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關(guān)健詞：信息化；餐飲業(yè)；財務(wù)管理；創(chuàng)新
中圖分類號：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化條件下，信息技術(shù)的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機(jī)以及信息技術(shù)逐步延伸到財務(wù)管理工作中，財務(wù)管理信息化有助于提高企業(yè)的市場競爭力，對于促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。
隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)消費(fèi)需求中增長速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，必須要適應(yīng)信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務(wù)管理信息系統(tǒng)，加強(qiáng)財務(wù)管理創(chuàng)新，不斷推進(jìn)餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
一、信息化條件下餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國國內(nèi)消費(fèi)需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術(shù)在我國餐飲行業(yè)的廣泛運(yùn)用，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作出現(xiàn)了一系列問題。主要表現(xiàn)在以下方面：
（一）餐飲企業(yè)的管理者對信息化財務(wù)管理的重要性認(rèn)識不夠。應(yīng)該說，在信息化條件下，企業(yè)的財務(wù)管理是一個具有長期性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性的過程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運(yùn)作等方面有了明顯的改進(jìn)。對于這樣一個系統(tǒng)性的工程來說，如果并沒有引起企業(yè)的高度重視，是很難實現(xiàn)并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統(tǒng)觀念的制約，創(chuàng)新意識不強(qiáng)，加上財務(wù)管理信息化建設(shè)需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認(rèn)識上局限以及很多因素的限制，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒有充分認(rèn)識到財務(wù)管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）財務(wù)管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進(jìn)程。財務(wù)管理信息化離不開專業(yè)的財務(wù)軟件。財務(wù)管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動企業(yè)的健康發(fā)展。在當(dāng)前社會發(fā)展階段，已經(jīng)開發(fā)出來的一些財務(wù)管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業(yè)的財務(wù)管理需求，而國外軟件企業(yè)開發(fā)出來的財務(wù)管理軟件，雖然技術(shù)上比較先進(jìn)，但是并不能完全適用于我國餐飲企業(yè)的發(fā)展實際，不能適應(yīng)餐飲公司加強(qiáng)財務(wù)管理的需要。而國內(nèi)的軟件開發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開發(fā)實力不是很強(qiáng)，在根據(jù)餐飲企業(yè)的實際需求開發(fā)出個性化的財務(wù)管理軟件方面還有待提高。
（三）信息數(shù)據(jù)不能有效實現(xiàn)共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數(shù)據(jù)可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財務(wù)管理卻由于信息化標(biāo)準(zhǔn)的不夠統(tǒng)一，阻礙了財務(wù)管理信息化的發(fā)展進(jìn)程。一方面，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設(shè)的初期沒有完全協(xié)調(diào)好，造成了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)沒有實現(xiàn)統(tǒng)一，因此也就不能實現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門以及其他企業(yè)之間沒有依據(jù)統(tǒng)一的信息化標(biāo)準(zhǔn)，以及各方軟硬件設(shè)施沒有進(jìn)行統(tǒng)一，這就造成了各主體之間的數(shù)據(jù)無法進(jìn)行有效傳送，不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。
二、信息化條件下加強(qiáng)餐飲企業(yè)財務(wù)管理的針對性措施
（一）提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視。對于餐飲企業(yè)來說，要適應(yīng)信息化發(fā)展要求加強(qiáng)財務(wù)管理信息化建設(shè)，就必須解決企業(yè)管理者的認(rèn)識問題。一方面，政府管理部門以及行業(yè)協(xié)要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對于財務(wù)管理信息建設(shè)重要性的認(rèn)識。使他們充分意識到，在現(xiàn)代企業(yè)管理中，財務(wù)管理處于核心地位，必須要加強(qiáng)對企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關(guān)鍵在財務(wù)管理，而財務(wù)管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，把公司的管理規(guī)范設(shè)置成為所有員工都應(yīng)該遵守的并且不能擅自修改的計算機(jī)程序，以保證企業(yè)各項制度的落實，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。
（二）合理選擇企業(yè)財務(wù)管理軟件。只有使用統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，才能有效加強(qiáng)對企業(yè)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理和合理使用，提高企業(yè)財務(wù)信息的真實性和企業(yè)資金的運(yùn)作效率。因此，財務(wù)管理軟件選擇使用必須要緊密結(jié)合企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動，切實滿足企業(yè)的實際需求。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理信息化，必須要精心設(shè)計并選擇合適的財務(wù)軟件，并且要根據(jù)餐飲企業(yè)的要求進(jìn)行個性化設(shè)計。對于餐飲企業(yè)來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務(wù)管理軟件來進(jìn)行。實踐證明，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的財務(wù)資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統(tǒng)計、結(jié)算等工作，而應(yīng)當(dāng)把財務(wù)核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。因此，必須加強(qiáng)創(chuàng)新，通過信息技術(shù)手段的運(yùn)用和統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，對餐飲企業(yè)的管理程序進(jìn)行規(guī)范，提高企業(yè)的財務(wù)管理效率。
（三）加強(qiáng)信息化財務(wù)管理制度建設(shè)。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財務(wù)管理信息化建設(shè)正在逐步推進(jìn)。由于制度建設(shè)會對餐飲企業(yè)的管理水平產(chǎn)生直接的影響，因此，為了確保財務(wù)管理信息數(shù)據(jù)的真實性、安全性與可靠性，必須要加強(qiáng)相關(guān)制度建設(shè)，把制度建設(shè)作為財務(wù)管理信息化的工作重點之一。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理制度要形成網(wǎng)絡(luò)，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財務(wù)管理制度建設(shè)方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業(yè)的所有工作內(nèi)容都要在規(guī)定的時間按照一定的指標(biāo)上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行分析、比較和預(yù)測，及時發(fā)現(xiàn)并排除餐飲企業(yè)財務(wù)管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作效率，提高企業(yè)的市場競爭力。
（四）做好財務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作信息化建設(shè)，需要專業(yè)的企業(yè)財務(wù)管理，這是實現(xiàn)企業(yè)財務(wù)管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財務(wù)專業(yè)知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業(yè)財務(wù)管理、具備經(jīng)營管理能力并了解餐飲市場行情的專業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對企業(yè)現(xiàn)有財務(wù)人員要做好培訓(xùn)工作，加強(qiáng)管理學(xué)、會計學(xué)、計算機(jī)學(xué)、稅法等知識的普及。通過培訓(xùn)，不僅要提高企業(yè)財務(wù)人員的計算機(jī)水平，而且要提高財務(wù)人員的專業(yè)技能，使財務(wù)人員通過對財務(wù)數(shù)據(jù)的分析，及時發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的各種問題，并制定出相應(yīng)的對策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理水平。
三、結(jié)語
財務(wù)管理信息化建設(shè)在推動企業(yè)財務(wù)管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當(dāng)前餐飲企業(yè)在財務(wù)管理工作中還存在著對財務(wù)管理信息化重要性認(rèn)識不夠、財務(wù)管理軟件落后、信息數(shù)據(jù)不能有效共享等一系列問題，嚴(yán)重阻礙了我國餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視、合理選擇企業(yè)財務(wù)管理軟件、加強(qiáng)信息化財務(wù)管理制度建設(shè)以及做好財務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財務(wù)管理狀況，推動財務(wù)管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 財務(wù)管理 問題現(xiàn)狀 改進(jìn)措施
建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會化大生產(chǎn)和市場經(jīng)濟(jì)的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場競爭的主體,根據(jù)市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產(chǎn)要素的組合,自主組織生產(chǎn)經(jīng)營的運(yùn)作,獨立承擔(dān)市場活動的后果,具有獨立的財產(chǎn)權(quán)利和財產(chǎn)責(zé)任。財務(wù)管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎(chǔ)。對于餐飲企業(yè)來說,它的財務(wù)管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個性,因此,分析餐飲企業(yè)財務(wù)管理的現(xiàn)狀,研究產(chǎn)生問題的原因,有針對性的提出系統(tǒng)的整改措施,對強(qiáng)化企業(yè)財務(wù)管理工作,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機(jī)的境況下,對此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業(yè)財務(wù)管理問題的產(chǎn)生和現(xiàn)狀
我國的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經(jīng)形成規(guī)?；?jīng)營,在國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對企業(yè)的財務(wù)管理體制及財務(wù)管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財務(wù)管理水平的提高,不但對提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用,對于保持國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實意義。
企業(yè)的財務(wù)管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財務(wù)關(guān)系的制度,涉及到財務(wù)責(zé)任、財務(wù)權(quán)限、財務(wù)利益等方面。它包括投資者對企業(yè)的財務(wù)管理體制和企業(yè)內(nèi)部的財務(wù)管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財務(wù)管理,財務(wù)部門只限于記賬、算賬、報賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大,內(nèi)部功能的提高及各類經(jīng)營項目增加與完善以及服務(wù)質(zhì)量等要求,對企業(yè)財務(wù)工作有了一個新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報賬,上升到財務(wù)監(jiān)督,財務(wù)管理、財務(wù)控制等,總的說來,財務(wù)管理受經(jīng)濟(jì)管理體制所決定。我國餐飲企業(yè)的財務(wù)管理,經(jīng)歷了一個從社會主義計劃經(jīng)濟(jì)到社會主義市場經(jīng)濟(jì)的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財務(wù)管理目標(biāo)的急功近利化。我國建立市場經(jīng)濟(jì)體制后,企業(yè)擁有自主的財權(quán),企業(yè)的財務(wù)管理目標(biāo)隨著企業(yè)的所有權(quán)的不同而有所不同,經(jīng)營管理目標(biāo)與投資者有著利益關(guān)系。目前我國的餐飲業(yè)大多數(shù)的經(jīng)營管理體制為私有經(jīng)濟(jì),企業(yè)財務(wù)管理目標(biāo)主要反映企業(yè)所有者的利益,同時也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經(jīng)濟(jì)管理的要求。因而,股東財富最大化成為企業(yè)理財?shù)暮侠砟繕?biāo)。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個明確可行的戰(zhàn)略目標(biāo)?，F(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對戰(zhàn)略目標(biāo)根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標(biāo)的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達(dá)到理想的價值和收益。
(二)財務(wù)管理觀念落后單一。企業(yè)財務(wù)管理觀念體系由基礎(chǔ)觀念和業(yè)務(wù)觀念兩個層次組成。改革開放以來,隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的確立和發(fā)展,我國餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財觀念,樹立起了與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的新的理財觀念。對財務(wù)管理進(jìn)行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進(jìn)行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運(yùn)用先進(jìn)的財務(wù)管理技術(shù),仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財務(wù)管理為中心,風(fēng)險理財已是財務(wù)管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風(fēng)險及危機(jī),使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財務(wù)管理需要研究和解決的一個重要問題。
(三)餐飲業(yè)財務(wù)管理制度執(zhí)行不徹底。各個行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內(nèi)部財務(wù)管理制度,企業(yè)這些內(nèi)控制度在財務(wù)中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責(zé),管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財務(wù)工作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中,加之領(lǐng)導(dǎo)對財務(wù)工作不重視,中高層管理人員不懂財務(wù), 財務(wù)人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財務(wù)人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報賬的統(tǒng)計數(shù)據(jù)的過程中,缺少對銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控,造成成本費(fèi)用加大,損失浪費(fèi)嚴(yán)重,財務(wù)指標(biāo)與經(jīng)營管理指標(biāo)不匹配,形成了許多的虛假財會信息。會計信息是會計工作的成果,財務(wù)指標(biāo)是財務(wù)管理的工具,一些不真實的數(shù)據(jù)給經(jīng)營者帶來不真實的財務(wù)信息,對企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預(yù)算管理實施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預(yù)算管理作為一種企業(yè)內(nèi)部管理的方法,已經(jīng)或正在被越來越多的國內(nèi)企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實施效果的現(xiàn)狀差強(qiáng)人意。全面預(yù)算對企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經(jīng)營戰(zhàn)略的實現(xiàn),而且可以用來檢驗經(jīng)營戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預(yù)算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關(guān)系,當(dāng)全面預(yù)算顯示不能實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)時,不應(yīng)只考慮更改預(yù)算,在目標(biāo)不合理的情況下和要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整目標(biāo),只有這樣才能保證全面預(yù)算管理實施的效果。
二、餐飲企業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀改革的迫切性
財務(wù)好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財務(wù)健康對企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮中,對財務(wù)管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對外資金融機(jī)構(gòu)準(zhǔn)入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機(jī)構(gòu)進(jìn)入我國,必將對我國企業(yè)的籌資和投資產(chǎn)生極大的影響,為適應(yīng)這種金融全球化下對我國財務(wù)管理工作的巨大的沖擊,使財務(wù)管理更加有效率和針對性,有必要根據(jù)實際情況進(jìn)行相應(yīng)改革。財務(wù)管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風(fēng)險防范及競爭與合作相統(tǒng)一的理念應(yīng)逐步確立,為達(dá)到這種比較理想目標(biāo)改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機(jī)。
三 、針對餐飲企業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀改進(jìn)措施
(一)建立、健全及完善各種財務(wù)管理制度及崗位責(zé)任制
企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應(yīng)的管理制度,做好財務(wù)工作的前提,必須要建立一整套的財務(wù)會計制度,為了適應(yīng)現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對各崗位明確分工的同時,完善各種崗位責(zé)任制及各項管理規(guī)定。各種崗位責(zé)任制及各項管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實施。
(二)實施財務(wù)規(guī)范化,程序化管理
在健全的財務(wù)制度和人員崗位責(zé)任制下,首先根據(jù)財務(wù)核算及監(jiān)督的要求,進(jìn)行合理的分工,配備相應(yīng)的人員,進(jìn)行帳簿核算,實施財務(wù)監(jiān)督。加強(qiáng)財務(wù)核算,實施財務(wù)計劃管理:
(三)統(tǒng)籌兼顧,強(qiáng)化資金、現(xiàn)有資產(chǎn)的管理
制定明確的收入資金、請款報銷、預(yù)付及應(yīng)收款、固定資產(chǎn)等專項管理制度,嚴(yán)格按制度進(jìn)行,確保各項資金的有效運(yùn)用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費(fèi)用控制歷來是經(jīng)營計劃的重點,建立行之有效的考核指標(biāo),在成本標(biāo)準(zhǔn)確定的情況下,重點加強(qiáng)對供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)費(fèi)用支出的控制,細(xì)化并分析成本費(fèi)用比例指標(biāo)完成情況,找出成本費(fèi)用升降原因,從而使成本費(fèi)用控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
(五)做好財務(wù)分析,及時準(zhǔn)確地反映真實情況
搞好財務(wù)核算,及時準(zhǔn)確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報表,按規(guī)定時間上報各種日報表,月報表,并且根據(jù)報表數(shù)據(jù),對資產(chǎn)負(fù)債情況,資金變動情況,往來帳款情況,收入成本,費(fèi)用情況,進(jìn)行分析,為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確無誤的數(shù)據(jù)。
四、 結(jié)束語
改革開放以來,我國市場經(jīng)濟(jì)體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經(jīng)營管理水平有了長足的進(jìn)步。然而隨著我國經(jīng)濟(jì)全球化、市場國際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴(yán)峻的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。財務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國際化發(fā)展的前提。如果一個企業(yè)的資金的運(yùn)用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。財務(wù)管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學(xué)發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財務(wù)管理作為整個企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運(yùn)行模式的要求,不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,使財務(wù)工作在促進(jìn)餐飲企業(yè)實現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。
參考文獻(xiàn)
(1)王化成:《高級財務(wù)管理學(xué)》,中國人民大學(xué)出版社,2003年。
關(guān)鍵詞：現(xiàn)代企業(yè)；財務(wù)管理；成本控制
我國企業(yè)管理制度日益完善，財務(wù)管理和成本控制已成為企業(yè)管理的共識，企業(yè)要想在激烈的市 場競爭中立于不敗之地，就必須進(jìn)一步做好企業(yè)財務(wù)管理與成本控制工作。因此，加強(qiáng)對企業(yè)財務(wù)管理與成本控制工作具有十分重要的現(xiàn)實意義。
一、現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制概述
（一）現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制的目標(biāo)
現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理貫穿于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。其目標(biāo)是利潤最大化、股東財富最大化、企業(yè)價值最大化、企業(yè)資本可持續(xù)有效增值等[1]。
企業(yè)財務(wù)管理中最重要的就是對生產(chǎn)成本進(jìn)行控制，對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)品的生產(chǎn)成本、經(jīng)營成本以及企業(yè)內(nèi)部各項費(fèi)用的支出進(jìn)行有效控制，降低單位生產(chǎn)成本，提高市場競爭能力，實現(xiàn)利潤最大化的目標(biāo)。
（二）現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制的意義
1.財務(wù)管理與成本控制有利于降低產(chǎn)品成本，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化
從產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、包裝到銷售到消費(fèi)者手中的全部過程都加強(qiáng)管理，精簡各項費(fèi)用，減少不必要的損失，有利于進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)市場競爭力，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。
2.財務(wù)管理與成本控制有利于企業(yè)科學(xué)決策，改善企業(yè)經(jīng)營管理水平
企業(yè)財務(wù)管理與成本控制是企業(yè)正確決策的重要依據(jù)。每一項決策都是有一定的成本的，比如一個正確的決策為企業(yè)盈利10萬元，如果錯失良機(jī)，沒有做出正確的決策，那么，這個決策的成本就是10萬元；相反，如果在此時做出了一個錯誤的決策，不但賺不到10萬元，反而虧損了10萬元的話，這個決策的成本就是20萬元[2]。財務(wù)管理的各項指標(biāo)是實現(xiàn)科學(xué)決策的理論依據(jù)，對企業(yè)進(jìn)行重大決策具有十分重要的指導(dǎo)意義。
3.財務(wù)管理與成本控制有利于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益
隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，控制成本、擴(kuò)大利潤已經(jīng)成為企業(yè)的共識，對企業(yè)進(jìn)行財務(wù)管理與成本控制，就是在保質(zhì)保量的前提下，盡可能的減少部分不必要的開支，在提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的同時提高企業(yè)的社會效益。
4.財務(wù)管理與成本控制有利于提高企業(yè)適應(yīng)市場的能力
為了適應(yīng)瞬息萬變的市場環(huán)境，現(xiàn)代企業(yè)必須加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，不斷地進(jìn)行成本控制創(chuàng)新，降低單位產(chǎn)品的成本費(fèi)用，才能夠在激烈的市場競爭中占據(jù)一席之地。因此，企業(yè)財務(wù)管理與成本控制有利于提高企業(yè)適應(yīng)市場的能力。
二、從餐飲企業(yè)看現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制中存在的問題
現(xiàn)代化企業(yè)越來越重視企業(yè)財務(wù)管理與成本控制問題，不少企業(yè)根據(jù)自身實際狀況進(jìn)行了整頓改革，但是，現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制問題依然堪憂。下面以餐飲企業(yè)為例分析我國現(xiàn)階段企業(yè)財務(wù)管理與成本控制中存在的突出問題：
（一）企業(yè)管理者對財務(wù)管理缺乏重視
受傳統(tǒng)企業(yè)觀念的影響，不少企業(yè)管理者將管理重點放在企業(yè)的銷售管理環(huán)節(jié)，這就忽視了產(chǎn)品成本控制與企業(yè)財務(wù)管理對提高企業(yè)利潤的重要作用。
我國餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)，不少餐飲企業(yè)內(nèi)部缺少專門的財務(wù)管理部門，也缺乏科學(xué)合理的財務(wù)管理制度，有的在職財務(wù)人員缺乏專業(yè)的財會知識，更有甚者身兼數(shù)職，無暇顧及企業(yè)財務(wù)管理的各個環(huán)節(jié)。這都是企業(yè)管理者對財務(wù)管理缺乏重視造成的。
（二）企業(yè)成本控制觀念滯后，實際工作不到位
我國大部分餐飲企業(yè)內(nèi)部并沒有形成一套適合本企業(yè)長期發(fā)展的成本控制體系和財務(wù)管理制度，在平日的原材料的購進(jìn)、原材料的加工使用過程中缺乏成本控制理念，造成日常損耗虧損較大，高成本的餐飲必然導(dǎo)致低利潤；就財會工作而言，餐飲企業(yè)內(nèi)部往往缺乏專門的成本控制管理人員，而財會工作人員僅對日常賬務(wù)進(jìn)行簡單的處理，也沒有多余的時間和權(quán)力進(jìn)行成本控制工作。
（三）企業(yè)缺乏高素質(zhì)的財務(wù)管理人員
我國企業(yè)中普遍缺乏高素質(zhì)的財務(wù)管理人才，這與企業(yè)內(nèi)部過分重視科研管理和銷售管理而輕視財務(wù)管理有一定的關(guān)系。
由于餐飲企業(yè)的日常財務(wù)工作比較瑣碎繁忙，再加上日常所用財務(wù)知識比較有限，因此，很多餐飲財務(wù)人員也沒有過多時間去深入鉆研財務(wù)管理知識，這會影響到財務(wù)管理部門的核心作用的發(fā)揮。 （四）企業(yè)難以處理好財務(wù)管理與成本控制之間的關(guān)系
財務(wù)管理與成本控制是相輔相成的，成本控制是財務(wù)管理的一個重要方面，科學(xué)的成本控制是做好財務(wù)管理工作的重要保障。但是，我國企業(yè)普遍存在著重核算輕管理的誤區(qū)，會計核算僅僅停留在基礎(chǔ)核算階段，財務(wù)管理工作與成本核算之間缺乏相應(yīng)的銜接，尤其是沒有把握好財務(wù)資金管理與成本控制之間的關(guān)系。
三、改善現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理與成本控制問題的措施
（一）加強(qiáng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者對財務(wù)管理的重視
企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者對財務(wù)管理的重視直接影響到財務(wù)部門的發(fā)揮程度，加強(qiáng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者對財務(wù)管理的認(rèn)可與支持，有利于促進(jìn)企業(yè)財務(wù)管理工作順利進(jìn)行。要對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，使其認(rèn)識到財務(wù)管理的重要意義，并且在企業(yè)內(nèi)部完善企業(yè)財務(wù)管理制度，合理安排企業(yè)財務(wù)管理職位，確保企業(yè)財務(wù)管理工作有序開展。
（二）創(chuàng)新成本管理思想，構(gòu)建完善的成本控制體系
成本管理思想的目的就是運(yùn)用最少的成本支出獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益。成本效益理論是對傳統(tǒng)的成本管理思想的創(chuàng)新發(fā)展。成本效益理論認(rèn)為，應(yīng)從以往的單純降低成本朝著盡量少的成本支出方向上實現(xiàn)產(chǎn)品價值的最大化。構(gòu)建完善的成本控制體系，包括產(chǎn)品成本控制、質(zhì)量成本控制、環(huán)境成本控制等[3]。創(chuàng)新成本管理思想，構(gòu)建完善的成本控制體系是企業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
（三）全面提高企業(yè)財務(wù)管理人員的綜合素質(zhì)
加強(qiáng)財務(wù)管理人員的后續(xù)培訓(xùn)，提高企業(yè)財務(wù)管理人員的綜合素質(zhì)。企業(yè)的財務(wù)人員，除了做好基本的記賬、算賬、報賬工作以外，還要定期參加專業(yè)的后續(xù)培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化成本控制管理思想，進(jìn)一步優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，全面提高自身的素養(yǎng)。
（四）處理好財務(wù)管理與成本控制之間的關(guān)系
處理好財務(wù)管理與成本控制之間的關(guān)系，就要完善資金管理，健全企業(yè)財務(wù)管理監(jiān)督機(jī)制。
資金控制是對成本控制的有效途徑，財務(wù)監(jiān)督是財務(wù)管理順利運(yùn)行的保證。企業(yè)要建立有效的成本監(jiān)督機(jī)制，制定科學(xué)的成本控制目標(biāo)，還要設(shè)立一個獨立的財務(wù)審計機(jī)構(gòu)，使其對原始憑證、記賬憑證、會計報表以及會計賬薄等所有會計信息進(jìn)行有效的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)財務(wù)管理中的不足，定期向領(lǐng)導(dǎo)匯報工作并提出改進(jìn)意見，保證會計工作順利進(jìn)行，促進(jìn)企業(yè)良好風(fēng)氣的形成[4]。
（五）以技術(shù)創(chuàng)新促進(jìn)企業(yè)財務(wù)管理與成本控制
企業(yè)要樹立通過技術(shù)創(chuàng)新降低產(chǎn)品成本的理念，依靠科技創(chuàng)新，不斷改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量、外觀、性能等，滿足消費(fèi)者對需求的升級和變化，保持成本領(lǐng)先戰(zhàn)略。
四、結(jié)束語
隨著市場競爭的日益激烈，現(xiàn)代企業(yè)面臨著更多的挑戰(zhàn)，企業(yè)財務(wù)管理與成本控制貫穿于企業(yè)的各個環(huán)節(jié)之中，成為現(xiàn)代企業(yè)管理的重要組成部分。進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)財務(wù)管理力度、對生產(chǎn)成本進(jìn)行有效控制成為現(xiàn)代企業(yè)管理的重中之重。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：企業(yè)財務(wù)管理；新常態(tài)；適應(yīng)
改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，綜合國力顯著上升，目前我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新常態(tài)。所謂經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)主要是指經(jīng)濟(jì)增長速度由高速增長轉(zhuǎn)變?yōu)橹懈咚僭鲩L，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級，經(jīng)濟(jì)發(fā)展動力由要素和投資驅(qū)動轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)新驅(qū)動。新常態(tài)給我國企業(yè)的發(fā)展帶來了新的挑戰(zhàn)，同時也帶來了新的機(jī)遇，在這種時代背景下，企業(yè)一方面要借助專業(yè)服務(wù)努力提高內(nèi)部管理水平，另一方面要適應(yīng)新的監(jiān)管形勢實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
一、我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)的相關(guān)概述
“新常態(tài)”一詞由提出。2014年，對河南省進(jìn)行考察，在考察過程中他提出“我國發(fā)展仍處于重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，要增強(qiáng)信心，從當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段性特征出發(fā)，適應(yīng)新常態(tài)，保持戰(zhàn)略上的平常心態(tài)?！?/p>
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)的大背景下，我國按照全面建成小康社會、全面深化改革、全面推進(jìn)依法治國和全面從嚴(yán)治黨的戰(zhàn)略部署，著重增強(qiáng)企業(yè)活力，提高企業(yè)收益，并促進(jìn)企業(yè)規(guī)范相關(guān)的經(jīng)營和決策，促進(jìn)資產(chǎn)的保值和增值，承擔(dān)社會責(zé)任，公平參與市場競爭。這對企業(yè)財務(wù)管理產(chǎn)生了十分重大的影響，企業(yè)財務(wù)管理活動要主動進(jìn)行有效的變革，積極適應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)，只有這樣才能促進(jìn)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。
二、企業(yè)財務(wù)管理面臨的主要挑戰(zhàn)
目前我國大部分企業(yè)的財務(wù)管理工作主要集中在財務(wù)核算和財務(wù)管理方面，在投資管理、融資管理以及經(jīng)營管理等方面的作用發(fā)揮不夠。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)的大背景下，企業(yè)的財務(wù)管理工作越來越難以滿足企業(yè)生存和發(fā)展的需求，面臨著非常大的挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下兩個方面。
1. 企業(yè)成本上升給財務(wù)管理帶來壓力和挑戰(zhàn)
企業(yè)必須主動適應(yīng)新的市場狀況，加強(qiáng)轉(zhuǎn)型和升級才能提高競爭力，在市場競爭中占有一席之地。在具體到轉(zhuǎn)型和升級過程中，企業(yè)必將投入一定的資金用于環(huán)境治理、技術(shù)改造、資產(chǎn)重置以及高新技術(shù)研發(fā)等，這樣就會引起企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本大大提升，給企業(yè)的財務(wù)管理工作帶來一定的壓力。比如對于住宿和餐飲企業(yè)來說，在未來發(fā)展過程中，企業(yè)想要長久生存必須要縮減財務(wù)管理人員，同時提高財務(wù)管理的效率和質(zhì)量，這樣就會使企業(yè)面臨人員減少和效率提高的困境，這也會給企業(yè)財務(wù)管理帶來一定的壓力。
2. 企業(yè)的利潤空間縮小給財務(wù)管理帶來壓力和挑戰(zhàn)
近年來，企業(yè)間的競爭日趨激烈，而且普遍存在著產(chǎn)能過剩的問題，尤其是對于酒店和餐飲企業(yè)來說，其利潤空間會進(jìn)一步縮小。從整體上來看，企業(yè)的經(jīng)營狀況不佳，企業(yè)只有加快自身轉(zhuǎn)型，提高自身的技術(shù)優(yōu)勢，捕捉新的利潤增長點才能夠?qū)崿F(xiàn)良好的生存和發(fā)展。在這樣的背景下，企業(yè)的財務(wù)管理必須要進(jìn)一步提高效率和質(zhì)量，幫助企業(yè)提高盈利能力，因此，企業(yè)的財務(wù)管理面臨著一定的壓力和挑戰(zhàn)。
三、企業(yè)財務(wù)管理主動適應(yīng)新常態(tài)的重要措施
企業(yè)要想在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)的大背景下獲得長期的生存和發(fā)展，必須積極加強(qiáng)變革與轉(zhuǎn)型，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)。財務(wù)管理是企業(yè)管理的重點，因此必須采取積極措施，使企業(yè)財務(wù)管理主動適應(yīng)新常態(tài)。總體來看，企業(yè)財務(wù)管理主動適應(yīng)新常態(tài)的重要措施主要體現(xiàn)在如下方面。
1. 不斷提升財務(wù)管理的信息化水平
隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國企業(yè)財務(wù)管理信息化水平已經(jīng)有了一定程度的提高，但是仍然不能很好地滿足企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的具體需求。而且企業(yè)財務(wù)管理活動存在著很多重復(fù)、繁雜的工作，如果信息化水平不夠，那么就會使得財務(wù)管理的效率降低，成本不斷上升，而且還會降低財務(wù)管理工作的質(zhì)量。因此，為了主動適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)，企業(yè)必須要不斷提升財務(wù)管理的信息化水平。比如，酒店和餐飲企業(yè)要逐漸建設(shè)和完善財務(wù)共享平臺，使記賬和校對等重復(fù)性操作能夠通過自動化和信息化的方式來完成，這樣可以在節(jié)省成本的同時大幅度提高財務(wù)管理工作的效率和質(zhì)量。另外，企業(yè)要提高相關(guān)財務(wù)工作人員的信息化操作技能，使他們能夠適應(yīng)信息化條件下財務(wù)管理的需要。
2. 提高財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對能力
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)的大背景下，企業(yè)面臨的財務(wù)風(fēng)險將日趨多樣和復(fù)雜，因此企業(yè)必須要提高財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對能力，促進(jìn)企業(yè)的健康發(fā)展。首先，企業(yè)要加強(qiáng)財務(wù)管理理念的更新，改變傳統(tǒng)的財務(wù)管理理念，從根本上樹立財務(wù)風(fēng)險意識，加強(qiáng)對財務(wù)風(fēng)險的防范。其次，要努力提高財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對能力，這是加強(qiáng)企業(yè)財務(wù)風(fēng)險管理的關(guān)鍵。具體來說，企業(yè)要加強(qiáng)財務(wù)風(fēng)險的識別，對基本的財務(wù)信息進(jìn)行有效的收集，并在此基礎(chǔ)上對財務(wù)風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)的估計，同時要通過定性評估和定量評估的方式對企業(yè)可能面臨的財務(wù)風(fēng)險進(jìn)行有效的評估，從而提高財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對能力。另外，企業(yè)要積極建立和完善財務(wù)風(fēng)險的預(yù)警機(jī)制，當(dāng)風(fēng)險發(fā)生時能夠及時進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)避或者轉(zhuǎn)移，爭取將財務(wù)風(fēng)險所造成的損失降到最低。
3. 積極發(fā)揮財務(wù)管理在經(jīng)營指導(dǎo)方面的作用
想要使企業(yè)財務(wù)管理活動主動適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，必須積極發(fā)揮財務(wù)管理在經(jīng)營指導(dǎo)方面的作用。通常情況下，企業(yè)財務(wù)管理部門對公司的運(yùn)行狀況、生產(chǎn)成本、資金現(xiàn)狀以及外部的經(jīng)濟(jì)形勢等方面了如指掌，因此企業(yè)的財務(wù)管理可以為企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營提供一定的指導(dǎo)。在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的大背景下，我國經(jīng)濟(jì)市場化的程度會不斷提高，市場信息瞬息萬變，只有準(zhǔn)確把握企業(yè)本身的運(yùn)行狀況并靈活感知企業(yè)的外部環(huán)境，才能促進(jìn)企業(yè)的健康發(fā)展。因此我們必須要促進(jìn)財務(wù)管理職能的轉(zhuǎn)變，積極發(fā)揮財務(wù)管理在經(jīng)營指導(dǎo)方面的作用。
4. 努力提高財務(wù)管理人員的綜合素質(zhì)
隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，企業(yè)對財務(wù)管理的效率和質(zhì)量的要求越來越高，因此，企業(yè)必須努力提高財務(wù)工作人員的綜合素質(zhì)，使他們能夠積極發(fā)揮自己的主觀能動性和專業(yè)技能，只有這樣才能真正促進(jìn)財務(wù)管理工作的良好發(fā)展。比如對于住宿和餐飲企業(yè)來說，首先，要積極引進(jìn)具有較強(qiáng)專業(yè)技能和豐富住宿和餐飲管理經(jīng)驗的人才，對財務(wù)管理的人才隊伍進(jìn)行充實和壯大。其次，要通過有力的宣傳和教育使財務(wù)管理人員樹立較強(qiáng)的管理意識和質(zhì)量意識，使每個人在內(nèi)心深處充分意識到提高財務(wù)管理人員質(zhì)量的重要性。第三，要積極加強(qiáng)住宿和餐飲企業(yè)財務(wù)管理人員的教育和培訓(xùn)，為他們提供更多的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)機(jī)會，使住宿和餐飲企業(yè)的財務(wù)管理人員通過專業(yè)的教育和培訓(xùn)提升財務(wù)管理的專業(yè)技能和財務(wù)知識水平，為企業(yè)的財務(wù)管理工作做出更大的貢獻(xiàn)。最后，通過一定的物質(zhì)獎勵和精神激勵來促進(jìn)企業(yè)財務(wù)管理人員發(fā)揮自己的主觀能動性，使他們更加積極地投身到企業(yè)財務(wù)管理工作中，真正提高財務(wù)管理的質(zhì)量?？偠灾?，努力提高財務(wù)工作人員的綜合素質(zhì)是企業(yè)財務(wù)管理主動適應(yīng)新常態(tài)的關(guān)鍵措施。
四、結(jié)語
隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步，我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了新常態(tài)。新常態(tài)給我國企業(yè)的發(fā)展帶來了新的挑戰(zhàn)，同時也帶來了新的機(jī)遇，企業(yè)運(yùn)行和管理要積極主動地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)才能實現(xiàn)更好的發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)的大背景下，企業(yè)的財務(wù)管理工作越來越難以滿足企業(yè)生存和發(fā)展的需求，面臨著非常大的挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在企業(yè)成本上升以及企業(yè)的利潤空間縮小給財務(wù)管理帶來壓力和挑戰(zhàn)。因此我們必須采取積極的措施，不斷提升財務(wù)管理的信息化水平，提高財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對能力，積極發(fā)揮財務(wù)管理在經(jīng)營指導(dǎo)方面的作用，努力提高財務(wù)工作人員的綜合素質(zhì)，只有這樣才能使企業(yè)財務(wù)管理主動適應(yīng)新常態(tài)，促進(jìn)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。
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關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制 信息化建設(shè) 影響 研究
中圖分類號：F71 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0101-02
餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制一直較為薄弱，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，將信息化建設(shè)作為完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的主要手段來實施將會起到很好的效果。隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而且業(yè)已成為一個涉及多行業(yè)的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，其中包含了食材源頭、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工、信息技術(shù)、廚房設(shè)備制造、房地產(chǎn)、市場營銷以及建筑裝飾和物流等行業(yè)和領(lǐng)域。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也與時俱進(jìn)，利用信息技術(shù)手段，完善和提高內(nèi)控水平，從而不斷滿足參與企業(yè)營運(yùn)需要。
1 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)控問題及信息化技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢分析
對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，其內(nèi)部控制主要側(cè)重于對經(jīng)理層、營運(yùn)過程進(jìn)行控制。其中，對經(jīng)理層的控制，主要依靠實踐經(jīng)驗豐富的經(jīng)理層，對餐飲企業(yè)生產(chǎn)營運(yùn)過程加強(qiáng)監(jiān)督管理，雖然發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行及時處理，但是其權(quán)限過大，而且效率比較低；對于營運(yùn)控制而言，其主要側(cè)重于對餐飲企業(yè)營運(yùn)過程加強(qiáng)內(nèi)部控制，對采購、財務(wù)以及加工和外部關(guān)系等內(nèi)控缺乏管控。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展、資本介入，內(nèi)控要求不僅局限于上述兩個層面，而是要求高效、全面的內(nèi)控規(guī)范。然而，傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)控過程中多采用定量分析方式，無論是及時性還是嚴(yán)密性，都存在較大的缺陷與不足。
餐飲企業(yè)具有勞動密集性、交易頻繁以及現(xiàn)金交易等特點，舞弊現(xiàn)象時有發(fā)生?；趯Χ嗥鸩惋嬈髽I(yè)舞弊事件的統(tǒng)計分析，操作規(guī)范、獎懲機(jī)制缺乏現(xiàn)象較為普遍，其中還包含了餐飲企業(yè)人事政策以及文化方面的內(nèi)容。在傳統(tǒng)操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來實現(xiàn)，比如從預(yù)定、點菜、開臺，到下單、用餐和埋單，當(dāng)然其中還會有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來完成。從實踐來看，該種效率非常低，而且出錯率比較高。
比如，訂餐。在傳統(tǒng)模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點表現(xiàn)在信息容易出錯，而且不能及時變動和修改信息，加之客人信息保存不長久、分析不深刻，以致于服務(wù)和管理效率不高。就現(xiàn)代信息化技術(shù)而言，每次食客預(yù)定的信息均能夠詳細(xì)記錄下來，其中的具體環(huán)節(jié)，比如取消訂單、調(diào)整時間或桌位，以及食客口味和習(xí)慣標(biāo)注等，都能夠第一時間進(jìn)行更新和明確，店內(nèi)有權(quán)限者均能夠看到。從當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及飲食習(xí)慣來看，逐漸從單一的訂餐逐漸過渡到CRM系統(tǒng)，尤其是一些重要的客戶，如周邊團(tuán)宴、商務(wù)客戶等。對此，可借鑒大型酒店行業(yè)的成熟做法，對特定客戶進(jìn)行詳細(xì)記錄，內(nèi)容主要是用餐特點、消費(fèi)習(xí)慣以及客戶本人的愛好和特點等，通過長期的數(shù)據(jù)信息收集以及整理分析，可以得出一個基本的共性，然后再有針對性地制定促銷策略以及市場營銷規(guī)劃方案。
比如，點菜。傳統(tǒng)的手工點菜下單方式，因時間倉促或者服務(wù)員自身的素質(zhì)原因，而導(dǎo)致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務(wù)質(zhì)量和效率。信息化技術(shù)的應(yīng)用，前場錄入相應(yīng)的點菜清單以后，廚房即可第一時間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費(fèi)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前一些餐飲企業(yè)開始利用IPAD進(jìn)行點單，餐單實現(xiàn)了無紙化、菜譜實現(xiàn)了電子化。通過該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點單，餐單確認(rèn)以后信息即可傳至廚房。這種現(xiàn)代化信息技術(shù)的應(yīng)用，有效地提高了c菜信息的效率和準(zhǔn)確性，尤其對翻臺率相對較高的一些餐飲企業(yè)，應(yīng)用效果更加顯著。值得一提的是，全部點菜信息均會記在系統(tǒng)之中，并且能夠定期對這些數(shù)據(jù)信息進(jìn)行分析，比如點擊率比較高、最低的10道菜品，各個季節(jié)以及特殊節(jié)日消費(fèi)者的點菜用餐習(xí)慣等，這些信息對餐飲企業(yè)進(jìn)行菜品調(diào)整，具有非常重大的現(xiàn)實意義。
再如，飛單。實踐中，多采用手工方式進(jìn)行操作，食客現(xiàn)金付賬，服務(wù)員私吞、找零，個人提供發(fā)票，打烊后廚房與前廳對單據(jù)核對不仔細(xì)，就會出現(xiàn)飛單現(xiàn)象。信息化技術(shù)的應(yīng)用，有效地避免了飛單現(xiàn)象的發(fā)生。第一，電腦點單。食客點菜以后，5 min時間內(nèi)系統(tǒng)中一定要出現(xiàn)賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒有埋單，則系統(tǒng)中一直顯示掛賬，發(fā)票應(yīng)當(dāng)憑結(jié)賬小票開具。即所有的操作環(huán)節(jié)均由電腦系統(tǒng)替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。
2 餐飲業(yè)信息化建設(shè)對內(nèi)控產(chǎn)生的影響
傳統(tǒng)模式下的餐飲企業(yè)營運(yùn)環(huán)節(jié)中，因采用手工方式進(jìn)行操作而容易出現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，同時，因監(jiān)督成本非常高，所以即便制定了操作規(guī)范，也難以按規(guī)范進(jìn)行操作。信息化建設(shè)和技術(shù)的應(yīng)用，是解決上述問題的有效措施，凡違規(guī)操作均會留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的折扣營銷政策，協(xié)議客戶、散客以及團(tuán)宴等，營業(yè)過程中會有適當(dāng)?shù)恼劭?，而且各層級?quán)限存在差異。采用信息化技術(shù)以后，各層級所持的折扣卡權(quán)限不同，全部折扣并不能現(xiàn)場降價，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業(yè)合法授權(quán)的。卡的遺漏和借用，都會留下痕跡，采用規(guī)定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對其卡使用情況負(fù)責(zé)，這有利于避免折扣權(quán)濫用現(xiàn)象發(fā)生。
近年來，連鎖餐飲層出不窮，供應(yīng)鏈倍受多數(shù)企業(yè)重視。在企業(yè)內(nèi)部控制過程中，通常需要進(jìn)行供應(yīng)商篩選、驗收、采購以及庫管和領(lǐng)用等環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)模式下，通常只是集中采購、付款等環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)分散在分店，而且部分企業(yè)設(shè)有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個共同體，實現(xiàn)無縫結(jié)合和管理，常見的問題就是數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)錯誤、丟失?；谛畔⒒ㄔO(shè)的視角來看，建議借鑒現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)內(nèi)部控制過程中實施的ERP系統(tǒng)，并且將供應(yīng)鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動整體發(fā)展。比如，篩選供應(yīng)商時，通常需考慮其資質(zhì)、價格、品質(zhì)、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統(tǒng)模式下所有的信息都由采購員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經(jīng)驗，任何人為的信息變動都可能會導(dǎo)致信息流失。值得一提的是，因量化指標(biāo)缺乏，很難公正、客觀地評價供應(yīng)商。然而，信息化的建設(shè)與實施，除可對供應(yīng)商的相關(guān)資料進(jìn)行永久性保存以外，供貨價、履約率、送貨及時準(zhǔn)確性、折扣幅度以及退貨率等相關(guān)信息，均可準(zhǔn)確記錄下來；結(jié)合供應(yīng)商評判標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進(jìn)行合理的評價，以此來提高供應(yīng)商的供貨質(zhì)量。以驗收為例，傳統(tǒng)手工方式驗收過程中，分店驗收員全憑申購單據(jù)驗收，以致于多收或者虛構(gòu)實收量。信息化建設(shè)及信息技術(shù)的應(yīng)用，系統(tǒng)自動生成訂單，然后發(fā)送到供應(yīng)商那里，然后自動流轉(zhuǎn)至驗收部，進(jìn)而生成一份供貨驗收單，在此過程中，系統(tǒng)能夠自動設(shè)定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現(xiàn)象發(fā)生。餐飲企業(yè)財務(wù)部門是內(nèi)控的重要部門，以成本分析為例，傳統(tǒng)模式下無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制，當(dāng)月成本結(jié)轉(zhuǎn)難以實現(xiàn)。比如，某大型中餐企業(yè)，所購蔬菜品種超過150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進(jìn)行換算難見成效。信息化技術(shù)的應(yīng)用，將財務(wù)人員從繁雜的核算中解放出來，將工作的重點放在了內(nèi)控基礎(chǔ)上的財務(wù)管理工作上來。實施供應(yīng)鏈以后，財務(wù)人員僅需將月末盤點的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統(tǒng)，該月成本就會自行結(jié)轉(zhuǎn)。
事實上，各銷售產(chǎn)品均有其對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)配方和成本標(biāo)準(zhǔn)。以“杭椒牛柳”為例，標(biāo)準(zhǔn)配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來講，各道菜售完后其成本就會立即結(jié)算。然而，餐飲業(yè)成本結(jié)算面臨一些問題，比如中餐配方全憑廚師經(jīng)驗，企業(yè)與之很難實現(xiàn)分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時，更難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；即便完成了BOM報表，但以后的每月都要更新維護(hù)。標(biāo)準(zhǔn)成本可及時而又準(zhǔn)確地對成本進(jìn)行控制，并且分菜系、餐飲類型和時間有針對性地進(jìn)行分析，這有利于管理層分析毛利，為營銷、調(diào)整菜價等提供準(zhǔn)確參考信息。事實上，目前國內(nèi)很多餐飲企業(yè)尤其是中餐企業(yè)，已經(jīng)開始采用標(biāo)準(zhǔn)成本管理模式，其中采用了信息化系統(tǒng)和技術(shù)手段，這是傳統(tǒng)手工模式無法完成的。
3 結(jié)語
把中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代管理有機(jī)結(jié)合在一起，為企業(yè)的做大、做強(qiáng)、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要作用。餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運(yùn)營控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。而要達(dá)到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統(tǒng)的最重要的特點。總而言之，建立完善的餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度，信息化建設(shè)及先進(jìn)技術(shù)手段的應(yīng)用所起的作用不可小覷。餐飲企業(yè)內(nèi)控，不僅單靠信息化系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)充分考慮內(nèi)部環(huán)境以及風(fēng)險評估等要素，內(nèi)控是目標(biāo)，信息化建設(shè)是手段，只有這樣才能實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1] 何桂萍.連鎖餐飲企業(yè)財務(wù)信息化建設(shè)存在的問題與對策[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2013（18）：60-61.
關(guān)鍵字：【內(nèi)容】【發(fā)展】【成本控制】【管理】
一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性
餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進(jìn)行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營管理。
三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題
（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范
有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。
（二）對原材料采購缺乏管理
采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，實際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。
如某餐飲企業(yè)為例，沒有設(shè)立采購監(jiān)督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務(wù)員為同一人，這樣往往會導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
（三）服務(wù)和銷售控制不完善
如有服務(wù)員對客人服務(wù)不周，客人進(jìn)來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務(wù)員又不能解決時，聽完就算，不及時反應(yīng)給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。
四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對策
(一)制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。
（二）加強(qiáng)對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進(jìn)行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)。
（三）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
摘 要 餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比，有其自身的特點，因此，進(jìn)行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點。
關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算
一、當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本核算存在的問題
1.菜點銷售難以預(yù)測。餐飲生產(chǎn)很難提前進(jìn)行準(zhǔn)確安排，因為餐廳很難預(yù)測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費(fèi)額等，這一切可以說是未知數(shù)，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準(zhǔn)確計地算出來，只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗來預(yù)測，所以難免會有一定的誤差。
2.食品原料的準(zhǔn)備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預(yù)測，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導(dǎo)致其損耗或變質(zhì)，并增加庫存費(fèi)用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應(yīng)求，并增加采購費(fèi)用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機(jī)制，應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。
3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節(jié)、消費(fèi)者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。
4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費(fèi)額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強(qiáng)管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營特色等方法可增加營業(yè)收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細(xì)算，可減少食品原料消耗并避免浪費(fèi)，就會自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤。
二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制管理對策
1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。
2.建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。
3.加強(qiáng)庫存控制。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費(fèi)。
4.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。
5.加強(qiáng)餐飲銷售成本控制。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。
