時(shí)間：2022-04-29 16:17:06
序論：在您撰寫烘焙實(shí)訓(xùn)總結(jié)時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
關(guān)鍵詞：焙烤食品工藝學(xué)；校企合作；教學(xué)模式
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5727（2013）10-0104-03
校企合作，即學(xué)校與企業(yè)的合作，國內(nèi)外許多高校根據(jù)自身情況，采取不同方式與企業(yè)在合作辦學(xué)、人才培養(yǎng)、產(chǎn)學(xué)研合作、課程建設(shè)等方面進(jìn)行了多層次多方位的合作，在培養(yǎng)學(xué)生“知識(shí)、能力、素質(zhì)”方面取得了良好的效果。
校企合作形式多樣，具體有“訂單式”培養(yǎng)人才的校企合作辦學(xué)；“工學(xué)交替”的校企合作；建立校外實(shí)訓(xùn)基地的校企合作；“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的校企合作；組織學(xué)生實(shí)踐環(huán)節(jié)到企業(yè)參加社會(huì)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)的校企合作；校企共建課程的教學(xué)合作等。而校企合作建設(shè)課程的形式又有課程置換、課程共建等。課程置換是將院校現(xiàn)有專業(yè)的相關(guān)課程替換為企業(yè)培訓(xùn)課程，課程共建是學(xué)校和企業(yè)共同實(shí)施的課程建設(shè)。
《焙烤食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，筆者擬就為什么要開展《焙烤食品工藝學(xué)》的校企合作教學(xué)，如何將《焙烤食品工藝學(xué)》的日常教學(xué)與校企合作有機(jī)結(jié)合，提高教學(xué)質(zhì)量等方面進(jìn)行思考與探索，為實(shí)現(xiàn)新建本科院校高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用技術(shù)人才的培養(yǎng)目標(biāo)提供一些思路與參考。
構(gòu)建《焙烤食品工藝學(xué)》校企合作教學(xué)模式的意義
（一）為培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，開展校企合作教學(xué)具有必要性
我院為新建本科院校，前身為高等?？茖W(xué)校，在人才培養(yǎng)目標(biāo)上，既不同于老本科院校強(qiáng)調(diào)學(xué)術(shù)型的要求，也不同于?？圃盒?、技術(shù)院校強(qiáng)調(diào)實(shí)用技術(shù)能力的要求，而是定位在高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用技術(shù)人才的培養(yǎng)上。應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)有足夠的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，能適應(yīng)實(shí)際工作崗位操作需要，有較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，有較好的適應(yīng)性和自我發(fā)展能力的高級(jí)應(yīng)用型技術(shù)人才。
在社會(huì)分工越來越細(xì)、專業(yè)化程度越來越高、科技日新月異的現(xiàn)階段，培養(yǎng)符合市場需求的應(yīng)用型人才，僅僅依靠學(xué)校的資源和環(huán)境往往難以實(shí)現(xiàn)，必須要有現(xiàn)代企業(yè)的深層參與和有力支持。校企合作是培養(yǎng)貼近生產(chǎn)實(shí)際的應(yīng)用型工程技術(shù)人才的有效途徑。
課程是校企合作的基本單位，將校企合作下移至課程建設(shè)層面，通過校企合作課程建設(shè)的有效實(shí)施，扎實(shí)推進(jìn)校企合作，使企業(yè)清楚地看到校企合作的效果，雙方的合作才能更有效。課程是學(xué)校改革與發(fā)展、提高教育質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和直接載體，是學(xué)生知識(shí)、技能構(gòu)建的基礎(chǔ)和依托。如何將現(xiàn)今企業(yè)先進(jìn)的理念、知識(shí)、技能引入課程，提高教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用人才的培養(yǎng)目標(biāo)，是校企深層次合作著力破解的難題。以企業(yè)為主導(dǎo)，由企業(yè)提出實(shí)際的課程教學(xué)目標(biāo)與要求；以學(xué)校為主體，以學(xué)校教師為主要力量，將企業(yè)提出的教學(xué)要求在課程中加以實(shí)現(xiàn)，人才培養(yǎng)才可能真正滿足市場需求。
（二）《焙烤食品工藝學(xué)》課程實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，進(jìn)行校企合作教學(xué)具有可行性
焙烤食品是指以小麥粉為基礎(chǔ)原料，采用焙烤加工手段進(jìn)行熟制的一大類食品，營養(yǎng)豐富，種類繁多，常見的有面包、餅干、蛋糕以及塔、派、松餅、泡芙等點(diǎn)心類。《焙烤食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，實(shí)踐性強(qiáng)，具有動(dòng)手機(jī)會(huì)多、學(xué)生興趣高、社會(huì)需求廣的特點(diǎn)。
烘焙理論知識(shí)是烘焙制作實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，而掌握烘焙制作理論知識(shí)又是正確學(xué)會(huì)烘焙操作技能的條件和基礎(chǔ)。因此，對于《焙烤食品工藝學(xué)》的學(xué)習(xí)，不僅要重視理論，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)、掌握烘焙制作理論知識(shí)，還要進(jìn)行實(shí)踐操作訓(xùn)練，掌握各項(xiàng)操作技能。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備系統(tǒng)的焙烤理論知識(shí)和扎實(shí)的操作技能，能把學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，是《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)目標(biāo)。企業(yè)工程技術(shù)人員生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練，學(xué)校專業(yè)教師理論知識(shí)系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律。因此，可將企業(yè)引入學(xué)校的課程教學(xué)，以學(xué)校教師為主要力量，校企合作優(yōu)勢互補(bǔ)，共同承擔(dān)《焙烤食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，以更好地實(shí)現(xiàn)《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)目標(biāo)。
（三）通過校企合作教學(xué)，可實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏
對于學(xué)校，校企合作引導(dǎo)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革，有利于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量；企業(yè)人才、技術(shù)和硬件的共享，加強(qiáng)了學(xué)校的教學(xué)力量和教學(xué)條件，擴(kuò)展了辦學(xué)空間；專業(yè)教師和學(xué)生到企業(yè)鍛煉實(shí)踐，有利于提高師生的實(shí)踐應(yīng)用能力。
對于企業(yè)，與學(xué)校的合作過程實(shí)際上也是在推廣企業(yè)及提高其產(chǎn)品的知名度，培養(yǎng)未來潛在的消費(fèi)群和合作伙伴。學(xué)校的課程教學(xué)，會(huì)充分考慮企業(yè)的用人要求，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的應(yīng)用性，可降低企業(yè)的用人成本與風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)技術(shù)人員通過與學(xué)校的合作授課交流，可實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長，提高業(yè)務(wù)能力。學(xué)校的理論基礎(chǔ)研究，可對企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供智力支持。
對于學(xué)生，校企合作有利于學(xué)生“知識(shí)、能力和素質(zhì)”的全面培養(yǎng)，提高其綜合職業(yè)競爭能力；校企合作有利于拓寬學(xué)生的就業(yè)途徑，提高學(xué)生的就業(yè)率與就業(yè)質(zhì)量。
校企合作模式下，《焙烤食品工藝學(xué)》
的課程體系設(shè)計(jì)及教學(xué)內(nèi)容選擇
焙烤食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，其課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的選擇、教學(xué)效果的好壞與學(xué)生就業(yè)能力的高低密切相關(guān)。為讓學(xué)生扎實(shí)掌握焙烤食品的基本理論、制作方法、操作要點(diǎn)，能夠在實(shí)際生產(chǎn)中分析問題、解決問題，在“校企合作”模式下，《焙烤食品工藝學(xué)》采用理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合、課內(nèi)教學(xué)與課后實(shí)訓(xùn)相結(jié)合、學(xué)校教學(xué)與企業(yè)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)模式，將單一的課堂講授轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場教學(xué)等多種形式并用的新型教學(xué)體系。合理安排理論學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，注重對學(xué)生的知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育，提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。
在設(shè)計(jì)教學(xué)大綱、選擇教學(xué)內(nèi)容、實(shí)施教學(xué)過程時(shí)，積極與企業(yè)做好溝通工作，盡量使其與企業(yè)人力資源開發(fā)、員工培訓(xùn)內(nèi)容兼容；努力實(shí)現(xiàn)“理實(shí)融合，專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接”。
（一）充分利用校企兩種資源，確立校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與校外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)相結(jié)合的教學(xué)模式
通過上網(wǎng)查詢、電話聯(lián)絡(luò)、上門走訪等形式對焙烤企業(yè)進(jìn)行調(diào)查、匯總與篩選，根據(jù)知名度、經(jīng)營規(guī)模、生產(chǎn)現(xiàn)代化程度、經(jīng)營管理水平等情況，篩選符合要求的焙烤企業(yè)進(jìn)行深入交流，了解各企業(yè)的用人要求，洽談建立校外實(shí)訓(xùn)基地、校企合作共建課程等事宜。
不同規(guī)模的企業(yè)，由于自身發(fā)展定位的不同，即使是相同崗位，其用人要求也不同。一般來說，大型企業(yè)較注重自身今后的發(fā)展，對學(xué)生的綜合素質(zhì)與可發(fā)展能力要求較高；小型企業(yè)更看重眼前的生存與利益，對工作經(jīng)驗(yàn)、頂崗能力的要求相對較高。
為適應(yīng)教學(xué)改革的新形勢及滿足培養(yǎng)復(fù)合型應(yīng)用人才的需要，確立《焙烤食品工藝學(xué)》采用校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)模式，以充分利用校內(nèi)外兩種教學(xué)資源，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，使學(xué)生更加適合目前的市場需求，適合企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，并最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的有機(jī)統(tǒng)一。
（二）重視理論教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)操作，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種，合理精簡教學(xué)內(nèi)容
掌握理論知識(shí)是學(xué)會(huì)實(shí)踐操作技能的條件和基礎(chǔ)。只有理解焙烤中的基本概念和定義，掌握焙烤工藝中的制作原理及技術(shù)要領(lǐng)，理解操作參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，才能真正理解烘焙制作的真諦、掌握烘焙制作技術(shù)。
焙烤食品制作具有規(guī)范的工藝與嚴(yán)格的操作要求，實(shí)踐操作是學(xué)習(xí)焙烤食品制作技術(shù)的重要途徑。焙烤理論知識(shí)是烘焙制作實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，只有不斷實(shí)踐，不斷分析、總結(jié)，才能實(shí)現(xiàn)從實(shí)踐到理論再到實(shí)踐的飛躍。
在全面考慮理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)關(guān)系的基礎(chǔ)上，焙烤食品工藝學(xué)的校內(nèi)教學(xué)是由理論課《焙烤食品工藝學(xué)》（24學(xué)時(shí)）和實(shí)驗(yàn)課《焙烤食品工藝實(shí)驗(yàn)》（1周）兩部分組成。主要通過《焙烤食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)來講授焙烤基礎(chǔ)理論知識(shí)，并結(jié)合《焙烤食品工藝實(shí)驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行具體的基本技能操作，以使學(xué)生具有扎實(shí)的理論知識(shí)和操作技能，為其在生產(chǎn)實(shí)踐中的不斷提高和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
近年來，隨著本科教學(xué)總時(shí)數(shù)的削減，焙烤食品工藝學(xué)的課時(shí)相對偏緊，而焙烤食品的種類繁多、內(nèi)容繁雜。因此，在有限學(xué)時(shí)的課程教學(xué)中，焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)應(yīng)刪繁就簡，選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品類，以面包、餅干和蛋糕工藝為授課主體，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把握共性，突出重點(diǎn)，做到使學(xué)生舉一反三，觸類旁通。
焙烤食品工藝學(xué)的理論教學(xué)，主要講授焙烤食品原輔料的種類、性質(zhì)及其加工特性，面包、餅干、蛋糕等主要焙烤食品的加工工藝，及其生產(chǎn)過程中的常見問題及原因分析、解決措施。通過學(xué)習(xí)面包、餅干、蛋糕等主要焙烤制品的特點(diǎn)、原料涉及的范圍和最基本的制作工藝，以帶動(dòng)其他焙烤產(chǎn)品的工藝學(xué)習(xí)。
焙烤食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，與理論教學(xué)相銜接， 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括面包制作、蛋糕制作和餅干制作三部分。在面包制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行主食面包與花色面包的制作比較，快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法制作面包的比較。在蛋糕制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行SP海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油蛋糕的制作比較。在餅干制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干的制作比較。
每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的知識(shí)要點(diǎn)包括原輔料的性質(zhì)及工藝性能、制作工藝流程及要點(diǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定、常見產(chǎn)品缺陷及原因分析、解決措施。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，將理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相聯(lián)系，加深學(xué)生對理論知識(shí)的理解，引導(dǎo)學(xué)生將理論與實(shí)際相結(jié)合，提高學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)分析問題、解決問題的能力。
（三）以實(shí)際崗位工作為基礎(chǔ)進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)，提高專業(yè)實(shí)踐能力
約20%～30%的在讀學(xué)生有意在焙烤行業(yè)發(fā)展，該部分學(xué)生希望在校期間能有機(jī)會(huì)到企業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，提高就業(yè)競爭能力。畢業(yè)后，由于考研學(xué)生的分流，以及各人就業(yè)機(jī)會(huì)的不同，實(shí)際從事焙烤食品工作的比例約為5%～10%。
畢業(yè)生的校外專業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)根據(jù)各自的就業(yè)意向進(jìn)行分流。焙烤實(shí)訓(xùn)基地、焙烤企業(yè)愿意為期望畢業(yè)后在焙烤行業(yè)發(fā)展的學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，使他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)與鍛煉，提高實(shí)踐能力，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的針對性和應(yīng)用性。
通過與焙烤企業(yè)、焙烤行業(yè)的溝通，對烘焙從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)能力進(jìn)行分析總結(jié)，可將其分為三個(gè)層次：（1）職業(yè)道德素養(yǎng)，愛崗敬業(yè)、誠信盡職，是對焙烤從業(yè)人員的基本要求；（2）烘焙專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，包括焙烤基礎(chǔ)理論知識(shí)和基本操作技能；（3）焙烤專業(yè)能力，包括產(chǎn)品的開發(fā)能力、產(chǎn)品問題分析及解決能力、烘焙店面管理能力等。
職業(yè)道德素養(yǎng)的提升，需要企業(yè)氛圍的熏陶、企業(yè)文化的滲透，是學(xué)校環(huán)境所不能替代的。專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的應(yīng)用、專業(yè)能力的提高，需要在企業(yè)生產(chǎn)中進(jìn)行實(shí)踐與鍛煉。因此，校外專業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課是對校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)課程的補(bǔ)充與提高，是《焙烤食品工藝學(xué)》課程必不可少的教學(xué)環(huán)節(jié)。
校外實(shí)訓(xùn)課（1周）在校企聯(lián)合實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行，由企業(yè)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，分發(fā)工作單，學(xué)生通過角色扮演自主完成生產(chǎn)任務(wù)，從原料到產(chǎn)品模擬工廠實(shí)際。課程中的每個(gè)學(xué)習(xí)情境都是焙烤食品企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)情境，每個(gè)學(xué)習(xí)情境的教學(xué)過程都按照企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)過程進(jìn)行。使學(xué)生從書本和傳統(tǒng)的課堂中解脫出來，在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)、強(qiáng)化專業(yè)知識(shí)和技能、提高專業(yè)能力。校企雙方共同管理，專業(yè)教師全程參與，協(xié)助企業(yè)技術(shù)人員對學(xué)生實(shí)訓(xùn)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和管理。企業(yè)工程師邊講邊示范、學(xué)校教師參與輔導(dǎo)，既發(fā)揮了企業(yè)工程師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練的優(yōu)勢，學(xué)校教師在教學(xué)輔導(dǎo)中也增長了見識(shí)，提高了工程實(shí)踐能力。
校外實(shí)習(xí)課（1～2個(gè)月）在焙烤企業(yè)按輪崗方式進(jìn)行，每個(gè)崗位實(shí)習(xí)1～2周，由企業(yè)工程技術(shù)人員或管理人員進(jìn)行培訓(xùn)與指導(dǎo)。焙烤企業(yè)真實(shí)的崗位工作環(huán)境、真實(shí)的崗位實(shí)踐訓(xùn)練，使學(xué)生進(jìn)入真實(shí)的職業(yè)情境，有利于學(xué)生在生產(chǎn)中感悟職業(yè)道德，培養(yǎng)實(shí)踐能力，逐漸從校園人向職業(yè)人轉(zhuǎn)變，從學(xué)校走進(jìn)企業(yè)，從校園邁向社會(huì)。
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關(guān)鍵詞：食品烘焙業(yè) 人才培養(yǎng)模式
1 我國烘焙業(yè)發(fā)展對制作技能型人才的要求
本人通過對老字號(hào)義利食品有限公司、稻香村等國內(nèi)知名食品企業(yè)進(jìn)行深入的調(diào)查，并與臺(tái)灣、新加坡、法國等地的焙烤品牌進(jìn)行比較分析后發(fā)現(xiàn)，目前我國烘焙企業(yè)的硬件設(shè)施與國外差距不大，甚至許多設(shè)備是從國外原裝進(jìn)口，主要差距體現(xiàn)在企業(yè)操作流程不規(guī)范和員工技藝本領(lǐng)不精湛兩個(gè)方面。主要原因是烘焙行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)技能和文化素質(zhì)參差不齊，進(jìn)入行業(yè)的門檻仍然較低，有些技術(shù)人員大都只是經(jīng)過短期培訓(xùn)而未經(jīng)過系統(tǒng)正規(guī)學(xué)習(xí)，一般只是具有一種操作經(jīng)驗(yàn)而無系統(tǒng)的專業(yè)理論知識(shí)，操作人員對食品安全衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面的知識(shí)缺乏了解，造成食品安全衛(wèi)生、食品質(zhì)量等方面的問題。
根據(jù)“十二五”北京食品企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，需加快烘焙行業(yè)高技能人才的培養(yǎng)，造就一批企業(yè)急需的技術(shù)技能型、復(fù)合技術(shù)型及知識(shí)技能型人才，推動(dòng)技能隊(duì)伍的整體發(fā)展和建設(shè)，以適應(yīng)烘焙行業(yè)發(fā)展的需要。因此，食品烘焙專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中，不僅要注重專業(yè)理論、專業(yè)技能的學(xué)習(xí)，還應(yīng)將職業(yè)道德、食品安全、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作工藝的內(nèi)容納入日常教學(xué)中，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)實(shí)力提升，為企業(yè)輸送職業(yè)道德高尚、技藝精湛、操作規(guī)范的優(yōu)秀員工。
2 食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)
從企業(yè)調(diào)研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質(zhì)依次是熟練的動(dòng)手操作、總結(jié)分析思考市場群體目標(biāo)、具有團(tuán)隊(duì)精神、具有市場敏感性；個(gè)性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強(qiáng)；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動(dòng)手能力、接受和學(xué)習(xí)新事物能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、對市場信息的判斷推理能力、對市場應(yīng)變能力。
綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業(yè)特點(diǎn)為：①大型企業(yè)，烘焙生產(chǎn)自動(dòng)化；西點(diǎn)房，烘焙產(chǎn)品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，但手工操作難做到。
3 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)
3.1 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方向和培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)方向。一是烘焙產(chǎn)品制作技能發(fā)展，成為面包（糕點(diǎn)裝飾、中西點(diǎn)）制作師、高級(jí)技師等；二是進(jìn)入管理崗位，任生產(chǎn)主管、促銷主管、收銀主管、營業(yè)主管、店長助理、部門經(jīng)理、甚至發(fā)展為總經(jīng)理等；三是自主創(chuàng)業(yè)，開辦社區(qū)蛋糕房、面包房、西點(diǎn)房等等；四是成為烘焙產(chǎn)品制作培訓(xùn)師。
培養(yǎng)目標(biāo)。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，具有食品營養(yǎng)、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識(shí)，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關(guān)技術(shù)問題，取得相應(yīng)的國家職業(yè)資格證書，具有食品烘焙人才職業(yè)特質(zhì)和職業(yè)能力，能夠在烘焙食品生產(chǎn)、銷售一線就業(yè)并發(fā)展職業(yè)生涯的技能型人才。
3.2 人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建 在深入企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，實(shí)施以課程體系構(gòu)建為基礎(chǔ)的“工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)一體”的人才培養(yǎng)模式。
3.2.1 根據(jù)崗位需求，構(gòu)建課程體系 根據(jù)調(diào)研，食品烘焙專業(yè)核心崗位為面包制作工、糕點(diǎn)裝飾工、中西點(diǎn)制作工、食品銷售員、原材料采購員、品控員和管理人員等。除原有的基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課外，取消專業(yè)理論課，將專業(yè)理論課與技能課有機(jī)的融為一體，并考慮學(xué)生職業(yè)領(lǐng)域發(fā)展和畢業(yè)后的寬口徑就業(yè)，構(gòu)建針對食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。
核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作。
拓展課程：食品營養(yǎng)與配餐、食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全、食品銷售。
3.2.2 構(gòu)建“教、學(xué)、做”一體化課程 本著校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)的原則，將原有的食品焙烤工藝學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學(xué)等理論課與實(shí)操課融合在一起，形成一體化教學(xué)，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點(diǎn)制作、中點(diǎn)制作這四門課程采用一體化教學(xué)。
4 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實(shí)施
4.1 編寫一體化教材 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過程為依據(jù)整合、序化教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，將知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)結(jié)合、理論與實(shí)踐結(jié)合，編寫“教、學(xué)、做”一體化教材，使學(xué)生在完成典型工作任務(wù)中，掌握食品烘焙的有關(guān)理論和技能。
教材可以設(shè)計(jì)為任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實(shí)施、產(chǎn)品要求、相關(guān)知識(shí)、技能訓(xùn)練、完成任務(wù)、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)八個(gè)環(huán)節(jié)。通過在仿真的環(huán)境中完成真實(shí)的烘焙食品制作任務(wù)，達(dá)到課程教學(xué)和實(shí)際工作的“零距離”。
還應(yīng)配合現(xiàn)代化教學(xué)手段，開發(fā)多媒體教材。通過文字、圖片、動(dòng)畫、影像資料聲音等組合，運(yùn)用計(jì)算機(jī)多媒體技術(shù)，把靜態(tài)教材，轉(zhuǎn)化為生動(dòng)形象的多媒體電子教材，使看不清的復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、難以用語言描述的復(fù)雜的制作手法，生動(dòng)、清楚、明白地呈現(xiàn)在屏幕上，提高教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
4.2 培養(yǎng)一體化師資隊(duì)伍 “教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，對教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業(yè)理論知識(shí)，又要具有熟練的實(shí)際操作技能；掌握先進(jìn)的職業(yè)教育理論和方法，熟練運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段的能力；了解本專業(yè)的最新技術(shù)和發(fā)展動(dòng)態(tài)。可以通過職業(yè)教師教學(xué)方法學(xué)習(xí)、企業(yè)實(shí)踐、課程開發(fā)、國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流等途徑，提升教師的職業(yè)資格，提高教師的教學(xué)能力和實(shí)際操作能力，使專業(yè)教師達(dá)到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確?！敖獭W(xué)、做”一體化課程的順利實(shí)施。
4.3 建設(shè)一體化實(shí)訓(xùn)場地 若要進(jìn)行一體化教學(xué)，就要有一體化教學(xué)場所，即建設(shè)一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進(jìn)實(shí)訓(xùn)車間，配備課桌椅、黑板等設(shè)備，教師在車間里邊講，邊演示，學(xué)生也可邊聽、邊看、邊練習(xí)。最好添加多媒體和投影等設(shè)備，使教師運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)。
4.4 對學(xué)生實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià) ①實(shí)行課題評(píng)價(jià)。由原來的一次性（期末）考核，變?yōu)檫^程考核，即每一課題結(jié)束后，都進(jìn)行考核，評(píng)價(jià)，將考核日常化、過程化。②實(shí)行綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)。由原來只對知識(shí)或技能進(jìn)行考核，變?yōu)橹R(shí)、專業(yè)能力、通用能力和態(tài)度綜合素質(zhì)的評(píng)價(jià)。③實(shí)行多方評(píng)價(jià)。由原來只是教師對學(xué)生的評(píng)價(jià)，變?yōu)閷W(xué)生自評(píng)、互評(píng)為主，教師評(píng)價(jià)為輔的考評(píng)方式。
職業(yè)教育大有可為，職業(yè)教學(xué)的改革勢在必行，探索食品烘焙人才的培養(yǎng)模式，對提升食品烘焙人員的職業(yè)素養(yǎng)與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業(yè)、企業(yè)密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養(yǎng)的模式，促進(jìn)我國食品烘焙行業(yè)的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
關(guān)鍵詞：旅游專業(yè) 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育 模式
2008年12月國家教育部下發(fā)了《教育部關(guān)于進(jìn)一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見》，要求中職學(xué)校在職業(yè)生涯教育和職業(yè)指導(dǎo)中加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)教育，突出對學(xué)生創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的培養(yǎng)。至此，中職學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育在社會(huì)上引起了廣泛的關(guān)注。浙江省作為實(shí)施創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的先行者，率先在中職學(xué)校試點(diǎn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革。然而，目前大多數(shù)中職學(xué)校中的創(chuàng)業(yè)教育課程都是由德育教師負(fù)責(zé)執(zhí)教，他們?nèi)狈?shí)踐崗位工作經(jīng)歷，對專業(yè)領(lǐng)域的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模式不十分熟悉，因此，需要進(jìn)一步加大創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教學(xué)的集合力度，需要引入專業(yè)課教師，來對學(xué)生進(jìn)行針對性地引導(dǎo)教育。筆者旨在從旅游專業(yè)入手，結(jié)合中職旅游專業(yè)學(xué)生的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，闡述如何開展有針對性的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。
一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育對中職學(xué)校旅游專業(yè)發(fā)展的影響
近年來，我國的旅游業(yè)迅速發(fā)展，隨著2013年新旅游法規(guī)的出臺(tái)，旅游行業(yè)面臨白熱化的競爭狀態(tài)，特別是高層次的旅游人才更是旅游業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的重要保證。因此，培養(yǎng)高素質(zhì)的旅游人才顯得尤為重要。而中職學(xué)校作為培養(yǎng)旅游基礎(chǔ)人才的搖籃，對于養(yǎng)成旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)和培養(yǎng)旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，肩負(fù)著重要責(zé)任。中職旅游專業(yè)的學(xué)生只有在學(xué)校修煉好自身的綜合能力，具備足夠的創(chuàng)業(yè)能力，才能在走出校門，踏上社會(huì)之后有一席之地，立足生活，自力更生。因此，打造中職旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的全新模式迫在眉睫。
二、學(xué)校旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的現(xiàn)狀解析
1.旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢
從生源方面看，目前，在象山縣大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的大環(huán)境中，筆者學(xué)校旅游專業(yè)的生源質(zhì)量越來越高，也得到了家長們的認(rèn)可和大力支持。旅游專業(yè)學(xué)生思維活躍，觀念創(chuàng)新，接受能力和動(dòng)手能力強(qiáng)，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，視野開闊，極具創(chuàng)業(yè)頭腦。從學(xué)科方面看，旅游專業(yè)的創(chuàng)業(yè)可能性大，可操作性強(qiáng)；從師資方面看，旅游專業(yè)教師平均年齡在34歲左右，觀念新穎，企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)豐富，教學(xué)激情高，師生間融合度高。以上這些都為旅游專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育營造了良好的氛圍，更為旅游專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的劣勢
現(xiàn)階段，筆者學(xué)校專業(yè)課的教育模式仍存在“重理論、輕實(shí)踐，重課堂、輕課外”的傾向。實(shí)訓(xùn)課程與企業(yè)實(shí)踐接軌不緊密，一旦到了工作崗位，絕大部分都得從頭學(xué)起。學(xué)校雖有校企合作模式，但合作模式并不健全，學(xué)生的實(shí)踐崗位操作能力還有待提高，這不利于學(xué)生進(jìn)行崗位創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)業(yè)。
3.創(chuàng)業(yè)課程與專業(yè)課程并未做到有效結(jié)合
近兩年，筆者學(xué)校在高一、高二年段全面開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程。但在開設(shè)的過程中并未有效結(jié)合旅游專業(yè)的現(xiàn)狀和特色開展有效、有機(jī)的教學(xué)。對于學(xué)生來說，不只是要學(xué)習(xí)課程，更重要的是學(xué)習(xí)完該課程后所發(fā)散出的使用性和實(shí)效性，真正做到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的課程與專業(yè)、學(xué)科、實(shí)踐等方面的有效結(jié)合。
三、學(xué)校旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育模式的構(gòu)建
1.打造旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的師資隊(duì)伍
旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的模式打造，關(guān)鍵在于旅游專業(yè)教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育意識(shí)的培養(yǎng)。首先，學(xué)?？勺屨方萄薪M有豐富經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程的教師來給旅游專業(yè)教師做專題培訓(xùn)講座，增強(qiáng)旅游專業(yè)教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育意識(shí)。其次，通過教師國培項(xiàng)目，讓旅游專業(yè)教師深入到企業(yè)第一線，了解最新的行業(yè)發(fā)展趨勢，從而將行業(yè)前沿信息帶回課堂，教授給學(xué)生。最后，社會(huì)上旅游相關(guān)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)成功人士較多，可以通過聘請這類企業(yè)家或成功人士來校擔(dān)任客座教師，傳授創(chuàng)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，與教師創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足形成互補(bǔ)，讓專業(yè)教師牢牢掌握創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的基本知識(shí)和方法。
2.構(gòu)建全新的旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程體系
要構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程體系，就必須將其有機(jī)地滲透到專業(yè)課程中。在專業(yè)課程體系中加入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素，讓創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育促進(jìn)專業(yè)教育課程體系的建設(shè)。例如，在一年級(jí)開設(shè)《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)》《創(chuàng)業(yè)心理與技能》等，二年級(jí)開設(shè)《專業(yè)實(shí)踐》《創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目案例分析》等，也可開設(shè)介紹旅游專業(yè)時(shí)下流行的發(fā)展趨勢，旅游專業(yè)成功創(chuàng)業(yè)案例等專業(yè)選修課程例，如：《烘焙技藝》《茶點(diǎn)新制作》《導(dǎo)游帶團(tuán)案例精選》等。
3.旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)基地的開辟
依托學(xué)校資源，建立旅游專業(yè)的“學(xué)生創(chuàng)業(yè)園”，使之成為旅游專業(yè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)習(xí)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)、創(chuàng)業(yè)教育的一個(gè)重要實(shí)踐平臺(tái)。利用旅游專業(yè)的茶藝實(shí)訓(xùn)室、烘焙實(shí)訓(xùn)室、禮儀實(shí)訓(xùn)室、導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室構(gòu)成四間門店，在學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)提交的創(chuàng)業(yè)方案中篩選出優(yōu)秀項(xiàng)目，由旅游專業(yè)教師帶領(lǐng)優(yōu)秀項(xiàng)目的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)開啟旅游專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)之門，這既體現(xiàn)了專業(yè)特色，也做到了創(chuàng)業(yè)課程與專業(yè)課程的有機(jī)結(jié)合。
（1）門店一――“咖啡物語”。由提交該項(xiàng)目方案的學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，以茶藝實(shí)訓(xùn)室為門店，由茶藝社團(tuán)負(fù)責(zé)。平時(shí)利用周末時(shí)間到水果批發(fā)市場進(jìn)貨，利用閑暇時(shí)間到網(wǎng)上采購各種花茶、速溶咖啡、咖啡豆等。利用茶藝室里的咖啡機(jī)、榨汁機(jī)、冷藏冰柜、制冰機(jī)等實(shí)訓(xùn)設(shè)備，制作各種飲品，在中午午休時(shí)間為全校師生提供各種飲品和小憩的空間；還可為工作繁忙的教師提供飲品送上門（教師辦公室）服務(wù)，讓學(xué)生在實(shí)踐中體驗(yàn)“顧客是上帝”的服務(wù)宗旨。
（2）門店二――“烘焙物語”。由提交該項(xiàng)目方案的學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，以烘焙實(shí)訓(xùn)室為門店。由于該門店的經(jīng)營需要較強(qiáng)的烘焙技能，因此，指導(dǎo)教師起到了中流砥柱的作用。學(xué)生利用閑暇時(shí)間到超市采購面粉、新鮮奶制品、雞蛋及各種烘焙原料，到網(wǎng)上采購各種烘焙小工具等。利用烘焙實(shí)訓(xùn)室里的烤箱、微波爐、打蛋器等實(shí)訓(xùn)設(shè)備，在實(shí)訓(xùn)課時(shí)制作蛋撻、泡芙、餅干等各種小點(diǎn)心，在午休和下午茶時(shí)間為全校師生提供服務(wù)，也可為鄰近學(xué)校的師生提供外賣服務(wù)，擴(kuò)大影響力，提高營業(yè)額。
（3）門店三――“伊人禮儀工作室”。由提交該項(xiàng)目方案的學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，以禮儀實(shí)訓(xùn)室為門店，由伊人禮儀社團(tuán)負(fù)責(zé)。借助微信平臺(tái)和本校電子商務(wù)專業(yè)的創(chuàng)業(yè)網(wǎng)站，宣傳本工作室的業(yè)務(wù)，并接受平臺(tái)和網(wǎng)站上的訂單。再利用周末時(shí)間到本縣繁華的商業(yè)地帶發(fā)放宣傳單，以此來承接更多的業(yè)務(wù)。通過校方的宣傳和支持，承接兄弟學(xué)校以及縣內(nèi)大型會(huì)議和活動(dòng)的慶典業(yè)務(wù)，以此來穩(wěn)定營業(yè)額。
（4）門店四――“至高導(dǎo)游服務(wù)工作室”。由提交該項(xiàng)目方案的學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，以導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室為門店，由導(dǎo)游社團(tuán)負(fù)責(zé)。此門店的基礎(chǔ)業(yè)務(wù)是為來校的各方領(lǐng)導(dǎo)和客人提供“美麗校園”的導(dǎo)游講解業(yè)務(wù)。此外，借助微信平臺(tái)和本校電子商務(wù)專業(yè)的創(chuàng)業(yè)網(wǎng)站，宣傳本工作室的業(yè)務(wù)，并接受平臺(tái)和網(wǎng)站上的訂單。再利用周末和閑暇時(shí)間到本縣繁華的商業(yè)地帶和縣內(nèi)兄弟學(xué)校發(fā)放宣傳單，以此來充實(shí)業(yè)務(wù)量，提升營業(yè)額。
“咖啡物語”和“烘焙物語”兩個(gè)門店在每日營業(yè)結(jié)束后都必須做好賬務(wù)結(jié)算，每周五下午兩節(jié)課后放學(xué)，指導(dǎo)教師和學(xué)生一起召開每周例會(huì)，總結(jié)本周經(jīng)營過程中的優(yōu)點(diǎn)和不足，并做好會(huì)議記錄。每月必須推出一款“特色飲品”和“特色西點(diǎn)”，為自己的門店增加特色，提升自身的技能?！耙寥硕Y儀工作室”和“至高導(dǎo)游服務(wù)工作室”兩個(gè)門店每月召開一次月會(huì)，做好賬目清算工作，并由教師和學(xué)生分別對本月的業(yè)務(wù)進(jìn)行逐一點(diǎn)評(píng)，以達(dá)到穩(wěn)固工作室業(yè)務(wù)、提升學(xué)生自我管理能力的效果。
除此之外，以上四間門店每學(xué)期的期中給全校師生發(fā)放問卷調(diào)查表，從中感知自己門店的優(yōu)勢和劣勢，并以此為契機(jī)，為自己的創(chuàng)業(yè)之路開辟更為廣闊的天地。一學(xué)期結(jié)束后，指導(dǎo)教師將放手讓學(xué)生自己大膽去干“事業(yè)”，讓學(xué)生成為真正的“老板”。通過四間門店的開設(shè)，又可帶動(dòng)旅游專業(yè)學(xué)生其他創(chuàng)業(yè)新方案的提出，從而形成旅游專業(yè)獨(dú)特的創(chuàng)業(yè)基地，也打造了旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的全新模式。
4.打造旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的產(chǎn)學(xué)研基地
筆者學(xué)校已與象山影視城管委會(huì)簽訂了一系列的人才培養(yǎng)方案，并且將縣教育局下屬的象山海藍(lán)教育旅行社作為學(xué)生的實(shí)踐基地，這也為旅游專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)之路開辟了新捷徑。旅游專業(yè)導(dǎo)游方向的學(xué)生通過課堂所學(xué)的導(dǎo)游服務(wù)技能，利用每年黃金周和各個(gè)節(jié)假日到象山影視城做景區(qū)講解員的實(shí)踐工作，也可根據(jù)自身愛好，到象山海藍(lán)教育旅行社做兼職導(dǎo)游，這既有機(jī)會(huì)歷練自身的實(shí)踐操作能力，又能夠?qū)⒆约赫n堂所學(xué)的知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐檢測，促使自己不斷進(jìn)步，不斷開辟自己的創(chuàng)業(yè)之路。如此，旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的產(chǎn)學(xué)研基地便得到了有效的打造。
創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的任務(wù)任重而道遠(yuǎn)，筆者希望有更多的職教者一起攜手同行，在不斷探索的征途中，全力打造旅游專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的全新模式，為旅游產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的創(chuàng)新型人才。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：世界技能大賽 烘焙項(xiàng)目 烘焙專業(yè)
世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專業(yè)相關(guān)的競賽項(xiàng)目是糖藝＼西點(diǎn)制作項(xiàng)目、西餐項(xiàng)目和烘焙項(xiàng)目，我國計(jì)劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個(gè)項(xiàng)目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以優(yōu)異的成績進(jìn)入了國家集訓(xùn)隊(duì)，同時(shí)東莞市技師學(xué)院也成功當(dāng)選本次烘焙項(xiàng)目的國家集訓(xùn)基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評(píng)委專家，全程參與了國家基地的籌備建設(shè)和參賽選手的選拔比賽，從中總結(jié)了一些備戰(zhàn)世界技能競賽烘焙項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)和遇到的困難。通過本文的探討，爭取有的放矢地針對存在的問題進(jìn)行改進(jìn)，為中國第一次參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽取得優(yōu)異成績打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
一、參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽對烘焙專業(yè)發(fā)展的意義
1.通過世界技能大賽的競技舞臺(tái)，培養(yǎng)和選拔最頂尖的烘焙專業(yè)學(xué)生
世界技能大賽的競技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平，而能夠真正代表中國參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經(jīng)過學(xué)校內(nèi)部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國的選拔。選拔出的9名選手組成國家集訓(xùn)隊(duì)，經(jīng)過一段時(shí)間的集中訓(xùn)練，再進(jìn)行“九進(jìn)五”“五進(jìn)三”“三進(jìn)一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個(gè)激烈的競爭過程，也是一個(gè)殘酷的淘汰難關(guān)，通過選的學(xué)生可以產(chǎn)生明星效應(yīng)，成為其他烘焙專業(yè)學(xué)生崇拜和追趕的目標(biāo)。這無形中就大大提升了烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，為中國培養(yǎng)優(yōu)秀的烘焙工匠打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.通過備戰(zhàn)世界技能大賽，提高專業(yè)教師的師資水平和技能水平
歷時(shí)四天的烘焙項(xiàng)目的比賽內(nèi)容主要是制作各種各樣的烘焙產(chǎn)品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點(diǎn)、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調(diào)整配方并適應(yīng)環(huán)境變化，同時(shí)需具備較高的工作主動(dòng)性并能使用特殊的設(shè)備和材料。這些比賽內(nèi)容與國內(nèi)目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對參賽選手專業(yè)素質(zhì)和操作技能的綜合考量，更是對專業(yè)教師技能水平的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。國內(nèi)各大院校烹飪烘焙專業(yè)的技能操作教學(xué)基本沒有包括世賽的所有比賽內(nèi)容，甚至很多專業(yè)老師都很難完全完成比賽內(nèi)容的任務(wù)。參加世賽就成為了調(diào)動(dòng)了烹飪專業(yè)老師主動(dòng)鉆研專業(yè)知識(shí)的興奮劑，專業(yè)教師輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行世賽的過程，也是一個(gè)自己學(xué)習(xí)摸索的過程。
3.備戰(zhàn)世賽的過程極大密切了學(xué)校與企業(yè)的關(guān)系
世賽烘焙項(xiàng)目包括的內(nèi)容范圍廣、數(shù)量多、標(biāo)準(zhǔn)高、強(qiáng)度大、時(shí)間長，以目前學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容、訓(xùn)練環(huán)境、配套設(shè)備和操作強(qiáng)度，有很多與之不適應(yīng)的地方。根據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有的訓(xùn)練場地和設(shè)備，選手的訓(xùn)練基本以程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的基本技能訓(xùn)練為主，而世賽對選手的要求不僅是獨(dú)立完成作品的制作，還要求選手具有極強(qiáng)的應(yīng)變能力、處理突發(fā)事件能力、恰當(dāng)處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時(shí)間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養(yǎng)和鍛煉需要選手走出校門，進(jìn)入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精確化的實(shí)際生產(chǎn)中去不斷實(shí)操打磨，既將在學(xué)校學(xué)到的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作，又通過高密度和高強(qiáng)度的操作，加深對烘焙的理解，不斷提升各項(xiàng)專業(yè)素養(yǎng)。
4.積累寶貴的備戰(zhàn)和選拔經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開公平的評(píng)分系統(tǒng)和組織流程，為舉辦省市級(jí)的競賽積累寶貴的經(jīng)驗(yàn)
世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開公平的評(píng)分系統(tǒng)和組織流程是分不開的。為了使技能大賽各項(xiàng)目之間分?jǐn)?shù)分布能比較合理，100 分制的評(píng)分結(jié)果將由大賽信息系統(tǒng) CIS 統(tǒng)一轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)分 500 分制，縮小強(qiáng)弱選手的分?jǐn)?shù)差距，但不會(huì)改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統(tǒng)的使用給所有的參賽選手提供了一個(gè)公平公正的平臺(tái)來真正比拼技能，最大限度地減小各項(xiàng)人為因素和主觀因素對比賽結(jié)果的影響，客觀評(píng)價(jià)選手的成績。這對舉辦國內(nèi)的烹飪類職業(yè)技能競賽是非常寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
二、烘焙專業(yè)在備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目中存在的困難和問題
1.世賽烘焙項(xiàng)目的比賽品種要求的專業(yè)性更強(qiáng)、更全面
根據(jù)世賽的技術(shù)文件要求，烘焙項(xiàng)目的比賽品種主要是藝術(shù)面包、面包、層酥類面包、開胃品和自選面包五個(gè)大項(xiàng)，要求選手的綜合素質(zhì)更全面。目前國內(nèi)技工學(xué)校中烘焙專業(yè)的課程基本上還是以西式面點(diǎn)為主，雖然對世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對藝術(shù)面包和自選面包的訓(xùn)練基本是空白。這就給選拔選手帶來極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進(jìn)行再培訓(xùn)，增加了備戰(zhàn)的難度。
2.烘焙的材料成本較高，使用的設(shè)備、用具要與世賽接軌，需要強(qiáng)有力的資金支持
在烘焙專業(yè)中，相同的原材料由于產(chǎn)地、質(zhì)量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產(chǎn)品，選手需要在平時(shí)的訓(xùn)練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進(jìn)口材料，價(jià)格比國內(nèi)同類產(chǎn)品的價(jià)格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓(xùn)練的原料成本，而且選手的訓(xùn)練時(shí)間較長，練習(xí)的品種多，需要用到的原材料的數(shù)量也就非常大。雖然國家對集訓(xùn)基地有部分的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足訓(xùn)練的需求。這不僅需要承辦的集訓(xùn)基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓(xùn)練成品在基地內(nèi)部銷售，回收的資金又可以用于購買原料，還有盡量集中采購常用的進(jìn)口材料，用批量購買取得價(jià)格上的優(yōu)惠，對購買的原料進(jìn)行妥善的保存，延長使用的時(shí)間等。
“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績，烘焙設(shè)備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項(xiàng)目的國家集訓(xùn)基地需要按照國際技能的標(biāo)準(zhǔn)和烘焙行業(yè)技術(shù)的要求，建設(shè)實(shí)訓(xùn)管理機(jī)制完善、設(shè)備用具齊全、軟硬件環(huán)境一流、競賽氛圍濃厚的選手集訓(xùn)基地，縮短我國集訓(xùn)基地設(shè)備與世界烘焙技能強(qiáng)國之間的差距。
3.中國還未參加過烘焙項(xiàng)目的比賽，缺乏實(shí)際參賽的經(jīng)驗(yàn)
參加世界技能大賽是一個(gè)系統(tǒng)工程，從選拔、訓(xùn)練到后勤保障等一系列的工作環(huán)環(huán)相扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致全盤皆輸。我國是第一次參加烘焙項(xiàng)目的比賽，沒有任何的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，只能靠教練團(tuán)隊(duì)自己摸索和總結(jié)。
4.受翻譯用詞和習(xí)慣的局限，研究世賽技術(shù)文件存在一定的差異
在世賽中要取得好成績，透徹研究世賽烘焙項(xiàng)目的技術(shù)文件是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。世賽的技術(shù)文件都會(huì)提前一屆公布給參賽的國家進(jìn)行準(zhǔn)備，但全部是英文版，而且涉及的技術(shù)要點(diǎn)和扣分細(xì)則非常多，需要國內(nèi)組織相關(guān)的行業(yè)專家進(jìn)行翻譯。這些專家不僅需要對西方烹飪文化進(jìn)行過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，而且還要對西式面點(diǎn)比較了解，從而保證翻g的質(zhì)量，需要技術(shù)翻譯人員積極聯(lián)系烘焙行業(yè)專家，共同研討技術(shù)文件中的關(guān)鍵詞匯，更準(zhǔn)確地向選手傳達(dá)，減少操作上面的失誤，避免無謂的扣分。
三、備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目的具體措施和方法
1.組建一支團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、戰(zhàn)斗力旺盛的競賽團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)選手的團(tuán)隊(duì)意識(shí)培養(yǎng)
世界技能競賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競賽團(tuán)隊(duì)實(shí)力的驗(yàn)證。在這個(gè)團(tuán)隊(duì)里，領(lǐng)隊(duì)、教練專家、技術(shù)翻譯人員、后勤人員、心理輔導(dǎo)師等都是缺一不可的團(tuán)隊(duì)成員，也是選手取得好成績不可或缺的一部分。在日常的訓(xùn)練中，需要這個(gè)團(tuán)隊(duì)里的每位成員保持溝通，時(shí)刻觀察選手的訓(xùn)練情況和心理波動(dòng)情況，積極為選手創(chuàng)造一個(gè)能最貼近比賽氛圍的訓(xùn)練環(huán)境。在正式的比賽過程中，選手和領(lǐng)隊(duì)、翻譯是可以交流的。要充分利用這個(gè)比賽的規(guī)則，時(shí)刻關(guān)注選手競賽過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，適時(shí)給予提醒和幫助，為選手取得優(yōu)異的成績保駕護(hù)航。
2.整合國內(nèi)外職業(yè)院校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)的師資力量，聘請國內(nèi)外烘焙項(xiàng)目的專家組成師資團(tuán)隊(duì)，研究比賽規(guī)則和培訓(xùn)參賽選手
國家集訓(xùn)基地除了硬件方面的建設(shè)，更要重視組建師資團(tuán)隊(duì)，要廣泛聯(lián)系國內(nèi)外開設(shè)烘焙專業(yè)的職業(yè)院校、知名的烘焙企業(yè)、烘焙協(xié)會(huì)等單位，確定烘焙項(xiàng)目首席專家、教練為核心，同時(shí)聘請企業(yè)技術(shù)代表、行業(yè)負(fù)責(zé)人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團(tuán)隊(duì)。師資團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作，仔細(xì)研究往屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，分析其他國家有關(guān)參賽的準(zhǔn)備情況，了解烘焙行業(yè)最新應(yīng)用資訊，制定實(shí)施參賽選手選拔方案、訓(xùn)練方案，完善國家集訓(xùn)基地的訓(xùn)練設(shè)施，與國際專家教練交流研討訓(xùn)練過程中出現(xiàn)的技術(shù)難題等。
3.培養(yǎng)選手的統(tǒng)籌意識(shí)，掌握合理分配時(shí)間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓(xùn)練中形成操作衛(wèi)生和節(jié)儉意識(shí)
世界技能大賽烘焙項(xiàng)目是世界最高水平的烘焙競技比賽，烘焙項(xiàng)目的比賽時(shí)間長、操作工序多、評(píng)分細(xì)則復(fù)雜。每個(gè)選手從準(zhǔn)備材料、和面到發(fā)酵、裝飾等，要經(jīng)歷幾十道工序，而比賽是否超時(shí)是決定比賽成績的最關(guān)鍵因素。因此，合理分配時(shí)間和每個(gè)作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓(xùn)練中嚴(yán)格按照比賽時(shí)間進(jìn)行操作，準(zhǔn)確掌握每個(gè)環(huán)節(jié)需要花費(fèi)的時(shí)間，統(tǒng)籌安排每個(gè)環(huán)節(jié)之間的空余時(shí)間，合理安排操作流程。同時(shí)，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規(guī)范的比拼。因?yàn)橹挥性谝?guī)范的操作習(xí)慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)安全操作。因此要在日常訓(xùn)練中培養(yǎng)選手形成規(guī)范的操作習(xí)慣和衛(wèi)生、節(jié)儉的習(xí)慣，減少操作場地的垃圾和邊角料的產(chǎn)生。
4.培養(yǎng)選手及時(shí)處理突況的應(yīng)變能力，使其養(yǎng)成遇到問題先要獨(dú)立思考的習(xí)慣
在世賽開放的競賽環(huán)境中，由于與裁判的語言溝通、比賽場地陌生、操作設(shè)備復(fù)雜、比賽時(shí)間長等因素，存在許多干擾選手正常發(fā)揮水平的不確定因素，會(huì)直接影響甚至決定比賽的成績。因此在日常的訓(xùn)練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團(tuán)隊(duì)在平時(shí)訓(xùn)練中重視對選手細(xì)節(jié)的培訓(xùn)，提高對突發(fā)事件的分析預(yù)測能力，把應(yīng)對突發(fā)事件的各項(xiàng)工作放在首位。由于在平時(shí)的訓(xùn)練中，有訓(xùn)練和保障團(tuán)隊(duì)的幫助，容易讓選手產(chǎn)生依賴或缺乏獨(dú)立處理問題的經(jīng)驗(yàn)，因此教練團(tuán)隊(duì)要有意識(shí)地創(chuàng)造一些突發(fā)事件，讓選手獨(dú)立去處理和面對。
世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺(tái)，能夠參加世界技能大賽對國內(nèi)的烘焙人來說就是極大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。針對技能大賽的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，不僅有利于我國烘焙行業(yè)技能水平的提高，激發(fā)數(shù)以萬計(jì)的烘焙學(xué)生學(xué)習(xí)技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導(dǎo)我國職業(yè)院校烘焙專業(yè)的技能教育課程改革，促進(jìn)教學(xué)水平和學(xué)生實(shí)踐能力的提高，為我國培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烘焙名匠。
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Abstract： Training base construction is the strong quality assurance for vocational college talent training. Through the research for the training base of food major in many vocational colleges， around the training base construction of food major in this college， the author discusses the training base basic situation， main features and problems of food major in backbone and demonstration vocational colleges， aims to provide some help for training base construction in vocational college.
關(guān)鍵詞： 高職院校；實(shí)訓(xùn)基地；建設(shè)
Key words： vocational college；training base；construction
中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2014）19-0261-02
0 引言
為了學(xué)習(xí)借鑒全國同類院校先進(jìn)的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)推進(jìn)本院食品大類專業(yè)開放型實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)工作。項(xiàng)目組通過參觀、訪問、座談、網(wǎng)上調(diào)研等形式，對全國食品專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地（室）的情況有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，看到了高職院校食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的閃光點(diǎn)，同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)其中存在不同程度的共性問題。
1 基本情況
1.1 專業(yè)開設(shè)情況
在200所國家骨干和示范性高職院校中，有近30家學(xué)校開辦的專業(yè)與食品大類專業(yè)相關(guān)或部分相關(guān)，其中，以江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津職業(yè)大學(xué)、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院等院校特色較為明顯。
1.2 實(shí)地考察實(shí)訓(xùn)室建設(shè)情況（表1）
2 高職院校實(shí)訓(xùn)室建設(shè)特色
從調(diào)研的情況看，全國各院校在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)過程中，均注意融入了較為深厚的職業(yè)職場氛圍。主要有以下幾個(gè)方面的特征：
2.1 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)場所建設(shè)力度加大
比如：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院的果酒、啤酒、黃酒、烘焙、純凈水等生產(chǎn)線；加入生產(chǎn)元素的院校還有天津職業(yè)大學(xué)、天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院等等。
2.2 校企共建、共贏模式鮮明
比如：河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術(shù)學(xué)院以技術(shù)入股與企業(yè)合作建立生物制藥企業(yè)、湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院與長沙湘貴實(shí)業(yè)有限公司通過股份合作形式注冊成立“湖南湘貴食品飲料有限公司”（校中廠），形成年產(chǎn)7000噸蘋果醋飲料灌裝生產(chǎn)能力。類似的還有廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院、內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院、廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院、濱州職業(yè)學(xué)院、煙臺(tái)職業(yè)技術(shù)學(xué)院等。
2.3 實(shí)訓(xùn)室建設(shè)理念明晰
比如：南京化工職院的“三維四層”的實(shí)訓(xùn)體系建設(shè)理念，三維：“素養(yǎng)維、技能維、技術(shù)維”；四層：項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)室、綜合化實(shí)訓(xùn)中心、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地、工作型頂崗基地；深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院的工業(yè)中心各類實(shí)訓(xùn)室分別按生產(chǎn)流程、工藝流程、技術(shù)流程來規(guī)劃和布局；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院按“設(shè)備生產(chǎn)化、訓(xùn)練崗位化、功能多樣化、管理企業(yè)化、服務(wù)開放化”的原則，進(jìn)行校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)行與管理，使實(shí)訓(xùn)中心成為學(xué)院的教學(xué)園、學(xué)生的創(chuàng)業(yè)園、企業(yè)的創(chuàng)新園、教師的科技園、社會(huì)的培訓(xùn)園等。
2.4 仿真與全真結(jié)合
比如：南京化工職院的化工仿真實(shí)訓(xùn)室，還有天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院、天津職業(yè)大學(xué)等。
3 實(shí)訓(xùn)基地存在的普遍問題
3.1 校企共建實(shí)訓(xùn)基地（室）流于形式
校企共建校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，往往是學(xué)校熱情很高，企業(yè)卻比較冷淡。雖說部分高職院校已經(jīng)有了校企共建的實(shí)訓(xùn)室，但是大部分是企業(yè)掛名，并沒有實(shí)質(zhì)性的合作。
3.2 實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)理念存在不明晰特點(diǎn)
通過調(diào)研，部分高職院校提出在建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地時(shí)，過于追求生產(chǎn)化，忽略或輕視了教學(xué)功能，使得一些設(shè)備只能用來做觀摩，因?yàn)槠溥\(yùn)行成本太高。
3.3 實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)“各自為政”，缺乏共享性
目前，高職院校在實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)上基本是“各自為政”、“小而全”的獨(dú)立建設(shè)，導(dǎo)致在同一區(qū)域內(nèi)同類專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地重復(fù)建設(shè)，特別是一些生產(chǎn)性的實(shí)訓(xùn)基地，由于建設(shè)之初生產(chǎn)功能過強(qiáng)、生產(chǎn)能力過大，一所學(xué)校使用率就非常低，大量的設(shè)備閑置，造成資源浪費(fèi)。
4 總結(jié)
筆者認(rèn)為高職院校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)首先應(yīng)充分考慮人的培養(yǎng)，要以教學(xué)為目的，充分融入企業(yè)崗位元素。其次，政府和相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)法律制度和具體方案的指引，出臺(tái)更多校企合作共建實(shí)訓(xùn)基地的政策。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)有人才戰(zhàn)略的長遠(yuǎn)規(guī)劃和承擔(dān)提升人口素質(zhì)的社會(huì)責(zé)任。只有這樣，高職院校培養(yǎng)出來的人才才能更好的服務(wù)于社會(huì)，校企深度合作才更有意義。
參考文獻(xiàn)：
[1]楊水根.對校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)的幾點(diǎn)思考[J].湖南商學(xué)院學(xué)報(bào)，2006（1）.
【關(guān)鍵詞】高職院校 酒店管理 實(shí)踐教學(xué)
實(shí)踐教學(xué)在高職院校酒店管理教學(xué)實(shí)施中，具有與理論教學(xué)同等重要且不可替代的地位和作用，能夠幫助學(xué)生具備酒店管理行業(yè)的責(zé)任意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、合作精神、創(chuàng)新思維、專業(yè)技能等素質(zhì)。實(shí)踐教學(xué)是通過實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)踐等一系列有目的、有計(jì)劃、有組織的實(shí)踐教學(xué)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生升華理論知識(shí)、掌握科學(xué)方法、提高動(dòng)手能力、熟悉職業(yè)狀況、縮短工作適應(yīng)期，提升學(xué)生就業(yè)競爭力等教育目標(biāo)的教學(xué)形式。
武漢城市職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)通過多年的建設(shè)目前探索出一條充分利用運(yùn)用學(xué)校、企業(yè)、社會(huì)三種資源，動(dòng)靜結(jié)合、仿真與實(shí)訓(xùn)結(jié)合，校內(nèi)與校外結(jié)合，的實(shí)踐教學(xué)體系。
一、教學(xué)做一體化課堂教學(xué)
改革教育教學(xué)模式，以情境建構(gòu)主義教育理念為引導(dǎo)，推動(dòng)任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等教學(xué)做一體的教學(xué)模式，目前該專業(yè)的核心專業(yè)課程都在嘗試調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，采用仿真環(huán)境、仿真教學(xué)材料，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力。
學(xué)生的課堂實(shí)訓(xùn)時(shí)間和資源有限，為了保證學(xué)生的實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，我專業(yè)采用工單實(shí)訓(xùn)的方式，每門課程設(shè)計(jì)階梯式的一系列實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)由教師設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)工單，即學(xué)生利用課余時(shí)間必須完成老師要求的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，并將完成的工單交給老師計(jì)算最后的累計(jì)實(shí)訓(xùn)成績。
二、校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)
依托校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室如烘焙坊、咖啡書吧和服務(wù)大師工作站等生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室，將學(xué)生實(shí)訓(xùn)和產(chǎn)品生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合，為學(xué)生打造生產(chǎn)與學(xué)習(xí)一體生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)。
三、技能大賽
武漢城市職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)專業(yè)努力打造校級(jí)、省級(jí)、國家級(jí)三級(jí)競賽平臺(tái)；在校級(jí)競賽平臺(tái)，每個(gè)學(xué)期都開展了不同形式的專業(yè)技能大賽，并把校級(jí)競賽平臺(tái)常態(tài)化，涉及專業(yè)每一位學(xué)生，讓每一位學(xué)生知曉和關(guān)注專業(yè)技能大賽；在省級(jí)競賽平臺(tái)，酒店管理專業(yè)都會(huì)積極參與，認(rèn)真?zhèn)滟?；在國家?jí)競賽平臺(tái)，酒店專業(yè)會(huì)抓住一切機(jī)會(huì)沖擊國賽，與全國的專業(yè)高手比拼，達(dá)到以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)和以賽促建的目的。
雖然最后能參與國家級(jí)大賽的學(xué)生為少數(shù)，但是參與這些賽事讓我們受益頗多，首先在打造競賽平臺(tái)的過程中，我專業(yè)總結(jié)各類大賽的訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)，提煉高技能訓(xùn)練的機(jī)制，建立高水平的科學(xué)的競賽訓(xùn)練體系。
四、社會(huì)實(shí)踐
武漢城市職業(yè)學(xué)院為了打破由于學(xué)生的在校時(shí)間課程比較多，而用人企業(yè)對學(xué)校提供的短期集中實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)較難的局面，由學(xué)院協(xié)助學(xué)生成立專業(yè)的社團(tuán)組織，由該社團(tuán)出面聯(lián)絡(luò)可以周末或者假期兼職的酒店，在兩年內(nèi)累計(jì)完成在酒店兼職有10天，由酒店出具證明，就可以換取第四學(xué)期兩個(gè)學(xué)分的綜合實(shí)訓(xùn)分，此協(xié)會(huì)利用各種假期組織學(xué)生到酒店、游輪等地進(jìn)行兼職體驗(yàn)等活動(dòng)，目前該協(xié)會(huì)每年組織學(xué)生利用閑散時(shí)間兼職活動(dòng)50多次，參加人數(shù)400多人，這些活動(dòng)讓學(xué)生以短期員工的身份接觸酒店，了解酒店職業(yè)，不僅豐富了業(yè)余生活，而且提高了專業(yè)能力。自2014年以來，該該專業(yè)還開始組織學(xué)生“體驗(yàn)高端，贏在酒店”的獎(jiǎng)勵(lì)性社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，挑選少部分品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生赴北京和上海體驗(yàn)高端酒店，此次活動(dòng)非走馬觀花的參觀，而是讓學(xué)生以客人的身份入住酒店，體驗(yàn)酒店的服務(wù)，并與酒店的高管近距離接觸。學(xué)生通過此次活動(dòng)，更深層次的了解了酒店行業(yè)，并對自己的職業(yè)發(fā)展有了更清晰的認(rèn)識(shí)，明確了努力的方向。
五、頂崗實(shí)習(xí)
目前該學(xué)院的酒店管理專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)采用6+6模式，目的是讓學(xué)生將實(shí)習(xí)和就業(yè)進(jìn)行良好銜接。
為了給學(xué)生創(chuàng)造良好的職業(yè)起點(diǎn)，該院精心挑選了一批管理專業(yè)、知名度高、待遇好的實(shí)習(xí)酒店，在實(shí)習(xí)生的管理上，每個(gè)實(shí)習(xí)點(diǎn)都配備了專業(yè)指導(dǎo)老師，全程跟蹤指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)習(xí)，解決他們在工作、生活中的出現(xiàn)的各種問題，并對學(xué)生實(shí)習(xí)完成后就業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)。
學(xué)院選擇的實(shí)習(xí)平臺(tái)為學(xué)生創(chuàng)造了良好的職業(yè)起點(diǎn)，很多學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束后繼續(xù)留著原單位就業(yè)，而且目前已經(jīng)陸續(xù)有學(xué)生的職位得到提升，為將來的學(xué)生擇業(yè)創(chuàng)造了資源和樹立了榜樣。
參考文獻(xiàn)：
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【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學(xué)改革
【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續(xù)推進(jìn)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專門人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專業(yè)的實(shí)踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革方面進(jìn)行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，深化校企合作教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專門人才。
一、設(shè)計(jì)思路
通過對內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點(diǎn)、面包烘焙工”職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課以生產(chǎn)項(xiàng)目作為教學(xué)載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學(xué)的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強(qiáng)化訓(xùn)練帶動(dòng)專業(yè)知識(shí)和良好操作技能的學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做、評(píng)一體化。[2]同時(shí)有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學(xué)中所選項(xiàng)目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實(shí)施過程中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機(jī)融合，促進(jìn)學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。
二、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)
1.確定課程培養(yǎng)目標(biāo)
依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進(jìn)行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)精神的高技能型人才。
2.確定就業(yè)崗位
通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗(yàn)與驗(yàn)收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。
3.確定典型工作任務(wù)
通過對焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項(xiàng)目24個(gè)項(xiàng)目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷售”的教學(xué)流程，使學(xué)生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行分析、控制，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。
三、教學(xué)組織實(shí)施設(shè)計(jì)
1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)
職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個(gè)人專業(yè)知識(shí)和技能，也取決于個(gè)人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學(xué)生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律觀念。通過設(shè)置項(xiàng)目小組間的比賽，培養(yǎng)學(xué)生合作與競爭意識(shí)。通過考勤，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間秩序觀念，即良好的作息習(xí)慣。通過發(fā)放調(diào)查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻(xiàn)等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間效率觀念，其重點(diǎn)應(yīng)體現(xiàn)在對每一個(gè)時(shí)段科學(xué)合理地安排和使用上。通過實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間管理能力。有良好時(shí)間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程
面對日趨嚴(yán)峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學(xué)生的就業(yè)壓力，使學(xué)生能更有信心的就業(yè)。所以實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學(xué)一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學(xué)習(xí)意識(shí)和行為習(xí)慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學(xué)中既要注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，對本工種、職業(yè)前沿信息較強(qiáng)的收集和吸收能力、堅(jiān)韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個(gè)學(xué)生走向成功。
3.靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，漸進(jìn)式達(dá)到教學(xué)目標(biāo)
實(shí)訓(xùn)教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進(jìn)、螺旋上升的漸進(jìn)式目標(biāo)教學(xué)法。
（1）視頻、圖片、實(shí)物展示法。通過實(shí)物、圖片、觀摩、視頻等教學(xué)手段，使學(xué)生初步形象認(rèn)識(shí)所學(xué)知識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，學(xué)生更容易的接受教學(xué)內(nèi)容、更全面的理解教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)也可以用這些先進(jìn)的多媒體技術(shù)將新知識(shí)、新理論和新技術(shù)不斷充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中。
（2）對比教學(xué)法。通過設(shè)計(jì)對比項(xiàng)目，使學(xué)生驗(yàn)證理論知識(shí)。首先選取需驗(yàn)證的理論知識(shí)。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進(jìn)行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計(jì)對比實(shí)驗(yàn)組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對比產(chǎn)品驗(yàn)證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來驗(yàn)證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會(huì)更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對比糕體的組織狀態(tài)驗(yàn)證不同打蛋法的作用。最后通過對比結(jié)果，驗(yàn)證理論知識(shí)，學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)總結(jié)，加深對專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握。
（3）現(xiàn)場教學(xué)法。是一種以學(xué)習(xí)為目的的準(zhǔn)實(shí)踐活動(dòng)，能有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力。采用教學(xué)前準(zhǔn)備原料的選購組織現(xiàn)場教學(xué)課后討論引向深入的步驟進(jìn)行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備好一些問題，帶著問題進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 然后教師在現(xiàn)場把該課堂教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)向?qū)W生講解，接著學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。通過這種方法，學(xué)生能快速將理論與實(shí)踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識(shí)，準(zhǔn)確把握講到的每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。目的在于使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學(xué)法。此法學(xué)習(xí)過程與人類認(rèn)知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，學(xué)生能夠在較短的時(shí)間里掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。具體教學(xué)活動(dòng)是：準(zhǔn)備階段教師示范學(xué)生模仿練結(jié)。如通過教師或企業(yè)技術(shù)人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學(xué)生生動(dòng)認(rèn)識(shí)，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學(xué)生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。給各小組布置具體項(xiàng)目，通過學(xué)生自己設(shè)計(jì)新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強(qiáng)正面激勵(lì)效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進(jìn)學(xué)風(fēng)建設(shè)?？己梭w系建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程， 考核指標(biāo)的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結(jié)果運(yùn)用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識(shí)考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實(shí)踐總結(jié)報(bào)告考核、小組互評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)與處分等。
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