時(shí)間：2023-10-13 09:42:10
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關(guān)鍵詞：食品安全 監(jiān)督管理 法律完善
中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0050-01
食品安全問(wèn)題的誘發(fā)因素是多方面的，食品監(jiān)督管理力度的缺乏是其中重要的一個(gè)方面。食品監(jiān)督管理是保障食品安全的重要屏障，但我國(guó)近年來(lái)頻發(fā)的食品問(wèn)題事件，顯示我國(guó)食品安全監(jiān)督管理存在諸多漏洞，這為引發(fā)食品安全問(wèn)題的行為提供了可乘之機(jī)，嚴(yán)重危害到了人民的身心健康，成為構(gòu)建和諧社會(huì)的不穩(wěn)定因素，亦不利于經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展以及人民的安居樂(lè)業(yè)。
1 出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原因分析
1.1 利益的吸引
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有自發(fā)性和競(jìng)爭(zhēng)性，不法分子自發(fā)的不擇手段的追求經(jīng)濟(jì)利益，并為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力利用化學(xué)添加劑或不符合食品安全條件的材料來(lái)降低食品的生產(chǎn)成本，獲得更高收益。如黑心商人買來(lái)病死豬肉進(jìn)行豬肉加工，在飼料中添加瘦肉精等。其次，一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者為了使得食品更具賣相，大量使用農(nóng)藥，從而導(dǎo)致食品中的農(nóng)藥超標(biāo)，危害人體健康。
1.2 信息的不對(duì)稱
消費(fèi)者對(duì)食品的信息了解來(lái)源于食品包裝或廠家介紹，判斷食品安全只能依靠常識(shí)和生活積累，缺乏第三方信息來(lái)源的參考。而生產(chǎn)者掌握了信息主動(dòng)權(quán)，為了自身利益會(huì)隱藏對(duì)其食品銷售的不利信息，或夸大對(duì)其有利的方面。信息的不對(duì)稱使得消費(fèi)者在食品安全問(wèn)題中處于弱勢(shì)地位。
1.3 食品監(jiān)督管理的缺乏
1.3.1 法律的不完善
食品問(wèn)題頻發(fā)與食品監(jiān)督管理的缺乏相關(guān)，其中關(guān)鍵的表現(xiàn)就是相關(guān)法律不完善。執(zhí)法的前提是有法可依，而我國(guó)因在食品問(wèn)題方面缺乏完善有效的相關(guān)法律，導(dǎo)致在面對(duì)危害食品的人或行為面前無(wú)法給與處罰，出現(xiàn)無(wú)法可依的尷尬局面，從而讓危害食品安全的不法分子有了可乘之機(jī)。
1.3.2 執(zhí)法不嚴(yán)
有法可依是執(zhí)法的前提，讓法律發(fā)揮作用的前提是執(zhí)法必嚴(yán)。我國(guó)與食品安全相關(guān)的法律雖不完善，卻不是真空，問(wèn)題出在執(zhí)法方面不嚴(yán)。一些監(jiān)管部門“以罰代法”，收錢走人，對(duì)食品監(jiān)管只走形式或?qū)δ承┲匾h(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管，不出事不上報(bào)，出事即推卸責(zé)任。此種種行為為食品安全問(wèn)題的萌發(fā)提供了溫床，埋下了隱患。
1.3.3 部門分工不明確
部門分工不明確是影響執(zhí)法的重要原因。一些部門的職能重合，執(zhí)法范圍交叉，使得交叉的范圍被遺漏。而出事后責(zé)任不明確，導(dǎo)致各部門相互推卸。以農(nóng)副產(chǎn)品為例，農(nóng)副產(chǎn)品既與農(nóng)業(yè)部門有關(guān)，又牽扯到環(huán)保部門及工商管理部門，在生產(chǎn)、加工、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題三者都將牽涉其中。
2 食品安全與食品監(jiān)督管理之間的關(guān)系
食品監(jiān)督管理是保障食品安全的重要屏障，充當(dāng)著守門人的重要角色。食品安全需要嚴(yán)格的食品監(jiān)督管理來(lái)保障。嚴(yán)格的監(jiān)督管理通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，并對(duì)其生產(chǎn)材料及采樣分析以及對(duì)投入市場(chǎng)的成品進(jìn)行及時(shí)有效的抽檢。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的自發(fā)性、競(jìng)爭(zhēng)性，生產(chǎn)者自發(fā)的追求利益以及降低成本提高效益。我們不可能要求每一個(gè)商品生產(chǎn)者都以圣人之心來(lái)生產(chǎn)商品，也不可能給消費(fèi)者裝上一副火眼金睛。因此，解決食品安全最具操作性的方法即制定嚴(yán)格的食品監(jiān)督管理政策，發(fā)揮食品監(jiān)督管理的守門人作用，將食品安全問(wèn)題拒之門外。
3 如何通過(guò)食品監(jiān)督管理保障食品安全問(wèn)題
3.1 完善相關(guān)法律法規(guī)
人無(wú)完人，由人來(lái)制定的法律法規(guī)亦不可能制定之初就完美，需要不斷的完善和改進(jìn)。瘦肉精、毒奶粉等諸多事實(shí)和教訓(xùn)證明我國(guó)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)還存在諸多漏洞，需要不斷的完善。執(zhí)法需有法可依但不止于有法可依，在制定相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，需要完善更多細(xì)節(jié)，制定更為明確的標(biāo)準(zhǔn)，并吸取外國(guó)經(jīng)驗(yàn)，借鑒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，使得執(zhí)法更具可操作性。
3.2 加大監(jiān)管、打擊力度
加大監(jiān)、打擊力度出除了依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，另一個(gè)表現(xiàn)即嚴(yán)格執(zhí)法。在有法可依的基礎(chǔ)上需做到有執(zhí)法必嚴(yán)。做到不徇私情，不只走形式，認(rèn)真負(fù)責(zé)，抱持對(duì)人民負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。除了加大對(duì)食品安全監(jiān)管之外，對(duì)食品監(jiān)督管理人員也應(yīng)加大監(jiān)管，建立相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。在打擊危害食品安全的行為時(shí)，亦要打擊放縱此行為，為食品問(wèn)題提供溫床的公職人員。
3.3 明確分工
部門分工不明確是阻礙執(zhí)法的不穩(wěn)定因素之一。因此，要想通過(guò)食品監(jiān)督管理來(lái)保障食品安全，應(yīng)充分明確各部門的職能，明確各部門的責(zé)任，杜絕執(zhí)法遺漏以及出事后“踢皮球”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.4 借助媒體
媒體具有強(qiáng)大的傳播能力，亦能夠發(fā)揮巨大的監(jiān)督管理作用。
民眾缺乏辨別食品安全問(wèn)題的相關(guān)知識(shí)，有關(guān)部門或?qū)＜铱赏ㄟ^(guò)媒體簡(jiǎn)單實(shí)用的辨別技巧，普及經(jīng)驗(yàn)，并及時(shí)通過(guò)媒體公布出現(xiàn)問(wèn)題的產(chǎn)品和企業(yè)，提醒民眾注意。
媒體亦能夠監(jiān)督食品監(jiān)督管理部門，一旦發(fā)現(xiàn)其不能作為或故意不作為，可通過(guò)媒體的力量對(duì)其施加壓力，或引起上級(jí)的重視，從而使問(wèn)題得以解決。
關(guān)鍵詞：食品安全 生命安全 安全體系 技術(shù)更新
中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）16-0033-02
食品決定著人的身體健康，關(guān)乎著人們的生命安全，進(jìn)而影響著公共的安全和社會(huì)的穩(wěn)定，決定著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，所以食品的安全是非常重要的，是全社會(huì)共同關(guān)心的大事、重事。然而，我國(guó)的食品安全還不夠嚴(yán)格和完善，還存在著很大的問(wèn)題，像近幾年中的西瓜“膨大劑”、豆腐中 “吊白塊”、染色饅頭，還有更加危險(xiǎn)的“三聚氰胺”[1]，它不僅出現(xiàn)在了奶粉中，在雞蛋中也有發(fā)現(xiàn)，下面分析下我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題和應(yīng)該采取的對(duì)策：
1 微生物污染問(wèn)題[2]
隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，物價(jià)的上漲，導(dǎo)致食品越來(lái)越貴，這直接刺激了一些人使用大量的化學(xué)用品去催熟催產(chǎn)，這導(dǎo)致食品中存在了過(guò)多的化學(xué)用劑的殘留，雖然國(guó)家嚴(yán)格控制著化學(xué)用品的污染問(wèn)題，但仍然存在著很多問(wèn)題，像土壤的污染和土地的酸性化堿性化、破換生態(tài)平衡等，都影響著食品的安全，由于對(duì)農(nóng)藥的控制，就導(dǎo)致一些食品中含有大量的影響人體健康的細(xì)菌和微生物，還由于土壤的復(fù)雜性，導(dǎo)致了一些新的微生物的存在，像大腸埃希菌，這就導(dǎo)致了微生物污染問(wèn)題。對(duì)于這類問(wèn)題，我們應(yīng)該要求食品安全監(jiān)測(cè)部門提高食品檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)食品檢測(cè)進(jìn)行嚴(yán)格的要求，對(duì)微生物、細(xì)菌等要很嚴(yán)格的檢測(cè)，要降低其在食品中的含量和種類，要從根源上嚴(yán)格控制食品的安全問(wèn)題，要杜絕食品從國(guó)家的監(jiān)管上出現(xiàn)問(wèn)題，要保證國(guó)家的權(quán)威性。
2 假冒偽劣產(chǎn)品的問(wèn)題
通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品價(jià)格都會(huì)很高，這就導(dǎo)致了一些不法分子利用這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行不法生產(chǎn)，利用一些化學(xué)用劑生產(chǎn)加工，制造出大量的假冒偽劣產(chǎn)品，甚至使一些摻雜摻假的食品.還有一些個(gè)三無(wú)產(chǎn)品，無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)商品合格證等[3]，都嚴(yán)重危害人體的生命健康，也在社會(huì)上造成了嚴(yán)重的不良影響，而我國(guó)的食品行業(yè)的整體素質(zhì)很低，在衛(wèi)生保障方面還存在很大的問(wèn)題，而且在從業(yè)人員上也有很大的問(wèn)題，他們大多文化程度不高，甚至有些在偏遠(yuǎn)的農(nóng)村等地進(jìn)行無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的生產(chǎn)加工，而且行為屢教不改，這就給食品行業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重的安全沖擊。對(duì)于這種現(xiàn)象，我們提高工商管理部門的監(jiān)察力度，發(fā)現(xiàn)這種私營(yíng)小工廠要嚴(yán)格進(jìn)行處理，要加大懲罰的力度，要對(duì)他們進(jìn)行懲治和教育，但有關(guān)部門的能力畢竟有限，所以也要提高公民的安全意識(shí)，讓他們參與到食品安全的監(jiān)督中來(lái)，有關(guān)機(jī)關(guān)也可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)制度，嚴(yán)厲的打擊這種假冒偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)。
3 食品流通秩序不規(guī)范
生產(chǎn)食品的企業(yè)有些是比較小，而且環(huán)境混亂，想要進(jìn)行管理比較困難，還有食品的包裝比較簡(jiǎn)陋，有的甚至使用了不合格的包裝用品。還有在食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中使用了大量的防腐劑和保鮮用品[4]，來(lái)防止食品變質(zhì)和腐爛，而這些化學(xué)用劑都對(duì)人的身體健康產(chǎn)生傷害，誘發(fā)一些疾病。而對(duì)于這種問(wèn)題，國(guó)家不僅要重視食品安全的產(chǎn)生問(wèn)題，還要注意食品的包裝問(wèn)題和在食品上的一些附著物問(wèn)題，只有通過(guò)加強(qiáng)法律建設(shè)，才能徹底的解決和治理這些問(wèn)題，還要在執(zhí)行上進(jìn)行嚴(yán)格的要求，切實(shí)做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、合理執(zhí)法，不僅要打擊處理這些包裝上的問(wèn)題，還要對(duì)提供不合格包裝的企業(yè)進(jìn)行整治和治理，對(duì)在產(chǎn)品包裝上產(chǎn)生的問(wèn)題要徹底的嚴(yán)肅性的處理，不要再食品上再加一次有毒有害物質(zhì)，嚴(yán)重的威脅者人們的生命安全。
4 新技術(shù)帶來(lái)的隱患
新的技術(shù)可以提高我們的生活水平，可以優(yōu)化我們的生活，但在視頻上新的技術(shù)可能會(huì)產(chǎn)生隱患，新的技術(shù)可以提高我們?cè)谑称返纳a(chǎn)和銷售上帶來(lái)優(yōu)勢(shì)，但因?yàn)閲?guó)家在食品安全技術(shù)上的不完備，有時(shí)也會(huì)對(duì)新開發(fā)的技術(shù)可能產(chǎn)生的危險(xiǎn)無(wú)法檢測(cè)出來(lái)，只有在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)才能察覺(jué)，而食品的新能源、新技術(shù)、新品種早已經(jīng)運(yùn)用到食品市場(chǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)生了很大的食品問(wèn)題，所以衛(wèi)生局要在食品的新技術(shù)上進(jìn)行嚴(yán)格的控制，嚴(yán)格的檢測(cè)，在發(fā)現(xiàn)未知的問(wèn)題時(shí)不要急于給與認(rèn)證，要在多次反復(fù)的驗(yàn)證下進(jìn)行篩選，不要在舊問(wèn)題還沒(méi)有解決的情況下，又添加新的安全隱患。
5 食品安全體系不完善
每個(gè)行業(yè)都有自己的行業(yè)體系，不同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)是基本的原則和最低的行為準(zhǔn)則，但是我國(guó)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)并不嚴(yán)格，在衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量方面都不夠嚴(yán)格，才會(huì)出現(xiàn)了各種各樣的安全問(wèn)題，而我們要做的就是通過(guò)引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)創(chuàng)新，來(lái)改善這種尷尬的境地，來(lái)創(chuàng)造出自己的安全準(zhǔn)則，還有我國(guó)的食品檢測(cè)體系的投資不夠，導(dǎo)致技術(shù)滯后，不能完全地進(jìn)行專項(xiàng)研究，不能在食品檢測(cè)上有突出的成就，有過(guò)硬的技術(shù)，也不能在標(biāo)準(zhǔn)上高于其他國(guó)家。目前我國(guó)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都與國(guó)際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)存在著很大的差距[5]，在安全問(wèn)題和實(shí)際需求方面不足以與之媲美，所以我們要在食品安全體系上下功夫，要從食品安全上提高檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)和增多檢測(cè)的方法，要提升食品安全檢測(cè)的技術(shù)，還要對(duì)其中的管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行改革，要提高他們的素質(zhì)，要增強(qiáng)他們的教育，要讓他們即懂得專業(yè)知識(shí)，又能做好檢測(cè)工作，掌握好食品的安全關(guān)卡，要為人們的生命健康負(fù)責(zé)，要提高檢測(cè)機(jī)關(guān)人員的技能和素質(zhì)，增強(qiáng)科學(xué)收益和技術(shù)的儲(chǔ)備，還要建立網(wǎng)絡(luò)化的技術(shù)檢測(cè)分析手段。
6 結(jié)語(yǔ)
根據(jù)以上的分析，目前的食品安全監(jiān)測(cè)還存在著很大的問(wèn)題，需要國(guó)家和個(gè)人，還有全體公民參與進(jìn)來(lái)，努力實(shí)現(xiàn)公共的食品安全的維護(hù)和監(jiān)督，共同維護(hù)我們自己的合法權(quán)益，要從微生物污染、假冒偽劣產(chǎn)品、食品流通秩序不規(guī)范、新技術(shù)帶來(lái)的隱患、食品安全體系不完善等問(wèn)題上進(jìn)行改善，努力營(yíng)造一個(gè)健全的食品安全體系，讓人們?cè)缛瞻残牡娘嬍场?/p>
參考文獻(xiàn)
[1]黃丹丹.我國(guó)食品安全的監(jiān)管機(jī)構(gòu)研究[D].河南大學(xué)，2010年.
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[3]顏麗.食品安全風(fēng)險(xiǎn)過(guò)程控制的貝葉斯統(tǒng)計(jì)與知識(shí)發(fā)現(xiàn)[D].華南理工大學(xué)，2011年.
食品安全的重大意義
食品安全追溯對(duì)于保障食品安全具有重大的意義：第一，保障消費(fèi)者的知情權(quán)，提供準(zhǔn)確、詳細(xì)、透明的食品信息。第二，事前預(yù)防，消除食品安全隱患，防患于未然。追溯系統(tǒng)記錄食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息，為食品安全監(jiān)管和預(yù)防提供有效和重要數(shù)據(jù)。第三,事后控制。在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可通過(guò)追溯系統(tǒng)找出問(wèn)題環(huán)節(jié)及相關(guān)企業(yè)，及時(shí)遏制事態(tài)的擴(kuò)大，找到責(zé)任主體，追究其責(zé)任。當(dāng)前食品安全監(jiān)管主要方式是進(jìn)行線下的監(jiān)管和事后的防治，故需要依靠科技信息手段，建立智能化、信息化的食品追溯系統(tǒng)，對(duì)提升食品安全監(jiān)管效能具有重要意義。追溯工作是國(guó)家關(guān)注的重點(diǎn)工作，也是保障食品安全和實(shí)施有效監(jiān)管的重要措施。
深圳市食品安全追溯體系建設(shè)
自2015年起，深圳市就開展了食品安全追溯體系建設(shè)，進(jìn)行了食品追溯相關(guān)法律法規(guī)和食品追溯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的研究工作，建設(shè)了“深圳市食品安全追溯信用管理系統(tǒng)”。深圳市食品安全追溯信用管理系統(tǒng)具有追溯數(shù)據(jù)上報(bào)和監(jiān)管應(yīng)用的功能，可為商超、學(xué)校食堂提供索證索票和追溯管理。同時(shí)，消費(fèi)者通過(guò)多信息入口，獲取商品基本信息、風(fēng)險(xiǎn)信息，監(jiān)督抽檢信息等；政府監(jiān)管可基于系統(tǒng)內(nèi)完整的追溯鏈條，回溯商品生產(chǎn)、流通中涉及的證照、資質(zhì)；把追溯作為食品安全監(jiān)管的主要抓手，明確各方職責(zé)，提升監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品相關(guān)信息的實(shí)時(shí)監(jiān)控，及對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力；建立信用管理體系，引導(dǎo)企業(yè)主動(dòng)參與，規(guī)范提升行業(yè)食品安全主體意識(shí)。
追溯思路
深圳市食品安全追溯體系針對(duì)的是預(yù)包裝食品，追溯層級(jí)為產(chǎn)品的品類，也就是追溯編碼為預(yù)包裝食品包裝上的商品條碼標(biāo)識(shí)。預(yù)包裝食品本身具有固定包裝，而且采用的是國(guó)際通用的GS1商品條碼，具有標(biāo)準(zhǔn)化、唯一性、全球性的特點(diǎn)。預(yù)包裝食品的商品條碼標(biāo)識(shí)，可以關(guān)聯(lián)該產(chǎn)品的基本信息、生產(chǎn)商、經(jīng)銷商和在售零售商超，并關(guān)聯(lián)整個(gè)產(chǎn)品的追溯鏈條；關(guān)聯(lián)追溯鏈條上相關(guān)企業(yè)的基本證照、企業(yè)資質(zhì)證照、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證、產(chǎn)品質(zhì)量流通證照等信息，全面展示預(yù)包裝食品從生產(chǎn)到流通各個(gè)環(huán)節(jié)的信息可追溯。同時(shí)，學(xué)校食堂或監(jiān)管人員可依托商品條碼或商品編碼，通過(guò)食品追溯系統(tǒng)或食品安全追溯移動(dòng)APP查詢學(xué)校食堂當(dāng)天進(jìn)了哪些農(nóng)產(chǎn)品和預(yù)包裝食品，上游供貨商是誰(shuí)，質(zhì)檢報(bào)告是否合格。
產(chǎn)品追溯管理和監(jiān)管作用
為商超、學(xué)校食堂和供應(yīng)商提供服務(wù)
通過(guò)供應(yīng)商上傳數(shù)據(jù)、商超和學(xué)校食堂審核的方式實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)的電子資料保存，完成企業(yè)資料管理、食品信息及資質(zhì)管理、從生產(chǎn)到銷售的追溯鏈條管理等，確定各方追溯責(zé)任；追溯系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂的電子臺(tái)賬管理。
為消費(fèi)者提供服務(wù)
目前，社會(huì)公眾可通過(guò)“食品安全追溯”APP、微信“食事藥聞”公眾號(hào)、“i深圳”APP、騰訊安心計(jì)劃等多種途徑查詢食品追溯數(shù)據(jù)，獲取食品基本信息、食品質(zhì)檢報(bào)告、供應(yīng)商資質(zhì)監(jiān)督抽檢信息、風(fēng)險(xiǎn)信息等，食品來(lái)源一目了然。同時(shí)，深圳市食品安全追溯系統(tǒng)具有追溯二維碼的功能，師生、家長(zhǎng)可以通過(guò)掃描學(xué)校食堂的追溯二維碼，查看學(xué)?；拘畔?、證照信息、供應(yīng)商信息及每天的臺(tái)賬信息，如圖1所示。
關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程 食品安全 供應(yīng)鏈
隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，食品安全問(wèn)題卻日益突出。食品的安全性是食品進(jìn)入市場(chǎng)流通的最基本、最重要的保證。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展以及食品行業(yè)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，食品供應(yīng)鏈管理越來(lái)越受到關(guān)注。食品安全是一個(gè)綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容。從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購(gòu)，到生產(chǎn)、加工、流通、配送和銷售，供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品安全，食品供應(yīng)鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國(guó)際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全保障已成為跨企業(yè)、跨國(guó)界的問(wèn)題，對(duì)食品供應(yīng)鏈實(shí)施全面的管理和控制至關(guān)重要。
一、影響食品安全的因素
（1）農(nóng)業(yè)資源環(huán)境的污染影響食品安全，農(nóng)業(yè)資源環(huán)境包括土壤、大氣、水資源等；
（2）食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種化學(xué)有害物質(zhì)的使用和藥物的殘留對(duì)食品安全產(chǎn)生非常重要的影響，這些化學(xué)有害物質(zhì)包括農(nóng)藥、工業(yè)化肥、各種生長(zhǎng)激素等，這些化學(xué)物質(zhì)的殘留量過(guò)高對(duì)食品安全有著很大的危害；
（3）食品生產(chǎn)過(guò)程中為了食品的保鮮而過(guò)量使用的添加劑對(duì)食品安全有著很重要的影響，如防腐劑的違規(guī)使用，對(duì)食品安全的危害很大；
（4）相關(guān)食源性疾病帶來(lái)的食品安全影響，如瘋牛病，禽流感等會(huì)隨著最終食品而對(duì)人類健康產(chǎn)生危險(xiǎn)；
（5）高新科技制造的新原料給食品帶來(lái)的安全影響，如利用高科技生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)食品安全產(chǎn)生重要的影響；
（6）國(guó)家法律缺乏和市場(chǎng)監(jiān)管力度不夠而帶來(lái)的食品安全威脅，如違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品假冒偽劣等對(duì)消費(fèi)者身體產(chǎn)生重要的影響；
（7）食品安全的控制由于科學(xué)的進(jìn)步而帶來(lái)的新挑戰(zhàn)，對(duì)食品安全產(chǎn)生重要的影響。
二、食品供應(yīng)鏈管理
1、食品供應(yīng)鏈的管理特點(diǎn)
一般而言，食品及農(nóng)產(chǎn)品中很大一部分屬于快速消費(fèi)品，這使得食品供應(yīng)鏈與其他行業(yè)供應(yīng)鏈差別迥異，有其自身的獨(dú)特性，具體表現(xiàn)在：
（1）供應(yīng)鏈管理過(guò)程中外包比例較大。因?yàn)槭称芳稗r(nóng)產(chǎn)品，尤其是屬于快銷性質(zhì)的產(chǎn)品往往產(chǎn)品單值低，廠商為降低物流成本，一般會(huì)外包相關(guān)業(yè)務(wù)而不會(huì)自建系統(tǒng)提高成本。
（2）供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜。從養(yǎng)殖和種植一直到形成最終消費(fèi)，食品以其供應(yīng)鏈長(zhǎng)為首要特征，要覆蓋種植養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通，以及餐飲管理等五個(gè)環(huán)節(jié)，并由此帶來(lái)其復(fù)雜性。以美國(guó)生產(chǎn)和銷售軟飲料為例，其供應(yīng)鏈與香料的萃取加工鏈、玉米甜料加工鏈、甜菜和甘蔗糖加工鏈、二氧化碳?xì)怏w加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產(chǎn)、凈化水生產(chǎn)、鋁聽(tīng)和鋼罐加工、紙箱加工、飲料生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和分銷、市場(chǎng)研究、營(yíng)銷與促銷、零售等等有關(guān)，說(shuō)明軟飲料供應(yīng)鏈管理者在實(shí)施供應(yīng)鏈管理中必須洽談、執(zhí)行和處理的各種供應(yīng)鏈關(guān)系及配送服務(wù)是非常復(fù)雜的。
（3）供應(yīng)鏈產(chǎn)品消費(fèi)周期短。食品及農(nóng)產(chǎn)品（尤其是屬于快速消費(fèi)品部分）從生產(chǎn)、加工、銷售到最后的消費(fèi)為保證新鮮度搶占市場(chǎng)，在時(shí)間上要求非常高，但同時(shí)又需要經(jīng)過(guò)多環(huán)節(jié)操作。在多個(gè)環(huán)節(jié)中，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須仔細(xì)謹(jǐn)慎才能做到最后消費(fèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這就要求食品供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)運(yùn)作時(shí)必須力求高效同時(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須有效保證食品質(zhì)量安全。
（4）對(duì)冷鏈物流技術(shù)依賴性較強(qiáng)。食品冷鏈以保證易腐品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心，不僅有對(duì)冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)的技術(shù)要求、還有對(duì)冷庫(kù)等儲(chǔ)存場(chǎng)所的冷控技術(shù)要求，從而才能最終確保消費(fèi)食品的產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全。
2、我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理的發(fā)展
2.1實(shí)行食品安全預(yù)警機(jī)制
從“蘇丹紅”事件中我們可以看出，除了對(duì)重大的自然災(zāi)害、事故建立預(yù)警系統(tǒng)以外，也需要在環(huán)境健康，特別是針對(duì)科技發(fā)明的環(huán)境健康方面，建立新的預(yù)警機(jī)制，從檢測(cè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)制定等基礎(chǔ)工作做起，建立食品安全信息共享體系，加強(qiáng)宏觀管理的宏觀預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的微觀預(yù)警體系建設(shè)，做到防患于未然以更好地應(yīng)對(duì)種種食品安全危機(jī)。只要認(rèn)為是潛在的人類健康危害因素，就可以采取以預(yù)警原則為基礎(chǔ)的保護(hù)措施，而不必等具體科學(xué)數(shù)據(jù)評(píng)估結(jié)論出來(lái)，更不用等到危害的事實(shí)和嚴(yán)重性安全明朗化后采取。
2.2提高食品鏈上企業(yè)成熟度
這種成熟度主要體現(xiàn)在我國(guó)食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平、國(guó)際化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生產(chǎn)方式不適合食品工業(yè)的發(fā)展，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效的食品供應(yīng)鏈管理，必須提高食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平；食品國(guó)際貿(mào)易的迅速發(fā)展要求食品工業(yè)企業(yè)必須提高國(guó)際化水平，融入國(guó)際食品供應(yīng)鏈管理體系之中；而信息化水平的提高則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)。
2.3食品供應(yīng)鏈高效管理
加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈設(shè)施建設(shè)以完善物流服務(wù)體系推動(dòng)物流配送中心建設(shè)，物流配送中心可以對(duì)食品等商品實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，還可以對(duì)食品進(jìn)行再加工處理，保證食品質(zhì)量的衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮現(xiàn)代流通方式在實(shí)施可追溯中的作用，更好地保證食品安全；積極建立以第三方物流企業(yè)為主導(dǎo)的社會(huì)化、專業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)體系，積極培育大型第三方物流企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)，使之成為中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范者和中小物流企業(yè)資源的整合者；在物流上配備低溫冷鏈系統(tǒng)，建立食品冷藏供應(yīng)鏈，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中。以保證食品的質(zhì)量，防止食品的變質(zhì)和污染。
三、防止食品供應(yīng)鏈安全問(wèn)題的對(duì)策
1.建立完善的食品跟蹤制度。檢驗(yàn)部門要對(duì)參與食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)的供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行密切的監(jiān)控跟蹤，建立從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可相互追查的制度和產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)記錄制度。同時(shí)，要建立完善的產(chǎn)品安全檔案管理制度，準(zhǔn)確地記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等信息。對(duì)于消費(fèi)者的投訴和食品污染事故，檢驗(yàn)機(jī)關(guān)要積極調(diào)查，并要求相關(guān)企業(yè)積極配合，對(duì)于食品信息進(jìn)行披露，不得隱瞞，盡快給出相應(yīng)的處理意見(jiàn)和措施。一旦發(fā)現(xiàn)存在安全問(wèn)題的食品，對(duì)于尚未流通的要給予銷毀，而已流入市場(chǎng)中的要及時(shí)召回，避免給消費(fèi)者造成更大的損失。
2.供應(yīng)鏈上的企業(yè)要加強(qiáng)縱向協(xié)作。食品供應(yīng)鏈中緊密的縱向協(xié)作包括生產(chǎn)銷售信息的及時(shí)反饋，產(chǎn)品的及時(shí)召回等，它是保障食品安全的重要產(chǎn)業(yè)組織形式。這就要求供應(yīng)鏈上的各企業(yè)加快食品供應(yīng)鏈信息化建設(shè)，完善食品供應(yīng)鏈體系，通過(guò)公共的信息平臺(tái)相互交流信息，通過(guò)物質(zhì)與信息的流通來(lái)實(shí)現(xiàn)其利益。在發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題后，要及時(shí)通知上游企業(yè)和下游企業(yè)，共同應(yīng)對(duì)所產(chǎn)生的食品供應(yīng)鏈危機(jī)。以有實(shí)力的食品加工企業(yè)為核心，作為這個(gè)聯(lián)盟的主導(dǎo)者；努力在上游培育組織化的食品生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，建立原材料的供應(yīng)基地；在下游形成穩(wěn)定的分銷渠道，有固定的流通商和零售商；而這個(gè)伙伴聯(lián)盟要通過(guò)契約關(guān)系來(lái)維持，契約要對(duì)食品質(zhì)量做嚴(yán)格規(guī)定，并明確歸屬各方的責(zé)任與利益。這種緊密的伙伴聯(lián)盟將會(huì)受到共同利益的有力約束，從而建立有效的保障措施并進(jìn)行信息共享，切實(shí)保障食品安全。
3.鼓勵(lì)消費(fèi)者和協(xié)會(huì)參與對(duì)食品供應(yīng)鏈安全的監(jiān)督中。長(zhǎng)期以來(lái)，在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中制造商存在著獨(dú)大的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致公民和社會(huì)團(tuán)體的力量薄弱，然而只是單純的依靠企業(yè)自律和政府的監(jiān)督，無(wú)法完全保證食品供應(yīng)鏈的安全。因而，要充分利用第三方主體的監(jiān)督作用，發(fā)揮他們的監(jiān)督作用。同時(shí)，培養(yǎng)公民的食品安全意識(shí)和企業(yè)的社會(huì)道德素養(yǎng)。為減少食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)創(chuàng)造良好的社會(huì)氛圍和環(huán)境。
參考文獻(xiàn)：
安全的食品是由各方面相互配合，發(fā)揮自己的相應(yīng)功能，才能實(shí)現(xiàn)的一種情況?，F(xiàn)如今的我國(guó)食品存在著各種不同的原因，才造成的頻繁出現(xiàn)事故的現(xiàn)狀。造成這種情況的主要原因在于相關(guān)法規(guī)、監(jiān)管制度不健全、相關(guān)技術(shù)和設(shè)備跟不上等。食品安全的法律法規(guī)之間對(duì)食品安全的各項(xiàng)規(guī)則沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，致使很多食品安全方面的基準(zhǔn)不明確，很多不法商家鉆了法律的漏洞，降低食品的安全水平。由于法律標(biāo)明的界限不明確，食品制作過(guò)程中的很多階段出現(xiàn)缺口。同時(shí)，國(guó)家頒布的法律法規(guī)在不同區(qū)域?qū)κ称返囊笠膊灰恢拢彩菍?dǎo)致現(xiàn)如今食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生的重要原因之一?？萍嫉目焖侔l(fā)展，帶動(dòng)了新的食品合成物的出現(xiàn)，各種改變食物色澤、保存期限的化學(xué)合成試劑都被加入到人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分?。這些新生化合物對(duì)人體或多或少多會(huì)產(chǎn)生一些危害，不法商販為了降低生產(chǎn)成本，大都在食品中添加這些東西。各種法律漏洞被利用，使很多食品的安全受到威脅，人們的生命安全受到影響，并且，對(duì)于這些不法行為處罰力度不夠，也是不法商家敢于鋌而走險(xiǎn)降低食品安全水平的主要原因之一。食品安全的監(jiān)督管理水平不高也是影響食品安全水平的重要的原因之一。在食品安全監(jiān)督過(guò)程中，監(jiān)督的體制和執(zhí)行管理中的問(wèn)題是食品安全監(jiān)督管理不力的主要因素。食品安全監(jiān)督管理體制上的缺陷：其一，職能分工劃分不明確，食品安全監(jiān)督管理部門的工作人員對(duì)監(jiān)管對(duì)象和監(jiān)管范圍不明確。監(jiān)管部門中的工作人員的流動(dòng)性很大，且經(jīng)常人員交接不完全，前后人員的監(jiān)管出現(xiàn)斷裂，長(zhǎng)此以往，使得監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)和監(jiān)管范圍出現(xiàn)不明確區(qū)域。這些不明確的區(qū)域包括監(jiān)管力度都不夠的區(qū)域和不同部門都嚴(yán)格監(jiān)督的區(qū)域。這一現(xiàn)象使得執(zhí)法人員在監(jiān)督過(guò)程中造成資源的不合理利用，浪費(fèi)資源，出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。同時(shí)，中央政策與地方政策的監(jiān)督的體制也有地方出現(xiàn)相違背的情況，兩方在監(jiān)督職責(zé)劃分上面出現(xiàn)分歧，對(duì)食品安全會(huì)有影響。并且，政府部門與社會(huì)部門對(duì)食品安全的監(jiān)督職責(zé)劃分也存在這不合理的地方。在制定食品安全監(jiān)督管理規(guī)定時(shí)，監(jiān)督管理的部門一般都是以政府相關(guān)部門的監(jiān)督為主，通過(guò)強(qiáng)制性要求的途徑提高食品的安全度。這種方式使得食品安全監(jiān)督過(guò)于單一，容易被生產(chǎn)廠家所制造的假象迷惑。其二，監(jiān)督管理制度在運(yùn)行過(guò)程中效率低下，監(jiān)督人員的行動(dòng)受到阻礙，從另一方面降低了食品安全水平。我國(guó)雖然已經(jīng)建立了以誠(chéng)信為指導(dǎo)的食品安全監(jiān)督機(jī)制，但是，政府主導(dǎo)監(jiān)督管理過(guò)程中，由于缺少相關(guān)技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)管責(zé)任力度不大，導(dǎo)致食品安全在很多過(guò)程中出現(xiàn)了違規(guī)現(xiàn)象。食品安全的監(jiān)督管理制度跟不上生產(chǎn)的步伐，監(jiān)管效率不高的現(xiàn)狀。其三，食品安全監(jiān)督管理過(guò)程中，政府出于主導(dǎo)地位，其他的監(jiān)督部門作為輔助，共同對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督。在這一過(guò)程中，政府與其他部門、其他部門之間在監(jiān)督時(shí)沒(méi)有相應(yīng)的溝通部門進(jìn)行必要的溝通，在行使監(jiān)督權(quán)力時(shí)，常常出現(xiàn)監(jiān)督不力、各自為政的情形，部門之間相互干擾等情況，降低了監(jiān)督管理部門的監(jiān)督效率和監(jiān)督力度。另外，監(jiān)督過(guò)程中，監(jiān)督人員的行為可能會(huì)出現(xiàn)偏差，與監(jiān)督的目的相違背，不能發(fā)揮監(jiān)督管理體系的的正常作用。我國(guó)的科技相對(duì)于國(guó)際水平而言，仍然處于落后地步，并且食品安全檢測(cè)興起較晚，所以食品安全的水平較低。很多的食品生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)都是從國(guó)外購(gòu)買，增加了食品安全生產(chǎn)的成本。對(duì)食品安全方面的檢測(cè)技術(shù)不過(guò)關(guān)，檢測(cè)技術(shù)落后，所以導(dǎo)致食品安全的水平不高。
二、相應(yīng)的食品安全監(jiān)督管理措施
想要提高食品的安全度，我們首先需要建立一個(gè)完善的監(jiān)督管理制度。在此過(guò)程中，我們首先要將各方的關(guān)系與責(zé)任進(jìn)行明確的劃分。政府雖然在監(jiān)督過(guò)程中處于主導(dǎo)地位，但是政府在食品安全的監(jiān)督過(guò)程中，不能時(shí)刻跟進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程，主要是在關(guān)鍵時(shí)刻，對(duì)市場(chǎng)的導(dǎo)向進(jìn)行引導(dǎo)。所以要在政府對(duì)食品安全的監(jiān)督過(guò)程中，將政府的職責(zé)和范圍進(jìn)行明確的劃分，適當(dāng)?shù)慕o其他監(jiān)督部門一些管理權(quán)限，并對(duì)政府的權(quán)利進(jìn)行一定的制約。這種應(yīng)對(duì)措施不僅可以使政府的職能得到最好的發(fā)揮，防止政府權(quán)利過(guò)大化，還能對(duì)其他監(jiān)督部門起到鼓勵(lì)作用。兩者相互聯(lián)系，又相互制約，提升監(jiān)督管理體系的效率。其次，要對(duì)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行補(bǔ)充和完善。已經(jīng)頒發(fā)的相關(guān)律法對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，在很多方面相互矛盾，想要改善食品安全問(wèn)題，就需要國(guó)家對(duì)食品安全的規(guī)范設(shè)立一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)其中的有爭(zhēng)議的方面做出判斷，便于監(jiān)督部門的監(jiān)督工作。并建立一個(gè)對(duì)應(yīng)的食品安全法規(guī)設(shè)定單位，對(duì)食品安全的律法進(jìn)行持續(xù)的完善和補(bǔ)充，適應(yīng)社會(huì)的快速發(fā)展。然后，對(duì)食品生產(chǎn)的源頭的監(jiān)管力度增大。食品的原材料大都是來(lái)源于基層農(nóng)民勞動(dòng)的成果，原材料的來(lái)源比較分散、原料的品質(zhì)也不盡相同。原材料獲得過(guò)程中會(huì)因?yàn)榛鶎尤藛T的一些不當(dāng)行為，如對(duì)植物的使用農(nóng)藥、化肥等對(duì)原材料的安全品質(zhì)造成影響，降低食品的安全程度。所以對(duì)食品生產(chǎn)的源頭的控制力度要加大，確保這一環(huán)節(jié)的原料品質(zhì)。最后，建立完善的食品安全誠(chéng)信系統(tǒng)?！叭藷o(wú)信不立，國(guó)無(wú)信則衰”，一個(gè)企業(yè)想要成功并且將成功延續(xù)下去，就要做到“誠(chéng)信”二字?，F(xiàn)如今，社會(huì)上出現(xiàn)的假冒偽劣食品對(duì)食品安全造成了很嚴(yán)重的威脅。假冒偽劣食品的銷售以及一些嚴(yán)重的食品安全事故的發(fā)生與企業(yè)的不誠(chéng)信行為有著莫大的聯(lián)系。故而，建立完善的誠(chéng)信體系是當(dāng)前對(duì)食品安全的最直接的改善方案。信用是食品安全長(zhǎng)久進(jìn)行下去的根本。建立完善的食品安全誠(chéng)信系統(tǒng)是降低食品安全事故發(fā)生的重要手段。
三、結(jié)語(yǔ)
【關(guān)鍵詞】食品安全；食品供應(yīng)鏈；綜合管理
0 引言
供應(yīng)鏈?zhǔn)侵赣煽缃M織邊界的彼此關(guān)聯(lián)物流和信息流構(gòu)成的行為系統(tǒng)。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。一般而言，食品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)（農(nóng)戶供應(yīng)商）、產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)（農(nóng)戶）、食品加工企業(yè)、食品通過(guò)配送企業(yè)進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏配送到各零售商或者餐館，最后到達(dá)消費(fèi)者手中。
食品供應(yīng)鏈綜合管理的概念產(chǎn)生于歐洲，它將供應(yīng)鏈視為一個(gè)整體，對(duì)供應(yīng)鏈實(shí)施綜合性計(jì)劃、合作和商品流程的控制。其核心內(nèi)容是質(zhì)量認(rèn)證與跟蹤管理。有別于一般的供應(yīng)鏈管理，食品供應(yīng)鏈綜合管理必須以保障安全為首要目標(biāo)，要保障全社會(huì)的食品安全，需要在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)安全管理，也就是說(shuō)，食品的安全成為了食品供應(yīng)鏈中每一個(gè)參與方共同確保的公共責(zé)任。供應(yīng)鏈綜合管理的思想為解決食品供應(yīng)鏈中的安全問(wèn)題提供了基本的思路。
1 我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理中的安全問(wèn)題
1.1 食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜
從種植、養(yǎng)殖一直到形成消費(fèi)，食品以其供應(yīng)鏈長(zhǎng)為首要特征，覆蓋種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通以及餐飲管理等環(huán)節(jié)，并由此帶來(lái)其復(fù)雜性。
從我國(guó)食品安全現(xiàn)狀上看，一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣。問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。二是問(wèn)題食品的危害程度越來(lái)越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來(lái)越多樣，手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。
從食品供應(yīng)鏈源頭來(lái)看，農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，而人體食用了這些被污染的農(nóng)產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害，而且還可造成食源性疾病的增加。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，48.4%的種植地和養(yǎng)殖場(chǎng)周邊環(huán)境存在不同程度的污染源，35%農(nóng)民在生產(chǎn)中使用農(nóng)藥和獸藥時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)，64%蔬菜上市前沒(méi)有進(jìn)行產(chǎn)地檢驗(yàn)。
從加工環(huán)節(jié)來(lái)看，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過(guò)小、管理混亂的問(wèn)題在我國(guó)還是比較嚴(yán)重，這形成了影響食品加工環(huán)節(jié)安全的最主要因素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年，我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值突破了2萬(wàn)億元，然而，國(guó)家質(zhì)監(jiān)局在對(duì)全國(guó)6萬(wàn)多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查中顯示，80%為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，已成為我國(guó)食品安全事件發(fā)生的根本原因；此外，超量使用或?yàn)E用食品添加劑，也是引發(fā)食品安全問(wèn)題的重要誘因。
從流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)來(lái)看，目前多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾直接銷售，這種流通方式如果缺少了必要的檢驗(yàn)程序和監(jiān)督手段，食品安全事件將難以避免；而隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動(dòng)性的增大，人們對(duì)食品消費(fèi)日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化的趨勢(shì)。非時(shí)令食品消費(fèi)、在外就餐消費(fèi)等活動(dòng)大大增多，食品消費(fèi)不斷上升，也使得群體性的食品安全問(wèn)題變得更加嚴(yán)重。
1.2 供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱
物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。在存儲(chǔ)上，我國(guó)一直只重視肉類冷庫(kù)建設(shè)而忽視蔬菜、水果的冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)而忽視加工性冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。在運(yùn)輸上，目前國(guó)內(nèi)冷藏運(yùn)輸率只有40%左右，而且主要是在干線運(yùn)輸，在支線配送上很少采用。服務(wù)不完善。一方面是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作。其次是服務(wù)內(nèi)容的不完善，雖然食品是第三方物流服務(wù)企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容，但多數(shù)還停留在簡(jiǎn)單的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、搬運(yùn)等方面，很少有能提供綜合性一體化的現(xiàn)代物流服務(wù)。
1.3 食品供應(yīng)鏈安全管理有待完善
首先，食品供應(yīng)鏈上相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)體系如農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系、食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系等不健全。2004年底，國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九部委出臺(tái)了食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂計(jì)劃，使我國(guó)食品行業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例達(dá)到55%，此計(jì)劃顯示，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的距離還很大；此外，我國(guó)僅個(gè)別省市實(shí)施了農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)明顯滯后。目前我國(guó)食品信息網(wǎng)絡(luò)不健全，食品企業(yè)分散，溝通渠道不暢，許多信息難以收集、傳遞和及時(shí)處理，上下游信息共享不夠，食品追溯管理缺乏現(xiàn)實(shí)的信息基礎(chǔ)設(shè)施支持，造成我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈連接不緊、難于管理和監(jiān)督，這是引起食品供應(yīng)鏈危機(jī)的重要因素之一。
其次，由于相關(guān)部門對(duì)食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力，使得中國(guó)食品行業(yè)嚴(yán)重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。中國(guó)的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實(shí)際的操作過(guò)程中，各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。
第三，中國(guó)關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問(wèn)題，為不少問(wèn)題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間。中國(guó)的食品安全法律條文規(guī)定的過(guò)于籠統(tǒng)，難以操作，并且這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系嚴(yán)重滯后，現(xiàn)有的一些食品安全的標(biāo)準(zhǔn)水平規(guī)定偏低，許多指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，許多重要的標(biāo)準(zhǔn)至今還尚未制定出來(lái)，這就為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。
第四，消費(fèi)者缺乏食品方面的常識(shí)，也可能會(huì)引起食物安全問(wèn)題的產(chǎn)生。消費(fèi)者缺乏購(gòu)買安全食品的常識(shí)。中國(guó)眾多的消費(fèi)者由于收入水平低下，沒(méi)有足夠的消費(fèi)能力，加上缺乏相應(yīng)的常識(shí)，所以在購(gòu)買食品時(shí)安全意識(shí)淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問(wèn)題。還有一些消費(fèi)者在購(gòu)買便宜食品、特價(jià)食品、無(wú)質(zhì)量保證食品時(shí)，總是抱著僥幸心理，認(rèn)為大家都在買，并且別人過(guò)去多年吃這些便宜食品也沒(méi)吃出什么問(wèn)題，現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事，在消費(fèi)者這種心理的支持下，就為問(wèn)題食品的銷售打開了門路。加上很多消費(fèi)者缺乏科學(xué)食用食物的常識(shí)，由此可能會(huì)引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生，甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。
2 推行食品供應(yīng)鏈綜合管理的對(duì)策
2.1 建立和完善供應(yīng)鏈上相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)?；?、集約化的食品企業(yè)集團(tuán)，強(qiáng)化“原料――加工――流通――銷售”的全程質(zhì)量管理。建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認(rèn)證，實(shí)行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場(chǎng)安全準(zhǔn)入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。力求做到無(wú)論企業(yè)處在供應(yīng)鏈的哪個(gè)環(huán)節(jié)或具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)何種產(chǎn)品，都有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)被要求執(zhí)行；沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)法進(jìn)行統(tǒng)一的食品供應(yīng)鏈綜合管理；標(biāo)準(zhǔn)不同，就無(wú)法實(shí)現(xiàn)跨國(guó)界食品供應(yīng)鏈管理，因此，標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。目前，我國(guó)應(yīng)盡快全面推行iso22000《食品安全管理體系――對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn)，這是一套貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其目的在于為保障食品供應(yīng)鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供安全性。iso22000食品安全管理體系包含了相互溝通、體系管（下轉(zhuǎn)第318頁(yè)）（上接第301頁(yè)）理、過(guò)程控制和前提方案等關(guān)鍵要素。從體系要素和體系包含的內(nèi)容來(lái)看，若食品供應(yīng)鏈上企業(yè)都能夠參照標(biāo)準(zhǔn)建立體系，并嚴(yán)格執(zhí)行，就能實(shí)現(xiàn)有效的食品安全供應(yīng)鏈管理。
2.2 建立健全食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系和認(rèn)證認(rèn)可制度
加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。食品安全問(wèn)題是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事應(yīng)由政府統(tǒng)一組織，全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識(shí)和包裝管理，嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅(jiān)決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。通過(guò)加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)和規(guī)范化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑使用，建立和完善食品的產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，保證產(chǎn)地環(huán)境符合安全生產(chǎn)要求；通過(guò)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，杜絕制售假冒偽劣食品現(xiàn)象，防止不安全的農(nóng)產(chǎn)品、食品流入市場(chǎng)和用于食品原料，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展和社會(huì)安定；強(qiáng)化中介組織和橫向聯(lián)合組織的行業(yè)管理的作用，中介組織作為獨(dú)立的法人行為主體和機(jī)構(gòu)，以公正、公平、誠(chéng)信的服務(wù)為宗旨，向社會(huì)提供有資信的質(zhì)量管理服務(wù)，主要進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系的注冊(cè)管理，推廣、宣傳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)等。
2.3 提高我國(guó)食品供應(yīng)鏈上企業(yè)的成熟度
小作坊式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，不適合食品行業(yè)的發(fā)展，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效的食品供應(yīng)鏈綜合管理，必須提高食品企業(yè)的集約化、國(guó)際化、信息化水平，培育和壯大食品供應(yīng)鏈的龍頭企業(yè)，由這些龍頭企業(yè)來(lái)協(xié)調(diào)上下游企業(yè)之間的關(guān)系，帶動(dòng)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈朝著健康、安全方向發(fā)展。集約化程度的提高將促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)融合與“一體化經(jīng)營(yíng)”，造就大型企業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)增值環(huán)節(jié)內(nèi)部化并有利于食品質(zhì)量安全管理；食品國(guó)際貿(mào)易的快速發(fā)展要求食品企業(yè)必須提高國(guó)際化水平，融入國(guó)際食品供應(yīng)鏈管理體系之中；而信息化水平的提高，則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)食品供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)。
2.4 積極推行實(shí)施標(biāo)識(shí)管理和可追溯制度
關(guān)鍵詞：高校 食品安全 管理
1.引言
食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為以下五類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒。
常見(jiàn)引起食物中毒的原因?yàn)椋翰少?gòu)疏忽，原料、半成品及成品儲(chǔ)存或加工方法不當(dāng)，工具、容器生熟不分，交叉污染，從業(yè)人員帶菌，誤食天然含有有毒成分的動(dòng)、植物或其一部分，誤服或?yàn)E用有毒化學(xué)物等。
細(xì)菌性食物中毒是歷年報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物中毒，而細(xì)菌性食物中毒主要是食用了受細(xì)菌污染、腐敗、霉變的食物而引起，與食品加工、食品儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄等密切相關(guān)。
2.學(xué)校食品安全管理的現(xiàn)狀分析
2.1學(xué)校食堂供應(yīng)量大,使用的原料品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、人員帶菌等。
2.2供應(yīng)時(shí)間集中，即時(shí)加工，即時(shí)消費(fèi)的方式，食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著食品安全的風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品更大。
2.3高校食堂飯菜價(jià)格低廉，技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊，流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為淡薄，給食品安全帶來(lái)很大隱患。
3.學(xué)校食品安全管理實(shí)踐
按《中華人民共和國(guó)食品安全法》“第三十三條 國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”的要求，我校食堂采取了下列措施。
3.1原料管理
關(guān)鍵點(diǎn)：源頭控制、詳盡記錄、定期評(píng)估
控制物資采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)，從源頭杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品、有毒有害物資、過(guò)期物資進(jìn)入食堂。
3.1.1嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，嚴(yán)格查驗(yàn)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、高校食品供應(yīng)準(zhǔn)入證，食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證和產(chǎn)品合格證明。對(duì)經(jīng)營(yíng)信用良好的供應(yīng)商進(jìn)行招標(biāo)供貨。
3.1.2嚴(yán)格驗(yàn)收制度,各類物資都有具體、詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，都必須有三人以上參加驗(yàn)收。
3.1.3建立了供貨商的評(píng)估制度
定期召開供貨商會(huì)議并簽訂食品安全承諾書，明確責(zé)任。同時(shí)組織由食堂管理員、廚師長(zhǎng)、庫(kù)房保管員，驗(yàn)收人員等組成的評(píng)估小組，對(duì)供貨商所供物資的價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面進(jìn)行全方位評(píng)估，對(duì)未達(dá)標(biāo)者實(shí)行淘汰。
3.1.4完善索證建檔制度：由各食堂管理員、采購(gòu)員、驗(yàn)收員負(fù)責(zé)收集每批次貨物的有效檢驗(yàn)合格證、肉類食品檢疫報(bào)告，察驗(yàn)包裝、廠名、生產(chǎn)日期等，分類建立檔案，以備查驗(yàn)。
3.2儲(chǔ)存管理
關(guān)鍵點(diǎn)：包裝污染，分區(qū)、分類儲(chǔ)存
嚴(yán)格遵守食品的儲(chǔ)存管理制度，檢查外包裝，避免交叉污染；按產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求分區(qū)、分類存放；專人負(fù)責(zé)各區(qū)域的溫度和衛(wèi)生檢查；食品添加劑專柜儲(chǔ)存；定期檢查，杜絕變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品；按需采購(gòu)，先進(jìn)先出，避免積壓。
例1：凍庫(kù)管理
冷凍、冷藏
危害分析（HA）：原料存放不當(dāng)、不及時(shí)、不衛(wèi)生
控制要點(diǎn)：
1.檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，冷凍溫度低于-10℃，冷藏溫度1—5℃。2.設(shè)備內(nèi)外保持衛(wèi)生。3.生熟食品分開存放。4.檢查出庫(kù)食品是否變質(zhì)、腐爛。
責(zé)任人：
管理等級(jí)：重要
（見(jiàn)表1）
驗(yàn)證：管理員、廚師長(zhǎng)二級(jí)督查
3.3加工管理
關(guān)鍵點(diǎn)：農(nóng)藥污染、異物控制、加工溫度、涼菜管理、高危食品、餐具洗消、餐廚垃圾、嚴(yán)格留樣
對(duì)上述各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害、后果上墻公示，制定標(biāo)準(zhǔn)的操作流程和要求，明確責(zé)任和責(zé)任人，實(shí)行程序驗(yàn)收，成立質(zhì)量、安全檢查組和專職的檢查員，定期進(jìn)行檢查糾偏，檢查結(jié)果與責(zé)任效益掛鉤，獎(jiǎng)懲落實(shí)。對(duì)加工完成的食品全部留樣待查，并安排專人負(fù)責(zé)、專柜保管、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、專項(xiàng)記錄。餐具集中采用化學(xué)和物理二種方式進(jìn)行消毒、清洗；餐廳設(shè)消毒池，采用化學(xué)消毒方式對(duì)工用具進(jìn)行浸泡處理,所使用的消毒粉均達(dá)到相關(guān)要求。
例2：重慶醫(yī)科大學(xué)膳食科慎用食品和特殊崗位加工責(zé)任人登記表（見(jiàn)表2）
例3：冷菜加工管理
CCP3涼菜加工
危害分析（HA）：菜品未煮熟斷生，佐料、盛裝容器不衛(wèi)生
控制要點(diǎn)：
第一、專用佐料不混用。第二、專用器具無(wú)污染。第三、專用房間禁外人。第四、氽水查透防不熟。第五、直拌涼菜要洗凈。
責(zé)任人：
管理等級(jí)：特別重要
驗(yàn)證：經(jīng)理、管理員、廚師長(zhǎng)三級(jí)督查
3.4食品添加劑管理
關(guān)鍵點(diǎn)：準(zhǔn)入控制、使用管理
統(tǒng)一采購(gòu)、專人負(fù)責(zé)、專柜保管、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、專項(xiàng)記錄。
3.5售賣管理
關(guān)鍵點(diǎn)：成品檢查、專人看管
每一個(gè)菜品在上柜前食堂安檢員都要經(jīng)過(guò)看、聞、嘗等方法進(jìn)行售賣前驗(yàn)收，確認(rèn)無(wú)誤后才能出售；窗口的待售食品必須派人看管，不得離人，預(yù)防人為破壞或投毒。
3.6核心區(qū)域管理
關(guān)鍵點(diǎn)：管理、視頻檔案
門禁系統(tǒng)：本餐廳員工輸密碼進(jìn)入核心區(qū)域。
視頻監(jiān)控：對(duì)重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行視頻監(jiān)控。
3.7人為因素管理
關(guān)鍵點(diǎn)：談話制度、培訓(xùn)制度
談話制度：各級(jí)管理人員定期與員工談話，及時(shí)了解其思想動(dòng)態(tài)。并作詳細(xì)記錄，注意對(duì)員工的日常監(jiān)管和情緒引導(dǎo)，特別是對(duì)受處罰、辭退的員工，要防止其情緒異常，人為破壞。
培訓(xùn)制度：入職培訓(xùn)、專項(xiàng)培訓(xùn)。
3.8衛(wèi)生管理
關(guān)鍵點(diǎn)為分片包干，責(zé)任到人，獎(jiǎng)懲掛鉤。每學(xué)期至少兩次對(duì)食堂的周邊環(huán)境進(jìn)行噴藥殺蟲；食堂所有對(duì)外的通道都安裝防鼠、防蠅設(shè)施；凍庫(kù)、冰箱、冰柜等，每周至少一次用消毒液擦洗；涼菜間、售賣間每天兩次用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒。
4.學(xué)校食品安全管理研究
4.1崗位培訓(xùn)是學(xué)校食品安全管理的基礎(chǔ)
員工培訓(xùn)是以改進(jìn)員工的知識(shí)、技能、態(tài)度和社會(huì)行為，提高員工的工作績(jī)效和組織效益為目的的一種學(xué)習(xí)過(guò)程。人與事的結(jié)合處在動(dòng)態(tài)的矛盾運(yùn)動(dòng)中，要解決這一矛盾，一是靠人員流動(dòng)，即用“因事選人”的方法實(shí)現(xiàn)人事和諧，二是靠員工培訓(xùn)，即用“使人適事”的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)人事和諧。對(duì)學(xué)校的食品安全管理而言，培訓(xùn)的意義在于：通過(guò)相關(guān)法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)和食品中毒案例的分析，強(qiáng)化員工的食品安全意識(shí)，減少因無(wú)知導(dǎo)致的食品安全事故。培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化操作要求，減少員工的隨意性，降低因手工操作引入的危險(xiǎn)因素。讓員工更快、更好的適應(yīng)工作環(huán)境，滿足員工自身發(fā)展的需要，從而降低員工的流動(dòng)率。
4.2制度建設(shè)是學(xué)校食品安全管理的保障
制度建設(shè)是食品安全管理的重要保證。俗話說(shuō)“沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓”。小平同志講“制度好，可以使壞人無(wú)法任意橫行;制度不好,可以使好人無(wú)法充分地做好事,甚至?xí)呦蚍疵妗?。?guī)矩也就是規(guī)章制度，是我們應(yīng)該遵守的，用來(lái)規(guī)范我們所有員工食品管理工作、行為的規(guī)則、條文，有制度才能有章可循，有法可依，才能形成了較好的運(yùn)行機(jī)制和良好的秩序，才能筑牢食品安全防護(hù)體系。
食品安全管理制度建設(shè)關(guān)鍵是要管用、可行。制度都是人訂的。人是最重要的因素，因此，制度也不是一成不變的，要根據(jù)組織或團(tuán)體的發(fā)展而不斷修訂，適應(yīng)新形勢(shì)新任務(wù)的要求，針對(duì)一些容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和工作中存在的漏洞，建立健全科學(xué)合理、具體實(shí)在、切實(shí)可行的學(xué)校食品安全管理制度。
4.3檢查落實(shí)是學(xué)校食品安全安全管理的關(guān)鍵
涉及學(xué)校食品安全管理的制度、規(guī)章、辦法、規(guī)范非常多，但如果不能抓落實(shí)，最終就成了一紙文件和口號(hào)。有位中國(guó)企業(yè)家問(wèn)世界最成功的CEO韋爾奇：“你所談的東西，我們也知道，但為什么我們和你們的差距那么大？”韋爾奇一字一句地回答說(shuō)：“你們只是知道了，但我們是做到了?！边@就是差別。學(xué)校食品安全管理沒(méi)有大事，最有效的手段是對(duì)制度必須不停地督促、督促、再督促。抓落實(shí)的訣竅就是跟進(jìn)、跟進(jìn)、再跟進(jìn)。
4.4文化熏陶是學(xué)校安全管理的根本
“一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家，如果沒(méi)有自己的精神支柱，就等于沒(méi)有靈魂。有沒(méi)有高昂的民族精神，是衡量一個(gè)國(guó)家綜合國(guó)力的一個(gè)重要尺度”，一個(gè)團(tuán)隊(duì)亦是如此，食堂的文化建設(shè)絕非是‘對(duì)內(nèi)提個(gè)口號(hào)，對(duì)外做個(gè)廣告’，我校食堂提出“己所不食、勿施于人”、“把學(xué)生當(dāng)子女，把工作當(dāng)積德"的理念就是我校食品安全管理的核心指導(dǎo)思想，是對(duì)廣大師生的一種組織承諾，是衡量全體從業(yè)人員的一個(gè)價(jià)值標(biāo)尺。也是我校食堂生存和發(fā)展的核心價(jià)值觀。
