時間：2022-09-14 19:28:25
序論：在您撰寫中華飲食文化論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內(nèi)涵、歷史價值等，將各地的歷史風(fēng)貌、風(fēng)土人情及文化底蘊展現(xiàn)給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個地方的民俗習(xí)慣與風(fēng)土人情。中國幅員遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國范圍來看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現(xiàn)了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風(fēng)貌、飲食習(xí)俗充分展現(xiàn)給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨特的文化內(nèi)涵，更肩負(fù)著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對幼兒進行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無味的國學(xué)文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現(xiàn)在幼兒面前，有利于激發(fā)幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結(jié)合幼兒飲食特點的原則。結(jié)合幼兒飲食特點的原則就是要立足中華飲食文化相關(guān)知識，并充分結(jié)合兒童興趣點、認(rèn)知水平和飲食需求等對幼兒進行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無論是“傳統(tǒng)菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應(yīng)從幼兒實際情況出發(fā)。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時，應(yīng)充分立足幼兒對飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動人民巧用大自然食材的智慧展現(xiàn)給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現(xiàn)給幼兒的則是勞動人民在飲食制作上的精美細(xì)致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對中華飲食、中華飲食文化的情感也會更加深厚。幼兒園結(jié)合幼兒飲食特點開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調(diào)動幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強幼兒對本民族飲食文化的認(rèn)知和情感，也為中華民族精神的培養(yǎng)鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進行中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、實物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細(xì)的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現(xiàn)的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現(xiàn)了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對中華飲食文化的認(rèn)知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環(huán)境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對中華文化的審美認(rèn)知。幼兒園還可以借助一些關(guān)于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習(xí)俗，進一步加深幼兒對中華飲食文化的理解和認(rèn)識，將抽象的中華飲食文化，轉(zhuǎn)變?yōu)樾蜗?、具體的事物，引導(dǎo)幼兒將飲食美味與飲食的內(nèi)在精神追求結(jié)合起來，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。
2.體驗中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發(fā)幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現(xiàn)了勞動者對自然饋贈食材的靈活運用，其中滲透著勞動者的智慧美和勞動美。一是選料豐富廣闊“，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”；二是調(diào)料復(fù)雜精細(xì)，常見的調(diào)味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調(diào)手法精湛深奧，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴(yán)謹(jǐn)講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機械的飲食制作技術(shù)，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創(chuàng)造力，而幼兒置身其中，必定會受其熏陶，潛移默化中培養(yǎng)起對中華飲食文化的熱愛之情。在體驗制作時，幼兒園可以利用幼兒好動的特點，借助各種炊具喚起幼兒動手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發(fā)幼兒團、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗中華飲食文化的機會。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個歷史文化長卷，在這個歷史文化長卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營養(yǎng)，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節(jié)日飲食文化中的多姿多彩內(nèi)容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌?！扒Ъ胰f戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節(jié)除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬家燈火十五晚”的張燈結(jié)彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競技九州同”的紀(jì)念屈原愛國情懷的端午節(jié)，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團圓中秋節(jié)等，一代代傳承下來的節(jié)日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、廣播、實物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗制作和感受中華飲食文化，對中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠(yuǎn)及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國璀璨文化與民族精神的情感中來。
論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準(zhǔn)確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉(zhuǎn)換，更重要的是在文化層次上的進一步轉(zhuǎn)換。
中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現(xiàn)源語文化特征和再現(xiàn)源語文化信息”。
一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
中國菜烹飪的過程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應(yīng)語了如指掌。
1.刀工(cutting
中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國菜的一些刀法。
有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ，釀( stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達(dá)。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹飪中國菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因為一方面，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。
3.烹飪方法(cooking techniques)
中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。
一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟?！凹?、炒、炸”譯為英語時均用場( - ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基圍蝦 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。釀、填 ( stuffed ):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來就會得心應(yīng)手，運用自如。
二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
現(xiàn)今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認(rèn)為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。
第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數(shù)，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當(dāng)然也可以保留文化色彩。這一觀點在現(xiàn)今翻譯界也是大都認(rèn)同的。如:
清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現(xiàn);二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時，英譯時可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認(rèn)可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。
第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古 以來，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當(dāng)歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數(shù)中藥材沒有相對應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當(dāng)歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應(yīng)簡譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認(rèn)為是可取的。
第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史 事件或傳說有關(guān)而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領(lǐng)，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當(dāng)皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。 二是以傳說、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認(rèn)為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實這些外在表現(xiàn)客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于這類菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當(dāng)今世界學(xué)漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。
第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻(xiàn)瑞”、“龍鳳呈樣”、 “鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜 名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜 名往往用來表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”( phoenix )，而轉(zhuǎn)譯作其真實原料“雞蛋”( egg )，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”譯作West Lake ( egg) Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，筆者認(rèn)為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人認(rèn)為“一卵孵雙鳳”不可譯為Two Phoenix Hatched from One Egg，應(yīng)譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結(jié)合起來呢?譯為Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認(rèn)為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而從我們關(guān)于中國文化與中菜英譯的關(guān)系來看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。還有菜名“全家?！北憧勺g作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認(rèn)為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認(rèn)為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認(rèn)為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“螞蟻上樹”應(yīng)譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認(rèn)為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:
白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪積銀鐘White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)螞蟻上樹Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。
關(guān)鍵詞：《紅樓夢》；飲食文化；歸化；異化
中圖分類號：H315.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-2596（2016）08-0191-03
《紅樓夢》被譽為中國文化的百科全書，從1830年迄今為止近200多年的時間里，先后有無數(shù)翻譯家對其進行節(jié)譯或全譯。《紅樓夢》有將近20多種文字的譯本，近60多種譯本，其中全譯本有12種[1]。俗話說，民以食為天，飲食文化最能反映各民族的特色文化，而《紅樓夢》這部經(jīng)典名著中的飲食詞匯就是代表中的代表。本文從勞倫斯?韋努蒂提出的“歸化”與“異化”的翻譯理論出發(fā)，以《紅樓夢》的兩個英譯本作為研究對象，探討和借鑒譯者們的翻譯手法，以便更好地促進兩種文化的交流。
一、文獻(xiàn)綜述
目前，對《紅樓夢》英譯本很多，比較著名的全譯本有《The Story of the Stone》，由英國漢學(xué)家David Hawkes（大衛(wèi)?霍克斯）翻譯的前八十回，其女婿John Minford（約翰?閔福德）翻譯的后四十回；《A Dream of Red Mansions》，由我國著名翻譯家楊憲益與戴乃迭夫婦翻譯[1]。
國內(nèi)《紅樓夢》英譯本研究主要集中在：（1）人名的翻譯。陳、曾莉[2]從文化差異角度分析譯本人物姓名翻譯上的中國文化缺失現(xiàn)象。（2）顏色詞的翻譯。汪小祥[3]針對漢英顏色詞的情感意義和社會文化涵義的異同，提出采用歸化、異化、異化加注、拼音加注等多種翻譯方法。（3）服飾詞、配飾詞的翻譯。朱學(xué)帆[4]通過分析兩個英譯本中服飾詞的翻譯，說明不同的翻譯策略能達(dá)到不同的翻譯目的。（4）宗教文化的翻譯。梁書恒[5]從宗教文化的角度探討兩個全譯本的翻譯，揭示了不同的翻譯策略。（5）民俗詞的翻譯。王紅英[6]提出，任何翻譯策略及翻譯手法都會造成文化流失現(xiàn)象，譯者只能在不完美中尋求完美，以搭建文化傳播的橋梁。（6）委婉語、習(xí)語、典故、俗語的翻譯，如劉金保的《〈紅樓夢〉中死亡委婉語翻譯研究》[7]。
二、“歸化”和“異化”理論
勞倫斯?韋努蒂是美國著名的解構(gòu)主義翻譯思想的倡導(dǎo)者。在語言的發(fā)展進化中，德國著名的翻譯學(xué)家和哲學(xué)家施萊爾馬赫在研究過程中提出了“歸化”、“異化”理論。這一理論的提出在語言翻譯界引起很大。從總體上看，勞倫斯？韋努蒂的翻譯思想主要體現(xiàn)在《譯者的隱身》一書，他認(rèn)為“歸化”翻譯始于17世紀(jì)時期的英國，而“異化”翻譯形成于德國古典時期和浪漫時期。他將“歸化”和“異化”這兩個概念對立起來，使之分別代表一正一反兩種翻譯態(tài)度。
當(dāng)今世界中，英美文化由于其國家在政治、軍事以及經(jīng)濟方面雄厚的實力而成為主流文化（dominant culture）。在翻譯策略上，為了反對文化霸權(quán)主義，韋努蒂提倡“異化”的翻譯策略：“Foreignizing translation in English can be a form of resistance against ethnocentrism and racism， cultural narcissism and imperialism， in the interests of democratic geopolitical relations.”也就是說，“異化”的翻譯模式就是打破原文中的語言構(gòu)成方式，打散原文中的語言規(guī)則，用不順暢、不常見的表達(dá)形式來揭示語言中需要填充的部分，并將這部分內(nèi)容進行“混亂”處理，確保需要覆蓋的段落能夠被變相地“保護”起來。所以，“異化”翻譯模式也被稱為是“暴力翻譯文化”，是翻譯者軟化英語“暴力”翻譯的重要手段，保護被翻譯的對象不受外部語言的入侵，防止破壞原文語言的構(gòu)筑氛圍[8]。
勞倫斯?韋努蒂逐步吸收了多方位的構(gòu)成主義，并在哲學(xué)的范疇上不斷開拓，將需要翻譯的語言、文學(xué)歸納成為一種全面的理論文化，通過“歸化”“異化”的多項處理手法，強調(diào)譯文內(nèi)在的引申含義，使被翻譯的作品中也能夠保有和原文一樣深刻的藝術(shù)性和文學(xué)性。
三、楊憲益和霍克斯兩個版本比較
下面就借助韋努蒂的“歸化”和“異化”翻譯理論對楊憲益、戴乃迭夫婦的英譯本（以下簡稱楊譯）與大衛(wèi)?霍克斯及其女婿約翰?閔福德的英譯本（以下簡稱霍譯）中的飲食詞匯翻譯進行比較。
（一）關(guān)于“茶”的翻譯
《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲”中，賈母來到櫳翠庵，妙玉招待吃茶，賈母道：“我不吃六安茶?！泵钣裥φf，“知道，這是老君眉。”[9]
楊譯：“I don’t drink Liuan tea，” said the old lady.”
“I know you don’t，” replied Miaoyu smiling. “This is Patriarch’s Eyebrows.”[10]
霍譯：“I don’t drink Lu-an tea，” said Grandmother Jia.
“I know you don’t，” said Adainantina with a smile. “This is Old Man’s Eyebrows.”[11]
楊譯采用了中規(guī)中矩的普通話，而霍譯采用了大別山區(qū)的安徽方言，是典型的異化翻譯，突出了濃厚的中國本土語言特色。在諸多紅學(xué)研究家中，很多探究者都認(rèn)為“老君”的意思是“壽星”的又一別稱。顧名思義，“老君眉”指得就是高額頭壽星臉上彎彎的眉毛。楊譯保留了中國傳統(tǒng)的文化意象，為歸化翻譯，霍譯采用了異化歸化相融的方法，更為通俗易懂。在茶名的翻譯上兩者也是各有春秋，如“楓露茶”，楊憲益譯為“maple-dew tea”，“普洱茶”譯為“puer tea”，“女兒茶”為“nuer tea”，“龍井茶”為“Longjing tea”，這種直接采用漢語拼音的翻譯方法在認(rèn)識論上屬于異化，在方法論上屬于音譯，幾近零翻譯。而霍克斯全部采用了音譯法，將“楓露茶”譯為“Fung Loo”，用了粵語。在“茶”的翻譯中，楊憲益重在使英文讀者能夠跨越文化和語言的障礙更好地理解原文，但對于他們來說都無法從話語表征樣式上看出這些茶的信息，這種處理方式帶著歸化的色彩與筆法，喪失了中國茶文化的精神內(nèi)涵。而霍克斯旨在將東方元素傳遞給英文讀者，渲染神秘色彩，體現(xiàn)了典型的異化論翻譯方法。
（二）關(guān)于“酒”的翻譯
《紅樓夢》第三十八回“林瀟湘魁奪詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中，林黛玉正在醞釀作詩，想喝一點酒，斟了半盞，看看卻是黃酒，于是說：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒?！睂氂襁B忙回答：“有燒酒?！北懔钊税选昂蠚g花浸的酒”燙一壺來[9]。
楊譯：“By now she had poured half a cup and could see it was yellow wine. … ‘What I really want is mouthful of hot spirits.’”[10]
霍譯：“… But it proved to be yellow rice-wine， whereas what she wanted was spirits.… ‘What I really need is some very hot samshoo.’”[11]
Wine本指葡萄酒，后經(jīng)演變指酒的總稱，霍譯較楊譯加了解釋，更容易被英文讀者所接受。“燒酒”就是白酒，即蒸餾酒，英文中有表示白酒的詞spirit，楊譯從翻譯方法論來說是意譯，從認(rèn)識論層面來說是歸化翻譯。霍譯所使用的“samshoo”充滿異域風(fēng)情。samshoo又作samshu，是取漢語“三燒”的音，表示“燒酒”。中國元代曾將“燒酎”稱呼“燒酒”，“酎，三重醇酒也”[12]，意為酒經(jīng)過三次蒸餾發(fā)酵而得，如今日語中的“燒酒”也寫作“燒酎”。霍譯采取的是歸化與異化相融的翻譯法。在“酒”的翻譯中，楊憲益常用直譯的方法，如將“惠泉酒”譯為“Hui Fountain wine”，“西洋葡萄酒”譯為“western port”，“紹興酒”譯為“Shaoxing wine”，在認(rèn)識論上屬于異化翻譯?；艨怂苟嗖捎谩癤X+ wine”的形式，如將“惠泉酒”譯為“rice wine”，“西洋葡萄酒”被翻譯成為“West Ocean grape wine”，“紹興酒”則被譯為“Shaoxing wine”。由此可見，兩位譯者最明顯的區(qū)別就在于楊憲益較多地使用異化翻譯，以貼近與英文讀者的距離，而霍克斯較多地使用歸化翻譯，在英文讀者與譯文之間營造陌生感。
（三）關(guān)于“點心”的翻譯
《紅樓夢》第三十七回“秋爽齋偶結(jié)海棠社蘅蕪苑夜擬題”中，襲人端過兩個盒子，先揭開一個，里面裝的是雞頭和紅菱兩樣鮮果，另一個碟子是桂花糖蒸新栗粉糕[9]。
楊譯：“The first she opened contained fresh caltrops and euryale seeds， the second， powered chestnut cake sweetened with osmanthus.”[10]
霍譯：“Aroma… put foxnuts and caltrops in one and a saucerful of chestnut fudge （made of chestnut puree steam-cooked with cassia-flavored sugar） in the other.”[11]
楊譯淡化了點心的制作方式和餡料樣式，但用動詞“sweetened”來翻譯名詞“糖”，采用了描述性的翻譯，在認(rèn)識論和方法論上屬于歸化翻譯。霍譯用“fudge”代替“糕”，cassia指的是英文讀者常用作香料的“肉桂”，與漢語中的桂花有所出入。puree指的是“泥狀的醬”，在西方食物的制作方法中常將配料做成泥狀的醬。在“點心”的翻譯中，楊憲益主要采用淡化點心的制作方式，翻譯方法論層面上多直譯，且簡化翻譯，在認(rèn)識論多屬于異化翻譯法。而霍譯本不僅譯出了原材料，還增添了許多英文讀者所熟悉的點心詞，將其轉(zhuǎn)化為在味道和氣味上更能讓英文讀者感到熟悉的口味，較多地采用了歸化翻譯。
《紅樓夢》的兩個英譯本在飲食詞匯翻譯上都帶有歸化和異化的色彩，但在細(xì)微處卻極為不同。楊譯本多直譯，講究的是文章直線式翻譯方式，從翻譯策略上來看可稱為一種保守型的翻譯方法，以便在不影響解讀的情況下，加深文本的信息內(nèi)涵，從而強化翻譯之后的思想特性，最大程度地維持讀者閱讀時的流暢感。而霍譯本多意譯，從翻譯策略來看可稱為張揚型的歸化翻譯，目的在于讓原詞在譯后帶有思想性和回味感，提高英文讀者的閱讀興趣，并讓讀者時刻保持聯(lián)想和思考?？偟恼f來，譯者們在歸化的大語境下適量采用異化策略，讓譯本在文化傳遞和翻譯美學(xué)方面完美地結(jié)合起來。雖然其中也有一些值得商榷之處，但仍不失翻譯名著。
參考文獻(xiàn)：
〔1〕馮慶華.紅譯藝壇――《紅樓夢》翻譯藝術(shù)研究[M].上海：上海外語教育出版社，2006.1-2.
〔2〕陳，曾莉.英譯版《紅樓夢》中姓名翻譯的文化缺失[J].文學(xué)教育，2015，（08）.
〔3〕汪小祥.論《紅樓夢》顏色詞翻譯[J].外國語言文學(xué)，2010，（03）.
〔4〕朱學(xué)帆.《紅樓夢》兩個英譯本中配飾翻譯的對比與鑒賞[J].邵陽學(xué)院學(xué)報（社會科學(xué)版），2011，（03）.
〔5〕梁書恒.《〈紅樓夢》中的宗教文化與翻譯[J].考試周刊，2014，（96）.
〔6〕王紅英.論楊憲益、戴乃迭和霍克斯《紅樓夢》英譯本中節(jié)慶民俗詞匯的文化傳譯[J]河南理工大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2011，（01）.
〔7〕劉金保.《紅樓夢》中死亡委婉語翻譯研究[J].安徽工業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2013，（05）.
〔8〕Venuti， Lawrence. The Translator’s Invisibility： a History of Translation[M].London and New York： routledge，1995.
〔9〕（清）曹雪芹，高鶚.紅樓夢[M].湖南：岳麓書社，2001.
〔10〕Written by Cao Xueqin and Gao E， Translated by Yang Xianyi and Gladys Yang， A Dream of Red Mansions[M].published by Foreign Languages Press. Beijing，2010.
1.中式烹飪方法的種類和特點
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進行加熱，待其成熟時出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、有機酸以及無機鹽等會融入湯中，使湯具有豐富的營養(yǎng)。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點是湯少、汁濃、菜質(zhì)軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對原材料進行掛糊或上漿處理，并經(jīng)油炸，然后，將芡汁調(diào)料等加入鍋中，略等片刻后放入已經(jīng)炸過的原料，并使用旺火對其進行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應(yīng)的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質(zhì)損失少，營養(yǎng)保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進行加工處理，并加調(diào)料進行調(diào)味，然后放開水鍋中煮熟，其特點是操作簡單、重在調(diào)味。其特點是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時間不同，其口味也會有所不同。其特點是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營養(yǎng)價值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對原料進行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對其進行油炸處理，待其變得香酥時即可出鍋。其食物的特點是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內(nèi)加入適量的油，加熱，然后放入準(zhǔn)備好的食物原料用旺火或中火進行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調(diào)料等，將火調(diào)為文火進行勾芡收汁。其食物的特點是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經(jīng)油炸或煮將原料制熟，然后用刀對原料進行加工處理，并放入鍋內(nèi)加入高湯和調(diào)料等進行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進行煸炒，待其五分熟時兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡便，做出的食物特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對原料進行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準(zhǔn)備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內(nèi)放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素?fù)p失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內(nèi)，并加入適量的配料和調(diào)料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點是食物熟爛，營養(yǎng)豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣燜嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點是對技術(shù)要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創(chuàng)新
隨著人們生活水平的提高，對食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時還更加注重飲食文化。中式烹飪在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時，還要善于將西餐中比較先進的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調(diào)技法，并結(jié)合中式的原料和調(diào)味品進行烹制。當(dāng)然在這個過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創(chuàng)新是中式烹飪進步的必由之路，在新形勢下，中式烹飪要在堅持自我的同時，用于創(chuàng)新，敢于進取，不斷進步。
總結(jié)語
對于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都會選擇同家人一塊享用，意大利人吃晚餐普遍較晚。這是由于意大利地處地中海地區(qū)，地中海夏季氣候非常炎熱，人們在酷熱的環(huán)境中很難有食欲去好好享受一天中最重要、最豐盛的一餐。待晚上7點之后，太陽逐漸西沉，空氣也變得清爽涼快，人們才愿意來享用晚餐。這也是地中海地區(qū)國家(如西班牙、意大利、希臘)晚飯時間偏晚的原因之一。意大利式晚餐還有一個特點就是所需時間很長，一頓晚餐一般耗時3～4個小時，這與中式晚餐有明顯的區(qū)別。觀察意大利的用餐習(xí)慣頗有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下幾道菜:1．前菜(開胃菜)。用來激發(fā)人的食欲，品種豐富多樣，除了具有各地物產(chǎn)特色的沙拉以外，比較著名的前菜還有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿)，將火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2．第一道菜。一般是各種米面類菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各種意面，各種意粉和米飯。在第一道菜上意大利南北也略有差異，北方米面均有，而南方則是對面情有獨鐘，也更青睞植物類醬汁。如由大量新鮮剁碎的羅勒加上薄荷葉、碎松仁和特級初榨橄欖油拌勻制成的青醬，天然清新，濃香撲鼻，味道濃郁。3．第二道菜，也就是通常意義上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量較大。在吃什么的選擇上，南北的差異也比較大:北方以畜類和禽類為主，如著名的佛羅倫薩牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制約20分鐘。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切開后，內(nèi)部仍是肉汁豐腴，鮮美可口。南方的人們似乎對這種濃郁的口感并不感冒，他們更喜歡清淡而原本的味道。在食材選擇上，他們也更愿意選擇海鮮。4．甜點。一般是冰淇淋、各類蛋糕或水果等。在吃完甜點之后，喝一杯Espresso濃縮咖啡，一次意大利晚餐就結(jié)束了。而中國飲食嚴(yán)格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比較均衡。早餐在七點半左右開始，樣式豐富，基本上每個城市都有特色早餐，如重慶小面、武漢熱干面、桂林米粉等。而中國的正餐品類更是琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)。作為正餐范疇內(nèi)的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也沒有明顯的前菜、頭盤、主菜之類的區(qū)別。
二、中意兩國飲食文化形成的原因
(一)地形地貌層面意大利北至北緯47°，南至北緯36°，西至東經(jīng)6．7°，東至東經(jīng)18．5°，地處歐洲南部，北部有阿爾卑斯山脈擋住來自北歐地區(qū)的寒風(fēng)，加上整個亞平寧半島深深地嵌入地中海之中，意大利比同緯度的絕大部分地區(qū)都溫暖。亞平寧山脈北與阿爾卑斯山脈相接，從中部縱貫整個意大利，給意大利帶來豐富的地形環(huán)境。在意大利東北部，由波河及其支流沖積而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤，為意大利提供了豐富的農(nóng)產(chǎn)品。意大利的東部海岸地區(qū)地形以山區(qū)和峭壁海岸為主，以海產(chǎn)居多，有零星的果蔬種植和葡萄酒釀造。意大利中西部地區(qū)以平緩的丘陵和平原為主，氣候和地形均適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展，盛產(chǎn)各種果蔬，乳類、肉類產(chǎn)品和糧食作物。中國幅員遼闊，各地地形差異明顯，東北地區(qū)以平原為主，土壤肥沃，適合大面積種植和畜牧業(yè)的發(fā)展，但由于氣候較為寒冷，較少種植果蔬類作物。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)是南北作物的交匯地帶，南北方的各類作物均有種植，養(yǎng)殖業(yè)也非常發(fā)達(dá)，已基本實現(xiàn)工業(yè)化和現(xiàn)代化。南方大部地區(qū)果蔬品種非常豐富，但由于地形復(fù)雜和人口密度大的原因，畜牧業(yè)更多的是以家庭為單位，分散存在。廣袤的西部地區(qū)由于海拔高、氣候條件較為惡劣等原因，農(nóng)作物品種較單一，以小麥、青稞等糧食作物為主，產(chǎn)量較低，僅是自給自足水平，但畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，各類牛羊肉和乳制品產(chǎn)量都很大，當(dāng)?shù)厝艘捕家匀槿庾鳛橹饕澄铩?/p>
(二)氣候?qū)用嬉獯罄臍夂蚨鄻?，北部地區(qū)屬于大陸性濕潤副熱帶氣候，如都靈、米蘭及博洛尼亞等地，特點是冬季低溫少雨，夏季高溫多雨。而沿海地區(qū)及佛羅倫薩以南的大部分地區(qū)都是屬于地中海氣候:夏季炎熱干燥，日間氣溫常超過35℃且晝夜溫差很大，冬季溫暖多雨，氣候溫和。如西西里島的首府巴勒莫，冬季日均最低氣溫為12℃，日均最高溫為17℃，氣候宜人，也非常適合各種作物生長，這也是意大利南方人食用果蔬量明顯比北方人多的原因之一。意大利獨特的氣候條件有利于各種農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的積累，所以意大利農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，風(fēng)味十足，這也是意大利飲食更偏愛使用各類未經(jīng)深加工的天然香料調(diào)味的原因之一。中國的國土面積廣大，氣候種類多樣。東北大部分地區(qū)是溫帶季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季嚴(yán)寒少雨多積雪，日均積溫低，作物生長時間長而品質(zhì)高。東北以南秦嶺—淮河一線以北的北方地區(qū)雖也是溫帶季風(fēng)氣候為主，但年均氣溫比東北地區(qū)高，受太平洋夏季季風(fēng)影響，夏季降水多，水熱條件適合多數(shù)農(nóng)作物生長。秦淮一線以南的廣大南方地區(qū)則是以亞熱帶季風(fēng)氣候為主，夏季高溫多雨，冬季氣溫、降水都比較溫和，良好的降水光照條件是南方種植業(yè)發(fā)達(dá)的原因之一。西部地區(qū)則以溫帶大陸性氣候為主，全年降水較少，冬季被西伯利亞高壓控制，凜冽干燥的北風(fēng)持續(xù)整個冬季，而地區(qū)則是高山高原氣候，終年低溫少雨，上述兩種氣候都不適合種植業(yè)的發(fā)展，所以農(nóng)業(yè)以畜牧業(yè)為主。
(三)物產(chǎn)層面意大利各個地區(qū)的飲食文化都受歷史上的數(shù)個統(tǒng)治民族的影響。這些民族帶來了自己的飲食文化，同時也把他們的特色食材帶到意大利種植、培育。因此，在意大利的土地上產(chǎn)出的各種食材，有不少帶著濃郁的異域風(fēng)情。就整體來說，意大利的農(nóng)產(chǎn)品普遍質(zhì)量較高，各大區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類和特產(chǎn)也不盡相同。北部如皮埃蒙特大區(qū)、倫巴第大區(qū)、威尼托大區(qū)就以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、玉米和葡萄為主。中部偏北地區(qū)如艾米利亞—羅馬涅大區(qū)、托斯卡納大區(qū)則有著極為發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)和大片的果園、葡萄園，為全意大利甚至世界提供優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，如以帕爾瑪火腿為代表的肉制品和托斯卡納地區(qū)的特色紅酒等。以羅馬為中心的中部地區(qū)則是意大利糧食作物的主產(chǎn)區(qū)，橄欖的種植也從此開始。如拉齊奧大區(qū)，用于制作各種意大利面和意大利粉的杜林小麥大半產(chǎn)自此處。在自然風(fēng)光秀麗的南方，地中海氣候賦予這塊土地充分的日照和劇烈的日夜溫差，果蔬農(nóng)產(chǎn)品就成了南方農(nóng)產(chǎn)品中當(dāng)仁不讓的主角。意大利南部大量出產(chǎn)的果蔬主要有:1．番茄，以個大、味濃、鮮甜可口而聞名;2．葡萄，南部產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒口感銳利，偏澀，別有一番風(fēng)味;3．檸檬，在意大利除了調(diào)味之外，還被拿來釀制成獨特的烈酒———檸檬酒，它口感甜中帶辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜愛。南部的漁業(yè)在意大利舉足輕重，在全國魚類供應(yīng)中占了大半。意大利國土面積較小，各地出產(chǎn)的各種食材都能在國內(nèi)廣泛流通。而中國幅員廣闊，氣候差異大，各地物產(chǎn)差別較大，飲食多以當(dāng)?shù)鼗蚋浇氖巢臑橹?。北方地區(qū)的糧食作物主要是小麥，肉類是以牛羊為主，各種奶制品也較多;由于氣候所限，北方出產(chǎn)的蔬菜種類較少，以耐寒耐旱蔬菜為主。在沿河沿海地區(qū)，各種水產(chǎn)被廣泛地食用。中國南方地區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，在全國范圍內(nèi)是當(dāng)之無愧的第一。根據(jù)記載，在中國有約600種被食用的蔬菜，其中大半均在南方種植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等熱帶水果也是南方獨有。
(四)人文歷史層面飲食觀念是人們在食物的制作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學(xué)、人文科學(xué)尤其是哲學(xué)的影響。不同的哲學(xué)思想及由此形成的文化精神和思維方式產(chǎn)生了不同的飲食觀念。中國的飲食觀念是五味調(diào)和，而意大利的飲食觀念是天然新鮮和原汁原味。中國飲食深受中國傳統(tǒng)文化的影響特別是儒家文化“以和為貴”精神的影響。“以和為美”的概念在中國飲食中體現(xiàn)得淋漓盡致。在調(diào)味時強調(diào)五味的調(diào)和，在食材的選擇上追求溫寒搭配、多種多樣?？雌饋砗敛幌喔傻母鞣N食材巧妙搭配，成為一道道馳名中外的中國名菜。而飲食文化也融合進了中國人生活的方方面面，通過吃可以交流信息，表達(dá)歡迎或惜別的心情，甚至感情上的風(fēng)波也往往借助于酒菜來平息。吃的形式后面蘊涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對事物的認(rèn)識和理解，從而獲得了更為深刻的社會意義。“吃”已經(jīng)不僅僅停留在原有的交際功能上，更發(fā)展出了調(diào)節(jié)社會心理的功能。西方哲學(xué)的發(fā)源地希臘，由于在文明發(fā)源之時，自然資源不甚豐富，人們必須努力探索、開發(fā)自然以獲取發(fā)展的資本。在探索的過程中，科學(xué)理性的精神、遵循自然規(guī)律的理念和獨立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲學(xué)中。意大利飲食也與其他西方飲食一樣，講究食物的營養(yǎng)成分和搭配，每天的飲食只要攝入了足夠的營養(yǎng)，滿足一天的消耗，能保持身體健康即可，對食物的口味和樣子并不過分追求。“獨立、分別”的思維也深深地融入了意大利的飲食中。在意大利的菜譜中，除了湯類和醬汁，各種食材基本都是分開烹飪，互不相干，即便有搭配也都是在盤中。在用餐時也實行分餐制，體現(xiàn)了個人的獨立自主。從文化的意義上看，“吃”在西方國家只是停留在簡單的交流、交際層面上，并沒有像在中國那樣被賦予更多、更為重要的“使命”。
三、結(jié)論
隨著科技的發(fā)展，漁獵工具、炊具不斷地改進。隨著無數(shù)嘗試和不斷積累的經(jīng)驗，人類的食物原材料也越來越豐富。但是由于地域不同，各個國家的食材也不盡相同。中國的飲食原料經(jīng)過上千年的發(fā)展，不斷地匯聚、增加和補充，形成了一個龐大的體系，種類繁多，涉及廣泛。自古以來，中國人的飲食結(jié)構(gòu)就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類主要以米食和面食為主，中國的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類更加豐富，如蔬菜、肉類、蛋類、禽類、魚類、奶類、豆類等。
俄羅斯處于中高緯度地區(qū)，氣候寒冷，不利于農(nóng)作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。
二、餐具的差異
在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。中國的餐具在材質(zhì)上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據(jù)菜肴的特點來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統(tǒng)一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協(xié)調(diào)，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點配合使用不同形狀的刀叉。
三、上菜順序的差異
首先，中西方飲食文化之間最大差異是對于營養(yǎng)和美味觀念的不同。中國傳統(tǒng)美食在烹飪過程中一般會經(jīng)過長時間的油炸或燉煮，這樣使得食材當(dāng)中的營養(yǎng)成分遭到破壞，造成營養(yǎng)流失。這樣的烹飪方法會造就中國傳統(tǒng)美食豐富的口感、多樣的色澤、已經(jīng)變化多端的香味，但不可忽視的是營養(yǎng)的流失。西方飲食文化注重食材營養(yǎng)搭配，西方飲食最大原則就是營養(yǎng)。西方飲食將蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)合理搭配，使得這些營養(yǎng)成分能夠充分吸收。但是西方飲食文化對于菜的色、香、味等考慮較少，口感變化單一?？偟膩碚f西方飲食文化注重飲食營養(yǎng)，但輕口感、色澤等。
其次，在中國傳統(tǒng)文化當(dāng)中，請客吃放時，菜的數(shù)量越多、質(zhì)量越好、食材越珍貴，才能體現(xiàn)主人的慷慨與熱情，至于客人能夠吃完這些飯菜確不會考慮。相反，如果飯菜恰好夠吃，主人將被視作為小氣。因此，在傳統(tǒng)中國飯桌上普遍存在鋪張浪費情況。這也從側(cè)面反映中國的民俗民情，我們在飲食方面是需要努力改進的，特別是中國人的愛面子、講排場這種不好的習(xí)慣，但這種不好的習(xí)慣似乎是很難改變的。
然而，在西方飲食文化當(dāng)中則十分重視節(jié)儉，在盛大的宴會當(dāng)中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他則是陪襯。在平時請客吃飯更是講究夠吃就好。因此，可以看出在西方飲食文化十分重視節(jié)儉，不講排場。這是值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)。再有，中西方飲食文化上別一個大區(qū)別在于就餐方式的不同。在中國受傳統(tǒng)文化的影響，人們喜歡坐在一起吃飯，這樣才能體現(xiàn)團結(jié)、友好的用餐氣氛。但是在西方，無論是宴請還是平時一般都采用分餐紙，一人一份，各吃各的。文化的差異造成了這一區(qū)別。在中國文化當(dāng)中認(rèn)為共餐制能夠營造一種和諧的就餐氛圍，人們通過敬酒等方式，溝通情感、增進友誼，因此，在中國共餐制已經(jīng)成為中國飲食文化不可分割的一部分。西方飲食文化則講究分餐制，各自點菜，各自享受，能夠很好的體現(xiàn)節(jié)儉用餐的特點，保證了每餐都吃完，而且還有益于身體健康。
2結(jié)束語
隨著我國改革開放的深入和全球化進程的加快，開放的中國已經(jīng)融入到了全球經(jīng)濟和文化當(dāng)中，不同的飲食文化已經(jīng)成為跨文化交流的重要因素，隨著中西方飲食文化的碰撞，中西方飲食文化一直被人們廣泛關(guān)注。我國是一個歷史悠久的文明古國，悠久和多元的民族文化以及地域風(fēng)情養(yǎng)成中我國豐富多樣的飲食文化及其特點，中國飲食具有較強的季節(jié)特點，不同的季節(jié)做不同特色的菜品，中國飲食上講究醫(yī)食結(jié)合。西方飲食文化經(jīng)過長期的積累和演化形成很多不同地域和文化特點的飲食文化，其中有意大利菜、俄羅斯菜、法國菜、美國菜等幾個主流菜系。
