刻意保留傳統(tǒng)的自主經營模式。雖然自主經營模式給領導、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒有給學生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質量、服務的質量以及食堂設施的更新也沒有得到充分有效的保障，這便不利于實現高校后勤社會化改革，進而影響了高校的整體發(fā)展。
（二）個體經營過于盲目追求經濟效益
個體經營過于盲目追求經濟效益會呈現食堂管理混亂、衛(wèi)生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發(fā)生。首先，普遍存在部分個體經營者只考慮個體經營自身利益，不充分創(chuàng)造衛(wèi)生條件，在購進衛(wèi)生設施上表現的尤為不重視。例如：對于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛(wèi)生設施完全沒有購進的意向。其次，一些個體經營者完全沒有實施完善的衛(wèi)生管理制度，存在食品從業(yè)人員素質低下、食品衛(wèi)生意識不高以及食品衛(wèi)生知識匱乏等現象，這便讓食品的衛(wèi)生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監(jiān)管顯得尤為困難。有些中標者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務價值觀與公益價值觀。普遍存在以次充好的現象，例如：經過一些不合理途徑購進劣質的食品來充當優(yōu)質的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無法保證高校食品的衛(wèi)生與安全，進而影響了高校的整體發(fā)展。
三、優(yōu)化高校食堂經營管理模式的有效對策
（一）實行公開招標、擇優(yōu)引進方式
對高校食堂實行公開招標發(fā)包，運用企業(yè)化的運作模式，其中要體現出租承包經營的特點，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經營管理模式所存在的缺陷。實行公開招標的時候還尤為注重審核投標方的資質信用、資金能力、技術水平以及管理水平。
（二）規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性
實現高校食堂規(guī)范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規(guī)范約束、用嚴謹的措施保證飲食的安全、嚴格把關主食的采購與儲存工作以及充分做好衛(wèi)生預防工作等。另外，強化對高校食堂飲食從業(yè)者進行教育與培訓工作也非常重要。因此，便需要對飲食從業(yè)者實施定期的食品衛(wèi)生安全知識、技能培訓，以此提升他們的專業(yè)技能，讓他們成為高校食堂中的高素質人才。鑒于此，規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經營管理模式得到優(yōu)化。
（三）以公平競爭為原則，建立競爭機制
想要讓高校食堂經營管理模式得到充分有效的優(yōu)化，以公平競爭為原則，建立競爭機制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權分散開來，分散給3到5個承包商進行經營管理，這樣便有效防范了獨個承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個角度，也可看出將食堂經營管理承包權分散開來，有利于激勵經營管理商之間的競爭，并在公平、公正、公開的激烈競爭中保證食堂飲食的衛(wèi)生與安全，讓廣大師生以及經營者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統(tǒng)一購置設施，合理分配利潤
對高校食堂的基礎設施進行統(tǒng)一化的購置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設施的統(tǒng)一化購置。做好食堂基礎設施與廚房設施的統(tǒng)一化購進才能夠實現整體化的購置方針。另一方面，合理分配利潤顯得尤為重要，因此承包商應該主動承擔相關費用，需要根據高校用餐的數量進而分析預測承包費用。高校管理層應該將承包商的利潤控制在20%以內。并且從這20%的利潤中抽取40%作為高校上繳利潤[4]。這40%的利潤可用來作為學生飲食上的補貼以及提供給食堂作為改進的經費。這樣，便能夠讓高校、學生以及承包商三方都得到受益。
1.社會招標，個體經營。目前很多高職院校都是通過社會招標來完成對食堂的經營管理的，這樣省卻了學校自主管理的大量工作，很大程度上減輕了學校的管理任務，同時又能獲得較高的經濟效益。然而在招標工作的實際開展中，受經濟利益的驅使，很多高職院校單純以承包費用作為選擇標準，對投標者是否具備經營高職院校食堂的資質和能力不予考察，從而導致高職院校食堂的飲食安全和服務質量存在嚴重隱患。
2.自主經營、自我服務。我國高職院校最初的辦學模式和后勤管理都是在計劃經濟的模式下進行的，表現出高度的封閉性、福利性和供給性，由學校將廣大師生的的一切生活所需全權包攬，這樣就導致了學校機構冗雜、管理效率低、服務質量差。雖然隨著市場經濟的發(fā)展也做了一定的社會化改革，但是部分高職院校思想上仍然保留著對“統(tǒng)、管、包”傳統(tǒng)經營管理模式的留戀，從而使得食堂經營管理工作，仍處于封閉式的自我服務體制。當然也有部分高職院校認識到了后勤社會化改革的重要性和必要性，開始進行食堂經營管理的社會化改革，但是由于改革中出現的種種問題以及學生食物中毒事件的影響，它們紛紛放棄了食堂的社會化經營，將食堂經營權重新收回，自己經營，回歸到“不求質量，但求安全”的傳統(tǒng)模式中。
二、目前高職院校食堂經營管理模式存在的主要問題
1.個體經營模式中存在的問題。由于部分高職院校在進行社會化招標的過程中，對投標商的經營資質和管理能力沒有進行充分的考察，導致很多承包商在經營管理上存在較多的問題，缺乏完善的管理制度和服務意識。更為嚴重的是，承包商為了追求最大化的經濟效益，不惜以購買低價劣質的食品原材料來節(jié)約成本，給高職院校食堂的衛(wèi)生安全帶來了嚴重的隱患，同時還存在隨意加價的現象，導致菜價偏高增加了師生的經濟負擔，降低了師生對學校食堂的滿意度。這些現象在短期個體經營中尤為嚴重，由于缺乏足夠的制約措施，短期承包商只考慮眼前利益，對食堂衛(wèi)生安全所需的基本設施都配置不齊全，存在嚴重的衛(wèi)生問題和安全隱患。此外，個體承包商管理混亂，沒有形成完整的衛(wèi)生管理制度，聘用的工作人員素質較低，沒有經過培訓，缺乏食品衛(wèi)生安全知識，也給食堂的安全衛(wèi)生質量帶來了嚴重影響。
2.自主經營模式中存在的問題。自主經營以高度的封閉性進行食堂的經營管理，因此缺乏對師生飲食需求的了解與滿足，每日的食品供應基本雷同，飯菜質量和服務質量都不能保證。同時自主經營的福利性決定了食堂服務質量不具備提升的經濟基礎，只能維持食堂的基本經營，也給學校帶來了嚴重的經濟負擔和后勤管理工作壓力。綜上可知，高職院校食堂的自主經營模式雖然保證了食品的衛(wèi)生安全，具備較高的福利性和無償性，但是隨著生活水平的提高和人們對飲食質量要求的提高，這種模式已經完全無法滿足師生們對飲食質量的需求，不利于高職院校的改革發(fā)展和形象提升。
三、優(yōu)化高職院校經營管理模式的措施
為解決高職院校食堂經營管理模式中存在的問題，減輕高職院校自主經營帶來的經濟壓力，同時確保師生的飲食安全和飲食質量，提升廣大師生對學校的滿意度，對高職院校食堂經營管理模式進行社會化改革已經成為必然的趨勢。而高職院校食堂經營管理的社會化改革需要發(fā)揮好市場、學校、行業(yè)、政府等各方面的積極作用，共同促進健康優(yōu)質的社會化經營管理新機制的形成。
1.公開招標，嚴審資質。社會化公開招標是高職院校食堂經營管理進行社會化改革的必經之路，通過招標形成租賃承包模式下的企業(yè)化運行，解決了自主經營帶來的經濟負擔和質量問題，同時可以在招標時對承包商的經營管理資質嚴格審查，選擇出具備經營管理能力的承包商，以此來達到保證食堂飲食安全和質量的目的。對承包商進行考察的因素很多，承包費用只是其中一部分，更要注重的是，對承包商的經濟能力、經營管理能力、行業(yè)信譽、技術水平、工作人員的專業(yè)素質及健康情況等因素的審核，在確定承包商后要將食堂食品安全的相關規(guī)定寫進承包合同，以此來對承包商進行規(guī)范和制約。
2.引進競爭機制，提升服務質量。如果將食堂的經營管理承包給單獨一家承包商，極易出現由于壟斷經營而帶來的服務意識差、工作態(tài)度消極的情況，而將食堂的經營管理承包給3個以上的承包商共同經營，可以增強承包商的競爭意識，從而自覺提升自身的服務質量，讓廣大師生在就餐時有了更多的選擇和享受到更好的服務。
3.統(tǒng)一購置食堂設施，合理控制承包利潤。食堂的基礎設施是決定服務質量的重要因素之一，因此完善食堂的基礎設施對提高食堂的經營管理水平有著重要意義。如廚房的廚具和消毒、保潔設施、餐廳的桌椅、餐具等設施都應由學校進行統(tǒng)一配置，嚴格保證設施質量，為師生的就餐質量和環(huán)境提供基礎的保障。這部分產生的費用由承包商承擔，同時承包商在繳納風險抵押保證金的時候，要根據學生在餐廳的就餐數量進行承包費的測算，嚴格控制承包商的利潤率，使之保持在20%左右。學校從總利潤中抽出40%作為學校管理食堂的經費，這樣學?？梢栽谥卮蠊?jié)日時給學生一定的就餐補貼和伙食改善，以及作為食堂設備維修、更新的儲備金，其余的60%歸承包商支配，用于利潤獲取和更新設備。
四、結語
改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩(wěn)定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任。雖然改革了學校食堂的運營機制，但學校作為甲方，既承擔管理與監(jiān)督工作的權利和義務并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強對食堂菜品質量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現問題及時糾正和處理，認真把好經營單位和人員的資質關以及各方面的素質相關合同關，嚴禁腐敗行為，對違約違法經營、誘發(fā)事端的食堂經營單位和個人，學校及時與后勤管理部門進行處理。轉變相關人的工作作風，認真做好日常監(jiān)督工作，堅決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強內部管理，端正服務態(tài)度，不斷提高服務質量。
二、統(tǒng)一思想，提高認識推進學校食堂工作
學校食堂改革始終要堅持為教育，為師生服務的方向為原則，應注意結合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進學校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯誤傾向。不能隨意改進企業(yè)和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價”的錯誤認識。經營既要遵循市場規(guī)律，學生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務，既要考慮經營者利益，又要講究職業(yè)道德。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學生兼受能力，以漲價、質量差，在采購原材料時發(fā)生差別。來推動經營，來衡量食堂工作的標志，保質保量，價格適當，是搞好食堂改革的關鍵。學校食堂改革推進過程中要根據學校實際情況出發(fā)，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制。統(tǒng)一思想，加強領導管理。切實采取有效措施，把對學生的健康安全關心落到實處。
三、加強宣傳教育、貫徹有關法律法規(guī)，建立學校食堂管理制度
學校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產質量法》等法律法規(guī)，加強食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們的實際工作中規(guī)范管理，合法經營。按衛(wèi)生程序操作，守法經營的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經營各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人。保證各項規(guī)章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發(fā)生責任事故的要嚴肅追究當事人和承包單位或個人的責任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質量。同時為防止發(fā)生意外，建立健全學生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應急處理制度。
四、嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度
對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業(yè)人員的素質及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國家有關規(guī)定驗看有關飲食物資經營的執(zhí)照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三家，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現問題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。
高校食堂信息化管理的實施具有客觀必然性，這種必要性具體體現在以下幾個方面:
1.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經營模式就是社會招標承包經營的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會化的一個主流趨勢，但是也應看到這種模式本身有著難以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅使下，會違規(guī)使用價格更為低廉的原材料，對于一些過期應處理的食品會進行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來加強對食堂的采購、經營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質期短，屬于快速消費視頻，必須要根據統(tǒng)計數據進行合理的采購，避免積壓。
2.師生就餐質量提升需要。高校食堂信息化管理的推進對于師生就餐質量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學、安心學習的頭等大事，如果就餐質量得不到有效的提升就會大大影響到其工作、學習的積極性。通過信息化管理的實施，可以統(tǒng)籌安排上述各個環(huán)節(jié)的具體工作，使各個工作做到有序開展，實現師生就餐質量的提升。
二、數字化管理滲透到食堂管理的環(huán)節(jié)
數字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個環(huán)節(jié)中。
1、原材料管理:利用信息化手段登記原材料臺賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時監(jiān)控原材料人庫工作
2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規(guī)定的規(guī)格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投人，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規(guī)格、質量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關;在烹調過程中還應節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數字化管理手段對從業(yè)人員進行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員)進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，時時監(jiān)控食堂流動從業(yè)人員動向。
三、總結
加快推進高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個方面著手:
1.引人信息化管理系統(tǒng)。對于高校食堂而言，信息化管理的關鍵環(huán)節(jié)就是引人信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎條件。
2.完善相關制度。信息化的管理推進需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關制度的制定與完善必然會導致信息化管理效果的大打折扣。在相關制度的制定過程中應涉及到兩個大的方面，一個是食堂內部管理制度，在食堂的內部管理方面，相關制度的制定應配合信息化系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務態(tài)度等方面通過制定明細的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關制度的制定應考慮到一個非常重要的因素就是將員工納人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。
（一）高校食堂供應鏈結構
高校食堂供應鏈是原材料需求供應經過采購、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應鏈結構由該供鏈上的合作企業(yè)構成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開展生產、裝卸、運輸等工作，客戶需求是供應鏈中物流、資金流、信息流運作的驅動力。該供應鏈具有動態(tài)性、復雜性、交叉性等特點。
（二）供應鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理
1．高校食堂采購管理實施過程。高校食堂采購管理重點在于正確處理與供應商的關系，加快物流及信息在供應鏈中的流動，并將采購及供應商的活動看作是自身供應鏈的有機組成。具體實施過程包括以下三個過程。一是對高校食堂采購原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產品等，按照采購需求的不同通過零星采購或者集中采購來選擇供應商。二是選擇合適的供應商。在傳統(tǒng)采購模式下，對于同種原材料，可能會通過不同選擇機制選擇供應商。在供應鏈視角下的采購管理中，高校食堂一般會先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長期合作伙伴關系。三是加強長期合作伙伴關系培養(yǎng)。可以通過信息反饋和教育培訓促使供應商保證或改善供貨質量。雙方通過質量控制和作業(yè)過程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準確性。
2．供應鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理模式?；诠溡暯窍碌牟少徆芾砟Ｊ绞枪芾聿少忂^程以及高校食堂和供應商之間關系的模式。基于供應鏈的視角，采購連接高校食堂和供應鏈全過程。目前高校采用的采購管理模式大體分為訂單采購、直通采購、VMI三種模式。訂單采購模式。訂單采購模式又稱為契約或合同采購模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對穩(wěn)定，因而采購量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購模式主要有以下幾點優(yōu)勢：從采購源頭控制產品質量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務水平，避免現貨市場中的供應波動和價格波動；規(guī)范食堂采購活動，維護公有資產的安全，杜絕高校食堂采購行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學院、南京工程學院以及中國藥科大學的食堂都采用訂單采購模式。直通采購模式。直通配送可以直觀理解為商品不經過中間環(huán)節(jié)，從生產者或上游節(jié)點直接進入終端消費市場的模式。目前，高校食堂主要是現貨市場臨時采購，所采購的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購買。這種采購模式往往存在食品安全隱患，一方面，經過長時間轉運的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉運也增加了原材料質量安全風險的概率。直通采購模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風險。如南京藥科大學、正德學院、金陵協(xié)和神學院食堂的原材料是由后勤部配送中心進行配送；南京交通職業(yè)技術學院是由承包商自有的配送中心進行采購直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購部門，主要負責管理高校食堂的原材料采購工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。
二、南京高校食堂采購現狀分析
2013年，南京各類本科院校達54所，全市高校在校大學生71．16萬人，在校研究生9．94萬人，按南京常住人口比例來說，南京每10個人中就有一個大學生，位于全國第二。全市各類食堂和餐廳多達上千家，食堂物資年采購規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時也影響著高校和社會的穩(wěn)定和諧。本次調研于2014年9—10月在南京18所高校展開。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個區(qū)域，并將六個區(qū)域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨立院校和高職高專，并通過隨機抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問卷，回收90份，剔出無效問卷，有效問卷為85份，樣本有效率為85％。
三、南京高校食堂采購管理存在的問題
（一）食堂組織結構
目前南京高校食堂存在以下問題。一是部門設置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負責，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權設計有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結構，存在管理職能由一人承擔和協(xié)調性較差的缺陷。
（二）采購流程
采購流程較為簡單，僅由簡單的計劃、采購、倉儲組成，這就顯示出其在結構以及構成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門；二是采購流程不夠連貫，缺少了供應商的參與；三是質量檢驗環(huán)節(jié)的缺失，現有的流程將質量檢驗交給了供貨方，而自身并沒有設置質量檢驗這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問題；四是流程操作較簡單落后，電子信息化程度較低，采購環(huán)節(jié)僅僅是簡單的訂單—采購—倉儲的流程，中途缺少數據的分析，容易造成采購量過多或不足的情況。
（三）配送模式
現在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導，由于沒有高校的監(jiān)督，這必然會在一定程度上存在食材安全隱患。
（四）采購供應商
許多高校食堂在進行供應商的選擇時，會對供應商進行評估，這在一定程度上保證了食材來源的安全性。但是在隨后的合作過程中，許多食堂漸漸忽略了對供應商的監(jiān)督以及評價。由于缺少監(jiān)督機制，供應商比較容易發(fā)生食品安全問題。
四、基于供應鏈視角下的南京高校食堂采購管理改進措施
（一）加強高校采購組織的人力資源建設，努力培育專業(yè)的管理團隊
在食堂工作人員選擇標準提高的情況下，擴大原有的采購組織，使食堂采購組織能夠達到明確分工、提高工作效率的效果。
（二）實現對供應商的全程管理
1．加強供應商管理。在食堂采購的不同階段，對供應商的評價與選擇的特點、側重方面和評價標準都不盡相同，只有對供應商特征進行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應商。本文將供應商的選擇分為初選和精選兩個部分。初選階段，根據高校食堂的需求特點挑選出適合的供應商；精選階段，則需要細致的考察，最終確定合作的供應商。
2．建立對供應商的日常評價機制。建立供應商日常評價機制，能夠在采購工作中對供應商的確立和維系進行有效的指導，在與供應商建立合作伙伴關系過程中發(fā)揮積極的作用，從而達到提高工作效率和食品安全質量的目標。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對供應商的日常評價可以采用抽樣調查的形式來進行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來保障食品安全。
3．嚴格控制采購業(yè)務。高校食堂采購必須嚴格按照流程來執(zhí)行，控制成本，嚴格管理，所有食材必須經過市場調查、比價格比質量、檢驗食材安全、核對信息入庫四大環(huán)節(jié)。在與供應商的合作過程中，要定期或不定期的對采購業(yè)務進行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購員、分管主任、廚師長、倉庫管理員、會計等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用。
（四）加強客戶優(yōu)先的服務意識
與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學校的教學科研進行服務而設立的，這就要求食堂管理人員必須將服務意識放在首位，一切以師生的用餐安全為標準，始終把維護學校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質的服務放在首位。因此，高校食堂必須與時俱進，培養(yǎng)客戶優(yōu)先的服務意識，不斷完善采購管理。
五、結語
