時(shí)間：2023-04-19 16:52:24
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【關(guān)鍵詞】有抗奶 危害 檢測 奶源控制
據(jù)來自國家質(zhì)檢總局的消息，一項(xiàng)對中國北方市場的檢測調(diào)查結(jié)果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標(biāo)居不合格項(xiàng)目第一位，其次是汞和鉛超標(biāo)。專家認(rèn)為，影響中國乳品質(zhì)量安全的殘留超標(biāo)問題依然值得高度重視。
國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)司信息分析處黃敏在介紹乳品安全動(dòng)態(tài)時(shí)也指出，當(dāng)前抗生素殘留、體細(xì)胞、黃曲霉素超標(biāo)和蛋白質(zhì)造假等現(xiàn)象不容忽視。
所謂“有抗奶”，是指抗生素殘留超標(biāo)的牛奶，與此對應(yīng)的“無抗奶”就是“抗生素殘留未檢出”的牛奶。
那么飲用有抗奶有什么危害呢？長期飲用“有抗奶”相當(dāng)于經(jīng)常低劑量服用抗生素，可能引發(fā)三大不良后果如下。
首先，會(huì)增加人體內(nèi)細(xì)菌的耐藥性，降低或完全抵消抗生素類藥物的療效，這無異于在人體內(nèi)埋下一顆“隱形炸彈”，將來一旦患病，很可能就“無藥可治”。
其次，青霉素、四環(huán)素及某些氨基糖甙類抗生素長期殘留在牛奶中，能使部分有過敏體質(zhì)的人發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者出現(xiàn)蕁麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛等，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)過敏性休克。
此外，牛奶中殘留的抗生素會(huì)抑制和殺滅正常肌體內(nèi)寄生的大量菌群，破壞人體腸道內(nèi)的細(xì)菌平衡，降低肌體免疫力，容易引發(fā)感染性疾病。
世界衛(wèi)生組織專家已經(jīng)認(rèn)定牲畜感染的各種抗藥性病原體可以通過食品傳給人，產(chǎn)生難以治愈的疾病，但這些后果并不是馬上就能顯現(xiàn)出來的。同樣，“有抗常溫奶”中的抗生素殘留給人體帶來的危害也極其具有隱蔽性：它并不像牛奶細(xì)菌數(shù)超標(biāo)、異味變質(zhì)，人們喝了如果出現(xiàn)腹瀉，就會(huì)很警惕馬上停喝，但“有抗奶”的不良影響卻是潛移默化的，短期內(nèi)不容易為人所察覺。
正因如此，雖然“有抗奶”中的抗生素殘留遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于打針吃藥導(dǎo)致的殘留，其危害性相較而言更為嚴(yán)重。
分析人士認(rèn)為，就現(xiàn)階段而言，高昂的檢測設(shè)備和耗材成本、收購成本以及管理培訓(xùn)等間接成本，是制約企業(yè)接軌國際乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要因素。而在連綿的價(jià)格戰(zhàn)和原材料、物流等成本上漲的多重夾擊下，近年來乳品企業(yè)的平均利潤率已經(jīng)出現(xiàn)行業(yè)性下滑，再加上缺乏國家法律法規(guī)的制約，很多企業(yè)既無實(shí)施“無抗”生產(chǎn)的動(dòng)力，也缺乏主動(dòng)推廣“無抗奶”的動(dòng)力。
實(shí)際上，如果從生產(chǎn)設(shè)備和加工工藝而言，目前中國乳品企業(yè)已經(jīng)和世界的先進(jìn)水平相差無幾。但而真正制約乳品安全的就是原料奶的質(zhì)量，我國和發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)者所喝牛奶的差異在于奶源質(zhì)量的差異，而奶源質(zhì)量的高低則與奶牛養(yǎng)殖模式息息相關(guān)。中國草原學(xué)會(huì)副理事長、北京林業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院教授聲欣石指出，我國牛奶生產(chǎn)的集約化程度低，組織化程度低，牛奶質(zhì)量難以控制，這增加了出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的可能。據(jù)悉，我國奶牛養(yǎng)殖牧場只占30%左右，仍以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，約占70%左右，平均每戶規(guī)模僅有2頭―3頭。
專家指出，發(fā)達(dá)國家奶源模式早已實(shí)現(xiàn)“規(guī)?；B(yǎng)殖，機(jī)械化擠奶”，我國乳業(yè)上游發(fā)展與其相比雖然有很大差距，但發(fā)展方向肯定是要和國際接軌。要實(shí)現(xiàn)中國乳品消費(fèi)全部“無抗”，僅靠部分企業(yè)嚴(yán)格自律是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要國家健全相關(guān)法律法規(guī)，修改滯后的國家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)出臺(tái)相關(guān)優(yōu)惠政策，促使我國奶牛養(yǎng)殖模式由粗放型向規(guī)?；⒓s型轉(zhuǎn)變，以確保乳品源頭的安全。
應(yīng)戰(zhàn)“無抗化生存”的必備條件是科學(xué)檢測。據(jù)專家介紹，要想辨別原料奶是否存在抗生素殘留超標(biāo)，目前有多種方法可供檢測。一是TTC法，但耗時(shí)較長且精度無法估計(jì)。二是美國Snap檢測法，對于青霉素檢測精度可達(dá)到5ppb，幾分鐘即可讓“有抗奶”現(xiàn)出原形；三是高效液相色譜檢測法。此外，繼2002年在業(yè)內(nèi)率先實(shí)行“無抗”標(biāo)準(zhǔn)之后，今年光明還在業(yè)內(nèi)率先增加了歐盟ECLIPSE 50方法（簡稱E50方法），對抗生素檢測具有廣譜性，從而更有效地保證了乳品安全。這些方法均需要配置價(jià)格高昂的檢測設(shè)備和試劑盒，并且要由經(jīng)過培訓(xùn)l的專業(yè)人士操作方可進(jìn)行。
但值得關(guān)注的是，沒有檢測是萬萬不能的，但檢測也不是萬能的。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，很多不規(guī)范的乳品企業(yè)的做法是，在對原料奶檢測之后，并不是拒絕收購抗生素殘留超標(biāo)的生奶，而是壓價(jià)收購，用抗殘合格的生奶做酸奶，抗殘超標(biāo)的做成常溫奶和奶粉。
專家指出，檢測只是實(shí)現(xiàn)“無抗”生產(chǎn)的必備手段，要想全面控制抗生素的殘留，最終還是只能從管理著手，因?yàn)槿魏卧O(shè)備在應(yīng)用于市場的時(shí)候，實(shí)際上已經(jīng)滯后于市場變化的要求，企業(yè)不能指望或依賴某一個(gè)設(shè)備來解決所有現(xiàn)存的問題，不能產(chǎn)生完全依賴檢測設(shè)備的心理和操作的控制模式。據(jù)悉，“無抗奶”質(zhì)量管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涵蓋養(yǎng)殖環(huán)境、飼料搭配、疾病防治、正確擠奶、設(shè)備清洗維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅需要資金投入，更重要的是奶源管理工作，如通過完善獸醫(yī)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、健全奶牛健康檔案、將健康牛與病牛分開擠奶、“有抗奶”議價(jià)收購另行處理等等來實(shí)現(xiàn)原料奶的“無抗”化。
對于企業(yè)來說，企業(yè)的目的是控制管理，而非是對原奶中的藥物殘留進(jìn)行研究分析。相關(guān)調(diào)查表明，企業(yè)在對奶源進(jìn)行抗生素殘留檢測控制的初期，超標(biāo)檢出率非常高，而原奶生產(chǎn)供應(yīng)單位或個(gè)人為了逃避檢測，避免交送的原奶被降級罰款，曾經(jīng)使用了很多辦法，包括使用各種不同的藥物，或是將有抗的原奶摻入無抗的原奶中進(jìn)行稀釋等等，仍然無法解決企業(yè)使用檢測設(shè)備對其質(zhì)量的控制和要求，不僅使奶牛的飼養(yǎng)的成本有增無減，而且使原奶生產(chǎn)的管理越來越混亂，造成經(jīng)濟(jì)上的人為損失。因此，最終絕大多數(shù)的原奶生產(chǎn)企業(yè)逐步接受了以控制管理為手段，降低奶源飼養(yǎng)生產(chǎn)成本，提高原奶質(zhì)量的現(xiàn)代化生產(chǎn)管理意識(shí)，不僅使生產(chǎn)加工企業(yè)的原奶質(zhì)量有保障，原奶生產(chǎn)供應(yīng)單位或個(gè)人也提高了經(jīng)濟(jì)收入，形成長期穩(wěn)固的良好合作關(guān)系。
對于抗生素殘留檢測超標(biāo)的奶農(nóng)、奶站或牧場實(shí)行懲罰，不僅拒收其生奶，由其承擔(dān)相應(yīng)檢測費(fèi)用；對多次違規(guī)者將被取消供奶資格。對于那些因管理不善而造成生奶抗生素殘留超標(biāo)或品質(zhì)不穩(wěn)定的奶戶或奶站，則要派出自己的技術(shù)人員上門指導(dǎo)培訓(xùn)l直到完全改進(jìn)。
專家表示，無論是從理論上還是實(shí)際應(yīng)用，無論是質(zhì)量管理還是成本控制，企業(yè)要完成對奶源的有效管理，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的產(chǎn)品生產(chǎn)，除了要配備先進(jìn)的檢測設(shè)備和技術(shù)外，國內(nèi)國外企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)只有一條：從奶源質(zhì)量管理抓起，嚴(yán)格原奶收購檢測標(biāo)準(zhǔn)，兩手一起抓，兩手都要硬。這種管理概念不僅在目前中國奶源不足、飼養(yǎng)分散、管理困難情況下，是最好最有效的管理模式，也是今后中國的奶源實(shí)行大規(guī)模集中飼養(yǎng)管理的必然趨勢和基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)
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[關(guān)鍵詞] 乳品產(chǎn)業(yè) 質(zhì)量安全 HACCP體系
一、乳品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)
奶產(chǎn)品加工的專業(yè)化程度高,要經(jīng)過以下幾個(gè)過程,1.原奶收集與篩選和過濾。2.儲(chǔ)藏,對奶脂進(jìn)行分離及標(biāo)準(zhǔn)化 3.進(jìn)行巴斯德殺菌(關(guān)鍵環(huán)節(jié)) 4.原奶均質(zhì)化過程 5.除臭過程6.產(chǎn)品細(xì)化過程(加工成液態(tài)奶、奶酪、奶粉等)7.包裝以及冷藏8.最終產(chǎn)品的分銷。在這一過程中涉及了農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)的多個(gè)主體。形成了是以種植業(yè)為前提、奶牛養(yǎng)殖業(yè)為基礎(chǔ)、乳制品加工業(yè)為龍頭的長鏈條產(chǎn)業(yè)。乳制品產(chǎn)業(yè)鏈可以被描述為乳制品沿著農(nóng)戶、加工企業(yè)、配送中心、批發(fā)商、零售商及消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)的一個(gè)網(wǎng)狀鏈條。如下圖:
乳品生產(chǎn)加工過程自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)交織在一起,決定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同于一般制造業(yè),具有生物性、復(fù)雜性、地域性、保障性等特點(diǎn):
1.乳產(chǎn)品自身的生物性
乳制產(chǎn)品的生物性表現(xiàn)在原奶生產(chǎn)過程中,不同的奶牛品種、飼養(yǎng)條件、自然環(huán)境等直接會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和健康營養(yǎng)程度。原奶儲(chǔ)存加工后,要求進(jìn)行除菌防腐處理,從生產(chǎn)到最終消費(fèi)者全過程對保鮮的要求很高。在我國一般原奶從生產(chǎn)到加工都在24小時(shí)以內(nèi)。整個(gè)從原奶到產(chǎn)成品的物流過程都要求有低溫冷藏設(shè)備。乳制品的生物性特點(diǎn)還表現(xiàn)在不可回收加工,過了保鮮期的產(chǎn)品不能再循環(huán)利用,必須進(jìn)行及時(shí)處理。
2.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的管理復(fù)雜性
乳品產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成主體多,所涉及的產(chǎn)業(yè)包括第一產(chǎn)業(yè),第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)。他們在地域位置,經(jīng)營規(guī)模與管理體制,所有制形式和行為模式差別很大。從不同主體的員工素質(zhì)上看,包括文化程度較低的原奶加工農(nóng)戶,也有乳品加工企業(yè)受過高等教育的管理人員,各種有飼養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員,他們的知識(shí)結(jié)構(gòu)與行為方式相差也大,增加的溝通的難度和管理復(fù)雜度。
3.乳品產(chǎn)業(yè)鏈分布地域性
根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性,從產(chǎn)奶到加工、經(jīng)流通貯存到消費(fèi)者的時(shí)間較長。由于乳品生物性和不可回收利用,在保鮮期到來時(shí)必須當(dāng)廢物處理。一方面乳品企業(yè)控制供應(yīng)商和銷售渠道的地域分布來降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn),另一方面消費(fèi)者也傾向于購買新鮮的乳品,導(dǎo)致乳品產(chǎn)業(yè)分布具有明顯地域特點(diǎn)。
4.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的保障性
從需求角度看,幾乎所有用戶是在高度關(guān)注乳品質(zhì)量安全狀況下,進(jìn)行口味和價(jià)格比較而作出選擇。另一方面,乳品作為日用食品,國家對其質(zhì)量安全也制定出了很多嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和法制,任何乳品企業(yè)無法回避。因此乳品產(chǎn)業(yè)鏈必須把保障“質(zhì)量安全”的目標(biāo)放在首要位置。
二、乳品產(chǎn)業(yè)鏈存在的問題
乳品產(chǎn)業(yè)鏈長具有自身的特點(diǎn),對資金和技術(shù)要求較高。雖然我國奶業(yè)發(fā)展迅速,但同時(shí)也存在許多弊端。在乳品產(chǎn)業(yè)鏈涉及的飼料生產(chǎn)、良種培育、奶牛飼養(yǎng)、原奶收購、冷鏈貯運(yùn)、牛奶加工,流通分銷等環(huán)節(jié)存在如下一些現(xiàn)象與問題。
1.原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的“小,散、低”現(xiàn)象
從原奶生產(chǎn)組織上看,奶戶與企業(yè)彼此獨(dú)立,雙方缺乏穩(wěn)定的利益保障與長期契約。我國奶牛飼養(yǎng)以小規(guī)模生產(chǎn)、分散的農(nóng)戶飼養(yǎng)為主,戶均飼養(yǎng)規(guī)模為3頭～5頭,飼養(yǎng)奶牛數(shù)量在20頭以上的規(guī)模經(jīng)營比重不到1/40。牛奶飼養(yǎng)分布廣,人牛混雜,分布分散。奶牛單產(chǎn)水平低,2000年我國奶牛年平均單產(chǎn)大約3000千克,大大低于發(fā)達(dá)國家的7000千克的平均水平。原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定,有80%牛奶生產(chǎn)是手工操作,原奶細(xì)菌超標(biāo)、抗生素含量過高等問題一直制約乳制品質(zhì)量提升。
2.乳品加工企業(yè)生產(chǎn)能力低下,缺乏國際競爭力
乳制品加工企業(yè)主體以中小型企業(yè)為主,2004年干乳制品前10位企業(yè)集中度不到22%,市場處于高度分散狀態(tài),雖然近幾年市場集中度呈不斷提高的趨勢,當(dāng)與發(fā)達(dá)國家比較還有較大差距。據(jù)統(tǒng)計(jì),2005年其中日處理能力1000噸以上的企業(yè)14家,500噸以上的19家,前100強(qiáng)企業(yè)日平均處理能力不到300噸,而國外的大型乳業(yè)企業(yè)日處理能力平均超過2000噸。
3.銷售流通環(huán)節(jié)地方保護(hù)主義嚴(yán)重
乳品行業(yè)是朝陽行業(yè),許多地方政府處于利益考慮保護(hù)支持本地企業(yè)發(fā)展,限制公平競爭進(jìn)行區(qū)域分割。乳品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,衛(wèi)生部,農(nóng)業(yè)部,技術(shù)監(jiān)督總局,國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)等不同部門制定各自標(biāo)準(zhǔn),使企業(yè)往往無法適從。
4.物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)專業(yè)化程度低
目前我國的乳業(yè)物流服務(wù)提供商,很少有專業(yè)的物流公司提供整套產(chǎn)業(yè)鏈物流方案。運(yùn)輸商很多是個(gè)體戶,運(yùn)輸能力和服務(wù)水平有限。而在美國,奶站數(shù)量正逐漸減少,牛奶被直接運(yùn)送到牛奶加工企業(yè)所在的城市,由于大型運(yùn)輸設(shè)備增多,運(yùn)輸時(shí)間延長,運(yùn)輸商不得不尋求規(guī)模效率,從而使美國牛奶物流業(yè)幾乎成為了一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè),奶業(yè)加工商通常不承擔(dān)牛奶的運(yùn)輸與物流(Erba et a1.'4', 1995 )。
三、優(yōu)化乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的對策
乳品產(chǎn)業(yè)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,都會(huì)影響整體產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全,并最終影響到消費(fèi)者的食用安全。我國乳業(yè)進(jìn)一步發(fā)展必須首先提升產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全,可以從如下幾個(gè)主要環(huán)節(jié)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),從而保障質(zhì)量安全。
1.做大做強(qiáng)龍頭企業(yè),以加工企業(yè)為核心推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的一體化
乳品加工企業(yè)是乳品產(chǎn)業(yè)鏈的核心企業(yè),是發(fā)展我國奶業(yè)的關(guān)鍵因素,也是提升乳品產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營效率和保障質(zhì)量安全的主要推動(dòng)力。通過政策導(dǎo)向,開拓融資渠道、依托優(yōu)勢企業(yè)通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、并購重組,形成知名品牌、資本雄厚的大型乳業(yè)集團(tuán)。依靠具有較高管理水平、有很強(qiáng)影響力的加工企業(yè)來推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的整合。乳品龍頭企業(yè)應(yīng)當(dāng)考慮奶站和奶農(nóng)的利益,推進(jìn)“公司+基地+農(nóng)戶“的模式,形成較為穩(wěn)固的利益共同體,以維持乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中奶源的穩(wěn)定,通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈間不同環(huán)節(jié)的協(xié)作,逐步建立起風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益均分的產(chǎn)業(yè)化鏈條。
2.積極引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)觀念、營造良好市場環(huán)境
乳品消費(fèi)需求的發(fā)展與變遷是促進(jìn)乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級的原動(dòng)力。要引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、健康消費(fèi),通過廣告宣傳是廣大居民真正認(rèn)識(shí)到喝奶的好處,養(yǎng)成喝奶的習(xí)慣。本土乳品企業(yè)要調(diào)整優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu),通過產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)針對不同消費(fèi)群體的多種多樣的產(chǎn)品系列,提高品牌的知名度和忠誠度,塑造良好企業(yè)形象。加大市場監(jiān)管力度,杜絕不合格品上市,對假冒偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)者,加大處罰力度,堅(jiān)決處理決不姑息,鼓勵(lì)有實(shí)力的大型企業(yè)走出國門,開拓國際市場。
3.提高質(zhì)量安全意識(shí),借助現(xiàn)代信息技術(shù),構(gòu)建質(zhì)量安全檢測和追溯體系
乳制品產(chǎn)業(yè)鏈涉及奶農(nóng)、飼料生產(chǎn)商、獸醫(yī)、收奶員,及加工、貯運(yùn)、銷售人員到最終消費(fèi)者各種角色,一個(gè)環(huán)節(jié)存在疏忽就可能造成乳中抗生素殘留、微生物污染等問題,給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重的安全與健康風(fēng)險(xiǎn)。因此必須提高乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上全體成員的質(zhì)量安全意識(shí),消除隱患,各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
由于乳品產(chǎn)業(yè)鏈中環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱,建立有效的信息的獲取、管理與交換是成功實(shí)施食品安全跟蹤與追溯的關(guān)鍵。借助現(xiàn)代信息技術(shù),把相關(guān)乳品企業(yè)(或個(gè)人)利用Internet技術(shù)結(jié)成動(dòng)態(tài)聯(lián)盟,提高乳品產(chǎn)業(yè)鏈的信息傳遞效率,從而可以建立從農(nóng)場到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈HACCP體系(HACCP即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”),對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中危害進(jìn)行及時(shí)評估,預(yù)防食品安全問題。HACCP體系目的是保證消費(fèi)者的食用安全,目前被國際組織認(rèn)為是提高食品安全的基本手段,它在發(fā)達(dá)國家已廣泛采用,我國大部分生產(chǎn)企業(yè)也申請并通過了HACCP認(rèn)證,但對于牛奶的生產(chǎn)、銷售、貯運(yùn)環(huán)節(jié)中的HACCP則很少也難于執(zhí)行,因此需要產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)盡快按照HACCP原則制訂產(chǎn)業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全規(guī)程。通過Web技術(shù)的集成,完整的生產(chǎn)、運(yùn)輸與銷售過程信息,對乳品產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)階段、各個(gè)環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行真實(shí)記錄;及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,在發(fā)生了食品安全問題后快速響應(yīng),確定原因從而明確界定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)相關(guān)主體的責(zé)任,進(jìn)而消除安全隱患。
4.積極發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會(huì)作用,完善配套服務(wù)
政府必須加強(qiáng)對乳業(yè)扶植,制定優(yōu)惠政策,在稅收、信貸、保險(xiǎn)等方面給予乳品產(chǎn)業(yè)鏈相應(yīng)扶植。通過政策和市場兩方面的力量積極引導(dǎo)乳品行業(yè)投資、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域分布趨于合理化。要充分利用國家各種農(nóng)業(yè)科技跨越發(fā)展計(jì)劃,加強(qiáng)奶業(yè)技術(shù)的自主研發(fā)。吸引優(yōu)秀人才加入,加大良種繁育、飼養(yǎng)技術(shù)的推廣,提高奶牛單產(chǎn)水平。推廣實(shí)施胚胎移植工程、先進(jìn)、實(shí)用的奶牛飼養(yǎng)配套技術(shù),推行規(guī)范化飼養(yǎng)和機(jī)械化擠奶,強(qiáng)化疫病防治。
另外,還要積極消除地方政府的保護(hù)主義和市場分割,協(xié)調(diào)各主管部門形成統(tǒng)一的政令與制度,避免“政出多門”。加大法制法規(guī)建設(shè)與執(zhí)行力度。 盡快在全國范圍內(nèi)建立健全包括乳品在內(nèi)的食品安全應(yīng)急處理機(jī)制,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度、食品安全信用制度及食品安全信息制度等。
發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和各種自助合作組織的作用,積極提供各種配套服務(wù),特別是優(yōu)化物流服務(wù)。同時(shí)開展提高奶弄奶牛飼養(yǎng)與日常管理的技術(shù)培訓(xùn),開展疫病防治知識(shí)、質(zhì)量安全、政策法規(guī)普及的等社會(huì)化服務(wù)。
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關(guān)鍵詞：社會(huì)責(zé)任 乳品企業(yè) 評價(jià)指標(biāo) 實(shí)現(xiàn)機(jī)制
隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和居民生活質(zhì)量的不斷提高，人們對乳制品的需求日益擴(kuò)大，乳品企業(yè)獲得了快速的發(fā)展。但近年來，乳品行業(yè)的競爭態(tài)勢日趨加劇，雖然國家的監(jiān)管力度不斷增強(qiáng)，但乳制品的質(zhì)量安全事件卻時(shí)有發(fā)生，甚至還出現(xiàn)乳品企業(yè)間的惡意炒作，不僅危害了消費(fèi)者的身心健康和奶農(nóng)的切身利益，還影響到乳品企業(yè)的長期效益和中國乳業(yè)的健康發(fā)展。這充分暴露出乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失和乳品行業(yè)監(jiān)管的漏洞。因此，如何有效地評價(jià)以及真正地實(shí)現(xiàn)乳品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任已成為一個(gè)具有理論價(jià)值和實(shí)際意義的重要課題。
一、乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵
關(guān)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的概念眾說紛紜，目前學(xué)術(shù)界尚未達(dá)成共識(shí)。筆者認(rèn)為，乳品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任是指乳品企業(yè)作為國家的公民之一，應(yīng)以企業(yè)與社會(huì)互動(dòng)共贏為最基本的經(jīng)營理念，并將其融入到企業(yè)的各項(xiàng)日常運(yùn)營活動(dòng)之中，不僅要對股東、債權(quán)人、員工，還要對消費(fèi)者、奶農(nóng)、經(jīng)銷商、競爭者以及社區(qū)、社會(huì)承擔(dān)力所能及的經(jīng)濟(jì)、法律、倫理、慈善等方面的責(zé)任。企業(yè)社會(huì)責(zé)任是企業(yè)價(jià)值的坐標(biāo)，是企業(yè)行動(dòng)的指南，是企業(yè)永葆生機(jī)與活力的秘訣。
二、乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評價(jià)的指標(biāo)體系
按照西方國家的社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)來評價(jià)中國乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行情況是不切實(shí)際的。因此，以企業(yè)社會(huì)責(zé)任層級理論和利益相關(guān)者理論為基礎(chǔ)，根據(jù)乳品行業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)和乳品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任內(nèi)涵，構(gòu)建了一套乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評價(jià)的指標(biāo)體系（如表1所示）。該指標(biāo)體系既符合企業(yè)社會(huì)責(zé)任的一般標(biāo)準(zhǔn)，又符合中國乳品企業(yè)的實(shí)際情況。一方面，有助于乳品企業(yè)隨時(shí)監(jiān)測自身社會(huì)責(zé)任的履行情況，既可以對乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行現(xiàn)狀進(jìn)行橫向比較，也可以對一個(gè)企業(yè)不同時(shí)期的社會(huì)責(zé)任履行狀況進(jìn)行縱向比較，正確認(rèn)識(shí)自己承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的優(yōu)勢與不足，從而更有針對性地履行自己的社會(huì)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)與利益相關(guān)者的多贏互動(dòng)。另一方面，也有利于企業(yè)的利益相關(guān)者更真實(shí)、全面、深入地了解企業(yè)，更好地監(jiān)督乳品企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，還可以為自己的決策提供一定的參考。當(dāng)然，不同規(guī)模、不同發(fā)展階段的乳品企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的側(cè)重點(diǎn)是有差異的。
三、乳品企業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)責(zé)任的對策建議
通過建立企業(yè)、政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和社會(huì)的長效聯(lián)動(dòng)機(jī)制，提升乳品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任效應(yīng)，推動(dòng)企業(yè)、乳業(yè)和社會(huì)健康、和諧、持續(xù)發(fā)展。
1.完善內(nèi)部管理機(jī)制。首先，要提高乳品企業(yè)管理者的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，不能功利性地片面追求短期利益，而忽視企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。企業(yè)只有在符合國家法律的硬約束和社會(huì)倫理的軟約束的前提下追求利潤最大化，才能持續(xù)發(fā)展。其次，要建立企業(yè)社會(huì)責(zé)任文化氛圍，至上而下地將社會(huì)責(zé)任意識(shí)灌輸?shù)矫恳晃粏T工的頭腦中，落實(shí)到每一位員工的行動(dòng)中。最后，把履行社會(huì)責(zé)任作為常態(tài)，主動(dòng)根據(jù)乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評價(jià)的指標(biāo)體系，定期評價(jià)、管理、改善并及時(shí)披露自己社會(huì)責(zé)任的履行情況，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。
2.構(gòu)建外部激勵(lì)機(jī)制。首先，政府應(yīng)成為乳品企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的助推器，大力宣傳企業(yè)實(shí)現(xiàn)社會(huì)責(zé)任的重要性，倡導(dǎo)企業(yè)積極參照社會(huì)責(zé)任評價(jià)的指標(biāo)體系踐行社會(huì)責(zé)任。通過政府補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠來補(bǔ)償企業(yè)在承擔(dān)社會(huì)責(zé)任過程中的一些損失，鼓勵(lì)并支持社會(huì)責(zé)任感強(qiáng)的企業(yè)。其次，行業(yè)協(xié)會(huì)可以參照社會(huì)責(zé)任評價(jià)的指標(biāo)體系，每年對乳品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行情況進(jìn)行全方位地評價(jià)，評選出“最具社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)”。最后，媒體應(yīng)對“最具社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)”進(jìn)行輿論宣傳，提升企業(yè)的美譽(yù)度，從而影響社會(huì)公眾的購買決策和乳品企業(yè)的銷售收入。
3.建立外部監(jiān)督機(jī)制。首先，應(yīng)健全相關(guān)的法律法規(guī)，規(guī)范乳品企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)，對踐踏社會(huì)責(zé)任的企業(yè)行為加大懲戒力度。其次，政府應(yīng)明確農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商和食品藥品監(jiān)管部門等各個(gè)部門的監(jiān)管職責(zé)，不能僅僅依賴乳制品的抽檢結(jié)果進(jìn)行監(jiān)管，而應(yīng)對乳品企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行監(jiān)控，尤其要重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任評價(jià)結(jié)果提供的預(yù)警信息，督促乳品企業(yè)全面實(shí)現(xiàn)自己的社會(huì)責(zé)任。最后，行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體和社會(huì)公眾都應(yīng)加入監(jiān)督乳品企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的隊(duì)伍，形成一個(gè)高效多層的監(jiān)督機(jī)制，促進(jìn)乳品企業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的社會(huì)責(zé)任。
相信通過構(gòu)建立體多維的企業(yè)社會(huì)責(zé)任實(shí)現(xiàn)機(jī)制，我國乳品企業(yè)一定能真正擔(dān)負(fù)起自己應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任，生產(chǎn)出更加安全、健康、營養(yǎng)的乳制品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、乳業(yè)、社會(huì)的良性發(fā)展和共同繁榮。
參考文獻(xiàn)
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論文摘要：經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，中國奶業(yè)如今似乎到了瓶頸期，三聚氰胺事件給產(chǎn)品質(zhì)量安全問題敲響了警鐘，中國乳品業(yè)今后的發(fā)展受到廣泛關(guān)注。本文以蒙牛乳業(yè)為例，運(yùn)用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
縱觀中國乳業(yè)10年的發(fā)展歷程，中國乳業(yè)雖然起步晚、起點(diǎn)低，但發(fā)展迅速。奶業(yè)總量翻了兩番，至2006年中國已成為全球排行第三的產(chǎn)奶大國。中國乳業(yè)的飛速發(fā)展似乎帶來了中國經(jīng)濟(jì)的又一個(gè)春天。直至三聚氰胺事件人們才意識(shí)到連續(xù)快速發(fā)展隱藏的泡沫成分。此次事件根源在于產(chǎn)業(yè)鏈利益分配不合理、監(jiān)管體系不完善等多方面原因，國內(nèi)乳品業(yè)遭受巨大打擊，消費(fèi)者對國內(nèi)奶業(yè)失去信任，外資乳企加快擴(kuò)張中國市場的步伐，國內(nèi)乳企喪失了與外資乳企在高端奶競爭中已有的優(yōu)勢。就連蒙牛、伊利這兩個(gè)國內(nèi)知名大品牌也難逃厄運(yùn)，連續(xù)虧損、金融危機(jī)使蒙牛面臨著被外資控購的危機(jī)，人們開始懷疑，中國乳業(yè)真的到了“過冬”的時(shí)候？本文以蒙牛乳業(yè)為例，運(yùn)用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
一、 蒙牛乳業(yè)的發(fā)展過程
1999年7月，蒙牛乳業(yè)成立，注冊資本1398萬元。從1999年到2005年，蒙牛銷售收入從4365萬元躍升至108億元，短短七年時(shí)間，蒙牛增長240多倍，以“火箭速度”經(jīng)歷了神話般的發(fā)展，創(chuàng)造了在誕生1000余天里平均一天超越一個(gè)乳品企業(yè)的銷售奇跡，榮列“中國乳品行業(yè)競爭第一名”。從2008年9月11日 三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件開始，中國乳品行業(yè)的 “汶川大地震”爆發(fā)了，中國奶制品行業(yè)似乎到了最危險(xiǎn)的時(shí)刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒體曝光其含有三聚氰胺成分。機(jī)遇與威脅并存的今天，蒙牛到了該冷靜思考的時(shí)候。
二、外部機(jī)會(huì)分析
全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，消費(fèi)者信任感增強(qiáng)：三聚氰胺事件是中國乳品業(yè)全面提升產(chǎn)品質(zhì)量的一次機(jī)會(huì)，蒙牛乳業(yè)借此可以重新定位自己的品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，以此為契機(jī)，增強(qiáng)消費(fèi)者對其產(chǎn)品的忠誠度。前段時(shí)間，“額外”召回承受幾十億損失的蒙牛，成為液體奶市場恢復(fù)最快的品牌，在責(zé)任與安全的天平上，蒙牛添上了“誠信”這個(gè)最重的砝碼。目前越來越多的消費(fèi)者重新將蒙牛列入了家庭采購的必需品名單。蒙牛主動(dòng)背負(fù)巨額損失的誠信舉措，贏得了眾多消費(fèi)者信任，直接促成了其銷量的增長。政府政策支持：改革開放以后，中國政府對乳業(yè)一直很重視，1997年將乳業(yè)列為重點(diǎn)支持產(chǎn)業(yè)，2007年《國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》明確了奶業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加大了奶業(yè)扶持力度。潛在需求巨大：中國人多年養(yǎng)成的喝奶習(xí)慣不會(huì)因三聚氰胺事件而改變，“每天一斤奶，強(qiáng)壯中國人”的觀念已深入人心，國外品牌價(jià)位高仍然是多數(shù)人難以逾越的檻，內(nèi)地品牌機(jī)會(huì)依然存在。中國消費(fèi)者市場巨大，城鎮(zhèn)化可提升居民乳品消費(fèi)水平。
三、外部威脅分析
外資惡意收購：由于信貸緊縮，蒙牛創(chuàng)始人牛根生將4.5%的股份抵押給摩根斯坦利。由于受到金融風(fēng)暴的影響，蒙牛股價(jià)嚴(yán)重縮水，導(dǎo)致原先抵押的股權(quán)價(jià)格已經(jīng)嚴(yán)重與價(jià)值不符，蒙牛可能面臨著有敵意的收購對手購買這些被抵押的股權(quán)，其控制權(quán)的歸屬受到嚴(yán)重威脅。潛在競爭者：三聚氰胺事件使中國乳品業(yè)重新洗牌，很多鐘情蒙牛乳品的消費(fèi)者分流到其他品牌中去；此外，由于對國內(nèi)乳制品失去信心，更多人選擇國外品牌，這些都構(gòu)成蒙牛乳業(yè)的外部威脅。有效需求不足：在我國13億人口中，乳制品有效消費(fèi)者只有6000萬人，由于長期不消費(fèi)乳制品，大部分人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等癥狀，使人們不喜歡消費(fèi)乳制品的現(xiàn)狀惡性循環(huán)。
四、內(nèi)部優(yōu)勢分析
品牌效應(yīng)，忠實(shí)的消費(fèi)者：蒙牛品牌已深入人心，不論是味道還是產(chǎn)品質(zhì)量，一直被消費(fèi)者認(rèn)可，大品牌的優(yōu)勢在于有大批的蒙牛忠誠消費(fèi)者，不會(huì)因?yàn)槿矍璋肥录鴶嗳环駴Q他們一直鐘情的品牌。企業(yè)文化塑造的凝聚力：蒙牛構(gòu)建和踐行了企業(yè)文化的三條主線：一是大勝靠德，講責(zé)任，重使命。蒙牛從始至終致力于營造一個(gè)追求正確、崇尚正義、充滿正氣的“三正氛圍”，造就“三全員工”——全心、全力、全時(shí)；二是大智靠學(xué)，講智慧，重方法。三是大牌靠創(chuàng)，講品德，重創(chuàng)新。通過卓有成效的企業(yè)文化，推動(dòng)了蒙牛的迅速發(fā)展，使品牌越打越響。領(lǐng)導(dǎo)者魅力：蒙牛的成功與牛根生密不可分，牛根生注重義氣，信奉“財(cái)聚人散，財(cái)散人聚”的大氣財(cái)富觀，這成為組織凝聚力的重要來源，也是蒙牛團(tuán)結(jié)奶農(nóng)、經(jīng)銷商等價(jià)值鏈伙伴的原因。創(chuàng)業(yè)時(shí)，牛根生憑借個(gè)人魅力將原伊利的一干大將拉攏過來，形成蒙牛的團(tuán)隊(duì)骨干，可以說蒙牛的高速發(fā)展離不開這位領(lǐng)導(dǎo)者。
五、內(nèi)部劣勢分析
全員素質(zhì)的提升：蒙牛盡管過去有著奇跡般的發(fā)展速度，但是人員構(gòu)成比較草莽，素質(zhì)參差不齊。在新的市場挑戰(zhàn)之下，目前的人員構(gòu)成能否支撐持續(xù)高成長將打上一個(gè)大大的問號(hào)。管理系統(tǒng)的升級換代：以蒙牛為代表的眾多中國企業(yè)，以績效導(dǎo)向?yàn)楣芾眢w系，高業(yè)績目標(biāo)服務(wù)的實(shí)用管理手段成就了蒙牛，但隨著未來的市場變化，“舊版”管理體系必將被淘汰。資金鏈斷裂：金融風(fēng)暴、三聚氰胺事件無不給蒙牛乳業(yè)蒙上揮之不去的陰影，連續(xù)虧損使蒙牛的現(xiàn)金流斷裂，目前還面臨被外企惡意收購的危險(xiǎn)，蒙牛能否順利度過難關(guān)，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。
中國乳品業(yè)高速發(fā)展的背后隱藏著很多泡沫成分，現(xiàn)在整個(gè)乳業(yè)發(fā)展給人們的總體感覺體現(xiàn)在兩個(gè)字：“快”和“亂”。這種不和諧的發(fā)展勢必造成乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，可以說三聚氰胺事件是一個(gè)導(dǎo)火索，引出的不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，還涉及到我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，涉及“三農(nóng)”問題的解決和國民健康素質(zhì)的提高，因此我們必須予以關(guān)注。
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論文摘要：經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，中國奶業(yè)如今似乎到了瓶頸期，三聚氰胺事件給產(chǎn)品質(zhì)量安全問題敲響了警鐘，中國乳品業(yè)今后的發(fā)展受到廣泛關(guān)注。本文以蒙牛乳業(yè)為例，運(yùn)用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
縱觀中國乳業(yè)10年的發(fā)展歷程，中國乳業(yè)雖然起步晚、起點(diǎn)低，但發(fā)展迅速。奶業(yè)總量翻了兩番，至2006年中國已成為全球排行第三的產(chǎn)奶大國。中國乳業(yè)的飛速發(fā)展似乎帶來了中國經(jīng)濟(jì)的又一個(gè)春天。直至三聚氰胺事件人們才意識(shí)到連續(xù)快速發(fā)展隱藏的泡沫成分。此次事件根源在于產(chǎn)業(yè)鏈利益分配不合理、監(jiān)管體系不完善等多方面原因，國內(nèi)乳品業(yè)遭受巨大打擊，消費(fèi)者對國內(nèi)奶業(yè)失去信任，外資乳企加快擴(kuò)張中國市場的步伐，國內(nèi)乳企喪失了與外資乳企在高端奶競爭中已有的優(yōu)勢。就連蒙牛、伊利這兩個(gè)國內(nèi)知名大品牌也難逃厄運(yùn)，連續(xù)虧損、金融危機(jī)使蒙牛面臨著被外資控購的危機(jī)，人們開始懷疑，中國乳業(yè)真的到了“過冬”的時(shí)候？本文以蒙牛乳業(yè)為例，運(yùn)用SWOT模型，對該行業(yè)進(jìn)行分析。
一、蒙牛乳業(yè)的發(fā)展過程
1999年7月，蒙牛乳業(yè)成立，注冊資本1398萬元。從1999年到2005年，蒙牛銷售收入從4365萬元躍升至108億元，短短七年時(shí)間，蒙牛增長240多倍，以“火箭速度”經(jīng)歷了神話般的發(fā)展，創(chuàng)造了在誕生1000余天里平均一天超越一個(gè)乳品企業(yè)的銷售奇跡，榮列“中國乳品行業(yè)競爭第一名”。從2008年9月11日三鹿奶粉含“三聚氰胺”事件開始，中國乳品行業(yè)的“汶川大地震”爆發(fā)了，中國奶制品行業(yè)似乎到了最危險(xiǎn)的時(shí)刻，在此次事件中，蒙牛也未能幸免，媒體曝光其含有三聚氰胺成分。機(jī)遇與威脅并存的今天，蒙牛到了該冷靜思考的時(shí)候。
二、外部機(jī)會(huì)分析
全面提升產(chǎn)品質(zhì)量，消費(fèi)者信任感增強(qiáng)：三聚氰胺事件是中國乳品業(yè)全面提升產(chǎn)品質(zhì)量的一次機(jī)會(huì)，蒙牛乳業(yè)借此可以重新定位自己的品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，以此為契機(jī)，增強(qiáng)消費(fèi)者對其產(chǎn)品的忠誠度。前段時(shí)間，“額外”召回承受幾十億損失的蒙牛，成為液體奶市場恢復(fù)最快的品牌，在責(zé)任與安全的天平上，蒙牛添上了“誠信”這個(gè)最重的砝碼。目前越來越多的消費(fèi)者重新將蒙牛列入了家庭采購的必需品名單。蒙牛主動(dòng)背負(fù)巨額損失的誠信舉措，贏得了眾多消費(fèi)者信任，直接促成了其銷量的增長。政府政策支持：改革開放以后，中國政府對乳業(yè)一直很重視，1997年將乳業(yè)列為重點(diǎn)支持產(chǎn)業(yè)，2007年《國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》明確了奶業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加大了奶業(yè)扶持力度。潛在需求巨大：中國人多年養(yǎng)成的喝奶習(xí)慣不會(huì)因三聚氰胺事件而改變，“每天一斤奶，強(qiáng)壯中國人”的觀念已深入人心，國外品牌價(jià)位高仍然是多數(shù)人難以逾越的檻，內(nèi)地品牌機(jī)會(huì)依然存在。中國消費(fèi)者市場巨大，城鎮(zhèn)化可提升居民乳品消費(fèi)水平。
三、外部威脅分析
外資惡意收購：由于信貸緊縮，蒙牛創(chuàng)始人牛根生將4.5%的股份抵押給摩根斯坦利。由于受到金融風(fēng)暴的影響，蒙牛股價(jià)嚴(yán)重縮水，導(dǎo)致原先抵押的股權(quán)價(jià)格已經(jīng)嚴(yán)重與價(jià)值不符，蒙?？赡苊媾R著有敵意的收購對手購買這些被抵押的股權(quán)，其控制權(quán)的歸屬受到嚴(yán)重威脅。潛在競爭者：三聚氰胺事件使中國乳品業(yè)重新洗牌，很多鐘情蒙牛乳品的消費(fèi)者分流到其他品牌中去；此外，由于對國內(nèi)乳制品失去信心，更多人選擇國外品牌，這些都構(gòu)成蒙牛乳業(yè)的外部威脅。有效需求不足：在我國13億人口中，乳制品有效消費(fèi)者只有6000萬人，由于長期不消費(fèi)乳制品，大部分人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解乳制品中的乳糖而引起腹痛等癥狀，使人們不喜歡消費(fèi)乳制品的現(xiàn)狀惡性循環(huán)。
四、內(nèi)部優(yōu)勢分析
品牌效應(yīng)，忠實(shí)的消費(fèi)者：蒙牛品牌已深入人心，不論是味道還是產(chǎn)品質(zhì)量，一直被消費(fèi)者認(rèn)可，大品牌的優(yōu)勢在于有大批的蒙牛忠誠消費(fèi)者，不會(huì)因?yàn)槿矍璋肥录鴶嗳环駴Q他們一直鐘情的品牌。企業(yè)文化塑造的凝聚力：蒙牛構(gòu)建和踐行了企業(yè)文化的三條主線：一是大勝靠德，講責(zé)任，重使命。蒙牛從始至終致力于營造一個(gè)追求正確、崇尚正義、充滿正氣的“三正氛圍”，造就“三全員工”——全心、全力、全時(shí)；二是大智靠學(xué)，講智慧，重方法。三是大牌靠創(chuàng)，講品德，重創(chuàng)新。通過卓有成效的企業(yè)文化，推動(dòng)了蒙牛的迅速發(fā)展，使品牌越打越響。領(lǐng)導(dǎo)者魅力：蒙牛的成功與牛根生密不可分，牛根生注重義氣，信奉“財(cái)聚人散，財(cái)散人聚”的大氣財(cái)富觀，這成為組織凝聚力的重要來源，也是蒙牛團(tuán)結(jié)奶農(nóng)、經(jīng)銷商等價(jià)值鏈伙伴的原因。創(chuàng)業(yè)時(shí)，牛根生憑借個(gè)人魅力將原伊利的一干大將拉攏過來，形成蒙牛的團(tuán)隊(duì)骨干，可以說蒙牛的高速發(fā)展離不開這位領(lǐng)導(dǎo)者。
五、內(nèi)部劣勢分析
全員素質(zhì)的提升：蒙牛盡管過去有著奇跡般的發(fā)展速度，但是人員構(gòu)成比較草莽，素質(zhì)參差不齊。在新的市場挑戰(zhàn)之下，目前的人員構(gòu)成能否支撐持續(xù)高成長將打上一個(gè)大大的問號(hào)。管理系統(tǒng)的升級換代：以蒙牛為代表的眾多中國企業(yè)，以績效導(dǎo)向?yàn)楣芾眢w系，高業(yè)績目標(biāo)服務(wù)的實(shí)用管理手段成就了蒙牛，但隨著未來的市場變化，“舊版”管理體系必將被淘汰。資金鏈斷裂：金融風(fēng)暴、三聚氰胺事件無不給蒙牛乳業(yè)蒙上揮之不去的陰影，連續(xù)虧損使蒙牛的現(xiàn)金流斷裂，目前還面臨被外企惡意收購的危險(xiǎn)，蒙牛能否順利度過難關(guān)，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。
中國乳品業(yè)高速發(fā)展的背后隱藏著很多泡沫成分，現(xiàn)在整個(gè)乳業(yè)發(fā)展給人們的總體感覺體現(xiàn)在兩個(gè)字：“快”和“亂”。這種不和諧的發(fā)展勢必造成乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的衰退，可以說三聚氰胺事件是一個(gè)導(dǎo)火索，引出的不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，還涉及到我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，涉及“三農(nóng)”問題的解決和國民健康素質(zhì)的提高，因此我們必須予以關(guān)注。
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關(guān)鍵詞:乳品;消費(fèi)結(jié)構(gòu);消費(fèi)政策
黑龍江省是全國乳品加工企業(yè)最多的省份。黑龍江省奶牛存欄、奶類產(chǎn)量、奶粉產(chǎn)量、乳制品產(chǎn)量、乳品加工企業(yè)、乳品工業(yè)產(chǎn)值都居全國前列,其乳品行業(yè)呈現(xiàn)出快速繁榮發(fā)展的景象。但與之對應(yīng)地,全省乳品消費(fèi)狀況卻不容樂觀。
一、黑龍江省乳品消費(fèi)現(xiàn)狀
(一)人均消費(fèi)量低于全國平均水平
黑龍江省在乳品生產(chǎn)和乳品加工方面都處于全國領(lǐng)先水平,但在乳品消費(fèi)方面則比較落后(見表1、表2)。
黑龍江省奶類產(chǎn)量穩(wěn)居全國第二位,從表1和表2可以看出,黑龍江省奶類人均占有量也位居全國第二位,是全國平均水平的5倍左右,但人均乳品消費(fèi)量還不到全國的平均水平;黑龍江省奶類人均占有量是北京奶類人均占有量的3倍左右。但人均乳品消費(fèi)量相差懸殊,2005年黑龍江省人均乳品消費(fèi)量僅是北京人均乳品消費(fèi)量的42.2%,2006年比值為46.1%,2007年比值為56.2%。黑龍江省是鮮奶產(chǎn)量大省但卻是乳品消費(fèi)小省,黑龍江省應(yīng)借助自有的資源優(yōu)勢,大力開發(fā)本土市場,提高本省居民的乳品消費(fèi),進(jìn)一步促進(jìn)黑龍江省乳品行業(yè)的發(fā)展。
(二)消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷改善
黑龍江省居民消費(fèi)的乳品種類中,液態(tài)奶的消費(fèi)逐漸取代并超越了奶粉的消費(fèi),而價(jià)格相對較高的酸奶的營養(yǎng)價(jià)值也逐漸被消費(fèi)者了解和接受,所以酸奶的消費(fèi)量有明顯的增長趨勢和增長空間。冰淇淋的消費(fèi)從以前單純的防暑降溫發(fā)展成為一種時(shí)尚休閑的消費(fèi)方式。乳制品的消費(fèi)人群也從嬰幼兒和老年人向社會(huì)各個(gè)階段的人群擴(kuò)展。在國外受歡迎的奶酪和黃油在黑龍江省居民乳品消費(fèi)中的比例則相對很低。
(三)消費(fèi)人群多元化
隨著人們收入水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變,乳品的消費(fèi)人群從以前的嬰幼兒和老年人逐漸向大眾消費(fèi)者擴(kuò)展,液態(tài)奶和酸奶市場迅速發(fā)展,消費(fèi)人群也迅速增加,消費(fèi)者中以學(xué)生為主;由于大街小巷上都有冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的消費(fèi)者眾多。奶粉的消費(fèi)者則是嬰幼兒、孕婦和老年人為主,學(xué)生為輔。
(四)消費(fèi)區(qū)域性差異較為明顯
消費(fèi)量主要集中在城市,城鎮(zhèn)和農(nóng)村人均消費(fèi)乳品量相差懸殊。
通過表3可以看出黑龍江省乳制品的消費(fèi)量主要集中在城市,城鎮(zhèn)和農(nóng)村人均消費(fèi)乳品量相差懸殊,2005年城市居民人均乳品消費(fèi)是農(nóng)村居民乳品消費(fèi)的10.3倍,2006年為11倍,2007年為7.2倍。我國有13億人口,其中9億是農(nóng)民,可見農(nóng)村是乳品企業(yè)可以深入開發(fā)的市場。農(nóng)村在乳品消費(fèi)量上有很大的提高空間。
二、影響黑龍江省乳品消費(fèi)的因素分析
(一)需求因素分析
1、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變,更多的人形成了消費(fèi)乳品的習(xí)慣,但是在農(nóng)村消費(fèi)者還沒有形成消費(fèi)乳品的習(xí)慣。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民收入水平的提高,農(nóng)民已經(jīng)有能力進(jìn)行日常的乳品消費(fèi)。通過查閱黑龍江省統(tǒng)計(jì)年鑒我們可以看出農(nóng)村居民的飲食結(jié)構(gòu),奶制品的消費(fèi)最低,農(nóng)村居民人均消費(fèi)的酒和飲料的總量大約是其消費(fèi)奶及奶制品總量的3倍左右,可見農(nóng)民沒有形成乳品消費(fèi)的習(xí)慣,所以農(nóng)村乳品消費(fèi)量一直偏低。如果農(nóng)民形成消費(fèi)乳品的習(xí)慣,農(nóng)村的乳品市場就會(huì)快速繁榮起來,給農(nóng)民飲用乳制品提供便利的條件,進(jìn)而加快農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展步伐。
2、人均收入水平。大部分城鎮(zhèn)居民基本上已形成飲用乳品的習(xí)慣,所以我們通過分析城市居民人均乳品消費(fèi)支出來分析收入與乳品消費(fèi)之間的關(guān)系。對表4中的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析,在0.01的顯著性水平下,sig值為0.001,所以相關(guān)系數(shù)是顯著的,相關(guān)程度達(dá)到0.954,可見乳品消費(fèi)與收入水平呈明顯的正相關(guān)關(guān)系,即隨著人們收入水平的提高,人們愿意支出的乳品消費(fèi)也隨之增加。
3、營養(yǎng)知識(shí)和保健意識(shí)。營養(yǎng)知識(shí)和保健意識(shí)是制約人們?nèi)槠废M(fèi)的另一個(gè)影響因素,因?yàn)樵缙谌藗兊氖芙逃潭炔桓?沒有形成強(qiáng)烈的營養(yǎng)意識(shí),所以對食物消費(fèi)沒有科學(xué)合理的觀念,其中就包括乳制品的消費(fèi)。隨著人民生活水平的改善和受教育程度的提高,人們的消費(fèi)意識(shí)和健康意識(shí)也逐漸提高,越來越多的人開始關(guān)注到個(gè)人及身邊人的健康,牛奶也成為人們彼此送禮的選擇。消費(fèi)者科學(xué)、合理的消費(fèi)意識(shí)在逐漸形成并有待于繼續(xù)提高。
4、城市化水平。黑龍江省城鎮(zhèn)居民的乳品消費(fèi)量遠(yuǎn)大于農(nóng)村居民的乳品消費(fèi)量,分析原因,首先是城鎮(zhèn)居民購買乳品具有便利的條件,其次是城鎮(zhèn)環(huán)境消費(fèi)觀念和營養(yǎng)意識(shí)的引導(dǎo),使得城鎮(zhèn)居住的人群愿意消費(fèi)乳制品。因此,城鎮(zhèn)人口的增加,必然會(huì)帶動(dòng)乳品消費(fèi)的增加。
(二)供給因素分析
1、乳品質(zhì)量。由于鮮奶是極其易腐產(chǎn)品,對衛(wèi)生條件、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及加工工藝要求嚴(yán)格。2004年的《中國居民奶品消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示,44%的消費(fèi)者不相信奶品生產(chǎn)商對奶品質(zhì)量的承諾,45%的消費(fèi)者不相信奶品生產(chǎn)商對原料奶來源有很好的控制。乳品質(zhì)量安全問題已打擊了消費(fèi)者對乳品安全的信任度,影響了乳制品的銷售,對處于成長期的中國乳業(yè)帶來很大的負(fù)面影響。在對乳品消費(fèi)者進(jìn)行的調(diào)研中,我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)選擇蒙牛和伊利的產(chǎn)品,分析原因首先是蒙牛、伊利的品牌信譽(yù)度較高,因?yàn)槎叻謩e具有豐富優(yōu)質(zhì)的奶源并在奶牛養(yǎng)殖地配有各自的奶站,能夠衛(wèi)生、保質(zhì)地收購生鮮乳;其次是二者承擔(dān)越來越多的社會(huì)責(zé)任,其美譽(yù)度明顯提高,贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。
2、價(jià)格和產(chǎn)品細(xì)分。我們通過對消費(fèi)者市場的調(diào)研發(fā)現(xiàn),大多數(shù)消費(fèi)者都是購買固定幾個(gè)品牌的乳制品。所以當(dāng)某一品牌產(chǎn)品進(jìn)行促銷或是降價(jià),必然會(huì)增加這一品牌乳品的銷售。乳品市場品種的多樣化迎合了廣大消費(fèi)者的需求,所以企業(yè)應(yīng)在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎(chǔ)上繼續(xù)研發(fā)新品種,打造各自的產(chǎn)品特色,在擁有各自忠實(shí)消費(fèi)者的基礎(chǔ)上不斷開拓新的消費(fèi)者。
3、銷售服務(wù)。購買乳品的便利性對乳品的消費(fèi)也有一定的影響。城市中從大型超市到社區(qū)倉買到街邊便利店,因地點(diǎn)不同銷售乳品的品牌、種類各不相同,消費(fèi)量也有明顯的區(qū)別。冰淇淋的銷售廣泛,大街小巷里都可以找到冰淇淋的冷柜,所以冰淇淋的銷量較高。農(nóng)村的乳品供應(yīng)不能滿足農(nóng)民的需求,嚴(yán)重制約了農(nóng)村居民消費(fèi)者對乳品的消費(fèi)。
(三)宏觀政策
我國政府對國民素質(zhì)的重視逐漸加強(qiáng),在2000年提出了“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”;2002年,農(nóng)業(yè)部正式啟動(dòng)“奶業(yè)行動(dòng)計(jì)劃”;2006年4月,總理在重慶視察乳業(yè)工作時(shí),表達(dá)了讓每個(gè)中國人,首先是孩子,每天能喝上一斤奶的愿望;2008年黑龍江政府制定了《黑龍江省千萬噸奶戰(zhàn)略工程規(guī)劃(2008-2012年)》,通過政府一系列的政策支持,黑龍江省乳品行業(yè)處在良好的發(fā)展環(huán)境下,正快速穩(wěn)步的發(fā)展。
三、促進(jìn)黑龍江省乳品消費(fèi)的策略
(一)促進(jìn)乳品產(chǎn)業(yè)一體化,保證乳品質(zhì)量安全
建立乳業(yè)產(chǎn)業(yè)一體化,把奶農(nóng)和企業(yè)的利益連在一起,實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān),利益共享的方式,實(shí)現(xiàn)從奶牛飼養(yǎng)到生鮮乳收購,從原料乳運(yùn)輸?shù)饺槠芳庸?從乳制品的銷售到問題反饋系統(tǒng),各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)建立完整的檢測系統(tǒng)和監(jiān)管機(jī)制,從原料奶保證乳品質(zhì)量的安全,從乳品的售后服務(wù)保證問題反饋機(jī)制的暢通,保證消費(fèi)者喝上放心奶。
(二)加強(qiáng)乳品知識(shí)宣傳,引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)乳品
以政府做代言人,做好乳品知識(shí)宣傳工作,通過電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)和廣播等方式宣傳乳品營養(yǎng)知識(shí),使更多的人意識(shí)到乳品對提高人民素質(zhì)的重要作用,讓更多的群體加入到消費(fèi)乳品的行列。各乳品企業(yè)要繼續(xù)做好“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”,積極配合政府的政策,并要抓住時(shí)機(jī)努力把乳品市場深入到農(nóng)村的每條街道。
(三)轉(zhuǎn)變農(nóng)村居民消費(fèi)觀念,開拓農(nóng)村消費(fèi)市場
乳品企業(yè)的競爭已經(jīng)趨于同質(zhì)化,所以應(yīng)轉(zhuǎn)變角度,進(jìn)行農(nóng)村市場的開發(fā)來增加企業(yè)產(chǎn)品的銷售。開發(fā)農(nóng)村市場首先應(yīng)改變農(nóng)村居民的消費(fèi)觀念,使農(nóng)民深刻意識(shí)到乳品的營養(yǎng)價(jià)值,讓農(nóng)民用有營養(yǎng)的乳品來代替對身體有害的煙酒消費(fèi),進(jìn)而逐漸培養(yǎng)農(nóng)民飲用乳品的習(xí)慣。其次應(yīng)注重小學(xué)生的市場開發(fā),讓消費(fèi)者從小形成飲用乳品的習(xí)慣,進(jìn)而成為長期消費(fèi)者。
(四)開發(fā)乳品新種類,擴(kuò)品消費(fèi)市場
隨著奶類消費(fèi)水平的提高,價(jià)格已不是制約乳品消費(fèi)的主要因素,品質(zhì)和口味成為人們購買乳品考慮的主要因素,酸奶、奶酪等高附加值產(chǎn)品將更適應(yīng)消費(fèi)者的需要;各乳品企業(yè)在保證出各自產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新,針對不同年齡、性別、職業(yè)、個(gè)性的消費(fèi)者,生產(chǎn)適合消費(fèi)者習(xí)慣及口味的新產(chǎn)品;企業(yè)要繼續(xù)致力于高端產(chǎn)品的開發(fā),生產(chǎn)出更多的健康、營養(yǎng)、高品質(zhì)的乳制品。
(五)發(fā)揮乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟作用,全面提升乳業(yè)的自主創(chuàng)新能力
乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟是由乳品企業(yè)、相關(guān)大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)組建而成,聯(lián)盟以企業(yè)為主體,由于科研項(xiàng)目任務(wù)由企業(yè)直接提出,因此能夠最為直接有效地解決行業(yè)內(nèi)的重大共性技術(shù)問題,形成具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù),并且建立核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),支撐和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新。乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的成立,有效地實(shí)現(xiàn)企業(yè)、大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)三者之間的交流合作,充分發(fā)揮各自優(yōu)勢,突破發(fā)展中的技術(shù)瓶頸,全面提升我國乳業(yè)的自主創(chuàng)新能力以及核心競爭力。
綜上所述,乳業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)已由過去的資源約束型轉(zhuǎn)變成為市場約束型。黑龍江省乳品消費(fèi)仍然存在著一些有待解決的重要問題,需要調(diào)動(dòng)政府、乳品企業(yè)、消費(fèi)者等多方面的積極性,共同促進(jìn)黑龍江省乳品經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
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關(guān)鍵詞：乳品分析；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；思考
中圖分類號(hào)：G624.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）10-0080-03
乳品分析作為乳品工程專業(yè)的核心課程，為乳品科學(xué)的發(fā)展、乳品加工業(yè)的進(jìn)步和乳品安全方面都起到了不可估量的作用[1]。因此，任課教師如何教好本門課程，如何讓自己的教學(xué)方式方法適應(yīng)乳品行業(yè)和工業(yè)的發(fā)展需要，如何把學(xué)生培養(yǎng)成既能動(dòng)手，又能動(dòng)腦，既有理論知識(shí)，又有較強(qiáng)的崗位實(shí)踐能力，能夠勝任一線崗位要求和具有一定實(shí)踐技能的復(fù)合型應(yīng)用人才，是任課教師必需思考的問題。
一、理論與實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐協(xié)調(diào)互補(bǔ)
乳品分析是理論跟實(shí)踐密切結(jié)合的課程，不僅要在課堂上講解乳的組成、設(shè)備原理和操作，更要將乳品工業(yè)中一些成功的檢測方法和生產(chǎn)中實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入課堂教學(xué)中。長期以來，教學(xué)中普遍存在重理論輕實(shí)踐的現(xiàn)象，學(xué)生只是被動(dòng)地按部就班依照實(shí)驗(yàn)教材而進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)技能收效甚微，實(shí)際動(dòng)手能力也未能得到培養(yǎng)和訓(xùn)練。理論課與實(shí)驗(yàn)手段以及工廠中實(shí)踐操作不能有機(jī)結(jié)合，主要表現(xiàn)出學(xué)生對基本概念死記硬背、對其含義理解不透、能簡單操作設(shè)備，但不了解該過程的目的，一旦出現(xiàn)問題，就無所適從，不知原因。
理論為實(shí)踐提供基礎(chǔ)，實(shí)踐又為理論強(qiáng)化提供支撐。通關(guān)啟發(fā)式教學(xué)提升理論教學(xué)效果，著重實(shí)踐能力的培養(yǎng)。如凱式定氮法測定乳蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)中，在理論教學(xué)中，首先明確含氮元素是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)物的理論主線，然后通過消化、蒸餾和滴定等過程進(jìn)行氮的轉(zhuǎn)化和測定，通過各步驟的化學(xué)反應(yīng)變化，闡明各個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟的原理、變化和現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過程中可能會(huì)需要用到的實(shí)驗(yàn)儀器和試劑。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，充分利用多媒體的演示教學(xué)功能，將往屆實(shí)驗(yàn)授課錄像內(nèi)容作為授課演示實(shí)驗(yàn)錄像，可以更加直觀的認(rèn)知每種檢測實(shí)驗(yàn)儀器和裝置，學(xué)生能夠自己完成檢測設(shè)備的連接，很好的理解了每種檢測方法的原理，并能夠掌握實(shí)驗(yàn)操作基本過程和注意事項(xiàng)，培養(yǎng)了學(xué)生邏輯思維能力，學(xué)生上課注意力集中，學(xué)習(xí)興趣濃。通過理論和實(shí)踐教學(xué)，增加了學(xué)生感性認(rèn)識(shí)，鞏固了理論知識(shí)，加強(qiáng)了動(dòng)手能力，培養(yǎng)了創(chuàng)新精神，有效地改善了乳品分析理論與實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)效果。
二、綜合設(shè)計(jì)性試驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)踐
綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是指學(xué)生在具有一定實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)和基本操作技能的基礎(chǔ)上，運(yùn)用某一課程或多門課程的綜合知識(shí)，對學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行綜合訓(xùn)練的一種復(fù)合性實(shí)驗(yàn)。綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是從原料的購買、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)到實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)施和總結(jié)，學(xué)生完全在教師指導(dǎo)下完成。自2008年本課程設(shè)置了一系列綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，以《花色凝固性酸奶研制及品質(zhì)評價(jià)》為例，學(xué)生查閱食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和食品添加劑使用規(guī)范等相關(guān)的資料，學(xué)生們設(shè)計(jì)了酸奶的制作工藝，選擇檢測項(xiàng)目和方法，圍繞原料乳的相關(guān)指標(biāo)如感官評價(jià)、新鮮度試驗(yàn)、脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、密度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)及抗生素等，并對成品酸奶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，如感官評價(jià)、全脂干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度以及乳酸菌數(shù)，使學(xué)生對原料乳和酸奶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)作系統(tǒng)、全面的理解。最后，根據(jù)檢測分析的結(jié)果，對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，如產(chǎn)品加工方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過程管理等進(jìn)行評價(jià)。通過這樣的實(shí)踐，學(xué)生不僅僅熟悉了實(shí)驗(yàn)的操作過程，更重要的是懂得了設(shè)計(jì)試驗(yàn)和品質(zhì)控制的檢測方法。
隨著綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例大大增加，由于這些實(shí)驗(yàn)比較復(fù)雜，所需時(shí)間較長，計(jì)劃內(nèi)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)難以滿足，這就需要課外開放學(xué)時(shí)來完成。開放實(shí)驗(yàn)室開放大大滿足此項(xiàng)需要，起到輔助教學(xué)作用。學(xué)生可以在課外時(shí)間利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的條件，選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，制定切實(shí)可行的實(shí)驗(yàn)方案，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，這樣可以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、提高學(xué)生綜合實(shí)踐能力[2]。2009年以來，與乳品分析相關(guān)的開放實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有“菊粉對酸奶品質(zhì)特性影響的研究”、“花香型酸奶工藝和配方的研究”、“紫薯牛奶的研制”、“酸凝奶酪的研制”、“豆乳酸奶生產(chǎn)研究”、“低脂酸奶品質(zhì)改良研究”、“低脂干酪品質(zhì)改良研究”等30余項(xiàng)，通過這些開放實(shí)驗(yàn)的實(shí)施，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的科研積極性，同時(shí)為學(xué)生大四畢業(yè)論文的實(shí)施奠定了很好的基礎(chǔ)。學(xué)生還可以參與到老師的科研中去，這樣一方面可以了解科研思路，另一方面可以接觸到一些大型儀器的使用，為今后的工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。
三、開展實(shí)驗(yàn)技能大賽
實(shí)驗(yàn)技能大賽作為一種新的實(shí)踐教學(xué)改革和教學(xué)效果評價(jià)方式，可以激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力，有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。
根據(jù)乳品分析的教學(xué)內(nèi)容，面對乳品工程專業(yè)的學(xué)生，開展校內(nèi)和校外綜合實(shí)驗(yàn)技能競賽，交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，為學(xué)生提供一個(gè)展示自我的舞臺(tái)。舉辦學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能大賽，教師可以針對學(xué)生在實(shí)驗(yàn)技能大賽中暴露出來的錯(cuò)誤和問題，有的放矢對學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，提高學(xué)生的理論與實(shí)踐知識(shí)和能力。因此，實(shí)驗(yàn)技能大賽是進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)效果評價(jià)的一種新的有效舉措。在校內(nèi)，在班級內(nèi)和班級間舉行實(shí)驗(yàn)技能比賽，主要選擇比較簡單的實(shí)驗(yàn)，如酸奶的酸度測定以及干物質(zhì)測定的測定，主要目的是鍛煉學(xué)生的基本操作能力，如分析方法的選擇、分析天平的使用、標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確配制和標(biāo)定、滴定終點(diǎn)的識(shí)別與控制、有效數(shù)字的記錄、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理等方面。由指導(dǎo)老師對學(xué)生的操作和數(shù)據(jù)處理進(jìn)行評分，對獲獎(jiǎng)的學(xué)生給予一定的評價(jià)并計(jì)入平時(shí)成績或考核成績。在學(xué)校之間，則通過綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行比賽?！暗つ崴箍吮薄ⅰ爸Z維信杯”、“蒙牛杯”、“盼盼杯”等不僅鍛煉了學(xué)生們?nèi)槠贩治鰧?shí)踐能力，而且也高了學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)意和就業(yè)能力。五年來，就業(yè)率保持在90%以上，畢業(yè)生得到了社會(huì)廣泛認(rèn)可。眾多從食品學(xué)院走出的畢業(yè)生已逐漸成為支撐國家食品業(yè)發(fā)展的領(lǐng)軍人物和國內(nèi)外知名專家。
四、基于崗位需求的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐
乳品分析課程的實(shí)踐性和理論性均很強(qiáng)，該課程涉及對乳品一般成分、乳品基本理化指標(biāo)、乳品中的營養(yǎng)成分，以及乳品在生產(chǎn)過程中可能受到的微生物污染進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)對乳品企業(yè)生產(chǎn)前原輔材料的檢測、生產(chǎn)過程中對半成品的檢驗(yàn)和生產(chǎn)完成后對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，從而達(dá)到在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)保證乳品安全的基本要求。國家對乳品安全非常重視，在2010年衛(wèi)生部公布了《生乳》（GB19301-2010）等66項(xiàng)新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)、生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)，檢驗(yàn)方法占據(jù)74%，說明國家對乳品安全檢測的重視程度。
為了使在校學(xué)習(xí)到的理論和實(shí)驗(yàn)課程能更好的適用于將來的工作崗位，本課程堅(jiān)持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體、以素質(zhì)為本位、以能力為核心”的人才培養(yǎng)理念，從乳品企業(yè)崗位入手，分析崗位典型工作任務(wù)，確定完成工作需要的綜合能力[3]。與乳品分析有關(guān)崗位主要由以下幾方面：
1.企業(yè)原輔材料的檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，企業(yè)對原輔材料設(shè)置了嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序，是眾多環(huán)節(jié)中具有決定意義的一環(huán)。只有在原料采購的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)證，才能最大限度地保障企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全；
2.半成品的檢驗(yàn)和控制。在乳制品加工過程中，企業(yè)為了防患于未然，往往要對生產(chǎn)過程中半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，該類指標(biāo)的檢驗(yàn)大多與成品質(zhì)量的某些關(guān)鍵參數(shù)有關(guān)，只有在生產(chǎn)過程中不斷地監(jiān)控和及時(shí)預(yù)警，才能更好地保證成品質(zhì)量；
3.成品的檢驗(yàn)。重點(diǎn)監(jiān)測乳制品的基本理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑種類與含量，其結(jié)果關(guān)系著乳制品能否順利出廠，對其能否進(jìn)入到流通環(huán)節(jié)和實(shí)現(xiàn)其價(jià)值具有決定性的作用。因此，學(xué)生只有具備基本的合格原料乳和輔料組成的分析判斷能力，才能做好原輔材料的采購驗(yàn)證；只有具備各類乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析能力，才能正確把握食品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而對關(guān)鍵環(huán)節(jié)重要指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控檢驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品殘次率的控制；只有具備乳制品理化和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)?zāi)芰σ约爸匾称诽砑觿┑臋z測能力，才能保證乳制品安全出廠和消費(fèi)者安全食用。
在教學(xué)內(nèi)容上，體現(xiàn)出學(xué)校理論與實(shí)驗(yàn)與企業(yè)需求相協(xié)調(diào)統(tǒng)一。充分體現(xiàn)乳制品檢驗(yàn)項(xiàng)目真實(shí)性與有效性、檢驗(yàn)方法的適宜性和時(shí)效性、教學(xué)內(nèi)容與工作情況一致性、學(xué)生與企業(yè)員工相容性。另外，在實(shí)際工作中，企業(yè)產(chǎn)品檢測所用到的儀器以紫外分光光度計(jì)、酸度計(jì)、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)等大型設(shè)備為主。因此課程大幅度提高精密儀器在分析檢測中的應(yīng)用，強(qiáng)化儀器的操作、檢測的原理以及結(jié)果分析，使學(xué)生對乳品分析課程有一個(gè)整體的認(rèn)識(shí)，更好地掌握常用的分析方法。對于那些生產(chǎn)實(shí)踐中很少應(yīng)用到的方法，不作為授課的重點(diǎn)，甚至有的內(nèi)容可以刪去。
乳品工程專業(yè)在學(xué)生最后1年的實(shí)踐環(huán)節(jié)，能夠很好地提高學(xué)生的乳品分析綜合實(shí)踐能力。目前我校有三個(gè)實(shí)踐基地：國乳中心、蒙牛集團(tuán)和飛鶴乳業(yè)。在企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，承擔(dān)企業(yè)的工作任務(wù)，由企業(yè)兼職教師指導(dǎo)，采用“師傅帶徒弟”的方法完成工作任務(wù).不僅使學(xué)生掌握了規(guī)范、熟練的操作技能，而且體驗(yàn)和感受到企業(yè)文化，能夠在最短的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生在專業(yè)技能、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、工作方法、團(tuán)隊(duì)合作等方面得到提高。
五、結(jié)束語
在我國，牛奶已經(jīng)由個(gè)別群體的營養(yǎng)保健品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊姷拇笞谑称罚貏e是嬰幼兒、兒童、老年人以及大中城市的居民，牛奶消費(fèi)正占有越來越大的比例，乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。近年來，我國乳品安全問題層出不窮，尤以安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件和三鹿三聚氰胺事件為代表，影響惡劣。分析檢測是乳品安全管理的核心環(huán)節(jié)，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康和社會(huì)穩(wěn)定，同時(shí)檢測結(jié)果也是乳品安全監(jiān)管的法律和標(biāo)準(zhǔn)等制度實(shí)施的重要依據(jù)。但由于我國乳制品質(zhì)量安全的檢測設(shè)備設(shè)施陳舊落后、自動(dòng)化和精密程度較低，更多的是依靠檢測人員的經(jīng)驗(yàn)和肉眼判斷。同時(shí)現(xiàn)有的檢測機(jī)構(gòu)缺乏相應(yīng)的技術(shù)儲(chǔ)備和適應(yīng)市場需求的應(yīng)變能力，檢測人員不能有效掌握可操作技術(shù)，這在很大程度上影響了檢測結(jié)果，并影響執(zhí)法水平和監(jiān)管力度[4]。為此，作為專業(yè)教師提高乳品分析實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力及分析解決問題的能力得以提高，對培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)乳品行業(yè)的實(shí)用人才具有重要而又深遠(yuǎn)的意義。
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