時間：2023-08-04 16:49:28
序論：在您撰寫餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；烹飪?nèi)瞬牛慌囵B(yǎng)
隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標(biāo)邁進，經(jīng)濟體制和增長方式不斷改善，工業(yè)化、城市化和現(xiàn)代化進程日趨加快，社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展，人民生活水平繼續(xù)提高，餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟。
《2012年中國餐飲業(yè)分析及投資咨詢報告》研究表明，餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，多年以來一直保持持續(xù)、快速增長。從國家統(tǒng)計局統(tǒng)計結(jié)果看，2011年第一季度，全國餐飲收入實現(xiàn)4692.9億元，比上一年同期增長15.1%。第二季度，全國餐飲收入實現(xiàn)4753.4億元，同比增長16.8%。第三季度，全國餐飲收入實現(xiàn)5031.1億元，同比增長17.2%，1～10月，全國餐飲收入共實現(xiàn)16488.2億元，比上年同期增長15.6%?？傮w來看，全年餐飲收入達到20000多億元。
另據(jù)中國烹飪協(xié)會的《2011年中國餐飲百強經(jīng)營情況分析報告》顯示，2011年我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1605.2億元，同比增長11.3%，占全年社會餐飲收入的比重為8.1%。報告顯示，“十一五”期間，平均增速為15.7%，增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GDP增速。
隨著對外開放的擴大，餐飲業(yè)呈現(xiàn)新發(fā)展趨勢：集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來發(fā)展方向；餐飲品牌發(fā)展速度加快，餐飲企業(yè)上市提速；飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色；餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化。因此餐飲業(yè)未來市場潛力巨大，前景非常廣闊，對餐飲人才的需求量持續(xù)增長，對高素質(zhì)技能型人才的需求尤為急迫。
如何培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的烹飪?nèi)瞬?，筆者以為可以從以下幾方面入手：
一、構(gòu)建“分階段能力遞進”的人才培養(yǎng)模式
以提高質(zhì)量為核心，以校企合作為主線，以工學(xué)結(jié)合為切入點，建立完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學(xué)”的人才培養(yǎng)模式。
1.完善人才培養(yǎng)模式
以培養(yǎng)德才兼?zhèn)渑腼內(nèi)瞬艦槟繕?biāo)，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，實現(xiàn)專業(yè)課程與專業(yè)資格證書對接，完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學(xué)”的人才培養(yǎng)模式。
2.優(yōu)化人才培養(yǎng)方案
充分發(fā)揮烹飪專業(yè)指導(dǎo)委員會的作用，與烹飪行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)緊密合作，突出烹飪專業(yè)重技能、強實踐的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在充分調(diào)研、論證的基礎(chǔ)上，形成烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案。
二、形成工作過程導(dǎo)向的課程體系
完善、優(yōu)化“工作過程導(dǎo)向”的烹飪專業(yè)課程體系。通過新模式和新體系的貫徹實施，在烹飪職業(yè)活動分析的基礎(chǔ)上，提煉和甄選典型工作任務(wù)，建立“工作過程導(dǎo)向”的課程體系。按照原料采購、粗加工、切配、烹調(diào)、成品的工作過程設(shè)置專業(yè)課程，使學(xué)生專業(yè)能力隨著課程的推進得到不斷拓展和提升。
將《烹飪原料知識》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《烹飪美術(shù)》《廚房管理》作為專業(yè)的基礎(chǔ)課程。主干課程《中式烹調(diào)技藝》《中式面點技藝》則分別以烹調(diào)方法和四大面團為主線，大量采用任務(wù)驅(qū)動、項目教學(xué)等行動導(dǎo)向的教學(xué)方法，形成“工作過程導(dǎo)向”的烹飪專業(yè)課程體系。綜合實踐課程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在練好基本功的基礎(chǔ)上，為各級烹飪技能比賽打好基礎(chǔ)?！段鞑椭谱鳌贰段鼽c制作》作為選修課程，拓寬學(xué)生的專業(yè)視野，開拓學(xué)生的專業(yè)思維。特色選修課程則為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)搭建了平臺。
三、建立工學(xué)結(jié)合運行機制
1.優(yōu)化學(xué)生實習(xí)運行機制
加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，把原來學(xué)生1年的實習(xí)期分成0.5（年）+0.5（年），前半年為教學(xué)的輪崗實習(xí)，讓學(xué)生熟悉本專業(yè)的各個崗位，后半年為定向的頂崗實習(xí)，讓學(xué)生依據(jù)個人能力和企業(yè)需求意向頂崗實習(xí)，為就業(yè)做好準(zhǔn)備。完善學(xué)生校外實習(xí)管理機制，校企共同制定實習(xí)課程標(biāo)準(zhǔn)，編寫實習(xí)指導(dǎo)手冊、學(xué)生實習(xí)成績考核標(biāo)準(zhǔn)，加強校外實習(xí)過程和結(jié)果考核。
2.優(yōu)化工學(xué)交替運行機制
優(yōu)化工學(xué)交替運行機制，在前兩學(xué)年中，每學(xué)期安排學(xué)生到企業(yè)開展工學(xué)交替的生產(chǎn)性實踐周，學(xué)校配備指導(dǎo)教師，企業(yè)為每位學(xué)生配備師傅，在全真環(huán)境中提高學(xué)生的專業(yè)技能。制定和完善工學(xué)結(jié)合課程標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)和實際可行的實踐周課程標(biāo)準(zhǔn)，制定有效的學(xué)生管理方案和考核方案。
四、建設(shè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)平臺
依托學(xué)校生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，建設(shè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)平臺。通過配套實訓(xùn)基地的生產(chǎn)設(shè)備，擴大教學(xué)規(guī)模，完善實訓(xùn)基地的管理制度，提高學(xué)生的實戰(zhàn)水平，擴大經(jīng)營品種，培養(yǎng)學(xué)生自主研發(fā)的創(chuàng)新能力，逐步形成學(xué)生獨立經(jīng)營和管理的創(chuàng)業(yè)能力。
參考文獻：
[1]江蘇省中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010―2020年），2010-08.
[2]2012―2016年中國餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測報告，2012-01.
[3]2011年中國餐飲百強經(jīng)營情況分析報告[J].餐飲世界， 2012（8）.
作者簡介：
一、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)與思想
以黨的十七大精神為指導(dǎo)，全面落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持貫徹執(zhí)行國家及省職業(yè)教育工作會議精神，堅持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)習(xí)者為中心”的教學(xué)指導(dǎo)思想，根據(jù)《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神，樹立新的職業(yè)教育改革理念，痛下決心徹底打破數(shù)十年來沒有實質(zhì)改變的教學(xué)模式。建立新的課程項目，這是課程體系上的改革；構(gòu)建課程模塊，這是課程結(jié)構(gòu)上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業(yè)將在文化引導(dǎo)、科技提升的專業(yè)建設(shè)思路引導(dǎo)下，突出專業(yè)特點，根據(jù)烹飪職業(yè)教育的不同層次，分別對待。烹飪專業(yè)的課程將強化實踐應(yīng)用能力，依據(jù)“適用”原則，調(diào)整文化基礎(chǔ)課，依據(jù)“夠用”原則，壓縮專業(yè)理論課；依據(jù)“管用”原則，強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內(nèi)容，兼顧餐飲市場潛在需求的課程結(jié)構(gòu)，走理實一體化的課程改革之路。
課程體系的改革將體現(xiàn)以烹飪職業(yè)素質(zhì)為核心的全面素質(zhì)培養(yǎng)，并貫徹整個教學(xué)的始終，應(yīng)用到各個教學(xué)環(huán)節(jié)之中。課程結(jié)構(gòu)的改革必須按一定的時間和空間合乎規(guī)律地排列組合課程內(nèi)容和序列，形成一個有機的結(jié)合體。課程形式的改革，必須突出以學(xué)生為中心的主體本位思想，做到學(xué)教互動，教學(xué)相長。
烹飪專業(yè)課的課程改革體系則強調(diào)以烹飪職業(yè)能力為本位，以專業(yè)實踐為主線，以項目課程為主體，構(gòu)建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論――實踐”嵌入式，項目課程融合式。公共課則根據(jù)餐飲行業(yè)的特點體現(xiàn)基礎(chǔ)性、工具性和發(fā)展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業(yè)的結(jié)合性；德育課則根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，突出針對性、有效性和滲透性的原則，強化職業(yè)道德素養(yǎng)能力的教育與提高。
總之，烹飪教育教學(xué)的課程改革，要重新整合專業(yè)鏈，分項目、訂模塊、化任務(wù)，最后按任務(wù)的形式完成課程的教學(xué)。要重新制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，重新制定課程標(biāo)準(zhǔn)，以便接近餐飲市場，更合乎餐飲企業(yè)人才需求。尋求多種新的教學(xué)方法與改革后的教學(xué)模式相適應(yīng)，確定以生為本的教育理念，以學(xué)生為主體，形成良性互動的教學(xué)方法，真正將烹飪職業(yè)教育教學(xué)的課程改革落到實處。
二、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的工作目標(biāo)
(1)構(gòu)建新的課程體系
根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，構(gòu)建符合實際的新的課程體系，按專業(yè)群專業(yè)鏈專業(yè)科專業(yè)目專業(yè)課，設(shè)置課程體系。即根據(jù)烹飪職業(yè)崗位，按項目式的形式，構(gòu)建項目式的課程體系，分項目、定模塊，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。
(2)確立課程目標(biāo)
在深入細(xì)致的社會調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)過專家論證、企業(yè)參與，編制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，科學(xué)定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。確立以培養(yǎng)餐飲企業(yè)所需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質(zhì)高技能的烹飪專門人才為目標(biāo)，突出素質(zhì)能力、專業(yè)能力、實踐能力和發(fā)展能力。
(3)制定課程標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，依據(jù)人才培養(yǎng)方案和實施教學(xué)計劃，以項目課程為主線，實施模塊化教學(xué)。編制各類主干課程、設(shè)定課程標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。
(4)開發(fā)校本研究
在評價分析烹飪職業(yè)能力和教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合專業(yè)特點、地方經(jīng)濟、學(xué)校實際開發(fā)項目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。
(5)推進課程實施
在烹飪專業(yè)課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎(chǔ)上，將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。
(6)接受課程反饋
將課程改革實施過程中的經(jīng)驗、體會，取得的成效以及存在的問題，及時反饋給專家委員會和行業(yè)、企業(yè)，以便及時得到修正和指導(dǎo)。
(7)建立課程評價
建立科學(xué)實用的課程評價體系，采取多種形式的評價方法，探索與課程改革相適應(yīng)的過程評價、終端評價、綜合評價的科學(xué)評價體系。
關(guān)鍵詞 行業(yè)需求 改革模式 人才培養(yǎng)模式
中圖分類號：G424 文獻標(biāo)識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統(tǒng)教學(xué)方式的體現(xiàn)及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業(yè)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量和效果，更好實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，各高校都在探索中前行。體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為高等教育教學(xué)的核心。從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實施、教學(xué)評價、學(xué)生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。（2）教學(xué)模式、教學(xué)活動的組織與開展在相當(dāng)長的時間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式。其體現(xiàn)是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學(xué)方法單一、傳統(tǒng)，教師主體，學(xué)生被動聽課，單向教學(xué)為主體，教學(xué)內(nèi)容單一、授課方法死板、教條。這種傳統(tǒng)授課方式導(dǎo)致學(xué)生對知識的獲取和對行業(yè)崗位素質(zhì)的了解，不能滿足現(xiàn)代社會企業(yè)對人才的需求。（3）教學(xué)方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲管理知識，很難實現(xiàn)與企業(yè)的對接。
如何解決人才培養(yǎng)和行業(yè)需求脫節(jié)的問題成為高等教育酒店管理專業(yè)建設(shè)要解決的首要問題，這是酒店管理專業(yè)課程采用“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式的主要動因。
2 新觀念指導(dǎo)下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)方向與技能課，課程旨在使學(xué)生掌握餐飲管理業(yè)務(wù)運作知識和管理原理，使學(xué)生具備高星級酒店基本管理能力，為培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備?；谝陨?，在教學(xué)模式上必須從原來傳統(tǒng)的教學(xué)模式，過渡到現(xiàn)代的理論與實踐教學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。通過這種形式的改革，使學(xué)生熟悉飯店主要業(yè)務(wù)部門即餐飲部的運營管理及服務(wù)規(guī)范；掌握相關(guān)的理論知識和基本技能，并能參加實習(xí)基地的實踐活動，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的飯店管理人才，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展的需要。以能力培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)的教、學(xué)、做、賽一體化的人才培養(yǎng)模式。以模塊化選取為教學(xué)內(nèi)容，將態(tài)度、知識、技能和習(xí)慣四要素有機整合，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作的綜合能力和職業(yè)素質(zhì)。
2.1 具體改革目標(biāo)
根據(jù)新體制培養(yǎng)目標(biāo)和旅游酒店行業(yè)實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面架構(gòu)我們的改革目標(biāo)，主要改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實施機制。
（1）職業(yè)崗位技能提升。讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)各部門運作的相關(guān)基本知識，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能，使學(xué)生具備從事酒店相關(guān)崗位的工作和管理能力。（2）職業(yè)素質(zhì)能力培養(yǎng)。在改革過程中，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、合作和競爭意識，結(jié)合旅游企業(yè)的現(xiàn)實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強企業(yè)的核心競爭力。通過課程教學(xué)形式的改革，學(xué)生的崗位技能、業(yè)務(wù)組織技能、分析解決問題能力、協(xié)調(diào)管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關(guān)鍵問題
通過這種教學(xué)改革，解決以往的“知識與能力脫節(jié)”、 “教學(xué)內(nèi)容落后，教學(xué)方法陳舊，培養(yǎng)的學(xué)生能力欠缺” 、“旅游企業(yè)的人才培養(yǎng)與現(xiàn)實脫節(jié)”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式不應(yīng)該僅僅是簽訂“實習(xí)生”訂單或者“畢業(yè)生”訂單，而應(yīng)該是貫穿于人才培養(yǎng)全過程的工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的一整套培養(yǎng)方案。是以實踐課程為核心，以企業(yè)的崗位職責(zé)和崗位能力為基礎(chǔ)構(gòu)建課程體系，企業(yè)參與課程教學(xué)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)與企業(yè)實踐交叉循環(huán)的“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式。
2.3 實施方案
依據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案，利用我們的教育資源和優(yōu)勢，從崗位能力提升與課程定位的結(jié)合，來進行餐飲管理的課程重新設(shè)計，以突出專業(yè)課程職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體如下：（1）和企業(yè)共同制定本門課的教學(xué)計劃。企業(yè)專家、我院酒店管理專業(yè)教師、企業(yè)一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環(huán)節(jié)要求融入課程教學(xué)中，制定課程教學(xué)大綱。（2）工學(xué)交替。主要有基于工作過程的服務(wù)規(guī)范演練、服務(wù)和管理案例討論、管理方案設(shè)計、到酒店參觀和現(xiàn)場操作等，把理論學(xué)習(xí)聯(lián)系酒店實踐和管理工作的實際，結(jié)合工作實際，提出各種問題，進行探究；將學(xué)生置于發(fā)現(xiàn)問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態(tài)過程中學(xué)習(xí)。例如：最近，我院與相關(guān)酒店達成了合作關(guān)系，合作可以分為“長、短”結(jié)合，為學(xué)生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習(xí)場所。（3）對原有的課程進行重新設(shè)計。在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，對原有的課程進行重新設(shè)計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學(xué)內(nèi)容進行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎(chǔ)知識、崗位基本技能和崗位職業(yè)發(fā)展三個教學(xué)模塊，有針對性地按照各崗位的素質(zhì)和能力要求組織實施教學(xué)，從知識的傳授到技能的訓(xùn)練，再到思維理念的培養(yǎng)，緊貼酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。（4）有計劃、有目的地組織學(xué)生參加省市級各種專業(yè)競賽。通過競賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)動力和積極性，最終提高學(xué)生實踐技能、專業(yè)素養(yǎng)和心理素質(zhì)。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學(xué)方面的成果
進一步突出學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)；不斷推進課程建設(shè)，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)內(nèi)容；提高教師自身專業(yè)素養(yǎng)，增強專業(yè)教學(xué)團隊建設(shè)；改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。
3.2 在社會影響方面的成果
穩(wěn)固校企合作建設(shè)實習(xí)實訓(xùn)基地；構(gòu)建學(xué)生全面素質(zhì)教育體系；就業(yè)率逐年上升，就業(yè)質(zhì)量穩(wěn)步提高；面向行業(yè)發(fā)展，社會服務(wù)能力不斷增強；人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高，社會影響不斷擴大。人才培養(yǎng)全過程在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，課堂即是酒店，學(xué)生既是在校大學(xué)生，也是酒店員工，學(xué)校培養(yǎng)模式完全適應(yīng)了企業(yè)需求；學(xué)生的專業(yè)技能層層遞進，職業(yè)綜合能力逐步得以提升；“教、學(xué)、做、賽”一體化的培養(yǎng)模式使學(xué)生實現(xiàn)100%就業(yè)，部分學(xué)生畢業(yè)后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提升學(xué)生競爭意識，以便更好的適應(yīng)將來的工作，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，同時提升學(xué)校的知名度和美譽度。
參考文獻
[1] 魏曉明.淺議高?！恫惋嫻芾怼氛n程教學(xué)改革[J].中國集體經(jīng)濟，2010.9.
[2] 唯高.餐飲市場消費心理分析[M].北京：中國物資出版社，2012.3.
[3] 李桂玲.《餐飲管理》課程優(yōu)化設(shè)計措施[J].時代教育（教育教學(xué)），2010.9.
關(guān)鍵詞：雙師型教師；橋梁；教學(xué)模式；實踐；改革；創(chuàng)新； 工學(xué)結(jié)合； 互利；共贏；健康發(fā)展
教育要發(fā)展，根本在改革。教學(xué)模式的改革是一項長期而艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。必須解放思想，大膽探索，為教育事業(yè)持續(xù)健康發(fā)展探索尋求可行的成熟的經(jīng)驗。 雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同進行企業(yè)實踐，工學(xué)結(jié)合，做到教學(xué)做一體化教學(xué)模式是教育事業(yè)健康發(fā)展的可行性途徑之一。
一、教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐的可行性
我國經(jīng)濟的騰飛，科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，要求職業(yè)教育隨著社會對人才的需要進行變化，而現(xiàn)實很多領(lǐng)域職業(yè)教育訓(xùn)練大大滯后于職業(yè)技術(shù)變化，職業(yè)學(xué)校不能及時、快速地培養(yǎng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、社會經(jīng)濟迅速發(fā)展的技術(shù)技能人才。職業(yè)教育的教學(xué)思維、教學(xué)理念和教學(xué)方式，仍未完全脫離傳統(tǒng)的教學(xué)窠臼，學(xué)校對學(xué)生的培養(yǎng)難以達到預(yù)期的目標(biāo)，即不能在一定的教學(xué)時段里成長為社會需求的符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技能人才，因而還需要全方位地深入地進行教學(xué)改革。而教學(xué)改革的核心問題，就是如何完美實施教學(xué)做一體化教學(xué)模式，快速培養(yǎng)高素質(zhì)專門技能型人才，適應(yīng)現(xiàn)行的職業(yè)技術(shù)，滿足各個崗位對技能型人才的需要。加之暖通空調(diào)專業(yè)出現(xiàn)了許多新技術(shù)、新工藝、新材料等，特別需要教學(xué)方法與教學(xué)手段進行改革，亟待尋求行之有效的工學(xué)結(jié)合，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。
怎樣實施教學(xué)做一體化教學(xué)模式，一直困擾著職業(yè)教育。
德國菲利克斯?勞耐爾提出的基于工作過程的教學(xué)模式是當(dāng)前世界上先進的職業(yè)教育教學(xué)模式之一。德國的教育家胡勃認(rèn)為，“德國的職業(yè)教育體系與其稱它為一種教育制度，不如稱它為一種思想，是一種注重實踐，技能為未來工作而學(xué)習(xí)的思想”，德國“雙元制”強調(diào)的是實踐和技能的培養(yǎng)。澳大利亞的高職培養(yǎng)模式與我國較為接近，對我們辦好高職教育具有很好的借鑒意義。啟發(fā)我們在高職教學(xué)改革中，應(yīng)融入國際先進的辦學(xué)理念，加強課程改革、創(chuàng)新教學(xué)方法，推進考試改革、深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合、完善技能鑒定、加強教學(xué)設(shè)施和“雙師型”隊伍建設(shè)。
國內(nèi)外高職人才培養(yǎng)模式比較分析，旨在探索多種多樣的人才培養(yǎng)模式，滿足人們對高職教育的不同需求，滿足社會各行各業(yè)對人才多層次、多類型、多規(guī)格的需求；不斷尋求工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式 要做到“三個注重”，即注重“學(xué)思結(jié)合”、“知行統(tǒng)一”、“因材施教”。教育部高教（2006）16號文件提出，要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。
當(dāng)前高職院校如何將企業(yè)引進課堂，將課堂設(shè)在企業(yè)的工作崗位上，即把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，培養(yǎng)有理論基礎(chǔ)又有操作技能的技能性人才，又鍛煉了教師，使教師在教學(xué)過程中不斷發(fā)現(xiàn)、不斷總結(jié)、不斷創(chuàng)造、不斷提高，促進高職教育健康發(fā)展。
在我國，一直以來，絕大部分企業(yè)參與校企合作的利益和回報得不到保證，導(dǎo)致很多企業(yè)對校企合作不積極，造成校企合作不普及、不深入，不能很好地培養(yǎng)出真正的技能型專門人才，從而最終影響到整個職業(yè)教育的持續(xù)健康發(fā)展。
以哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院09級、10級暖通學(xué)生生產(chǎn)及頂崗實習(xí)為例，雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生深入企業(yè)的生產(chǎn)第一線，實際工作崗位，老師為引領(lǐng)，學(xué)生為主體，師生共同完成企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，老師不但是教師，同時也是企業(yè)的技術(shù)總負(fù)責(zé)，老師把課堂實在實際工作崗位上，師生在共同完成產(chǎn)品的生產(chǎn)工程中，也完成了以學(xué)生為主體，教師為引領(lǐng)的教學(xué)過程，也是教學(xué)做一體化教學(xué)基于工學(xué)結(jié)合的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的過程。
哈職院暖通專業(yè)教師利用暑假期間帶領(lǐng)學(xué)生頂崗實習(xí)，現(xiàn)場工程設(shè)計、現(xiàn)場指導(dǎo)施工、現(xiàn)場安裝建筑設(shè)備等，企業(yè)收獲了效益，師生得到技能的提高，為企業(yè)創(chuàng)造效益的同時也為本校獲得了榮譽。
學(xué)校和企業(yè)共同去完成雙方任何單獨一方都不能完成的事，實現(xiàn)人力資源共享等。
雙師型教師引領(lǐng)的工學(xué)結(jié)合一體化教學(xué)， 一方面可以實現(xiàn)高職院校培養(yǎng)的學(xué)生符合企業(yè)和社會的需要，更快地轉(zhuǎn)化成為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，促進了職業(yè)教育的健康發(fā)展，更好地為地方經(jīng)濟和社會發(fā)展作貢獻。
形成教學(xué)做一體化創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，更好地培養(yǎng)企業(yè)和社會所需的人才，便于學(xué)生就業(yè)，實現(xiàn)了企業(yè)與學(xué)校資源共享，互贏互利的良性循環(huán)。
二、雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐的重要意義。
師生共同到企業(yè)實踐，服務(wù)社會也是一種從技能、專業(yè)、思想、意識等方面來提高教師職業(yè)素養(yǎng)的重要手段。教師通過企業(yè)實踐了解企業(yè)的生產(chǎn)組織方式和工藝流程，熟悉企業(yè)相關(guān)崗位職責(zé)、操作規(guī)范和管理制度，體驗本專業(yè)的新知識、新技能、新工藝和新方法，同時親自檢驗高職培養(yǎng)的人才是否符合實際崗位所需要的高端技能型專門人才，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際，在課程改革中有的放矢地完善人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，提高高端技能型專門人才培養(yǎng)質(zhì)量在理論方面具有指導(dǎo)價值。
雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐，為培育具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的技能型人才提供了載體。一方面，這種教學(xué)做一體化教學(xué)模式，作為企業(yè)參與教學(xué)活動提供機會，另一方面，也為學(xué)生直接了解、參與生產(chǎn)實踐提供平臺，使學(xué)生能夠從生產(chǎn)實際、具體的實踐活動中接觸、了解并掌握更多的知識、技能，縮短學(xué)生上崗適應(yīng)時間，同時也能整合了社會資源、節(jié)約了資金，解決了學(xué)校場地和設(shè)備不足的矛盾。哈爾濱為重工業(yè)建設(shè)基地，建設(shè)現(xiàn)代化商貿(mào)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，推進城市化進程需要數(shù)以千萬計的高素質(zhì)勞動者和一大批具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高素質(zhì)技能型人才，顯而易見，發(fā)展黑龍江省職業(yè)教育，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)合格人才的重任義不容辭，任重道遠(yuǎn)。通過產(chǎn)學(xué)結(jié)合、雙向參與，定崗實踐，達到增強辦學(xué)活力，提高學(xué)生的全面素質(zhì)，適應(yīng)社會發(fā)展對人才素質(zhì)的要求。雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐這種校企合作，加快了人才的社會化和市場化，使學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)方向與企業(yè)需求一致，實現(xiàn)了校企學(xué)生三方共贏。
雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐，應(yīng)用社會化的教學(xué)實習(xí)模式，技術(shù)研發(fā)引入教學(xué)，新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備乃至生產(chǎn)經(jīng)營的新模式引入教學(xué)中，學(xué)生在參與實踐的過程中由于新技術(shù)和新工藝的介入，提高了操作技能和工作效率，培養(yǎng)了技能創(chuàng)新的意識。及時提供新技術(shù)和開展企業(yè)員工培訓(xùn)，把企業(yè)的技術(shù)需求和行業(yè)信息反饋給學(xué)校，使教師獲得最新的技術(shù)信息，從而促使開發(fā)適合本校學(xué)生專業(yè)的校本教材，加快推進教師雙師隊伍建設(shè)，既注重教師學(xué)歷的提高，又要提升教師的技能實踐水平，做到一專多能。五是教學(xué)科研結(jié)合，使教師的知識水平得到不斷更新的同時，與企業(yè)聯(lián)合設(shè)計申請完成更多更好的工程設(shè)計項目，以適應(yīng)教學(xué)發(fā)展的客觀需要。
三、教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實踐雙師型教師地位的特殊性。
如果說教育是國家發(fā)展的基石，教師就是奠基者。有好的教師，才可能有好的教育。能否造就一支師德高尚、業(yè)務(wù)精湛、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的高素質(zhì)專業(yè)化教師隊伍，是我國教育發(fā)展中一項重要而緊迫任務(wù)。
雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生進入企業(yè)工作崗位，將課堂設(shè)在企業(yè)的工作崗位上，真正完成教學(xué)做一體化教學(xué)。高職院校構(gòu)建一體化人才培養(yǎng)模式，雙師型教師由于在企業(yè)的技術(shù)總負(fù)責(zé)或項目負(fù)責(zé)等特殊位置，架起了學(xué)校與企業(yè)的橋梁， 實現(xiàn)企業(yè)與學(xué)校“合作、共贏、平臺、服務(wù)、創(chuàng)新”的良性循環(huán)。真正構(gòu)建教學(xué)做一體化人才培養(yǎng)模式。
師生共同完成實際工作任務(wù)，企業(yè)收獲廉價的勞動力，收獲了效益，師生的勞動成果，為企業(yè)創(chuàng)造了效益，企業(yè)不排斥教師帶學(xué)生參加頂崗實習(xí)，企業(yè)熟悉學(xué)生的培養(yǎng)過程，主動接納熟悉崗位、熱愛職業(yè)、表現(xiàn)優(yōu)秀的畢業(yè)生，學(xué)生畢業(yè)后可以直接服務(wù)于企業(yè)，實現(xiàn)了社會與學(xué)校資源共享，互贏互利的良性循環(huán)。真正做到將培養(yǎng)人才和企業(yè)發(fā)展融為一體。對提高學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)及就業(yè)競爭力具有實踐價值。 是推動教育事業(yè)健康發(fā)展的可行性途徑。
具有豐富的專業(yè)知識和實踐動手能力，并具有相應(yīng)行業(yè)的執(zhí)業(yè)資格，的“雙師”型教師，通過引領(lǐng)學(xué)生為合作企業(yè)在建項目提供工程設(shè)計、施工、運行管理等技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)解決技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)造了一定的經(jīng)濟效益的實際例子，反映工學(xué)結(jié)合下“教學(xué)做”一體化教學(xué)的人才培養(yǎng)模式的形成，具有針對性和可操作性。
作者簡介：
孫淑琴 女 高級工程師、副教授；1964年5月， 工學(xué)學(xué)士；國家注冊公用設(shè)備師，雙師型教師，主要進行教學(xué)及暖通方面的工程設(shè)計總工程師。
基金項目：
黑龍江省職業(yè)教育學(xué)會“十二五”規(guī)劃課題《高職院校暖通專業(yè)構(gòu)建一體化人才培養(yǎng)模式應(yīng)用與研究》―課題編號GG0392（孫淑琴）
關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合模武；餐飲管理人才；培養(yǎng)模武；粉末制備方法
引言
當(dāng)前餐飲行業(yè)管理人才培養(yǎng)正在以就業(yè)為導(dǎo)向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規(guī)以理論基礎(chǔ)為中心的理論型管理人才的培養(yǎng)形式。在培養(yǎng)過程中要處理好“品”與“業(yè)”的關(guān)系，形成以教學(xué)指導(dǎo)為主體，企業(yè)實際培訓(xùn)、管理和訓(xùn)練為輔的教學(xué)模式，并且結(jié)合工學(xué)結(jié)合的培養(yǎng)形式。在當(dāng)今的社會背景下，能夠構(gòu)建一套完整的工學(xué)結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲行業(yè)的管理人才是至關(guān)緊要，直接影響到整個餐飲行業(yè)的管理模式和改革的質(zhì)量。
工學(xué)結(jié)合模式下餐飲管理人才培養(yǎng)模式能夠培養(yǎng)出能力出眾、并且實際經(jīng)驗與理論相結(jié)合的多方向型管理人才。同時解決了現(xiàn)缺人才的質(zhì)量性和數(shù)量性，并且這樣的培養(yǎng)模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業(yè)的服務(wù)管理質(zhì)量。
1工學(xué)結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才優(yōu)勢
工學(xué)結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才目的是能夠培養(yǎng)出、能夠解決實際問題、提高服務(wù)理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學(xué)結(jié)合模式培養(yǎng)餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎(chǔ)和豐富的管理經(jīng)驗。工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式可以為餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學(xué)與用的優(yōu)勢。
工學(xué)結(jié)合能使餐飲行業(yè)管理人才更加職業(yè)化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業(yè)環(huán)境會學(xué)習(xí)到不同的企業(yè)文化和管理理念，這種方法培養(yǎng)下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學(xué)結(jié)合模式可以I造出職場環(huán)境以及復(fù)雜的人際關(guān)系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養(yǎng)出來的人才更能體會對職業(yè)、職能以及責(zé)任的理解。
工學(xué)結(jié)合模式更能激發(fā)餐飲管理人才的自我能力。工學(xué)結(jié)合模式下所培養(yǎng)的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業(yè)的規(guī)章制度嚴(yán)格要求，并且自我發(fā)現(xiàn)問題解決問題，在壓力面前可以自我調(diào)整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學(xué)結(jié)合模式是餐飲行業(yè)培養(yǎng)管理型人才的有效捷徑。
2工學(xué)結(jié)合模式管理型人才培養(yǎng)模式研究
2.1工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式是當(dāng)今餐飲行業(yè)對管理型人才培養(yǎng)的核心模式和重點教學(xué)方法。
2.2工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結(jié)合的培養(yǎng)模式，并且有著明顯的系統(tǒng)性特征。工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式已經(jīng)作為餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才的重要方法，工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式給餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了助航的作用，工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式也結(jié)合了餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律和服務(wù)理念進行了針對式的人才培養(yǎng)。工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式下培養(yǎng)的人才必須經(jīng)歷經(jīng)驗實訓(xùn)，目的是為了更好地培養(yǎng)實干型人才。工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學(xué)方案又是一種新型的教學(xué)技能。
2.3工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式可以對被培養(yǎng)者的職場生涯打下堅定的基礎(chǔ)。工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式在實踐中秉承科學(xué)發(fā)展觀，從培養(yǎng)之初就確立個人的發(fā)展路線和職場規(guī)劃，完善思維中的職場空白。工學(xué)結(jié)合管理型人才培養(yǎng)模式下的人才熟識制度與體制，對企業(yè)核心內(nèi)容忠貞不移。
摘 要：近幾年來隨著我國服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴(yán)重阻礙著該行業(yè)的進一步發(fā)展。本文通過對餐飲行業(yè)人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問題進行了探析，并闡述了當(dāng)前社會餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。
關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè) 競爭 分配機制
在這個知識與經(jīng)濟化的時代里，社會各行業(yè)的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經(jīng)濟的全球化，餐飲行業(yè)的市場競爭壓力變得更為激烈，當(dāng)然這也是我國餐飲行業(yè)走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢是一個值得我們探討的問題。
一、餐飲行業(yè)服務(wù)人才的界定
我們所說的餐飲服務(wù)應(yīng)該是從顧客的經(jīng)驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內(nèi)外部的各項設(shè)施都在服務(wù)的范圍之內(nèi)，當(dāng)然還包括服務(wù)的技能與態(tài)度、餐飲的服務(wù)對象與標(biāo)準(zhǔn)、餐廳的地理位置以及內(nèi)部的裝潢等。從餐飲服務(wù)人才著手，我們可以將其分為直接服務(wù)人才和間接服務(wù)人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經(jīng)理等直接服務(wù)人才的分析。
二、當(dāng)前餐飲行業(yè)人才短缺的原因
經(jīng)調(diào)查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內(nèi)部管理問題，即企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的關(guān)系問題。
1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當(dāng)職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經(jīng)常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對企業(yè)和個人都會產(chǎn)生不利的影響。
2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務(wù)員工由于缺乏法律的認(rèn)識，與勞動單位之間并沒有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務(wù)人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務(wù)類行業(yè)，導(dǎo)致餐飲服務(wù)類人才不足。
3.餐飲行業(yè)供給市場疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對較大，而餐飲行業(yè)是一項勞動強度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，社會服務(wù)類行業(yè)激增，與餐飲類行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉(zhuǎn)行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。
由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關(guān)系崩潰。
三、堅持以人為本，切實改善與員工的關(guān)系
作為管理者應(yīng)當(dāng)明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領(lǐng)導(dǎo)員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。
1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應(yīng)的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當(dāng)?shù)奶岢鰡栴}，為對癥下藥做好準(zhǔn)備。當(dāng)然還可以為員工設(shè)置孩子日托、假期調(diào)整等制度，從員工的真實需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。
2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點，并在適當(dāng)?shù)臅r機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務(wù)的時候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務(wù)的圓滿完成。同時，還可以設(shè)置一些考核的指標(biāo)并定期進行考核結(jié)果的公示，讓員工認(rèn)識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對員工人格與創(chuàng)新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領(lǐng)導(dǎo)的信任感，從而幫助領(lǐng)導(dǎo)排憂解難，做好餐飲工作。
3.增加企業(yè)薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠為員工提供完善的培訓(xùn)與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態(tài)度。當(dāng)員工感受到企業(yè)對他們的重視，員工的潛力就會大大激發(fā)起來，為企業(yè)效益帶來意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應(yīng)該探索出良好的分配機制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營和員工的特點進行分配，激勵企業(yè)中間員工的斗志。
4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權(quán)力，并盡力維護員工的假期安排。
四、結(jié)束語
良好的員工關(guān)系是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有領(lǐng)導(dǎo)階層與員工的關(guān)系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。
參考文獻：
[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].科學(xué)與財富.2013.07（09）：127-128.
關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)
中圖分類號：F241 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02
對于海南餐飲業(yè)來說，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設(shè)施，而是人才的匱乏和服務(wù)質(zhì)量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設(shè)，對餐飲人才的需求越來越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問題已經(jīng)擺在面前，因此對于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。
一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析
（一）從業(yè)人員情況
1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時間長、年節(jié)不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業(yè)，導(dǎo)致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業(yè)?，F(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來越多，對從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時都降低了標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員質(zhì)量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業(yè)沒有前途，就會離開企業(yè)或者混日子。
2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應(yīng)的實踐操作經(jīng)驗，但不能獨立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經(jīng)驗，工資待遇較高，行業(yè)門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業(yè)。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術(shù)卻不能獨當(dāng)一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。
3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經(jīng)驗，具備相關(guān)專業(yè)的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運轉(zhuǎn)的核心群體。他們一般不會離開餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。
（二）海南國際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢
在《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。
國際旅游島的建設(shè)使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來越快，許多國內(nèi)外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農(nóng)家樂等多種餐飲企業(yè)將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業(yè)需要各種類型的餐飲人才。
1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內(nèi)外高端游客前來旅游度假，海南會展業(yè)的發(fā)展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場日漸規(guī)范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。
2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達省份，許多省外人才都不愿意來海南發(fā)展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。
二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對比分析
作為以培養(yǎng)高級人才為目的的學(xué)校，高等職業(yè)院校在海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡稱：院校）在培養(yǎng)人才的過程中注重學(xué)生整體素質(zhì)和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓(xùn)，學(xué)生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實踐操作基本功，因此院校學(xué)生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過程中，院校學(xué)生同樣存在著一些劣勢，如經(jīng)驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學(xué)生成長的腳步。優(yōu)勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認(rèn)為院校生接受過系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實操經(jīng)驗不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會上招募有經(jīng)驗的熟練工。
相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業(yè)都會將優(yōu)秀的院校生作為重點培養(yǎng)對象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調(diào)查表明：100個職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業(yè)或相關(guān)的工作。另外，對于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數(shù)有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。
作為未來海南餐飲業(yè)的中堅力量，院校生在學(xué)院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學(xué)院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻。
三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對策
海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學(xué)校和企業(yè)共同努力，堅持以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應(yīng)國際旅游島的發(fā)展。
1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設(shè)有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學(xué)院于2010年開始設(shè)立烹飪專業(yè)，是海南省第一個設(shè)有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應(yīng)以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力。除了實踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識的培養(yǎng)，開設(shè)烹飪飲食文化、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、管理學(xué)等專業(yè)課程，以理論指導(dǎo)實踐。為了適應(yīng)海南國際旅游島的發(fā)展形勢，還應(yīng)對學(xué)生進行外語能力和計算機應(yīng)用技術(shù)的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時考取英語和計算機等級證書。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應(yīng)該是“全而精一”，在經(jīng)過第一年統(tǒng)一的公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的綜合學(xué)習(xí)后，第二年學(xué)生可根據(jù)自己興趣愛好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業(yè)方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關(guān)的餐飲專業(yè)方向內(nèi)容，學(xué)校再以學(xué)生第一年的成績?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學(xué)校期間，鼓勵學(xué)生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識。第三年為實習(xí)階段，建議學(xué)校建立兩種或兩種以上不同類型的實習(xí)基地。第一階段，學(xué)生可先到高檔次的酒店和酒樓實習(xí)，增加專業(yè)知識的認(rèn)知度；第二階段，安排學(xué)生到大眾餐飲場所實習(xí)，提高學(xué)生的實踐能力。畢業(yè)時，組織學(xué)生考取與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證。
除了培養(yǎng)學(xué)生以外，高職院校還應(yīng)與企業(yè)合作，開設(shè)外語培訓(xùn)班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。
