時間：2022-10-16 10:31:32
序論：在您撰寫餐飲行業(yè)分析報告時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
“十二五”期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大城市中全面推進早餐工程，建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網點；開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，創(chuàng)建數百個餐飲服務食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數千條安全示范街和數萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。在中國烹飪協(xié)會頒布2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析報告之際，本刊記者有幸采訪了中國烹飪協(xié)會的會長助理邊疆先生，請他為我們介紹一下我國餐飲行業(yè)的現狀。
記者：2012年上半年餐飲業(yè)增速創(chuàng)9年新低，跟之前下降的原因相比，您覺得導致這種局面的主要因素有哪些？跟國外2012年上半年的餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢相比，有何不同？主要體現在哪些方面？
邊疆：從去年餐飲業(yè)發(fā)展的數據中發(fā)現，今年整個餐飲業(yè)發(fā)展趨緩。餐飲業(yè)連續(xù)21年以15%以上的勢頭增長，這樣的增速是很快的，到去年下半年有點趨于平穩(wěn)，覺得基本上是正常的，畢竟不可能總是不斷上升。但在分析今年上半年的統(tǒng)計數據時，我們發(fā)現一個很嚴重的問題即增長速度比去年同期下降2個百分點，下降速度相當嚴重。2008年受天災人禍等諸多因素影響還增長了24%，為什么今年會突然下降？而且7月的數據出來后還是繼續(xù)下滑，這是9年以來下滑最多的一年，我們覺得很危險了。
上半年對于餐飲業(yè)來說不是旺季，下半年才是旺季。按照商務部的分析，今年增長的速度應該是在16%以上，但是按照目前的速度來看今年很有可能達不到16%。實際增速達不到國家正式的統(tǒng)計數據，說明實際水平跟我們原來的預計存在一定差距。出現這種情況的主要原因是分析報告中所說的四高一低問題，即房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低。餐飲業(yè)平均利潤率為5%～8%，也是歷史上比較低的水平，真正標志著餐飲業(yè)進入危機時代。
我國餐飲業(yè)與國外餐飲業(yè)最大的不可比性在于：第一，中國餐飲業(yè)在整個社會經濟快速發(fā)展過程中，增長速度非?？欤欢鴩獯蠖鄶祰业牟惋嫎I(yè)增長速度趨于平穩(wěn)，不會有大的跨越式發(fā)展。第二，中國城市化進程的關鍵環(huán)節(jié)是城市的生活社會化，這是城市化的一個重要標志，而生活社會化中重要的點則是餐飲的生活化。國外的城市化進程已趨于飽和，不存在大的變化。第三，在國外把餐飲業(yè)作為一個微利、社會服務性的產業(yè)去做，稅率也非常低。第四，在國外如果遇到經濟滑坡事件，國家會對社會的第三產業(yè)（服務業(yè)）給予幫扶，如勞動力缺失，人工成本上升等問題出現后，國家都有扶植政策出臺。
記者：早餐游擊隊的這種地攤買賣對餐飲行業(yè)的發(fā)展有何影響？有何隱患？
邊疆：早餐游擊隊的這種地攤買賣對餐飲業(yè)的影響很小。在中國整個餐飲業(yè)2萬億的收入中，很大的份額來自于正規(guī)企業(yè)，地攤并不是主流。近兩年商務部提出的早點工程對地攤進行了很多整頓工作，地攤也越來越少了。早餐游擊隊的衛(wèi)生問題可能對于食品安全及環(huán)保存在一定的隱患。
記者：食品安全問題接連被曝光，之前的“地溝油”等事件是否對餐飲行業(yè)造成一定影響？餐飲行業(yè)采取了哪些舉措來保障食品安全？
邊疆：地溝油對餐飲行業(yè)還是有一定影響。我覺得“地溝油”是一個很混亂不科學的概念。什么成分叫“地溝油”？回收再使用的油都算是“地溝油”，還是從地溝里挖出來的油是“地溝油”？“地溝油”究竟有多少等，一些不科學的說法誤導了一些消費者?！暗販嫌汀笔录谝鸩惋嫎I(yè)關注的同時，也引起了有關部門的注意。“地溝油”在整個餐飲行業(yè)應用中所占的比重還是非常低的。
餐飲行業(yè)已經采取了很多舉措，國家食品安全有關部門也提出多項措施和辦法。餐飲行業(yè)如果認真執(zhí)行，食品安全應該是沒有問題的?，F階段，法律法規(guī)已經逐漸完善，最主要的是要加大監(jiān)督力度。餐飲企業(yè)首先應該從自身做起，做“良心飯”，真正做到為顧客服務，同時還要提高餐飲行業(yè)的整體素質，包括知識素質、文化素質、職業(yè)道德素質等，真正為社會民眾做好餐飲服務。
記者：據了解，國務院曾下發(fā)文件要求全國餐飲服務單位每年必須參加不少于40小時的培訓，請您談談此舉的意義。
邊疆：我覺得培訓工作非常重要。除了能夠提高培訓人員的專業(yè)知識和操作技能，還制造了一種氛圍、一種警示，并且只要參加培訓就會不斷的進步。同時讓餐飲服務人員知道，有關部門在不停歇地進行監(jiān)管，從而促進自身責任意識的增強。如果這項舉措能夠長期堅持下來，會對整個行業(yè)及社會產生非常重要的意義。
記者：之前熱播且獲得好評的《舌尖上的中國》對餐飲行業(yè)有何影響或啟示？
邊疆：我是這個節(jié)目的首席顧問，我覺得重要的啟示是，要我們注重原生態(tài)、無污染的東西，注重老祖宗給我們遺傳下來的傳統(tǒng)東西。
其實就餐飲企業(yè)而言，《舌尖上的中國》這種紀錄片并不高深，該片倡導的是一種人文精神，讓我們做良心買賣，提升個人責任意識及職業(yè)素質。這樣，才會從內心，到行動，理解服務、做好服務，這也是整個社會和諧的基礎。
記者：建立中央廚房是否是餐飲行業(yè)今后發(fā)展的趨勢？對餐飲廚房的管理有哪些新的要求？
邊疆：中央廚房并不是整個餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。餐飲行業(yè)中可能會有一部分企業(yè)擴大規(guī)模，而中央廚房則主要是針對這些企業(yè)而言，相對于小規(guī)模企業(yè)來說就沒有必要。中央廚房是多家企業(yè)能夠共用一個采購、制作、成品或者半成品的一個生產加工中心，不僅能夠保證菜品質量及口味的統(tǒng)一、保證采購價格，而且能夠保證物流配送環(huán)節(jié)的安全性。所以，建立中央廚房投入會很大，并且必須嚴格按照食品衛(wèi)生安全原則執(zhí)行。
我們協(xié)會正在起草中央廚房的有關標準。第一就是中央廚房應該如何嚴把質量關？品質和質量應該如何通過中央廚房來管理；第二是衛(wèi)生安全關，因為統(tǒng)一大規(guī)模制作，尤其注重環(huán)境、衛(wèi)生的安全性；第三就是要通過集中采購，來降低成本。
記者：據了解，9月14日，貴協(xié)會與美國希悅爾公司簽署了合作協(xié)議，請您簡單為我們介紹一下此次合作的目的及意義。
邊疆：我們一直特別強調和關注食品安全，包括農藥殘留、添加劑的使用、污染及假冒偽劣等一系列問題，但實際上這些問題都解決以后，我們面臨的根本問題是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生安全問題，如洗手、擦桌子等，這些問題在我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)中是最基本、最普遍的，這些問題也是導致大問題的基礎。所以，衛(wèi)生安全問題應該是餐飲業(yè)的基本。希悅爾公司是國際著名的衛(wèi)生安全整體服務商，引進其整套機制性技術來解決這些問題，餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況就會提升到一個新的水平。我們已經簽署了戰(zhàn)略伙伴合作協(xié)議，將來第一步解決改善的可能是洗碗環(huán)節(jié)，要給有條件的企業(yè)都免費安裝洗碗機，由希爾公司提供，每個月收取很少的使用費用。只有通過引進應用這種現代化的洗碗機，才能解決目前洗碗環(huán)節(jié)存在的諸如洗碗液沖洗不干凈，無法徹底滅菌等問題。第二步，我們將引入一些整體解決方案。因為整體解決方案還需要企業(yè)有一定的費用支出，所以可能會針對一些規(guī)模性企業(yè)來著手。
記者：請您簡單談一下對2012年餐飲行業(yè)下半年的展望。
一、餐飲行業(yè)成本管理的思路
餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續(xù)較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業(yè)多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯(lián)的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯(lián)，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對業(yè)務開展的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。
二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性
（一）影響成本會計資料的真實性
會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業(yè)的經營狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。
（二）影響企業(yè)的競爭實力
在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務態(tài)度與產品質量，從而提升整體競爭實力。
（三）影響人工成本控制
在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業(yè)情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業(yè)中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。
三、加強成本管理的有效措施
（一）規(guī)范優(yōu)化采購與保管工作
原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協(xié)調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業(yè)運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發(fā)現相應的質量問題，做到早發(fā)現早處理，并保證在有效期內及時使用。
（二）控制業(yè)務開展流程
餐飲行業(yè)具體業(yè)務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業(yè)務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監(jiān)督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發(fā)現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。
（三）建立完善的監(jiān)督體系
在成本管理過程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發(fā)現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監(jiān)督工作開展過程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問責到底，提高監(jiān)督的實效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運營過程中，設立專門的監(jiān)督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監(jiān)督”原則，并且部門內部人員對相關業(yè)務較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準確發(fā)現其中的問題。在快餐店經營過程中監(jiān)督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監(jiān)督指導人員，對全體員工進行監(jiān)督指點。并且在這一過程中嚴格執(zhí)行獎罰措施，對表現優(yōu)異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
（四）加強對員工的培訓餐飲企業(yè)員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業(yè)技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業(yè)的服務效力，創(chuàng)造更高的經濟效益。例如餐飲企業(yè)定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規(guī)定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營業(yè)額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規(guī)范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業(yè)務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。
四、結束語
綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業(yè)務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業(yè)務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業(yè)的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發(fā)展。
作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城
參考文獻:
[1]許新,陳阜東;餐飲行業(yè)內控制度評審的環(huán)節(jié)和控制點[J];山東審計;1999年08期
近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關閉了在中國內地的首家門店國貿一號店，星巴克隨后聲明稱“并非關店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業(yè)推到了風口浪尖。
無獨有偶，上市餐飲企業(yè)湘鄂情最近也日子難熬，信用評級觸及“紅線”、大部分門店虧損。業(yè)內人士認為，除了受“三公消費”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴張門店，導致租金猛漲有關。
中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，隨著房價飆升，商業(yè)地產的租金也跟著水漲船高。調查顯示，過去10年間餐飲業(yè)房租猛漲四五倍，“餐飲企業(yè)一直在為房地產打工?！?/p>
星巴克關店 湘鄂情虧損
繼麥當勞北京第二店撤出長安商場后，又一家知名餐飲企業(yè)撤出黃金地段。近日，星巴克關閉了其在中國內地的首家門店，位于北京國貿商城一層的國貿1號店店面。
“這并非關店，而是遷址”，星巴克回應稱，該店遷至國貿三期，主要原因是新址空間、設備更符合要求。然而對于記者遷址是否與租金有關的問題，星巴克始終避而不談。
外界普遍認為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國貿一期14年之久的1號店。 據業(yè)內人士估算認為，國貿星巴克人員和房租成本約在700萬元每年。顯然，這一金額比起中國區(qū)門店單店82.9萬美元的營收相差甚遠。據了解，國貿一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。
而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創(chuàng)。湘鄂情報表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務收入同比增長7.03%，遠低于2011年的34.45%；主營業(yè)務收入同比增長9.73%，增速較2011年回落24.26個百分點。2013年一季度，其營業(yè)收入同比下滑33.31%，凈利潤虧損6800多萬。
根據鵬元資信評估有限公司的信用評級報告，其已將湘鄂情主體長期信用等級由aa級下調至aa-級，將本期債券信用等級由aa級下調至aa-級，評級展望調整為負面。
業(yè)績下滑，又慘遭負面評級，業(yè)內人士認為，除了受“三公消費”政策及經營管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴充門店，追求好地段、好門面，導致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業(yè)績劇下，經營出現慘淡虧損。
租金猛漲近5倍 餐飲業(yè)為房地產打工
星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個例，整個餐飲行業(yè)都在面臨壓力。根據國家統(tǒng)計局數據，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，中國烹飪協(xié)會《2013年餐飲行業(yè)分析報告》顯示，餐飲企業(yè)從去年底到今年一季度業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創(chuàng)下了1991年以來的最低增幅水平。高端餐飲企業(yè)更是受挫嚴重，有的高端餐廳2月營收甚至下降超50%。
對此，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，房租是餐飲企業(yè)成本的很大一部分支出，可以說是除了采購食材費用外的最大成本了。目前中國的餐飲業(yè)一般都是靠租門面來經營，很少有餐飲企業(yè)有自己的地產，因此對租金的依賴性非常大。
近幾年隨著房地產市場的火爆，商業(yè)地產也跟著水漲船高，甚至價格超過了普通地產的漲幅。然而，餐飲業(yè)的租房合同一般是5年一簽，新店開到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業(yè)賺的錢，又要投入到下一輪的高房租中去。
對于一些新開的購物中心，為吸引人氣，以偏低的價格吸引著名餐飲企業(yè)入駐，抬高其它鋪位的租金價格。然而等到該購物中心人氣足、客流量大的時候，租金5年合同又到期了，地產商又轉過頭來對餐飲企業(yè)提高租金。而因為口碑、品牌、顧客等因素，企業(yè)不得不付出更多的租金，把該門面租下來繼續(xù)經營。因此，邊疆認為，“餐飲企業(yè)的很大一部分利潤都貢獻給了房產商，等于是在為他們打工?！?/p>
有媒體調查顯示，企業(yè)續(xù)租門店的租金平均上漲30%，有的企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達100%甚至更高。
不堪重負加快轉型尋出路
據邊疆介紹，目前餐飲企業(yè)的租金價格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達20元每平方米每天，如一些購物中心里面的店鋪。一個統(tǒng)計數據顯示，餐飲企業(yè)用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長。而過去10年間，餐飲企業(yè)的租金價格猛漲了近5倍。
面對租金快速增長，邊疆坦言“沒有辦法，只能接受”。企業(yè)只能通過其他方式，如改變經營業(yè)態(tài)，讓經營方式靈活，增強內部管理等方式，減少開支和成本。
此外，信息化也成為餐飲業(yè)越來越值得重視的方向?！艾F在的團購網站、微博、微信等線上活動，都能拉來大量的線下顧客”。因此，邊疆認為，餐飲行業(yè)的信息化，將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。
而餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，也認識到了面前的困境，正在加快轉型升級步伐，調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢。
邊疆還建議，餐企應“尋找消費者最迫切需要的餐飲產品和消費方式”，例如社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務等。遠程點餐、手機支付、手機排隊等新方式也值得挖掘。
隨著社會的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競爭較為激烈，作為我國第三產業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，十幾年來餐飲行業(yè)一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業(yè)需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業(yè)的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題
（一）餐飲行業(yè)的現狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業(yè)人員達到千萬人。從整個行業(yè)的總體發(fā)展來講，營業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業(yè)的營業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業(yè)現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。
（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時間較早，屬于老字號，對于傳統(tǒng)的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執(zhí)行力度較弱，有關步驟紕漏多企業(yè)在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環(huán)節(jié)薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業(yè)在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業(yè)運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰(zhàn)略影響。國家發(fā)改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業(yè)成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業(yè)不得不進行合并、暫停營業(yè)甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經營狀況將會是進退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對策
（一）政府的改革措施
政府方面，應結合實際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區(qū)商業(yè)網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負擔、營造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強人才培養(yǎng)和產業(yè)化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業(yè)的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。
（三）完善各種成本管理制度
企業(yè)為什么要上市
公司可以借助股權融資獨特的“風險共擔，收益共享”的機制實現股權資本收益最大化，融資成本最小化。目前A股上市公司常用的融資方式有增發(fā)、配股、非公開發(fā)行股票、可轉債、公司債券等，企業(yè)可以充分利用A股市場現有的多種融資工具進行資本運作和企業(yè)融資。許多未上市的優(yōu)質企業(yè)在管理和技術上都在本行業(yè)內處于領先地位，但卻不為潛在戰(zhàn)略合作者所認識，上市有助于公司吸引潛在業(yè)務合作機會，提高公司在市場上實施兼并收購的成功率。
企業(yè)在哪里上市
上市地的選擇是公司準備的重要一步。境內上市對于信息披露的要求日趨嚴格，發(fā)行制度改革也逐步趨向市場化方向。中國證監(jiān)會于2012年5月17日頒布了《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》；2012年12月28日《關于做好首次公開發(fā)行股票公司2012年度財務報告專項檢查工作的通知》發(fā)行監(jiān)管函[2012]551號。上海主板上市的企業(yè)多為市場占有率高、規(guī)模較大、基礎較好、高收益、低風險的知名優(yōu)秀企業(yè)。深圳主板及中小板市場定位于為主業(yè)突出、具有高成長性的中小企業(yè)提供直接融資平臺。目前餐飲行業(yè)兩家上市公司湘鄂情和全聚德均在深市上市。
境外上市需聘請具有境外從業(yè)資質的中介機構。香港交易所于2012年1月了《從事餐飲業(yè)務的申請人在上市文件中的披露的指引信》。香港的上市由香港交易所審批，投資者為國際上的投資者。目前在香港的上市餐飲企業(yè)為味千、唐宮、小南國等。美國的上市由SEC審批，上市的境內餐飲企業(yè)有鄉(xiāng)村基。境外上市方式有紅籌上市方式及H股上市方式。
企業(yè)怎么上市與審核中需注意的問題
重組設立股份公司的全過程中需要得到多個政府部門的支持，及時有效的政府溝通至關重要。重組的過程必須要不斷與公司管理層討論未來業(yè)務定位，并根據這種定位來進行適當的資產重組和剝離，并需要投行、會計師、律師、評估師等各個中介機構的參與。準備上市的公司還應對IPO審核中高度關注的一些問題做好準備，積極應對。
加盟店管理
特許經營的方式有助于餐飲企業(yè)的迅速擴張，但同時是否能夠對加盟店實施有效管理是特許經營成功與否的重要因素。準備上市的公司應盡早整理加盟店信息，分析報告期內加盟店數量變動原因。如公司與加盟方存在糾紛或潛在糾紛，應盡快擬定解決方案，確保加盟店糾紛不會對發(fā)行人經營產生重大影響。公司如存在特許加盟的情況，公司需要說明對加盟店的管控措施。
食品安全衛(wèi)生問題
餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全直接關系到消費者的生命健康，歷來受到監(jiān)管部門及社會輿論的廣泛關注與高度重視。準備上市的餐飲企業(yè)應具備完善的食品安全控制體系，對報告期內的食品安全投訴及事故進行梳理并分析原因、不斷完善處理程序及防范措施。
關鍵詞 O2O 餐飲外賣 目標市場分析
中圖分類號：F713 文獻標識碼：A
0引言
隨著移動互聯(lián)時代的到來，“互聯(lián)網+”的理念越來越受到了人們的重視，在這一全新的時代背景下，許多產業(yè)都逐漸開始將自己的優(yōu)勢與互聯(lián)網的優(yōu)勢進行結合，煥發(fā)了新的生機。近年來O2O電子商務這一概念被人們普遍關注，O2O是一種線上線下互動協(xié)作的全新電子商務模式，依靠線上支付的手段將客流引入到線下的消費終端，在實體經濟與互聯(lián)網經濟之間成功地搭建了一座橋梁，成為了實體經濟延伸到虛擬世界的一個紐帶。目前O2O電子商務涉及了包括服裝、百貨、旅游、電影、交通、生活服務在內的多個行業(yè)領域，而其中餐飲行業(yè)是O2O電子商務模式的“戰(zhàn)略要地”，根據2014年中國O2O市場分析報告顯示，2014年國內的本地O2O生活服務市場規(guī)模為2350億元，其中餐飲行業(yè)在市場規(guī)模占比中居首，為40.1%，其次是休閑娛樂、酒店、婚戀等。而在餐飲行業(yè)中，除了逐漸成熟的團購餐飲業(yè)務之外，近年來互聯(lián)網餐飲外賣業(yè)務的蓬勃發(fā)展也引起了廣泛的重視。因此，通過分析與研究來找到O2O外賣餐飲業(yè)務的目標市場開拓方向是一個值得研究的課題。
1相關研究回顧
胡桂珍（2013）對O2O模式與餐飲行業(yè)的融合問題進行了探討，認為餐飲行業(yè)能夠借助O2O的模式迎來新的發(fā)展機遇，但是同樣存在包括中餐標準化、復合人才培養(yǎng)與訂餐平臺建設等方面的挑戰(zhàn)。陳瑩瑩、楊渴望（2014）以“餓了么”外賣訂餐網為分析對象，探討了O2O外賣模式的困境，包括隨著用戶規(guī)模不斷擴大而出現的衛(wèi)生監(jiān)管缺失和訂單處理效率降低等問題。徐馥（2014）關注了與O2O外賣業(yè)務相關的第三方配送產業(yè)的出現，詳細分析了第三方配送模式的優(yōu)點和缺點，指出了第三方配送模式的未來發(fā)展方向。杜春娥（2015）以河北師范大學為例，研究了面向在校大學生的O2O餐飲外賣業(yè)務，認為在校大學生是目前O2O餐飲外賣的主要消費群體，并且分析了在校大學生的消費行為特征。
可見，目前關于O2O餐飲外賣的研究內容主要以O2O餐飲外賣業(yè)務的發(fā)展優(yōu)勢與劣勢作為分析重點，主要研究的目標客戶群體為在校大學生。因此，本文將以都市白領這一群體作為研究對象，分析O2O餐飲外賣的目標市場發(fā)展趨勢。
2 O2O餐飲外賣業(yè)務目標市場發(fā)展趨勢分析
根據易觀智庫的《2015中國互聯(lián)網餐飲外賣市場專題研究報告》顯示，2014年全年，我國O2O餐飲外賣市場的訂單總規(guī)模達到了3.76億，在眾多擁有O2O餐飲外賣業(yè)務的互聯(lián)網平臺中，百度外賣、餓了么、美團外賣和淘點點等憑借著雄厚的財力優(yōu)勢覆蓋了眾多城市，依靠市場覆蓋率的規(guī)模優(yōu)勢成為了餐飲外賣行業(yè)的領先者。
O2O餐飲外賣業(yè)務剛開始起步時，其主要目標客戶群體為各大高校的在校大學生，依靠對校園市場的深度挖掘和分析，O2O餐飲外賣業(yè)務得到了快速的發(fā)展，市場規(guī)模以可觀的速度不斷擴張，目前，在校大學生依然是O2O餐飲外賣業(yè)務的主要客戶群體。但是，在餐飲外賣發(fā)展如此火爆的背景下，都市白領逐漸成為了各大外賣平臺競相爭奪的下一個目標客戶群體。
由于校園市場的競爭日益激烈，且學生群體的價格敏感性比較高，因此，目標客戶重心向都市白領群體傾斜是許多優(yōu)秀O2O餐飲外賣平臺未來發(fā)展戰(zhàn)略的重點。其中，百度外賣更是從2014年5月上線開始就將白領市場作為自己的主要目標市場，主動放棄了參與各大外賣巨頭在校園客戶群中開展的市場爭奪戰(zhàn)，為企業(yè)的未來發(fā)展取得了一定的先入優(yōu)勢。
3都市白領市場特點分析
眾多互聯(lián)網餐飲外賣業(yè)務的巨頭們都紛紛將戰(zhàn)略的觸手伸向都市白領這樣一個群體，這樣的現象是值得深入分析的。綜合來看，相比起在校大學生來說，都市白領群體具有獨特的消費行為特征，具體表現為以下三點：
（1）都市白領客戶忠誠度高于在校大學生，價格敏感度較低。相比起在校大學生來說，都市白領對外賣的補貼和優(yōu)惠敏感度比較低，因此容易對一個平臺或餐廳產生比較高的用戶忠誠度，這種忠誠的消費行為比較難以被各種眼花繚亂的補貼和優(yōu)惠打亂，因此市場份額的維護成本相對較小。在面對都市白領群體時，戰(zhàn)略的重心應當是餐飲的差異化競爭，從而在這一群體中樹立一些優(yōu)秀的品牌。
（2）都市白領具有穩(wěn)定的收入，消費能力相對較高。相比于在校大學生，都市白領群體都是具有穩(wěn)定收入的年輕人，其消費能力和消費水平都相對較高。針對都市白領群體實施餐飲菜品的差異化戰(zhàn)略也就具有一定的戰(zhàn)略價值和利潤空間，由此看來，面向都市白領消費群體的利潤空間要大于在校大學生，是值得企業(yè)拓展的市場領域。
（3）都市白領市場潛力巨大，競爭格局模糊。目前看來，都市白領市場處于未完全開發(fā)的狀態(tài)，缺乏充分的挖掘，也不存在具有絕對優(yōu)勢的外賣訂餐平臺。因此，對于各大O2O餐飲外賣巨頭來說，都市白領市場具有相當的發(fā)展空間，市場潛力巨大，值得花費人力、物力、財力去進行挖掘。以在校大學生的消費群體為例，兩大巨頭餓了么和美團外賣都各自占據了超過30%的市場份額，市場的競爭格局已經逐漸明朗。但是對于都市白領市場來說，所有的互聯(lián)網餐飲外賣平臺理論上都具有充分的盈利空間。
4結語
都市白領市場已經逐漸成為了O2O餐飲外賣行業(yè)新一輪的市場競爭焦點，雖然從目前的數據來看，在校大學生仍然是餐飲外賣消費市場的主力軍。但是由于上述的一些市場特點，都市白領必將為O2O餐飲外賣帶來豐厚的利潤空間，未來的O2O餐飲外賣行業(yè)必然要在都市白領市場展開激烈的爭奪戰(zhàn)。
不過，在都市白領市場的開拓上，各大廠商平臺需要注意兩個重點：第一，送餐及時性需要得到充分保障，因為都市白領的工作在時間上具有比較嚴格的約束性，送餐及時性必然成為O2O餐飲外賣業(yè)務開拓都市白領市場所必須解決的問題；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向來是人們關心的話題，無論是對于在校大學生來說，還是對于都市白領來說，食品安全問題是必須嚴格控制的。只有做好以上兩點，都市白領市場的開拓才會對O2O餐飲外賣行業(yè)的發(fā)展提供助力，否則，都市白領群體將不能夠為餐飲外賣行業(yè)帶來豐厚的利潤，O2O餐飲外賣服務的進一步發(fā)展將無從談起。
參考文獻
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[3] 胡桂珍.O2O模式在我國餐飲企業(yè)中的應用研究[J].中國商貿，2013（7）：128-129.
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[5] 徐馥.淺析O2O模式下餐飲外賣的第三方配送模式[J].中國電子商務，2014（16）：15，17.
由中國烹飪協(xié)會主辦的2011年中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會將于在5月7日北京展覽館隆重舉行。作為2011年商務部內貿領域引導支持的重點項目，大會以“‘十二五’期間餐飲業(yè)前景展望”為主題，與來自政府部門、專業(yè)機構、行業(yè)企業(yè)界人士共同聚焦“餐飲業(yè)改革發(fā)展”主題，從政府決策層面、行業(yè)引導層面以及企業(yè)自身經濟轉型等層面全方位、多角度、深層次地研究和探討中國餐飲業(yè)的現狀和未來的發(fā)展趨勢。
2011年，是“十二五”規(guī)劃的開局之年，著力完善促進餐飲消費政策和環(huán)境，引導餐飲業(yè)新興消費方式，滿足多元化餐飲消費需求是餐飲業(yè)擴大消費的重要舉措。同時，經濟結構面臨新的調整，資源環(huán)境的壓力正在轉化為巨大的創(chuàng)新動力，轉變發(fā)展方式也決定著中國餐飲業(yè)能否在新一輪競爭中占據有利位置。
在這樣的環(huán)境背景下，大會將邀請全國政協(xié)經濟委員會、中國社會科學院、國家發(fā)改委政策研究室、商務部商貿服務管理司、國家食品藥品監(jiān)督管理局的專家分別對“十二五”期間宏觀經濟形勢、餐飲服務業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經濟結構轉型方式等進行深度解讀。與此同時，大會還邀請來自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當前我國餐飲服務業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務業(yè)的經濟體制改革轉型升級思路，就食品安全問題進行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關注食品安全與產業(yè)發(fā)展的密切關系。
大會期間將對十年來的中國餐飲百強企業(yè)群體做全面回顧，描繪餐飲行業(yè)在步入新世紀以來的動態(tài)軌跡。百強會將首次系統(tǒng)披露連續(xù)十年居于百強行列的不倒翁名單，生動展示那些后來居上的業(yè)界新秀、風光不再的悲劇英雄以及不斷前進的餐飲精英真實形象。總結在百強精神的感召下，餐飲業(yè)所發(fā)生的管理制度、服務理念、營銷策略等方面的深層次變革，見證那些如過山車般令人目眩的發(fā)展曲線，以及高歌猛進演繹資本市場神話的傳奇經歷。大會的《2010年度中國餐飲百強分析報告》，將以大量翔實客觀的數據全面總結餐飲行業(yè)發(fā)展的現狀及存在問題，提出促進餐飲業(yè)未來發(fā)展的指導性建議。
