時間：2023-10-05 10:39:08
序論：在您撰寫餐飲管理基礎(chǔ)知識時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵
所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結(jié)合起來，把教、學(xué)、練融合為一體的來完成教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿實(shí)踐教學(xué)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用的同時，能更好地激發(fā)并調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但如果在教學(xué)過程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節(jié)，內(nèi)容設(shè)置不合理，教學(xué)方法使用不當(dāng)，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習(xí)。
二、理實(shí)一體化教學(xué)模式在《餐飲管理》課程中的運(yùn)用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對餐飲經(jīng)營中前后臺的管理有一個全面系統(tǒng)的認(rèn)識。但餐飲管理課程理論性很強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)起來比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學(xué)體會，認(rèn)為采用理論+校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)+校外實(shí)踐三模塊的理實(shí)一體化教學(xué)模式能很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習(xí)餐飲管理。
1.模塊一：理論教學(xué)?！恫惋嫻芾怼肥且婚T理論和實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學(xué)生學(xué)脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項(xiàng)目化，通過設(shè)置完成一個個的項(xiàng)目來吸引學(xué)生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設(shè)計與制作、食品原料的采購驗(yàn)收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲成本管理等內(nèi)容。教學(xué)中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學(xué)內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個個小項(xiàng)目，由老師帶領(lǐng)學(xué)生完成一個個項(xiàng)目來學(xué)習(xí)。這種以餐飲教學(xué)主題為導(dǎo)向、用模塊項(xiàng)目化推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，同學(xué)自愿結(jié)合成組開展教學(xué)的思路，將教師所教的內(nèi)容與學(xué)生的主動學(xué)習(xí)有機(jī)地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導(dǎo)實(shí)踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學(xué)生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
2.模塊二：校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)。模擬實(shí)訓(xùn)是指專業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習(xí)、教師指導(dǎo)、分組比賽等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法來提升學(xué)生的實(shí)際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學(xué)活動要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。學(xué)生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理過程，使學(xué)生對于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認(rèn)識，實(shí)現(xiàn)理論知識向?qū)嵺`技能的過渡，并培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動手能力，可以說是理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營環(huán)境進(jìn)行教學(xué)，分組進(jìn)行角色扮演，通過場景模擬來體驗(yàn)各種服務(wù)和管理環(huán)節(jié)，把訓(xùn)練與角色模擬相結(jié)合，以求教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動參與，對餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認(rèn)識。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時，可以針對這個項(xiàng)目設(shè)置實(shí)訓(xùn)練習(xí)。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規(guī)流程，再讓學(xué)生分小組設(shè)置不同的情景練習(xí)日常服務(wù)管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習(xí)中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗(yàn)到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實(shí)踐。學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理知識的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實(shí)際的工作能力，在真實(shí)的環(huán)境中實(shí)踐才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識和技能后，應(yīng)該安排他們在真正的餐廳以崗位實(shí)習(xí)形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中接受實(shí)際鍛煉，才能真正對企業(yè)實(shí)際經(jīng)營管理形成深刻認(rèn)知。崗位實(shí)踐能夠使學(xué)生獲得理論與實(shí)踐相結(jié)合的機(jī)會，了解餐飲企業(yè)真實(shí)的管理過程，既能增強(qiáng)學(xué)生對基礎(chǔ)知識理論的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，又可以培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識社會、適應(yīng)社會、接受社會的意識，還可以提高學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現(xiàn)無縫對接。
三、理實(shí)一體化教學(xué)模式下教學(xué)方法的靈活運(yùn)用
有了好的教學(xué)模式，如果不配上合理的教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應(yīng)在大的教學(xué)模式下根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈活多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據(jù)課程特點(diǎn)，《餐飲管理》因其理論知識點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應(yīng)多采用案例引導(dǎo)法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。
1.案例引導(dǎo)法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導(dǎo)鋪墊，對餐飲服務(wù)與管理理論知識的學(xué)習(xí)是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習(xí)有了生動有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導(dǎo)教學(xué)法是將案例作為展開教學(xué)內(nèi)容、調(diào)動師生互動的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識點(diǎn)都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學(xué)，通過案例把學(xué)生引入所學(xué)知識的氛圍中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學(xué)生討論、問答，教師點(diǎn)評等師生互動的教學(xué)過程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力也很有效。
2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯誤得以及時糾正，使學(xué)生的操作更加地規(guī)范化。如再講餐飲概述時，為了讓學(xué)生對餐飲業(yè)有一個直觀的認(rèn)識，教師可選擇一個知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力、店址、店標(biāo)、裝修設(shè)計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個認(rèn)知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目標(biāo)性，學(xué)習(xí)的效果會更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會所要學(xué)習(xí)的專業(yè)知識。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開餐前準(zhǔn)備、班前會、到客人達(dá)到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進(jìn)行情境模擬，在這個過程中讓學(xué)生體驗(yàn)餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結(jié)束后再進(jìn)行點(diǎn)評，改正不足。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習(xí)知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據(jù)學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習(xí)的情況及時修正指導(dǎo)，同時還能培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力、與客人主動溝通的能力，增強(qiáng)了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學(xué)其他方面的思考
1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀。組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，可以帶領(lǐng)學(xué)生去到酒店餐飲或獨(dú)立經(jīng)營餐廳進(jìn)行參觀，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學(xué)生學(xué)習(xí)后實(shí)地參觀，參觀結(jié)束后，要求每個學(xué)生對比所學(xué)寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識上升為理性認(rèn)識。
2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識地培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開口說話的機(jī)會，鍛煉他們的膽量和表達(dá)能力。具體的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學(xué)輪流上講臺做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識制作課件講解，這樣，學(xué)生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語言表達(dá)能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索
高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴(kuò)大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力和專業(yè)綜合能力?！恫惋嫹?wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級的第二個學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識。這門課程對于學(xué)生今后實(shí)習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們在《餐飲服務(wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進(jìn)行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動的個性化，改變過去教學(xué)場所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時，采取把專業(yè)人員請進(jìn)教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動變?yōu)橹鲃?；由對知識的死記硬背變?yōu)閷χR的理解、掌握與融會貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的實(shí)際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。
一．讓學(xué)生走出去參觀
組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。在整個學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會帶學(xué)生去現(xiàn)場重點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀結(jié)束后，要求每個學(xué)生寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識上升為理性認(rèn)識。
二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生們的這一弱點(diǎn)，我在平時的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開口說話的機(jī)會，以鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語言表達(dá)能力的培養(yǎng)。我們在探索教學(xué)改革創(chuàng)新時，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學(xué)上講臺做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或一些個人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語言表達(dá)能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機(jī)一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實(shí)際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學(xué)生做了一個培訓(xùn)類的游戲，班級分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達(dá)到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過程，練習(xí)如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現(xiàn)在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機(jī)會，輪到2號發(fā)問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏隊。有關(guān)討論：你認(rèn)為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進(jìn)提問的方法？通過訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。
三．加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)
為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進(jìn)行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進(jìn)行情景實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實(shí)訓(xùn)室在課余時間還定期對學(xué)生開放，讓學(xué)生利用更多的時間來培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓(xùn)練
例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個需要解決的問題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問題后，把學(xué)生分成若干小組來討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)地的操作來演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗(yàn)證和完善，通過對問題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識遷移能力。
（四）使用項(xiàng)目教學(xué)法
如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
（五）運(yùn)用多媒體技術(shù)
例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)。“推折”是折裥時運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評價
作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項(xiàng)工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計比賽等，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實(shí)踐中得以加強(qiáng)。
考試是評價教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學(xué)生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標(biāo)、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評價的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學(xué)評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進(jìn)行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識，又能促進(jìn)學(xué)生主動參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語口試，還有中餐宴會擺臺的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
五．企業(yè)實(shí)習(xí)看成果
項(xiàng)目教學(xué)法對于餐飲課程教學(xué)改革的積極性。
1明顯提高了學(xué)生的課堂積極性。在實(shí)施了項(xiàng)目教學(xué)法之后，特別是在項(xiàng)目教學(xué)法與課程成績掛鉤后，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的氛圍在不斷加強(qiáng)，很多學(xué)生在課上認(rèn)真做筆記思維跟著老師轉(zhuǎn)，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學(xué)生的思維能力。參加過項(xiàng)目教學(xué)法的同學(xué)在處理相同的問題時都知道運(yùn)用知識點(diǎn)去分析問題。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學(xué)生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。項(xiàng)目教學(xué)是實(shí)踐性教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的實(shí)踐能力是其重要目的，在項(xiàng)目教學(xué)中，同學(xué)們從事餐飲實(shí)際工作的能力得到明顯的提高。通過項(xiàng)目教學(xué)同學(xué)們對社會的認(rèn)知和觀察能力大大提高。另外同學(xué)們通過制定計劃、親自實(shí)施計劃、設(shè)計并發(fā)放各種調(diào)查問卷，進(jìn)行座談等形式也提高了同學(xué)們的社會了解和認(rèn)識能力。
餐飲管理課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的具體操作過程
1項(xiàng)目設(shè)計階段。在學(xué)習(xí)《餐飲管理》課程后讓學(xué)生完成一個餐飲企業(yè)初步的策劃。該項(xiàng)目的知識目標(biāo)為掌握項(xiàng)目中所涉及的所有知識點(diǎn)，能夠基本做到理論指導(dǎo)實(shí)踐，達(dá)到知識點(diǎn)之間的融會貫通，靈活應(yīng)用。該項(xiàng)目的能力目標(biāo)為能夠發(fā)揮團(tuán)隊配合和協(xié)作作用，共同完成項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)會表達(dá)自己對項(xiàng)目的的觀點(diǎn)。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的分類和經(jīng)營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經(jīng)營類型、檔次從而確立一個餐飲設(shè)計項(xiàng)目
2.2通過對餐飲管理公司經(jīng)營手段和經(jīng)營理念的分析，形成自己對餐飲企業(yè)經(jīng)營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設(shè)計當(dāng)中去，對每組的餐飲設(shè)計項(xiàng)目加以修改。
2.3根據(jù)每組確定餐飲設(shè)計項(xiàng)目并在組內(nèi)進(jìn)行分工，比如有的同學(xué)做酒店名稱的設(shè)計，有的同學(xué)做餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖，有的同學(xué)做菜單，有的同學(xué)做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)下每個同學(xué)具體制作完成餐飲設(shè)計項(xiàng)目的一到二個子項(xiàng)目。
2.4在學(xué)習(xí)了餐飲組織結(jié)構(gòu)一章后，每組分工設(shè)計餐飲和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的同學(xué)要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己所在小組餐飲項(xiàng)目設(shè)計的具體情況來完成餐飲項(xiàng)目設(shè)計中餐飲組織結(jié)構(gòu)管理理念，并確定餐飲的組織結(jié)構(gòu)圖和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計。
2.5通過學(xué)習(xí)餐飲菜單一章，每組分工菜單設(shè)計的同學(xué)開始根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己組餐飲項(xiàng)目設(shè)計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數(shù)量和價格的設(shè)計。
2.6在學(xué)習(xí)了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內(nèi)容后，通過考察餐飲企業(yè)的地址分類，每組根據(jù)自己小組餐飲設(shè)計項(xiàng)目，由分工同學(xué)負(fù)責(zé)，選擇地址并得到組內(nèi)同學(xué)認(rèn)可后，完成餐飲設(shè)計項(xiàng)目的選址報告。
2.7每組同學(xué)最后組里協(xié)調(diào)餐飲設(shè)計項(xiàng)目的各個子內(nèi)容，加以整和后完成整個餐飲設(shè)計項(xiàng)目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設(shè)計項(xiàng)目進(jìn)行匯報，其他同學(xué)在聽完整個項(xiàng)目后可以提出問題和建議，并由該小組負(fù)責(zé)這個子項(xiàng)目的同學(xué)解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態(tài)度與價值觀”三個方面，將項(xiàng)目評價按項(xiàng)目評價和學(xué)生個人評價兩個有機(jī)聯(lián)系的方面來進(jìn)行。在項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)實(shí)踐中，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定了項(xiàng)目評價表和學(xué)生個人評價表及其二級評價指標(biāo)。
教師對每組學(xué)生的項(xiàng)目進(jìn)行點(diǎn)評，指出項(xiàng)目中比較有特色的地方，同時也指出學(xué)生在項(xiàng)目制作過程中的不足，希望在以后的學(xué)習(xí)工作中加以注意。項(xiàng)目教學(xué)法是對傳統(tǒng)學(xué)科體系教學(xué)方法的全方位顛覆，師生對此都有一個適應(yīng)的過程，所以應(yīng)該該循序漸的開展。
我國高職教育的生源類型復(fù)雜,一類是普通高中畢業(yè)生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生(統(tǒng)稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業(yè)課成績?nèi)雽W(xué)的,他們在進(jìn)入高職學(xué)習(xí)之前已經(jīng)掌握了一定的專業(yè)技能知識。針對不同的生源特點(diǎn),我們要采用比較研究的方法去認(rèn)識和把握普高生和三校生教學(xué)的特點(diǎn)。高職教育的教學(xué)特點(diǎn)正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來的,也是高職教育規(guī)律的反映和教學(xué)的必然要求。
一、高職院校“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)實(shí)情分析
(一)忽視學(xué)情,套用同一課程結(jié)構(gòu)
絕大多數(shù)高職院校在課程的結(jié)構(gòu)設(shè)置上并沒有把“三校生”和普高生區(qū)別開來,而是采用統(tǒng)一的課程結(jié)構(gòu),顯然這種課程結(jié)構(gòu)是不科學(xué)、不合理的。因?yàn)檫@兩類學(xué)生的起點(diǎn)不同、素質(zhì)不同,他們的餐飲知識掌握程度差異很大,對“三校生”來講達(dá)不到教學(xué)要求,無法實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。
(二)不分對象,使用同一個教學(xué)計劃
無視“三校生”和普高生知識結(jié)構(gòu)和專業(yè)基礎(chǔ)知識的差異,簡單地采用同一個計劃授課,必然導(dǎo)致兩種不同的結(jié)果。一是對于“三校生”來說,課程知識過于簡單,進(jìn)度太慢,學(xué)不到新的知識而缺乏學(xué)習(xí)興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業(yè)知識基礎(chǔ),覺得課程知識太難,進(jìn)度太快,自己跟不上,進(jìn)而失去學(xué)習(xí)信心。
(三)合班上課,采用同一套教學(xué)方法
近年來,隨著高職院校的不斷擴(kuò)招,不少學(xué)校由于師資力量的不足,并且為了節(jié)約成本,將“三校生”和普高生合在一起上課。教師雖然很清楚“三校生”和普高生的知識結(jié)構(gòu)和起點(diǎn)都存在著很大差異,但由于是合班上課,沒辦法因材施教,只好采用同一套教學(xué)方法組織教學(xué),教學(xué)效果差。
(四)評估不當(dāng),采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)
采用統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不合理、不公平的,由于三校生普遍持有勞動廳餐飲中級技術(shù)證書,對餐飲操作技能技巧已經(jīng)基本掌握,所以考試就顯得比較簡單而且重復(fù)。
二、“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識狀況調(diào)查及得出結(jié)論
(一)“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”基礎(chǔ)知識狀況調(diào)查
浙江旅游職業(yè)學(xué)院2006級酒店服務(wù)與管理專業(yè)共有“三校生”74名,2個班級,我們對他們作了入學(xué)前“餐飲服務(wù)與管理”課程的主要技能技巧和理論知識基礎(chǔ)狀況的問卷調(diào)查。
(二)調(diào)查得出結(jié)論
1.三校生入學(xué)前餐飲操作的基本技能普遍掌握較好,餐飲中級技術(shù)等級證書持有率為90.54%。
2.三校生教育以考證為導(dǎo)向十分明顯。入學(xué)前所學(xué)內(nèi)容側(cè)重餐飲概述、餐飲操作技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)五章內(nèi)容,而對菜單管理、原料管理、廚房管理、成本費(fèi)用控制等章節(jié)相對薄弱。
3.不同生源地學(xué)生掌握知識點(diǎn)差別較大,比如西餐擺臺,50%多學(xué)生反映沒有學(xué)習(xí),或者掌握得很不好。
4.學(xué)生普遍覺得對這些知識掌握得不太理想,除了餐飲服務(wù)技能和廚房管理兩章,覺得其他章節(jié)有系統(tǒng)講授必要的人數(shù)均在93%以上。調(diào)查結(jié)果顯示,對“三校生”我們必須在調(diào)查了解的基礎(chǔ)上,因材施教,區(qū)別對待。在教材選擇、授課進(jìn)度安排、授課側(cè)重點(diǎn)以及授課方式上與普高生區(qū)別開來,讓他們在原有的基礎(chǔ)上能提升一個層次學(xué)習(xí),避免他們有老生常談的乏味感,并且充實(shí)補(bǔ)充管理部分知識點(diǎn),從中專、技校側(cè)重動手、應(yīng)對考證,向既能動手,又能動腦,由操作型人才向管理型人才靠攏。
三、高職“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程改革與實(shí)踐思考
(一)設(shè)計“三校生”“餐飲管理”教學(xué)任務(wù)
教學(xué)應(yīng)該承前啟后、因材施教。浙江旅游職業(yè)學(xué)院“三校生”比例曾經(jīng)約占總學(xué)生數(shù)的50%以上,最近普高生比例不斷提高,但“三校生”仍占10%左右。針對這個實(shí)際情況,我們有必要對此做專門的研究,分析“三校生”在中專、職高及技校的學(xué)習(xí)情況和知識結(jié)構(gòu),設(shè)計針對性的授課進(jìn)度、授課方案,而不能忽視他們的個體特點(diǎn),與普高生等同對待,導(dǎo)致教、學(xué)的失敗?；舅悸肥墙Y(jié)合問卷調(diào)查情況,減少操作技能課時,并把原來簡單教會學(xué)生操作,側(cè)重動手能力,轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)學(xué)生掌握操作標(biāo)準(zhǔn),理解操作要領(lǐng)。強(qiáng)化菜單管理、廚房管理、原材料管理、成本核算等餐飲管理內(nèi)容。補(bǔ)充餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營案例等內(nèi)容,有效地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高他們的學(xué)習(xí)效果。
(二)調(diào)整教學(xué)計劃
針對“三校生”與普高生起點(diǎn)不同、知識結(jié)構(gòu)不同,使用統(tǒng)一的基礎(chǔ)課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)計劃、教學(xué)方法和考核標(biāo)準(zhǔn)不利于“三校生”的學(xué)習(xí)與發(fā)展這個值得引起教學(xué)界關(guān)注的問題,提出應(yīng)根據(jù)“三校生”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)對“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)進(jìn)行改革,提高“三校生”的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)成績,提高教學(xué)效果和效率。根據(jù)問卷調(diào)查情況,調(diào)整“餐飲服務(wù)與管理”課程各章節(jié)的教學(xué)學(xué)時比重,比如第二章餐飲服務(wù)技能,一般普高生應(yīng)安排40課時左右“,三校生”建議安排20課時左右,而且側(cè)重點(diǎn)放在西餐操作和餐飲服務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握上。
(三)改革教學(xué)方法,實(shí)行分類教學(xué)
首先,體現(xiàn)“以學(xué)為主”的教學(xué)思想,以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主的教學(xué)方法,提倡教師主導(dǎo)與學(xué)生自學(xué)并重,充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和能動性,讓學(xué)生主動地探索和發(fā)現(xiàn),自主地進(jìn)行知識的建構(gòu)和重構(gòu);其次,充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段,利用多媒體進(jìn)行教學(xué),及時展現(xiàn)餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和實(shí)景,提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情,提高教學(xué)效果和質(zhì)量;第三,必須把“三校生”和普高生分類組織教學(xué),因材施教,有效提高教學(xué)質(zhì)量和效率。最后,改革作業(yè)模式,以小組作業(yè)的方式,組織學(xué)生走向社會、走向企業(yè),將知識活學(xué)活用,理論聯(lián)系實(shí)際,并以此培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊分工合作精神。
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)改革
中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0053-02
《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游管理和酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課程，該課程以崗位需求為出發(fā)點(diǎn)，對餐飲服務(wù)基本技能，餐飲服務(wù)程序，餐飲原料采購，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)管理等內(nèi)容進(jìn)行闡述，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理工作必備的基本理論知識和專業(yè)技能，目的在于提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能與團(tuán)隊協(xié)作、創(chuàng)新、應(yīng)變等職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的行業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和敬業(yè)精神，使學(xué)生適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理各個崗位的要求，為畢業(yè)后從事餐飲行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。
一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程中存在的問題
1.理論教學(xué)比例大，理論與實(shí)踐缺乏良好的銜接?！恫惋嫹?wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性、操作性很強(qiáng)的課程，許多理論知識需要學(xué)生通過實(shí)踐來加深理解，通過操作掌握基本技能。但是該課程在教學(xué)過程中以理論教學(xué)為主，尤其是餐飲管理部分，教師注重對基本理論知識的講解，缺乏實(shí)際操作和訓(xùn)練，學(xué)生只是識記課堂上教師講的內(nèi)容，參加期末考試，考試結(jié)束后將知識拋諸腦后，很多學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)不能直接上崗，甚至需要重新學(xué)習(xí)相關(guān)知識。
2.教學(xué)方法傳統(tǒng)、單一。《餐飲服務(wù)與管理》課程有兩部分內(nèi)容，餐飲服務(wù)部分內(nèi)容還可以采用演示法、實(shí)踐操作、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法，但是餐飲管理部分內(nèi)容仍習(xí)慣性地沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以教師滿堂講授為主，學(xué)生被動接受，結(jié)果是學(xué)生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環(huán)節(jié)只是概念化的理解，而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運(yùn)用的能力。
3.實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)場所較少，缺少實(shí)踐訓(xùn)練平臺。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳、校外實(shí)踐基地等是《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際教學(xué)的場所，也是學(xué)生通過實(shí)踐驗(yàn)證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費(fèi)等問題，該課程校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題，實(shí)體酒店和餐廳需要耗費(fèi)大量的成本，卻沒有辦法真正地經(jīng)營管理以致盈利，所以只能訓(xùn)練擺臺、托盤、餐巾等基本技能，餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”，得不到實(shí)際訓(xùn)練。校外實(shí)踐基地需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合，大多數(shù)餐飲企業(yè)只是把實(shí)習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價勞動力”，不給予輪崗和充分學(xué)習(xí)的機(jī)會，更不會為實(shí)習(xí)學(xué)生提供管理崗位使其能進(jìn)行實(shí)際操作，所以該課程要建立完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地。
4.缺乏“雙師型”教學(xué)人才?！恫惋嫹?wù)與管理》是理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系的課程，作為講授這門課程的教師，不僅要具有深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)、靈活多樣的教學(xué)方法，還需要具有全面的綜合知識結(jié)構(gòu)和開闊的知識視野，更重要的是要具有實(shí)際操作的能力及豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)背景。但是該門課程的教師大都是從學(xué)校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作，缺乏實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)工作經(jīng)歷，所以在教學(xué)時僅限于對教材知識的理解和講授。
二、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革措施
1.增加實(shí)踐教學(xué)比例，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合。增加實(shí)踐教學(xué)比例，在該課程餐飲服務(wù)知識部分的學(xué)習(xí)過程中采用理實(shí)一體化的教學(xué)手段，理論和實(shí)訓(xùn)教學(xué)融為一體，教師的講和學(xué)生的練融為一體。例如中餐宴會擺臺基本技能的教學(xué)，按整個操作過程進(jìn)行分解教學(xué)，由教師示范、講授為輔，學(xué)生練習(xí)強(qiáng)化為主，要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成整個中餐宴會標(biāo)準(zhǔn)臺面的規(guī)范操作，既要求操作美觀又要求操作速度。在該課程的管理知識部分，教師要改變重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式，加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在系統(tǒng)講授理論知識的同時，可適當(dāng)安排學(xué)生走出課堂，走向社會，對餐飲企業(yè)及其相關(guān)行業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解把握企業(yè)自身運(yùn)行的規(guī)律和特點(diǎn)，加深對所學(xué)知識的理解。譬如去調(diào)查學(xué)校所在城市的大型農(nóng)貿(mào)市場，了解食品原材料的市場價格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列的實(shí)地調(diào)查，學(xué)生們既能將理論與實(shí)際相結(jié)合，切實(shí)掌握所學(xué)的專業(yè)知識，又能了解企業(yè)的實(shí)際運(yùn)作情況，緊跟企業(yè)發(fā)展的步伐，為將來走上工作崗位能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)的需要打下基礎(chǔ)。
2.采用靈活多樣的教學(xué)方法，改革教學(xué)手段。要改變傳統(tǒng)的以教師為主體的講授教學(xué)方法，實(shí)行以學(xué)生為主體的多樣化的教學(xué)方法，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，進(jìn)一步提升溝通能力、團(tuán)隊協(xié)作能力和分析問題、解決問題的能力。可以采用項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演法、小組討論法等，如項(xiàng)目教學(xué)法是教師設(shè)計出具體的項(xiàng)目或任務(wù)，由學(xué)生在一定時間段完成其項(xiàng)目或任務(wù)的教學(xué)方法，授課教師可在講課后布置某個項(xiàng)目課題，如某某生日宴會的策劃、固定菜單制作過程中菜肴的選擇、餐飲產(chǎn)品的銷售策略等，提出課題任務(wù)和目標(biāo)，學(xué)生以小組為單位在規(guī)定的時間內(nèi)完成教師布置的任務(wù)，在完成任務(wù)過程中提高其創(chuàng)新、組織策劃、協(xié)作、溝通等綜合能力。教學(xué)手段也要不斷創(chuàng)新，在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中引入多媒體教學(xué)，借助典型圖片、視頻資料，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解掌握。同時可以購買相關(guān)教學(xué)軟件，讓學(xué)生在計算機(jī)上模擬操控，以更好地掌握餐飲管理的各個環(huán)節(jié)。
3.建立穩(wěn)定的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，為實(shí)踐教學(xué)搭建平臺。建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，包括模擬餐廳和實(shí)體酒店，模擬餐廳主要用于餐飲服務(wù)技能的實(shí)踐訓(xùn)練，包括擺臺、餐巾花折疊、托盤操作等，將行業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)引入到訓(xùn)練過程中，使學(xué)生畢業(yè)后一進(jìn)入餐廳就能上崗。建立實(shí)體酒店，該門課程講授之前安排學(xué)生進(jìn)入實(shí)體酒店觀摩。高薪聘請往屆本專業(yè)的畢業(yè)生進(jìn)行經(jīng)營管理，在盈利的基礎(chǔ)上，為應(yīng)屆學(xué)生實(shí)訓(xùn)創(chuàng)造條件，在課程講授過程中及結(jié)束后可以安排學(xué)生進(jìn)行餐飲管理環(huán)節(jié)的實(shí)際訓(xùn)練。建立穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地，選擇設(shè)施設(shè)備、管理機(jī)制良好的餐飲企業(yè)，構(gòu)建與企業(yè)的溝通機(jī)制，實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)崗位輪換制。加大對實(shí)習(xí)工作管理的力度，由任課教師直接帶隊，指導(dǎo)、解決實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題。
4.培養(yǎng)“雙師型”師資隊伍?！恫惋嫹?wù)與管理》是專業(yè)性、應(yīng)用性以及行業(yè)指向性非常強(qiáng)的課程，所以在招聘專業(yè)任課教師時要有意識地吸引既有理論功底，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的資深人士加入到教師隊伍中來，采取措施對專業(yè)教師特別是中青年教師進(jìn)行培養(yǎng)，通過進(jìn)高校脫產(chǎn)學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職鍛煉、頂崗教師跟班實(shí)習(xí)等方式，使任課教師迅速成長為“雙師型”教師。另外，要求教師從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐活動，可根據(jù)課程安排情況確定時間，最好在半年至一年之間，這樣既能豐富教師的實(shí)踐知識，又能使教師了解到行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢，提高其教學(xué)能力。
5.舉辦專業(yè)技能大賽，改革教學(xué)考核評價方式。定期舉辦專業(yè)技能比賽，包括中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計比賽等，邀請行業(yè)專家或者企業(yè)管理人員做評委，使學(xué)生不斷提升服務(wù)技巧和能力。
改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)考核評價方式，不但要考核餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握情況，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，所以考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試。考試可以采用筆試、口試、實(shí)踐操作等方式。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞 行業(yè)需求 改革模式 人才培養(yǎng)模式
中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統(tǒng)教學(xué)方式的體現(xiàn)及弊端
餐飲管理是理論性與實(shí)踐性兼具的專業(yè)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量和效果，更好實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，各高校都在探索中前行。體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為高等教育教學(xué)的核心。從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實(shí)施、教學(xué)評價、學(xué)生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。（2）教學(xué)模式、教學(xué)活動的組織與開展在相當(dāng)長的時間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式。其體現(xiàn)是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學(xué)方法單一、傳統(tǒng)，教師主體，學(xué)生被動聽課，單向教學(xué)為主體，教學(xué)內(nèi)容單一、授課方法死板、教條。這種傳統(tǒng)授課方式導(dǎo)致學(xué)生對知識的獲取和對行業(yè)崗位素質(zhì)的了解，不能滿足現(xiàn)代社會企業(yè)對人才的需求。（3）教學(xué)方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲管理知識，很難實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的對接。
如何解決人才培養(yǎng)和行業(yè)需求脫節(jié)的問題成為高等教育酒店管理專業(yè)建設(shè)要解決的首要問題，這是酒店管理專業(yè)課程采用“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式的主要動因。
2 新觀念指導(dǎo)下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)方向與技能課，課程旨在使學(xué)生掌握餐飲管理業(yè)務(wù)運(yùn)作知識和管理原理，使學(xué)生具備高星級酒店基本管理能力，為培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備。基于以上，在教學(xué)模式上必須從原來傳統(tǒng)的教學(xué)模式，過渡到現(xiàn)代的理論與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。通過這種形式的改革，使學(xué)生熟悉飯店主要業(yè)務(wù)部門即餐飲部的運(yùn)營管理及服務(wù)規(guī)范；掌握相關(guān)的理論知識和基本技能，并能參加實(shí)習(xí)基地的實(shí)踐活動，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的飯店管理人才，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展的需要。以能力培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)的教、學(xué)、做、賽一體化的人才培養(yǎng)模式。以模塊化選取為教學(xué)內(nèi)容，將態(tài)度、知識、技能和習(xí)慣四要素有機(jī)整合，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作的綜合能力和職業(yè)素質(zhì)。
2.1 具體改革目標(biāo)
根據(jù)新體制培養(yǎng)目標(biāo)和旅游酒店行業(yè)實(shí)際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面架構(gòu)我們的改革目標(biāo)，主要改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實(shí)施機(jī)制。
（1）職業(yè)崗位技能提升。讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)各部門運(yùn)作的相關(guān)基本知識，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能，使學(xué)生具備從事酒店相關(guān)崗位的工作和管理能力。（2）職業(yè)素質(zhì)能力培養(yǎng)。在改革過程中，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、合作和競爭意識，結(jié)合旅游企業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。通過課程教學(xué)形式的改革，學(xué)生的崗位技能、業(yè)務(wù)組織技能、分析解決問題能力、協(xié)調(diào)管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關(guān)鍵問題
通過這種教學(xué)改革，解決以往的“知識與能力脫節(jié)”、 “教學(xué)內(nèi)容落后，教學(xué)方法陳舊，培養(yǎng)的學(xué)生能力欠缺” 、“旅游企業(yè)的人才培養(yǎng)與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式不應(yīng)該僅僅是簽訂“實(shí)習(xí)生”訂單或者“畢業(yè)生”訂單，而應(yīng)該是貫穿于人才培養(yǎng)全過程的工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的一整套培養(yǎng)方案。是以實(shí)踐課程為核心，以企業(yè)的崗位職責(zé)和崗位能力為基礎(chǔ)構(gòu)建課程體系，企業(yè)參與課程教學(xué)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)與企業(yè)實(shí)踐交叉循環(huán)的“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式。
2.3 實(shí)施方案
依據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案，利用我們的教育資源和優(yōu)勢，從崗位能力提升與課程定位的結(jié)合，來進(jìn)行餐飲管理的課程重新設(shè)計，以突出專業(yè)課程職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體如下：（1）和企業(yè)共同制定本門課的教學(xué)計劃。企業(yè)專家、我院酒店管理專業(yè)教師、企業(yè)一線人員共同參與討論研究，將酒店的實(shí)踐環(huán)節(jié)要求融入課程教學(xué)中，制定課程教學(xué)大綱。（2）工學(xué)交替。主要有基于工作過程的服務(wù)規(guī)范演練、服務(wù)和管理案例討論、管理方案設(shè)計、到酒店參觀和現(xiàn)場操作等，把理論學(xué)習(xí)聯(lián)系酒店實(shí)踐和管理工作的實(shí)際，結(jié)合工作實(shí)際，提出各種問題，進(jìn)行探究；將學(xué)生置于發(fā)現(xiàn)問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態(tài)過程中學(xué)習(xí)。例如：最近，我院與相關(guān)酒店達(dá)成了合作關(guān)系，合作可以分為“長、短”結(jié)合，為學(xué)生提供了形式多樣的酒店實(shí)踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實(shí)習(xí)場所。（3）對原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計。在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，對原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計，在知識點(diǎn)和能力點(diǎn)基本不變的情況下，對原有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎(chǔ)知識、崗位基本技能和崗位職業(yè)發(fā)展三個教學(xué)模塊，有針對性地按照各崗位的素質(zhì)和能力要求組織實(shí)施教學(xué)，從知識的傳授到技能的訓(xùn)練，再到思維理念的培養(yǎng)，緊貼酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。（4）有計劃、有目的地組織學(xué)生參加省市級各種專業(yè)競賽。通過競賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)動力和積極性，最終提高學(xué)生實(shí)踐技能、專業(yè)素養(yǎng)和心理素質(zhì)。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學(xué)方面的成果
進(jìn)一步突出學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)；不斷推進(jìn)課程建設(shè)，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)內(nèi)容；提高教師自身專業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)；改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。
3.2 在社會影響方面的成果
穩(wěn)固校企合作建設(shè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地；構(gòu)建學(xué)生全面素質(zhì)教育體系；就業(yè)率逐年上升，就業(yè)質(zhì)量穩(wěn)步提高；面向行業(yè)發(fā)展，社會服務(wù)能力不斷增強(qiáng)；人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高，社會影響不斷擴(kuò)大。人才培養(yǎng)全過程在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，課堂即是酒店，學(xué)生既是在校大學(xué)生，也是酒店員工，學(xué)校培養(yǎng)模式完全適應(yīng)了企業(yè)需求；學(xué)生的專業(yè)技能層層遞進(jìn)，職業(yè)綜合能力逐步得以提升；“教、學(xué)、做、賽”一體化的培養(yǎng)模式使學(xué)生實(shí)現(xiàn)100%就業(yè)，部分學(xué)生畢業(yè)后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提升學(xué)生競爭意識，以便更好的適應(yīng)將來的工作，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，同時提升學(xué)校的知名度和美譽(yù)度。
參考文獻(xiàn)
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餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。那么餐飲管理工作計劃該怎樣寫呢？下面就是小編給大家?guī)淼牟惋嫻芾砉ぷ饔媱?，但愿對你有借鑒作用！
餐飲管理工作計劃一
一、確定周計劃的時間。
是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據(jù)公司是如何進(jìn)行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨(dú)制定。
二、周計劃的內(nèi)容。
周計劃的內(nèi)容應(yīng)包括工作、學(xué)習(xí)、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進(jìn)去，特別是周六與周日是如何利用的，當(dāng)然這部分是個人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性進(jìn)行排列。
一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨(dú)立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務(wù)清單。
四、按每天進(jìn)行排列。
也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結(jié)束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結(jié)合。
五、特別時間安排。
其實(shí)作為領(lǐng)導(dǎo)的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。
六、周計劃的檢查。
每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。
七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。
因?yàn)闆]有考核，所以應(yīng)該對周計劃制定相應(yīng)的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進(jìn)行掛鉤相連，并進(jìn)行總結(jié)。
八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。
周會一般是互相交流與碰頭，領(lǐng)導(dǎo)將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結(jié)合月計劃強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強(qiáng)力推進(jìn)都是可以的。
九、注意避免周計劃制定時的問題。
1、抓不住重點(diǎn)與必須要完成的工作。
2、分工不清不知道誰來完成。
3、數(shù)字目標(biāo)不清晰。
4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。
5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結(jié)合。
6、工作任務(wù)量過大，根本就完不成，造成周計劃經(jīng)常落空。
7、部門經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領(lǐng)導(dǎo)，請求支持與配合的工作。
8、對事情的處理要能夠統(tǒng)籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統(tǒng)籌解決好。
餐飲管理工作計劃二
一、餐飲部服務(wù)安全管理
在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時清理。
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。
廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽幣⒁獍踩僮鰨轄儼說兜壤麈蟻反蚰鄭蛔忌米岳肟詡尤鵲撓凸?，?峙龐脫唐韉那褰唷?/p>各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
三、食品儲存衛(wèi)生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
四、食品銷售衛(wèi)生管理
餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。
銷售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。
餐飲管理工作計劃三
時光匆匆，現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī)，面對問題時能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn)，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續(xù)做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評價制度對不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn)，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對貢獻(xiàn)和成績進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀(jì)律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并對公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓(xùn)，加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念，加強(qiáng)工作效率。
餐飲管理工作計劃四
20_年的日歷已翻過，現(xiàn)在已迎來嶄新的20_年，回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。
一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)
餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，_年度，在對各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：
1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量
根據(jù)餐飲部各個部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
2、加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，強(qiáng)化走動管理
現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量
宴會服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進(jìn)行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題
良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對典型案例進(jìn)行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實(shí)操方案，經(jīng)過一個多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。
三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)
本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)
為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。
3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平
為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析說明，并對標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊
實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊的步伐。
5、結(jié)合工作實(shí)際，開發(fā)實(shí)用課程
培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決，同時將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠
在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語速太快
餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進(jìn)度太快，語速太快，使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。
五、20_年工作打算
20_年是一個機(jī)會年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項(xiàng)目，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)
將對20_年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進(jìn)行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺
在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會的內(nèi)容，擴(kuò)大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。
3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況
20_年將根據(jù)_x質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口
將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。
5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，20_年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。
6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊
20_年將對培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊。
7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平
20_年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20_年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實(shí)效性。
8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。20_年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn)，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?？偨Y(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊而努力!
餐飲管理工作計劃五
時光匆匆，現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī)，面對問題時能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn)，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續(xù)做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評價制度對不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn)，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對貢獻(xiàn)和成績進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀(jì)律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并對公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓(xùn)，加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念，加強(qiáng)工作效率。
