時(shí)間：2022-08-10 14:12:50
序論：在您撰寫(xiě)傳統(tǒng)飲食文化論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國(guó)、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主，魚(yú)、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1．2營(yíng)養(yǎng)模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)，不容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚(yú)類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，輔以紅肉。突出特點(diǎn)是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國(guó)為代表，中美兩國(guó)膳食結(jié)構(gòu)比較見(jiàn)表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國(guó)傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來(lái)自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當(dāng)搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細(xì)加工程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長(zhǎng)期以來(lái)，以美國(guó)為代表的西方國(guó)家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當(dāng)水喝，結(jié)果造成營(yíng)養(yǎng)和能量的雙過(guò)剩。分析美國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀(jì)中葉，西方發(fā)達(dá)國(guó)家爆發(fā)了慢病，2005年美國(guó)64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識(shí)之士開(kāi)始對(duì)動(dòng)物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來(lái)防治慢病發(fā)生，取得較好的效果［3］。在21世紀(jì)，美國(guó)則強(qiáng)調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動(dòng)物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實(shí)現(xiàn)這一計(jì)劃需要很長(zhǎng)時(shí)間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3．1“鐘鳴鼎食”時(shí)代開(kāi)創(chuàng)了低溫烹飪之法
中國(guó)在夏商時(shí)期就開(kāi)始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨(dú)特的中國(guó)式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時(shí)間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營(yíng)養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”，雖然風(fēng)味獨(dú)特，但反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五味，首創(chuàng)湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽(yáng)之化”，諳熟“水火相濟(jì)”，長(zhǎng)于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國(guó)的食祖。伊尹還撰寫(xiě)《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨(dú)創(chuàng)中藥湯液療法，促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長(zhǎng)調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問(wèn)》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長(zhǎng)?”。葛洪在《神仙傳》也證實(shí):“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進(jìn)雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用?！峨S息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”?！熬字酁橘Y生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜，一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利隔，五易消化。可見(jiàn)，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類，其動(dòng)物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學(xué)的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對(duì)指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時(shí)27年研究所證實(shí)，“中國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵”［6］。
3．4中國(guó)豆腐的發(fā)明，推動(dòng)世界飲食文化進(jìn)步
繼中國(guó)四大發(fā)明后，中國(guó)還發(fā)明豆腐的制作，成為推動(dòng)世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時(shí)不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點(diǎn)，開(kāi)發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動(dòng)大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國(guó)認(rèn)識(shí)到大豆的重要性后立即制定國(guó)策，擴(kuò)大種植面積，鼓勵(lì)發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國(guó)。1999年10月，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國(guó)的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”。為此美國(guó)每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬(wàn)t，添加在各種食物中，有效提高了美國(guó)人的健康素質(zhì)［2］。然而由于利益驅(qū)動(dòng)，美國(guó)目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國(guó)，自己卻每年從中國(guó)等國(guó)家大量進(jìn)口天然大豆，人為制造了食品安全新問(wèn)題。現(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強(qiáng)壯了一個(gè)民族”、“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國(guó)居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達(dá)國(guó)家嫻熟地運(yùn)用，并不斷被世界各國(guó)所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國(guó)對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營(yíng)養(yǎng)作用，茶的藥用價(jià)值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫(xiě)全世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn)，被人們尊為“茶圣”［7］。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能?，F(xiàn)代西醫(yī)證實(shí)，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風(fēng)靡全世界，成為世界三大無(wú)醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國(guó)茶葉，是中國(guó)四大發(fā)明之后對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)［7］。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實(shí)，過(guò)食動(dòng)物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過(guò)1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過(guò)程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動(dòng)物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動(dòng)物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對(duì)發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變著中國(guó)傳統(tǒng)飲食
改革開(kāi)放30年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，充足的食物供應(yīng)和居民消費(fèi)模式的改變，中國(guó)居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無(wú)論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費(fèi)量城鄉(xiāng)均高達(dá)44．5g/d。③食鹽消費(fèi)量有所下降，但仍過(guò)高，達(dá)13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過(guò)低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過(guò)300mg/d，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險(xiǎn)性增加，出現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對(duì)著營(yíng)養(yǎng)變遷的快速發(fā)展，正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過(guò)高攝入，從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問(wèn)題［9］。
4．2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過(guò)100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場(chǎng)食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過(guò)多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會(huì)在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國(guó)呼吁:要回歸合理的、有機(jī)的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線［1］。這也驗(yàn)證了中國(guó)“民以食為天，食以安為先”的古訓(xùn)。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國(guó)的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時(shí)，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國(guó)。有資料表明，當(dāng)前中國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場(chǎng)。從1961～2000年，世界人均動(dòng)物食品攝入量增加了2倍，而中國(guó)人均攝入量增加了10倍。其直接結(jié)果是:過(guò)去10年國(guó)人增長(zhǎng)的體重，幾乎等于西方在過(guò)去30年中累計(jì)增長(zhǎng)的體重，導(dǎo)致中國(guó)目前約有2億人超重，600萬(wàn)人肥胖［2］。試驗(yàn)證實(shí)，體重超重10%，就會(huì)危害健康，長(zhǎng)期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛(wèi)生專家認(rèn)為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國(guó)居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點(diǎn)———洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一，但也無(wú)法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國(guó)。其典型特點(diǎn)是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實(shí)的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸，對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，形成動(dòng)脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過(guò)敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過(guò)程中，溫度超過(guò)120℃就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯?xiàng)l”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體，不斷地危害著人體的健康，導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對(duì)大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害［2］。在中國(guó)“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會(huì)影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會(huì)出現(xiàn)類似發(fā)達(dá)國(guó)家的疾病，國(guó)家將付出沉痛的代價(jià)。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國(guó)的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)
平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定《中國(guó)居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。概括起來(lái)平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，做到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對(duì)暴飲暴食
WHO強(qiáng)調(diào)指出:飲食是長(zhǎng)壽的重要因素?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有?！?，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家克萊德·麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長(zhǎng)壽”這一法則，凸顯了我國(guó)古人的養(yǎng)生智慧［10］。也驗(yàn)證了我國(guó)的古訓(xùn):所食愈少，心愈開(kāi)，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對(duì)快餐方式
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，在進(jìn)餐過(guò)程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過(guò)量。慢餐生活進(jìn)食時(shí)有意識(shí)減慢進(jìn)食速度，養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣，有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對(duì)浪費(fèi)
我國(guó)的傳統(tǒng)音樂(lè)內(nèi)容豐富，形式多樣，千百年來(lái)深受廣大勞動(dòng)人民的喜愛(ài)。關(guān)于其分類，一般把其分成民歌、歌舞音樂(lè)、曲藝音樂(lè)、戲曲音樂(lè)和民族器樂(lè)曲等五大類。但是有專家提出同屬于中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)范疇中的諸如福建南音、西安鼓樂(lè)和一些宗教音樂(lè)并不能完全歸于這五大類音樂(lè)中。因此，杜亞雄在《什么是中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)》中將中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)劃分為民間音樂(lè)、文人音樂(lè)、宗教音樂(lè)、宮廷音樂(lè)四大類，這樣有些學(xué)者提出的不能被“五大類”包含進(jìn)去的音樂(lè)便得以準(zhǔn)確的劃分進(jìn)來(lái)。當(dāng)代的學(xué)校音樂(lè)教育中，由于種種原因，中國(guó)傳統(tǒng)音樂(lè)一直處于音樂(lè)教育的邊緣。“一項(xiàng)對(duì)來(lái)自廣西各地壯、瑤、苗、侗等少數(shù)民族的1700多名學(xué)生進(jìn)行的‘有多少學(xué)生會(huì)唱家鄉(xiāng)的歌’的問(wèn)卷調(diào)查顯示，僅有3%的壯族學(xué)生，5%的瑤族學(xué)生，27%的苗族學(xué)生和31%侗族學(xué)生會(huì)唱自己家鄉(xiāng)的歌。”①這一調(diào)查充分顯示，熟悉和會(huì)唱自己家鄉(xiāng)的歌的學(xué)生越來(lái)越少。民聲藝術(shù)是學(xué)院派較為系統(tǒng)地研究我們民族的一種教學(xué)方式，通過(guò)教學(xué)讓我們的學(xué)生系統(tǒng)科學(xué)地學(xué)習(xí)民族聲樂(lè)，高師是民族聲樂(lè)藝術(shù)傳播的重要陣地，而高師的民聲藝術(shù)教育模式也多是采用示范練習(xí)的模式，而對(duì)于民族音樂(lè)背后的傳統(tǒng)文化意義的講解少之甚少，這也造成了傳統(tǒng)音樂(lè)文化的流失。
二、高師聲樂(lè)教學(xué)中應(yīng)增加本土音樂(lè)作品內(nèi)容
高師是培育中小學(xué)音樂(lè)教師的重要途徑，因此，高師音樂(lè)教學(xué)中要適當(dāng)?shù)奶砑又袊?guó)傳統(tǒng)音樂(lè)的內(nèi)容，重視培養(yǎng)學(xué)生了解并熱愛(ài)傳統(tǒng)音樂(lè)的情操。通過(guò)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)音樂(lè)的了解，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，真正做到對(duì)傳統(tǒng)音樂(lè)的繼承和發(fā)展。首先在教學(xué)內(nèi)容上，目前高師院校的教材主要是《聲樂(lè)曲選》（人民音樂(lè)出版社1984年出版）、高師聲樂(lè)教材《聲樂(lè)曲選集》（徐朗主編、上海師范大學(xué)出版社出版）、“21世紀(jì)高師音樂(lè)教材”叢書(shū)之一《聲樂(lè)曲選集》（西南師范大學(xué)出版社出版）等幾套高師聲樂(lè)試用教材。②這些教材多涉及的是藝術(shù)歌曲以及經(jīng)過(guò)改編的民歌作品，而對(duì)于高師院校當(dāng)下的典型的民族作品及原生態(tài)藝術(shù)作品均未能涉及，而對(duì)于學(xué)習(xí)者來(lái)說(shuō)，受當(dāng)?shù)厝宋难找约懊耧L(fēng)影響多種因素，對(duì)于當(dāng)?shù)氐拿褡逡魳?lè)或原生態(tài)音樂(lè)有著天然的親近感，因此在對(duì)傳統(tǒng)文化的重視的背景下，我們應(yīng)該在教學(xué)過(guò)程中注重對(duì)本地民族特色音樂(lè)作品的注入和講解，讓學(xué)生接觸多種風(fēng)格的聲樂(lè)作品，融入真正“原汁原味”的原生性傳統(tǒng)劇目。如東北地區(qū)最傳統(tǒng)的東北小調(diào)，山歌、歌舞曲和薩滿調(diào)。如徵調(diào)式的《東北風(fēng)》、《放風(fēng)箏》、《翻身五更》、《小看戲》、《回娘家》、《搖籃曲》等，宮調(diào)式的《丟戒指》、《賣餃子》、《小拜年》等，再如羽調(diào)式的《茉莉花之二》、《正對(duì)花》等等，樂(lè)曲表達(dá)了東北人民勇敢的精神、勤勞的作風(fēng)及火熱的情懷，東北人民破樸實(shí)的生活情懷，生動(dòng)活潑的熱情性格均通過(guò)作品像我們?cè)V說(shuō)。這些作品源于學(xué)生生活環(huán)境，更容易被理解和接受。同時(shí)也使得本土的音樂(lè)作品得到了切實(shí)有效地傳承。
三、高師聲樂(lè)教師教學(xué)思維和知識(shí)的及時(shí)更新
在教學(xué)過(guò)程中，教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，將自己長(zhǎng)期以來(lái)的表演經(jīng)驗(yàn)和理論經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中避免了錯(cuò)誤的方式和方法，將這些經(jīng)驗(yàn)消化理解并運(yùn)用到實(shí)踐中去，由聲樂(lè)教師和觀眾檢驗(yàn)學(xué)習(xí)的水平，這使得聲樂(lè)教師需要具備一定的教學(xué)技能和理論修養(yǎng)，如果教師缺少對(duì)傳統(tǒng)音樂(lè)的理解和掌握，那么在知識(shí)的傳授過(guò)程中也必然造成其教學(xué)過(guò)程中對(duì)傳統(tǒng)音樂(lè)的重視度不夠，影響了學(xué)生的傳統(tǒng)音樂(lè)文化素養(yǎng)的養(yǎng)成。而我國(guó)早期的音樂(lè)師范教育受到西方文化思潮的影響，教學(xué)體系和理念上深深烙上了西方音樂(lè)文化的印記，在結(jié)構(gòu)上西方文化偏重而傳統(tǒng)音樂(lè)文化偏少，在鋼琴、視唱練耳、和聲、作曲等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)上側(cè)重的較多，而缺少對(duì)戲曲、說(shuō)唱等“原生形態(tài)”的民族傳統(tǒng)音樂(lè)文化的系統(tǒng)練習(xí)。因此在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，首先教師應(yīng)注重自己的知識(shí)結(jié)構(gòu)調(diào)整，在思想認(rèn)識(shí)上提升傳統(tǒng)音樂(lè)文化運(yùn)用的重要性和必要性，調(diào)整學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)，多接觸傳統(tǒng)音樂(lè)深化自身知識(shí)，提升對(duì)傳統(tǒng)音樂(lè)文化的審美能力，教師對(duì)傳統(tǒng)文化的重視度決定了學(xué)生在傳統(tǒng)音樂(lè)文化學(xué)習(xí)的深度和廣度。
四、結(jié)語(yǔ)
最常用的是音畫(huà)同步,即用音樂(lè)來(lái)復(fù)述、強(qiáng)調(diào)畫(huà)面的視覺(jué)內(nèi)容,音樂(lè)與畫(huà)面的情緒、節(jié)奏一致,視聽(tīng)統(tǒng)一。隨著電影藝術(shù)的發(fā)展,人們逐漸不滿足于用音樂(lè)直接表現(xiàn)畫(huà)面的情緒、氣氛,由此產(chǎn)生了音畫(huà)對(duì)位的結(jié)合方式,即音樂(lè)所表現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等與畫(huà)面中所呈現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等截然相反,通過(guò)對(duì)比,反襯,烘托出畫(huà)面的內(nèi)容。這種結(jié)合方式有利于音樂(lè)從多角度、多側(cè)面、多層次挖掘人物的內(nèi)心世界,使影片具有更豐富的內(nèi)涵。
從電影音樂(lè)與電影的關(guān)系來(lái)看,它們之間是部分與整體的關(guān)系,不管什么樣的電影音樂(lè),對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),并不是以音樂(lè)的音響效果為標(biāo)準(zhǔn)的,而是以是否體現(xiàn)了影片的總體構(gòu)思為準(zhǔn)繩。電影音樂(lè)首先應(yīng)該是屬于電影的,它的存在和發(fā)展都必須符合電影的觀念和需要,無(wú)論是主題創(chuàng)作音樂(lè),還是資料性音樂(lè),都必須與影片風(fēng)格統(tǒng)一,與敘事節(jié)奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂(lè)的結(jié)構(gòu)形態(tài)語(yǔ)言以及長(zhǎng)度,都必須由電影的要求來(lái)決定,而不能離開(kāi)影片孤立地強(qiáng)調(diào)音樂(lè)的表現(xiàn)性和完整性?？傊?電影音樂(lè)必須是為電影的整體要求服務(wù),并自然地發(fā)展和分寸適當(dāng)?shù)卮嬖凇Ｖ挥性O(shè)計(jì)自然,在審美主體不知不覺(jué)中起作用的電影音樂(lè)才是電影音樂(lè)的上乘之作。
電影音樂(lè)具有對(duì)人物文化傳統(tǒng)的表述功能
在電影藝術(shù)中,音樂(lè)和視覺(jué)影像時(shí)時(shí)刻刻都在描繪著特定民族的風(fēng)俗、信念與習(xí)慣,傳達(dá)著知識(shí)、藝術(shù)、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息。現(xiàn)實(shí)生活中,任何一個(gè)人都會(huì)有形或無(wú)形地受到自身民族文化習(xí)慣和文化傳統(tǒng)的影響。一個(gè)民族的文化具體表現(xiàn)為一種特有的生活方式,一個(gè)群體的心靈狀態(tài)、習(xí)慣與性格特征,是一種物質(zhì)上、知識(shí)上、精神上的生活狀態(tài)的整體顯現(xiàn)。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態(tài)和行為方式,提供道德的和理智的規(guī)范,它是信息、知識(shí)和工具的載體,是一種從學(xué)習(xí)中得到的行為方式,也是所有的社會(huì)成員共有的。
電影音樂(lè)對(duì)人物文化傳統(tǒng)的表述往往是以音樂(lè)主題的方式實(shí)現(xiàn)的。音樂(lè)主題是影片音樂(lè)的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂(lè)思的旋律與節(jié)奏。美國(guó)電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導(dǎo)演技術(shù)與美學(xué)》中說(shuō):“一種特殊的管弦樂(lè)法或特殊的音樂(lè)節(jié)拍貫穿整部電影是由角色、場(chǎng)合或情緒所設(shè)定的?！彪娪耙魳?lè)對(duì)人物形象的描繪不是理性的詮釋,而是感性的刻畫(huà),是通過(guò)感性的節(jié)拍、旋律、節(jié)奏以及不同器樂(lè)音色的特點(diǎn)來(lái)描寫(xiě)人物文化傳統(tǒng)與性格特征的。在電影音樂(lè)中,不同的樂(lè)思具有不同的文化特征與立意,不同的樂(lè)器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質(zhì),也能為某些場(chǎng)面創(chuàng)造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導(dǎo)自演的影片《廊橋遺夢(mèng)》中,導(dǎo)演在兩個(gè)主要的場(chǎng)景里通過(guò)收音機(jī)傳遞出來(lái)的、有聲源的意大利歌劇音樂(lè)交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過(guò)歌劇音樂(lè)刻畫(huà)出主人公內(nèi)心那種多情浪漫的性格特點(diǎn)以及她美好的個(gè)人理想與沉悶的現(xiàn)實(shí)之間的矛盾,使影片中這對(duì)男女之間真摯動(dòng)人的愛(ài)情故事的發(fā)生具有人物性格上的依據(jù)和可信性。
一、電影音樂(lè)與電影之密切關(guān)系
電影音樂(lè)是專門為影片創(chuàng)作、編配的音樂(lè),是電影綜合藝術(shù)的一個(gè)重要有機(jī)組成部分,是一種新的藝術(shù)體裁。通常,音樂(lè)與畫(huà)面的結(jié)合關(guān)系分為音畫(huà)同步和音畫(huà)對(duì)位兩種方式。其中最常用的是音畫(huà)同步,即用音樂(lè)來(lái)復(fù)述、強(qiáng)調(diào)畫(huà)面的視覺(jué)內(nèi)容,音樂(lè)與畫(huà)面的情緒、節(jié)奏一致,視聽(tīng)統(tǒng)一。隨著電影藝術(shù)的發(fā)展,人們逐漸不滿足于用音樂(lè)直接表現(xiàn)畫(huà)面的情緒、氣氛,由此產(chǎn)生了音畫(huà)對(duì)位的結(jié)合方式,即音樂(lè)所表現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等與畫(huà)面中所呈現(xiàn)的情緒、節(jié)奏、主題等截然相反,通過(guò)對(duì)比,反襯,烘托出畫(huà)面的內(nèi)容。這種結(jié)合方式有利于音樂(lè)從多角度、多側(cè)面、多層次挖掘人物的內(nèi)心世界,使影片具有更豐富的內(nèi)涵。
從電影音樂(lè)與電影的關(guān)系來(lái)看,它們之間是部分與整體的關(guān)系,不管什么樣的電影音樂(lè),對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià),并不是以音樂(lè)的音響效果為標(biāo)準(zhǔn)的,而是以是否體現(xiàn)了影片的總體構(gòu)思為準(zhǔn)繩。電影音樂(lè)首先應(yīng)該是屬于電影的,它的存在和發(fā)展都必須符合電影的觀念和需要,無(wú)論是主題創(chuàng)作音樂(lè),還是資料性音樂(lè),都必須與影片風(fēng)格統(tǒng)一,與敘事節(jié)奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂(lè)的結(jié)構(gòu)形態(tài)語(yǔ)言以及長(zhǎng)度,都必須由電影的要求來(lái)決定,而不能離開(kāi)影片孤立地強(qiáng)調(diào)音樂(lè)的表現(xiàn)性和完整性。總之,電影音樂(lè)必須是為電影的整體要求服務(wù),并自然地發(fā)展和分寸適當(dāng)?shù)卮嬖?。只有設(shè)計(jì)自然,在審美主體不知不覺(jué)中起作用的電影音樂(lè)才是電影音樂(lè)的上乘之作。
二、電影音樂(lè)具有對(duì)人物文化傳統(tǒng)的表述功能
在電影藝術(shù)中,音樂(lè)和視覺(jué)影像時(shí)時(shí)刻刻都在描繪著特定民族的風(fēng)俗、信念與習(xí)慣,傳達(dá)著知識(shí)、藝術(shù)、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息?，F(xiàn)實(shí)生活中,任何一個(gè)人都會(huì)有形或無(wú)形地受到自身民族文化習(xí)慣和文化傳統(tǒng)的影響。一個(gè)民族的文化具體表現(xiàn)為一種特有的生活方式,一個(gè)群體的心靈狀態(tài)、習(xí)慣與性格特征,是一種物質(zhì)上、知識(shí)上、精神上的生活狀態(tài)的整體顯現(xiàn)。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態(tài)和行為方式,提供道德的和理智的規(guī)范,它是信息、知識(shí)和工具的載體,是一種從學(xué)習(xí)中得到的行為方式,也是所有的社會(huì)成員共有的。因此,一部影片對(duì)人物文化傳統(tǒng)的表述實(shí)際上是對(duì)一個(gè)民族集體性格和生活方式的表述。
電影音樂(lè)對(duì)人物文化傳統(tǒng)的表述往往是以音樂(lè)主題的方式實(shí)現(xiàn)的。音樂(lè)主題是影片音樂(lè)的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂(lè)思的旋律與節(jié)奏。美國(guó)電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導(dǎo)演技術(shù)與美學(xué)》中說(shuō):“一種特殊的管弦樂(lè)法或特殊的音樂(lè)節(jié)拍貫穿整部電影是由角色、場(chǎng)合或情緒所設(shè)定的。”電影音樂(lè)對(duì)人物形象的描繪不是理性的詮釋,而是感性的刻畫(huà),是通過(guò)感性的節(jié)拍、旋律、節(jié)奏以及不同器樂(lè)音色的特點(diǎn)來(lái)描寫(xiě)人物文化傳統(tǒng)與性格特征的。在電影音樂(lè)中,不同的樂(lè)思具有不同的文化特征與立意,不同的樂(lè)器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質(zhì),也能為某些場(chǎng)面創(chuàng)造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導(dǎo)自演的影片《廊橋遺夢(mèng)》中,導(dǎo)演在兩個(gè)主要的場(chǎng)景里通過(guò)收音機(jī)傳遞出來(lái)的、有聲源的意大利歌劇音樂(lè)交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過(guò)歌劇音樂(lè)刻畫(huà)出主人公內(nèi)心那種多情浪漫的性格特點(diǎn)以及她美好的個(gè)人理想與沉悶的現(xiàn)實(shí)之間的矛盾,使影片中這對(duì)男女之間真摯動(dòng)人的愛(ài)情故事的發(fā)生具有人物性格上的依據(jù)和可信性。
總之,一個(gè)完美的電影音樂(lè)主題的靈感應(yīng)該首先來(lái)自于電影故事文化內(nèi)涵的啟發(fā),來(lái)自于電影人物所處的文化環(huán)境和性格的影響,應(yīng)該展現(xiàn)人物的文化傳統(tǒng)、性格特征與行動(dòng)發(fā)展的脈絡(luò),突出一個(gè)民族集體的、一個(gè)人物個(gè)體的心理與情感變化的軌跡。
三、電影《甜蜜蜜》的個(gè)案分析
關(guān)鍵詞：飲食文化；翻譯；菜名
隨著全球化的發(fā)展和中國(guó)融入世界步伐的加快，中國(guó)的飲食文化得到了廣泛的傳播，中國(guó)菜肴名稱的翻譯對(duì)于更好地為外商和外國(guó)旅客提供服務(wù)和介紹中國(guó)文化也顯得日益重要。英語(yǔ)作為國(guó)際通用語(yǔ)已經(jīng)成為菜單翻譯的首選語(yǔ)言，它能夠有效地幫助大多數(shù)外國(guó)友人點(diǎn)餐和了解中國(guó)文化。然而，國(guó)內(nèi)諸多飯店在面對(duì)外國(guó)游客時(shí)，或者拿不出英文菜單，或者是給客人提供了一份翻譯得五花八門的菜單。為此，本文就菜名翻譯進(jìn)行探討。
一、翻譯理論、原則和方法
尤金·奈達(dá)（Eugene-Nida）認(rèn)為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對(duì)于一個(gè)成功的譯者來(lái)說(shuō)，了解雙方文化比掌握兩種語(yǔ)言更為重要，因?yàn)檎Z(yǔ)言只有在有效的文化背景下才有意義［1］?！边@就是說(shuō)，簡(jiǎn)單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達(dá)不到真正交流的目的。中國(guó)的菜肴名稱不只是一種簡(jiǎn)單的語(yǔ)言符號(hào)，可以說(shuō)大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱除了體現(xiàn)漢民族對(duì)其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊(yùn)含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對(duì)吉祥、祝福等的心里感受。沒(méi)有對(duì)中國(guó)和西方飲食文化差異的深入了解就無(wú)法準(zhǔn)確地把中國(guó)菜肴名稱轉(zhuǎn)譯成英文。
關(guān)于菜譜的翻譯，沈關(guān)忠、祝寶鈞等餐飲專家認(rèn)為，應(yīng)該讓翻譯家和餐飲業(yè)專家合作，不要僅滿足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱內(nèi)在的含義，比如把“東坡肉”譯成“坡首創(chuàng)的紅燒肉”、把“乾隆魚(yú)頭”譯成“乾隆皇帝吃過(guò)的魚(yú)頭菜”、把“宋嫂魚(yú)羹”翻譯成“南宋時(shí)的嫂子南料北烹的魚(yú)湯”…不要嫌麻煩，而要講實(shí)效。同時(shí)，再把這些菜肴名稱的來(lái)歷用外文附在菜譜上［2］。
中式傳統(tǒng)菜肴按命名分可分為：寫(xiě)實(shí)型菜名、寫(xiě)意型菜名兩種。寫(xiě)實(shí)型菜名翻譯要緊扣烹調(diào)的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語(yǔ)境適應(yīng)論的角度看，寫(xiě)實(shí)型翻譯方法適應(yīng)了漢語(yǔ)文化語(yǔ)境，保留了漢語(yǔ)文化特色。寫(xiě)意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現(xiàn)民俗風(fēng)情?？傊玫牟嗣g是為了提供準(zhǔn)確的信息并傳播中國(guó)文化。
二、寫(xiě)實(shí)型菜名翻譯
寫(xiě)實(shí)型菜名通常是以原料、原料加烹調(diào)方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國(guó)菜肴時(shí)，結(jié)合中式菜肴的特點(diǎn)和不同文化之間的差別，以下三類菜名可采用寫(xiě)實(shí)型翻譯方法。
第一種是以主料開(kāi)頭的菜名。這類菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內(nèi)容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡(jiǎn)單明了，譯文不會(huì)產(chǎn)生交際障礙。翻譯時(shí)，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構(gòu)成的短語(yǔ)即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二種是以烹飪方法開(kāi)頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現(xiàn)在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見(jiàn)表1）。對(duì)于以烹飪方法開(kāi)頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡(jiǎn)潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。
表1
如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚(yú)Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三種是以口感開(kāi)頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨(dú)特的復(fù)雜性，各地菜系分別有其獨(dú)特的風(fēng)味，很多菜肴的名字就體現(xiàn)了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國(guó)人，為了讓受眾對(duì)口感不一的中餐有個(gè)直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開(kāi)頭的英文來(lái)翻譯這一類菜不失為一個(gè)很好的選擇（見(jiàn)表2）。
表2
如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.
三、寫(xiě)意型菜名翻譯
中國(guó)傳統(tǒng)菜肴和食品豐富多彩，其名稱帶有很突出的中國(guó)文化韻味。有些菜肴帶有浪漫的色彩，如“霸王別姬”體現(xiàn)西楚霸王項(xiàng)羽與虞姬凄美的愛(ài)情故事，“四喜丸子”和歷史典故有關(guān)，“佛跳墻”來(lái)自中國(guó)古詩(shī)句。這類菜名本身并不顯示菜的內(nèi)容或烹飪方法或口味，抽象的菜名對(duì)于不了解中國(guó)文化的外國(guó)人來(lái)說(shuō)是完全陌生的。寫(xiě)實(shí)型翻譯不可能或會(huì)造成不可理解的譯文時(shí)，應(yīng)采用如下幾種寫(xiě)意型翻譯方法：
關(guān)鍵詞：高師音樂(lè)；文化；評(píng)價(jià)；民族音樂(lè)
中圖分類號(hào)：J60-05 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-5312（2011）30-0106-01
一、高師音樂(lè)教學(xué)的現(xiàn)狀剖析
我國(guó)高師音樂(lè)教學(xué)是我國(guó)音樂(lè)教育中的主要支撐力量，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，取得了一定的成果，然而目前我國(guó)一些地區(qū)的高師民族音樂(lè)在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教師的教育觀念及素質(zhì)結(jié)構(gòu)、教學(xué)方式方法上存在單一、對(duì)傳統(tǒng)文化融入不足、多元音樂(lè)文化意識(shí)淺顯等弊端。大多數(shù)音樂(lè)教師在音樂(lè)教學(xué)時(shí)采用的都是傳統(tǒng)的“填鴨式”、“灌輸式”教學(xué)方法，學(xué)生們?cè)谔幱诒粍?dòng)接受的狀態(tài)下進(jìn)行學(xué)習(xí)，缺乏自主性和創(chuàng)造性。學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間缺乏交流、協(xié)作和共同解決問(wèn)題的互動(dòng)性，民族音樂(lè)課變得較為單調(diào)、枯燥、乏味。由于傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，音樂(lè)課程的師資隊(duì)伍建設(shè)極不平衡，以鋼琴、聲樂(lè)、中西器樂(lè)和綜合音樂(lè)理論教師為主，專職民族音樂(lè)教師很少，學(xué)科隊(duì)伍師資匱乏，重技輕藝，重西輕中。作為教學(xué)主體的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)開(kāi)展很少，或者手段簡(jiǎn)單，欠科學(xué)性，這與當(dāng)下教育部門所呼吁倡導(dǎo)的“應(yīng)用型”人才培養(yǎng)的科學(xué)教育理念相違背。種種現(xiàn)象，無(wú)疑會(huì)制約著高師民族音樂(lè)教學(xué)的發(fā)展和民族傳統(tǒng)文化的進(jìn)步發(fā)揚(yáng)，作為基礎(chǔ)音樂(lè)課程的民族音樂(lè)課程教學(xué)能效如果滯后，其它的音樂(lè)技能和理論知識(shí)掌握再深亦是缺憾。因此在現(xiàn)階段，我國(guó)高師音樂(lè)教學(xué)中需要傳統(tǒng)文化的滲透和融入，通過(guò)對(duì)民族音樂(lè)文化、傳統(tǒng)文化的深入研究，促進(jìn)教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變，調(diào)整高師音樂(lè)教學(xué)的結(jié)構(gòu)，構(gòu)建科學(xué)的、完善的、合理的高師音樂(lè)教學(xué)體系。
二、高師音樂(lè)教學(xué)與文化的結(jié)合
教育部最新的《指導(dǎo)綱要》中明確強(qiáng)調(diào)：提倡學(xué)科知識(shí)的綜合，注意音樂(lè)與文化相結(jié)合。應(yīng)該貫穿“文化中的音樂(lè)”和“音樂(lè)中的文化”的理念和方法，以利于理解音樂(lè)教學(xué)的根本目的和音樂(lè)在文化整體中的位置和特點(diǎn)。使高師音樂(lè)教育在突出師范性的同時(shí)還能傳播和創(chuàng)新民族音樂(lè)文化，為培養(yǎng)合格的音樂(lè)教育人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。所以，所有的音樂(lè)課程尤其是民族音樂(lè)課的內(nèi)容需要向橫向拓展，尋找與其它知識(shí)領(lǐng)域的切合點(diǎn)?？梢钥紤]在教學(xué)中增加不同地域風(fēng)格的現(xiàn)代創(chuàng)作音樂(lè)的介紹，內(nèi)容涉及藝術(shù)歌曲、群眾歌曲、流行歌曲和器樂(lè)作品。特別是運(yùn)用民族音樂(lè)元素創(chuàng)作的流行歌曲、或具有流行音樂(lè)外觀形式的民族音樂(lè)的介入，可以很好地激發(fā)學(xué)生的興趣，感受到民族音樂(lè)其實(shí)無(wú)所不在，離我們并不遙遠(yuǎn)。這種由導(dǎo)入，漸進(jìn)趨近的方式，可以起到“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的事半功倍之效，逐漸培養(yǎng)學(xué)生對(duì)民族音樂(lè)的興趣和感情，并在此過(guò)程中樹(shù)立起民族的自豪感和自信心。
三、高師音樂(lè)教學(xué)中傳統(tǒng)音樂(lè)文化融入的建議和對(duì)策
在觀念上要樹(shù)立“只有民族的才是世界的”的觀念。把民族音樂(lè)放在第一位，扭轉(zhuǎn)重視西洋音樂(lè)輕視民族音樂(lè)的觀念。在聲樂(lè)、器樂(lè)、音樂(lè)理論等課程中加強(qiáng)民族音樂(lè)文化的內(nèi)容，盡可能多的向?qū)W生灌輸我國(guó)的傳統(tǒng)的音樂(lè)文化，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)的過(guò)程中去比較中西音樂(lè)文化的差異，盡可能多的了解我國(guó)優(yōu)秀的民族音樂(lè)文化，成為一個(gè)合格的音樂(lè)工作者。其次要大力培養(yǎng)和引進(jìn)傳統(tǒng)民族音樂(lè)文化人才，培養(yǎng)一批傳承民族音樂(lè)教育的師資隊(duì)伍，增強(qiáng)和提高承擔(dān)民族音樂(lè)教學(xué)的教師素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，切實(shí)提高民族音樂(lè)教育效果和質(zhì)量。再次，調(diào)整民族音樂(lè)教學(xué)的結(jié)構(gòu)。特別是在聲樂(lè)教學(xué)中要充分吸收民族音樂(lè)中合理的發(fā)聲技巧，加大聲樂(lè)演唱中的民歌曲目；在樂(lè)理教學(xué)中要加大民族調(diào)式理論和民族音階理論教學(xué)；在視唱練耳教學(xué)中增添優(yōu)秀民族曲目；在器樂(lè)教學(xué)中設(shè)置民族器樂(lè)的教學(xué)。
對(duì)民族音樂(lè)教學(xué)中傳統(tǒng)音樂(lè)文化的融入要遵循四個(gè)原則:第一，促進(jìn)對(duì)民族音樂(lè)文化的理解，加強(qiáng)民族音樂(lè)的唱奏能力與民族音樂(lè)文化視野的統(tǒng)一。要求學(xué)生既能掌握所唱奏曲目，又能對(duì)所掌握的民族音樂(lè)文化資源作理論性系統(tǒng)性的表述，按照民族音樂(lè)學(xué)的觀點(diǎn)，“既知道是什么，又知道為什么”。第二，提高學(xué)生的審美內(nèi)涵，堅(jiān)持嚴(yán)密的技術(shù)結(jié)構(gòu)和深層審美內(nèi)涵的統(tǒng)一。要求學(xué)生以嫻熟的技巧準(zhǔn)確掌握曲目所固有的形態(tài)結(jié)構(gòu)，并能對(duì)該形態(tài)所表達(dá)的深層審美意蘊(yùn)有深刻獨(dú)到的感悟。第三，知識(shí)技能的素質(zhì)和數(shù)量的統(tǒng)一。一方面要求學(xué)生準(zhǔn)確、到位，并有較高文化品位地掌握唱奏風(fēng)格，又要對(duì)所要掌握曲目的量有硬性要求。第四，傳統(tǒng)的系統(tǒng)性和個(gè)人的創(chuàng)造性。既要求學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)的音樂(lè)藝術(shù)成果有系統(tǒng)的理解和掌握，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮自己的特長(zhǎng)以保證個(gè)性創(chuàng)造力的發(fā)展。
河北省科技廳2009年指令計(jì)劃項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：094572128D
在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)；在美國(guó)、俄羅斯，烹調(diào)則是一種勞動(dòng)。
中國(guó)古代哲學(xué)非常注重陰與陽(yáng)的辯證統(tǒng)一，認(rèn)為世界萬(wàn)事萬(wàn)物都是由陰陽(yáng)兩極組成的矛盾的對(duì)立統(tǒng)一體，如：上與下、左與右、正與反、內(nèi)與外、男與女等等。中國(guó)的儒家文化與佛、道文化也形成了中國(guó)文化的兩極性。儒家文化主張積極進(jìn)取，而佛、道文化主張消極避世，組成了矛盾的對(duì)立統(tǒng)一體。中國(guó)古代的許多知識(shí)分子在青年時(shí)期往往尊奉儒家文化，奮發(fā)圖強(qiáng)；當(dāng)仕途多有磨難，到了晚年時(shí)又遁入佛、道文化，從佛老思想中尋求內(nèi)心的安寧。儒家文化就好比一架云梯，激勵(lì)著仁人志士們努力攀登，去摘取事業(yè)的果實(shí)；而佛、道文化就好比是一張安全網(wǎng)，有人從云梯上跌落下來(lái)，就有這張大網(wǎng)將其接住。因此儒家文化與佛、道文化這兩極文化對(duì)立統(tǒng)一、相輔相成，形成了一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展的中國(guó)文化系統(tǒng)。而美國(guó)是一個(gè)多種文化兼容并蓄的國(guó)家，不僅有英國(guó)文化、法國(guó)文化，還有西班牙文化、墨西哥文化，以及中國(guó)的儒家文化和佛、道文化，等等。美國(guó)的文化不是兩極，而是多極，提供給人們更多的選擇機(jī)會(huì)。
中國(guó)文化有著幾千年的歷史，它給中國(guó)人的思維模式和行為方式奠定了濃厚的理論基礎(chǔ)，對(duì)中國(guó)的社會(huì)關(guān)系具有不可抗拒的影響；而美國(guó)只有兩百年的歷史，美國(guó)的文化是一群來(lái)自歐美洲各地的移民，按照各族之間的意志和行為習(xí)慣構(gòu)建起來(lái)的，因此在這兩種積淀下面，中國(guó)與美、俄兩國(guó)產(chǎn)生了不同的飲食觀念。與注重“味”的中國(guó)飲食相比，西方則是一種理性的飲食觀念。西方人注重科學(xué)飲食，講究營(yíng)養(yǎng)，并且以營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處怎樣才能讓營(yíng)養(yǎng)元素讓人們更好的吸收，這是西方人所關(guān)注的。對(duì)于受中國(guó)傳統(tǒng)文化影響頗深的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎樣才能夠達(dá)到一種深層次的境界這才是中國(guó)人所關(guān)注的，而香、味則是次一等的要求。例如，在西方大國(guó)首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們相近，他們同樣也很注重烹調(diào)的手法和方式，但是一旦涉及到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。
因?yàn)檫^(guò)于注重營(yíng)養(yǎng)，西方飲食幾乎沒(méi)有藝術(shù)可言。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。在宴席上，人們可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從美國(guó)到俄羅斯，牛排都只有一種味道，毫無(wú)藝術(shù)可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也只是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式牛排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成，色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。而中國(guó)就很講究“五味調(diào)和”，即在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，用陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來(lái)調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來(lái)調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，完全沒(méi)有融合的感覺(jué)，每種食材都像相互獨(dú)立的菜。也是基于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，美國(guó)、俄羅斯等西方國(guó)家的人多吃生蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、西蘭花都生吃，這在肯德基、麥當(dāng)勞里面是經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)的，突然想起前不久我在麥當(dāng)勞里面吃的那個(gè)雞汁漢堡，里面的生洋蔥真的很難讓地地道道的中國(guó)人所接受，更別提他們的沙拉，很多種瓜果混合在一起加上一點(diǎn)沙拉醬，這對(duì)于吃慣了熟食的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，就好比一盤兔飼料?，F(xiàn)代中國(guó)人也講營(yíng)養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而聰明的中國(guó)人主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會(huì)完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國(guó)的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營(yíng)養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也是一種“中庸之道”。 而西方烹調(diào)也更講究營(yíng)養(yǎng)卻忽視了味道，至少是不以味覺(jué)享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺(jué)神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚(yú)、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”入“道”，凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺(jué)的忽視。平心而論，談到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也觸及到中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來(lái)都是“味”字“掛帥”的。
由于歷史積淀的不同，受制度文化影響的不同，中國(guó)與美國(guó)、俄羅斯的用餐禮儀也存在著很大的差異。
先說(shuō)俄羅斯，對(duì)于俄羅斯人,吃在氣氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
轉(zhuǎn)貼于
廳里就要有品位,環(huán)境和服務(wù)是餐廳最重要的環(huán)節(jié).像中國(guó)沿街以吃味道為主的大排檔是沒(méi)有的.人們?cè)诓蛷d里說(shuō)話都是低聲細(xì)語(yǔ),絕對(duì)不能高聲叫"嗨!結(jié)賬!".餐具也很講究,中低檔的餐廳也會(huì)擺上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,從來(lái)沒(méi)有塑料的,或一次性的.桌上都會(huì)擺好裝鹽和胡椒的小料盒,進(jìn)餐的次序很重要,端上一道菜時(shí),就把前面的一道菜撤掉,無(wú)論吃完了沒(méi)有.客人用公共刀叉把菜夾到自己的盤子里再吃,不能直接夾菜進(jìn)口.大塊一點(diǎn)的肉,要用刀切成小塊,不能叉起一大塊咬著吃.喝湯也要用勺,不能抱著碗喝.而對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，中國(guó)自古就是一個(gè)愛(ài)熱鬧的名族，無(wú)論是家庭日常吃飯還是朋友宴會(huì)聚餐都喜歡擺上一大桌，煎蒸炒煮一應(yīng)俱全，吃得就是一個(gè)熱鬧，你給我?jiàn)A菜我給你夾菜，表達(dá)的就是一個(gè)喜愛(ài)、尊敬之情，但是這些行為擺在俄羅斯就是極不尊重對(duì)方的表現(xiàn)。
一般而言，美國(guó)人的三餐既隨便又簡(jiǎn)單。 早餐，往往是果汁、雞蛋、牛奶和面包。 雞蛋用熱水沖熟或用電灶煮熟，牛奶從冰箱里直接取用。 午餐，多用半小時(shí)在工作場(chǎng)所匆匆食用。 進(jìn)餐時(shí)，人們從自帶的小紙袋里取出幾片三明治、 一根香蕉，再?zèng)_上一杯咖啡，便是一頓午餐。 晚餐，常常是一兩個(gè)菜，另有一些點(diǎn)心、水果之類。 有時(shí)，盡管晚餐菜單上有許多名目，但那僅僅是一些作料。 人們最愛(ài)吃的是牛排或豬排。而這三餐擺在懂得“吃”文化的中國(guó)人面前就會(huì)顯得格外的隆重，首先早餐的種類就會(huì)多的讓人眼花繚亂，例如：天津的狗不理包子、云南的過(guò)橋米線、廣東的干蒸燒賣、南方的餛飩等等舉不勝舉。而午餐和晚餐都是中國(guó)人的重頭戲，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，各式各樣的美味讓人流連忘返。俗話說(shuō)：民以食為天。在中國(guó)，吃一個(gè)大事情，像美國(guó)、俄羅斯等西方國(guó)家如此草草了事是絕對(duì)行不通的。
中國(guó)傳統(tǒng)文化以儒家文化為主體，儒家文化中又以倫理德為主體。倫理道德注重于社會(huì)關(guān)系的協(xié)調(diào)，詩(shī)詞歌賦注重于情感的宣泄，因此在中國(guó)人的傳統(tǒng)思維和性格中，自古重人文、重情感。因此，中國(guó)的酒桌文化也是特別的，作為酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要經(jīng)得起反復(fù)的推敲的，例如：聞名中外的滿漢全席，它堪稱中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)典中的經(jīng)典。
而美國(guó)、俄羅斯等西方國(guó)家思想開(kāi)放、生活節(jié)奏也很快，因此快餐文化在他們的領(lǐng)地發(fā)展得很好，西方人注重效率，只要有食物能夠快速的將肚子填飽就夠了，他們需要留下更多的時(shí)間去做更喜歡的事情，因此菜色在他們眼中是無(wú)關(guān)緊要的。只要能吃飽，夠營(yíng)養(yǎng)就可以了，多半以餡餅、熱狗（面包夾香腸）
漢堡包和炸面圈，其次是甜點(diǎn)、涼菜、通心粉、 冰淇淋以及各種無(wú)酒精的飲料因此出現(xiàn)了大街上每隔幾十米就會(huì)出現(xiàn)一家肯德基、麥當(dāng)勞的情景。事實(shí)上，經(jīng)科學(xué)研究表明多次使用的高溫油、燒焦或油炸過(guò)火的食物含可致癌的“苯并芘”，用過(guò)的油不宜再次使用，燒烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸雞、漢堡為主打，這些食物也是不健康的。
