時(shí)間：2022-03-15 13:36:45
序論：在您撰寫(xiě)烹飪實(shí)習(xí)個(gè)人總結(jié)時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè)；實(shí)習(xí)教學(xué)；問(wèn)題；對(duì)策
烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中非常重要的環(huán)節(jié)之一，是實(shí)現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要手段和途徑。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生知識(shí)技能優(yōu)劣，很大程度上取決于實(shí)習(xí)教學(xué)的質(zhì)量。而目前職業(yè)院校烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中還存在一些問(wèn)題，嚴(yán)重的影響實(shí)習(xí)教學(xué)的效果。本課題組基于二十多年的實(shí)習(xí)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了幾個(gè)方面的體會(huì)，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析并提出的相應(yīng)的對(duì)策。
一、烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)中存在的主要問(wèn)題分析
（一）教學(xué)模式陳舊、教學(xué)計(jì)劃安排不合理。
目前職業(yè)學(xué)校中普遍存在人才培養(yǎng)方案因循守舊、教學(xué)目標(biāo)設(shè)置不能滿足市場(chǎng)需求、授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次、教學(xué)內(nèi)容安排重復(fù)缺乏系統(tǒng)性、理論課與實(shí)踐課嚴(yán)重脫節(jié)、校外實(shí)習(xí)或項(xiàng)崗實(shí)習(xí)安排隨意、實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃安排不夠合理等問(wèn)題。實(shí)習(xí)教學(xué)安排包括目標(biāo)、任務(wù)、要求、計(jì)劃等，突出表現(xiàn)在要求和計(jì)劃上。一些年輕教師對(duì)學(xué)生教學(xué)各階段分別應(yīng)該掌握哪些內(nèi)容無(wú)本可依，導(dǎo)致其在教學(xué)計(jì)劃和實(shí)習(xí)內(nèi)容上編排混亂，沒(méi)有按照循序漸進(jìn)的原則。
（二）師資力量薄弱，教師在烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)過(guò)程中不能有效的發(fā)揮的作用。
1、師資力量薄弱
目前職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過(guò)教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對(duì)烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)不明就里。有的專(zhuān)業(yè)課教師是由其他專(zhuān)業(yè)改行過(guò)來(lái)教烹飪，雖經(jīng)過(guò)一定培訓(xùn)，但對(duì)烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能相融合。再加之烹飪專(zhuān)業(yè)教師長(zhǎng)期呆在學(xué)校，與企業(yè)缺乏交流學(xué)習(xí)，吃老本，造成專(zhuān)業(yè)技能老化，不能適應(yīng)企業(yè)對(duì)新知識(shí)新技能的需求。專(zhuān)業(yè)教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。
2、教師在烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)過(guò)程中不能有效的發(fā)揮的作用，存在許多問(wèn)題。主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。
（1）教師教學(xué)方法單一，不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中，教師往往都習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如“講授法”、“示范法”等。事實(shí)證明，單一的教學(xué)方法不能充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課堂效率，學(xué)生學(xué)起來(lái)吃力，老師教起來(lái)也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教師示范不規(guī)范，講演分離。
部分教師在示范操作時(shí)方法簡(jiǎn)單，往往只有示范，沒(méi)有或很少講解。不管學(xué)生是否掌握，從頭至尾的示范中沒(méi)有幾句話，既不提重點(diǎn)知識(shí)，對(duì)難點(diǎn)內(nèi)容也是一帶而過(guò)，學(xué)生似懂非懂，效果不好。在講解中忽視了學(xué)生應(yīng)用能力和解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。其次，還表現(xiàn)在有些年輕教師的基本功不扎實(shí)，技術(shù)不夠嫻熟，操作不夠規(guī)范，示范動(dòng)作不夠準(zhǔn)確。
（3）教師責(zé)任意識(shí)差，巡回指導(dǎo)流于形式。
受傳統(tǒng)觀念“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人”的影響，一些教師不太注重巡回指導(dǎo)這一環(huán)節(jié)。在學(xué)生實(shí)習(xí)操作時(shí)隨便轉(zhuǎn)一圈草草了事。既沒(méi)有計(jì)劃，也沒(méi)有目的和準(zhǔn)備，錯(cuò)誤地認(rèn)為教師的任務(wù)是上好課，而操作是學(xué)生的事，巡回指導(dǎo)在實(shí)習(xí)教學(xué)中并不重要。這種錯(cuò)誤觀念導(dǎo)致指導(dǎo)教師在實(shí)習(xí)指導(dǎo)中不能觀察到學(xué)生違規(guī)操作的情景，使的一些問(wèn)題得不到及時(shí)糾正。久而久之養(yǎng)成一種不好的操作習(xí)慣，既影響了實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提升，又乎視了學(xué)生的安全文明生產(chǎn)，也容易產(chǎn)生安全隱患。
（4）烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中有些教師不重視課后總結(jié)，造成整個(gè)實(shí)習(xí)教學(xué)過(guò)程不完善。
在烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中，不少經(jīng)驗(yàn)缺乏的教師都把課后總結(jié)放在可有可無(wú)的位置，有時(shí)間就講一下，沒(méi)時(shí)間就算了，殊不知，這樣做的后果是嚴(yán)重的。學(xué)生一次實(shí)習(xí)課下來(lái)，對(duì)自己產(chǎn)品質(zhì)量的好壞一無(wú)所知，教師不及時(shí)把操作中不對(duì)的地方指出來(lái)，學(xué)生就只能繼續(xù)錯(cuò)下去了。做得好的同學(xué)，此時(shí)正希望得到老師的肯定，哪怕是簡(jiǎn)單的一句話，如不給以表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)，時(shí)間一長(zhǎng)，這些同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性就下降了；暫時(shí)落后的學(xué)生認(rèn)為老師反正不聞不問(wèn)，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提高。
（5）有些教師在烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)過(guò)程中把實(shí)習(xí)課與職業(yè)道德相分離，影響了實(shí)習(xí)學(xué)生的全面發(fā)展。
學(xué)生的職業(yè)道德在烹飪的實(shí)習(xí)教學(xué)中比技能還要重要，許多烹飪專(zhuān)業(yè)教師認(rèn)為我就是教技能的，職業(yè)道德是政治教師的事，和專(zhuān)業(yè)教師無(wú)關(guān)。看見(jiàn)學(xué)生在昌常專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)中出現(xiàn)職業(yè)道德方面的問(wèn)題不去制止并教育，造成學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)下降。
（三）實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)投入不足烹飪實(shí)習(xí)條件建設(shè)滯后嚴(yán)重影響實(shí)習(xí)教學(xué)的質(zhì)量。
實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)投入不足和烹飪實(shí)習(xí)條件建設(shè)滯后重影響烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)的質(zhì)量。職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的制約，在實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)室的建設(shè)和實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)的投入上相對(duì)滯后。有的學(xué)校僅有幾張案板、幾個(gè)煤氣灶，便構(gòu)成了烹飪實(shí)習(xí)室，再加之經(jīng)費(fèi)的嚴(yán)重不足，教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開(kāi)展有效的烹飪技能實(shí)習(xí)教學(xué)，更不要談實(shí)習(xí)質(zhì)量了。
二、烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教學(xué)采取的對(duì)策分析
（一）加強(qiáng)校企合作，改革教學(xué)模式。
改革烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式，要以就業(yè)為導(dǎo)向，以人才培養(yǎng)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路，要改革教學(xué)方法和手段，融教學(xué)做為一體；要加強(qiáng)校企合作，積極推行“訂單式”培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。
（二）“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。
響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定，著重加強(qiáng)雙師型師資隊(duì)伍建設(shè)，是確保實(shí)踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，烹飪專(zhuān)業(yè)教師不僅要有豐富的理念知識(shí)還要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以采?。阂皇亲叱鋈?，輪派專(zhuān)業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，提高操作技能；二是請(qǐng)進(jìn)來(lái)，聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專(zhuān)業(yè)教師；三是坐下來(lái)，定期召開(kāi)理念與實(shí)踐課教師交流會(huì)。以利于教學(xué)；四是簽下來(lái)，包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機(jī)制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟，互為借鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短。
（三）遵守教學(xué)規(guī)律，合理安排實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，將職業(yè)道德教育有效地融入實(shí)習(xí)教學(xué)中。
教師在實(shí)習(xí)教學(xué)安排上應(yīng)遵循“循序漸進(jìn)”的原則，即根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)內(nèi)在的序列和學(xué)生認(rèn)識(shí)過(guò)程的規(guī)律，使實(shí)習(xí)教學(xué)內(nèi)容由易到難，由簡(jiǎn)到繁，由低到高，由具體到綜合，逐步深化。我在實(shí)習(xí)計(jì)劃安排上具體是這樣做的：一年級(jí)實(shí)習(xí)側(cè)重刀工和烹調(diào)基本功訓(xùn)練，并結(jié)合刀工與烹調(diào)做一些簡(jiǎn)單的菜肴。二年級(jí)實(shí)習(xí)側(cè)重專(zhuān)業(yè)技術(shù)提高，安排冷拼、雕刻、面點(diǎn)、烹調(diào)實(shí)習(xí)、原料加工等。三年級(jí)安排學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)。同時(shí)在三年的教學(xué)中將職業(yè)道德教育有效地融入實(shí)習(xí)教學(xué)中，要切合本專(zhuān)業(yè)教育的方式及特性，教師要注重用行為去感染，用心智去感招，正確的引導(dǎo)、啟迪、教育和協(xié)助學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀。
（四）采用多種教學(xué)手段不斷豐富課堂。
烹飪專(zhuān)實(shí)習(xí)教學(xué)中教師應(yīng)運(yùn)用靈活多樣的教學(xué)方法，除傳統(tǒng)教學(xué)法外，還可增加多媒體教學(xué)法、示范教學(xué)法、實(shí)習(xí)作業(yè)法、模擬教學(xué)法、綜合設(shè)計(jì)法等。在多媒體教學(xué)中可以運(yùn)用電腦課件、錄像機(jī)、影碟機(jī)、投影儀等手段來(lái)豐富課堂。模擬教學(xué)中讓學(xué)生扮演廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、烹調(diào)師、切配師、冷菜師、食品雕刻師等不同的角色，來(lái)適應(yīng)不同的工作崗位。在綜合設(shè)計(jì)法中，可讓三名同學(xué)分別進(jìn)行熱菜、雕刻、點(diǎn)綴、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；還可分組進(jìn)行宴席制作，自己設(shè)計(jì)、自己制作、自己品嘗，老師點(diǎn)評(píng)，此法可發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力。在教學(xué)組織形式上也可多樣化，如采用互幫互助形式，兩人互結(jié)對(duì)子，以高帶低，促使低層次水平的學(xué)生能加快技能提高的速度，達(dá)到共同進(jìn)步的目的。這些多形式的教學(xué)組織形式都對(duì)實(shí)習(xí)教學(xué)有較大的幫助，我們實(shí)習(xí)教師應(yīng)該充分去運(yùn)用和發(fā)掘，以提高烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量。
（五）教師講解示范應(yīng)規(guī)范并注重效果。
課前講解要講清本次實(shí)習(xí)的意義、任務(wù)和要求；講清本次實(shí)習(xí)設(shè)備、工具、材料及使用方法；明確工藝過(guò)程、技術(shù)要求、操作要領(lǐng)、安全規(guī)程；講清產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并要求條理清楚、層次分明、語(yǔ)言準(zhǔn)確生動(dòng)，要抓住重點(diǎn)、突出難點(diǎn)，并盡可能運(yùn)用學(xué)生已學(xué)過(guò)的知識(shí)去解決實(shí)際問(wèn)題，示范操作要準(zhǔn)確，成功率高，給學(xué)生以明顯而深刻的印象。重點(diǎn)部分要隨時(shí)提醒學(xué)生注意，難點(diǎn)部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，將操作要領(lǐng)展示給學(xué)生，使學(xué)生留下深刻的印象。同時(shí)示范菜點(diǎn)選擇要具有代表性，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹飪技法的其他菜品；菜點(diǎn)選擇要具有實(shí)用性，教師要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，還要順應(yīng)時(shí)代對(duì)人們飲食觀的要求即營(yíng)養(yǎng)、健康、美味選擇要具有廣泛性，不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。
（六）實(shí)習(xí)教學(xué)中重視巡回指導(dǎo)環(huán)節(jié)。
實(shí)習(xí)教學(xué)中巡回指導(dǎo)的內(nèi)容只有全面和細(xì)致，才能有效的提高學(xué)生的技能和職業(yè)素質(zhì)。巡回指導(dǎo)的內(nèi)容主要包括：學(xué)生工裝整齊與否、個(gè)人衛(wèi)生情況、觀察學(xué)生的操作方法是否有錯(cuò)，操作姿勢(shì)是否正確，工作位置組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問(wèn)題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)糾正并加以示范。在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)典型錯(cuò)誤，則必須全部停止操作，集中起來(lái)分析產(chǎn)生錯(cuò)誤的原因，指出糾正的方法，再繼續(xù)練習(xí)。在巡回指導(dǎo)過(guò)程中，教師一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、腦勤、嘴勤、手勤。教師要觀察學(xué)生的操作方法是否正確，安全規(guī)程遵守得如何，衛(wèi)生保持得如何，遇到問(wèn)題怎樣解決等，不對(duì)的地方要及時(shí)加以糾正。
（七）實(shí)習(xí)課后總結(jié)要全面而詳實(shí)。
實(shí)習(xí)課后總結(jié)就是對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)菜品、組織紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度等情況綜合進(jìn)行評(píng)價(jià)，是講、演、練等前期教學(xué)環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化，是整課的最后一個(gè)環(huán)節(jié)?？偨Y(jié)講評(píng)工作可按對(duì)學(xué)生個(gè)人講評(píng)和對(duì)班級(jí)集體講評(píng)相結(jié)合的方式進(jìn)行，總結(jié)講評(píng)時(shí)要有針對(duì)性。教師在評(píng)時(shí)應(yīng)做到以下幾個(gè)方面：1、要針對(duì)學(xué)生實(shí)踐產(chǎn)品的好與差進(jìn)行比較分析，提出今后在訓(xùn)練中應(yīng)注意克服和提高的方面，從而促進(jìn)學(xué)生技能水平的提高。2、要針對(duì)學(xué)生在實(shí)習(xí)中存在的一些共性問(wèn)題進(jìn)行講評(píng)，加強(qiáng)針對(duì)性。3、要針對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)紀(jì)律、安全操作、勞動(dòng)態(tài)度、學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)主動(dòng)性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進(jìn)行講評(píng)，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
（八）通過(guò)各種方法激發(fā)學(xué)生興趣
忙碌而又充實(shí)的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時(shí)間的工作，一定取得了很多的成績(jī)，是時(shí)候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對(duì)大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來(lái)我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的工作積累，逐漸地對(duì)于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識(shí)了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛(ài)一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯(cuò)的。
第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問(wèn)題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類(lèi)等各種營(yíng)養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過(guò)程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個(gè)環(huán)節(jié)：一，原材料采購(gòu)。二，食物儲(chǔ)藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來(lái)我是滿勤、并且利用工作其余時(shí)間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來(lái)說(shuō)，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過(guò)在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤(pán)、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒(méi)有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂(lè)觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書(shū)店，翻閱一下書(shū)籍，增長(zhǎng)一下見(jiàn)聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長(zhǎng)對(duì)我要求也不是很?chē)?yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過(guò)他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng)，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?？偟膩?lái)說(shuō)，我自己感覺(jué)我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過(guò)在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛(ài)>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛(ài)吹牛的等等，我與他們發(fā)生過(guò)爭(zhēng)執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來(lái)，往事一幕幕好似過(guò)眼云煙，大部分只是人生的過(guò)客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)開(kāi)_酒店經(jīng)營(yíng)的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為_(kāi)_酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡(jiǎn)單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問(wèn)題。
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問(wèn)題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問(wèn)題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬(wàn)可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過(guò)一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能，補(bǔ)充新?tīng)I(yíng)養(yǎng)，即所謂學(xué)無(wú)止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買(mǎi)單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過(guò)硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過(guò)程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說(shuō)一說(shuō)廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說(shuō)，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績(jī)，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹(shù)立干一行，愛(ài)一行的態(tài)度，把自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯
我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒(méi)有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心。或是沒(méi)有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無(wú)止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問(wèn)：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(zhǎng)(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說(shuō)給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見(jiàn)。使彼此相互更加了解。作為廚師長(zhǎng)(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在下屬中樹(shù)立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對(duì)待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會(huì)。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎(jiǎng)。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的信任、鼓勵(lì)和支持，及各位同事對(duì)我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無(wú)論是參賽展臺(tái)、宣傳標(biāo)識(shí)的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過(guò)程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤(pán)及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪?cè)兜牟菰幕朗?，深受評(píng)委的好評(píng)。
各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國(guó)古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類(lèi)豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛(ài)的動(dòng)物、逼真的晴雨傘等，讓我見(jiàn)識(shí)到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對(duì)形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過(guò)這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會(huì)與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識(shí)到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類(lèi)要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵(lì)及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會(huì)有一種家的感覺(jué)，才會(huì)更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭(zhēng)取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專(zhuān)業(yè)二年級(jí)的學(xué)生實(shí)施了專(zhuān)業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報(bào)如下：
一、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對(duì)于二年級(jí)的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級(jí)時(shí)期的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，也由于烹飪專(zhuān)業(yè)二年級(jí)同學(xué)利用在校期間的專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過(guò)程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。
二、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)體會(huì)
雖說(shuō)類(lèi)似的實(shí)習(xí)每年都會(huì)組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對(duì)于專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會(huì)，也使我們對(duì)于在中職營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識(shí)。
1、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)的專(zhuān)業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開(kāi)，實(shí)習(xí)過(guò)程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專(zhuān)業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專(zhuān)業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會(huì)聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，與企業(yè)有關(guān)專(zhuān)業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過(guò)程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。
由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對(duì)性，實(shí)習(xí)過(guò)程的專(zhuān)業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對(duì)學(xué)校，專(zhuān)業(yè)，教師的客觀評(píng)價(jià)。
這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專(zhuān)業(yè)教育的有效對(duì)接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專(zhuān)業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價(jià)值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時(shí)，給予酒店以回報(bào)，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開(kāi)教師的認(rèn)真與專(zhuān)業(yè)。
三、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問(wèn)題
這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專(zhuān)業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問(wèn)題。
1、專(zhuān)業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)
這一問(wèn)題在歷次的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專(zhuān)業(yè)教師，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問(wèn)題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專(zhuān)業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問(wèn)題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對(duì)性差。
3、學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專(zhuān)業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵(lì)與支持共同應(yīng)對(duì)，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問(wèn)題的措施及建議
就目前專(zhuān)業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來(lái)看，解決好專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問(wèn)題，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：
1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時(shí)拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。
這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)的專(zhuān)業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開(kāi)，實(shí)習(xí)過(guò)程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專(zhuān)業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，為專(zhuān)業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專(zhuān)業(yè)教學(xué)的針對(duì)性問(wèn)題。
3、深化"導(dǎo)師制"的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識(shí)，樹(shù)立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。
"導(dǎo)師制"的推行確實(shí)促進(jìn)了專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專(zhuān)兼職專(zhuān)業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，明確專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺(jué)性。
總之，這次烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問(wèn)題突出，為我們今后專(zhuān)業(yè)教學(xué)，專(zhuān)業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)教師定會(huì)從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專(zhuān)業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國(guó)的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國(guó)傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國(guó)是一個(gè)飲食文明的國(guó)家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個(gè)又一個(gè)烹飪奇跡，中外稱(chēng)譽(yù)。中國(guó)對(duì)飲食的重視程度有史以來(lái)都是很高的，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個(gè)健康的概念。飲食與健康也成了一對(duì)不可分割的詞語(yǔ)了。
在中國(guó)的飲食中，很多都是富有傳說(shuō)和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時(shí)記錄了中國(guó)飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語(yǔ)里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物。”飪”是指事物加熱到適當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪就是對(duì)事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營(yíng)養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國(guó)的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時(shí)不僅宮廷中，官府中有專(zhuān)職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專(zhuān)司飲食業(yè)。少康是我國(guó)歷史上第一個(gè)有年代可查的廚師，而是夏代國(guó)王，從這一方面也說(shuō)明了夏王朝對(duì)烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國(guó)在商朝春秋等以后的時(shí)期，到元明清時(shí)期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個(gè)高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國(guó)，無(wú)人不知無(wú)人不曉。可謂是清朝的一個(gè)代名詞。
中國(guó)的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國(guó)文明史的一部分。中國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長(zhǎng)江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類(lèi)方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見(jiàn)，中國(guó)的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。
烹飪師工作心得9回顧過(guò)去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢(qián)少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近五年來(lái)，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬(wàn)元。三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來(lái)，每年由教育局主持召開(kāi)的教育行政工作會(huì)議，每月教育行政例會(huì)，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下級(jí)來(lái)往的有關(guān)工作人員的開(kāi)餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門(mén)的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來(lái)堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行從不講價(jià)錢(qián)，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長(zhǎng)假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣
關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)。
四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工
今年來(lái)，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊鼛啄陙?lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆](méi)有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對(duì)工作壓力，我選擇虛心接受。對(duì)于自己遇到的很多問(wèn)題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開(kāi)始的四個(gè)月，我沒(méi)有自己炒過(guò)一個(gè)菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來(lái)，讓客戶吃著開(kāi)心，看著高興。
當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價(jià)的蘿卜食材來(lái)練習(xí)，不過(guò)有些菜不需要我們?nèi)デ?，有?zhuān)門(mén)的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開(kāi)始做自己的菜，比如一些比較熱門(mén)的菜肴，一開(kāi)始炒菜還是比較簡(jiǎn)單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的餐飲工作，經(jīng)常會(huì)從早上開(kāi)始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時(shí)下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個(gè)人輪值。
長(zhǎng)時(shí)間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時(shí)間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會(huì)有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒(méi)有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會(huì)在工作中分析其中很多問(wèn)題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時(shí)候放油，又如何保證食材經(jīng)過(guò)烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個(gè)人都需要成長(zhǎng)，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽(tīng)得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問(wèn)題，這樣才能做的長(zhǎng)。
關(guān)鍵詞：提高；烹飪實(shí)踐教學(xué)；質(zhì)量；途徑
中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2011）23-0274-01
近年來(lái)，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實(shí)踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個(gè)方面談?wù)勌岣吲腼儗?shí)踐教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。
一、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師實(shí)踐操作能力
目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專(zhuān)業(yè)教師由于長(zhǎng)期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時(shí)掌握餐飲市場(chǎng)信息和經(jīng)營(yíng)需求，缺乏相應(yīng)專(zhuān)業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能與餐飲企業(yè)對(duì)技能人才的用工需求距離相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強(qiáng)校企結(jié)合，讓專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)入企業(yè)，多了解市場(chǎng)，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場(chǎng)。
二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力
1.加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門(mén)課程所要達(dá)到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。
2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實(shí)踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力。
（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時(shí)間有限，每周實(shí)習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實(shí)習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實(shí)習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項(xiàng)等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進(jìn)入實(shí)操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。
（2）課內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點(diǎn)人數(shù)，檢查學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進(jìn)行安全教育。②將學(xué)生帶入實(shí)訓(xùn)室，邊講邊板書(shū)，寫(xiě)出實(shí)操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時(shí)，一定要規(guī)范，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，必須講演結(jié)合，絕不能放無(wú)聲電影，只演不講。④分組進(jìn)行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進(jìn)行技能操作，同時(shí)，教師要巡回對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
三、設(shè)計(jì)建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，為學(xué)生提供場(chǎng)境化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)條件
按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實(shí)場(chǎng)景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。
四、運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量
運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，對(duì)提高烹飪實(shí)踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實(shí)現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強(qiáng)的互補(bǔ)作用，技能課上，由于受時(shí)間和原材料的限制，教師不可能對(duì)同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對(duì)相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補(bǔ)這一不足。
五、加強(qiáng)校企合作，深化校外實(shí)習(xí)教學(xué)與管理，提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量
校外實(shí)習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過(guò)校外實(shí)習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、專(zhuān)業(yè)基本技能與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，從而達(dá)到提高專(zhuān)業(yè)技能，鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：
1.通過(guò)校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地。校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地是實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和技能技巧的重要場(chǎng)所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。
2.制定嚴(yán)格而有效的校外實(shí)習(xí)教學(xué)管理制度，安排專(zhuān)職實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計(jì)劃地進(jìn)行巡回檢查和指導(dǎo)。每個(gè)月對(duì)學(xué)生在各個(gè)飯店的實(shí)習(xí)質(zhì)量、生活管理、實(shí)習(xí)安全等方面進(jìn)行全面認(rèn)真地檢查，通過(guò)召開(kāi)學(xué)生階段實(shí)習(xí)例會(huì)了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。
總之，提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的途徑是多種多樣的，只要在教學(xué)實(shí)踐中校校之間、校企之間加強(qiáng)交流，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷總結(jié)，緊跟餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，適時(shí)的改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，與時(shí)俱進(jìn)，敢于創(chuàng)新，就會(huì)不斷提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。
【關(guān)鍵詞】烹飪專(zhuān)業(yè) 學(xué)生 職業(yè)道德素養(yǎng) 課程 為人師表
【中圖分類(lèi)號(hào)】TS972.1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）02-0235-01
隨著社會(huì)的發(fā)展，烹飪行業(yè)隊(duì)伍越來(lái)越壯大，人們對(duì)職業(yè)道德的要求也越來(lái)越高。隨著行業(yè)崗位的細(xì)化和管理水平的提高，對(duì)從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)有了明顯的提高。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)的職業(yè)道德越來(lái)越重要，特別是我們烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，只有提高他們的職業(yè)道德素養(yǎng)，才能取得社會(huì)的信任，才能對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)乃至整個(gè)烹飪行業(yè)發(fā)展有著積極的推動(dòng)作用。
學(xué)生在兩年校內(nèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)走上實(shí)習(xí)崗位后，不良的行為習(xí)慣便悄然凸現(xiàn)出來(lái)，通過(guò)走訪實(shí)習(xí)單位和用人單位接觸交流后，發(fā)現(xiàn)我們有部分學(xué)生在單位曠工、缺少合作意識(shí)、隨意浪費(fèi)原料、怕吃苦、挑肥揀瘦等等，諸如此類(lèi)的現(xiàn)象，影響了職業(yè)學(xué)校在社會(huì)的形象及聲譽(yù)。出現(xiàn)上述問(wèn)題，筆者以為有兩個(gè)主要因素。首先是職業(yè)中學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生自身的素質(zhì)不高，其次就是職業(yè)中學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)教育中缺少職業(yè)道德的教育。我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)，采取怎樣的對(duì)策呢？提高招生時(shí)的生源質(zhì)量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正統(tǒng)地位已經(jīng)根深蒂固、無(wú)法動(dòng)搖，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及職高則有點(diǎn)無(wú)奈或是搖頭。所以，要想得到用人單位的肯定，職業(yè)中學(xué)扎扎實(shí)實(shí)提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)，培養(yǎng)“德藝雙馨”烹飪?nèi)瞬牛乔袑?shí)可行的方法。
一、開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)課程是提高職業(yè)道德素養(yǎng)的基礎(chǔ)
古人云：“立志，必先立德也?！碧招兄嗾f(shuō)：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學(xué)問(wèn)和本領(lǐng)，也無(wú)甚用處?！迸腼儗?zhuān)業(yè)學(xué)生技能不強(qiáng)可能影響進(jìn)一步發(fā)展，但如果品行不好，缺少職業(yè)道德，那將是一個(gè)非常標(biāo)準(zhǔn)的“次品”。一個(gè)烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生在行業(yè)里通過(guò)一段時(shí)間的鍛煉，影響他們發(fā)展的往往不再是專(zhuān)業(yè)技能水平，在很大程度上是自身的職業(yè)道德素養(yǎng)。因此，職業(yè)學(xué)校烹飪教育必須開(kāi)設(shè)職業(yè)道德修養(yǎng)的專(zhuān)門(mén)課程，注重加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)方面的教育，并將職業(yè)道德滲透到教育的各個(gè)環(huán)節(jié)。在現(xiàn)有的烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃中，文化課、專(zhuān)業(yè)理論課、實(shí)踐課三類(lèi)課程的比例是3：3：4，在文化課中，開(kāi)設(shè)的科目是以語(yǔ)、數(shù)、外為主，開(kāi)設(shè)的德育課程每周兩節(jié)，德育課教學(xué)內(nèi)容不是以職業(yè)道德為主，教學(xué)目標(biāo)自然不會(huì)是以提高職業(yè)道德素養(yǎng)為目的，所以，在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)方面是有欠缺的。要達(dá)到我們的培養(yǎng)目標(biāo)，必須開(kāi)設(shè)職業(yè)道德素養(yǎng)的專(zhuān)門(mén)課程，并將此貫穿于整個(gè)烹飪教育教學(xué)中去，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)去接觸職業(yè)道德、了解職業(yè)道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。
二、提高烹飪專(zhuān)業(yè)教師自身職業(yè)道德素質(zhì)是關(guān)鍵
烹飪專(zhuān)業(yè)課教師在實(shí)際教學(xué)中總是圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)展開(kāi)教學(xué)，他們的一言一行對(duì)學(xué)生職業(yè)道德的影響無(wú)疑是最多的，也是最重要的，所以提高專(zhuān)業(yè)課教師職業(yè)道德修養(yǎng)是關(guān)鍵。
我們專(zhuān)業(yè)課任課教師不僅要教會(huì)學(xué)生烹飪理論知識(shí)、操作技能，還要教會(huì)學(xué)生在行業(yè)中應(yīng)有的職業(yè)操守。在實(shí)際教育教學(xué)中，職業(yè)道德體現(xiàn)不僅是對(duì)教師個(gè)人職業(yè)行為的規(guī)范要求，而且也是培養(yǎng)合格學(xué)生的重要手段，起著“以身立教”的作用。專(zhuān)業(yè)課教師只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所說(shuō)：“其身正，不令而行；其身不正，雖令不從?！蔽覀兊膶W(xué)生總是將教師作為學(xué)習(xí)、模仿的對(duì)象。如果教師在操作時(shí)不注意節(jié)約用料，隨意丟棄下腳料，那么，學(xué)生就不可能注意節(jié)約用料，并且同樣隨意丟棄下腳料；如果我們操作的時(shí)候不注意個(gè)人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生，那么，我們也不要指望學(xué)生會(huì)講究衛(wèi)生；如果我們?cè)谥谱鞑它c(diǎn)的時(shí)候，不嚴(yán)格遵守食品安全條例，為了色澤艷麗、香氣濃郁而亂加食品添加劑，那么我們的學(xué)生就可能會(huì)更加無(wú)忌憚地添加。試想，倘若學(xué)生在這樣一個(gè)缺少職業(yè)道德素養(yǎng)的教師的調(diào)教下，我們?nèi)绾蚊鎸?duì)社會(huì)，如何培養(yǎng)“德藝雙馨”的烹飪?nèi)瞬?？因此，?zhuān)業(yè)課教師一定要注意自己的一言一行，應(yīng)以高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)去感染學(xué)生，不僅做學(xué)生技能上的老師，更應(yīng)做學(xué)生職業(yè)道德的楷模。
三、課堂教學(xué)中嚴(yán)抓職業(yè)道德素養(yǎng)的養(yǎng)成
開(kāi)設(shè)烹飪職業(yè)道德專(zhuān)門(mén)課程是基礎(chǔ)，提高專(zhuān)業(yè)課任課教師自身職業(yè)道德是關(guān)鍵，而最直接能作用于學(xué)生的應(yīng)在課堂教學(xué)中。烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作為一名將來(lái)的職業(yè)廚師，節(jié)約用料、愛(ài)護(hù)公物、講究衛(wèi)生是最起碼的職業(yè)道德。
由于生源素質(zhì)不理想這一客觀事實(shí)的存在，職業(yè)中學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)，必然有相當(dāng)部分的學(xué)生自我管理和約束力相對(duì)較差，我們施加的外部影響要給予強(qiáng)化，以使他們養(yǎng)成好的習(xí)慣，從而具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。
（一）灌輸以校為家的理念，養(yǎng)成節(jié)約、愛(ài)護(hù)公物的職業(yè)素養(yǎng)。在我們學(xué)校中，很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費(fèi)，加大學(xué)校實(shí)習(xí)費(fèi)用；還有些學(xué)生不愛(ài)護(hù)設(shè)備、工具等。這些現(xiàn)象如果得不到遏制，不僅會(huì)蔓延，而且職業(yè)道德素養(yǎng)將成為空談。那么，作為教師應(yīng)該如何對(duì)待呢？筆者認(rèn)為：首先應(yīng)讓學(xué)生具有以校為家、忠誠(chéng)勤懇的意識(shí)，樹(shù)立主人翁的精神，要將“學(xué)校為你們帶來(lái)學(xué)習(xí)技能的機(jī)會(huì)，為你們提供學(xué)習(xí)和工作的場(chǎng)所，為你們的技能掌握、培養(yǎng)職業(yè)道德提供了便利的平臺(tái)和空間”這些理念灌輸給他們。除此之外，還需要我們?cè)谌粘＝虒W(xué)中注意言傳身教，并將懲罰機(jī)制合并實(shí)施，如發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)、損壞行為必須進(jìn)行教育并予以適當(dāng)?shù)膽土P。
【關(guān)鍵詞】 高職烹飪專(zhuān)業(yè) 實(shí)踐教學(xué) 問(wèn)題 對(duì)策
1 高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題
(1)薄弱的師資力量。因?yàn)榕腼儗?zhuān)業(yè)的傳承性比較強(qiáng),在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專(zhuān)業(yè)起步較晚,高職烹飪專(zhuān)業(yè)多數(shù)實(shí)踐課老師要么理論知識(shí)豐富但缺少操作經(jīng)驗(yàn)、要么操作能力強(qiáng)但文化底子薄不能將理論與實(shí)踐相結(jié)合呈現(xiàn)在日常教學(xué)中。容易出現(xiàn)理論與實(shí)踐脫節(jié)、學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)只見(jiàn)其表不明其理的現(xiàn)象,制約了高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量,高素質(zhì)師資隊(duì)伍建設(shè)已迫在眉睫。
(2)滯后的教學(xué)條件。在擴(kuò)招的大環(huán)境下,生源的增加與高職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)設(shè)備并不成正比。受政策、觀念、經(jīng)費(fèi)的影響,高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)條件滯后嚴(yán)重,不少學(xué)校還在用行業(yè)已經(jīng)淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業(yè)發(fā)展的步伐了,許多學(xué)生到了實(shí)習(xí)或就業(yè)企業(yè)面對(duì)叫不上名字的炊灶具還要重新學(xué)起。
(3)陳舊的教學(xué)模式。未能?chē)?yán)格遵守教育部16文規(guī)定,主要體現(xiàn)在:人才培養(yǎng)方案的因循守舊;教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置不能滿足市場(chǎng)需求;授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次;教學(xué)內(nèi)容的安排重復(fù)多缺乏系統(tǒng)性;理論課與實(shí)踐課脫節(jié)嚴(yán)重;校外實(shí)訓(xùn)或頂崗實(shí)習(xí)安排隨意。
(4)“失范”的示范教學(xué)。示范教學(xué)是高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中比較重要的環(huán)節(jié),范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴(yán)格,成功的示范教學(xué)可以吸引學(xué)生的注意力、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起到事半功倍的效果,但在實(shí)際操作中,出現(xiàn)了諸如:選擇的菜點(diǎn)不具代表性甚至已被市場(chǎng)淘汰;教師課前準(zhǔn)備不充分,不做預(yù)備實(shí)驗(yàn);烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點(diǎn)無(wú)標(biāo)準(zhǔn);“表演式”示范少講解缺啟發(fā)等現(xiàn)象,教學(xué)效果不好。
(5)變相的實(shí)踐機(jī)會(huì)。高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)最終目的就是讓學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經(jīng)費(fèi)、師資的因素,出現(xiàn)了:專(zhuān)業(yè)課程實(shí)習(xí)部分的比例不能達(dá)到1:1或以上;實(shí)踐教學(xué)管理制度模糊管理松散;教學(xué)資源缺乏三四個(gè)人一個(gè)灶臺(tái),甚而用廉價(jià)原材料代替實(shí)際原料;師資力量的匱乏造成不能及時(shí)糾正學(xué)生的操作失誤、和考評(píng)學(xué)生作品等等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)。
2 改善高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策
(1)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定,著重加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè),是確保實(shí)踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。烹飪專(zhuān)業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識(shí)還要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以采取:一是走出去,輪派專(zhuān)業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉,了解行業(yè)動(dòng)態(tài),提高操作技能;二是請(qǐng)進(jìn)來(lái),聘請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專(zhuān)業(yè)教師;三是坐下來(lái),定期召開(kāi)理論與實(shí)踐課老師懇談交流會(huì),以利于教學(xué);四是簽下來(lái),包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機(jī)制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟,互為借鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短。
(2) 改善教學(xué)條件。良好的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)條件是實(shí)踐教學(xué)成功與否的重要保障,是學(xué)生掌握專(zhuān)業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。高職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件要緊跟行業(yè)發(fā)展,除了要滿足基本的實(shí)習(xí)教學(xué)的需要,還應(yīng)爭(zhēng)取條件創(chuàng)建“仿真廚房”?！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設(shè)施、工作環(huán)境來(lái)建設(shè),為學(xué)生創(chuàng)設(shè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外,還應(yīng)與企業(yè)創(chuàng)建良好的合作環(huán)境,通過(guò)校企合作,發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地,通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。
(3)改革教學(xué)模式。改革高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式,要以就業(yè)為導(dǎo)向,以人才培養(yǎng)為宗旨,走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路;要改革教學(xué)方法和手段,融“教、學(xué)、做”為一體;要加強(qiáng)校企合作,積極推行“訂單式”培養(yǎng).探索工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。
(4)標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)。
主要體現(xiàn)在示范菜點(diǎn)的選擇和示范時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)化兩個(gè)方面。
菜點(diǎn)選擇要具有代表性,使學(xué)生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點(diǎn)選擇要具有實(shí)用性,教師要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝,還要順應(yīng)時(shí)代對(duì)人們飲食觀的要求即營(yíng)養(yǎng)、健康、美味;菜點(diǎn)選擇要具有廣泛性,不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。
標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)主要強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作程序和標(biāo)準(zhǔn)化用料、用量、成菜特點(diǎn),還要實(shí)踐課教師在操作時(shí)講解要詳略得當(dāng),和學(xué)生互動(dòng)起來(lái),最大程度吸引學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)興趣。
(5)規(guī)范實(shí)踐教學(xué)。高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的整個(gè)過(guò)程要納入制度管理,編制實(shí)踐課程教學(xué)大綱、實(shí)踐課程學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn),實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要完成實(shí)習(xí)(訓(xùn))報(bào)告或?qū)嵙?xí)(訓(xùn))總結(jié)、實(shí)習(xí)(訓(xùn))成績(jī)?cè)u(píng)測(cè)等工作,進(jìn)一步規(guī)范實(shí)踐教學(xué)的組織和管理。
校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)要嚴(yán)格規(guī)定實(shí)踐教師工作程序,把實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績(jī)效考核之中。校外實(shí)訓(xùn)、工學(xué)交替或頂崗實(shí)習(xí)要有相關(guān)的協(xié)議作指導(dǎo),要適應(yīng)行規(guī),尊重行業(yè)前輩;對(duì)于學(xué)生實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí),要強(qiáng)化制度管理,用制度要求學(xué)生、約束學(xué)生,使其有章可循.違紀(jì)必究,以實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的最終目的,也便于與企業(yè)建立良好合作關(guān)系。
(6)激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。 高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)要體現(xiàn)“以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo)”的高職教育理念,就要最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,從這些方面著手:邀請(qǐng)餐飲行業(yè)的專(zhuān)家開(kāi)展講座,介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài),講解成功范例,使學(xué)生樹(shù)立學(xué)好烹飪技能的信心;要制定規(guī)范的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn),鑒定學(xué)生的技能水平,通過(guò)組織學(xué)生參加烹飪技能競(jìng)賽、頒發(fā)技術(shù)等級(jí)證書(shū)等手段不斷激勵(lì)學(xué)生調(diào)動(dòng)學(xué)生的熱情;“仿真廚房”、“外賣(mài)”、實(shí)習(xí)興趣小組等等可以很大程度上發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。
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[3] 教育部教高[2006]16號(hào)文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教 育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》.2006.
作為烹飪教育者,提高烹飪教學(xué)質(zhì)量是我們的天職,在多年的烹飪教學(xué)工作中,我總結(jié)出一套行之有效的教學(xué)方法,且收到了較理想的教學(xué)效果。
烹飪技能課的教學(xué)一般遵循講解、演示、實(shí)習(xí)、總評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié),為提高教學(xué)質(zhì)量,我們須從這四個(gè)環(huán)節(jié)著手,嚴(yán)密組織,嚴(yán)格管理,前后緊聯(lián),環(huán)環(huán)相扣,保證教學(xué)井然有序的進(jìn)行。
一、講解
俗話說(shuō)“學(xué)藝先學(xué)理,理不通則藝不明”,傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過(guò)程及菜肴的特點(diǎn),這種講解方式比較單調(diào),缺乏趣味性和靈活性,不易調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時(shí)代的烹飪教師,則應(yīng)該針對(duì)這些弊端,改變講解形式,提高講解質(zhì)量。
(一)講概況
講概況即是將菜肴簡(jiǎn)明扼要地向?qū)W生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如在制作“將軍過(guò)橋”時(shí),首先要讓學(xué)生知道它是江蘇揚(yáng)州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚(yú),由于皮厚力大,傳說(shuō)中被稱(chēng)為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過(guò)橋”的典故以及魚(yú)腸在此菜中的巧妙運(yùn)用。通過(guò)對(duì)這些概況的講解,充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)中去。
(二)講特點(diǎn)
中國(guó)菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型,這些都是菜肴的特點(diǎn)。教師在向?qū)W生講解時(shí)應(yīng)全面概括,尤其對(duì)口味及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面,因?yàn)椤拔丁笔遣穗鹊暮诵?而營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國(guó)菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱(chēng),各大菜系都具有自己獨(dú)特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚(yú)香味、怪味等。除了要求學(xué)生掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外,還要能夠巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法,使每道菜肴均有其特殊的風(fēng)味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置,造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時(shí)應(yīng)注意加強(qiáng)分析營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生知識(shí),因?yàn)槲覀兯囵B(yǎng)的是面向新時(shí)代的烹飪?nèi)瞬?他們擔(dān)負(fù)著提高國(guó)民身體素質(zhì)的重要任務(wù),要讓人們的飲食更科學(xué)更合理。例如在烹調(diào)中用到胡蘿卜時(shí),應(yīng)向?qū)W生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱(chēng)維生素A原,進(jìn)入人體后經(jīng)消化可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應(yīng)與動(dòng)物性原料相配伍烹調(diào)。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調(diào)前應(yīng)將菠菜先焯水,因?yàn)椴げ酥泻休^多的草酸,而豆腐中富含鈣質(zhì),烹調(diào)時(shí)兩者會(huì)發(fā)生化合反應(yīng),形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導(dǎo)致人體結(jié)石,而通過(guò)焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。
(三)講要領(lǐng)
每一道菜都有其獨(dú)特的技術(shù)要領(lǐng),例如“滑炒魚(yú)片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關(guān)鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候?yàn)椴僮麝P(guān)鍵。技術(shù)關(guān)鍵的掌握是學(xué)生學(xué)好菜肴制作的重要突破口,教師應(yīng)認(rèn)真總結(jié),詳細(xì)講解。由于中國(guó)菜肴品種繁多,在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習(xí)菜,因此,在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時(shí),還要引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三,觸類(lèi)旁通,融會(huì)貫通。例如在講到“水煮牛肉”時(shí),我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚(yú)片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。
講解是教師用語(yǔ)言向?qū)W生系統(tǒng)地傳授知識(shí)的形式,是學(xué)生接受教育獲得知識(shí)的重要過(guò)程。在講解時(shí)首先要有系統(tǒng)性,條理清楚,重點(diǎn)突出,所講解的觀點(diǎn)一定要與教材保持一致,要有科學(xué)性,做到邏輯緊密,層次分明,從學(xué)生實(shí)際出發(fā),由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識(shí)本身的聯(lián)系,又符合學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律;其次,講解的語(yǔ)言要清晰簡(jiǎn)練,形象生動(dòng),有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學(xué)生集中思想身臨其境地獲取知識(shí);再次,語(yǔ)速應(yīng)快慢適當(dāng),音調(diào)抑揚(yáng)頓挫,每講完一層意思后可適當(dāng)留有短暫的空隙,讓學(xué)生有一個(gè)回味思考的余地,以便于想像和體會(huì)。
二、演示
演示是講解的繼續(xù),是教師在工藝教學(xué)中展示各種原料進(jìn)行實(shí)際示范操作的手段,是使學(xué)生通過(guò)觀察獲得感性認(rèn)識(shí)的一種方法。如果說(shuō)講解法是“說(shuō)”,那么演示法就是“做”,說(shuō)和做就是理論和實(shí)踐的結(jié)合。演示最大的特點(diǎn)是直觀性強(qiáng),便于理解,幫助學(xué)生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。
(一)重點(diǎn)演示法
對(duì)一些關(guān)鍵的或者學(xué)生不易掌握的操作步驟,應(yīng)做重點(diǎn)演示,可采取反復(fù)演示或慢速演示的方法,就像我們通過(guò)電視觀看球賽,進(jìn)球時(shí)反復(fù)播放的慢鏡頭,可讓觀眾對(duì)場(chǎng)上運(yùn)動(dòng)員的一舉一動(dòng),一招一式都有很深刻的印象,教學(xué)中采用慢速演示,有利于使學(xué)生對(duì)操作的過(guò)程及步驟加深印象,以便于模仿實(shí)習(xí)。
(二)分解演示法
任何菜肴的完成都需要多個(gè)步驟,例如“青魚(yú)”的烹制,需要經(jīng)過(guò)修整、剞刀、拍粉、過(guò)油、制鹵等程序。教師在制作時(shí),可將其程序分解為多個(gè)簡(jiǎn)單的步驟,以利于學(xué)生感知和模仿。
(三)講、演結(jié)合演示法
沒(méi)有語(yǔ)言表達(dá)的演示再完善也只能像無(wú)聲電影一樣不盡人意,而枯燥無(wú)味的語(yǔ)言、平鋪直敘的表述則會(huì)使學(xué)生心不在焉。教師在演示時(shí)應(yīng)“以說(shuō)話助姿勢(shì)”,既要講清動(dòng)作的重點(diǎn)和關(guān)鍵,還要向?qū)W生講解之所以這樣做的原因,為學(xué)生確實(shí)掌握操作要領(lǐng)打下良好的基礎(chǔ)。
在演示前,教師應(yīng)作好充分的準(zhǔn)備工作,首先要將所需要的教學(xué)用具及用料備齊,對(duì)需要汽蒸、水煮等較長(zhǎng)時(shí)間初步熟處理的應(yīng)事先完成,以便隨手取用;其次要結(jié)合學(xué)生已有的知識(shí)技能,確定演示的方法和步驟。在演示過(guò)程中,應(yīng)針對(duì)操作過(guò)程,用生動(dòng)而又準(zhǔn)確的語(yǔ)言告訴學(xué)生觀察時(shí)要注意什么,掌握什么,同時(shí)還可提出一些問(wèn)題,把學(xué)生的注意力時(shí)刻吸引在課堂上。
為了強(qiáng)化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí),在講解和演示時(shí),還需適當(dāng)運(yùn)用多媒體教學(xué)手段,拉近時(shí)空的距離,擴(kuò)大知識(shí)容量,增加學(xué)生的感知認(rèn)識(shí),用形象教學(xué)激活學(xué)習(xí)的氛圍,開(kāi)闊學(xué)生的思路,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。
三、實(shí)習(xí)
實(shí)習(xí)是學(xué)生觀察演示教學(xué)后,在教師的指導(dǎo)下,運(yùn)用已有的專(zhuān)業(yè)知識(shí)進(jìn)行訓(xùn)練,使專(zhuān)業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化為專(zhuān)業(yè)技能,從而掌握烹飪技能的過(guò)程;是學(xué)生形成準(zhǔn)確概念的延續(xù),是運(yùn)用理論知識(shí)指導(dǎo)完成專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品的實(shí)踐活動(dòng)。實(shí)習(xí)具有多元性和獨(dú)立性,如刀工、火候、調(diào)味、食品雕刻、和面及面點(diǎn)成型等,既相互聯(lián)系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎(chǔ)上,可演變出多種刀法;調(diào)味最主要的是練“調(diào)”,利用多種調(diào)味品,可形成各種味型;面點(diǎn)成型最主要的是練習(xí)捏、揉、包、搓、卷等基本手法。
在組織實(shí)習(xí)過(guò)程中,首先要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的與要求,使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺(jué)性,以便加快對(duì)技能的掌握;其次要保證學(xué)生的實(shí)習(xí)效果,提高實(shí)習(xí)質(zhì)量。為此,教師要嚴(yán)密組織,保證實(shí)習(xí)有序地進(jìn)行,并加強(qiáng)監(jiān)督和指導(dǎo),嚴(yán)格要求學(xué)生采用正確的方法按工藝教學(xué)順序進(jìn)行實(shí)習(xí),對(duì)不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)指出,并講清楚之所以不規(guī)范的原因,以便于學(xué)生改正,因?yàn)轭A(yù)防和避免錯(cuò)誤比糾正錯(cuò)誤更重要。同時(shí)還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣,以促進(jìn)技能的快速提高。在實(shí)習(xí)中,由于學(xué)生的基本功不扎實(shí),缺乏操作經(jīng)驗(yàn),且每個(gè)人的思維方式不同,對(duì)烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應(yīng)根據(jù)不同的情況具體指導(dǎo),一方面要及時(shí)糾錯(cuò),指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié),更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維,特別是對(duì)悟性較好且具有創(chuàng)新意識(shí)和行為的學(xué)生,要進(jìn)行耐心、細(xì)心的引導(dǎo)和幫助,為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù),提供技術(shù)幫助,使之變?yōu)槌晒?這將極大地鼓舞學(xué)生創(chuàng)新的積極性,有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
四、總評(píng)
關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)習(xí)生 問(wèn)題 對(duì)策
目前，我國(guó)技工院校對(duì)培養(yǎng)技能型人才，滿足行業(yè)企業(yè)需求發(fā)揮了重要作用。烹飪實(shí)習(xí)生是指學(xué)生學(xué)完在校規(guī)定的課程，到企事業(yè)單位去頂崗作業(yè)，在學(xué)?？磥?lái)是實(shí)習(xí)，對(duì)用人單位看來(lái)相當(dāng)于既是實(shí)習(xí)又是工作?，F(xiàn)在，頂崗實(shí)習(xí)產(chǎn)生了非常好的效果，但是也存在著一些問(wèn)題和不足。
一、烹飪實(shí)習(xí)生的現(xiàn)狀
1.學(xué)生在崗流動(dòng)快
學(xué)生由于學(xué)制的不同，實(shí)習(xí)期的長(zhǎng)短也不一致。許多烹飪學(xué)生在剛進(jìn)入實(shí)習(xí)崗位時(shí)思想還是比較穩(wěn)定的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，學(xué)生的思想由于受各種因素的影響變得不安定起來(lái)，想尋找心目中理想的崗位。有的學(xué)生找學(xué)校要求調(diào)換崗位，有的不辭而別。一般來(lái)說(shuō)，前三個(gè)月是一個(gè)關(guān)鍵期。
2.學(xué)生在外地不習(xí)慣
目前相當(dāng)一部分學(xué)生是初中畢業(yè)，年齡較小，也很少離開(kāi)家人獨(dú)自遠(yuǎn)行，心里不適應(yīng)，想家戀家，出現(xiàn)了擅自離崗的現(xiàn)象。
3.對(duì)生活條件不滿意
俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)育一方人。學(xué)生尤其是離開(kāi)生活的故土到陌生的環(huán)境，生活不適應(yīng)，或者對(duì)實(shí)習(xí)基地的條件不滿意，使學(xué)生想盡辦法要脫離現(xiàn)狀。這就造成學(xué)生大量離崗。
4.學(xué)生期望值與現(xiàn)實(shí)有落差
學(xué)生的思想活躍，理想很美好，對(duì)現(xiàn)實(shí)的各種情況了解不全面，因此，當(dāng)現(xiàn)實(shí)情況與理想不一致的時(shí)候，學(xué)生的心理開(kāi)始失落，表現(xiàn)出消極的情緒，學(xué)習(xí)不主動(dòng)，工作消極怠工，最后自動(dòng)離職。
5.實(shí)習(xí)專(zhuān)業(yè)或崗位“不對(duì)口”
學(xué)生在選擇專(zhuān)業(yè)的時(shí)候，一般都是根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好來(lái)選擇的。我們也經(jīng)常說(shuō)興趣和愛(ài)好是最好的動(dòng)力，學(xué)生在確定專(zhuān)業(yè)以后，學(xué)習(xí)的自覺(jué)性和主動(dòng)性會(huì)更高一些，學(xué)習(xí)效果會(huì)更好。但是，學(xué)生在實(shí)習(xí)的時(shí)候應(yīng)用的不是自己學(xué)習(xí)的內(nèi)容，過(guò)去學(xué)習(xí)的知識(shí)用不上，這樣會(huì)挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，極易使學(xué)生離崗。
6.人際關(guān)系處理不好
學(xué)生由于涉世不深，經(jīng)驗(yàn)不足，到崗位上以后感到不能很好地融入社會(huì)，不能很好地與人交流。還有的學(xué)生自我意識(shí)強(qiáng)，不能很好地服從管理，聽(tīng)從指揮，慢慢地使自己與其他方面的關(guān)系僵化，失去學(xué)習(xí)的信心，最后只有另謀崗位。
二、針對(duì)以上問(wèn)題的解決方案
1.讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)頂崗實(shí)習(xí)的意義
頂崗實(shí)習(xí)是學(xué)校教學(xué)的重要補(bǔ)充部分，是區(qū)別于普通學(xué)校教育的一個(gè)顯著特征，是教育教學(xué)體系中的一個(gè)不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環(huán)節(jié)。它與今后的職業(yè)生涯直接聯(lián)系。學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中將完成學(xué)習(xí)到就業(yè)的過(guò)渡，因此頂崗實(shí)習(xí)是培養(yǎng)技能型人才，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑。它不僅是校內(nèi)教學(xué)的延續(xù)，而且是校內(nèi)教學(xué)的總結(jié)。可以說(shuō)，沒(méi)有頂崗實(shí)習(xí)，就沒(méi)有完整的教育。學(xué)校要提高教育教學(xué)質(zhì)量，在注重理論知識(shí)學(xué)習(xí)的前提下，首先要提高頂崗實(shí)習(xí)管理的質(zhì)量。頂崗實(shí)習(xí)教育教學(xué)的成功與否，關(guān)系到學(xué)校的興衰及學(xué)生的就業(yè)前途，也間接地影響到現(xiàn)代化建設(shè)。一個(gè)廚師天天埋頭看書(shū)就能做出美味佳肴嗎？廚師從不會(huì)到會(huì)的過(guò)程源于實(shí)踐特別是實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)的過(guò)程滲透著職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)精神、職業(yè)態(tài)度的培養(yǎng)。
2.正視現(xiàn)實(shí)，合理自我評(píng)價(jià)
心理學(xué)研究表明，每個(gè)人自我評(píng)價(jià)越接近實(shí)際，自我產(chǎn)生的心理障礙就越少，適應(yīng)社會(huì)的能力就越強(qiáng)。反之，過(guò)分地高估或低估自我，就會(huì)在心理上或?qū)嵺`中出現(xiàn)一些如焦慮、緊張不安及狂妄自大等不良狀態(tài)。因此，必須學(xué)會(huì)合理地評(píng)價(jià)自己，認(rèn)識(shí)自我。然而，一個(gè)人要想客觀公正地做出自我評(píng)價(jià)，并非易事，正所謂“旁觀者清”“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中”。這就要求學(xué)生在自我評(píng)價(jià)過(guò)程中掌握合理的方法。首先，要正視我們所處的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。社會(huì)是客觀存在的，不會(huì)因?yàn)閭€(gè)別人的主觀意愿而改變。社會(huì)是現(xiàn)實(shí)的、復(fù)雜的，問(wèn)題在于，怎樣才能化不利因素為有利因素，最大限度地實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。其次，要對(duì)自己有全面細(xì)致的了解。在實(shí)習(xí)前，必須要對(duì)自己做出一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和正確的自我評(píng)價(jià)，客觀地考慮“目前我會(huì)干什么”“我能干什么”。俗話說(shuō)，尺有所短寸有所長(zhǎng)。每個(gè)人都有自己的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處，也有自己的缺點(diǎn)和不足。因此，應(yīng)對(duì)自己的能力有個(gè)正確、客觀的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)。
3.學(xué)會(huì)適應(yīng)，學(xué)會(huì)服從
從校園到實(shí)習(xí)崗位，環(huán)境的變化是顯而易見(jiàn)的，許多原以為正確的觀念和行動(dòng)，在崗位上卻有可能“水土不服”，得不到認(rèn)可和接受。和校園一樣，社會(huì)也有一些自己的“游戲規(guī)則”，學(xué)生所需要的是通過(guò)學(xué)習(xí)和調(diào)整，適應(yīng)這個(gè)全新的環(huán)境。首先要搞好領(lǐng)導(dǎo)或師傅的關(guān)系。作為烹飪實(shí)習(xí)生首先尊重他們，同時(shí)服從他們的領(lǐng)導(dǎo)與指揮，要時(shí)刻提醒自己在領(lǐng)導(dǎo)或師傅面前的言行。其次搞好與同事的關(guān)系，同事不同于同學(xué)，由于與同事之間存在著利益關(guān)系，直接決定了這種關(guān)系會(huì)受到許多微妙因素的影響。第三，在工作中要有吃苦精神，要做到眼勤手勤嘴勤，不要討厭做瑣碎的雜事、小事，切不可挑肥揀瘦、挑三揀四、眼高手低，要腳踏實(shí)地，一步一個(gè)腳印地前進(jìn)，不能朝三暮四，這山望著那山高，最后使自己一事無(wú)成。
4.改革教學(xué)模式，促進(jìn)全面發(fā)展
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，職業(yè)技術(shù)變化的速率已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了職業(yè)教育訓(xùn)練的發(fā)展速率，也就是職業(yè)教育訓(xùn)練大大滯后于職業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，滯后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展需求的技術(shù)技能人才。這種現(xiàn)狀也嚴(yán)重阻礙了企業(yè)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。形成這一現(xiàn)狀的原因，就是職業(yè)院校不能很好地與社會(huì)接軌，不能很好地與市場(chǎng)融合。職業(yè)教育的教學(xué)思維、教學(xué)觀念和教學(xué)方式，沒(méi)有完全脫離傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式。學(xué)校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)難以達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，培養(yǎng)不出適合社會(huì)需求的人才。培養(yǎng)真正適應(yīng)社會(huì)需求的人才，就是要求學(xué)生進(jìn)入工作崗位后適應(yīng)時(shí)間短，上手速度快，工作效果好，具有較強(qiáng)的綜合職業(yè)能力，最后形成社會(huì)、學(xué)校、學(xué)生共贏的良好局面。要達(dá)到上述目的，職業(yè)院校必須進(jìn)行教學(xué)改革，切實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出符合社會(huì)需求的合格人才。在教學(xué)過(guò)程中要體現(xiàn)出理論重實(shí)用、實(shí)操重實(shí)作、實(shí)習(xí)重實(shí)踐的理念。同時(shí)可以實(shí)施“一精一通一熟悉”的教學(xué)方式，擴(kuò)大學(xué)生的技能面，為其順利實(shí)習(xí)和就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。
頂崗實(shí)習(xí)是與課堂教學(xué)完全不同的學(xué)習(xí)方法，是課堂教學(xué)的補(bǔ)充，但又區(qū)別于課堂教學(xué)。在課堂教學(xué)中，教師講授，學(xué)生領(lǐng)會(huì)，而頂崗實(shí)習(xí)則是在教師指導(dǎo)下由學(xué)生自己向?qū)嶋H學(xué)習(xí)。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的講授、參觀、座談、討論、分析、作業(yè)、考核等多種形式，一方面鞏固學(xué)生在書(shū)本上學(xué)到的理論知識(shí)，另一方面學(xué)生可獲得在書(shū)本上不易了解和不易學(xué)到的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際知識(shí)，使學(xué)生在實(shí)踐中得到提高和鍛煉。
參考文獻(xiàn)：
