時(shí)間：2023-03-07 15:17:37
序論：在您撰寫學(xué)校食堂管理交流材料時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)工作正常開展。因此，我校堅(jiān)持以“為師生服務(wù)”為宗旨，把尊重學(xué)生生命權(quán)和健康權(quán)放在首位，在實(shí)際工作中以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、抓細(xì)節(jié)、勤工作、擅學(xué)習(xí)、獻(xiàn)真情”的工作思路，積極創(chuàng)建一流服務(wù)，打造一流學(xué)校。
現(xiàn)將我校在食堂管理方面的工作在此和大家進(jìn)行交流，不妥之處望批評(píng)指正。
一、建立領(lǐng)導(dǎo)小組，提高思想認(rèn)識(shí)。
學(xué)校食堂從開辦之日起，組建領(lǐng)導(dǎo)小組對食堂進(jìn)行科學(xué)化管理，成立了由校長任組長，總務(wù)主任為副組長，學(xué)校班長成員、教師代表為成員的管理領(lǐng)導(dǎo)小組，以及由學(xué)生家長代表成立的膳食家長委員會(huì)，重點(diǎn)抓食堂規(guī)范化的管理和食品衛(wèi)生安全，做到有目標(biāo)、有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有措施，層層落實(shí)責(zé)任。
我校始終堅(jiān)持以讓學(xué)生吃得營養(yǎng)、吃得健康、吃得安全為宗旨，高度重視食堂食品衛(wèi)生管理工作，牢固樹立安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質(zhì)量第一的思想，實(shí)行全方位的管理和強(qiáng)有力的監(jiān)督，為全校師生提供一流的服務(wù)，讓學(xué)生滿意，讓家長放心。在食堂管理方面不斷探索，建立了一套科學(xué)規(guī)范的管理機(jī)制，贏得了家長和社會(huì)的認(rèn)可。
二、建立管理制度，加強(qiáng)食堂管理。
健全的規(guī)章制度是實(shí)施科學(xué)管理的基礎(chǔ)，我校的食堂管理嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，同時(shí)學(xué)校制定了《蒲城縣連蒲小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理制度》、《蒲城縣連蒲小學(xué)食堂衛(wèi)生檢查制度》、《蒲城縣連蒲小學(xué)餐廳管理員崗位職責(zé)》以及《蒲城縣連蒲小學(xué)食物中毒應(yīng)急處理制度》等一系列規(guī)章制度，進(jìn)一步明確了各崗位職責(zé)和食品衛(wèi)生操作規(guī)程，對環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生都做出了詳細(xì)的規(guī)定，做到食品衛(wèi)生管理有章可循，有規(guī)可依。
為了更好的服務(wù)學(xué)生，使學(xué)生的利益得到保障，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，我校主要從以下幾個(gè)方面落實(shí)好食堂財(cái)務(wù)工作：（一）制定了切實(shí)可行的《食堂財(cái)務(wù)管理制度》、《會(huì)計(jì)出納崗位責(zé)任制》、《現(xiàn)金管理制度》等，使食堂財(cái)務(wù)管理工作做到有章可循、有法可依。（二）學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，全面負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督，聽取食堂財(cái)務(wù)工作匯報(bào)，對食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行督查，對存在的問題進(jìn)行督辦。（三）食堂伙食收支由學(xué)校統(tǒng)一管理，實(shí)行單獨(dú)核算。按照“錢賬分管、錢物分管”的原則，食堂會(huì)計(jì)和出納做到相互協(xié)調(diào)、相互制約，使我校食堂的財(cái)務(wù)帳目清楚，達(dá)到財(cái)務(wù)管理的真實(shí)性、合法性、完整性。（四）堅(jiān)持公開、透明的原則。食堂每日采購實(shí)行日審批，月結(jié)賬，嚴(yán)把關(guān)。每月底向家長發(fā)放本月學(xué)生食堂收支情況一覽表，做到公開、透明、使家長知曉食堂日常開支情況。（五）國家營養(yǎng)改善資金的收支情況設(shè)立專門臺(tái)賬，每周末明細(xì)核算，月底向全體學(xué)生公示，確保全部學(xué)生享受到國家惠民政策。
三、強(qiáng)化流程管理，嚴(yán)把準(zhǔn)入門檻。
進(jìn)貨、倉儲(chǔ)、加工、出售是食堂操作的主要流程，必須強(qiáng)化管理。在這一過程中，我們注意把好四關(guān):
第一嚴(yán)把采買準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校與供貨商簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，對原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等都認(rèn)真登記驗(yàn)收。對所有供貨商進(jìn)行建檔、所供商品索證齊全，對供貨商的生產(chǎn)基地進(jìn)行現(xiàn)場考察。做好儲(chǔ)存原料的精細(xì)化管理，成品與半成品分開，生食和熟食分開，防止交叉感染。
第二嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。在食品加工過程中，要求工人師傅嚴(yán)格按規(guī)程操作，該消毒的消毒，該煮透的煮透。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，所有門窗都安裝紗門紗窗。葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。
第三嚴(yán)把成品分發(fā)關(guān)。加強(qiáng)餐廳人員管理，加工儲(chǔ)藏場所無關(guān)人員不得進(jìn)出，做好食品留樣。食品分餐嚴(yán)格按食品衛(wèi)生安全要求做到三防:一防食物酸變，腐爛，變質(zhì)及污染食品，一旦發(fā)現(xiàn)，立即嚴(yán)厲處理。二防他人投毒，在食品衛(wèi)生管理中，食堂管理人員對各個(gè)環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督，嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入食堂，從時(shí)間上和空間上拒絕了投毒事件的發(fā)生。三防疾病流行傳染，堅(jiān)持每餐餐具專人操作，將餐具洗凈后放入專用消毒柜進(jìn)行高溫消毒，將消毒工作落到實(shí)處。
第四嚴(yán)把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。要求餐廳操作人員堅(jiān)持定期體檢，持健康證上崗，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣，勤理發(fā)、勤剪指甲，勤洗衣服，勤換工作服，做到上班前洗手、消毒、上班時(shí)穿工作服，戴工作帽，掛牌上崗；打飯時(shí)戴口罩；餐廳樓內(nèi)杜絕抽煙。
四、建立監(jiān)督機(jī)制，完善食堂管理。
為加大對食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度，我校成立專門的管理機(jī)構(gòu)，組建食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂的監(jiān)督、檢查、留樣和檔案管理工作，此外不定期對食堂工作情況進(jìn)行“十查”：1、查是否晨檢、是否有記錄。2、查從業(yè)人員是否佩戴健康證、衣帽是否整潔、是否佩戴首飾或者裝飾品上崗。3、查食品采購是否有索證索票，是否有進(jìn)貨臺(tái)賬。4、查原材料存放是否做到防潮和保鮮、半成品以及熟食是否做到防蠅、防塵，離地放置。5、查每餐飯菜是否與食譜安排一致，搭配是否合理。6、查每餐留樣是否規(guī)范，是否做到記錄與飯菜、食譜一致。7、查學(xué)生就餐是否排隊(duì)、秩序是否良好。8、課查每頓飯后餐具是否按要求消毒，是否記錄。9、查食品添加劑是否有專人管理、專人記錄。10、查廢棄物是否規(guī)范處理，有詳細(xì)記錄。最后由食品安全員將檢查情況進(jìn)行小結(jié)，對存在問題及時(shí)督促解決，切實(shí)保障師生飲食安全。
與其同時(shí)，在師生之間開展民主測評(píng)，用心發(fā)現(xiàn)師生所關(guān)心問題，形成了管理部門、教師、學(xué)生對學(xué)校食堂管理的全方位監(jiān)督。我校餐廳樓在建設(shè)初期就做到了監(jiān)控?zé)o死角，本學(xué)期利用假期完成了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，從原食材進(jìn)入食堂一直到進(jìn)入口中，做到全程監(jiān)管到位。
五、提高人員素質(zhì)，樹立服務(wù)意識(shí)。
學(xué)校嚴(yán)格制定用工制度，在選聘員工時(shí)，注重員工的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)能力。對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)和學(xué)校食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，堅(jiān)持每周召開食堂管理人員會(huì)議，每月食堂從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)兩小時(shí)以上。通過培訓(xùn)和加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高了服務(wù)水平和質(zhì)量，滿足了師生的用餐需求，為學(xué)校的發(fā)展提供強(qiáng)有力的后勤保證。
各位領(lǐng)導(dǎo)，同志們
根據(jù)會(huì)議安排，我就XXX小學(xué)食堂管理作如下交流發(fā)言：
一、基本情況
我校食堂本學(xué)期有1800多名師生就餐，現(xiàn)有粗加工間2間、精加工間2間、凈菜間2間、儲(chǔ)藏間1間，就餐間1200平方米，配備有管理人員辦公室、監(jiān)控室、更衣室等，食堂管理人員2人，工作人員11人，食堂軟、硬件條件較好。
二、主要做法
（一）提高認(rèn)識(shí)，健全機(jī)構(gòu)，完善制度。學(xué)校食品安全工作事關(guān)學(xué)生的身體健康和生命安全，學(xué)校高度重視食品安全工作。一是成立以校長為組長的食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食堂管理機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)圖，工會(huì)主席全面負(fù)責(zé)食堂食品安全管理檢查工作，總務(wù)主任具體抓食品安全日常檢查監(jiān)督工作。二是建立食品安全監(jiān)管體系，分工明確、責(zé)任到人，層層簽訂食品安全責(zé)任書，校長對食堂管理負(fù)全面管理責(zé)任，分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)主要管理責(zé)任，食堂管理員對食堂管理負(fù)有直接管理責(zé)任。三是建立健全《食堂原輔材料采購制度》、《食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度》、《索證索票制度》、《餐具、用具清洗消毒保潔制度》、《食品留樣制度》等20項(xiàng)管理規(guī)章制度，落實(shí)崗位職責(zé)，保證食堂管理工作有章可循、有責(zé)必究。
（二）完善設(shè)備，規(guī)范流程，全面提升。一是按照食品安全和消防安全的要求，設(shè)置操作間、粗加工間、精加工間、洗碗間、消毒間、更衣室、食品安全辦公室，配備標(biāo)準(zhǔn)的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等，整體布局科學(xué)合理，流程規(guī)范，功能齊全。二是在設(shè)備設(shè)施下功夫，本學(xué)期師生就餐人數(shù)增加了一千多人，學(xué)校投入近10萬元對就餐間改造，擴(kuò)大就餐間面積、添置就餐桌、餐具；投入4萬多元購置兩個(gè)蒸飯箱、一個(gè)大型消毒柜、一臺(tái)大型灶具和多個(gè)儲(chǔ)物架，做到餐廚用具衛(wèi)生、干凈。
（三）管理細(xì)化、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。食堂原材料的采購驗(yàn)收是食堂管理的重中之重。一是在供應(yīng)商選定上進(jìn)行資格審計(jì)、集中招標(biāo)、實(shí)地考察等形式確定，與供應(yīng)商簽訂供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨商許可證、營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件等資質(zhì)證明。二是實(shí)行食品采購索證索票、專人驗(yàn)收及臺(tái)賬記錄等制度，學(xué)校安排專職人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。臺(tái)賬主要記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容；冷凍食品、糧油制品、調(diào)味品等小包裝食品單獨(dú)記錄并留存外包裝標(biāo)識(shí)；肉類、家禽類要有檢疫檢驗(yàn)合格證，食用油、調(diào)味品有合格證等；采購發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、合格證等食品索證索票有關(guān)資料，按品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理歸檔，妥善保存、備查，以滿足食品溯源。三是學(xué)校每天安排一名老師和食堂廚師共同對當(dāng)天供貨商提供的食材現(xiàn)場驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后報(bào)食品安全管理員審批放行后，方可進(jìn)入食品加工程序。
【摘要】學(xué)校食堂是學(xué)生主要的用餐地點(diǎn)，若對其管理不當(dāng)，很容易引起學(xué)生消化道疾病甚至發(fā)生食物中毒。雖然隨著學(xué)校后勤工作的改進(jìn)，學(xué)校食堂食品的質(zhì)量逐漸提高，但一些學(xué)校食堂的食品安全仍然存在嚴(yán)重問題。這與食品原材料質(zhì)量低劣、食堂管理混亂等各項(xiàng)因素有很大關(guān)系。所以，學(xué)校食堂必須從食品原料、食品加工、器具消毒、員工個(gè)人衛(wèi)生狀況等方面嚴(yán)格把關(guān)，層層控制，保障學(xué)校食堂食品安全，從而為處于成長期的學(xué)生提供充足的營養(yǎng)。
【關(guān)鍵詞】學(xué)校食堂； 食品衛(wèi)生； 管理現(xiàn)狀； 策略
隨著中小學(xué)后勤工作水平的不斷提高，經(jīng)過工作人員的努力，學(xué)校食堂在飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生等方面都有了顯著的提高。但是仍然有少數(shù)中小學(xué)校對學(xué)校食品重視不夠，管理不夠嚴(yán)格，甚至有些學(xué)校片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視了學(xué)校食堂的特殊性和消費(fèi)者的特殊性，在食堂監(jiān)管方面存在問題，從而引發(fā)了一系列食源性疾病，甚至出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒事件。這不僅危害了處在成長發(fā)育期的青少年的身心健康，造成經(jīng)濟(jì)損失，并且在社會(huì)上會(huì)造成了很多不良影響。所以，各級(jí)政府及相關(guān)部門在執(zhí)行《食品安全法》時(shí)，應(yīng)高度重視中小學(xué)食堂的衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)對中小學(xué)食堂的管理，層層把關(guān)，堅(jiān)決控制學(xué)校食品事故發(fā)生，確保中小學(xué)學(xué)生的飲食安全。
1．中小學(xué)食堂食品衛(wèi)生的管理現(xiàn)狀
1． 1劣質(zhì)的食材和原料的使用。在農(nóng)作物的培植過程中，一些農(nóng)民由于缺乏文化知識(shí)，未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量，致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量和化肥量增高，食堂在制作食品過程中未能去除有毒有害部分，致使有毒有害成分殘留在食品中。有些時(shí)候，食堂承包者追求經(jīng)濟(jì)利益，使用了劣質(zhì)的食材，如采購一些來源不明的禽畜產(chǎn)品、腐爛蔬菜。
1． 2食堂工作人員缺乏基本的烹飪知識(shí)。大多數(shù)人認(rèn)為在食堂做菜，不需要有什么技術(shù)，只要會(huì)做就行，在文化知識(shí)和烹調(diào)知識(shí)上十分欠缺，甚至有些食堂使用發(fā)芽土豆、有毒蘑菇，導(dǎo)致學(xué)生食物中毒事件頻發(fā)。而為了在色、香、味上吸引學(xué)生，食堂工作人員經(jīng)常在食品中放入食品添加劑，烹飪油炸食品時(shí)為節(jié)約成本，經(jīng)常使用多次使用的食用油甚至地溝油。此外，由于食堂工作人員食品加工方法不當(dāng)，會(huì)破壞食品中的營養(yǎng)和微量元素。學(xué)生由于長期食用這樣的食品，不但得不到所需的營養(yǎng)，還存在食品安全隱患。
1． 3食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設(shè)施。某些學(xué)校食堂為了節(jié)省資金，未能對消毒設(shè)施、冷凍設(shè)施等設(shè)備進(jìn)行硬件投資，缺乏基本的硬件設(shè)備。有的學(xué)校食堂冷藏設(shè)施老化、損壞，未能達(dá)到食品保鮮溫度，食堂管理人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)并維修，致使食品中細(xì)菌滋生引起變質(zhì)，從而使食用者出現(xiàn)食物中毒。
2．中小學(xué)食堂的管理策略
建立健全衛(wèi)生管理制度，提高員工的食品安全意識(shí)，挑選優(yōu)質(zhì)食品原材料，改進(jìn)烹飪技術(shù)，加強(qiáng)食堂日常管理，具體來說，改善中小學(xué)食堂安全問題主要有以下幾個(gè)措施：
2． 1嚴(yán)格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質(zhì)。食堂內(nèi)可能引起食物中毒的原材料主要是有毒的動(dòng)植物類、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜、國家禁止使用或限量使用的添加劑、超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。在日常工作中，要自覺抵制不合格的食品原材料，培養(yǎng)員工鑒別原材料的能力和水平，對供貨商的情況進(jìn)行了解，強(qiáng)化食品原材料索證索票，倉庫管理人員應(yīng)加強(qiáng)對食品日常儲(chǔ)存工作的管理。與此同時(shí)，通過培訓(xùn)等手段，積極提高工作人員的職業(yè)素質(zhì)和食品安全意識(shí)，提高其烹飪水平，加強(qiáng)對食堂工作人員的衛(wèi)生管理，對食堂員工定期進(jìn)行健康檢查，培養(yǎng)其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并注重營養(yǎng)的需求和食品的搭配均衡，讓中小學(xué)生和教職工在食堂“吃安全飯，用營養(yǎng)餐”。
2． 2強(qiáng)化食具、容器的消毒，加強(qiáng)對食堂的監(jiān)控。食堂是一個(gè)人員出入繁多且流動(dòng)性大的地方，所以為防止病從口入，對餐具、容器應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。除此之外，學(xué)校食堂為加強(qiáng)自身管理，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，從細(xì)節(jié)處消除隱患，在分管領(lǐng)帶的帶領(lǐng)下，各部門發(fā)揮其相應(yīng)的工作職能，做到各司其職，層層分工，在日常工作中多交流，多培訓(xùn)，疑似食物中毒等事件出現(xiàn)時(shí)，對突發(fā)事件能夠做出及時(shí)有效的處理，將飲食安全工作責(zé)任落實(shí)到人，分工明確。
2． 3嚴(yán)格控制食堂承包問題。食堂承包者的職業(yè)道德和素質(zhì)，在很大程度上決定了學(xué)校食堂食品的質(zhì)量。所以，在進(jìn)行競標(biāo)時(shí)，學(xué)校應(yīng)對承包者的職業(yè)道德、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)等方面有充分的認(rèn)識(shí)，要求承包者具備一定的食品加工、食品衛(wèi)生和食堂管理等知識(shí)，在日常管理當(dāng)中，在保證食堂飯菜安全的前提下，也要重視食品的種類、花色等，做到食品色、香、味俱全，營養(yǎng)均衡，與此同時(shí)，不能為了賺取利潤，忽視對食堂的綜合管理，要根據(jù)中小學(xué)生成長發(fā)育的特征，制定出合理的菜譜，以滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。
3．結(jié)語
中小學(xué)食堂是中小學(xué)生和教職工用餐的主要場所，所以，其日常管理十分重要。在日常工作中，應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到自身的現(xiàn)狀和存在的問題，認(rèn)真分析出現(xiàn)食品安全問題的原因，加強(qiáng)自身管理水平。只要食堂管理人員引起重視，挑選合格原材料，按質(zhì)按量進(jìn)行食品的制作。廣大師生一定能夠吃到安全的食品，營養(yǎng)的飯菜。
參考文獻(xiàn)
1.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨樹縣疾病預(yù)防控制中心，吉林四平 136500；3.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在學(xué)校中學(xué)生用餐的主要地點(diǎn)就是食堂，因此若食堂沒有較好的管理措施就會(huì)造成學(xué)生在飲食過程中出現(xiàn)食物中毒以及消化道疾病等事故。即使當(dāng)前學(xué)校一直在提高食堂的食品質(zhì)量，但其食品仍然存在著較為嚴(yán)重的安全問題。所以，針對學(xué)校食堂的食品生產(chǎn)，必須要從食品引進(jìn)原料、加工、消毒以及工作人員衛(wèi)生等各個(gè)方面都要做好控制和把關(guān)，讓食堂食品的安全得到保障。
[
關(guān)鍵詞 ] 學(xué)校食堂；衛(wèi)生；安全管理；對策
[中圖分類號(hào)] R5.5[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號(hào)] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
當(dāng)前的中小學(xué)內(nèi)都在逐漸完善和提高其后勤工作的質(zhì)量和水平，并且學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量工作的改善也比較明顯。不過其中仍有部分中小學(xué)校出現(xiàn)食品安全的問題，不能嚴(yán)格管理學(xué)校食堂，還有的學(xué)校只注重經(jīng)濟(jì)利益，但卻把學(xué)生消費(fèi)者以及食堂的特殊性給忽略了，造成學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)了諸多的食源性疾病和食物中毒時(shí)間。這類型的事故不僅對當(dāng)前學(xué)生的身心健康造成極大的損害，并產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)損失，而且還損壞學(xué)校的名聲，影響頗大。近些年來我縣的學(xué)校食堂在食品安全和衛(wèi)生方面的改善工作效果還是比較良好的，在硬件、廚師等方面也有了較大的轉(zhuǎn)變。不過要注意的是學(xué)校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對梨樹縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，以此找出我縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的通病，為今后制定適合我縣學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全管理法規(guī)提供依據(jù)，從而保障廣大在校學(xué)生的飲食健康。
1我縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全調(diào)查現(xiàn)狀
該調(diào)查的主要形式為調(diào)查問卷，對本縣內(nèi)的中小學(xué)的住宿生進(jìn)行調(diào)查，將共計(jì)1000份問卷按照每個(gè)學(xué)校100份發(fā)放到10所類型不同的學(xué)校，其中回收的問卷為1000份，回收率和有效率都為100%。問卷調(diào)查的主要內(nèi)容為讓學(xué)生對學(xué)校內(nèi)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，調(diào)查是匿名形式。根據(jù)其調(diào)查結(jié)果得知，當(dāng)中有83.5%的學(xué)生都是大部分時(shí)間在學(xué)校食堂吃飯，其主要結(jié)果和匯總報(bào)道如下。
①對學(xué)校食堂環(huán)境滿意度的調(diào)查報(bào)告可知，其中認(rèn)為環(huán)境可以的學(xué)生占到71%，另外認(rèn)為食堂有著較好只需的學(xué)生占到65%；②調(diào)查對象中有61%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂服務(wù)人員沒有較好的態(tài)度，另外還有41%的學(xué)生黨認(rèn)為服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生較差；③被調(diào)查對象中有將近51%的學(xué)生都對學(xué)校食堂衛(wèi)生近況持擔(dān)心態(tài)度，而還有34%學(xué)生對于食堂內(nèi)所使用餐具的消毒狀況持未知態(tài)度；④被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中有48%比例的學(xué)生都認(rèn)為食堂飯菜質(zhì)量一般，有49%的學(xué)生認(rèn)為飯菜還可以，認(rèn)為食堂飯菜種類較少的學(xué)生占到47%，認(rèn)為飯菜沒有合理搭配的學(xué)生占到52%，另外認(rèn)為其食堂三餐質(zhì)量都不好的占到被調(diào)查對象的24%；⑤被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中有51%比例學(xué)生在其飯菜當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了沙子，發(fā)現(xiàn)飯菜內(nèi)有頭發(fā)絲的占到11%，發(fā)現(xiàn)蟲子的占到8%，發(fā)現(xiàn)食堂的工作人員沒有將衛(wèi)生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中，有35%的學(xué)生都認(rèn)為其食堂衛(wèi)生管理工作沒有加好的三防措施，認(rèn)為其管理和安全監(jiān)督工作做得一般的學(xué)生占到33%；⑦ 被調(diào)查學(xué)生對于食堂就餐總體評(píng)價(jià)為非常滿意、滿意、基本能滿意以及不滿意的學(xué)生比例分別達(dá)到20%、54%、12%和14%。
2中小學(xué)食堂衛(wèi)生安全管理存在的問題
2.1劣質(zhì)的食材和原料的使用
由于食堂選擇的食材當(dāng)中大多數(shù)都是由沒有足夠文化知識(shí)的農(nóng)民進(jìn)行種植，他們?yōu)榱耸沟美孀畲蠡?，未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量，致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量和化肥量較高，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)作物當(dāng)中有著極高的化肥和農(nóng)藥殘留。食堂制造食品過程當(dāng)中上繳過高的費(fèi)用以獲得當(dāng)?shù)氐某邪鼨?quán)。因此他們開始使用較劣質(zhì)食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產(chǎn)品來源不明，蔬菜不新鮮等。
2.2 食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設(shè)施
部分學(xué)校為了將食堂的使用資金節(jié)省下來，對于一些消毒、冷凍的設(shè)備投資過程中盡量降低消耗，進(jìn)而使得食堂的硬件設(shè)備缺乏。有的學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)冷藏設(shè)備損壞老化，食品保鮮溫度達(dá)不到，同時(shí)食堂工作人員還沒能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，使得食品開始出現(xiàn)變質(zhì)，進(jìn)而使得學(xué)生食用之后出現(xiàn)食物中毒。有較多的學(xué)校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校,大多數(shù)是洗菜與洗碗池共用。
2.3 食堂的飯菜營養(yǎng)搭配不合理、制作粗糙
為了降低食堂的人力物力財(cái)力的投入，多數(shù)學(xué)校都是避繁就簡，對于食物的營養(yǎng)搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內(nèi)的主要食材，另外也有部分學(xué)校食堂內(nèi)的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學(xué)生的健康需求。例如在某鎮(zhèn)的一所中學(xué)附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學(xué)校食堂卻是冷冷清清。
2.4從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏,衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄
部分學(xué)校并未將關(guān)于食堂衛(wèi)生知識(shí)、法律法規(guī)的宣傳作為主要活動(dòng)持續(xù)開展，使得工作人員并不按照工作要求穿著工作服上崗，同時(shí)對于食品用具工作沒有較好的消毒和擺放，使得食品長期在室溫溫度下暴露，例如食用油為劣質(zhì)產(chǎn)品、土豆長芽還在食用等。
3中小學(xué)食堂的安全管理策略
3.1嚴(yán)格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質(zhì)
學(xué)校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發(fā)芽土豆等有毒的動(dòng)植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質(zhì)期內(nèi)的食品材料以及農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜都是能夠造出學(xué)生食物中毒的原材料。在日常生活當(dāng)中，對于這些不合格的食品原材料都必須強(qiáng)烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時(shí)還要了解供貨商的實(shí)時(shí)情況和信息。對食品原材料的采購時(shí)應(yīng)索要發(fā)票，加強(qiáng)工作人員對倉庫食品的日常儲(chǔ)存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施
在各地的政府預(yù)算當(dāng)中都應(yīng)加入學(xué)校食堂的建設(shè)工作，讓政府對食堂建設(shè)進(jìn)行規(guī)劃和立項(xiàng)，成立專門的資金項(xiàng)目來對學(xué)校食堂的相關(guān)設(shè)備進(jìn)行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設(shè)備以及三防設(shè)施都要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)還要與當(dāng)?shù)厥程玫幕A(chǔ)設(shè)施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時(shí)消毒。另外學(xué)校食堂對于自身的管理工作也應(yīng)加強(qiáng)，防止各種問題出現(xiàn)。各部門將自身職能發(fā)揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓(xùn)、多交流，對突發(fā)事件要及時(shí)有效的處理，把飲食安全工作責(zé)任和任務(wù)落實(shí)到人。
3.3 把好人員關(guān)和加工關(guān)，嚴(yán)格控制食堂承包問題
學(xué)校食堂的工作人員都應(yīng)該按照有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行操作，在掌握好食品衛(wèi)生知識(shí)、烹飪知識(shí)以及職業(yè)道德培訓(xùn)之后才能上崗工作，同時(shí)工作人員也要有健康資格證，對個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生也要注意保持。對于食堂食品的安全運(yùn)輸和消毒工作也要加強(qiáng)，對食品的加工過程也要注意衛(wèi)生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進(jìn)行分類，以能調(diào)理出更好的營養(yǎng)搭配。與此同時(shí)，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據(jù)中小學(xué)生成長發(fā)育的特征，制定出合理的飲食結(jié)構(gòu)和菜譜，以滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。
3.4衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理
按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，再和當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂的特點(diǎn)相結(jié)合，進(jìn)而制定出于當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂相符合的《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要求其標(biāo)準(zhǔn)包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設(shè)備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛(wèi)生知識(shí)，讓學(xué)校食堂的管理人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制度執(zhí)行，想當(dāng)?shù)亟逃块T等提供能夠操作的相關(guān)信息依據(jù)，這也是衛(wèi)生部門對于其食堂的規(guī)范管理的主要要求。同時(shí),加強(qiáng)學(xué)校食堂的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督管理,對食堂布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行現(xiàn)場審查,符合要求者,發(fā)放衛(wèi)生許可證,不符合要求的限期整改,杜絕無證經(jīng)營現(xiàn)象。
4結(jié)語
學(xué)生是祖國的花朵，是國家的未來的希望，而民以食為天。因此，學(xué)生的健康成長不僅關(guān)系到各個(gè)家庭的幸福，同時(shí)也是社會(huì)和國家發(fā)展、和諧穩(wěn)定的主要影響因素，完善學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作，讓學(xué)生和教師的飲食都有保障，這也是教育工作當(dāng)中的主要部分之一。學(xué)校管理層次和各級(jí)管理部門必須要密切關(guān)注食品問題，對出現(xiàn)的問題必須要及時(shí)解決，讓學(xué)校食堂的衛(wèi)生水平在此基礎(chǔ)上更上一層樓，讓學(xué)生和教師都有一個(gè)健康、安全的飲食就餐環(huán)境。
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參考文獻(xiàn)]
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【關(guān)鍵詞】學(xué)校；食堂；權(quán)責(zé)發(fā)生制；構(gòu)想
學(xué)校食堂涉及千家萬戶的利益，也是各級(jí)政府部門重點(diǎn)關(guān)注的民生事業(yè)。我們浙江省在2009年出臺(tái)了《浙江省教育廳關(guān)于加強(qiáng)義務(wù)教育中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的意見》（浙教計(jì)字〔2009〕42號(hào)），明確學(xué)校食堂應(yīng)該保本微利，盈虧額控制在年度營業(yè)額的4%之內(nèi)。由于中小學(xué)食堂的成本核算仍然全部或部份采用收付實(shí)現(xiàn)制進(jìn)行核算，而實(shí)際生活中發(fā)票取得不及時(shí)、材料出入庫未入賬、結(jié)余購置的固定資產(chǎn)未計(jì)提折舊等情況卻屢見不鮮，學(xué)校食堂的成本核算并不能完全真實(shí)反映學(xué)校各個(gè)月份的支出情況。如何提高成本核算的準(zhǔn)確性，成了眾多學(xué)校財(cái)務(wù)工作者和教育系統(tǒng)工作人員思考的問題。由于相互之間缺少經(jīng)常性地溝通、交流，同一省份不同地區(qū)之間、同一地區(qū)不同縣市之間，甚至同一縣市不同學(xué)校之間具體核算的方法均存在程度不一的不相同，方法的不一致直接導(dǎo)致相互間的可比性不強(qiáng)。那么構(gòu)想學(xué)校食堂采用權(quán)責(zé)發(fā)生制進(jìn)行賬務(wù)處理具有深遠(yuǎn)的意義。
一、關(guān)于菜蔬采購發(fā)票延遲取得情況的賬務(wù)處理
食堂主要原材料要以公開招標(biāo)方式確定定點(diǎn)供應(yīng)商。供應(yīng)商提供的發(fā)票是證明經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生的原始憑證，財(cái)務(wù)人員應(yīng)該憑發(fā)票據(jù)以入賬。實(shí)際生活中，由于眾多供應(yīng)商經(jīng)常不及時(shí)開具發(fā)票，學(xué)校財(cái)務(wù)為了能準(zhǔn)確核算當(dāng)月收支，不得不反過來催促供應(yīng)商開具發(fā)票結(jié)算貨款，出現(xiàn)了“皇帝不急太監(jiān)急”、“催著給錢”的怪異現(xiàn)象，特別地當(dāng)幾個(gè)月菜蔬款匯總一次開票核算時(shí)，受收付實(shí)現(xiàn)制的限制學(xué)校各個(gè)月份的食堂支出就出現(xiàn)了天地之別。為了有效地改變這種被動(dòng)的局面，更是為了準(zhǔn)確核算每月食堂成本，應(yīng)該采用權(quán)責(zé)發(fā)生制引入應(yīng)收、應(yīng)付的賬務(wù)處理辦法。
1.零星采購
采購即取得發(fā)票時(shí)，憑發(fā)票入賬，記入食堂支出
借：食堂支出——支出
貸：單位存款——存款或現(xiàn)金
2.每日采購
匯總開票時(shí)分兩步：
第一步，在每月月末，根據(jù)當(dāng)月的采購清單匯總?cè)胭~，計(jì)入食堂支出，同時(shí)掛應(yīng)付款。
借：食堂支出——支出
貸：應(yīng)付賬款——供應(yīng)商
第二步，取得發(fā)票結(jié)算貨款時(shí)，按發(fā)票結(jié)算貨款，沖減應(yīng)付款項(xiàng)。
借：應(yīng)付賬款——供應(yīng)商
貸：單位存款——存款
筆者以為，上述處理辦法可以有效地避免收付實(shí)現(xiàn)制核算引起的各月收支不平衡、不準(zhǔn)確的現(xiàn)象，從真正意義上計(jì)算食堂的盈虧額，讓食堂的盈虧額更為準(zhǔn)確地反映學(xué)校實(shí)際，從而有利于學(xué)?？刂聘髟碌氖罩Р罹?、平衡收支。
二、關(guān)于食堂庫存材料的賬務(wù)處理
食堂材料應(yīng)采用出入庫登記制度。但實(shí)際核算時(shí)，受發(fā)票未及時(shí)入賬，又不能依據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制暫估材料入庫，很多學(xué)校的出入庫情況并沒有在賬面上反映。有的只是在計(jì)算損溢時(shí)考慮到了庫存材料的因素賬面上則不反映，有的則在計(jì)算損溢時(shí)也沒考慮庫存的情況。因此，像煤、米、面、油等這種大宗物品不是每月均衡采購，而是在期初一次性采購或期中分批次采購時(shí)，學(xué)校各月的盈虧額上下波動(dòng)幅度就很大。筆者以為，必須要求學(xué)校按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的要求，按企業(yè)成本核算的辦法在賬面上反映材料的出入庫情況。考慮到學(xué)校實(shí)際，可以采用個(gè)別計(jì)價(jià)法或先進(jìn)先出法分別核算各材料、燃料、消耗物資和低值易耗品的真實(shí)消費(fèi)情況。
1.大宗物品采購取得發(fā)票時(shí)
借：存貨——材料（如米、油等）
貸：單位存款——存款
2.未取得發(fā)票先行暫估時(shí)
借：存貨——材料（如米、油等）
貸：應(yīng)付賬款——暫估款
3.取得發(fā)票付款時(shí)
借：應(yīng)付賬款——暫估款
貸：單位存款——存款
4.月末根據(jù)食堂倉庫出庫匯總情況和期末盤存情況
借：食堂支出——支出
貸：存貨——材料
三、關(guān)于結(jié)余購置固定資產(chǎn)的賬務(wù)處理
食堂的結(jié)余款，要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備，食堂結(jié)余購置的固定資產(chǎn)可以計(jì)提折舊。考慮到學(xué)校食堂的特殊性，可以參照最新的事業(yè)單位會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和事業(yè)單位會(huì)計(jì)制度結(jié)合企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則進(jìn)行賬務(wù)處理。
1.結(jié)余購置固定資產(chǎn)取得發(fā)票時(shí)
借：固定資產(chǎn)
貸：非流動(dòng)資產(chǎn)基金——固定基金
2.為了準(zhǔn)確地反映出結(jié)余購置設(shè)備這一情況，沖減相應(yīng)金額的食堂結(jié)余
借：食堂結(jié)余
貸：銀行存款
3.購置后下月開始計(jì)提折舊時(shí)，沖減非流動(dòng)資產(chǎn)基金，而不是計(jì)入食堂支出，以免結(jié)余購置設(shè)備又計(jì)提折舊列入食堂支出得以補(bǔ)償
借：非流動(dòng)資產(chǎn)基金——固定基金
貸：累計(jì)折舊
4.固定資產(chǎn)報(bào)廢時(shí)
借：累計(jì)折舊（折舊額）
非流動(dòng)資產(chǎn)基金——固定基金（折余價(jià)值）
貸：固定資產(chǎn)（賬面余額）
5.報(bào)廢時(shí)若有殘值收入，則在報(bào)廢時(shí)再記一筆
借：單位存款——存款或現(xiàn)金
一高校食堂飯菜質(zhì)量存在的安全隱患
隨著我國教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，高校的后勤服務(wù)大多實(shí)行社會(huì)化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制也發(fā)生了較大的變化，但部分學(xué)校存在盲目引進(jìn)，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。目前高校后勤管理工作中食堂飯菜質(zhì)量存在的安全隱患主要有以下幾個(gè)方面：
1高校食堂食品采購模式的安全隱患
高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，致使學(xué)校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個(gè)體經(jīng)營者。這些個(gè)體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
2高校食堂飯菜原材料的安全隱患
市場經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進(jìn)行摻假、造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業(yè)用滑石粉等等。
3高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患
由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污染；夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒等一系列安全隱患。保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，再次利用時(shí)未充分加熱。冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。有些堂口將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
4高校食堂飯菜質(zhì)量控制管理中存在的安全隱患
目前，由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法不完善，管理局限于經(jīng)驗(yàn)水平，缺乏科學(xué)的控制手段，對員工的日常操作缺乏科學(xué)規(guī)范，檢查流于形式。高校學(xué)生食堂中的上層管理人員多為高校的行政管理干部，并不實(shí)際參與到食堂的經(jīng)營管理中去，而食堂內(nèi)的工作人員大多是只經(jīng)過臨時(shí)或短期培訓(xùn)，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。
5清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。
二高校食堂飯菜質(zhì)量管理措施
1創(chuàng)新食堂食品采購模式，堅(jiān)持食品分類管理，采用不同渠道采購的措施
在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會(huì)議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時(shí)，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購與生產(chǎn)檢查制度，堅(jiān)決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校。
高校后勤管理工作人員可根據(jù)食品原材料的不同特點(diǎn)，按照大宗物資、普通物資和時(shí)令蔬菜三大類分別管理，采用不同渠道進(jìn)行采購，按照比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。對于米、面、油等大宗物資采購面向正規(guī)生產(chǎn)廠家，采用招投標(biāo)形式選擇兩家以上廠家供貨：對于雞、蛋、雜糧、調(diào)料等商品在確定采購對象時(shí)首先實(shí)地考察采購對象的資金實(shí)力、信用和商品質(zhì)量等信息，擇優(yōu)選擇兩家以上供貨商；時(shí)令蔬菜每天消耗的量較大，應(yīng)每天到蔬菜批發(fā)市場集體采購，也可“農(nóng)校對接”。
2采取各種措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)
高校食堂雖然無法左右烹飪原料的種植和養(yǎng)殖，但我們可以采取以下五個(gè)方面的措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，將不符合飲食衛(wèi)生安全要求的烹飪原料拒之門外。
第一，提高采購人員素質(zhì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)各種烹飪原料選購知識(shí)，掌握烹飪原料的質(zhì)量鑒別，精心選購。目前，烹飪原料品種繁多，加上現(xiàn)代交通工具便利，國內(nèi)的、國外的，陸生動(dòng)植物性原料、水生動(dòng)植物性原料應(yīng)有盡有，如果不能熟悉它們的品質(zhì)特點(diǎn)、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒別及其生長環(huán)境等，就很難把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。
第二，杜絕采購中的“吃回扣”現(xiàn)象，實(shí)行“三公開”，堅(jiān)持陽光采購?！叭_”就是公開當(dāng)天采購的食品原材料品種、數(shù)量、價(jià)格，使不同渠道采購的物品都置于公開監(jiān)督之下，確保采購人員和不法商販無機(jī)可乘。
第三，與規(guī)模大、信譽(yù)高的綠色無公害蔬菜種植基地、綠色養(yǎng)殖基地、綠色食品加工企業(yè)聯(lián)合，借鑒商業(yè)銷售中產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)，實(shí)行層層質(zhì)量保證制，確保烹飪飲食衛(wèi)生安全，同時(shí)實(shí)現(xiàn)企業(yè)間的互利互惠。
第四，定期對食堂工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全意識(shí)，提高烹飪技藝，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，掌握特殊原料的加工處理。
第五，嚴(yán)把索證關(guān)，對采購的原材料要進(jìn)行相關(guān)證件的索取，堅(jiān)決杜絕“三無”食品進(jìn)入高校食堂，確保高校師生健康飲食。
3改善高校食堂的衛(wèi)生條件，嚴(yán)防食品加工過程的交叉污染
各高?？筛鶕?jù)實(shí)際情況加大經(jīng)費(fèi)投入，進(jìn)一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時(shí)還要堅(jiān)決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴(yán)防食品加工過程中的交叉污染。另外，高校食堂從事餐飲的工作人員不得有患傳染病的(如肝炎、結(jié)核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品的情況；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計(jì)劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時(shí)隔離。
4加強(qiáng)對高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)
高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)，使之了解國家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專業(yè)知識(shí)，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對食堂從業(yè)人員加強(qiáng)法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和敬業(yè)精神，使其嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。成千上萬學(xué)生的生命安全與身體健康都與學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量有著一定關(guān)系。責(zé)任使人不能懈怠，特別是食堂服務(wù)人員每個(gè)人每個(gè)環(huán)節(jié)都不允許出錯(cuò)，所以加強(qiáng)對所有食堂服務(wù)人員責(zé)任意識(shí)培訓(xùn)更重要。
加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個(gè)人的加油站，也是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。因此，高校食堂后勤管理人員可經(jīng)常組織專業(yè)技術(shù)比武，經(jīng)常參加技術(shù)比賽，既是技術(shù)交流，更是豐富技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的活動(dòng)，通過以上方法，來保證食品質(zhì)量的提高。
5建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，建立分配考核激勵(lì)機(jī)制
由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識(shí)中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識(shí)水平、技術(shù)等級(jí)和責(zé)任心等各自負(fù)擔(dān)不同崗位的職能。比如粗加工可讓廚工來做，精加工如丁、絲、條、片、塊原料由廚師來做。另外，廚師長應(yīng)根據(jù)食堂的年度經(jīng)營情況制訂考核指標(biāo)，對食堂實(shí)行獨(dú)立核算，制訂以“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合的考核分配辦法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，把各項(xiàng)指標(biāo)分解到班組甚至落實(shí)到每一個(gè)員工，每月進(jìn)行責(zé)任考核并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)罰分明，杜絕浪費(fèi)。
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一、健全制度，規(guī)范管理
1.建立健全各項(xiàng)食品安全制度。嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求，制定學(xué)校飲食衛(wèi)生安全制度、飲食服務(wù)崗位職責(zé)、食品質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)等制度，完善采購制度、食品檢驗(yàn)制度、衛(wèi)生檢查制度、成本核算制度，使學(xué)校飲食衛(wèi)生工作邁入制度化的軌道。
2.完善學(xué)校食堂監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)組織。加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，建立健全學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，成立學(xué)校食堂安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，做好分工，明確任務(wù)，認(rèn)真履行管理職責(zé)，簽訂責(zé)任狀，使食品安全工作做到警鐘長鳴，常抓不懈。
3.嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生制度和條例。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食堂從業(yè)人員按照程序進(jìn)行招聘、錄用，并且每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者或不符合從業(yè)要求的人員，堅(jiān)決予以辭退。
4.建立食品安全突發(fā)應(yīng)急預(yù)案?？倓?wù)處為處理食品安全突發(fā)事件的部門，直接由校長領(lǐng)導(dǎo)，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)如實(shí)上報(bào)，在第一時(shí)間對中毒人進(jìn)行救治。并保護(hù)食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
5.建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。將食品衛(wèi)生安全工作的責(zé)任層層分解落實(shí)到人，堅(jiān)持誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，簽訂食堂食品安全衛(wèi)生管理責(zé)任書。校長為食品安全第一責(zé)任人，分管后勤領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，食堂管理員為具體責(zé)任人。加強(qiáng)監(jiān)管，對出現(xiàn)管理漏洞、失職行為或違規(guī)操作等問題，實(shí)行責(zé)任追究制。
二、強(qiáng)化培訓(xùn)，規(guī)范行為
加強(qiáng)學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員教育培訓(xùn)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂負(fù)責(zé)人按上級(jí)要求學(xué)習(xí)食品安全操作、食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理等知識(shí)；衛(wèi)生部門加強(qiáng)對學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考試。各個(gè)學(xué)校每月定時(shí)召開教職工、后勤人員會(huì)議，深入學(xué)習(xí)《食品安全法》，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，盡可能提高從業(yè)人員的飲食營養(yǎng)搭配水平，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和法制意識(shí)，樹立愛崗敬業(yè)、服務(wù)師生的精神，做到人盡其責(zé)，安全警鐘長鳴。
三、嚴(yán)格把關(guān)，規(guī)范程序
1.采購。食品采購嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，大宗食品實(shí)行定點(diǎn)采購，對向?qū)W校食堂提供食品原輔材料的經(jīng)營戶進(jìn)行嚴(yán)格的資格審查，健全進(jìn)貨登記、查驗(yàn)、索證管理臺(tái)賬。不買腐爛變質(zhì)變味原料，如大米、面粉、食鹽、食用油、調(diào)味等的采購要嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真查看產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品等級(jí)、檢驗(yàn)單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，堅(jiān)持產(chǎn)品采購索證制度。
2.儲(chǔ)存。（1）保管員不收腐爛變質(zhì)原料。（2）食品儲(chǔ)藏嚴(yán)格按照分類、隔墻、離地的原則，防止交叉污染，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品隔離存放做到：主食與副食隔離、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品隔離、食品與老鼠藥、蒼蠅藥、蟑螂藥隔離，不得混放。（3）原料、成品、刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必須寫上標(biāo)志，并做到分開使用，用后清洗干凈，定位存放。
3.消毒。食堂用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒。定時(shí)做好餐具消毒工作，即食堂的所有餐具要餐餐消毒，并放置于干凈的專用器具中存放；在條件允許的情況下，學(xué)生的餐具可以由正規(guī)合格的餐具消毒中心配送。生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)簽記號(hào)，用后及時(shí)清洗消毒，存放于固定的位置。
4.清洗。認(rèn)真沖洗操作間灶具和地面，擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)清潔操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、櫥柜、餐具、容器，學(xué)生用餐間地面、桌面等，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施要齊全，保證食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染、無雜物。餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境保持潔凈衛(wèi)生。向?qū)W生供應(yīng)開水時(shí)，裝開水的器具要上鎖，且天天進(jìn)行內(nèi)外清洗，防止污垢存積。
5.加工。食堂飯菜一定要煮熟煮透，涼拌菜要潔凈衛(wèi)生。加工人員不加工變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不使用有異味或污染不潔的米、面、油、餡等原料，加工程序要合理，生熟、葷素要分開。加工人員實(shí)行持證上崗制，加工前必須將手洗凈，加工食品時(shí)穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，佩戴服務(wù)牌。加工人員個(gè)人衛(wèi)生要做到：勤洗手、勤修剪指甲，勤洗發(fā)、勤理剪發(fā)；勤洗衣服和勤換工作服。不得在工作期間抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
6.銷售。學(xué)校食堂銷售安全衛(wèi)生的食品，不賣腐爛變質(zhì)食品。特別是配送的早餐，米粉、面包、饅頭、豆?jié){一定是當(dāng)天現(xiàn)做，烤包、餅干、牛奶等要新鮮，不能超過保質(zhì)期。待銷售的食品要存放于干凈的器具中，用專用蓋子蓋好，做好食品保溫以及防蟲防蠅工作。銷售食品前銷售人員必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣，佩戴干凈的帽子和口罩，銷售食品時(shí)，必須使用干凈的售貨工具，防止食品不受污染，確保食品干凈衛(wèi)生。
7.留樣。堅(jiān)持食品留樣管理制度，做到專人、專具登記管理，留樣食品獨(dú)立裝袋，貼上標(biāo)簽，注明食品名稱和加工時(shí)間后存放于專用的冰箱內(nèi)，放置48小時(shí)。
四、合理布局，完善設(shè)施
為了給廣大師生一個(gè)干凈、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，學(xué)校應(yīng)對食堂進(jìn)行合理規(guī)劃和布局，選址合理，遠(yuǎn)離污染源，食堂周圍一百米范圍內(nèi)沒有豬圈、廁所、垃圾池，沒有衛(wèi)生死角，食堂周圍的水溝、地面常清掃消毒，保證食堂周邊環(huán)境衛(wèi)生、水溝保持暢通清潔，食堂墻面、天花板潔凈衛(wèi)生，地面鋪設(shè)耐磨、防滑、無毒、易清洗的材料。
五、加強(qiáng)監(jiān)督，注重防范
1.自覺接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、社會(huì)各界以及學(xué)生的監(jiān)督。從業(yè)人員每年都要自覺參加體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，平時(shí)積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督和指導(dǎo)；定期或不定期與學(xué)生代表座談交流，每月或每兩個(gè)月進(jìn)行一次食堂衛(wèi)生安全問卷調(diào)查，讓學(xué)生不記名如實(shí)填寫，對食堂就餐作出總體評(píng)價(jià)（很滿意、基本滿意、不滿意），聽取學(xué)生意見，做到有反饋、有措施、有改進(jìn)。
2.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐安全，防止病從口入。每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，查找不足，反饋通報(bào)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)，保障師生的身體健康。
