時(shí)間：2022-12-04 17:21:42
序論：在您撰寫(xiě)中國(guó)飲食文化論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
1餐飲菜肴裝飾的發(fā)展歷程
早在中國(guó)古代，古人就對(duì)美食美器頗有講究，圣人孔子說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”。意思是主張吃飯時(shí)，食物能盡可能做得精細(xì)；烹飪時(shí)，肉要切的細(xì)致。這充分體現(xiàn)了孔子的飲食飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當(dāng)完善的制度。到了唐宋時(shí)期，社會(huì)繁榮，中外飲食文化交流十分活躍，各地的飲食飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個(gè)時(shí)期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術(shù)。而到了民國(guó)時(shí)期，更是涌現(xiàn)了一大批食家，這在三毛的著作《民國(guó)吃家》一書(shū)中可見(jiàn)一斑。她寫(xiě)了民國(guó)名人們的一些飲食情趣。例如，書(shū)中提到的民國(guó)大書(shū)法家于右任就說(shuō)道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺(jué)得生命更圓滿(mǎn)一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤(rùn)一分。”一下把飲食提高到了美的高度。而現(xiàn)今，社會(huì)發(fā)生巨大變化，改革開(kāi)放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對(duì)吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對(duì)生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高，對(duì)餐飲的要求也在逐步提高。進(jìn)而涌現(xiàn)出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現(xiàn)在對(duì)餐飲菜肴的口感、擺盤(pán)裝飾、環(huán)境設(shè)計(jì)以及餐具等的美感上。接下來(lái)我們就將針對(duì)以上所說(shuō)的幾點(diǎn)對(duì)現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾進(jìn)行詳細(xì)分析。菜肴盤(pán)配的造型美主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：造型，即創(chuàng)造物體形象。所以造型美首先體現(xiàn)的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實(shí)屬不易。《東京夢(mèng)華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲(chóng)魚(yú)之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術(shù)品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點(diǎn)彩染色的做法?，F(xiàn)代菜肴裝飾中，更是把形之美發(fā)揮到了極致。這也主要體現(xiàn)在了廚師的刀工技巧以及擺盤(pán)上。經(jīng)過(guò)歷代廚師的反復(fù)運(yùn)用，發(fā)展至今，更是創(chuàng)作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤(pán)菜中，把每個(gè)食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要?jiǎng)?chuàng)作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術(shù)修養(yǎng)和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協(xié)調(diào)美。例如，圖1中這盤(pán)藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調(diào)味料，在整體的色調(diào)上是以黃鱔為主的大面積的咖色調(diào)，再配以底部隱約顯現(xiàn)的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺(jué)的花椒，整體給人感覺(jué)明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。圖1圖2第三，是器之美。說(shuō)到飲食，自然離不開(kāi)與之搭配的飲食器具。自我國(guó)古代的彩陶開(kāi)始，到莊重的青銅器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金銀器、玻璃制品等等，美也早就作為審視美食的標(biāo)準(zhǔn)之一，深入人心。而現(xiàn)代餐盤(pán)設(shè)計(jì)，很多也是以中國(guó)畫(huà)的一些代表圖畫(huà)為紋樣，設(shè)計(jì)整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍(lán)白瓷器圖案等等。
2中國(guó)畫(huà)元素在盤(pán)配裝飾中的運(yùn)用
在這諸多精美絕倫的菜肴盤(pán)配造型上，我們不僅看到了其所體現(xiàn)的藝術(shù)之美，更是關(guān)注到了其中一個(gè)重要的元素運(yùn)用，即中國(guó)畫(huà)元素。這也是我們要研究的重點(diǎn)。這主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：
（1）水墨風(fēng)情。提到中國(guó)畫(huà)，第一時(shí)間浮現(xiàn)在腦海里的肯定是那繪有花鳥(niǎo)，山水，或是寫(xiě)意，或是工筆的水墨畫(huà)，通過(guò)墨的濃淡變化，色的豐富表現(xiàn)，形成立意雋永，氣韻生動(dòng)的美麗畫(huà)卷。而此繪畫(huà)方式，被運(yùn)用到現(xiàn)代菜肴的盤(pán)配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質(zhì)的餐盤(pán)上，鋪開(kāi)一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點(diǎn)綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點(diǎn)綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。
（2）意境美。水墨畫(huà)中的“意境”是指在水墨繪畫(huà)作品中，畫(huà)家在描繪事物的基礎(chǔ)上表達(dá)自己的思想感情所形成的一種藝術(shù)感染力，它所呈現(xiàn)出的那種情景交融、虛實(shí)相生的形象，能使觀賞者通過(guò)聯(lián)想產(chǎn)生共鳴，開(kāi)拓韻味無(wú)窮的審美想象空間。這也是中國(guó)畫(huà)的獨(dú)特之處，而把它引入現(xiàn)代餐飲菜肴的盤(pán)配裝飾中，就更是充滿(mǎn)一種獨(dú)特韻味。試想下，在盤(pán)配裝飾中，以盤(pán)為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當(dāng)作是作畫(huà)元素，一筆筆的擺放在盤(pán)中，再加些調(diào)料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿(mǎn)韻味的寫(xiě)意圖畫(huà)，令食客駐筷欣賞。
（3）留白美。留白也是一種獨(dú)特的藝術(shù)形式，是中國(guó)畫(huà)的特色“。靜故了群動(dòng)，空故納萬(wàn)境”。蘇軾的這一詩(shī)句可以說(shuō)是中國(guó)畫(huà)藝術(shù)品格最好的寫(xiě)照。中國(guó)畫(huà)中常常有大面積的空白，但空白不等于無(wú)物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說(shuō)，中國(guó)話的精髓都體現(xiàn)在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術(shù)形式。所以，要在盤(pán)配裝飾中很好的體現(xiàn)中國(guó)畫(huà)元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色調(diào)。中國(guó)畫(huà)還有一個(gè)特色，就是色彩淡雅，畫(huà)面中沒(méi)有過(guò)多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現(xiàn)，有著很高雅的審美情趣，這也是當(dāng)時(shí)文人畫(huà)家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術(shù)境界有關(guān)。這素淡的畫(huà)風(fēng)也一直傳承下來(lái)，形成我們獨(dú)有的一種審美情趣。所以，這一類(lèi)中國(guó)畫(huà)元素的盤(pán)配裝飾也很好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)，韻味十足。
3小結(jié)
論文摘要：飲食文化是中國(guó)悠久歷史文化的重要組成部分，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步深化，中國(guó)與國(guó)際交往日益頻繁。外國(guó)朋友在品嘗中國(guó)美食的同時(shí)，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準(zhǔn)確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語(yǔ)言層次上的轉(zhuǎn)換，更重要的是在文化層次上的進(jìn)一步轉(zhuǎn)換。
中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因?yàn)樵S多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點(diǎn)的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂(lè)見(jiàn)的動(dòng)、植物和象征榮華富貴的物品來(lái)命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過(guò)菜肴名稱(chēng)這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國(guó)文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國(guó)烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時(shí)我們需要做到“再現(xiàn)源語(yǔ)文化特征和再現(xiàn)源語(yǔ)文化信息”。
一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
中國(guó)菜烹飪的過(guò)程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對(duì)菜的加工、烹飪及其在英語(yǔ)中的對(duì)應(yīng)語(yǔ)了如指掌。
1.刀工(cutting
中國(guó)烹飪，刀工十分講究，歷來(lái)有“三分原料，七分加工”的說(shuō)法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對(duì)菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長(zhǎng)，炒出來(lái)的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時(shí)要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國(guó)菜的一些刀法。
有些中國(guó)菜的原料正式開(kāi)切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚(yú)譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中國(guó)菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ，釀( stuffing)等。刀法英譯時(shí)往往用動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式或是名詞表達(dá)。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹飪中國(guó)菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因?yàn)橐环矫?，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長(zhǎng)短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時(shí)間的長(zhǎng)短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國(guó)烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進(jìn)行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來(lái)的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會(huì)硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會(huì)咬不動(dòng)。
3.烹飪方法(cooking techniques)
中國(guó)菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國(guó)菜常用的烹飪技法作如下分類(lèi)。
一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點(diǎn)是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個(gè)煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語(yǔ)時(shí)均用場(chǎng)( - ing)一詞，只是加不同的修飾語(yǔ)。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(yú)(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(yú)(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進(jìn)滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時(shí)，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進(jìn)醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(yú)(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread )?？? roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過(guò)去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來(lái)調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(yú)(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基圍蝦 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。釀、填 ( stuffed ):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿魚(yú)(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列舉的是中國(guó)菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來(lái)就會(huì)得心應(yīng)手，運(yùn)用自如。
二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
現(xiàn)今的中國(guó)菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫(xiě)實(shí))、意譯(寫(xiě)意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫(xiě)意”型，也就是另一意義上的“寫(xiě)實(shí)”型，一味摒棄菜名中代表中國(guó)飲食文化的“行話隱語(yǔ)”，只圖使人了解菜式的實(shí)際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說(shuō)這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認(rèn)為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會(huì)使食客食欲大減，而且還會(huì)使對(duì)中國(guó)文化神往不已的外國(guó)朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國(guó)文化色彩與中菜命名這兩個(gè)方面來(lái)探討中菜英譯的技巧。
第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫(xiě)實(shí)型”，大都可以采用直譯法。中國(guó)飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計(jì)數(shù)，大都是國(guó)外未必有的，所以在這一情況下直譯當(dāng)然也可以保留文化色彩。這一觀點(diǎn)在現(xiàn)今翻譯界也是大都認(rèn)同的。如:
清蒸甲魚(yú)Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚(yú)Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類(lèi)菜名的英譯有以下幾個(gè)特征。一是烹飪方法一般以動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式出現(xiàn);二是一個(gè)菜式中如果不止一種原料，翻譯時(shí)一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個(gè)菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚(yú)Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來(lái)。如:蟹粉魚(yú)唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英譯過(guò)程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類(lèi)菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時(shí)，英譯時(shí)可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時(shí)，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某處的特別獨(dú)到有名，英譯時(shí)即使原菜名中無(wú)地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中國(guó)獨(dú)有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認(rèn)可的。如餃子、粽子、點(diǎn)心、鍋貼、測(cè)羊肉都可音譯為Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再輔以簡(jiǎn)明解釋。
第四，以藥膳命名者。中藥是我國(guó)獨(dú)有的寶貴財(cái)富，自古 以來(lái)，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來(lái)，制成藥膳，這是中國(guó)飲食文化的特色之一。如今人們?cè)絹?lái)越重視藥膳的營(yíng)養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類(lèi)菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見(jiàn)的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽(yáng)湯，杜仲腰花，當(dāng)歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因?yàn)榻^大多數(shù)中藥材沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當(dāng)歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會(huì)知道是什么藥物，更不用說(shuō)知道它們的療效和滋補(bǔ)作用了。所以，我們應(yīng)簡(jiǎn)譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補(bǔ)作用譯出附在菜名后面。對(duì)于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語(yǔ)，以求與中文“牛鞭”的委婉語(yǔ)一致，筆者認(rèn)為是可取的。
第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個(gè)人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個(gè)歷史 事件或傳說(shuō)有關(guān)而直接以該事件或傳說(shuō)而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點(diǎn)。傳說(shuō)趙匡胤圍困壽縣九個(gè)月才得以占領(lǐng)，進(jìn)城后勞累過(guò)度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進(jìn)呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當(dāng)皇帝后，賜該點(diǎn)心名“大救駕”。這類(lèi)菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國(guó)文化特色的典故，讓外國(guó)食客吃得香，“想”得美。這類(lèi)菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚(yú)羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋?zhuān)纭皩m保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號(hào)里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺(jué)，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說(shuō)的直譯法輔以簡(jiǎn)單解釋的方法。 二是以傳說(shuō)、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫(xiě)實(shí)”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號(hào)加上該菜的直譯。筆者認(rèn)為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國(guó)客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實(shí)這些外在表現(xiàn)客人是可以通過(guò)自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無(wú)從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號(hào)里輔以“寫(xiě)實(shí)”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于這類(lèi)菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無(wú)法解釋得透徹，劉增羽先生的意見(jiàn)頗有道理，“在英譯名之外再提供一個(gè)簡(jiǎn)短的背景說(shuō)明”，以便食客加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。隨著當(dāng)今世界學(xué)漢語(yǔ)的熱潮再次升溫，像此類(lèi)含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說(shuō)的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。
第六，以中華民族喜聞樂(lè)見(jiàn)的動(dòng)、植物和象征著榮華富貴的物品來(lái)命名者及以吉祥語(yǔ)命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂(lè)見(jiàn)的動(dòng)植物和象征著榮華富貴的物品來(lái)命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻(xiàn)瑞”、“龍鳳呈樣”、 “鴛鴦魷魚(yú)”、“芙蓉雞片”、“元寶魚(yú)翅”、“翡翠妒魚(yú)卷”等。菜 名悅耳動(dòng)聽(tīng)，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語(yǔ)命名的菜 名往往用來(lái)表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國(guó)人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿(mǎn)月、合家團(tuán)圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類(lèi)菜名還有”老少平安’。等:此類(lèi)菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語(yǔ)意為長(zhǎng)生鳥(niǎo)的“鳳凰”( phoenix )，而轉(zhuǎn)譯作其真實(shí)原料“雞蛋”( egg )，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無(wú)法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”譯作West Lake ( egg) Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤(pán)”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個(gè)“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，筆者認(rèn)為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人認(rèn)為“一卵孵雙鳳”不可譯為T(mén)wo Phoenix Hatched from One Egg，應(yīng)譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結(jié)合起來(lái)呢?譯為T(mén)wo Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。還有含有“芙蓉”這類(lèi)美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不說(shuō)是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認(rèn)為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語(yǔ)命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而從我們關(guān)于中國(guó)文化與中菜英譯的關(guān)系來(lái)看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊(yùn)含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為T(mén)he Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。還有菜名“全家福”便可譯作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對(duì)于這類(lèi)菜名的英譯，不少人認(rèn)為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國(guó)朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認(rèn)為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認(rèn)為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點(diǎn)綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹(shù)雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹(shù)，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“螞蟻上樹(shù)”應(yīng)譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類(lèi)譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對(duì)中國(guó)美文化的損害。筆者認(rèn)為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:
白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹(shù)雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪積銀鐘White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)螞蟻上樹(shù)Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為L(zhǎng)ions Head Casserole ，“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。
關(guān)鍵詞：飲食，文化，風(fēng)俗，儀式
在中國(guó)，尤其是在北方地區(qū)，人們普遍喜歡吃面食，在現(xiàn)在的華北和西北一帶人們幾乎每天都是吃面食，人們把白面做成各式各樣的形狀，做成不同的食品。本文是通過(guò)對(duì)山東膠州灣一帶的調(diào)查了解，試圖分析總結(jié)當(dāng)?shù)厝藶槭裁聪矚g吃“饃饃”，并且通過(guò)一系列的研究分析總結(jié)出由普通的飲食——“饃饃”，對(duì)山東膠州灣一帶的飲食習(xí)慣有個(gè)總結(jié)，并且對(duì)為什么會(huì)有這樣一種飲食文化并且能夠延續(xù)至今，在當(dāng)今的社會(huì)還得到了發(fā)揚(yáng)光大，達(dá)到了很好的發(fā)展，并取得了一定的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益，對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展社會(huì)發(fā)展起到了極大的促進(jìn)作用。
一、問(wèn)題的提出
本文所研究的問(wèn)題是探討中國(guó)飲食文化，通過(guò)全面介紹山東饅頭的由來(lái)，特點(diǎn)及由此產(chǎn)生的一系列的文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)今社會(huì)人們又重新對(duì)傳統(tǒng)的文化有了深刻反思，對(duì)傳統(tǒng)的文化有了重新的認(rèn)識(shí)，由此社會(huì)、政府及個(gè)人對(duì)此進(jìn)行了發(fā)展，從中獲取有益的文化資源，進(jìn)行合理地符合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展條件的項(xiàng)目進(jìn)行開(kāi)發(fā)，并且通過(guò)一些宣傳使普通大眾對(duì)此有了重新的認(rèn)識(shí)。本文就是要通過(guò)對(duì)山東膠州灣一帶的“饃饃”進(jìn)行闡述，分析，研究其中由普通的飲食所引起的文化現(xiàn)象。
二、膠州灣一帶的人們喜歡吃“饃饃”的原因
1.自然原因。膠州灣地處山東半島，也就是華北平原之內(nèi)。本區(qū)域的農(nóng)業(yè)灌溉水源不是充足，春季時(shí)候氣溫上升地快，水分蒸發(fā)量大，容易造成春旱，冬季氣溫不低，適宜種植冬小麥。所以本區(qū)域種植有大量的小麥。這種自然條件使得當(dāng)?shù)乇Ａ袅舜罅康霓r(nóng)田，而且至今這種農(nóng)業(yè)形勢(shì)保持持續(xù)的發(fā)展。
2.經(jīng)濟(jì)原因。本地區(qū)的人口非常多，尤其農(nóng)村地區(qū)。所以本地區(qū)的人們自古就有吃“饃饃”的習(xí)慣，因?yàn)檫@種面食能夠極大地程度上解決人們溫飽的問(wèn)題。另外本地區(qū)地處黃海北部，人們都有出海捕魚(yú)的習(xí)慣，所以在出海之前當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)舉行一些祭海的儀式，起初人們都是用一些牲口，后來(lái)才演變成用做成各式形狀的“饃饃”在代替牲口。
3.社會(huì)原因。本區(qū)古代時(shí)期是戰(zhàn)亂頻繁之地，當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)榱饲蟮闷桨?，就?huì)舉行祭拜儀式，因?yàn)殡x海近，人們對(duì)大海有一種敬畏之心，當(dāng)?shù)厝讼矚g出海捕魚(yú)，想從大海中獲得食物，所以就在出海之前舉行一些儀式，隨著時(shí)間的推移，人們的這種行為逐漸演化成為一種風(fēng)俗習(xí)慣。論文大全。到現(xiàn)在，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村每家每戶(hù)都會(huì)在一些節(jié)日的時(shí)候做各種各樣的饃饃，表達(dá)自己的心情。論文大全。
三、饃饃——從一種食物是如何變成一種風(fēng)俗習(xí)慣的
饃饃，作為膠州灣地區(qū)人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇毡樽钪匾囊环N食物，在人們心中早已有了一定的地位。在當(dāng)?shù)?，?jù)筆者調(diào)查了解人們不僅僅把它當(dāng)做一種食物，而是有了藝術(shù)的加工。在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶(hù)家里人們會(huì)有一些木材做成刻有各式形狀的磕子，然后再用面做成各式各樣形狀的饃饃，有些人還會(huì)在饃饃上面涂上顏色，做成各種小動(dòng)物，栩栩如生，活靈活現(xiàn)。這種花樣面塑非常有名，逢年過(guò)節(jié)或農(nóng)家喜慶之時(shí)，手巧的農(nóng)婦都要做些好吃中看的花樣“餑餑”慶賀吉日。但手工制作花樣餑餑費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般手藝很難做好。于是，人們便用梨木、萊果木雕刻出專(zhuān)用的模子——餑餑磕子來(lái)磕制面食。這種方法工序簡(jiǎn)便，磕出來(lái)的餑餑紋理清晰、花樣好看，很受農(nóng)家婦女的喜愛(ài)。論文大全。農(nóng)村家庭一般都有幾件或成套的“餑餑磕子”。這種磕子被民間美術(shù)家贊為一絕，后來(lái)流傳國(guó)內(nèi)外。這種饃饃磕子距今已經(jīng)有300多年的歷史，已經(jīng)被評(píng)為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)期，人們普遍有了商品意識(shí)，有些當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)利用饃饃的特點(diǎn)作為賣(mài)點(diǎn)，使之形成一種商品。隨著改革開(kāi)放，人們對(duì)于傳統(tǒng)的東西有了新的認(rèn)識(shí)，逐步把的儀式恢復(fù)了，在當(dāng)?shù)卣拇罅χС窒?，?dāng)?shù)氐募篮x式又有了新的發(fā)展。人們?cè)谝恍┨囟ǖ娜掌诙紩?huì)舉行大型的祭海儀式。隨著這種活動(dòng)的逐步開(kāi)展，當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)于傳統(tǒng)的饃饃又有了更深的認(rèn)識(shí)，開(kāi)始從普通的食物轉(zhuǎn)變成為了一種風(fēng)俗習(xí)慣。
四、傳統(tǒng)飲食文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系
近些年，膠州灣饃饃的飲食文化隨著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展也逐漸地傳播到了周邊地區(qū)，這種文化形式也逐漸被許多人了解認(rèn)識(shí)。隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的興起，政府的大量宣傳，使得這種飲食文化逐步成為當(dāng)?shù)氐囊粡埫?，作為宣傳膠州地區(qū)的很好的工具，政府通過(guò)旅游業(yè)的帶動(dòng)，通過(guò)高文化產(chǎn)業(yè)的方式，讓更多的來(lái)到這里認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)氐奈幕?，風(fēng)俗習(xí)慣，使得當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)有了大幅度的提高。例如：在一年一度的即墨田橫祭海節(jié)上，田橫鎮(zhèn)的大饅頭也“出盡風(fēng)頭”。祭海節(jié)上的饅頭裝飾有松樹(shù)、鮮花，還有龍、鳳等花樣。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這種面塑是祖祖輩輩傳下來(lái)的，女人們一到祭海節(jié)就研究制作面塑的花樣，不斷推陳出新，從龍、鳳、仙鶴等傳統(tǒng)作品發(fā)展到熊貓、牡丹花等新花樣。據(jù)悉，為了給當(dāng)?shù)厝艘粭l致富之路，田橫鎮(zhèn)當(dāng)?shù)卣氡M辦法作好饅頭文章，包裝、注冊(cè)商標(biāo)，舉行饅頭“選美大賽”等，田橫饅頭也逐漸打出了名氣，成為了“香餑餑”。在山東農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)上，“田橫饅頭”也圖文并茂地做了展示。
筆者通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)氐膶?shí)地走訪調(diào)查了解總結(jié)出一些觀點(diǎn)：傳統(tǒng)文化意識(shí)的回歸給傳統(tǒng)文化的新發(fā)展的機(jī)會(huì)。改革開(kāi)放，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得人們對(duì)于傳統(tǒng)的文化有了新的認(rèn)識(shí)，能夠充分地發(fā)展傳統(tǒng)文化的優(yōu)勢(shì)，使之成為發(fā)展的一種很有效的方式方法。既然現(xiàn)在人們能夠認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)文化的重要性，那么就要充分發(fā)揮政府部門(mén)的主導(dǎo)作用，只有通過(guò)有效地宣傳，很好的運(yùn)作，才能使這種傳統(tǒng)的東西合理有意義的發(fā)展，使得人們能夠欣然接受，并不斷地發(fā)展下去，做大做強(qiáng)。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要依靠很好的領(lǐng)導(dǎo)，要依靠強(qiáng)有力的手段，要依靠不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，同時(shí)也要依靠對(duì)于傳統(tǒng)、特色的發(fā)掘和發(fā)展。這樣經(jīng)濟(jì)就會(huì)與文化有機(jī)地接合，通過(guò)一個(gè)合理的平臺(tái)使其達(dá)到利益最大化。
“饃饃”這種飲食文化的發(fā)展還是個(gè)開(kāi)始，人們還會(huì)不斷地創(chuàng)新，通過(guò)“饃饃”還會(huì)衍生出各式各樣的文化和商業(yè)形式。通過(guò)“饃饃”的發(fā)掘和發(fā)展，會(huì)給當(dāng)?shù)貛?lái)一定的改變。
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關(guān)鍵詞：《說(shuō)文解字》；食部；飲食文化
中圖分類(lèi)號(hào)：H12文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-5312（2012）12-0110-01
飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的第一要素，先哲有言曰：“民以食為天”，“天”在我國(guó)古人意識(shí)中是神圣不可侵犯的，象征著最高的權(quán)利，然而“食”卻能與“天”相提并論，其重要性可見(jiàn)一斑。
《說(shuō)文解字》是中國(guó)語(yǔ)言學(xué)史上的第一部字典，同時(shí)也是一部文化學(xué)百科全書(shū)。其中，《說(shuō)文·食部》共收字63個(gè)，窺斑見(jiàn)豹，從中我們可以探索古代社會(huì)的一些飲食文化。《說(shuō)文·食部》主要涉及食物的種類(lèi)、制作的方式、食物的性狀，食前食后感覺(jué)、食物用途等等方面。
一、《說(shuō)文·食部》反映食物的種類(lèi)
農(nóng)業(yè)是形成我國(guó)古代文化及其鮮明特征的關(guān)鍵性因素。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，在人們飲食生活中的突出表現(xiàn)就是食物種類(lèi)的豐富多樣。飲食文化應(yīng)該包括兩類(lèi)：一是“飲”，即茶、酒之類(lèi)；二是“食”，即食物的攝取，其對(duì)象應(yīng)為飯食肉菜之屬。
《說(shuō)文·食部》中表示食物種類(lèi)的有17個(gè)，主食為“食”和“飯”，還有一些事物是餅，如餈《說(shuō)文》中還有類(lèi)似今天蒸煎類(lèi)食品，如饊、餳、飴。
從《說(shuō)文》中表示食物種類(lèi)的字，我們可以略知古代社會(huì)的農(nóng)業(yè)文明，隨著糧食作物的增多，用糧食制作的成品食物也日益多樣化，他們又不斷豐富著人們的飲食生活。
二、《說(shuō)文·食部》反映食物的制作方式
《說(shuō)文·食部》涉及食物制作方式的字有飪、饙、餾等。從谷物到食物，要經(jīng)過(guò)一個(gè)加工的過(guò)程。飲食進(jìn)入文化的范疇要從熟食開(kāi)始，《禮記·禮運(yùn)》追溯了人類(lèi)與火的歷史，即“（古者）未有火化，食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！笫ビ凶鳎缓笮藁鹬?，以炮、以燔、以烹、以炙，以為醴酪?！边@反映了先民由野蠻到文明的進(jìn)步過(guò)程。烹飪是熟食制作的總稱(chēng)?！墩f(shuō)文》：“飪，大孰也。從食壬聲?！憋兊墓盼膹娜?，說(shuō)明古人非常重視肉食加工。
三、《說(shuō)文》反映古人飲食習(xí)慣、飲食形態(tài)
《說(shuō)文·食部》有些字反映出人們的飲食習(xí)俗。在飲食中，飯適其時(shí)，各種時(shí)段的飯食均有名稱(chēng)。象、飧、餔，從這三字中我們可以知道古人有食兩餐的習(xí)俗。
《說(shuō)文·食部》中有些字反映出人們的飲食形態(tài)。人進(jìn)食前、將要進(jìn)食、人吃飯時(shí)、剛剛吃過(guò)食物、吃完飯之后的形態(tài)，我們都可以知道。古人飲食定時(shí)定量，更提倡節(jié)制飲食，如果飲食過(guò)度則幾近貪婪，《說(shuō)文》：“饕，貪也”、“餮，貪也”、“飻，貪也”，《廣雅·釋注》：“饕餮，貪也?！蓖跄顚O疏證：“貪財(cái)，貪食，總謂之饕餮?！?。
《說(shuō)文·食部》中還有一些描寫(xiě)事物性狀的字。日本學(xué)者笠原仲二說(shuō)：“中國(guó)人原始審美意識(shí)，首先來(lái)自于關(guān)系到食物的味覺(jué)美。《說(shuō)文·食部》中描述飯食鮮美豐盛的，如饛、飶、馀。有描寫(xiě)食物無(wú)法保鮮而腐爛變質(zhì)的，如餀、饖、饐、餲。
四、《說(shuō)文·食部》反映古代供養(yǎng)、待客、祭祀等習(xí)俗
在古代社會(huì)，農(nóng)業(yè)對(duì)于社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展有著舉足輕重的作用。人們生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品不僅為了自給自足、饋贈(zèng)親友，還要供給國(guó)家各方面所需?！墩f(shuō)文·食部》中既有表示人們?nèi)粘Ｊ澄锕B(yǎng)的字，如養(yǎng)、飤，還有表示饋贈(zèng)、待客以及祭祀的字，如饋、餉、餽、餟等。
以上筆者從四個(gè)方面分析了《說(shuō)文·食部》所反映出的古代飲食文化，僅見(jiàn)其一斑而已。古人將他們對(duì)生活的體驗(yàn)和思考融入漢字的形體結(jié)構(gòu)之中，這就使?jié)h字以生動(dòng)形象的方式，承載了豐厚的歷史文化信息。透過(guò)表層靜態(tài)的漢字，我們可以探索一個(gè)深層動(dòng)態(tài)的文化世界。
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[5]魏曉艷.與古代飲食文化[J].牡丹江大學(xué)學(xué)報(bào).2009年第9期.
關(guān)鍵詞：飲食文化；翻譯；菜名
隨著全球化的發(fā)展和中國(guó)融入世界步伐的加快，中國(guó)的飲食文化得到了廣泛的傳播，中國(guó)菜肴名稱(chēng)的翻譯對(duì)于更好地為外商和外國(guó)旅客提供服務(wù)和介紹中國(guó)文化也顯得日益重要。英語(yǔ)作為國(guó)際通用語(yǔ)已經(jīng)成為菜單翻譯的首選語(yǔ)言，它能夠有效地幫助大多數(shù)外國(guó)友人點(diǎn)餐和了解中國(guó)文化。然而，國(guó)內(nèi)諸多飯店在面對(duì)外國(guó)游客時(shí)，或者拿不出英文菜單，或者是給客人提供了一份翻譯得五花八門(mén)的菜單。為此，本文就菜名翻譯進(jìn)行探討。
一、翻譯理論、原則和方法
尤金·奈達(dá)（Eugene-Nida）認(rèn)為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對(duì)于一個(gè)成功的譯者來(lái)說(shuō)，了解雙方文化比掌握兩種語(yǔ)言更為重要，因?yàn)檎Z(yǔ)言只有在有效的文化背景下才有意義［1］?！边@就是說(shuō)，簡(jiǎn)單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達(dá)不到真正交流的目的。中國(guó)的菜肴名稱(chēng)不只是一種簡(jiǎn)單的語(yǔ)言符號(hào)，可以說(shuō)大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱(chēng)除了體現(xiàn)漢民族對(duì)其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊(yùn)含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對(duì)吉祥、祝福等的心里感受。沒(méi)有對(duì)中國(guó)和西方飲食文化差異的深入了解就無(wú)法準(zhǔn)確地把中國(guó)菜肴名稱(chēng)轉(zhuǎn)譯成英文。
關(guān)于菜譜的翻譯，沈關(guān)忠、祝寶鈞等餐飲專(zhuān)家認(rèn)為，應(yīng)該讓翻譯家和餐飲業(yè)專(zhuān)家合作，不要僅滿(mǎn)足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱(chēng)內(nèi)在的含義，比如把“東坡肉”譯成“坡首創(chuàng)的紅燒肉”、把“乾隆魚(yú)頭”譯成“乾隆皇帝吃過(guò)的魚(yú)頭菜”、把“宋嫂魚(yú)羹”翻譯成“南宋時(shí)的嫂子南料北烹的魚(yú)湯”…不要嫌麻煩，而要講實(shí)效。同時(shí)，再把這些菜肴名稱(chēng)的來(lái)歷用外文附在菜譜上［2］。
中式傳統(tǒng)菜肴按命名分可分為：寫(xiě)實(shí)型菜名、寫(xiě)意型菜名兩種。寫(xiě)實(shí)型菜名翻譯要緊扣烹調(diào)的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語(yǔ)境適應(yīng)論的角度看，寫(xiě)實(shí)型翻譯方法適應(yīng)了漢語(yǔ)文化語(yǔ)境，保留了漢語(yǔ)文化特色。寫(xiě)意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現(xiàn)民俗風(fēng)情?？傊玫牟嗣g是為了提供準(zhǔn)確的信息并傳播中國(guó)文化。
二、寫(xiě)實(shí)型菜名翻譯
寫(xiě)實(shí)型菜名通常是以原料、原料加烹調(diào)方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國(guó)菜肴時(shí)，結(jié)合中式菜肴的特點(diǎn)和不同文化之間的差別，以下三類(lèi)菜名可采用寫(xiě)實(shí)型翻譯方法。
第一種是以主料開(kāi)頭的菜名。這類(lèi)菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內(nèi)容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡(jiǎn)單明了，譯文不會(huì)產(chǎn)生交際障礙。翻譯時(shí)，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構(gòu)成的短語(yǔ)即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二種是以烹飪方法開(kāi)頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現(xiàn)在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見(jiàn)表1）。對(duì)于以烹飪方法開(kāi)頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡(jiǎn)潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。
表1
如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚(yú)Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三種是以口感開(kāi)頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨(dú)特的復(fù)雜性，各地菜系分別有其獨(dú)特的風(fēng)味，很多菜肴的名字就體現(xiàn)了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國(guó)人，為了讓受眾對(duì)口感不一的中餐有個(gè)直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開(kāi)頭的英文來(lái)翻譯這一類(lèi)菜不失為一個(gè)很好的選擇（見(jiàn)表2）。
表2
如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.
三、寫(xiě)意型菜名翻譯
中國(guó)傳統(tǒng)菜肴和食品豐富多彩，其名稱(chēng)帶有很突出的中國(guó)文化韻味。有些菜肴帶有浪漫的色彩，如“霸王別姬”體現(xiàn)西楚霸王項(xiàng)羽與虞姬凄美的愛(ài)情故事，“四喜丸子”和歷史典故有關(guān)，“佛跳墻”來(lái)自中國(guó)古詩(shī)句。這類(lèi)菜名本身并不顯示菜的內(nèi)容或烹飪方法或口味，抽象的菜名對(duì)于不了解中國(guó)文化的外國(guó)人來(lái)說(shuō)是完全陌生的。寫(xiě)實(shí)型翻譯不可能或會(huì)造成不可理解的譯文時(shí)，應(yīng)采用如下幾種寫(xiě)意型翻譯方法：
關(guān)鍵詞：文化認(rèn)同；接近性；刻板印象；文化偏見(jiàn)
隨著信息科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化的步伐在20世紀(jì)末期明顯加快。電視傳媒在這樣的大背景下，同樣面臨著全球化問(wèn)題。電視作為全球化時(shí)代的風(fēng)向標(biāo)，對(duì)整個(gè)經(jīng)濟(jì)全球化、文化全球化過(guò)程發(fā)揮著重要作用，并日益成為一種影響政治的社會(huì)公器。
從世界范圍來(lái)看，自1984年美國(guó)新聞總署開(kāi)辦世界電視網(wǎng)，首次把電視節(jié)目推向全球以來(lái),美國(guó)的三大廣播網(wǎng)、英國(guó)BBC、德國(guó)官方的衛(wèi)星電視臺(tái)，以及意大利、澳大利亞、日本等西方國(guó)家相繼實(shí)施了發(fā)展衛(wèi)星電視的全球戰(zhàn)略。一些發(fā)展中國(guó)家如印度、馬來(lái)西亞和拉美的一些國(guó)家也紛紛發(fā)射和租用衛(wèi)星，進(jìn)行節(jié)目跨國(guó)乃至跨州覆蓋。
而以我國(guó)為例，隨著世界貿(mào)易組織的順利加入，電視全球化的步伐越來(lái)越快，人們也越來(lái)越多地接觸到外國(guó)的電視節(jié)目或受到外國(guó)電視文化的影響。在這樣的情況的下，國(guó)內(nèi)的許多研究者們紛紛高呼"狼來(lái)了"，呼吁建構(gòu)電視文化。這當(dāng)然是無(wú)可厚非的。但是，也有些人對(duì)外國(guó)的電視節(jié)目持完全排斥的觀點(diǎn)，認(rèn)為在這些節(jié)目面前，受眾沒(méi)有任何抵抗力。文章就單從文化認(rèn)同這個(gè)方面出發(fā)，來(lái)批判這種觀點(diǎn)的不合理之處。
首先要明了的是文化認(rèn)同的概念。文化認(rèn)同（culturalidentity）指?jìng)€(gè)體對(duì)于所屬文化以及文化群體形成歸屬感（senseofbelonging）及內(nèi)心的承諾（commitment），從而獲得保持與創(chuàng)新自身文化屬性的社會(huì)心理過(guò)程。
文化認(rèn)同往往以某種象征而與不同的民族、歷史、傳統(tǒng)和觀念聯(lián)系起來(lái)，成為集體動(dòng)員的符號(hào)和標(biāo)志。如國(guó)旗的布料與顏色與其他的布料和顏色并沒(méi)有本質(zhì)的差別，可是一旦獲得文化象征的地位，它就具有了某種魔力，代表了一個(gè)民族或一個(gè)國(guó)家。在這樣的情況下，文化認(rèn)同對(duì)于維護(hù)國(guó)家安全統(tǒng)一具有特殊的功能。有了文化認(rèn)同的保護(hù)，即使在外來(lái)文化猛烈襲擊的今天，本土文化也很難在短時(shí)間內(nèi)迅速崩潰。
一般而言，在電視全球化過(guò)程中，文化認(rèn)同的穩(wěn)定性主要受以下幾個(gè)方面的影響：
一、本土節(jié)目吸引力
新聞價(jià)值具有"五性"原則，其中包括接近性。接近性又分為地理性接近和心理性接近。文化產(chǎn)品也是一樣。本土文化產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于它們擁有文化相近性，熟悉的語(yǔ)言及文化背景使本土傳媒產(chǎn)品更容易被受眾理解和產(chǎn)生共鳴。一般而言，在文化層次相當(dāng)?shù)那闆r下，觀眾對(duì)本土的電視節(jié)目總是有所偏愛(ài)的，只有當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)外國(guó)的電視節(jié)目無(wú)論是在技術(shù)上還是內(nèi)容上都比本土電視節(jié)目要優(yōu)越時(shí)，觀眾才可能放棄本土的電視節(jié)目而選擇外來(lái)的。不少研究表明，最受歡迎的電視節(jié)目主要都是本土生產(chǎn)的。在亞洲7個(gè)國(guó)家中，名列前20名的電視節(jié)目絕大多數(shù)都是本土制作的。
在我國(guó)，本土節(jié)目吸引力主要體現(xiàn)在民生新聞和方言節(jié)目?jī)蓚€(gè)節(jié)目形式中。這兩種節(jié)目都是近幾年興起的節(jié)目形式。這兩種節(jié)目的收視率都創(chuàng)下了新高。究其原因，不外乎是與受眾的生活接近，有著共同的生活基礎(chǔ)，同處于一個(gè)文化環(huán)境中，自然就容易引起受眾的興趣。
民生新聞中有很大部分是關(guān)注老百姓的生活瑣事，而且這些瑣事經(jīng)常與觀眾的生活息息相關(guān)?！督瓭h風(fēng)》就是這樣的一檔民生新聞。雖然它只是荊州電視臺(tái)這樣一個(gè)市級(jí)電視臺(tái)的一個(gè)子欄目，卻是江漢平原家喻戶(hù)曉的一個(gè)電視新聞品牌。自從2004年改革以來(lái)，它以貼近生活，貼近百姓贏得了廣大觀眾的喜愛(ài)。根據(jù)AC尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，《江漢風(fēng)》在荊州地區(qū)所能收看到的所有節(jié)目中收視率排名位居第一，在荊州地區(qū)特別是偏遠(yuǎn)的農(nóng)村，不知道《焦點(diǎn)訪談》的大有人在，沒(méi)看過(guò)《江漢風(fēng)》的則寥寥無(wú)幾。為什么在荊州，一個(gè)地區(qū)電視臺(tái)的新聞欄目壓倒了眾多名牌新聞欄目呢？編排合理形式多樣功不可沒(méi)，但最主要的還是內(nèi)容的貼近性。地方電視臺(tái)的受眾范圍可以說(shuō)就是這個(gè)地域內(nèi)的觀眾，這樣它的收視群體是相對(duì)狹小的，在這個(gè)地域內(nèi)的觀眾對(duì)這個(gè)地域的文化有著一種潛在的文化認(rèn)同的心理。在同樣的文化背景下，觀眾當(dāng)然更愿意看那些與自己的生活息息相關(guān)的電視節(jié)目。
另外，方言電視節(jié)目也正在各地升溫：四川話、陜西話、廣東話、湖南話等各地方言紛紛登上熒屏，其收視率不斷攀升。如重慶衛(wèi)視的《霧都夜話》用濃郁、地道的四川話演繹百姓故事和凡人生活，當(dāng)?shù)赜^眾稱(chēng)其"比連續(xù)劇還要好看"。杭州電視臺(tái)的《阿六頭說(shuō)新聞》，其原汁原味的杭州話，不僅使節(jié)目成為"票房冠軍"，還贏得了"全國(guó)百佳電視欄目"榮譽(yù)。
方言節(jié)目為什么取得如此不俗的成績(jī)呢？方言作為一種地域文化的載體，它本身就蘊(yùn)含著豐富的文化，不同地方的方言就是這個(gè)地方文化的一種表征。這種文化往往是被區(qū)域范圍內(nèi)的普通民眾普遍接受的文化，該區(qū)域的民眾也對(duì)承擔(dān)這類(lèi)文化的方言有著強(qiáng)烈的認(rèn)同感。傳播范圍大、傳播效果好的電視媒體將方言的這個(gè)作用發(fā)揚(yáng)光大，為當(dāng)?shù)厥鼙娞峁┝艘环N精神上的歸屬感和安全感，能夠引發(fā)文化和情感的共鳴，從而達(dá)到了傳播的效果。
二、受眾能動(dòng)性
受眾在觀看電視時(shí)，并不像有的學(xué)者指出的那樣，沒(méi)有自己的思想，為電視所左右，僅僅只是"沙發(fā)上的土豆（potatoonsofa）"。相反，受思維定勢(shì)的影響，受眾還常常對(duì)外來(lái)節(jié)目進(jìn)行本土化和個(gè)人化的解讀。
如美國(guó)學(xué)者凱茨與利比斯對(duì)于《豪門(mén)恩怨》的解讀研究就體現(xiàn)了這一點(diǎn)。他們把觀眾依據(jù)階級(jí)背景、教育程度與種族分成50個(gè)組群，每個(gè)組群三對(duì)夫婦，這樣做的理論假設(shè)是：看電視的過(guò)程是一個(gè)社會(huì)互動(dòng)過(guò)程而不只是個(gè)人行為。研究的結(jié)果表明，在穿越不同文化背景的時(shí)候，文本的意義、內(nèi)容與效果都必然產(chǎn)生極大的變化。不同種族的人在觀看同一劇作的時(shí)候都把自己所屬之種族的價(jià)值觀帶了進(jìn)去，比如有一個(gè)摩洛哥的猶太人看后的評(píng)論是："雖然他們有錢(qián)，但是我的生活方式比他們高明"。
由此可以看出，觀眾是主動(dòng)而積極的，不像有些人想象的那般被動(dòng)、消極、無(wú)能且愚昧，他們建構(gòu)意義的行為實(shí)際上是在特定的文化語(yǔ)境中與文本進(jìn)行的"協(xié)商"。這一協(xié)商的過(guò)程相當(dāng)細(xì)膩復(fù)雜，觀眾的反省批判能力、他們的文化價(jià)值對(duì)于外來(lái)文化的操縱與"洗腦"功能的抵抗能力，比某些學(xué)者想象中的要強(qiáng)很多。正如湯林森指出的："認(rèn)為文本能夠穿越各個(gè)文化疆界而仍然分毫無(wú)差的說(shuō)法，并不可信。"
英國(guó)文化研究學(xué)者霍爾的《編碼/解碼》一文中也涉及到了這個(gè)方面的內(nèi)容?；魻栒J(rèn)為，電視內(nèi)容可視為由符號(hào)構(gòu)成的文本，任何文本都不止一個(gè)單一的意義，多數(shù)文本都能被不同的觀眾以不同的方式解讀?；魻栆辉?gòu)?qiáng)調(diào)"編碼與譯碼之間沒(méi)有必然的一致性"。人們的社會(huì)處境同他們從電視節(jié)目中得出的意義之間存有必然的相關(guān)性，對(duì)此，霍爾舉出三種假想的解讀立場(chǎng)，即"支配-霸權(quán)立場(chǎng)"、"協(xié)商代碼或協(xié)商立場(chǎng)"和"對(duì)抗代碼或?qū)沽?chǎng)"。與此對(duì)應(yīng)的三種解讀方式為"支配式解讀"、"協(xié)商式解讀"和"對(duì)抗式解讀"。受眾往往會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知對(duì)文本作出不同的解讀。
事實(shí)也是這樣。即使同是中國(guó)的觀眾，由于各地區(qū)之間的文化背景不同，各自的身份和處境不一樣，也會(huì)采用多樣的方式來(lái)解讀電視節(jié)目。如果是國(guó)與國(guó)之間的交流傳播中，這種現(xiàn)象體現(xiàn)得更為明顯。例如，在"9.11"事件中世界各地人民看到的電視畫(huà)面大致是一樣的，但是彼此對(duì)世貿(mào)大樓倒塌造成巨大傷亡的反映則不同。有人同情，有人慶幸，尤其是比較一些與美國(guó)敵對(duì)和友好的國(guó)家人們的反映后，更是感受到了不同的文化帶來(lái)的巨大差異。
三、刻板印象與文化偏見(jiàn)
刻板印象（Stereotype）即社會(huì)刻板印象，也稱(chēng)"固定的成見(jiàn)"，由美國(guó)政論家和輿論學(xué)家李普曼在《輿論學(xué)》中首先提出，后來(lái)又有人將此提法泛化為"澆鑄鉛版論"、"刻板印象論"等，主要是指人們對(duì)某一類(lèi)人或事物產(chǎn)生的比較固定、概括而籠統(tǒng)的看法。
刻板印象與其他文化現(xiàn)象一樣，也具有歷史繼承性。因此，在同一社會(huì)文化群體中，刻板印象具有相當(dāng)?shù)囊恢滦?。由于歷史的沉淀，每個(gè)民族都可能對(duì)其他民族或整個(gè)世界形成一些相對(duì)固定甚至獨(dú)有的看法，這些看法可能會(huì)隨著民族文化一代代地傳承下來(lái)，成為本民族的集體無(wú)意識(shí)。一個(gè)民族的刻板印象往往與社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、心理等各種因素復(fù)雜地交織著。因此，即使是在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，以電視為代表的強(qiáng)勢(shì)媒體對(duì)受眾狂轟亂炸，也難以在短時(shí)間內(nèi)改變他們本民族的刻板印象。
文化偏見(jiàn)與刻板印象類(lèi)似，也是對(duì)某一類(lèi)人或事物產(chǎn)生的比較固定、概括而籠統(tǒng)的看法。不同的是，文化偏見(jiàn)更多地體現(xiàn)在族群之間，同時(shí)也具有歷史繼承性。在電視全球化的過(guò)程中，文化偏見(jiàn)通過(guò)傳者更加明顯地體現(xiàn)在受眾面前。如在一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家的電視節(jié)目中，要么有意無(wú)意地忽視發(fā)展中國(guó)家的存在，要么只是報(bào)道其陰暗的一面，而對(duì)其發(fā)展過(guò)程中所取得的成績(jī)視而不見(jiàn)。正如塞繆爾·亨廷頓所認(rèn)為的那樣，"每一個(gè)文明都把自己視為世界的中心，并把自己的歷史當(dāng)做人類(lèi)歷史主要的戲劇性場(chǎng)面來(lái)撰寫(xiě)。與其他文明相比較，西方可能更是如此。"
四、民族國(guó)家限制外來(lái)傳播
自世界經(jīng)濟(jì)趨于全球化，民族國(guó)家的自主性稍有轉(zhuǎn)弱的傾向，但它對(duì)于人們的文化認(rèn)同仍然是最具決定性的。
在文化帝國(guó)主義的壓力下，民族國(guó)家為了使國(guó)家不至于被外界同化，除在軍事上加大資金投入外，也會(huì)注重對(duì)傳媒的控制。尤其是電視這個(gè)傳播速度快，傳播范圍廣，傳播效果好的媒體。盡管電視全球化已經(jīng)逐漸成為現(xiàn)實(shí)，但很多國(guó)家尤其是亞洲仍然維持著"防外"的傳統(tǒng)，害怕它們的社會(huì)和文化受到西方文化的污染。
為了抵制外來(lái)文化的入侵，民族國(guó)家采取了一系列的措施。如規(guī)定外來(lái)節(jié)目的最高比例，或者縮短外來(lái)節(jié)目的播出時(shí)間，有選擇地引進(jìn)外來(lái)節(jié)目，等等。
在民族國(guó)家權(quán)力控制之下，傳播媒介通過(guò)對(duì)自身主體文化和其他文化進(jìn)行有意識(shí)的甄別遴選，強(qiáng)化或淘汰某種特定的文化構(gòu)成，使特定的文化體系表現(xiàn)出合乎其目的性的總體景觀，從而發(fā)揮出賦予文化身份、制造文化認(rèn)同的涵化功能，加強(qiáng)了社會(huì)成員的全體歸屬感，實(shí)現(xiàn)了其社會(huì)整合的目標(biāo)。
總而言之，在電視全球化的影響下，一個(gè)國(guó)家的本土文化雖然可能會(huì)隨著文化移轉(zhuǎn)和文化雜交而演變，但它的文化基因仍然是相當(dāng)穩(wěn)定的。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的歷史積淀形成的文化邊界不會(huì)在一夜之間消失，源自種族、歷史、血緣、宗教的文化認(rèn)同更是如此。
參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞：韓?。晃幕蛩?；文化傳播
中圖分類(lèi)號(hào)：G14 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2012）20-0149-02
什么是韓??？狹義的理解，韓劇是一種特定的藝術(shù)形式；廣義的延伸，實(shí)際上我們常說(shuō)的韓劇有著的定勢(shì)的文化內(nèi)涵，是對(duì)外來(lái)韓國(guó)文化的別稱(chēng)。因此，本文基調(diào)是，韓劇本身實(shí)際上不能簡(jiǎn)單地作為一般電影藝術(shù)形式來(lái)看待，在很大程度上，我們還是把它看做一種以連續(xù)的電視劇為載體的流行文化。我們首先對(duì)韓劇作一個(gè)大致的了解。
一、韓國(guó)電視劇的制作與播出介紹
（一）韓國(guó)電視劇的類(lèi)型
韓國(guó)電視劇的類(lèi)型大致可分為三大類(lèi)：家庭倫理劇、青春偶像劇、歷史劇或雜劇。家庭劇篇幅很長(zhǎng)，100～200集不等，內(nèi)容主要是以倫理親情為主線，體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的繼承與維護(hù)。情景喜劇也包括在內(nèi)，以小人物的生活為背景，主題更為突出，針對(duì)現(xiàn)實(shí)矛盾，以探討為主，演出形式主要是日日劇，每集20～30分左右，周一至周五播出。青春偶像劇以愛(ài)情為主線，是“韓流”的中軸，青年人的最?lèi)?ài)。月火?。ㄖ芤恢芏コ觯┖退緞。ㄖ苋芩牟コ觯┦侵饕问?，每周更新，每集1小時(shí)左右，長(zhǎng)度最短，以16集居多，20集左右的也不少。歷史劇則以歷史上的宮廷生活、歷史人物、歌妓、商人等為對(duì)象，意在對(duì)韓國(guó)歷史文化的傳承與贊揚(yáng)，對(duì)民族文化認(rèn)同的維護(hù)和民族精神的歌頌。集數(shù)劇中，有長(zhǎng)有短，30～50集不等。
（二）韓國(guó)電視劇的制播環(huán)境
韓國(guó)電視劇制作以國(guó)家廣播公司KBS（國(guó)營(yíng)）、文化廣播公司MBC（民營(yíng)）、首爾廣播公司SBS（民營(yíng)）為主，三大廣播公司自己獨(dú)立制作的電視劇占韓國(guó)總電視劇的65%。另外，也與獨(dú)立公司合作制作，近年來(lái)，獨(dú)立制作公司的份額在逐步增加，從2000年開(kāi)始，由獨(dú)立公司制作的電視劇占韓國(guó)市場(chǎng)的1/5，并以上升勢(shì)頭發(fā)展[1]。在電視劇制作過(guò)程中，韓國(guó)的PD(producer director)和編輯有著特殊的地位。PD相當(dāng)于中國(guó)的導(dǎo)演和制作人，一部電視劇，PD是核心。他掌管故事大綱、演員選擇、拍攝、費(fèi)用開(kāi)支、后期制作等所有過(guò)程，工資很高，但也最累。編劇構(gòu)思一部劇的輪廓，寫(xiě)上約1/5的內(nèi)容就可開(kāi)始拍攝，但是在拍攝過(guò)程中，編劇要不停進(jìn)行構(gòu)思創(chuàng)作和修改，由于韓劇采用邊制邊播的制作模式，在接下來(lái)的3個(gè)月的時(shí)間里（一部韓劇的一般的制作周期），編劇承受著巨大的工作壓力，從第一集電視劇開(kāi)始到最后一集結(jié)束，編劇要不停地修改自己的作品，其工作量之大和PD不相上下。韓劇的播出機(jī)制采取分級(jí)制和伸縮長(zhǎng)短集數(shù)，以市場(chǎng)和收視率為導(dǎo)向，停播或延長(zhǎng)集數(shù)主要在于觀眾的喜愛(ài)程度，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。
二、韓劇在中國(guó)流行的文化原因
（一）韓劇自身的文化特征
韓劇最初是在學(xué)習(xí)借鑒日劇的制作經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，但是在借鑒的過(guò)程中，韓劇逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格?？偟膩?lái)說(shuō)，韓劇體現(xiàn)了以東方文化為底蘊(yùn)，整合西方現(xiàn)念，融合民族特色的韓國(guó)文化，融傳統(tǒng)和現(xiàn)代為一體，非常受觀眾喜愛(ài)。
1.家庭劇對(duì)傳統(tǒng)的繼承
韓國(guó)的家庭倫理劇體現(xiàn)了對(duì)儒家傳統(tǒng)文化的很好繼承與維護(hù)。三世同堂，長(zhǎng)幼有序，父慈子孝，夫妻和睦，婆媳融洽是彰顯的主題。傳統(tǒng)倫理貫穿人物行為，尤其是劇中家長(zhǎng)，刻意突出“家”的特色，在細(xì)節(jié)上不遺余力描繪。通過(guò)家長(zhǎng)里短的小事來(lái)反映現(xiàn)實(shí)生活。這樣的例子有很多。如《看了又看》《澡堂老板家的男人們》《傳說(shuō)中的七公主》《不屈的兒媳》。
2.偶像劇的唯美和時(shí)尚主題
韓劇的戀愛(ài)是柏拉圖式的，非常純凈與夢(mèng)幻，像夢(mèng)一樣美麗，同時(shí)又非常時(shí)尚。不僅是演員本身，俊男美女，非常亮目，而且劇中演員的職業(yè)（醫(yī)院、音樂(lè)廳、電臺(tái)、T臺(tái)、服裝公司等）都與時(shí)尚有關(guān)，劇中人的生活方式都時(shí)尚化，包括穿衣打扮配飾、居住的房子家居布置、交通（名車(chē)）、出游（風(fēng)景非常美）和說(shuō)話風(fēng)格等[2]。如《星夢(mèng)奇緣》《天橋風(fēng)云》《我叫金三順》《秘密花園》。值得一提的是近年來(lái)有將古代和現(xiàn)代融合的傾向，虛構(gòu)的歷史愛(ài)情故事，有著古代的背景和現(xiàn)代的青春愛(ài)情。頗為成功的如近期熱播完畢的《擁抱太陽(yáng)的月亮》。
3.歷史劇的韓國(guó)文化特色
韓國(guó)歷史劇處處體現(xiàn)著韓國(guó)的歷史文化。韓國(guó)宮廷生活，韓國(guó)的禮儀，古式的穿著打扮，美麗的韓服，精致的韓國(guó)美食，韓國(guó)傳統(tǒng)的歌舞表演，韓國(guó)特有的說(shuō)話、行走、行為方式等。同時(shí)，韓國(guó)歷史劇又體現(xiàn)著現(xiàn)代性，鮮明的人物性格讓歷史人物成為觀眾心中的人物。如《大長(zhǎng)今》《黃真伊》《同伊》《李算》。
總之，韓劇以親情、友情、愛(ài)情三大主題演繹人生的悲歡離合，用健康向上、堅(jiān)定執(zhí)著的生活基調(diào)譜寫(xiě)人生真諦，用時(shí)尚元素和巧妙包裝把傳統(tǒng)美德與現(xiàn)代都市生活淋漓盡致展現(xiàn)出來(lái)[3]。漂亮的演員，精湛的演技，細(xì)膩的情感，精美的畫(huà)面，感人的音樂(lè)，精致的包裝，使韓劇成為炙手可熱的電視大餐。
（二）中國(guó)社會(huì)的客觀環(huán)境
韓流的受眾主體是青年。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得顯著成就，中國(guó)人民大眾的生活水平有了很大的提高。但是物質(zhì)財(cái)富的增長(zhǎng)并沒(méi)有帶來(lái)文化的同步發(fā)展。中國(guó)的文化產(chǎn)業(yè)相對(duì)滯后，文化生產(chǎn)力滿(mǎn)足不了大眾的文化需求。尤其是青少年文化表現(xiàn)出巨大的空白，越來(lái)越缺乏原生性和創(chuàng)造性。對(duì)于文化觸角異常敏銳的年輕人來(lái)說(shuō)，他們求新求異的特點(diǎn)得不到主流文化的重視，自然將視線轉(zhuǎn)向外來(lái)文化。而現(xiàn)代傳播技術(shù)和強(qiáng)大財(cái)力將韓流引入中國(guó)社會(huì)。韓劇順勢(shì)迎合了中國(guó)電視大眾尤其青少年的審美觀賞需求。
