時(shí)間：2022-04-03 03:54:48
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（一）酒店成本
酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營(yíng)成本，即酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個(gè)特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂(lè)、休閑的過(guò)程中所發(fā)生的成本。從酒店價(jià)值鏈角度來(lái)看，即價(jià)值活動(dòng)中的基本活動(dòng)所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購(gòu)成本、技術(shù)開(kāi)發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。
（二）酒店成本管理
酒店成本管理，就是對(duì)酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識(shí)別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個(gè)重要特征：
其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門(mén)成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個(gè)整體的長(zhǎng)遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價(jià)值管理，涉及到企業(yè)價(jià)值活動(dòng)的任何方面，而不是僅僅局限于對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對(duì)產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對(duì)成本管理對(duì)象的片面理解。
其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；
其三、管理性。成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。
（三）成本管理的一般原則
企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時(shí)，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。
及時(shí)性原則。及時(shí)性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時(shí)反映成本管理過(guò)程中實(shí)際發(fā)生與管理標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時(shí)消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時(shí)，間隔越長(zhǎng)，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本管理過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)糾正偏差，以減少失控期間的損失。
節(jié)約性原則。實(shí)施成本管理一般會(huì)產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱(chēng)為管理成本。實(shí)施成本管理的目的就是通過(guò)實(shí)行有效的管理活動(dòng)，在花費(fèi)一定支出的同時(shí)為企業(yè)帶來(lái)更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項(xiàng)管理活動(dòng)是不可行的。實(shí)施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。
責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會(huì)計(jì)制度。在實(shí)施成本管理時(shí)，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會(huì)計(jì)制度相結(jié)合，對(duì)于成本管理的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，才能促進(jìn)成本管理和責(zé)任會(huì)計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動(dòng)各單位的積極性。
互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就會(huì)涉及企業(yè)的各個(gè)部門(mén)、每個(gè)職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門(mén)的努力是不夠的。在實(shí)施成本管理工作中，成本管理部門(mén)要加強(qiáng)與其他部門(mén)溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。
二、我國(guó)酒店成本管理存在的主要問(wèn)題
當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國(guó)酒店企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題，具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：
（一）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長(zhǎng)期以來(lái)，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專(zhuān)利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，而把各部門(mén)、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒(méi)有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。某賓館屬典型的國(guó)有企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)機(jī)制基本維持過(guò)去的一套，在崗位設(shè)置上，沒(méi)有充分考慮科學(xué)經(jīng)營(yíng)的需要，甚至對(duì)因人設(shè)崗，在人員使用上沒(méi)有引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不是能者上，而是看你有無(wú)關(guān)系、有無(wú)背景，整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺(tái)有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對(duì)于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對(duì)于沒(méi)有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱(chēng)職卻不能解職，因他們都是正式工，誰(shuí)都不服誰(shuí)，否則就撒潑、耍賴(lài)，可以鬧翻天。該酒店對(duì)一位不稱(chēng)職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級(jí)各部門(mén)寫(xiě)信、上訪，鬧得滿(mǎn)城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營(yíng)。
（二）對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動(dòng)條件相對(duì)較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對(duì)不足，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)非所用，對(duì)人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重。
（三）適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無(wú)收支計(jì)劃、無(wú)正常審批手續(xù)、無(wú)報(bào)領(lǐng)制度的三無(wú)企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無(wú)效的。
其次，過(guò)分依賴(lài)現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要?，F(xiàn)有的成本管理體系沒(méi)有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無(wú)法提供決策所需的正確信息，無(wú)法深入反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶(hù)、銷(xiāo)售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒(méi)有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)；考核只考核到部門(mén)一級(jí)，沒(méi)有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，起不到調(diào)動(dòng)員工積極性的作用。對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門(mén)為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過(guò)程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
（四）成本核算工作有待提高
目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒(méi)有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽(yù)損失、社會(huì)損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計(jì)量形式所能表示的成本。還要兼用其它計(jì)量形式，從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的各個(gè)角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，得到的也只是一個(gè)近似數(shù)據(jù)。因?yàn)槌杀镜暮怂惴椒ㄊ且蚱髽I(yè)而異，沒(méi)有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來(lái)源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨(dú)立于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算之外。如：酒店會(huì)大量采購(gòu)肉類(lèi)食品，而且大都使用冷凍車(chē)運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過(guò)冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來(lái)的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見(jiàn)，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時(shí)上報(bào)給管理人員。
三、我國(guó)酒店成本管理存在問(wèn)題的原因分析
（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新形勢(shì)
在我國(guó)酒店企業(yè)中，屬于國(guó)有或國(guó)有控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的時(shí)間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹(shù)立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)觀念。對(duì)一些國(guó)有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過(guò)種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個(gè)人素質(zhì)無(wú)法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營(yíng)中的決策不是經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門(mén)、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國(guó)有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無(wú)法加強(qiáng)成本管理。
（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過(guò)加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無(wú)法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
（三）缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無(wú)法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類(lèi)企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。
（四）財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無(wú)法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開(kāi)源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專(zhuān)才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。
四、改進(jìn)我國(guó)酒店成本管理的建議
要提高我國(guó)酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過(guò)多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平，我國(guó)酒店的成本管理水平便有望得到長(zhǎng)足的提高。
（一）采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本
新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，跟上時(shí)代步伐，利用高科技來(lái)提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿(mǎn)足了客人的需求，又加強(qiáng)了企業(yè)成本管理，提升了自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無(wú)客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
1、重視運(yùn)用信息技術(shù)，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)水平
今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問(wèn)詢(xún)、客房預(yù)訂、銷(xiāo)售、餐飲、保安、報(bào)表、門(mén)鎖等各個(gè)方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個(gè)高效、互動(dòng)、實(shí)時(shí)的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門(mén)界限，使用跨部門(mén)的團(tuán)組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個(gè)服務(wù)過(guò)程，可以以顧客為中心來(lái)設(shè)計(jì)工作流程。在這個(gè)過(guò)程中，員工能夠了解整個(gè)服務(wù)過(guò)程，了解他們的決策如何影響整個(gè)飯店的績(jī)效。
2、重視新技術(shù)運(yùn)用，降低能源成本
由于酒店能源具有易耗性、不易察覺(jué)性、分散性等特點(diǎn)，管理起來(lái)較其他成本要困難些，但通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過(guò)中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動(dòng)探測(cè)房間有無(wú)客人并自動(dòng)關(guān)啟電源開(kāi)關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專(zhuān)人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無(wú)客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
（二）人工成本管理與調(diào)動(dòng)員工積極性并重
針對(duì)酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點(diǎn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，降低人力資源成本，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：?jiǎn)T工的滿(mǎn)意感和忠誠(chéng)感會(huì)影響服務(wù)的消費(fèi)價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿(mǎn)意感和忠誠(chéng)感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強(qiáng)服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開(kāi)發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿(mǎn)意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠(chéng)度，降低營(yíng)銷(xiāo)成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
（三）加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低酒店采購(gòu)成本
雖然采購(gòu)本身的成本在企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本只占很少一部分，但在采購(gòu)環(huán)節(jié)就已確定下來(lái)的所采購(gòu)物品的價(jià)格和質(zhì)量對(duì)企業(yè)以后的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此，做好酒店采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
1、相關(guān)部門(mén)配合，確定最優(yōu)采購(gòu)批量
采購(gòu)成本與采購(gòu)批量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，而在采購(gòu)批量和儲(chǔ)存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購(gòu)成本與儲(chǔ)存成本之和最小，需要在采購(gòu)部門(mén)與倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)之間確定一個(gè)最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個(gè)經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購(gòu)成本或儲(chǔ)存成本中的任何一方達(dá)到最小，但卻可使二者之和達(dá)到最小。經(jīng)濟(jì)訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本三者之和達(dá)到最低的訂貨量。通過(guò)模型計(jì)算出經(jīng)濟(jì)訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進(jìn)貨時(shí)間。經(jīng)濟(jì)訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，并且事先能夠預(yù)測(cè)出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。
2、建立完善的采購(gòu)制度
為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，規(guī)范采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購(gòu)制度，以監(jiān)督整個(gè)采購(gòu)過(guò)程，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購(gòu)人員進(jìn)行合法、高效率的采購(gòu)。這是實(shí)行有效采購(gòu)成本管理的前提。
完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購(gòu)部門(mén)內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；采購(gòu)單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購(gòu)范圍的劃分；詢(xún)價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫(kù)、采購(gòu)統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等等。在采購(gòu)制度中，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系是一個(gè)重要內(nèi)容。如果價(jià)格超過(guò)檔案，應(yīng)該仔細(xì)分析。當(dāng)然，由于酒店的某些飲食具有一定時(shí)令性，價(jià)格波動(dòng)也很正常。故酒店建立的價(jià)格檔案應(yīng)考慮這一波動(dòng)性的特點(diǎn)。為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員業(yè)績(jī)考核制度。鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買(mǎi)到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。
3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購(gòu)成本
互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購(gòu)系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本管理，降低采購(gòu)成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進(jìn)行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫(kù)存信息和采購(gòu)信息連接在一起，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)采購(gòu)。企業(yè)可根據(jù)需要采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。這對(duì)酒店業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大，因?yàn)榫频瓴少?gòu)產(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過(guò)多的積壓庫(kù)存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要實(shí)施實(shí)時(shí)采購(gòu)。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購(gòu)成本的一個(gè)有效途徑。目前，我國(guó)酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來(lái)達(dá)到實(shí)時(shí)采購(gòu)的還很少，這說(shuō)明我國(guó)酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。
（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力
戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢(shì)，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開(kāi)拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本動(dòng)因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對(duì)酒店物流、資金流、信息流、價(jià)值流等進(jìn)行全面的成本分析與管理。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個(gè)酒店的全面發(fā)展。
關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本管理；問(wèn)題分析；對(duì)策措施
酒店是指以建筑物為依托，通過(guò)客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供安全、舒適的服務(wù)，令使用者得到休息或睡眠空間，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的商業(yè)機(jī)構(gòu)，又稱(chēng)為旅館、賓館、飯店等。
一、我國(guó)酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
改革開(kāi)放以來(lái)，旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，酒店行業(yè)已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，不僅為國(guó)家創(chuàng)造了稅收，而且為社會(huì)提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)。但與此同時(shí)，酒店行業(yè)也面臨著巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國(guó)星級(jí)酒店數(shù)量整體的年增長(zhǎng)率約為6%①，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤(rùn)卻不盡人意。一個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤(rùn)息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴(lài)于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤(rùn)。另一方面，面對(duì)我國(guó)酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營(yíng)者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價(jià)格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤(rùn)。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤(rùn)，不得不通過(guò)壓縮成本來(lái)達(dá)到營(yíng)利目的。長(zhǎng)此以往，最終帶來(lái)的結(jié)果就是價(jià)格不斷降低，利潤(rùn)大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。根據(jù)《2015年中國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展前景分析》，中國(guó)酒店業(yè)基本延續(xù)了之前年度的態(tài)勢(shì)。酒店行業(yè)出現(xiàn)了總體收入、利潤(rùn)持續(xù)走低的現(xiàn)象?！稗D(zhuǎn)型”“調(diào)整”“創(chuàng)新”仍是酒店行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。因此，為了保證酒店行業(yè)的健康發(fā)展，實(shí)施有效的成本管理，勢(shì)在必行。
二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題及原因分析
成本管理作為企業(yè)管理中的一個(gè)重要組成部分，要求在管理的過(guò)程中系統(tǒng)、全面、科學(xué)、合理。酒店中的成本管理是對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的成本進(jìn)行管理的過(guò)程。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本一般是指酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的相關(guān)成本，即運(yùn)營(yíng)成本，多數(shù)情況下不包括酒店前期的建造成本、后期的收尾成本及其他成本?，F(xiàn)階段酒店行業(yè)在成本管理方面主要存在的問(wèn)題是：部分酒店的員工甚至管理層都認(rèn)為成本管理是少數(shù)人的事情，成本管理只是壓縮成本。而產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因是由于傳統(tǒng)的成本管理觀念在一定程度上不適應(yīng)時(shí)展需要，具體體現(xiàn)在下述兩個(gè)方面。
（一）對(duì)成本管理理念中的主體認(rèn)識(shí)不充分
鑒于我國(guó)特殊的歷史、社會(huì)和人文環(huán)境，現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展具有一定的特殊性。20世紀(jì)50年代初期，我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)體制初步建立，當(dāng)時(shí)沒(méi)有真正意義上的酒店。類(lèi)似于酒店作用的招待所多是單位下屬的，由國(guó)家或集體管理和負(fù)責(zé)，后隨著改革開(kāi)放的深入，出現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的酒店。中國(guó)現(xiàn)代酒店業(yè)的推動(dòng)者袁宗堂先生，從20世紀(jì)70年代開(kāi)始從事相關(guān)行業(yè)，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)還沒(méi)有規(guī)范的法規(guī)和管理制度，行業(yè)規(guī)模也只有100多家酒店，不足2萬(wàn)間的客房。到20世紀(jì)七八十年代，相關(guān)行業(yè)政策的出臺(tái)，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展。但由于歷史特殊性，部分酒店管理層和員工的思想仍停留在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下。長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個(gè)問(wèn)題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實(shí)施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對(duì)于成本管理方面的問(wèn)題形成了沒(méi)有權(quán)利去問(wèn)，也沒(méi)有必要去問(wèn)，多一事不如少一事的觀念，成本意識(shí)淡漠。
（二）對(duì)成本管理對(duì)象和內(nèi)容認(rèn)識(shí)不全面
酒店行業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本的項(xiàng)目種類(lèi)繁多，而且本身屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，所以在酒店行業(yè)的成本管理過(guò)程中，原有的將成本管理對(duì)象只局限于酒店內(nèi)部產(chǎn)品成本的財(cái)務(wù)方面的認(rèn)識(shí)，是簡(jiǎn)單、狹窄、不全面的。成本管理不僅僅是“節(jié)約一度電、節(jié)省一張紙”那么簡(jiǎn)單。不全面的成本管理忽視了其過(guò)程中存在的潛在損失。比如從用人角度來(lái)說(shuō)，部分酒店存在中層、基層管理人員過(guò)多的現(xiàn)象。在一定程度上，酒店的出發(fā)點(diǎn)是好的，領(lǐng)導(dǎo)者認(rèn)為管理人員多，可以更好地進(jìn)行監(jiān)督和管理，可以提出更多促進(jìn)酒店發(fā)展的建議，然而在基層，直接面對(duì)顧客的服務(wù)人員卻相對(duì)不足，或者有足夠數(shù)量的服務(wù)人員，但職業(yè)素質(zhì)參差不齊，這樣可能造成的后果是多方面的。人員配置的不合理，會(huì)使酒店內(nèi)部人工方面的費(fèi)用相對(duì)過(guò)高，還可能會(huì)造成適合未來(lái)酒店發(fā)展的高級(jí)人才流失，存在潛在損失。在酒店行業(yè)，前期投入較大。因?yàn)樾袠I(yè)的資本回收期和前期投入大小息息相關(guān)，所以部分管理者過(guò)于刻意地壓縮前期資金的投入，單純地認(rèn)為前期投入最小化就是好，卻恰恰忽視了后期使用過(guò)程中的點(diǎn)滴，所以在酒店行業(yè)中僅僅靠壓縮成本會(huì)產(chǎn)生成本增加、影響市場(chǎng)定位等多種問(wèn)題。
三、現(xiàn)代酒店業(yè)加強(qiáng)成本管理的對(duì)策分析
雖然酒店行業(yè)總體利潤(rùn)增長(zhǎng)率下降，看似已趨于飽和，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，發(fā)展前景很好。面對(duì)酒店行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，要保證其健康平穩(wěn)，迫切需要行業(yè)人員更新觀念，分析對(duì)策，實(shí)施有效的成本管理。
（一）建立合理的組織結(jié)構(gòu)
每家酒店都有自己的特點(diǎn)及定位方向，所以建立適合自身發(fā)展的組織結(jié)構(gòu)對(duì)于酒店的成本管理實(shí)施極其重要，它關(guān)系著酒店未來(lái)是否能夠長(zhǎng)期發(fā)展。以最具代表性的經(jīng)濟(jì)型酒店為例，經(jīng)濟(jì)型酒店的最大優(yōu)勢(shì)就在于它擁有較高的性?xún)r(jià)比，其房?jī)r(jià)（一般定價(jià)在100至400元之間）比較適合大眾消費(fèi)水平。而它之所以能依靠房?jī)r(jià)來(lái)保證資金的回收，最大的原因在于成本方面的優(yōu)勢(shì)。合理的組織結(jié)構(gòu)是其低成本經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)有力保證。
（二）強(qiáng)化成本管理的理念
酒店的入住率在一定程度上決定了資金回收期的長(zhǎng)短。酒店行業(yè)前期投資大，投資者為了快速收回投資，非?？粗鼐频甑娜胱÷?。就目前消費(fèi)市場(chǎng)而言，多數(shù)理性消費(fèi)者仍將酒店住宿的性?xún)r(jià)比作為選擇酒店住宿的第一標(biāo)準(zhǔn)，因此，在一定意義上來(lái)講，價(jià)格決定了酒店的入住率。如何降低價(jià)格，壓縮成本，成了一些管理者迫切想要解決的問(wèn)題。然而過(guò)度壓縮成本容易產(chǎn)生單純依靠降低成本來(lái)經(jīng)營(yíng)的成本理念，間接導(dǎo)致行業(yè)服務(wù)質(zhì)量下降。成本的支出是為了更多利益的回報(bào)。酒店行業(yè)管理人員需要深入研究成本和收益增減之間的關(guān)系，立足于酒店業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)和外部環(huán)境，在成本和收益的增減變化中，尋求成本最小化和收益最大化的經(jīng)營(yíng)模式，為提高行業(yè)效益的成本預(yù)測(cè)、決策方案服務(wù)。在保證服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，形成適合自身發(fā)展的成本管理理念。比如在壓縮開(kāi)支方面，不是單純壓縮成本的支出，而是弄清成本投入和回報(bào)的關(guān)系。舉例來(lái)說(shuō)，上?！板\江之星”在缺水型城市酒店里使用的“中水”處理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)在傳統(tǒng)成本管理觀念中，或許是可有可無(wú)的，然而在當(dāng)年新建的經(jīng)濟(jì)型酒店中，它的投入使用是值得“錦江”人自豪的。這套“中水”系統(tǒng)是將洗澡水等經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)最終用于沖洗廁所及綠化用水等方面，雖然前期投入較大，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，它不僅節(jié)約了成本，也使得這個(gè)酒店在業(yè)界的形象、地位得到了提升。上世紀(jì)80年代，英國(guó)學(xué)者肯尼斯•西蒙茲提出了戰(zhàn)略成本管理理論，他認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理就是通過(guò)對(duì)企業(yè)自身以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有關(guān)成本資料進(jìn)行分析，為管理者提供戰(zhàn)略決策所需的信息。①戰(zhàn)略成本管理理論歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已應(yīng)用到多個(gè)領(lǐng)域，包括現(xiàn)代酒店業(yè)。酒店業(yè)常用的戰(zhàn)略成本管理理論：一是差異，二是價(jià)格。差異是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在同等酒店中成本差距較小的情況下利用自身的優(yōu)勢(shì)，以更優(yōu)、更獨(dú)特的服務(wù)來(lái)展示自己；價(jià)格是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量只有細(xì)微差別或沒(méi)有差別的情況下努力保證服務(wù)質(zhì)量不變，通過(guò)降低成本、降低價(jià)格來(lái)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在酒店行業(yè)中實(shí)行戰(zhàn)略成本管理是有極大益處的：戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是成本領(lǐng)先，具有長(zhǎng)期性、全局性和外延性等多方面的特點(diǎn)。酒店行業(yè)前期投入大，資金回收周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，決定了管理者必須更加重視行業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展，也更加關(guān)注行業(yè)的全局和外延。影響酒店競(jìng)爭(zhēng)成本的核心是它的戰(zhàn)略成本，不再是過(guò)去傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)成本。它打破了傳統(tǒng)成本管理只注重現(xiàn)狀的局面，將成本管理重心轉(zhuǎn)向整體發(fā)展戰(zhàn)略這一更廣闊的領(lǐng)域。就目前酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，成本管理是如何用較少的成本為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，所以將消費(fèi)者個(gè)人等外部因素納入成本管理的范疇是現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容之一。
（三）重視隱性成本，將成本細(xì)化至個(gè)人
這里所說(shuō)的隱性成本是指在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生，但未體現(xiàn)在成本核算數(shù)據(jù)中的成本。例如因?yàn)榫频攴?wù)質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)顧客的影響而產(chǎn)生的成本，它來(lái)源于顧客的反饋及其他方面的支出。比如某酒店內(nèi)有一位客戶(hù)不滿(mǎn)意酒店所提供的服務(wù)，酒店管理層沒(méi)有重視這一事件，之后客戶(hù)進(jìn)行了投訴?；蛟S在這件事情上酒店本身對(duì)客戶(hù)的服務(wù)沒(méi)有什么失誤，或許投訴也得到了解決，但仍可能帶來(lái)嚴(yán)重的后果。每一位客戶(hù)的人脈網(wǎng)絡(luò)都是不可忽視的，一個(gè)客戶(hù)可能給酒店帶來(lái)更多客戶(hù)，也可能使酒店損失更多客戶(hù)。當(dāng)酒店發(fā)現(xiàn)自身的客戶(hù)數(shù)量減少時(shí)，會(huì)付出更多成本來(lái)吸引客戶(hù)，這就是隱性成本的影響。這類(lèi)成本在進(jìn)行成本核算時(shí)，無(wú)法使用貨幣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確計(jì)量。酒店人力資源和服務(wù)質(zhì)量也在一定程度上影響成本的支出。酒店行業(yè)歸屬于服務(wù)業(yè)，具有勞動(dòng)密集型行業(yè)的特點(diǎn)，所以其人員的配置更是與成本相關(guān)。酒店的領(lǐng)導(dǎo)層和管理層要認(rèn)真考核工作人員，尤其是直接面對(duì)客戶(hù)，為客戶(hù)提供服務(wù)的基層人員，因?yàn)檫@些人更容易造成酒店隱性成本的支出。各種類(lèi)型的酒店，其成本管理是和酒店內(nèi)的每一名員工都密切相關(guān)的。管理層要針對(duì)酒店自身的特點(diǎn)，將成本管理的具體事項(xiàng)落實(shí)到每一位員工，將所要達(dá)到的成本管理目標(biāo)細(xì)化，即酒店每位成員都需要按目標(biāo)成本對(duì)酒店的成本進(jìn)行控制和管理。比如，在日常物資使用的成本管理上，需要將購(gòu)買(mǎi)物品所需的成本通過(guò)前期的預(yù)算，劃定財(cái)務(wù)成本控制的范圍，并在采購(gòu)后進(jìn)行比較，查看成本管理的執(zhí)行情況，為下一次成本預(yù)算提供參考信息。此外，完善的規(guī)章制度也有利于保證成本管理有效實(shí)行。酒店內(nèi)部進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核，不但將成本管理過(guò)程與每一位員工工作掛鉤，還要將成本管理的理念深入每一位員工的內(nèi)心，這樣才能使得成本管理更加有效，達(dá)到成本管理的目的。
四、結(jié)語(yǔ)
總之，成本管理對(duì)現(xiàn)代酒店業(yè)未來(lái)發(fā)展的影響是不可忽視的。在新時(shí)代、新形勢(shì)下，酒店行業(yè)需構(gòu)建全新的適合自己的酒店成本管理模式。如何建立完善的成本管理體系，是未來(lái)酒店行業(yè)繼續(xù)努力的方向。只有把科學(xué)的成本管理理念運(yùn)用于實(shí)踐中，對(duì)現(xiàn)有的成本管理進(jìn)行優(yōu)化，才能提高現(xiàn)代酒店行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和水平，才能在日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得勝利。
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關(guān)鍵詞：酒店；財(cái)務(wù)；成本管理
中圖分類(lèi)號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）02-0-01
一、酒店財(cái)務(wù)管理及成本管理的概念綜述
酒店財(cái)務(wù)管理是酒店管理的一個(gè)組成部分，它是按照財(cái)務(wù)管理的原則，組織酒店財(cái)務(wù)活動(dòng)，處理財(cái)務(wù)關(guān)系的一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)管理工作。是以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的、以運(yùn)籌資金為對(duì)象，以資金的籌集、投放、耗費(fèi)、收入和分配為框架，利用預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃、控制、分析等業(yè)務(wù)方法，來(lái)提高酒店的運(yùn)行效能，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化。成本管理是酒店財(cái)物管理的一個(gè)方面，是在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
二、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成
從酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)來(lái)看，酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用，包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)，二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置，三級(jí)科目一般按部門(mén)設(shè)置。從總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例上看，酒店經(jīng)營(yíng)成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分，占總成本的80%左右，是成本控制的重點(diǎn)。
三、當(dāng)前酒店財(cái)務(wù)管理在成本控制中存在的問(wèn)題
1.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn)。實(shí)際上，當(dāng)前存在的很多酒店都沒(méi)有設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個(gè)部門(mén)經(jīng)理。不進(jìn)入領(lǐng)導(dǎo)班子，沒(méi)有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個(gè)部門(mén)的關(guān)系，更無(wú)法去控制各部門(mén)的支出，而且有的酒店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)另設(shè)采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)單獨(dú)的部門(mén)不受財(cái)務(wù)管理。在整個(gè)采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門(mén)領(lǐng)料和使用的過(guò)程來(lái)看，整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中成本控制體系缺乏監(jiān)督。
2.沒(méi)有一個(gè)科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算。財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)的地位、成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無(wú)法指定預(yù)算，也下達(dá)不了消耗的定額，因?yàn)樗w制存在的漏洞決定無(wú)法針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。以采購(gòu)為例，采購(gòu)部門(mén)獨(dú)立，或根本就沒(méi)有采購(gòu)部門(mén)，財(cái)務(wù)無(wú)法了解市場(chǎng)，無(wú)法給出具體的采購(gòu)支出預(yù)算。
3.部分酒店設(shè)備陳舊，能源消耗較大。部分酒店建店時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備有些老化落后，能源消耗大，維修費(fèi)用較高。
四、酒店財(cái)物管理成本控制的完善途徑
1.對(duì)比西方酒店財(cái)務(wù)管理，提升管理效能。在西方酒店業(yè)是一個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)形成了比較完善的理論和方法體系。財(cái)務(wù)部設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)及總會(huì)計(jì)師兩個(gè)崗位，屬于酒店的高級(jí)行政管理人員，財(cái)務(wù)總監(jiān)具有相對(duì)獨(dú)立性。國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)，通常只設(shè)置財(cái)務(wù)經(jīng)理的崗位，既從事財(cái)務(wù)管理又搞會(huì)計(jì)核算，但往往還是重核算，輕管理。西方酒店在成本控制部中設(shè)成本總監(jiān)（costing controller）。成本總監(jiān)直屬于財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于酒店毛、利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整都起著決定性的作用。成本總監(jiān)管轄著收貨員，成本核算員等，形成層層把關(guān)，層層控制。這些都有必要成為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)的學(xué)習(xí)方向。
2.完善財(cái)務(wù)管理體制，建立科學(xué)的核算體系。要制定一套合理的財(cái)務(wù)管理程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)才能有效的控制成本。要嚴(yán)格監(jiān)督各個(gè)環(huán)節(jié)，做出正確的評(píng)估預(yù)算。 實(shí)際上，在整個(gè)成本控制中，采購(gòu)可以說(shuō)是最重要的源頭。為了能夠有效地進(jìn)行酒店采購(gòu)成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營(yíng)中將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并重視財(cái)務(wù)讓其預(yù)知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強(qiáng)財(cái)務(wù)對(duì)各個(gè)部門(mén)間的聯(lián)系，而且在管理中更加了解市場(chǎng)的行情，能夠及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出隨著市場(chǎng)變化做出調(diào)整。財(cái)務(wù)可以對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析然后制定一份合理的、科學(xué)的預(yù)算，這對(duì)于酒店的成本控制來(lái)說(shuō)是最有效的。
3.轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎實(shí)認(rèn)真做好成本控制工作。（1）成本控制的前提是滿(mǎn)足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開(kāi)支，對(duì)一些費(fèi)用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問(wèn)題。（2）成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力來(lái)實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品所分?jǐn)偟某杀绢~的確定，經(jīng)營(yíng)能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營(yíng)業(yè)額。我們要以?xún)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引更多的顧客，從而以高收入來(lái)降低固定成本水平。（3）樹(shù)立“以人為本”的成本控制理念。成本控制和實(shí)施主體是酒店全體員工，必須靠全體員工積極參與?！耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念，就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營(yíng)程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營(yíng)工作中的一切物料消耗及費(fèi)用開(kāi)支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。
【關(guān)鍵詞】酒店 成本管理
有些酒店表面上經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，但經(jīng)濟(jì)效益不理想。由于只注重“開(kāi)源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導(dǎo)致成本費(fèi)用失控，浪費(fèi)與損失巨大。采購(gòu)成本、廚房成本、歌舞廳節(jié)目成本、吧臺(tái)成本及可控經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等是酒店成本費(fèi)用的重點(diǎn)項(xiàng)目和環(huán)節(jié)。本文就酒店如何控制成本費(fèi)用作些粗淺探討。
一、成本管理的方法
企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。酒店管理者應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，在努力創(chuàng)收的前提下，加強(qiáng)成本控制。在酒店經(jīng)營(yíng)中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能地為消費(fèi)者提供超值服務(wù)，使利潤(rùn)最大化，已成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。
企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)一經(jīng)確定，我們酒店管理者就開(kāi)始圍繞著這一目標(biāo)組織實(shí)施，對(duì)酒店的各項(xiàng)成本進(jìn)行控制?？偨?jīng)理親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在于增強(qiáng)部門(mén)負(fù)責(zé)人的成本意識(shí)，使各部門(mén)掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞，積極主動(dòng)迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展壯大。
作為財(cái)務(wù)人員潛心總結(jié)了一套切實(shí)可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個(gè)月總成本率，這一數(shù)據(jù)不能夠充分體現(xiàn)成本波動(dòng)的原因，因此，將后廚成本、收入根據(jù)菜品類(lèi)別進(jìn)行劃分，從而根據(jù)各類(lèi)別的成本率查明成本波動(dòng)的原因。
該控制系統(tǒng)出臺(tái)后，歷經(jīng)近一年實(shí)施，在酒店成本控制中發(fā)揮著主導(dǎo)作用，使財(cái)務(wù)工作在發(fā)揮基本核算職能的基礎(chǔ)上，同時(shí)對(duì)酒店發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行分析、總結(jié)，做好事前、事中、事后的控制職能，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出建議，為經(jīng)營(yíng)者提供有效的服務(wù)信息。
我們酒店餐飲成本所占比重較大，因此，成本控制系統(tǒng)以中餐后廚為切入點(diǎn)，對(duì)中餐后廚進(jìn)行綜合考核，同時(shí)為方便廚師長(zhǎng)在掌握后廚綜合情況的基礎(chǔ)上，及時(shí)了解各成本增減變化的因素，為其管理提供科學(xué)的理論依據(jù)，將中餐后廚成本細(xì)化為：熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、面點(diǎn)等板塊，通過(guò)對(duì)店內(nèi)歷年經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行分析、歸納，對(duì)店外同行業(yè)酒店經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、對(duì)比分析，制定出酒店中餐后廚目標(biāo)成本。
成本控制系統(tǒng)在中餐運(yùn)行成熟后，在酒店整個(gè)餐飲系統(tǒng)內(nèi)迅速普及，也顯示了良好效果。因此，成本控制是企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中不可缺少的一個(gè)重要方面。成本控制系統(tǒng)在酒店的經(jīng)營(yíng)中，貫穿于全過(guò)程，做到全員、全方位控制，以不斷降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)影響成本的各種因素加強(qiáng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差異，采取一定的措施，保證目標(biāo)成本的完成效果，盡可能以最少的耗費(fèi)，取得最大經(jīng)營(yíng)成果，加強(qiáng)成本控制，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
二、成本管理的流程
此外，廚房是餐飲為核心，是生產(chǎn)的重地，為避免存貨積壓，克服管理上的漏洞，加速資金周轉(zhuǎn)，并有效控制原材料成本，廚房成本的控制宜采取定額管理。主要內(nèi)容有：廚房日常庫(kù)存原材料也必須定額控制。超過(guò)定額部分的原材料，如為積壓或暫時(shí)不用的，則退回倉(cāng)庫(kù)；否則應(yīng)在未來(lái)5天發(fā)料時(shí)壓縮。廚房所需的材料，無(wú)論日常直撥的還是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的，月初應(yīng)按照計(jì)劃營(yíng)業(yè)額與事先核定的毛利率，確定全月用料定額（即定額營(yíng)業(yè)成本）。成本控制人員應(yīng)定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發(fā)現(xiàn)超定額領(lǐng)料和庫(kù)存，應(yīng)具體分析原因，并及時(shí)處理或上報(bào)。樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，我們還總結(jié)以下生產(chǎn)線流程進(jìn)行管理控制：
（一）流程控制
流程控制是進(jìn)行加工的基礎(chǔ)，廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
1.原材料加工可分為：粗加工、精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
（二）標(biāo)準(zhǔn)控制
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)原材料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出“原料凈標(biāo)準(zhǔn)”、“刀工處理標(biāo)準(zhǔn)”、“干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)”。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
（三）人員控制
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
（四）方法控制
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法。按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)有的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。
2.責(zé)任控制法。按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法。對(duì)某些經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。
酒店通過(guò)對(duì)成本核算的分類(lèi)及操作流程的完善，成本得到了有效控制，管理上了一個(gè)新臺(tái)階，提高了酒店的收益水平，總而言之，酒店取得了效益，所以企業(yè)向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
第一部分：酒店成本管理概述。這一部分是論文得以展開(kāi)的理論基礎(chǔ)。酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營(yíng)成本，即酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。
第二部分：我國(guó)酒店成本管理存在的主要問(wèn)題。當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。第一是管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤；第二是對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清；第三是適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立；第四是成本核算工作有待提高。
第三部分：我國(guó)酒店成本管理存在問(wèn)題的原因分析，分析引發(fā)這些問(wèn)題的原因所在。第一是企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新形勢(shì)；第二是企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低；第三是缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制；第四是財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效。
第四部分：改進(jìn)我國(guó)酒店成本管理的建議。這一部分是論文的重點(diǎn)，要提高我國(guó)酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過(guò)多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平。第一是采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本；第二是人工成本管理與調(diào)動(dòng)員工積極性并重；第三是加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低酒店采購(gòu)成本；第四是全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。
關(guān)鍵詞：酒店；成本管理；方法；建議
引言
隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入，外商獨(dú)資旅游企業(yè)正大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，跨國(guó)經(jīng)營(yíng)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國(guó)酒店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)酒店業(yè)正面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)。這將對(duì)中國(guó)酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，將會(huì)促進(jìn)我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。面對(duì)更加激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)酒店業(yè)只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，才是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。
一、酒店成本管理概述
（一）酒店成本
酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營(yíng)成本，即酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個(gè)特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂(lè)、休閑的過(guò)程中所發(fā)生的成本。從酒店價(jià)值鏈角度來(lái)看，即價(jià)值活動(dòng)中的基本活動(dòng)所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購(gòu)成本、技術(shù)開(kāi)發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。
（二）酒店成本管理
酒店成本管理，就是對(duì)酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識(shí)別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個(gè)重要特征：
其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門(mén)成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個(gè)整體的長(zhǎng)遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價(jià)值管理，涉及到企業(yè)價(jià)值活動(dòng)的任何方面，而不是僅僅局限于對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對(duì)產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對(duì)成本管理對(duì)象的片面理解。
其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；
其三、管理性。成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。
（三）成本管理的一般原則
企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時(shí)，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。
及時(shí)性原則。及時(shí)性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時(shí)反映成本管理過(guò)程中實(shí)際發(fā)生與管理標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時(shí)消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時(shí)，間隔越長(zhǎng)，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本管理過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)糾正偏差，以減少失控期間的損失。
節(jié)約性原則。實(shí)施成本管理一般會(huì)產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱(chēng)為管理成本。實(shí)施成本管理的目的就是通過(guò)實(shí)行有效的管理活動(dòng)，在花費(fèi)一定支出的同時(shí)為企業(yè)帶來(lái)更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項(xiàng)管理活動(dòng)是不可行的。實(shí)施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。
責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會(huì)計(jì)制度。在實(shí)施成本管理時(shí)，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會(huì)計(jì)制度相結(jié)合，對(duì)于成本管理的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，才能促進(jìn)成本管理和責(zé)任會(huì)計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動(dòng)各單位的積極性。
互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就會(huì)涉及企業(yè)的各個(gè)部門(mén)、每個(gè)職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門(mén)的努力是不夠的。在實(shí)施成本管理工作中，成本管理部門(mén)要加強(qiáng)與其他部門(mén)溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。
二、我國(guó)酒店成本管理存在的主要問(wèn)題
當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國(guó)酒店企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題，具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：
（一）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長(zhǎng)期以來(lái)，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專(zhuān)利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，而把各部門(mén)、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒(méi)有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。某賓館屬典型的國(guó)有企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)機(jī)制基本維持過(guò)去的一套，在崗位設(shè)置上，沒(méi)有充分考慮科學(xué)經(jīng)營(yíng)的需要，甚至對(duì)因人設(shè)崗，在人員使用上沒(méi)有引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不是能者上，而是看你有無(wú)關(guān)系、有無(wú)背景，整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺(tái)有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對(duì)于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對(duì)于沒(méi)有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱(chēng)職卻不能解職，因他們都是正式工，誰(shuí)都不服誰(shuí)，否則就撒潑、耍賴(lài)，可以鬧翻天。該酒店對(duì)一位不稱(chēng)職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級(jí)各部門(mén)寫(xiě)信、上訪，鬧得滿(mǎn)城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營(yíng)。[]
（二）對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動(dòng)條件相對(duì)較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對(duì)不足，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)非所用，對(duì)人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重。
（三）適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無(wú)收支計(jì)劃、無(wú)正常審批手續(xù)、無(wú)報(bào)領(lǐng)制度的三無(wú)企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無(wú)效的。
其次，過(guò)分依賴(lài)現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒(méi)有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o(wú)法提供決策所需的正確信息，無(wú)法深入反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶(hù)、銷(xiāo)售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒(méi)有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)；考核只考核到部門(mén)一級(jí)，沒(méi)有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，起不到調(diào)動(dòng)員工積極性的作用。對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門(mén)為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過(guò)程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
（四）成本核算工作有待提高
目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒(méi)有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽(yù)損失、社會(huì)損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計(jì)量形式所能表示的成本。還要兼用其它計(jì)量形式，從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的各個(gè)角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，得到的也只是一個(gè)近似數(shù)據(jù)。因?yàn)槌杀镜暮怂惴椒ㄊ且蚱髽I(yè)而異，沒(méi)有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來(lái)源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨(dú)立于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算之外。如：酒店會(huì)大量采購(gòu)肉類(lèi)食品，而且大都使用冷凍車(chē)運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過(guò)冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來(lái)的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見(jiàn)，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時(shí)上報(bào)給管理人員。
三、我國(guó)酒店成本管理存在問(wèn)題的原因分析
（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新形勢(shì)
在我國(guó)酒店企業(yè)中，屬于國(guó)有或國(guó)有控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的時(shí)間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹(shù)立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)觀念。對(duì)一些國(guó)有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過(guò)種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個(gè)人素質(zhì)無(wú)法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營(yíng)中的決策不是經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門(mén)、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國(guó)有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無(wú)法加強(qiáng)成本管理。
（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過(guò)加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無(wú)法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
（三）缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無(wú)法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類(lèi)企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。
（四）財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無(wú)法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開(kāi)源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專(zhuān)才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。
四、改進(jìn)我國(guó)酒店成本管理的建議
要提高我國(guó)酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過(guò)多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平，我國(guó)酒店的成本管理水平便有望得到長(zhǎng)足的提高。
（一）采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本
新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，跟上時(shí)代步伐，利用高科技來(lái)提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿(mǎn)足了客人的需求，又加強(qiáng)了企業(yè)成本管理，提升了自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無(wú)客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
1、重視運(yùn)用信息技術(shù)，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)水平
今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問(wèn)詢(xún)、客房預(yù)訂、銷(xiāo)售、餐飲、保安、報(bào)表、門(mén)鎖等各個(gè)方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個(gè)高效、互動(dòng)、實(shí)時(shí)的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門(mén)界限，使用跨部門(mén)的團(tuán)組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個(gè)服務(wù)過(guò)程，可以以顧客為中心來(lái)設(shè)計(jì)工作流程。在這個(gè)過(guò)程中，員工能夠了解整個(gè)服務(wù)過(guò)程，了解他們的決策如何影響整個(gè)飯店的績(jī)效。
2、重視新技術(shù)運(yùn)用，降低能源成本
由于酒店能源具有易耗性、不易察覺(jué)性、分散性等特點(diǎn)，管理起來(lái)較其他成本要困難些，但通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過(guò)中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動(dòng)探測(cè)房間有無(wú)客人并自動(dòng)關(guān)啟電源開(kāi)關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專(zhuān)人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無(wú)客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
（二）人工成本管理與調(diào)動(dòng)員工積極性并重
針對(duì)酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點(diǎn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，降低人力資源成本，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：?jiǎn)T工的滿(mǎn)意感和忠誠(chéng)感會(huì)影響服務(wù)的消費(fèi)價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿(mǎn)意感和忠誠(chéng)感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強(qiáng)服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開(kāi)發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿(mǎn)意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠(chéng)度，降低營(yíng)銷(xiāo)成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
（三）加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低酒店采購(gòu)成本
雖然采購(gòu)本身的成本在企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本只占很少一部分，但在采購(gòu)環(huán)節(jié)就已確定下來(lái)的所采購(gòu)物品的價(jià)格和質(zhì)量對(duì)企業(yè)以后的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此，做好酒店采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
1、相關(guān)部門(mén)配合，確定最優(yōu)采購(gòu)批量
采購(gòu)成本與采購(gòu)批量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，而在采購(gòu)批量和儲(chǔ)存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購(gòu)成本與儲(chǔ)存成本之和最小，需要在采購(gòu)部門(mén)與倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)之間確定一個(gè)最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個(gè)經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購(gòu)成本或儲(chǔ)存成本中的任何一方達(dá)到最小，但卻可使二者之和達(dá)到最小。經(jīng)濟(jì)訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本三者之和達(dá)到最低的訂貨量。通過(guò)模型計(jì)算出經(jīng)濟(jì)訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進(jìn)貨時(shí)間。經(jīng)濟(jì)訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，并且事先能夠預(yù)測(cè)出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。
2、建立完善的采購(gòu)制度
為保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，規(guī)范采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購(gòu)制度，以監(jiān)督整個(gè)采購(gòu)過(guò)程，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購(gòu)人員進(jìn)行合法、高效率的采購(gòu)。這是實(shí)行有效采購(gòu)成本管理的前提。
完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購(gòu)部門(mén)內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購(gòu)人員；采購(gòu)單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購(gòu)范圍的劃分；詢(xún)價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫(kù)、采購(gòu)統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等等。在采購(gòu)制度中，建立所有采購(gòu)物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系是一個(gè)重要內(nèi)容。如果價(jià)格超過(guò)檔案，應(yīng)該仔細(xì)分析。當(dāng)然，由于酒店的某些飲食具有一定時(shí)令性，價(jià)格波動(dòng)也很正常。故酒店建立的價(jià)格檔案應(yīng)考慮這一波動(dòng)性的特點(diǎn)。為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員業(yè)績(jī)考核制度。鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買(mǎi)到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購(gòu)任務(wù)的采購(gòu)人員，如無(wú)特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。
3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購(gòu)成本
互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購(gòu)系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本管理，降低采購(gòu)成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進(jìn)行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫(kù)存信息和采購(gòu)信息連接在一起，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)采購(gòu)。企業(yè)可根據(jù)需要采購(gòu)，最大限度降低庫(kù)存，從而減少資金占用和倉(cāng)儲(chǔ)成本。這對(duì)酒店業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大，因?yàn)榫频瓴少?gòu)產(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過(guò)多的積壓庫(kù)存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要實(shí)施實(shí)時(shí)采購(gòu)。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購(gòu)成本的一個(gè)有效途徑。目前，我國(guó)酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來(lái)達(dá)到實(shí)時(shí)采購(gòu)的還很少，這說(shuō)明我國(guó)酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。
（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力
戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢(shì)，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開(kāi)拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本動(dòng)因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對(duì)酒店物流、資金流、信息流、價(jià)值流等進(jìn)行全面的成本分析與管理。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個(gè)酒店的全面發(fā)展。
現(xiàn)代酒店成本管理是對(duì)酒店成本進(jìn)行全員管理、全過(guò)程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品（服務(wù)）價(jià)值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過(guò)對(duì)內(nèi)部物資流程、外部采購(gòu)模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及市場(chǎng)環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系、提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。
結(jié)束語(yǔ)
我國(guó)酒店正面臨的嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，必須激活這些企業(yè)強(qiáng)化成本管理、提升競(jìng)爭(zhēng)力水平的內(nèi)在動(dòng)力，調(diào)動(dòng)企業(yè)強(qiáng)化成本管理積極性。通過(guò)調(diào)動(dòng)員工參與管理的積極性；通過(guò)強(qiáng)化采購(gòu)貨物管理措施，降低采購(gòu)成本；通過(guò)引進(jìn)新技術(shù)來(lái)提高酒店運(yùn)營(yíng)效率，降低成本。通過(guò)以上措施，酒店成本管理一定會(huì)上一個(gè)新的臺(tái)階。
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一、酒店客房成本的費(fèi)用構(gòu)成要素
酒店客房的成本費(fèi)用主要包括人工費(fèi)用成本、能源費(fèi)用成本、餐飲費(fèi)用成本、物資費(fèi)用成本等。
1.人工費(fèi)用
人工費(fèi)用成本，即是于酒店的工作及其相關(guān)人員的薪水、津貼等費(fèi)用成本。酒店屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，因而人工費(fèi)用成本占很大的比率。所以，對(duì)人工成本費(fèi)用的控制十分重要，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行核算，盡量降低人工費(fèi)用成本。對(duì)人力成本在客房的人員配備上要有新的用人拆算公式，如非全日制用工方式等。
2.能源費(fèi)用成本
能源費(fèi)用成本，即是客人于客房期間所需要的由酒店提供的產(chǎn)品和服務(wù)的費(fèi)用成本。能源費(fèi)用成本主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、供暖費(fèi)和供氣費(fèi)等等。如今世界能源供應(yīng)緊張，因而十分有必要加強(qiáng)對(duì)能源的使用控制，從而有效地控制能源費(fèi)用成本。
3.餐飲費(fèi)用成本
餐飲費(fèi)用成本，即是客人于酒店期間在飲食方面所消耗的費(fèi)用成本。據(jù)調(diào)查，這一部分費(fèi)用成本在酒店的整個(gè)費(fèi)用成本中占有相當(dāng)大的比重。因此，酒店要深入調(diào)查研究這一部分費(fèi)用的消耗情況，采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)盡量減少餐飲成本。
4.物資費(fèi)用成本
物質(zhì)費(fèi)用成本，即是酒店的固有資產(chǎn)，這些固定資產(chǎn)在客人入住酒店期間會(huì)產(chǎn)生折舊費(fèi)用。
二、酒店客房成本控制策略
1.建立健全成本費(fèi)用管理體系
酒店客房成本的管理體系建設(shè)需要注意的要點(diǎn)有：其一，酒店的領(lǐng)導(dǎo)階層應(yīng)該適時(shí)召開(kāi)有關(guān)客房成本控制的會(huì)議、總結(jié)效果和經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)漏洞，及時(shí)休整，健全成本費(fèi)用管理體系；其二，成本管理體系要實(shí)現(xiàn)具體的細(xì)化，具體要細(xì)化到每一個(gè)崗位和每一個(gè)成員。
2.制定工作重點(diǎn)
2.1人工費(fèi)用成本。酒店屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，人工費(fèi)用成本占有相當(dāng)大的比重。對(duì)于這一部分費(fèi)用成本的控制，首先在保證客房服務(wù)質(zhì)量不下降的前提下，盡量減少勞動(dòng)力的數(shù)量，從而使得客房成本盡量減少。那么，要做到準(zhǔn)確設(shè)崗、科學(xué)定薪和合理提成。針對(duì)酒店客房的每一個(gè)員工，都盡量為他們選定最為合適的工作崗位。對(duì)于不同的崗位，也應(yīng)該制定合理的工資和提成標(biāo)準(zhǔn)。例如：根據(jù)員工負(fù)責(zé)的客房數(shù)量和級(jí)別不同來(lái)確定不同的工資和提成等。目前，很多酒店為了節(jié)省人工費(fèi)用成本，會(huì)雇傭一些兼職人員。對(duì)于兼職人員和全日制的在職員工，應(yīng)該有差別的對(duì)待。對(duì)于兼職人員，要盡量也按績(jī)效來(lái)發(fā)薪，要在“質(zhì)”和“量”上都比較全面地進(jìn)行考核來(lái)核定薪水。對(duì)于全日制的在職員工，則要制定一個(gè)系統(tǒng)的核薪標(biāo)準(zhǔn)，例如：每日被單的洗換量，房間的打掃潔凈程度等等，要對(duì)這些進(jìn)行量化和細(xì)化。此外，要加強(qiáng)對(duì)在職員工的職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，提升職業(yè)素養(yǎng)，杜絕員工私自帶走酒店用品這一類(lèi)低級(jí)錯(cuò)誤。
2.2能源費(fèi)用成本。能源費(fèi)用成本主要包括客人住房期間所產(chǎn)生的水費(fèi)、電費(fèi)、供暖費(fèi)、供氣費(fèi)等等，對(duì)這一類(lèi)能源費(fèi)用成本的縮減目標(biāo)主要是通過(guò)加強(qiáng)員工的節(jié)約節(jié)能意識(shí)來(lái)達(dá)到。當(dāng)每一個(gè)員工都能夠確立起節(jié)能節(jié)約的意識(shí)時(shí)，便能夠合理有效地控制好水電用量，就可以在很大程度上減少對(duì)于水電的浪費(fèi)。例如，在使用空調(diào)時(shí)，員工可以靈活地控制開(kāi)關(guān)的時(shí)間，當(dāng)空調(diào)不用時(shí)就要關(guān)掉，而不要一直開(kāi)著，那么，這些都有助于成本的節(jié)約。對(duì)于水電費(fèi)，可以每月對(duì)水電的用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、比對(duì)、核實(shí)，以此來(lái)發(fā)現(xiàn)用電和用水的不合理之處，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，使問(wèn)題得到及時(shí)的處理。
2.3餐飲費(fèi)用成本。對(duì)于采購(gòu)的嚴(yán)格把關(guān)和數(shù)額登記的認(rèn)真核實(shí)是對(duì)餐飲費(fèi)用成本控制的有效手段。根據(jù)酒店的調(diào)查分析結(jié)果得知：對(duì)酒店日需的各種物資數(shù)量進(jìn)行明確，制定科學(xué)合理的采購(gòu)數(shù)量和明細(xì)采購(gòu)責(zé)任，禁止浪費(fèi)，采購(gòu)過(guò)程中要盡量購(gòu)買(mǎi)那些物美價(jià)廉的商品。此外，比價(jià)單要科學(xué)認(rèn)真的記錄，務(wù)必嚴(yán)格遵守報(bào)價(jià)制度等等。
2.4物資費(fèi)用成本。物資費(fèi)用成本包含固定資產(chǎn)以及物料的消耗，這里的物料消耗主要是指客房里的一次性消耗品，這就需要從各個(gè)方面入手來(lái)控制物資費(fèi)用成本。其一，嚴(yán)格規(guī)范采購(gòu)程序，購(gòu)買(mǎi)物美價(jià)廉的商品；其二，嚴(yán)格制定入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，做好入庫(kù)記錄，認(rèn)真核對(duì)是否與合同所記錄的相符，并嚴(yán)格監(jiān)督物資的質(zhì)量水平。其三，嚴(yán)格控制支出。每一間客房都有固定的物資準(zhǔn)則，不可多領(lǐng)、冒領(lǐng)，禁止由于員工私自帶走而產(chǎn)生的損耗。此外，洗滌費(fèi)用等基本費(fèi)用也要進(jìn)行把關(guān)控制。要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定洗滌的次數(shù)、時(shí)間和洗滌質(zhì)量等等。這樣做有助于避免因員工不停洗滌而造成的洗滌用品的浪費(fèi)，以及給床上用品帶來(lái)的不必要的損耗，也可以避免工作人員因洗不干凈而造成的負(fù)面影響。
3.建立健全成本考核體系
其主要就是對(duì)工作人員的監(jiān)督和管理，是保證賓館客房成本管理工作更加積極有效的基本途經(jīng)，有助于提升員工的工作熱情和工作積極性，主要通過(guò)“工資與效益相連”的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。酒店可以根據(jù)不同的工作崗位來(lái)制定不同的成本費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，以此作為考核的標(biāo)準(zhǔn)，并用其來(lái)比對(duì)每一位工作人員對(duì)資金的支配情況的差異，實(shí)現(xiàn)成本控制的預(yù)期效果。具體如下：對(duì)每一位工作人員制定科學(xué)合理的成本管理控制標(biāo)準(zhǔn)，并且將在工作過(guò)程中所消耗的費(fèi)用與工資相聯(lián)系，當(dāng)在不降低服務(wù)質(zhì)量的前提下，其所控制的金額較少，就實(shí)現(xiàn)了對(duì)成本的節(jié)約，就應(yīng)該給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)。反之，如果超過(guò)了撥付的資金，就會(huì)受到一定的懲罰，并警告或者通告批評(píng)。
三、結(jié)語(yǔ)
1.長(zhǎng)期性原則
酒店應(yīng)將成本管理作為增強(qiáng)持久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的有力保障，使成本管理立足于酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，并結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀確定成本管理規(guī)劃，確保成本管理規(guī)劃具備前瞻性和長(zhǎng)期性。酒店成本管理要用戰(zhàn)略發(fā)展的眼光分析酒店經(jīng)營(yíng)狀況，制定長(zhǎng)期的成本管理目標(biāo)，為酒店經(jīng)營(yíng)管理明確方向。
2.全局性原則
由于酒店成本費(fèi)用涉及到酒店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的方方面面，關(guān)系到酒店經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，所以酒店成本費(fèi)用管理應(yīng)當(dāng)從全局的角度出發(fā)進(jìn)行謀劃，不僅要分析酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值，而且還要研究整個(gè)行業(yè)的價(jià)值，以此確保酒店實(shí)施的成本費(fèi)用管理策略具備科學(xué)性、合理性，能夠完全適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展。
3.外延性原則
酒店成本管理應(yīng)由財(cái)務(wù)部門(mén)延伸到所有部門(mén)，實(shí)施全方位管理。尤其要充分考慮市場(chǎng)環(huán)境因素，認(rèn)真分析供應(yīng)商和客戶(hù)資料，對(duì)供應(yīng)商采取優(yōu)勝劣汰的管理辦法，確保采購(gòu)的物資質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。同時(shí)，酒店還要與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，延伸成本管理價(jià)值鏈，為降低采購(gòu)成本和庫(kù)存成本創(chuàng)造良好條件。
4.靈活性原則
酒店成本管理的手段和方法不是一沉不變的，而是要隨著酒店經(jīng)營(yíng)狀況和外部環(huán)境的變化進(jìn)行改革和創(chuàng)新，不斷探尋降低成本的途徑，確保在滿(mǎn)足酒店發(fā)展需求的前提下，運(yùn)用科學(xué)有效的成本管理策略提高經(jīng)濟(jì)效益。
二、新時(shí)期酒店成本管理的創(chuàng)新改革建議
新時(shí)期下，酒店成本管理應(yīng)當(dāng)引入全面成本管理理念和戰(zhàn)略成本管理理念，對(duì)成本管理模式進(jìn)行改革和創(chuàng)新，具體做法如下：
1.拓展成本管理范圍
在戰(zhàn)略管理理論指導(dǎo)下，酒店成本管理不僅要重視內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈管理，更要重視外部?jī)r(jià)值鏈管理，將外部?jī)r(jià)值鏈成本管理延伸至上游供應(yīng)商和下游顧客層面，力求實(shí)現(xiàn)酒店零庫(kù)存管理，降低材料采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)成本，保證物資供應(yīng)及時(shí)。酒店還應(yīng)當(dāng)積極開(kāi)展顧客調(diào)查活動(dòng)，了解顧客對(duì)酒店產(chǎn)品的滿(mǎn)意度，分析市場(chǎng)的潛在需求，為酒店制定戰(zhàn)略成本計(jì)劃提供可靠依據(jù)。在內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈成本管理方面，酒店要從產(chǎn)品服務(wù)的全過(guò)程入手，將產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)、物資采購(gòu)、產(chǎn)品銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)作為成本管理重點(diǎn)，逐步消除非增值作業(yè)，提高酒店的成本管理效益。
2.創(chuàng)新人力成本管理
2.1實(shí)現(xiàn)全員參與管理
酒店成本管理應(yīng)調(diào)動(dòng)起全體員工參與管理的積極性，實(shí)現(xiàn)全員、全過(guò)程成本控制。如，在制定酒店目標(biāo)成本時(shí)，財(cái)務(wù)人員要與銷(xiāo)售人員密切配合，分析與成本相關(guān)的信息，對(duì)酒店在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有利的銷(xiāo)售價(jià)格進(jìn)行科學(xué)預(yù)測(cè)，并結(jié)合酒店經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)確定目標(biāo)成本。酒店應(yīng)建設(shè)勤儉節(jié)約的酒店文化，增強(qiáng)員工成本控制意識(shí)，讓管理決策層帶動(dòng)一線員工共同參與成本管理，使員工對(duì)酒店產(chǎn)生歸屬感，引導(dǎo)員工將個(gè)人利益與酒店利益聯(lián)系起來(lái)，促進(jìn)員工和酒店的共同發(fā)展。
2.2合理設(shè)置崗位
酒店應(yīng)摒棄粗放式管理模式，根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模和業(yè)務(wù)性質(zhì)科學(xué)設(shè)置工作崗位，明確各崗位的職責(zé)，優(yōu)化配置員工，避免出現(xiàn)用工成本浪費(fèi)。此外，酒店還應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的淡旺季合理調(diào)整用工計(jì)劃，編制切實(shí)可行的用工成本預(yù)算，合理設(shè)定正式工與臨時(shí)工的比例，落實(shí)科學(xué)的彈性工作制，提高員工的工作效率。
2.3實(shí)施人性化管理
酒店在人力成本管理中應(yīng)始終堅(jiān)持人性化管理理念，防止因員工流失而造成人力成本增加。酒店管理者要主動(dòng)關(guān)心、尊重員工，制定合理的薪酬制度，根據(jù)工作崗位設(shè)置效益工資、獎(jiǎng)勵(lì)提成等。酒店人力資源管理應(yīng)引入公平競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作態(tài)度好、工作業(yè)績(jī)佳的員工給予職位晉升的機(jī)會(huì)，對(duì)工作態(tài)度惡劣、影響酒店聲譽(yù)的員工予以降薪或辭退處理。同時(shí)，酒店還應(yīng)當(dāng)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，控制好培訓(xùn)費(fèi)用支出，確保培訓(xùn)內(nèi)容符合實(shí)際工作需要。
3.建立成本控制系統(tǒng)
為了提高酒店成本管理效益，酒店應(yīng)當(dāng)成立成本控制部門(mén)，對(duì)產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量成本進(jìn)行定期核算，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決酒店成本費(fèi)用支出中存在的問(wèn)題。首先，酒店應(yīng)建立成本監(jiān)控機(jī)制，重點(diǎn)對(duì)人工成本、采購(gòu)成本、庫(kù)存成本、設(shè)備維護(hù)成本等進(jìn)行監(jiān)控。成本控制部門(mén)應(yīng)定期編制成本費(fèi)用分析報(bào)告，對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對(duì)比分析，找尋產(chǎn)生偏差的原因，落實(shí)成本控制措施。其次，成本控制部門(mén)應(yīng)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法進(jìn)行成本測(cè)算和分析，嚴(yán)格執(zhí)行成本費(fèi)用支出的事前計(jì)劃、事中控制和事后反饋。同時(shí)，酒店應(yīng)當(dāng)將成本控制目標(biāo)落實(shí)到各部門(mén)、各崗位中，對(duì)各部門(mén)、各崗位的成本控制情況進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果與員工的薪酬掛鉤，從而強(qiáng)化成本控制的約束力和執(zhí)行力。
4.提高成本管理信息化水平
現(xiàn)代酒店的成本管理應(yīng)當(dāng)充分利用先進(jìn)的信息技術(shù)，提高成本管理的實(shí)效性。首先，酒店應(yīng)利用辦公自動(dòng)化系統(tǒng)，加強(qiáng)員工與員工、部門(mén)與員工、酒店與員工之間的溝通交流，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)信息的快速傳遞，提高部門(mén)協(xié)作效率。其次，酒店可充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行物資網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)的費(fèi)用支出。同時(shí)，酒店還可以開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐訂房、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等業(yè)務(wù)，降低產(chǎn)品銷(xiāo)售中的人工成本支出，提高營(yíng)銷(xiāo)成效。再次，酒店應(yīng)建立信息化管理系統(tǒng)，集成前臺(tái)預(yù)訂、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)、會(huì)議管理、人力管理、公關(guān)銷(xiāo)售等模塊，使財(cái)會(huì)人員可利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)對(duì)成本信息數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，縮短成本核算時(shí)間，為酒店制定成本控制措施提供及時(shí)、全面的參考依據(jù)。
三、結(jié)語(yǔ)
