時間：2023-03-07 15:15:28
序論：在您撰寫食品安全管理體系時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
摘 要：目前我國食品安全領(lǐng)域存在諸多問題，應(yīng)嚴格食品和食品生產(chǎn)企業(yè)的市場準入，對進入食品市場的生產(chǎn)企業(yè)和食品嚴格管理。質(zhì)監(jiān)
>> 食品安全管理體系探析 權(quán)威的食品安全管理體系-HACCP 構(gòu)建嚴密高效的食品安全管理體系 中小型食品企業(yè)食品安全管理體系的建立 食品安全管理體系建設(shè)發(fā)展研究 食品安全信用管理體系建設(shè) 生豬屠宰生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究 塑化劑風波對臺灣食品安全管理體系的沖擊 WTO體制下中國食品安全風險管理體系的構(gòu)建 基于食品安全管理體系的果凍生產(chǎn)質(zhì)量控制策略 食品安全教學中的質(zhì)量管理體系 歐盟食品安全應(yīng)急管理體系研究及對我國的借鑒 深度解析食品安全管理體系中驗證的重要性 略論高校食堂食品安全管理 食品安全監(jiān)管體系的完善 食品安全政府監(jiān)管體系的完善 微訪談之對中國食品安全管理體系認證管理的反思及展望 中小企業(yè)建立食品安全管理體系面臨的問題分析與對策 麥當勞 從“田間”到“餐桌” 打造食品安全管理體系 我國食品安全標準及其管理體系概況 常見問題解答 當前所在位置：中國 > 藝術(shù) > 略論食品安全管理體系的完善 略論食品安全管理體系的完善 雜志之家、寫作服務(wù)和雜志訂閱支持對公帳戶付款！安全又可靠！ document.write("作者： 林 誠")
申明:本網(wǎng)站內(nèi)容僅用于學術(shù)交流，如有侵犯您的權(quán)益，請及時告知我們，本站將立即刪除有關(guān)內(nèi)容。 摘 要：目前我國食品安全領(lǐng)域存在諸多問題，應(yīng)嚴格食品和食品生產(chǎn)企業(yè)的市場準入，對進入食品市場的生產(chǎn)企業(yè)和食品嚴格管理。質(zhì)監(jiān)、藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信度和質(zhì)量管理水平以及進口產(chǎn)品風險評估的結(jié)果，對進口產(chǎn)品實施分類管理，并對進口產(chǎn)品的收貨人實施備案管理。關(guān)鍵詞：食品安全；管理體系；市場準入中圖分類號：R155
文獻標識碼：A
文章編號：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理體系是指國家食品安全行政管理機構(gòu)為確保食品安全，對食品的生產(chǎn)、流通、運輸、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)進行組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督的法律制度。為保護消費者健康安全、促進國際貿(mào)易，我國現(xiàn)有的食品安全管理體系必須完善，最終建立一個以科學的風險評價和食品安全評價為基礎(chǔ)，以法律為保障，政府、中介組織、企業(yè)和消費者各負其責，政府各監(jiān)管機構(gòu)之間分工明確、協(xié)調(diào)配合，反應(yīng)敏捷，能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理體系。一、食品安全管理機構(gòu)分工要合理，行政部門執(zhí)法權(quán)力要強化政府食品安全管理機構(gòu)的合理分工，是實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”管理體制的核心。國務(wù)院《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》中這樣確定了各部門之間的分工：“農(nóng)業(yè)部門負責初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責劃歸質(zhì)檢部門；食品藥品監(jiān)管部門負責對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故?！蹦壳拔覈毡榇嬖趫?zhí)法不嚴，違法不究或者處罰較輕、行政不作為或亂作為等問題。要擴大執(zhí)法部門檢查權(quán)，包括進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；查閱、復(fù)制、查封、扣押有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封存在危害人體健康和生命安全重大隱患的生產(chǎn)經(jīng)營場所。二、發(fā)揮質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)食品安全管理的作用，與企業(yè)、政府形成良性互動保障食品安全，質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)責無旁貸，必須充分發(fā)揮其管理作用。質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)應(yīng)實行主管領(lǐng)導(dǎo)問責制，建立食品安全監(jiān)管的長效機制。具體作法是，第一，將各市、縣、區(qū)質(zhì)監(jiān)局所轄區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品小作坊劃分成不同的責任區(qū)，由具體人員負責，并簽訂責任狀；第二，建立轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品小作坊動態(tài)變化監(jiān)管圖，方便監(jiān)管；第三，與企業(yè)簽訂承諾書，實行日志管理，即企業(yè)和小作坊對每種產(chǎn)品的添加物質(zhì)要有備案并且要索證索票，每天生產(chǎn)加工產(chǎn)品要有生產(chǎn)記錄和銷售記錄。三、加強源頭監(jiān)管，完善并嚴格推行市場準入制度（一）加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度的建設(shè)，強化政府監(jiān)管力度目前針對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的制度有質(zhì)量監(jiān)督抽查制度、生產(chǎn)許可證制度、產(chǎn)品質(zhì)量國家免檢制度、產(chǎn)品質(zhì)量認證制度、質(zhì)量體系認證制度等。這些制度在提高食品質(zhì)量方面發(fā)揮了重要作用。一套更加嚴格的從源頭抓起的市場準入制度已由國家質(zhì)檢總局開始在全國范圍實施了，這套制度包含三方面內(nèi)容：一是企業(yè)生產(chǎn)條件審查，不具備條件的企業(yè)不準生產(chǎn)。主要對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境條件、原材料進廠把關(guān)、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標準、檢驗設(shè)備與能力等方面進行審查。二是強制檢驗，不合格食品不準出廠。即對準備出廠進入市場銷售的食品實行強制性的檢驗。對于具備食品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以自行檢驗；對于不具備食品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，必須委托具有法定資格的檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗。三是為方便消費者識別，要加貼市場準入標識即 QS 標志，經(jīng)檢驗合格將進入市場銷售的食品必須由生產(chǎn)企業(yè)加印或加貼規(guī)定的質(zhì)量安全市場準入標志。（二）加強對食品小作坊的專項整治力度目前，食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點和難點。對從事傳統(tǒng)、低風險食品加工的小作坊，應(yīng)堅持“監(jiān)管、規(guī)范、引導(dǎo)、便民”的工作原則，一方面通過關(guān)停并轉(zhuǎn)等方式，讓小作坊盡快達到市場準入條件；另一方面強化監(jiān)管措施，防止食品安全事故發(fā)生。對小企業(yè)小作坊應(yīng)該重點實施四個方面的監(jiān)管：一是基本條件改造，達不到要求的不得生產(chǎn)；二是限制銷售范圍，小作坊生產(chǎn)加工的食品銷售范圍不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域，不準進入商場、超市銷售；三是嚴格限制預(yù)包裝，小作坊生產(chǎn)的食品在獲得市場準入資格之前不得使用相應(yīng)包裝，防止其喬裝打扮混入市場。（三）加強對進口食品的監(jiān)管對于進口食品采取的措施有以下幾點：首先，要明確進口產(chǎn)品的安全要求。進口產(chǎn)品應(yīng)當符合我國國家技術(shù)規(guī)范的強制性要求以及我國與出品國（地區(qū)）簽訂的協(xié)議規(guī)定的檢驗要求。進口產(chǎn)品的收貨人應(yīng)當如實記錄進口產(chǎn)品流向。其次，建立進口產(chǎn)品分類管理制度。質(zhì)監(jiān)、藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信度和質(zhì)量管理水平以及進口產(chǎn)品風險評估的結(jié)果，對進口產(chǎn)品實施分類管理，并對進口產(chǎn)品的收貨人實施備案管理。再次，建立進口產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者不良記錄。質(zhì)檢、藥口監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)不符合法定要求產(chǎn)品時，可以將不符合法定要求產(chǎn)品的進貨人、報檢人、人列入不良記錄名單。
2002年3月20日,中國國家認證認可監(jiān)督委員會公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》,要求有關(guān)機構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系。那么究竟什么是HACCP管理體系呢?
一、HACCP管理體系的基本內(nèi)容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點的英文縮寫,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全管理體系,通過監(jiān)控食品整個過程中的關(guān)鍵控制點,減少受可能發(fā)生的生物、化學和物理因素的危害。
HACCP管理體系的核心,是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)影響食品安全的危害。它對食品生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分都進行危害風險的鑒定評估,找出關(guān)鍵點加以控制。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范,使食品原料的供應(yīng)、食品的加工、生產(chǎn)包裝、貯運、銷售和消費都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運轉(zhuǎn),為保證食品安全奠定可靠的基礎(chǔ)。這是一種預(yù)防性的食品安全管理體系,它將那些可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)加工過程中,而不是用事后檢驗最終產(chǎn)品來保證食品安全。
HACCP概念的應(yīng)用始于20世紀60年代美國Pillsbury公司為美國太空計劃提供食品期間。他們認為,以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督都是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當產(chǎn)品抽驗不合格時,已經(jīng)失去了改正的機會;即使抽檢合格,抽驗方法本身的局限,也不能保證產(chǎn)品的百分之百合格,因為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù),在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止危害發(fā)生。確保安全的唯一方法,是開發(fā)一個預(yù)防性體系,防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。由此逐步形成了HACCP計劃的7項原理。1985年,美國國家科學院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用,對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。1995年美國食品和藥品管理局(FDA)將HACCP計劃的7項原理引入美國食品法規(guī),首先在水產(chǎn)品和肉類、家禽產(chǎn)品中實施。之后,HACCP體系在國際上已被公認是最有效的食品安全管理體系,得到了聯(lián)合國FAO/WHO食品法典委員會的認同。聯(lián)合國營養(yǎng)標準委員會甚至將HACCP體系確定為食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的國際規(guī)范?，F(xiàn)在越來越多的國家要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP認證。在世界食品貿(mào)易中,HACCP認證在成為食品出口的一張不可或缺的通行證。
二、HACCP計劃的7項原理
(一)進行危害分析(HA)
首先要找出與生產(chǎn)產(chǎn)品及其加工過程以及銷售和消費有關(guān)的、可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害,并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。
(二)確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)
對每一個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指那些控制不利就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量,從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點,則都要照例進行監(jiān)測。關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
(三)確定關(guān)鍵限值
對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵值。一般關(guān)鍵限值包括:時間、溫度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等。
(四)建立HACCP監(jiān)控程序
監(jiān)控程序包括:監(jiān)控目標、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控者的確定等,以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
(五)糾正措施
每當關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時,加工者應(yīng)采取下列糾正措施之一:
1.采用適合糾正特定偏差的糾正措施計劃;
2.加工者可以自行制定書面的糾正措施計劃。
根據(jù)所制定的糾正措施,可以預(yù)先確定每當關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時將要采取的糾正措施。適合于糾正特定偏差的糾正措施是一項要采取的步驟,并確定采取這些步驟所起的作用,借以保證;不準損害健康或由于出現(xiàn)偏差而導(dǎo)致的偽劣產(chǎn)品進入市場;糾正產(chǎn)生偏差的原因。
(六)建立有效的記錄
記錄應(yīng)該包括:加工者或出口商的名稱和地址,記錄所反映的活動日期和時間,以及進行這種操作的人簽字。如果有產(chǎn)品的識別和生產(chǎn)代碼,就要在適當?shù)牡胤綐嗣?。在觀察時,應(yīng)把加工和其他內(nèi)容寫入記錄。
(七)建立驗證程序
每個加工者應(yīng)該驗證HACCP計劃是否足以控制很有可能出現(xiàn)的食品安全危害,驗證HACCP計劃是否在有效地得到實施。驗證至少應(yīng)該包括:HACCP計劃的重新評估,不斷發(fā)展完善的驗證活動和記錄評審(包括對成文的記錄簽字和簽字日期的評審)。
三、HACCP體系與ISO9000體系的關(guān)系
HACCP體系與ISO9000體系都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系,兩者有共同相通的地方,也有很大的區(qū)別。
首先,HACCP體系是一種建立在良好的操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的、控制危害的預(yù)防性體系,它的主要控制目標是食品的安全性;而ISO9000體系是由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標準,適用于各種產(chǎn)業(yè)。其核心是ISO9001―9003質(zhì)量保證標準系列,分別為控制企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程、企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程以及最終檢驗和試驗的質(zhì)量三種模式,企業(yè)可依自身條件選擇其一。
其次,在標準內(nèi)容方面,HACCP以生產(chǎn)過程的控制為主,使用微生物標準,是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法,當然也可用物理、化學及感官評估等方法來完成,正如前面已經(jīng)提到的,經(jīng)常使用的標準包括:時間、溫度、水的分活度、PH值、可滴定鹽酸的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等,標準內(nèi)容比較窄。ISO9000涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù),標準內(nèi)容涵蓋面廣。
第三,在認證的實施方面,HACCP認證是由自愿逐步過渡到強制,而且越來越多的國家把HACCP認證作為強制性法規(guī)來實施。如在美國將水產(chǎn)品HACCP認證是作為強制性法規(guī)頒布的,宣布自1997年12月18日起所有向美國出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。與此不同的是,ISO9000的認證是推薦性的,是自愿的。
四、各國普遍推行HACCP體系
由于實施HACCP質(zhì)量管理體系具有明顯的益處,而且它又是一種強制性的認證,于是HACCP體系在世界食品貿(mào)易中獲得迅速發(fā)展。
(一)實施HACCP的益處
企業(yè)實施HACCP質(zhì)量管理體系有明顯的益處。
1.HACCP認證強調(diào)加工控制,從原料采購、產(chǎn)品加工和消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。
2.主要控制目標是食品的安全性,與其他的質(zhì)量管理體系不同,可以將主要精力集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上,而不是將每一個步驟都放上很多精力,這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
3.安全檢驗集中在預(yù)防性上,補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。也就是說將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行控制。這樣可以避免用生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
4.投入少量資金,可以獲得巨大的經(jīng)濟效益。
5.制定和實施HACCP計劃,可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。
有專家認為,建立HACCP體系后不僅獲得直接收益,而且還可獲得間接收益。但所得到的收益,很多是無法用數(shù)字直接表現(xiàn)和度量的,因為它所帶來的結(jié)果將是產(chǎn)品質(zhì)量的提高、銷售量的增加、市場占有率的猛增,這就致使企業(yè)用較低的投入帶來較高的產(chǎn)出,極大增加其效益。
(二)HACCP在國際上推行情況
美國于1995年12月18日公布HACCP法規(guī),1997年12月18日起實施水產(chǎn)品管理條例,1998年1月實施肉類和家禽管理條例,1998年3月實施蟹肉管理條例。這些管理條例都規(guī)定,凡進口這些產(chǎn)品時,都必須獲得HACCP認證。2001年1月18日美國又《果蔬汁HACCP法規(guī)》,要求向美國出口果汁、蔬菜汁的企業(yè)必須按照該法規(guī)的要求建立并實施HACCP質(zhì)量管理體系,同時提出果蔬汁產(chǎn)品殺菌處理時相關(guān)病原體要減少5個對數(shù)值(5―log)的具體要求。該法規(guī)已于2004年1月20日起實施。
歐盟、日本、加拿大、澳大利亞和俄羅斯等國家都承認并積極推行HACCP體系。
加拿大食品檢驗局制定了“食品安全促進計劃”,該計劃遵循HACCP原理,與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計劃以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP計劃相一致。
澳大利亞和新西蘭研究制定全國統(tǒng)一的根據(jù)HACCP原理制定的“食品安全計劃”。
俄羅斯聯(lián)邦國家標準委員會2001年2月23日了《質(zhì)量體系以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理一般要求》的國家標準。
2003年歐盟作出規(guī)定,從2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的認證,才能準許其產(chǎn)品進入歐盟市場。
(三)HACCP促進了國際食品貿(mào)易發(fā)展
在全球范圍內(nèi),人們對食品的質(zhì)量和安全問題的認識在不斷提高,廣大消費者和大多數(shù)政府也完全懂得選擇安全和營養(yǎng)的食品是必要的。因此,消費者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質(zhì)量和安全,也同時要求政府制定食品中有害的微生物和化學成分的最低限量,以保證生命安全和維護健康水平。
我國餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國經(jīng)濟的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經(jīng)濟繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業(yè)2005年—2013年食品安全事件的統(tǒng)計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩(wěn)定向好的同時，仍存在誠信環(huán)境相對缺失、企業(yè)主體責任意識滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業(yè)的社會責任缺失。一些餐飲企業(yè)社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會責任缺失的關(guān)鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過自身建設(shè)，不斷增強企業(yè)社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)因分析
企業(yè)社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業(yè)社會責任的研究才在我國興起，關(guān)于企業(yè)社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會責任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟、社會和環(huán)境因素，并對其在決策和活動中所造成的經(jīng)濟、社會和環(huán)境的影響承擔責任，通過構(gòu)建與利益相關(guān)方的和諧互動關(guān)系，促進自身和社會共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業(yè)與社會相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會責任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會責任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔好相關(guān)利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業(yè)道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責任的內(nèi)涵認知不足、理解片面。從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)社會責任觀念淡薄，把企業(yè)按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業(yè)的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的全過程。因此對企業(yè)社會責任涵義認知不足，缺乏企業(yè)社會責任意識是餐飲企業(yè)社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經(jīng)濟逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場主體的企業(yè)，它們與社會的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。因此餐飲企業(yè)理應(yīng)樹立良好的經(jīng)營理念，時刻關(guān)注相關(guān)方的利益，更應(yīng)把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業(yè)長期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長遠目標。但部分餐飲企業(yè)過分關(guān)注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業(yè)發(fā)展的最大目標，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會責任，結(jié)果導(dǎo)致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營理念短淺是餐飲企業(yè)社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的一個重要內(nèi)容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業(yè)長期健康發(fā)展的角度引導(dǎo)企業(yè)自覺履行社會責任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業(yè)社會責任意識的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營理念的改變而迅速好轉(zhuǎn)，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設(shè)備簡單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標準化程度低，人才短缺，經(jīng)營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設(shè)滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。
三、構(gòu)建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會責任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關(guān)注食品安全并參加有關(guān)企業(yè)社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會責任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務(wù)有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業(yè)社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會責任報告內(nèi)容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業(yè)食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設(shè)備管理等相關(guān)工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產(chǎn)品特性及適宜的有關(guān)食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應(yīng)的餐飲食品特性、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應(yīng)的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務(wù)流程；⑸分析并確定餐飲服務(wù)過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性的危害評估，選擇相應(yīng)的控制措施。
2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無證經(jīng)營供方進行采購。(2)建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，建立產(chǎn)品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應(yīng)建立原輔料的貯存制度。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應(yīng)根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標進行監(jiān)測，對工藝參數(shù)進行確認。(3)涼菜應(yīng)在專間操作，應(yīng)明確改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》的要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應(yīng)明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應(yīng)制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設(shè)施、運輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應(yīng)根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質(zhì)期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應(yīng)規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應(yīng)明確消毒溫度及持續(xù)時間。(2)采用化學消毒的，應(yīng)明確消毒濃度及持續(xù)時間，消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
四、結(jié)論
何力充分肯定了去年貴州省食品安全取得的成績。他說：“2015年，我省食品安全工作在國務(wù)院食安辦的指導(dǎo)和省委、省政府的堅強領(lǐng)導(dǎo)下，按照”四個最嚴”要求，不斷深化食品監(jiān)管體制改革，推動落實‘四有四責’，圓滿完成了各項工作任務(wù)，堅決守住了不發(fā)生重大食品安全問題的底線，保障了全省人民群眾‘舌尖上的安全’。特別值得肯定的是在去年底國務(wù)院組織的食品藥品安全重大決策部署落實情況專項督導(dǎo)檢查中，貴州與上海并列第一?！?/p>
2015年，貴州省食品安全工作取得了可喜成績。
初步建立橫向到邊、縱向到底的監(jiān)管體制機制。始終堅持發(fā)展方向、問題導(dǎo)向、創(chuàng)新導(dǎo)向，把深化改革與做好當前工作相結(jié)合，把整體推進與重點突破相結(jié)合，通過各地各部門共同努力，初步建立統(tǒng)一權(quán)威、橫向到邊、縱向到底、責任明晰、協(xié)調(diào)有力的監(jiān)管體系。
從源頭到餐桌的全過程監(jiān)管鏈條基礎(chǔ)形成。各級各部門始終秉持人民利益高于一切的思想，認真履行監(jiān)管職能，嚴密防控安全風險，確保了全省人民群眾的飲食安全和身體健康。
堅持建管并舉，食品安全監(jiān)管隊伍能力逐步提升。各地各部門有針對性地開展一系列教育培訓，舉辦各類培訓班231期（班），培訓24041余人次，食品安全監(jiān)管水平和能力進一步提高。
堅持寓管于服務(wù)，積極助推經(jīng)濟發(fā)展。進一步下放審批權(quán)限，優(yōu)化審批流程，將依法承擔的行政許可事項和當場辦結(jié)事項全部進駐省政府政務(wù)服務(wù)中心，實現(xiàn)“一站式”辦理，辦結(jié)時限縮短了50%。特別是針對實施食品生產(chǎn)許可的31項食品類別，除保留6項外，下放15項到市（州）、10項到縣（市、區(qū)、特區(qū)）食品監(jiān)管部門。
堅持信息主導(dǎo)，“食品安全云”建設(shè)持續(xù)推進。堅持把“食品安全云”建設(shè)作為大數(shù)據(jù)、信息化、互聯(lián)網(wǎng)等領(lǐng)域的重要內(nèi)容，狠抓落實，積極推進。目前已集聚了20257家食品生產(chǎn)企業(yè)的32013件食品信息，開展輿情信息數(shù)據(jù)采集，積累了2736萬條數(shù)據(jù)。
目前在中國國內(nèi)，中小食品企業(yè)的生產(chǎn)占據(jù)了總的食品企業(yè)至少百分之八十的比例，多數(shù)都是小型企業(yè)和家庭作坊式，但他們卻是城鎮(zhèn)居民生活食品的主要來源。因此中小食品企業(yè)的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。
1 目前中小企業(yè)食品安全體系的現(xiàn)狀
1.1 中小型食品生產(chǎn)企業(yè)管理混亂
一是企業(yè)沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營家族式企業(yè)中體現(xiàn)得尤為明顯。在這種企業(yè)里，沒有組織架構(gòu)，沒有明確分工，往往一個員工要身兼多種職務(wù)，，因此，具有諸多不穩(wěn)定性和不確定性；二是有管理，這類企業(yè)比較鮮明的特點就是，有管理體系，有組織架構(gòu)，有規(guī)章制度，但卻沒有執(zhí)行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴重超前，管理形式與企業(yè)實際運作狀況不配套、不協(xié)調(diào)。
1.2 缺少管理的專業(yè)人才
中小型企業(yè)大部分都屬于家族式的企業(yè)，分管各個部門的人員大都沒有受過較為系統(tǒng)的教育。筆者作為生產(chǎn)許可證的注冊審核員，審核時發(fā)現(xiàn)很多的小食品企業(yè)沒有化驗員，有也只是擺設(shè)應(yīng)付檢查，導(dǎo)致企業(yè)在管理方法上停留在一個較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風險很大。
1.3 員工素質(zhì)低且流動性大
目前我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員文化教育程度普遍較低，員工因為薪金等原因有很大的流動性，這造成企業(yè)員工的食品安全意識薄弱。企業(yè)花費大量人力、物力、財力培養(yǎng)出來的人才，人員流動性大，前景渺茫，跳槽頻繁。
1.4 小型企業(yè)質(zhì)量環(huán)境方面的問題
從小型食品企業(yè)的質(zhì)量環(huán)境來看，惡性競爭、無序競爭、市場混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業(yè)產(chǎn)品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產(chǎn)品的泛濫、惡意殺價等行為促使小型企業(yè)更多的采取降低價格來參與市場競爭，一些小型企業(yè)無法通過提高質(zhì)量來獲得正當?shù)睦麧?，從而?dǎo)致相當多的小型企業(yè)不愿意在質(zhì)量管理上投入精力和資源。
1.5 食品生產(chǎn)許可證形同虛設(shè)
在中小企業(yè)別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業(yè)費勁千辛萬苦取得了食品生產(chǎn)許可證，但在實際的工作當中根本沒有按照食品生產(chǎn)許可證的要求進行企業(yè)生產(chǎn)。只是把獲得食品生產(chǎn)許可證當做一種參與市場競爭時的按碼，沒有認真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產(chǎn)企業(yè)由于受其本身條件、員工素質(zhì)、生存環(huán)境等各因素影響，再者，企業(yè)存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業(yè)的食品安全自我管理形同虛設(shè)，無法靠其自己來保障食品安全。
1.6 政府的食品安全監(jiān)管多為被動監(jiān)管
通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監(jiān)管工作存在的不足之處，監(jiān)管部門往往是在事件大規(guī)模發(fā)生以后，已經(jīng)無法掩蓋的情況下才做出反應(yīng)，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發(fā)生時就擁制事件的發(fā)展。究其原因之所在，除去相關(guān)食品安全監(jiān)管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監(jiān)管思維不夠主動，食品安全監(jiān)管仍為事后的被動監(jiān)管，沒有認識到政府監(jiān)管部門本身對于食品安全監(jiān)管所起的重要作用和應(yīng)當擔負的重要責任。
2 中小食品企業(yè)食品安全體系的建立
質(zhì)量管理界有句名言，質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的。所以在當前的國情下目前中小企業(yè)的食品安全靠的還是我們企業(yè)自身的管理來提高食品安全水平。
2.1 企業(yè)最高管理者質(zhì)量安全意識加強，提高企業(yè)管理水平
質(zhì)量安全是食品企業(yè)的命脈，是食品企業(yè)生存的關(guān)鍵。一個企業(yè)要想長久發(fā)展必須要重視質(zhì)量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業(yè)的最高管理者必須要重視質(zhì)量安全，必須要有這個意識，食品行業(yè)比較特殊，有的企業(yè)最高管理者一味的追求成本最低化，投機取巧，用劣質(zhì)的原料甚至是食品中違法的使用化學原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結(jié)果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無辜的人帶來了傷害?？梢酝ㄟ^行業(yè)交流、互聯(lián)網(wǎng)、以及和政府部門的溝通來提高的質(zhì)量安全知識，總之，現(xiàn)今學習的渠道是多方位的。
2.2 引進現(xiàn)行的質(zhì)量管理體系
目前食品行業(yè)中有用的比較多的體系有食品質(zhì)量管理體系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理體系。ISO9001標準是世界上許多經(jīng)濟發(fā)食品達國家質(zhì)量管理實踐經(jīng)驗的科學總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性。ISO22000：2005標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認證和注冊的依據(jù)。
2.3 落實政府強制的執(zhí)行的生產(chǎn)許可證體系
生產(chǎn)許可證體系規(guī)定了企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件，生產(chǎn)和檢驗設(shè)備，各種相應(yīng)的管理文件。企業(yè)的主要管理者應(yīng)當發(fā)揮管理的職能，要求生產(chǎn)、采購、質(zhì)量、銷售應(yīng)按照生產(chǎn)許可證體系文件所規(guī)定來要求執(zhí)行。必須按照要求設(shè)立相應(yīng)的檢驗部門，人員保證穩(wěn)定，定期的進行培訓學習，提高業(yè)務(wù)能力。做到產(chǎn)品出廠前批批檢測，檢測的結(jié)果記錄需保存好，以便日后查用。
2.4 發(fā)揮質(zhì)量檢驗部門的把關(guān)作用
質(zhì)量檢驗是質(zhì)量管理工作的一個重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報告職能，即可以防止不合格品流出，又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。中小企業(yè)必須按照有關(guān)的要求設(shè)立質(zhì)量檢驗部門，不能用來應(yīng)付檢查。聘請相應(yīng)專業(yè)的人員，精通食品檢驗和體系，擔任負責人，對生產(chǎn)過程中和產(chǎn)品出廠前的檢驗負責。同時企業(yè)的最高管理者應(yīng)確保這類專業(yè)技術(shù)人員的穩(wěn)定性，防止人員流動性太大造成質(zhì)量檢驗的失誤。
2.5 定期自查
這里可以結(jié)合ISO9001：2008質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)審和管理評審來做。由最高管理者牽頭，定期組織相應(yīng)的專業(yè)人員進行定期的檢查，有條件可以聘請外面的專家來做。檢查涵蓋企業(yè)的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細，目的就是要找問題。對企業(yè)自身的查出來的問題進行匯總、分析、整改，形成一個PDCA循環(huán)。長期下去，對企業(yè)自身的管理也會得到提高。
2.6 重視人才、加強人員培訓
企業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵。企業(yè)必須有一套自己的人才引進和培養(yǎng)方案。人員的培訓需要是全員參與的。培訓的方式也是多種多樣的?？梢圆捎闷髽I(yè)內(nèi)部的交流培訓，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業(yè)水平和技能
認證體系的起步，應(yīng)該與大航海時代密不可分。十五到十七世紀的歐洲船隊，試圖在世界各地尋找著新的貿(mào)易路線和貿(mào)易伙伴，船舶的安全性不僅關(guān)系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿(mào)易所在地的港口管理者最為關(guān)心的問題。因為一旦有船只在港口內(nèi)沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設(shè)計、建造過程中的安全隱患，造船業(yè)產(chǎn)生引進獨立機構(gòu)，對造船全過程進行監(jiān)控的需求。如世界聞名的英國船級社（LRQA）創(chuàng)立于1760年，是最早提供船級認證的機構(gòu)，可以稱之為認證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國船級社（BV），以及成立于1864年挪威船級社（DNV），也都是以船級認證為始，現(xiàn)在在全球范圍內(nèi)，提供各種認證服務(wù)，包括食品安全管理體系認證。
改革開放后，在華的外資企業(yè)將各類認證帶入了中國，以ISO9000質(zhì)量管理體系為主要標準的認證，逐漸被中國本土企業(yè)所接受，截至2013年6月，國內(nèi)頒發(fā)的質(zhì)量管理體系證書已經(jīng)達到20多萬張（見圖1）。中國雖然已經(jīng)是全球發(fā)放 ISO各類證書最多的國家，但85%以上的本土企業(yè)，只是為了拿到訂單（有些招投標條件中，凡獲得ISO認證可以增加分數(shù)），并沒有通過認證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業(yè)一線主管對管理體系認證持抵觸的態(tài)度。
認證制度屬于商業(yè)信譽管理范疇，從計劃經(jīng)濟走向市場經(jīng)濟的中國，缺乏的恰恰是商業(yè)社會中體現(xiàn)的契約精神、誠信與信譽。轉(zhuǎn)型中的中國，信用的成本極低，但隨著中國中產(chǎn)階級人數(shù)的日益壯大，個人、商業(yè)組織、政府機構(gòu)的信用成本會迅速提高。
國際性食品安全管理體系標準對中國企業(yè)的意義
處于社會轉(zhuǎn)型期的中國本土企業(yè)，會遇到諸如環(huán)保政策、勞力成本、市場規(guī)范、區(qū)域經(jīng)濟、技術(shù)創(chuàng)新等各種壓力，結(jié)束過去30年以粗放經(jīng)營為主的經(jīng)營模式刻不容緩。
經(jīng)過近20年管理體系認證的洗禮，部分中國企業(yè)，尤其是在激烈的市場競爭中處于領(lǐng)先的企業(yè)，已開始意識到通過認證提高自身管理的重要性，從為客戶做認證轉(zhuǎn)變?yōu)樘嵘陨砉芾淼男枨?。產(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現(xiàn)了安全性問題，不僅不能達成交易，嚴重時會造成因沒有達到法律法規(guī)的最低要求，造成企業(yè)信譽的重大損害。中國食品企業(yè)至今沒能走出國門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國際食品安全管理體系標準，可以讓中國企業(yè)利用后發(fā)優(yōu)勢，結(jié)合龐大的本土食品消費市場，從管理、經(jīng)營和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國際標桿企業(yè)。
ISO系列管理體系標準，是國際標準化組織總結(jié)世界許多國家，特別是發(fā)達國家企業(yè)經(jīng)營管理的成功經(jīng)驗和實踐，應(yīng)用先進的管理理論和方法，以簡明的標準形式向世界推薦的一套實用的管理理念、方法和體系。它為中國企業(yè)實現(xiàn)管理的科學化、系統(tǒng)化、制度化、規(guī)范化提供了一個堅實的平臺。未來十年，中國認證行業(yè)必須要進行根本性的治理，否則中國企業(yè)走出國門將會是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個國家和地區(qū)會員批準的國際性食品安全管理體系標準，其標準結(jié)構(gòu)、認證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對經(jīng)歷過ISO9001認證的中國企業(yè)，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認證制度的不斷完善，國際標準能夠讓整個食品鏈各利益相關(guān)者，用能夠相互理解的語言，促進食品安全管理體系的不斷改善。
食品安全管理體系認證對企業(yè)的幫助與影響
國際標桿企業(yè)，如雀巢、卡夫、達能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據(jù)HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發(fā)生概率，并在發(fā)生事件后能夠降低社會影響，保護企業(yè)形象和產(chǎn)品品牌。上述國際性食品企業(yè)，通過供應(yīng)鏈將食品安全管理延伸到上下游供應(yīng)商和客戶，其中要求供應(yīng)商提供食品安全管理體系認證證書，往往是獲得訂單的條件之一。
食品安全要靠從農(nóng)田到餐桌整個食品鏈來保證，近年來國內(nèi)發(fā)生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國在冊的食品企業(yè)大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認證的企業(yè)不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認證制度在國內(nèi)推出的時間較晚（相比較質(zhì)量管理體系認證），另一方面食品安全體系認證需要較強的專業(yè)性，企業(yè)對標準的理解、審核員的專業(yè)能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業(yè)望而卻步。即使已經(jīng)獲得了食品安全管理體系認證的企業(yè)，有不少是在客戶的壓力之下去申請證書的，沒能真正達到食品安全管理的目的。
食品安全管理體系標準，如ISO22000是以風險評估為原則，幫助企業(yè)通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環(huán)節(jié)，并確認合理的控制方式。由于在體系建設(shè)中，需要食品安全小組進行危害分析，建立HACCP計劃等，能夠幫助企業(yè)培養(yǎng)出自己的食品安全管理團隊。通過對系統(tǒng)的不斷分析、驗證，可以大大提高流程的優(yōu)化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發(fā)生概率，還能夠提高整個生產(chǎn)效率。
中國食品認證市場所面臨的挑戰(zhàn)
進入到市場經(jīng)濟的中國食品企業(yè)，僅僅有20多年的時間，期間優(yōu)勝劣汰，超過20年以上的企業(yè)不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國本土企業(yè)，面臨的挑戰(zhàn)會更大。
第一個挑戰(zhàn)就是缺乏高素質(zhì)管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統(tǒng)化管理的能力。反觀過去十幾年中國企業(yè)認證中的問題，主要還在于企業(yè)沒有系統(tǒng)化管理的基礎(chǔ)，最高管理者在注重經(jīng)營結(jié)果時，不清楚體系建設(shè)對可持續(xù)發(fā)展的重要性。
關(guān)鍵詞：塑化劑；食品安全管理體系；權(quán)力分散
一、扇形式蔓延的塑化劑風波
自2011年5月23日下午4時，食品藥物管理局召開記者會說明昱伸香料公司，負責人賴俊杰販售攙有DEHP的起云劑，危害下游各級食品加工業(yè)后，塑化劑風波便一發(fā)不可收拾。更令人沒有想到的是有毒起云劑，至2011年6月7日，不僅影響下游食品，還波及到飯店甚至醫(yī)院等諸多行業(yè)領(lǐng)域，蔓延趨勢呈現(xiàn)出由點及面的扇形狀。單單由一家企業(yè)生產(chǎn)的有毒起云劑，竟然能夠在整個食品產(chǎn)業(yè)鏈條中，突破重重所謂的“制度關(guān)卡”，將其黑手伸向各行各業(yè)，影響數(shù)量如此巨大的消費者，在體系健全的情況下實屬難事。如果從時間上來說塑化劑在臺灣潛伏了30年之久反映出的是監(jiān)管和檢驗指標的落后，那么從截面上來說，塑化劑風波暴露出臺灣整個食品安全管理體系存在嚴重系統(tǒng)性缺陷。
二、臺灣食品安全管理體系概覽
從食品生產(chǎn)到流通和出口環(huán)節(jié)，四個部門分別為：
1.“行政院農(nóng)業(yè)委員會”：負責監(jiān)管食品原料生產(chǎn)，“主管全臺灣的農(nóng)、林、漁、牧及糧食行政事務(wù)，對于各級政府執(zhí)行農(nóng)業(yè)相關(guān)事務(wù)，有指示、監(jiān)督之責?！?/p>
2.“行政院衛(wèi)生署”：負責監(jiān)管食品市場準入和流通以及部分檢驗指標制定。
3.“行政院環(huán)境保護署”：負責原料生產(chǎn)，流通所涉及的環(huán)境標準的制定、。主要由其下屬的“環(huán)境保護局”實行。
4.“經(jīng)濟部標準檢驗局”：受“衛(wèi)生署”的委托，主要負責口岸輸入食品的管制“查驗”，以及依據(jù)《商品檢驗法》受理輸出食品廠商的委托檢驗。標檢局是經(jīng)濟部下屬單位，但卻受衛(wèi)生署委托實行職責。
三、根源在于缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)，過于分權(quán)的監(jiān)管體系
通過上文的闡述，我們可以發(fā)現(xiàn)，臺灣食品安全監(jiān)管體系所采用的是一種分工聯(lián)合的管理形式。部門間權(quán)力平行，缺乏統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)。這是最為重要的缺陷所在，在整個食品安全管理體系中，在生產(chǎn)到流通的各環(huán)節(jié)分別分屬3個不同的部門(農(nóng)委會，衛(wèi)生署，標檢局)，并涉及環(huán)保署。其中農(nóng)委會，衛(wèi)生署以及環(huán)保署之間權(quán)力相互平行，各環(huán)節(jié)監(jiān)管內(nèi)容有一定相似性。鑒于其這個特點，我們可以將各環(huán)節(jié)內(nèi)的監(jiān)管業(yè)務(wù)視為體系中的不同職能截面，從而類比傳統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)理論中的職能式組織結(jié)構(gòu)。事實上我們發(fā)現(xiàn)，二者十分相似，特別是組織內(nèi)部沒有進行的跨越職能部門的協(xié)調(diào)的激勵。另一方面，臺灣食品安全管理體系與職能式組織最大的區(qū)別在于，后者是由決策部門所領(lǐng)導(dǎo)，而前者卻是為一部法律所統(tǒng)領(lǐng)(食品衛(wèi)生管理法)。于是我們可以想象(事實上也是如此)，故事發(fā)展下去會出現(xiàn)什么情況。
1.導(dǎo)致各部門職能重復(fù)，在逆向選擇的影響下造成管理空白。據(jù)臺灣食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會介紹，臺灣雖有完善的食品衛(wèi)生管理體系，但在食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)，卻是不同部門在負責，“大家都在管，很容易大家都不管”。
2.對于監(jiān)管體系的運作本身缺乏監(jiān)察機制，這是非常直接的一個結(jié)果，因為各部門問誰都沒有制衡權(quán)力，更缺乏統(tǒng)一部門的領(lǐng)導(dǎo)。這次塑化劑風波披露出來的另一焦點，就是環(huán)保署規(guī)定塑化劑屬于第三類毒物，采用事后報備的管理方法，使得事實上塑化劑成為無人監(jiān)管的物質(zhì)流毒于產(chǎn)業(yè)鏈中。這是環(huán)保署自身的失誤，但也暴露出了體系本身缺乏監(jiān)察機制的缺陷。
