時間：2023-03-06 16:04:22
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關(guān)鍵詞：“理實一體化”、調(diào)酒師、學(xué)習(xí)情景
作為一種體現(xiàn)職業(yè)教育實踐性強的特點的教學(xué)模式，“理實一體化”教學(xué)模式打破理論課、試驗課和實訓(xùn)課的界限，將專業(yè)課程的理論教學(xué)、實踐教學(xué)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)融于一體，從學(xué)生技能技巧形成的認知規(guī)律出發(fā)實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，促進學(xué)生專業(yè)理論和專業(yè)技能的同步提升。由于職業(yè)學(xué)校專業(yè)性質(zhì)的不同，在不同的專業(yè)教學(xué)中，“理實一體化”教學(xué)呈現(xiàn)出不同的表現(xiàn)形式，因此，這里就以高職《調(diào)飲與調(diào)酒》課程為例，介紹“理實一體化”在此課程中的應(yīng)用。
一．把“理實一體化”思想應(yīng)用于《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的意義
調(diào)酒師是在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)的配方或顧客的要求，專門從事陪酒、酒水銷售，并讓客人領(lǐng)略酒文化和風(fēng)情的人員。作為一名調(diào)酒師不僅需要掌握豐富的酒品知識，高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能，靈活的推銷技藝，而且還要具有良好的服務(wù)意識，熟練的酒吧英語，廣博的知識和良好的氣質(zhì)。[1]。在教學(xué)中，既要讓學(xué)生全面而系統(tǒng)的掌握這些復(fù)雜而繁多的知識與技能，還要培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，既要完成教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容，又要讓學(xué)生按照調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定的要求參加期末考核。因此，如何更為有效地針對學(xué)生進行教學(xué)，提高《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的教學(xué)質(zhì)量，成為高職《調(diào)飲與調(diào)酒》課程那個急需解決的問題。
理實一體化教學(xué)法即理論實踐一體化教學(xué)法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量。在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現(xiàn)，沒有固定的先實后理或先理后實，而理中有實，實中有理。突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。
二．《調(diào)飲與調(diào)酒》課程的設(shè)置
（一）課程設(shè)置的原則
1．課程模塊定位于實際工作崗位的要求
通過對五星級酒店及酒吧的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的酒店酒水部及酒吧十分的關(guān)注學(xué)生基礎(chǔ)知識的掌握及調(diào)酒技能的熟練程度。以前有關(guān)雞尾酒調(diào)制方面的教材基本都是以雞尾酒常見的調(diào)制方法為課程設(shè)計的情境，比如：調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的實訓(xùn)……，但是這種情境的設(shè)計很容易出現(xiàn)一個調(diào)制方法里包含了很多種洋酒的理論知識，會導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)實操的過程中對調(diào)酒技能掌握的比較好，但對雞尾酒的相關(guān)知識掌握的就不是很全面。所以，“理實一體化”思想的指導(dǎo)下，通過課程改革，我們以六大基酒為課程學(xué)習(xí)情境設(shè)置的基礎(chǔ)，加入各種調(diào)酒方法，就會很容易讓學(xué)生掌握基本理論知識及操作技能。
2．課程設(shè)計基于認識規(guī)律由簡單到復(fù)雜的過程
課程設(shè)計六階段
第一階段：任務(wù)下達——教師提前將指定雞尾酒調(diào)制任務(wù)書發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生做好知識準備，了解任務(wù)內(nèi)容。
第二階段：提出要求——教師將指定雞尾酒的特點、要求、原材料及使用器具進行說明。
第三階段：教師演示——教師將指定雞尾酒的調(diào)制過程進行演示，并在演示的過程中說明應(yīng)注意的事項。
第四階段：學(xué)生模仿——學(xué)生分小組進行指定雞尾酒的調(diào)制，教師進行現(xiàn)場指導(dǎo)觀察并打分。
第五階段：教師點評——教師從學(xué)生調(diào)制的流程、成品質(zhì)量及動作規(guī)范程度等方面進行點評。
第六階段：師生總結(jié)——師生共同將學(xué)生調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題進行篩選，并分析原因，解決問題，使學(xué)生掌握指定雞尾酒的調(diào)制方法。
3. 教學(xué)設(shè)計基于實際操作，體現(xiàn)了職業(yè)能力、崗位的遷升。
（二）課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計的思路
在“理實一體化”的課程設(shè)計理念指導(dǎo)下，本課程以六大基酒為基礎(chǔ)，設(shè)置了七個學(xué)習(xí)情境，根據(jù)基酒不同的調(diào)制方法設(shè)置學(xué)習(xí)項目；一方面，每個學(xué)習(xí)情境先采用理論教學(xué)法，將六大基酒的原料、蒸餾技術(shù)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)及相關(guān)雞尾酒的配方、調(diào)制注意事項等一一介紹；另一方面采用“四階段教學(xué)法”，通過準備實訓(xùn)材料——教師實踐演示——學(xué)生模仿練習(xí)——教師總結(jié)講評，將每一款雞尾酒的理論與實踐、調(diào)制方法與注意事項較好的結(jié)合在一起。在此基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的歸納，尋找具有自身教學(xué)特點的研究思路與方法。
學(xué)習(xí)
情境 學(xué)習(xí)情境名稱 操作方法
1 以特基拉為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
2 以伏特加為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
3 以金酒為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
4 以威士忌為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
5 以朗姆酒為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
6 以白蘭地為基酒的雞尾酒調(diào)制實訓(xùn) 攪合法、兌和法、搖和法、調(diào)和法
7 自創(chuàng)型雞尾酒及果蔬飲料調(diào)制實訓(xùn) 水果切雕技法
1．課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計的三個目標
知識目標：通過理論學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握六大基酒的基本知識、掌握以六大基酒為基礎(chǔ)的雞尾酒調(diào)制配方、調(diào)制方法及注意事項，并且掌握酒吧常用英語。
能力目標：通過課堂實踐練習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握常見雞尾酒調(diào)制及創(chuàng)新型雞尾酒調(diào)制能力、制定酒單的能力、酒吧英語交流的能力、日常管理及結(jié)算能力。
素質(zhì)目標：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生達到調(diào)酒師職業(yè)道德素質(zhì)標準；增強學(xué)生團隊協(xié)作的意識；開闊學(xué)生思維，發(fā)掘?qū)W生創(chuàng)新力。
三．“理實一體化”教學(xué)在《調(diào)飲與調(diào)酒》課程中的實施
（一）采用多種教學(xué)手段進行教學(xué)
為了讓學(xué)生更好地理解此門課程教學(xué)改革的用意及目的，教師應(yīng)當(dāng)在學(xué)期初將課程情境的設(shè)計告知學(xué)生，并且嚴格按照課程的設(shè)計進行授課，并且采用多媒體教學(xué)的手段，每節(jié)課對學(xué)生進行分組，給學(xué)生分配不同的任務(wù)，并讓學(xué)生分組進行討論等手段，讓全體學(xué)生都參與到教學(xué)環(huán)節(jié)中。
（二）確定的課程考核標準
在國家調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定中，將調(diào)酒師分為五個職業(yè)等級：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。對于高職學(xué)生，一般要求達到中級調(diào)酒師水平。因此，在各個情境的設(shè)計上應(yīng)當(dāng)以中級調(diào)酒師的考核標準為依據(jù)。
（三）采用多種方式進行考核
現(xiàn)在的教學(xué)流程，基本上是期末統(tǒng)一考試，而采用“理實一體化”教學(xué)，則應(yīng)該該在一個學(xué)習(xí)情境結(jié)束后，就按照學(xué)習(xí)情境的目標、內(nèi)容對學(xué)生進行測試，合格后，才進行下一個情境的教學(xué)和學(xué)習(xí)，這樣更加的有利于學(xué)生掌握所學(xué)的內(nèi)容。
根據(jù)教學(xué)內(nèi)容采取多樣的考核方式，應(yīng)該是理論和實踐的綜合考試，以實踐為主，理論為輔，理論考核采用閉卷的考核形式進行。
參考文獻：
[1] 職業(yè)技能鑒定教材，調(diào)酒師[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2001.
[2]馬??。盒陆殬I(yè)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院教師，助教。
隨著我國社會及經(jīng)濟的不斷發(fā)展，各類酒店及大型酒吧對于專業(yè)調(diào)酒師的需求也在不斷增大，但結(jié)合現(xiàn)狀來說，部分高職院校并沒有針對酒店管理專業(yè)學(xué)生開設(shè)此類課程，有些院校雖然設(shè)有調(diào)酒藝術(shù)相關(guān)課程，但卻沒有為學(xué)生提供有效的實踐場所，所以學(xué)生對于調(diào)酒技巧的掌握僅限于理論層面，這就導(dǎo)致當(dāng)學(xué)生進入社會求職之后有可能出現(xiàn)無法滿足用人單位要求的問題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn)，對高職院校中酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的開展模式進行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開展達到一定的成效，高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標、學(xué)生應(yīng)具備的能力、行業(yè)對于此類專業(yè)人員的具體要求，進而在此基礎(chǔ)上確定調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、考核及實踐方法等。
一、高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標
首先，行業(yè)對于調(diào)酒師的要求主要包含以下幾點內(nèi)容：豐富的酒水知識、高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務(wù)意識和嫻熟的英語聽說能力等。高職院校應(yīng)將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標，并在此基礎(chǔ)上對學(xué)生的實踐能力進行培養(yǎng)，確保學(xué)生在畢業(yè)后能順利進入調(diào)酒師等崗位工作。其次，對于教師來說，教師在實際教學(xué)過程中應(yīng)結(jié)合現(xiàn)階段市場上對于此類專業(yè)人才的具體需求以及調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)科特點，對學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和接受能力進行調(diào)查，進而結(jié)合這些內(nèi)容制定科學(xué)、合理的教學(xué)方案。在實際教學(xué)過程中，要全方位重視對學(xué)生理論知識、實踐技能以及綜合能力的培養(yǎng)，并將學(xué)生視作課堂上的主體，堅持以人為本的教學(xué)理念，從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后，對于高職院校來說，學(xué)院相關(guān)教研人員應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的，根據(jù)學(xué)生的實際能力和教學(xué)目標等對實訓(xùn)項目進行設(shè)計，確保實踐教學(xué)環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結(jié)合起來，最終達到提升學(xué)生技能水平及綜合素質(zhì)的目標。
二、教學(xué)體系構(gòu)成
結(jié)合上文中的內(nèi)容，通過對調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下能力：英語聽說能力、計算機應(yīng)用能力、酒吧服務(wù)能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會交際能力、顧客心理探索能力和營銷能力等。在對教學(xué)體系進行構(gòu)建的過程中，高職院校相關(guān)教研人員應(yīng)確保每一個模塊都具備明確的教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容以及考核體系，且各個模塊之間要相對獨立，輔助學(xué)生從易到難，分層次、分階段地完成對調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)。結(jié)合這些要求，高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)體系應(yīng)包含以下幾個模塊。
（一）理論知識模塊
對理論知識的學(xué)習(xí)是學(xué)生在后續(xù)學(xué)習(xí)過程中有效掌握調(diào)酒專業(yè)技能的基礎(chǔ)，同時也是學(xué)生成為一名專業(yè)調(diào)酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對于這一模塊的構(gòu)建來說，學(xué)生對酒水理論知識的學(xué)習(xí)應(yīng)包含七大酒類理論知識、調(diào)酒常用器具、設(shè)備設(shè)施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實際教學(xué)過程中應(yīng)充分結(jié)合學(xué)生的特點對原有的教學(xué)方法進行改善，通過探究型教學(xué)、情景教學(xué)等方式來確保理論課程開展的趣味性，以保證學(xué)生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。
（二）基本技能模塊
這一模塊中應(yīng)包含以下學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒調(diào)制的四種基本方法、雞尾酒調(diào)制的標準要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎(chǔ)原則等。在針對這部分內(nèi)容進行教學(xué)的過程中，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生對相關(guān)的調(diào)酒基本技能進行大量的練習(xí)，并嘗試自主完成雞尾酒調(diào)制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務(wù)，以此來確保學(xué)生能在熟練掌握基本技能的基礎(chǔ)上感受到酒吧工作的樂趣。
（三）服務(wù)與管理模塊
在掌握調(diào)酒理論知識及專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，以后要從事酒水服務(wù)與管理的學(xué)生還必須對酒吧行業(yè)的服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范進行充分了解，從而確保進入相關(guān)工作崗位之后能迅速適應(yīng)崗位需求展開工作。對于具體的教學(xué)內(nèi)容來說，這一模塊主要包含：酒吧人員管理基礎(chǔ)、酒吧成本核算知識、酒吧原料采購、酒吧裝修與布置知識等。在實際的教學(xué)過程中，教師應(yīng)確保學(xué)生能理解這部分內(nèi)容的重要性，并使通過對這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)更好地適應(yīng)用人單位需求。
（四）其他相關(guān)技能模塊
由于酒水服務(wù)是需要與客戶進行直接接觸的，所以高職院校應(yīng)結(jié)合市場需求設(shè)置相關(guān)的課程內(nèi)容。目前對于專業(yè)酒水服務(wù)人員的要求來說，酒吧英語會話、服務(wù)禮儀、侍酒知識、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國風(fēng)土人情等內(nèi)容應(yīng)引入到調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)體系之中，通過對這一模塊內(nèi)容的學(xué)習(xí)，酒店管理專業(yè)學(xué)生在走上工作崗位之后將能向更廣的領(lǐng)域拓展。
三、調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方式及教學(xué)實踐
高職院校是向社會輸送一線技能型人才的主要場所，因此，各類用人單位對于高職院校畢業(yè)生實踐能力的要求也非常高。客戶對于酒水服務(wù)水平的評價依據(jù)是酒水服務(wù)人員對調(diào)酒技能的掌握狀況?！墩{(diào)酒藝術(shù)》課程教師應(yīng)采用體驗、互動、開放的實踐教學(xué)模式進行教學(xué)。教師應(yīng)以項目教學(xué)及任務(wù)驅(qū)動為主進行教學(xué)，尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學(xué)中?；镜膶嵤┎襟E如下。第一，確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進行分組，由各組學(xué)生分別對自創(chuàng)雞尾酒進行命名，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)實生活中的具體現(xiàn)象以及學(xué)生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識，然后由學(xué)生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事，最后每組統(tǒng)一由教師評判，各組之間可以進行互相交流。第二，設(shè)計自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎(chǔ)上，結(jié)合教師給出的雞尾酒配方基本框架，挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水，并且進行現(xiàn)在實驗，最終在顏色、調(diào)制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達成和諧統(tǒng)一，并預(yù)算成本。第三，自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案，準備好各種調(diào)酒用具，安排每一組進行實際操作，根據(jù)本組自創(chuàng)主題進行現(xiàn)場說明，并嚴格按調(diào)酒服務(wù)禮儀及步驟調(diào)制雞尾酒。在此期間，教師應(yīng)根據(jù)國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽的規(guī)程標準進行評判，確定新式飲品。第四，問題反饋。對于雞尾酒創(chuàng)新，在具體實施后，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時改正，教師應(yīng)幫助學(xué)生并給出解決方案，讓學(xué)生總結(jié)經(jīng)驗，學(xué)以致用。對于現(xiàn)有的教學(xué)實踐來說，大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調(diào)酒實訓(xùn)室，也有與相關(guān)企業(yè)簽訂校外實訓(xùn)基地，而在這樣的實訓(xùn)模式之下，雖然學(xué)生對于實踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉，但由于場地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實際工作環(huán)境的區(qū)別等，學(xué)生在經(jīng)過這樣的實訓(xùn)過程之后依然難以迅速步入工作崗位展開工作。為了對這一狀況進行改善，高職院校應(yīng)在原有基礎(chǔ)上通過實地教學(xué)的方式來確保學(xué)生的實踐能力得到更好的鍛煉。在這一過程中，高職院校應(yīng)注意以下幾點內(nèi)容。
（一）對校外實訓(xùn)場所的選擇
在對實習(xí)場所進行選擇的過程中，大多數(shù)高職院校與高星級酒店建立長久的合作關(guān)系，但主要只為保證酒店管理專業(yè)學(xué)生能在酒店的餐飲部及客房部完成實踐過程，而這部分酒店對大堂吧的設(shè)置卻并不完善，因此學(xué)生的酒吧服務(wù)技能并沒有得到充分的鍛煉。因此，在選擇校外實訓(xùn)基地，高職院校應(yīng)考慮到學(xué)生在調(diào)酒技能方面的鍛煉，以確保學(xué)生能在實踐過程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來說，喜來登大酒店、香格里拉大酒店等都有強有力的可供學(xué)生進行酒吧服務(wù)實踐的條件，所以其可以利用自身優(yōu)勢打通人才輸送渠道，為酒店管理專業(yè)學(xué)生構(gòu)建一個良好的實訓(xùn)平臺。
（二）實訓(xùn)過程中管理工作的展開
為了確保實訓(xùn)效果，相關(guān)教師在學(xué)生參與實踐的過程中應(yīng)對學(xué)生進行管理，帶領(lǐng)學(xué)生進入酒店大堂吧、大型酒吧會所進行參觀，使學(xué)生參加酒吧的新員工培訓(xùn)，了解酒吧的職能部門構(gòu)成與管理制度，對以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過程中，教師應(yīng)與學(xué)生、酒店經(jīng)營者、服務(wù)員和調(diào)酒師等一起對實踐過程中出現(xiàn)的問題進行分析，研究解決辦法，給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，確保學(xué)生自身的能力可以在這一過程中得到有效的鍛煉。
（三）教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升
對于高職院校教師來說，專業(yè)教師應(yīng)及時掌握市場對調(diào)酒專業(yè)人才的具體需求，知識體系也應(yīng)隨之更新。通過深入?yún)⑴c到實訓(xùn)過程中，教師將能收集到大量先進的、新型的雞尾酒配方法及調(diào)酒技巧，掌握調(diào)酒藝術(shù)課程的最新內(nèi)容。教師應(yīng)從以往的國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽中積累經(jīng)驗、創(chuàng)新技法，從而教授新知識及技能，使學(xué)生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。
（四）調(diào)酒藝術(shù)課程考核方式
結(jié)合現(xiàn)狀來看，我國大部分高職院校對學(xué)生的考核都是通過期末考的形式來展開的，但對于模塊化教學(xué)體系的應(yīng)用來說，高職院校應(yīng)根據(jù)每一模塊的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)目標確定不同的考核辦法，對學(xué)生對理論知識的掌握及實踐能力提升狀況進行衡量。在市場運營當(dāng)中，部分用人單位很有可能通過技能鑒定證書來衡量學(xué)生對于調(diào)酒專業(yè)技能和理論知識的掌握情況，結(jié)合這一特點，高職院校應(yīng)在調(diào)酒藝術(shù)課程中引入國際調(diào)酒師認證的相關(guān)內(nèi)容。結(jié)合以上兩點內(nèi)容，為了更好地實現(xiàn)高職學(xué)校對一線技能型人才的培養(yǎng)目標，高職院校以過程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應(yīng)試。在這樣的考核模式之下，具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活，教師也能通過這一考核過程有針對性地了解到每一個學(xué)生對于理論知識的掌握情況。關(guān)于高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程未來主要的考核形式的應(yīng)用，本文主要結(jié)合以下實例進行說明。
1.雞尾酒調(diào)制考核
首先，教師應(yīng)要求學(xué)生依照考核雞尾酒的種類對器具、酒杯等進行選擇，并要求學(xué)生說明選擇這些器具的原因。其次，在學(xué)生完成制作之后，教師應(yīng)要求學(xué)生對這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進行論述。同時，教師應(yīng)要求學(xué)生論述依照這樣的方法進行搭配的原因和特點，從而確保學(xué)生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調(diào)制方式進行考核的基礎(chǔ)之上，高職院校還要求學(xué)生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過程中，教師應(yīng)對學(xué)生的創(chuàng)新意識、對雞尾酒流行趨勢的掌握等進行考核，以確保學(xué)生在進入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。
2.酒吧服務(wù)過程考核
對于這一考核過程來說，教師可以與學(xué)生共同參與進來，由教師扮演顧客，學(xué)生扮演酒水服務(wù)者，進而通過各種突發(fā)事件的發(fā)生來對學(xué)生的隨機應(yīng)變能力、服務(wù)能力等內(nèi)容進行考察，最后“三位一體”完成打分、評價考核，“三位”即教師、學(xué)生、企業(yè)教師。
關(guān)鍵詞：調(diào)酒與酒吧服務(wù)；實踐性教學(xué)；創(chuàng)新
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8882（2015）05-007-01
《調(diào)酒與酒吧服務(wù)》課程開設(shè)比較早，已經(jīng)形成了比較完備的教學(xué)體系。但是隨著社會需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來適應(yīng)這種變化。同時，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強，求知欲也強，對調(diào)酒知識的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入課程教學(xué)方式對培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分重要的。所以，對本文的教學(xué)形式，尤其是對實踐性教學(xué)形式進行改革，探求出更適合的新型教學(xué)形式勢在必行。
一、調(diào)酒課程存在的問題
（一）學(xué)生人數(shù)較多，實訓(xùn)設(shè)備及材料有限
每學(xué)年通常有4個班同時開設(shè)調(diào)酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個小組，各小組分別配備1套實訓(xùn)設(shè)備和相關(guān)實訓(xùn)材料，由1名老師對實訓(xùn)操作作以指導(dǎo)。因為同學(xué)的人數(shù)比較多，1位老師同一時間輔導(dǎo)50名學(xué)生的是有很大困難的，所以就會有一些同學(xué)缺課、調(diào)酒課堂的紀律雜亂。
（二）學(xué)生個體的差異性
調(diào)酒課程不但包括中外各種酒水理論知識，還包括各種實際操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生本身而言，不同的學(xué)生有不同的興趣愛好。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。
（三）實踐性課程教學(xué)模式待改革
目前國內(nèi)調(diào)酒方面的教學(xué)大部分都是根據(jù)理論知識而進行的操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)等步驟進行教學(xué)，這種方式僅僅是停留在培養(yǎng)一個技能的層面。在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生雖然了解了各類酒水知識，也掌握了一些服務(wù)及操作的方法，但由于學(xué)得被動，只是機械地模仿訓(xùn)練，沒有完全激發(fā)起學(xué)生興趣，其自主探索與創(chuàng)新的意識及能力都沒有很好地培養(yǎng)。另外，在實踐課程的設(shè)計安排和教學(xué)管理方面，存在一定問題。
二、調(diào)酒課程實踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索
（一）教師引導(dǎo)學(xué)生為主
教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動參與時間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。
在教學(xué)中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導(dǎo)學(xué)生這個主要人物來完成學(xué)習(xí)任務(wù)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場教學(xué)。學(xué)生自主完成資料收集、現(xiàn)場講解、制作演示課件、任務(wù)分配這些步驟。在解讀了酒類知識后，讓在座的學(xué)生選出對應(yīng)的酒水，再對酒水進行品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結(jié)強化，進一步檢驗全班同學(xué)對知識點的理解及掌握情況。
能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團隊協(xié)作能力。
（二）學(xué)生自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個學(xué)生都需要學(xué)習(xí)和掌握的知識和技能。同時，選修模塊也應(yīng)該作為補充教學(xué)的手段而被設(shè)置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設(shè)計藝術(shù)、酒吧的經(jīng)營與管理，等等。而選修模塊里的內(nèi)容能夠經(jīng)過同學(xué)們自習(xí)、課外游戲等形式自主選擇學(xué)習(xí)。
另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級、中級、高級調(diào)酒師的知識要求和技能要求，對教學(xué)內(nèi)容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對酒水的認知，提高學(xué)生技能水平。
（三）以項目驅(qū)動競賽考核
采用項目驅(qū)動方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練[1]。首先，教師講解教學(xué)項目的每一項技能要求，并現(xiàn)場示范。學(xué)生通過演練的方式來熟悉操作，教師則通過精明扼要地點評方式來進行總結(jié)。在學(xué)生掌握了基本操作技能后，教師就通過舉一反三的方式以及創(chuàng)新化的陳述來引導(dǎo)學(xué)生思維的創(chuàng)新，進而實施驅(qū)動式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學(xué)生成品一一點評。最后，教師進行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計與調(diào)制兩方面進行考核，以教師評分和學(xué)生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應(yīng)獎勵。
項目驅(qū)動、競賽考核的實踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點“因材施教”，進一步強化技能訓(xùn)練，提高技能水平。
（四）開展實境式體驗經(jīng)營
在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營營銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在校園里開設(shè)酒吧，可以給學(xué)生們一個文化交流場所，可以激發(fā)他們創(chuàng)業(yè)的欲望，可以幫助學(xué)生通過參與而得到酒吧經(jīng)營以及管理的相關(guān)經(jīng)驗，甚至還可以提高他們的創(chuàng)業(yè)意識和能力。
以學(xué)院酒吧模擬實訓(xùn)室為基本場所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東[3]。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。比如，酒吧應(yīng)該設(shè)置以下幾個崗位：調(diào)酒師、吧臺經(jīng)理、服務(wù)員和收銀員等，首先在專業(yè)對口的學(xué)生中招聘，鼓勵更多愿意學(xué)的學(xué)生加入進來。在管理模式上，股東們應(yīng)該依據(jù)常規(guī)的盈利性酒吧的模式。在每個學(xué)期完之后，不僅要對參與管理該酒吧的所有人進行績效評估，還應(yīng)選出各個崗位上的最優(yōu)秀員工。
參考文獻：
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《調(diào)酒與酒吧管理實務(wù)》課程是酒店管理專業(yè)核心主干課程，屬于該專業(yè)綜合能力培養(yǎng)領(lǐng)域的一門課程。該課程是以酒店大堂吧等部門的基層運行管理為研究對象，以調(diào)酒師及酒吧領(lǐng)班為職業(yè)面向，自身有一套完整崗位工作過程和知識理論體系，同時它又是一門實踐性很強的課程，擔(dān)負著酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)能力培養(yǎng)的重要任務(wù)。
該課程已開設(shè)了十余年，無論是在教學(xué)內(nèi)容還是在教學(xué)形式上都形成了一定的體系。但社會和企業(yè)的不斷發(fā)展對該崗位人員的能力提出了新的要求。同時，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學(xué)生學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力強，求知欲也強，對調(diào)酒知識的學(xué)習(xí)不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入本課程教學(xué)模式對培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分必要的。為此，對本課程的教學(xué)模式，尤其是實踐性教學(xué)模式進行改革，探索出更適合的新型教學(xué)模式勢在必行。
一、調(diào)酒課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
目前該課程是在第三、四學(xué)期進行開設(shè)，每周3課時，共54課時。課程共分為酒吧概述、識酒與品酒、雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制、水果拼盤制作及酒吧服務(wù)管理流程六大模塊。其中，理論知識講授24課時，實訓(xùn)操作27課時，實操考試3課時。每模塊的教學(xué)方法一般為先講解理論知識，然后教師進行示范演示，學(xué)生再按照操作方法分組進行訓(xùn)練，若得到的實踐結(jié)果與理論一致或接近則認為完成了教學(xué)任務(wù)。
通過上幾屆的教學(xué)，筆者發(fā)現(xiàn)這種教學(xué)做法存在以下問題：（1）個別學(xué)生在實訓(xùn)課上偷懶，甚至不愿意進行操作實訓(xùn)；（2）有的學(xué)生只會被動重復(fù)老師的操作，學(xué)習(xí)主動性較差，創(chuàng)新能力更是無從談起；（3）通過對畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很少有學(xué)生在酒店中從事相關(guān)崗位的工作。
為了解學(xué)生對本課程實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的看法，筆者對2010級酒店管理專業(yè)學(xué)生進行了問卷調(diào)查。向4個班級共發(fā)放108份問卷，回收108份問卷，其中有效問卷為100份，無效問卷為8份，問卷有效率為92.6%。
調(diào)查結(jié)果顯示，98%的學(xué)生表示對本課程的開設(shè)非常滿意，對雞尾酒調(diào)制等內(nèi)容非常感興趣。同時，學(xué)生對本課程的教學(xué)提出了若干意見：（1）35.2%的學(xué)生認為分組有利于課堂教學(xué)的開展，但是每小組人數(shù)太多，不能保證每個學(xué)生能夠扎實地進行完整的操作訓(xùn)練，有的學(xué)生在小組中趁機偷懶；（2）57.4%的學(xué)生認為實訓(xùn)設(shè)備太少，原材料不足；（3）25.3%的學(xué)生認為實操機會太少，另外在實操訓(xùn)練中，任務(wù)不明確，對學(xué)生制作的產(chǎn)品教師未一一檢查；（4）92.5%的學(xué)生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習(xí)。
二、調(diào)酒課程存在問題的原因分析
歸納起來，導(dǎo)致調(diào)酒課程產(chǎn)生這些問題的原因主要為以下幾個方面：
（一）學(xué)生人數(shù)較多，實訓(xùn)設(shè)備及材料有限
每學(xué)年一般有4個班同時開設(shè)調(diào)酒課程，每班人數(shù)接近50人，分為5個小組，每組分配1套實訓(xùn)設(shè)備及相應(yīng)實訓(xùn)材料，由1名教師進行實訓(xùn)指導(dǎo)。由于學(xué)生人數(shù)眾多，1名教師同時指導(dǎo)50位同學(xué)的操作是有一定難度的，以致于出現(xiàn)個別學(xué)生偷懶、實訓(xùn)課堂秩序稍混亂的現(xiàn)象。
（二）學(xué)生個體的差異性
調(diào)酒課程不僅涉及到中外各類酒水理論知識，還包含制作雞尾酒、咖啡、水果拼盤等實訓(xùn)操作環(huán)節(jié)。就學(xué)生個體而言，每位學(xué)生的興趣愛好具有差異。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學(xué)生，特別是男同學(xué)，對課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學(xué)生則興趣不大。
（三）實踐性課程教學(xué)模式待改革
國內(nèi)調(diào)酒課程的教學(xué)大多遵循理論知識的講解-操作講解-教師示范-學(xué)生練習(xí)的脈絡(luò)，課程體系大多還停留在培養(yǎng)職業(yè)技能的層面。在整個學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，學(xué)生大多被動地學(xué)習(xí)各類酒水知識，雖掌握了一定的服務(wù)與操作技能，但更多地是對教師操作的重復(fù)練習(xí)，學(xué)生未充分調(diào)動其積極性，其自主研究能力和創(chuàng)新能力未得到充分培養(yǎng)。另外，在實踐課程的設(shè)計安排和教學(xué)管理方面，存在一定問題。
（四）實習(xí)與教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計脫節(jié)
部分學(xué)生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習(xí)。究其原因，一方面是僅靠幾節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生對各類知識大多停留在了解的層面，未真正掌握。再加上酒水知識本身是一個龐大的知識體系，僅靠課堂教學(xué)是遠遠不夠的。另一方面，據(jù)調(diào)查，每屆頂崗實習(xí)只有十來個學(xué)生被分往酒店的大堂吧或西餐廳實習(xí)，酒店所提供的酒吧相關(guān)崗位太少，學(xué)生無法在工作實踐中加深對酒水的認識，甚至出現(xiàn)有的學(xué)生很想去體驗酒吧工作，但無相關(guān)崗位提供，導(dǎo)致所學(xué)知識在實習(xí)中漸漸遺忘?？梢哉f，實習(xí)與教學(xué)脫節(jié)無法讓學(xué)生將理論與實踐真正結(jié)合起來。
三、調(diào)酒課程實踐性教學(xué)模式創(chuàng)新探索
針對調(diào)酒課程存在的若干問題，筆者認為有必要系統(tǒng)優(yōu)化本課程教學(xué)模式，提出將傳統(tǒng)的講授―示范―操作的教學(xué)模式整合為新型的教―學(xué)―做―經(jīng)營一體化教學(xué)實踐模式。通過重新設(shè)計各個教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，要求所有學(xué)生能夠掌握酒水基礎(chǔ)知識和基本技能。在此基礎(chǔ)上再根據(jù)學(xué)生的興趣與特長，通過調(diào)酒競賽、實境式酒吧經(jīng)營等不同活動，對學(xué)生進行“自然分流”。鼓勵有興趣的同學(xué)參與到各類活動中來，進一步加深對理論的理解并提高技能水平，一定程度上減少因?qū)W生人數(shù)太多等原因帶來的負面效應(yīng)。
（一）教、學(xué)、做、經(jīng)營一體化教學(xué)實踐模式
1、教――能力引導(dǎo)學(xué)生為主
教學(xué)不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為主。一方面，在理論教學(xué)中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學(xué)生直觀感受；另一方面，增加學(xué)生主動參與時間，讓學(xué)生做主角，以提高學(xué)習(xí)效果。
在教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師不再完全是“主角”，有時甚至是以“配角”輔助學(xué)生“主角”來完成知識的學(xué)習(xí)。如在酒水品鑒課上，教師將學(xué)生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務(wù)，由各小組學(xué)生完成某一款酒水的現(xiàn)場教學(xué)。從資料收集、任務(wù)分配，到演示課件的制作，再到學(xué)生現(xiàn)場講解，各個環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。在講解完某類酒水知識后，由授課學(xué)生請在座的同學(xué)挑選出對應(yīng)的酒水，進行酒水品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結(jié)強化，進一步檢驗全班同學(xué)對知識點的理解及掌握情況。
能力引導(dǎo)式教學(xué)的改變，注重的不僅僅是學(xué)生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并讓學(xué)生在這一過程中鍛煉學(xué)習(xí)能力、協(xié)調(diào)能力、演講能力及團隊協(xié)作能力。
2、學(xué)――自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時與學(xué)生興趣，整合教學(xué)模塊。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。而將酒單設(shè)計、水果拼盤制作、酒吧工作程序與服務(wù)流程、酒吧經(jīng)營管理列為選修模塊。在課程教學(xué)中所有學(xué)生必須要學(xué)會必修模塊中的內(nèi)容。而選修模塊中的內(nèi)容則可通過學(xué)生自修、課外活動等方式自由選擇學(xué)習(xí)。
另外，將課堂教學(xué)與調(diào)酒師職業(yè)資格考試相結(jié)合，以職業(yè)要求規(guī)范學(xué)生。根據(jù)初級、中級、高級調(diào)酒師的知識要求和技能要求，對教學(xué)內(nèi)容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生對酒水的認知，提高學(xué)生技能水平。
3、做――項目驅(qū)動競賽考核
采用項目驅(qū)動方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練。首先，教師講解教學(xué)項目的每一項技能要求，并現(xiàn)場示范。學(xué)生進行演練操作，教師進行點評總結(jié)。然后，教師在學(xué)生掌握基本技能的基礎(chǔ)上，進行舉一反三、創(chuàng)新化描述，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新思維，進行驅(qū)動式教學(xué)。例如，在雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練中，教師嚴格按照配方要求調(diào)制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學(xué)生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學(xué)生成品一一點評。最后，教師進行引導(dǎo)性描述，要求學(xué)生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學(xué)生掌握基本技能后，以學(xué)生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調(diào)制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習(xí)制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設(shè)計與調(diào)制兩方面進行考核，以教師評分和學(xué)生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應(yīng)獎勵。
項目驅(qū)動、競賽考核的實踐性教學(xué)，一方面促使學(xué)生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學(xué)生“自然分流”，根據(jù)學(xué)生特點“因材施教”，進一步強化技能訓(xùn)練，提高技能水平。
4、經(jīng)營――實境式體驗經(jīng)營
在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自籌資金組建校園酒吧。從酒吧風(fēng)格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營營銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成。校園酒吧的開設(shè)，讓有興趣或有志于創(chuàng)業(yè)的學(xué)生參與進來，不僅是為學(xué)生們提供一個新的文化交流場所，更重要的是讓學(xué)生通過實實在在地參與，熟悉酒吧的經(jīng)營管理流程，更是對學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識的提高和創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。
以學(xué)院酒吧模擬實訓(xùn)室為基本場所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學(xué)生股東。由股東商議確定酒吧風(fēng)格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。如在酒吧人員安排上，設(shè)置吧臺經(jīng)理、調(diào)酒師、收銀員、服務(wù)員等崗位，優(yōu)先從學(xué)習(xí)這門課程的學(xué)生中招聘，鼓勵更多愿意學(xué)的學(xué)生參與進來。股東們按照盈利性酒吧的管理模式進行管理。學(xué)期課程結(jié)束，對參與校園酒吧經(jīng)營管理的各人員進行績效評估，在課程成績上給予一定評價并評選出各崗位最佳人員。
（二）多方考核，銜接教學(xué)與實習(xí)
針對實習(xí)實訓(xùn)環(huán)節(jié)脫節(jié)的問題，筆者建議，在實習(xí)工作安排中，可先以學(xué)生調(diào)酒課程的期末成績?yōu)閰⒖?，初步調(diào)查學(xué)生的實習(xí)崗位意愿，然后由實習(xí)指導(dǎo)老師和酒店方一起對學(xué)生能力進行考核?？己撕细裾甙才诺较鄳?yīng)崗位進行實習(xí)；不合格者則安排另外的實習(xí)崗位，并提供酒店輪崗的工作機會。另外，在課程競賽與校園酒吧經(jīng)營管理中的優(yōu)秀學(xué)生，教師可直接向酒店方推薦，建議安排其進入酒店大堂吧或酒吧等部門實習(xí)。這種方式能最大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的工作熱情，真正做到學(xué)以致用。
隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，酒吧這一舶來品越來越受到普羅大眾的關(guān)注，國內(nèi)的酒吧業(yè)迅速發(fā)展，而對調(diào)酒師的需求也越來越多，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，僅北京、上海、深圳等幾個大城市，專業(yè)調(diào)酒師的需求每年都在5000 人以上。一邊是市場需求，一邊是高職院校的教學(xué)，如何在二者之間形成一種完美的“零距離”無縫對接，讓走出校門的學(xué)生滿足社會對人才想需求，成為各個高職院校旅游專業(yè)酒吧課程改革研究的重點。這門課程是對應(yīng)調(diào)酒師這一工作崗位的課程，學(xué)生既要掌握理論基礎(chǔ)，又要掌握實際操作技能，除此之外還必須兼顧應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，這就要求教師改變以往是傳統(tǒng)授課模式，需緊扣市場需求，使學(xué)生既有酒吧管理的基本理論，又有酒水制作的技能。
一、根據(jù)市場需求進行課程改革，確定學(xué)生培養(yǎng)目標
《酒吧服務(wù)與管理》課程的前身是《菜肴酒水知識》，在課程改革之前，主要以知識考核評價為主體，要求學(xué)生掌握統(tǒng)一的理論知識，缺乏實踐操作能力。學(xué)生經(jīng)歷課程學(xué)習(xí)之后，僅獲得基本的理論知識，課程所學(xué)完全停留在空泛的書面之上，無法提高他的職業(yè)技能，對培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)收效甚微，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
為了改變這種狀況，授課教師根據(jù)市場需求，不斷進行教學(xué)改革，始終圍繞以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生實踐操作能力為目的，除了培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)有的服務(wù)技能及職業(yè)素養(yǎng)之外，還將培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新及自主學(xué)習(xí)的能力列入課程教學(xué)要求。在教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實際情況和教學(xué)目標、教學(xué)重點的需要，設(shè)計各個實訓(xùn)環(huán)節(jié)，從調(diào)酒師崗位職業(yè)能力出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生掌握豐富的酒品知識、熟練的調(diào)酒技巧、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術(shù)以及管理技巧。既要讓學(xué)生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識，又要培養(yǎng)學(xué)生的實操能力，使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠適應(yīng)酒吧工作的崗位要求。
高職院校開設(shè)的專業(yè)課程，時刻貫徹以社會需求為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學(xué)科特點，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，探索一種符合學(xué)生認知規(guī)律的個性化教學(xué)模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生成為課堂的主人。《酒吧服務(wù)與管理》的理論知識以講述酒水知識、酒吧經(jīng)營管理等知識，課程的重點在于實踐操作，通過實踐操作，使學(xué)生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調(diào)制、雞尾酒調(diào)制、酒水服務(wù)技巧等相關(guān)內(nèi)容。同時把創(chuàng)新教學(xué)引入課堂，轉(zhuǎn)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”的模式，讓學(xué)生體驗“做中學(xué)，學(xué)中覺，覺中做”的過程，逐步提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。
二、以工作過程為導(dǎo)向，探索課程改革的道路
（一）理論教學(xué)采用模塊化教學(xué)，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨
模塊化教學(xué)能根據(jù)工作崗位需要將教學(xué)內(nèi)容分成若干個模塊，各模塊相對獨立，又有一定遞進。每個教學(xué)模塊設(shè)定明確的教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容和考核體系，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)，分階段由淺入深進行。經(jīng)過實踐，這種模塊化教學(xué)形式，在教學(xué)中以每個模塊為核心，結(jié)合相關(guān)理論知識、實踐操作技能，有效的進行理實一體化教學(xué)。
根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識模塊，在這個模塊中，重點要求學(xué)生掌握作為一名專業(yè)調(diào)酒師必須掌握的基礎(chǔ)理論知識，如酒水的分類、酒水的認知、調(diào)酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個模塊中，重點要求學(xué)生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調(diào)制模塊，通過這個模塊的學(xué)習(xí)，掌握咖啡和茶的分類及認知、咖啡和茶飲料調(diào)制方式，拓展學(xué)生知識和技能視野，以專業(yè)視角學(xué)雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務(wù)方式，進一步提高服務(wù)能力。（4）雞尾酒調(diào)制模塊，這個模塊是本課程的教學(xué)重點，要求學(xué)生掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法、雞尾酒調(diào)的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設(shè)計等。（6）酒吧服務(wù)模塊，在掌握雞尾酒調(diào)制技巧后，必須要求學(xué)生掌握酒吧規(guī)范服務(wù)以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。本模塊教學(xué)內(nèi)容包括：酒水服務(wù)技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會服務(wù)等。
（二）創(chuàng)新實踐教學(xué)體系，仿真教學(xué)
《酒吧服務(wù)與管理》課程是一門實踐性很強的專業(yè)課，作為學(xué)生只有通過一定的實操訓(xùn)練，才能獲得一名調(diào)酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設(shè)置，可以用仿真教學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的技能，根據(jù)酒吧服務(wù)員、見習(xí)調(diào)酒師、調(diào)酒師等不同的崗位，將實踐教學(xué)環(huán)節(jié)進行分段式訓(xùn)練。環(huán)節(jié)的設(shè)置可以根據(jù)實踐教學(xué)的原理，由淺入深，具體項目可以包括：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓(xùn)練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務(wù)程序，雞尾酒調(diào)制，酒會服務(wù)等環(huán)節(jié)。
實踐環(huán)節(jié)能否順利進行可以依托模擬酒吧實訓(xùn)室進行，在實訓(xùn)室授課期間，學(xué)生可以感受酒吧營業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個實訓(xùn)環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準備相關(guān)的酒水、工具等教學(xué)用品，對學(xué)生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學(xué)生輪流擔(dān)任各個崗位的工作人員，利用實訓(xùn)室組建一個具有營業(yè)性的真實環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負責(zé)酒吧整體運作，包括人員安排，業(yè)務(wù)管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負責(zé)場地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負責(zé)賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務(wù)員負責(zé)招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調(diào)酒師則需要根據(jù)客人的需要調(diào)制各種雞尾酒。在進行仿真教學(xué)的同時，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實訓(xùn)設(shè)備，進行生產(chǎn)性實訓(xùn)，開展創(chuàng)業(yè)實踐活動，為模擬酒吧設(shè)定主題，再現(xiàn)一個真實的酒吧。
（三）因材施教，根據(jù)學(xué)生不同的需求授課
對于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學(xué)生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個再發(fā)展的平臺?？梢酝ㄟ^設(shè)立“第二課堂”興趣小組的方式，由學(xué)校提供實訓(xùn)場所并指定專業(yè)教師指導(dǎo)，利用課余時間開展專項訓(xùn)練。當(dāng)學(xué)生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實訓(xùn)基地聯(lián)系，在課余時間或者寒暑假讓學(xué)生在星級酒店的酒吧實習(xí)；也可以聯(lián)系社會獨立的酒吧，為學(xué)生實習(xí)、就業(yè)提供機會。通過真實的職業(yè)環(huán)境，學(xué)生也可同酒吧的服務(wù)員、調(diào)酒師一起分享管理經(jīng)驗。這種做法開拓了學(xué)生眼界，加深職業(yè)認同感，矯正學(xué)生的就業(yè)心態(tài)，為今后學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才
（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
在全國職業(yè)教育工作會議上總理強調(diào)：“中國特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需要的高素質(zhì)勞動者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動和社會實踐緊密結(jié)合，實行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系?！?/p>
作為一名優(yōu)秀的調(diào)酒師，除了掌握豐富的酒品知識、高超的調(diào)酒技術(shù)之外，還應(yīng)當(dāng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團隊合作意識以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學(xué)中必須重點培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學(xué)安排上并不是單獨存在的，而是貫穿滲透在各個教學(xué)模塊中。
在課程開始初期，對班級學(xué)生進行隨機分組，在進行各個模塊教學(xué)時，每組成員輪流擔(dān)任組長，由組長分配小組成員承擔(dān)不同的任務(wù)，最后由任課教師對小組完成的情況進行評價。例如在自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制環(huán)節(jié)中，要求每位學(xué)生根據(jù)雞尾酒調(diào)制的原則，獨立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評審，對雞尾酒的口感、色彩、調(diào)制手法等方面進行評價，小組評價匯總給任課教師后再形成最終評價。
（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過程評價
本門課程的考核方式多樣，注重過程考核，每項教學(xué)模塊結(jié)束后，都對本次內(nèi)容進行考核。例如酒水認知項目，在完成授課內(nèi)容后，對學(xué)生進行口試，要求學(xué)生掌握實訓(xùn)室現(xiàn)有的近30款常見酒水?？谠嚥扇〕楹灧绞剑瑢W(xué)生根據(jù)抽簽結(jié)果，迅速辯識酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關(guān)資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設(shè)計創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品進行包裝和推銷。
考核方式注重平時的實訓(xùn)成績，并注重考核學(xué)生在團隊項目中的表現(xiàn)。在主題活動完成之后需進行分析總結(jié)，小組間互相點評交流，教師總結(jié)各組表現(xiàn)，并及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在知識及技能方面的不足。考核內(nèi)容多樣性和全面性對提高學(xué)生的綜合能力起到很好的促進作用。例如在主題活動時，學(xué)生為了更好完成任務(wù)，前期投入大量的精力，查閱資料做足準備，極大的提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，挖掘了學(xué)生的潛力。
（三）持續(xù)創(chuàng)新教學(xué)，打造創(chuàng)新性人才
酒吧和雞尾酒作為一件舶來品越來越受到社會的關(guān)注，酒吧也成為當(dāng)代人休閑、交流的重要場所。在它們誕生以來，隨著時代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當(dāng)下社會的需求，就必須不斷更新教學(xué)內(nèi)容，把握時代脈搏，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
課程在課程講授結(jié)束之后，采用舉辦主題雞尾酒會作為課程展示的形式，檢驗學(xué)生的酒吧服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒會策劃等技能。在雞尾酒會籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵學(xué)生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運作最后的課程展示活動中，學(xué)生對酒吧各個崗位所必須扮演的角色有了充分的認識，以團隊合作的形式完成迎賓、點單、酒吧服務(wù)、酒水制作、結(jié)賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團隊協(xié)作意識。經(jīng)過模擬酒吧的訓(xùn)練，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調(diào)動了學(xué)習(xí)的主動性，也提高了學(xué)生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應(yīng)酒吧崗位工作，也使得學(xué)生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
四、結(jié)語
關(guān)鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識與酒吧管理;教學(xué)改革
隨著人們物質(zhì)生活水平的提高以及外國來華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來越多［1］。截止2010年底，全國酒吧數(shù)量接近3萬家，而且其數(shù)量每年還在以20%左右的速度增長。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類學(xué)校為其培養(yǎng)和輸入合格的，既具有酒水理論知識，又具有酒吧服務(wù)與管理技能的酒吧專門人才，《酒水知識與酒吧管理》課程的開設(shè)為培養(yǎng)酒吧專門人才發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。
1《酒水知識與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀
《酒水知識與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既能掌握酒吧服務(wù)與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務(wù)的規(guī)范和標準流程［2］。該課程自2008年開設(shè)至今已有八年歷史，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和實訓(xùn)條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專業(yè)開始招收單招生，該課程的授課班級發(fā)生了重大改變，由原來單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩?。單招生不管是在文化基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力上，還是在學(xué)習(xí)風(fēng)氣、興趣愛好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對變化了的授課對象，我們不能再沿用原來的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式，而必須對課程教學(xué)進行改革。
2《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的主要問題
根據(jù)高職單招生的特點，并結(jié)合近幾年本門課程在單招生中的授課情況，我們認為面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中主要存在如下問題:
2.1課程實訓(xùn)課時過少
根據(jù)我校酒店管理專業(yè)2012級教學(xué)計劃，《酒水知識與酒吧管理》學(xué)期總學(xué)時為54，周學(xué)時為3，其中理論教學(xué)40學(xué)時，實踐教學(xué)10學(xué)時，實踐教學(xué)學(xué)時占總學(xué)時的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識必需夠用為度，強調(diào)實踐能力訓(xùn)練的技能型人才培養(yǎng)原則是不相符的。
2.2課程內(nèi)容體系不合理
2.2.1課程內(nèi)容偏難
《酒水知識與酒吧管理》課程過去針對普高生而設(shè)計的教學(xué)內(nèi)容仍是傳統(tǒng)的知識型體系，包含的理論知識偏多偏深，內(nèi)容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學(xué)習(xí)的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。
2.2.2課程內(nèi)容與實際工作崗位關(guān)聯(lián)度低
《酒水知識與酒吧管理》是一門實用性、操作性很強的課程，通過該門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較好地掌握各種酒水的基本知識及酒吧各服務(wù)崗位的操作技能，并在未來能較好地勝任酒吧的實際工作崗位。但是受傳統(tǒng)學(xué)科型教學(xué)模式的影響，授課教師在課程教學(xué)過程中過分依靠教材所含內(nèi)容，而沒有從實際工作過程入手去分析從事酒吧工作崗位所應(yīng)掌握的理論知識和職業(yè)技能，也沒有圍繞崗位任務(wù)去組織課程內(nèi)容，結(jié)果導(dǎo)致課程內(nèi)容與實際工作崗位關(guān)聯(lián)度低，學(xué)生所學(xué)知識和技能與實際工作崗位需求無法很好地銜接［7］。
2.2.3課程內(nèi)容未能有效融入調(diào)酒師職業(yè)標準
當(dāng)今社會很多行業(yè)要求持證上崗，根據(jù)資格證書等級和類別不同，持證者所從事的工作性質(zhì)、內(nèi)容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實行學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書相結(jié)合的“雙證書”制度，這使得我校學(xué)生有壓力也有興趣去考取與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的各種職業(yè)資格證書。據(jù)筆者調(diào)查，我校酒店管理專業(yè)62.3%的單招生最想報考的職業(yè)資格證書是調(diào)酒師。但由于授課教師未能將調(diào)酒師職業(yè)的標準和基本要求有效融入到課程教學(xué)內(nèi)容中，導(dǎo)致單招生實際報考和通過調(diào)酒師考試的比例均偏低。
2.3實訓(xùn)條件有待完善
由于系部搬遷，我校酒店管理專業(yè)學(xué)生自2014年起全部由廣州校區(qū)搬至佛山市南海校區(qū)就讀。雖然學(xué)校已于2014年在南海校區(qū)建立了茶藝室和酒吧實訓(xùn)室，但這些實訓(xùn)室仍處于初期建設(shè)階段，缺乏冰箱、制冰機、咖啡機、攪拌機等設(shè)施設(shè)備，各種酒水、酒杯及調(diào)酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因?qū)е隆毒扑R與酒吧管理》課程的實訓(xùn)項目很難開展，進而影響了教師的實踐教學(xué)及學(xué)生的技能訓(xùn)練。
2.4教學(xué)方法缺乏針對性
在教學(xué)方法上，采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法居多，教師講授條例式的理論知識，學(xué)生只能被動地接受［9］，沒有根據(jù)單招生的專業(yè)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)特點、性格愛好等具體情況進行因材施教，對單招生缺乏有針對性的教學(xué)輔導(dǎo)，影響了課程教學(xué)效果。
3《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)改革的措施
3.1提高實踐課時比例
根據(jù)高職教育技能型人才培養(yǎng)的目標，并結(jié)合高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，厭學(xué)習(xí)喜動手的特點，加大本課程實訓(xùn)課時的比例，從2014級酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃開始，本課程的實訓(xùn)課時由原來10學(xué)時增加到18學(xué)時，實踐課時占課程總學(xué)時的1/3。
3.2重組課程教學(xué)內(nèi)容
3.2.1針對高職單招生特點降低課程理論部分的難度
高職單招生具有文化基礎(chǔ)薄弱，理解能力較差，學(xué)習(xí)動力不足的特點，因此在選取和設(shè)計本課程的教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)盡量降低理論知識部分的難度。例如原來課程內(nèi)容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學(xué)變化等，對單招生來說可能難以理解，這樣的內(nèi)容可以不要。對于必須保留的理論知識，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識則要求授課教師運用通俗易懂的語言，引入與生活貼切的案例和例子來幫助單招生學(xué)習(xí)和理解。
3.2.2依據(jù)調(diào)酒師職業(yè)能力要求將課程內(nèi)容任務(wù)化
2012年我們對調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力進行了市場調(diào)研，并結(jié)合有關(guān)研究資料［10－12］，我們認為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關(guān)知識及酒水調(diào)制、服務(wù)的相關(guān)技能，并能解決酒吧原料采購、酒吧日常運營、酒吧人員管理及酒會策劃與管理中常見的問題等。歸納起來，調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務(wù)技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對應(yīng)這三個技能可將課程內(nèi)容分為三個教學(xué)模塊。每個模塊又可細分為若干項目，每個項目分為若干任務(wù)，即形成“模塊－項目－任務(wù)”結(jié)構(gòu)的課程內(nèi)容體系。其中每個教學(xué)任務(wù)都是一個完整而獨立的教學(xué)單元，對應(yīng)真實工作環(huán)境中調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員的具體工作項目或任務(wù)，這樣設(shè)計的教學(xué)任務(wù)既方便于教師開展教學(xué)，又有利于學(xué)生掌握未來工作所需的實際操作技能。
3.2.3將課程內(nèi)容與調(diào)酒師職業(yè)標準有效銜接
國家職業(yè)標準是國家對相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國家職業(yè)標準的要求相符合，因此教師在教學(xué)中應(yīng)將調(diào)酒師的國家職業(yè)標準內(nèi)容貫穿到課程內(nèi)容中［13］(見表1)，尤其是課程的實踐教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學(xué)生的就業(yè)從業(yè)能力。
3.3完善課程實訓(xùn)實習(xí)條件
《酒水知識與酒吧管理》作為一門實踐性很強的課程，除了要提高課程的實踐課時比例外，還應(yīng)提供配套的實訓(xùn)環(huán)境和條件，包括酒吧實訓(xùn)室、酒吧常用設(shè)施設(shè)備、調(diào)酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿足課程教學(xué)做一體化的要求。在加強實訓(xùn)室硬件建設(shè)的同時，也應(yīng)加強對酒吧實訓(xùn)室的規(guī)范管理，如設(shè)立課程實訓(xùn)專項資金，統(tǒng)一采購酒水和物料，制定酒水、物料采購、使用登記制度等。我們發(fā)現(xiàn)，我校酒店管理專業(yè)的學(xué)生(包括單招生)中只有個別學(xué)生有到酒吧參觀或消費的經(jīng)驗，大部分學(xué)生并沒有見過真實的酒吧。很多學(xué)生認為學(xué)習(xí)《酒水知識與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關(guān)知識，很少有人愿意到酒吧工作或從事調(diào)酒師職業(yè)［14］。因此，對于地處市區(qū)，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學(xué)校周邊的各種酒吧(包括各酒店內(nèi)部設(shè)立的酒吧)，安排學(xué)生到酒吧進行實習(xí)，這樣既可緩解學(xué)校安排實訓(xùn)的壓力，又可提高學(xué)生的實踐能力和就業(yè)能力。
3.4探索適應(yīng)單招生特點的教學(xué)方法
3.4.1課程理論部分
高職單招生文化基礎(chǔ)薄弱，自主學(xué)習(xí)能力較差，喜歡形象生動的實例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強，其性格大多活潑開朗。因此授課教師在進行本門課程理論部分的教學(xué)時，除可采用傳統(tǒng)的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。多媒體教學(xué)。在教學(xué)中根據(jù)授課知識，利用現(xiàn)代化教學(xué)手段開發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫，可以直觀形象地向?qū)W生展示酒吧設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局、裝飾設(shè)計等場景。搜集、編輯及播放與課程相關(guān)的視頻文件，如酒水調(diào)制、茶道表演、水果拼盤等，通過聲音、圖片等刺激學(xué)生感官，讓學(xué)生體驗到學(xué)習(xí)的樂趣而變得更愿意學(xué)習(xí)。案例教學(xué)。教師在課前精心搜集、篩選有關(guān)案例，如酒水服務(wù)案例、不同類型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對這些案例進行講解與分析，使學(xué)生能加深對理論知識的理解，并提高學(xué)生的服務(wù)應(yīng)變能力和實際解決問題的能力。小組討論。把班級學(xué)生分成若干組，小組成員通過討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項任務(wù)，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結(jié)、練習(xí)為主［10］。為保證學(xué)習(xí)效果，教師事先應(yīng)設(shè)計好具體的任務(wù)，并將任務(wù)落實到每個學(xué)生，避免個別學(xué)生參與熱情不高的現(xiàn)象。參觀考察。針對酒吧教學(xué)社會實用性較強的特點，可以定期組織學(xué)生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實習(xí)酒店的酒吧部門，了解酒吧經(jīng)營和服務(wù)。通過參觀、企業(yè)認知等形式，使學(xué)生能夠鞏固消化專業(yè)知識，更好地理論聯(lián)系實際［15］。同時，學(xué)校也可將酒吧管理人員請進來，邀請其到班級向?qū)W生講授雞尾酒創(chuàng)新、現(xiàn)代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢等內(nèi)容，以加深學(xué)生對酒吧管理理論的理解。
3.4.2課程實踐部分
操作示范。在酒水調(diào)制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節(jié)中，技能的形成要靠反復(fù)地練習(xí)。授課教師可先進行規(guī)范演示，再讓學(xué)生進行模仿練習(xí)，通過示范、指導(dǎo)、糾錯，再示范再練習(xí)的方法［1］，讓學(xué)生在反復(fù)練習(xí)中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關(guān)崗位(如調(diào)酒師、服務(wù)員等)的工作內(nèi)容和工作流程之后，教師設(shè)計一個模擬的酒吧情景，并安排學(xué)生扮演不同的角色，讓學(xué)生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問題，這樣可以加深學(xué)生對酒吧相關(guān)崗位的了解和領(lǐng)悟，提高學(xué)生實際決策的技能。任務(wù)驅(qū)動:在酒標收集、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、果盤制作等環(huán)節(jié)，教師可布置一個真實的工作任務(wù)(例如讓學(xué)生自創(chuàng)一款雞尾酒)讓學(xué)生完成，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中不斷提出問題、解決問題，進而建構(gòu)真正屬于自己的知識和技能。
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《菜點酒水知識》課程在我院酒店管理專業(yè)主要開設(shè)在第三學(xué)期，每周4個課時，學(xué)期共64課時。2010年之前《菜點酒水知識》課程的前身是《酒水知識與酒吧管理》，該課程也獲得校級和市級精品課程。隨著人才培養(yǎng)方案的修訂，2010年以后將《酒水知識與酒吧管理》改為《菜點酒水知識》。修改課程自開課以來深受廣大學(xué)生的喜愛，很多同學(xué)在開課期間就考取了中級調(diào)酒師的等級證書。為學(xué)生進入酒店頂崗實習(xí)和預(yù)就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。
二、教學(xué)內(nèi)容的改革思路
(一)理論內(nèi)容的改革
《菜點酒水知識》的理論課程主要講授烹飪發(fā)展、中國菜、外國菜、發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒的生產(chǎn)工藝、種類和名品介紹，理論課程的改革應(yīng)該本著激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)酒水的興趣，擺脫被動學(xué)習(xí)的目的來進行。學(xué)生在第一學(xué)期已經(jīng)開設(shè)《餐飲經(jīng)營與管理》，有部分內(nèi)容和該課程重疊，所以要進行取舍，比如中西餐菜肴的服務(wù)和酒水服務(wù)內(nèi)容應(yīng)該進行調(diào)整，進行精減課時。在重疊的內(nèi)容中從《菜點酒水知識》課程中舍去，但是本課程的后半部分酒水知識應(yīng)該適當(dāng)增加一定的課時，學(xué)生初次接觸，對生疏的知識接收的比較慢，比如茶、咖啡、各大外國酒等，增加課時進行詳細講解，使學(xué)生知識系統(tǒng)化，在吸收時具有一定的連貫性。
(二)實訓(xùn)內(nèi)容的改革
《菜點酒水課程》的實訓(xùn)課程也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重點，強調(diào)學(xué)生的實踐操作能力。要求學(xué)生能獨立辨析中西餐原材料、菜肴制作的方法、菜肴的搭配，介紹釀造酒、蒸餾酒、配制酒，完成茶水的沖泡、咖啡的制作、雞尾酒的調(diào)制等等。目前的課程中實訓(xùn)的課時量有待增加，只有充分的練習(xí)才能讓學(xué)生掌握熟練的操作技能。在實訓(xùn)課中所用的教學(xué)材料要足夠充分，最少每位學(xué)生人手一份，真正讓學(xué)生動手操作才可以達到既定的效果，最后再進行分組實訓(xùn)，鼓勵學(xué)生以小組為單位，獨立創(chuàng)作一款雞尾酒。從市場調(diào)研到酒水口感和顏色、口味等搭配的研究，從理論上的可行性到實際操作的每一個步驟，認真地分析和計算成本，都要親自進行大膽的創(chuàng)新制作。然后以小組為位，新設(shè)計出來的雞尾酒調(diào)配出來讓老師和其他學(xué)生品嘗，再進行總結(jié)評價。這樣既考查了學(xué)生的創(chuàng)新能力，又考驗了小組的團隊合作，而且通過營造這種良好的氛圍，充分調(diào)動學(xué)生創(chuàng)新的積極性和主動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
三、教學(xué)方法的改革
在教學(xué)方法中，要改變傳統(tǒng)的教師講授，學(xué)生被動接受的現(xiàn)狀，要把學(xué)生的積極性調(diào)動起來，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主觀能動性，讓學(xué)生改變“讓我學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槲乙獙W(xué)”。傳統(tǒng)教授方法已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)今的專業(yè)課程的發(fā)展，培養(yǎng)出來的學(xué)生動手能力不高，在就業(yè)中往往會死記專業(yè)知識，所以教學(xué)方法要進行改革，在課堂的授課中可以融入以下教學(xué)方法:
(一)角色扮演法
角色扮演教學(xué)法的實施過程就是給學(xué)習(xí)者提供特定情境，要求一些成員擔(dān)任各個角色并出場表演，其余的成員觀看表演，關(guān)注與培訓(xùn)目標有關(guān)的行為。結(jié)束后舉行情況匯報，扮演者、觀察者和指導(dǎo)師討論表演中的具體行為。這種方法還可展示人際關(guān)系與人際溝通中的不同觀念和技巧，并為體驗和評價各種行為提供了一種有效的工具。比如:學(xué)生進行表演，部分學(xué)生扮演顧客，部分學(xué)生扮演餐廳里的服務(wù)員、調(diào)酒師、基層管理者等。具體角色扮演:在酒吧操作臺前，調(diào)酒師開始為客人調(diào)制雞尾酒。因為調(diào)酒師是酒吧中最受矚目的，要求儀態(tài)大方、動作正確、干脆利落。雞尾酒調(diào)制完畢，服務(wù)員將雞尾酒分送給每一位客人，請他們品嘗。這時，調(diào)酒師需引導(dǎo)客人如何鑒別與品嘗雞尾酒。雞尾酒是一件色、香、味、形俱全的藝術(shù)品，因此，調(diào)酒師應(yīng)該引導(dǎo)客人觀色、聞香、感味，達到品酒目的。
(二)項目驅(qū)動法
“項目教學(xué)法”是指學(xué)生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來，師生通過共同實施一個完整的“項目”而進行的教學(xué)活動。在《菜點酒水知識》課程中，“項目”主要是針對菜點酒水制做教學(xué)而設(shè)計的，能在實踐教學(xué)中充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力的一個相對獨立的活動。項目教學(xué)法的目的在于讓學(xué)生在實踐中運用從傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)來的知識和技能，獨立處理在項目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨立處理問題的能力。同時激勵和引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握和提高新的知識和技能。這是一種以學(xué)生為本的教育活動，與傳統(tǒng)的教學(xué)模式最大的區(qū)別在于，項目教學(xué)法更加注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和“數(shù)字時代技能”，例如團隊合作精神，收集、分析、利用信息的能力，合理分配時間的能力，解決實際問題的能力等。學(xué)生分組進行課下資料收集和整合，分組完成項目任務(wù)，比如:給學(xué)生布置每個小組負責(zé)制作一個菜系的菜點的發(fā)展、地域、風(fēng)味、代表菜肴等，制作為課件形式，在制作的過程中，學(xué)生體現(xiàn)合作精神，查閱資料過程也是對知識學(xué)習(xí)和吸收的過程，上課的時候給同學(xué)們匯報成果，在班級的小組中進行評比打分。
(三)實訓(xùn)課程與理論課程同步進行
