時(shí)間：2022-04-12 17:50:42
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關(guān)鍵詞：酒店；酒店餐飲；管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年來，全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費(fèi)水平的提
高和消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計(jì)劃的有效實(shí)施，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營業(yè)業(yè)入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業(yè)入是酒店?duì)I業(yè)業(yè)入的主要來源之一，但在我國西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業(yè)人才不足
在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財(cái)會(huì)、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。
1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的
同時(shí)，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、
亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。
1.3餐飲管理專業(yè)教育缺乏
目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。
1.4人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)
社會(huì)餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì)上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識(shí)含量低，不愿在此就
職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識(shí)上的
誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足
除極少數(shù)高星級(jí)酒店外，很多低星級(jí)酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財(cái)力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級(jí)酒店沒有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國外深造學(xué)習(xí)。
1.6工資待遇低
在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級(jí)酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A
月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理
2000-2500元。這一工資水平低于相同級(jí)別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人
員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時(shí)間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時(shí)間來說，其工作時(shí)間還是稍長。比如柳州市某四星級(jí)酒店，在中餐廳坦，領(lǐng)班A上班時(shí)間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個(gè)小時(shí)，領(lǐng)班B上班時(shí)間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時(shí)，主管與經(jīng)理上班時(shí)間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個(gè)小時(shí)，在西餐廳里，領(lǐng)班上班時(shí)間:早班6:00-15:00為9個(gè)小時(shí)，晚班15:00-24:00為9個(gè)小時(shí)。
2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略
企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時(shí)滿足社會(huì)對人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部兩個(gè)方面培養(yǎng)酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。
2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專業(yè)的教育
餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開設(shè)餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識(shí)的針對性及實(shí)用性進(jìn)行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業(yè)課程體系
在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學(xué)生技能證書考試
對于餐飲管理專業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級(jí)證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計(jì)劃中占較大比重?？梢?，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開設(shè)一到兩門專業(yè)課，實(shí)習(xí)周時(shí)，每門課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計(jì)劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數(shù)可由原來的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識(shí)與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.1.5加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)
高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學(xué)校升格上來，招生擴(kuò)大而教師隊(duì)伍沒有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理，知識(shí)和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。
2.2從酒店內(nèi)部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲(chǔ)備餐飲管理人才。
2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合
酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競爭的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，選拔餐飲技能過硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級(jí)酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級(jí)酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開展專題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識(shí)更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識(shí)日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特•德魯克曾說，管理學(xué)既不是一門藝術(shù)，也不是一門科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì)，也是可以學(xué)會(huì)的。
2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理
餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人
們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應(yīng)做到:
一是堅(jiān)持“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級(jí)酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來的自助式變?yōu)榧鐣?huì)、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營品種由原來的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營，日前被國家級(jí)認(rèn)定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。
二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。
三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費(fèi)重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會(huì)滿足客人的需要。
四是進(jìn)行經(jīng)營管理。柳州市某四星級(jí)酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營
管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費(fèi)要求。
2.2.3加強(qiáng)管理員的考績
實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個(gè)人工作能力的評價(jià)過程，也是對其是否稱職的評價(jià)
過程?？伎?nèi)盏模皇翘岚紊毜囊罁?jù)。柳州市某四星級(jí)酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績效考核，
鼓勵(lì)員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時(shí)工通過考績被選拔為管理
者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來確定。在完成部門經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績效工資和特種獎(jiǎng)勵(lì)工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人
才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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經(jīng)過多年發(fā)展，餐飲管理已經(jīng)逐漸由定性管理，進(jìn)入到重視定量管理的科學(xué)階段。眾所周知，在定量管理的具體實(shí)現(xiàn)方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。
傳統(tǒng)的手工操作管理存在著許多無法避免的問題，例如：
人工計(jì)算帳單金額容易出現(xiàn)差錯(cuò)。
收銀工作中跑單、漏單、偷錢現(xiàn)象普遍。
個(gè)別服務(wù)員作弊、改單、宰客情形時(shí)有發(fā)生。
客人消費(fèi)單據(jù)難以保存和查詢。
無法對大量營業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
1.1編寫目的
說明該軟件開發(fā)項(xiàng)目的實(shí)現(xiàn)在技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)條件方面的可行性；評述為了合理地達(dá)到開發(fā)目標(biāo)而可能選擇的各種方案；說明并論證所選定的方案。
1.2背景
本系統(tǒng)命名: 酒店餐飲管理系統(tǒng)
開發(fā)工具: Microsoft VC＋＋6.0
2可行性研究的前提
2.1對本系統(tǒng)的要求
A. 功能：該系統(tǒng)能夠接受預(yù)定，前臺(tái)點(diǎn)菜，廚房傳菜，數(shù)據(jù)備份和恢復(fù) ，流水賬單統(tǒng)計(jì)功能，采購管理等功能并可以不斷擴(kuò)充其功能。
B. 性能：該系統(tǒng)所占硬盤容量大約為10M，開啟運(yùn)行時(shí)間約2～3秒，用戶進(jìn)入系統(tǒng)需要密碼，且數(shù)據(jù)的存儲(chǔ)是經(jīng)過保密設(shè)置的，一般用戶是無法接觸涉及商業(yè)機(jī)密的數(shù)據(jù)的，因此安全保密性比較高。
C. 系統(tǒng)的數(shù)據(jù)來源是酒店的菜譜、酒水飲料的名稱，及其價(jià)格、數(shù)量，可以及時(shí)對酒店的客戶的消費(fèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)結(jié)賬，方便快捷。
D. 系統(tǒng)需要員工輸入賬號(hào)和密碼才能操作，可以避免其它人員的惡意操作給酒店帶來的損失，且系統(tǒng)的數(shù)據(jù)有保護(hù)和備份功能。
E. 對于連鎖經(jīng)營的酒店可以采用該系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的運(yùn)營工作情況，快捷及時(shí)高效。
2.2目標(biāo)
A. 采用本系統(tǒng)可以大大減少前臺(tái)的服務(wù)人員的人數(shù)，直接和廚房聯(lián)系加快上菜速度。
B. 由于采用計(jì)算機(jī)操作，可以大大提高操作速度。
C. 系統(tǒng)應(yīng)有以下一些功能：
包括餐飲收銀等各綜合收銀點(diǎn)
菜譜管理、臺(tái)號(hào)（場所）管理
開單、點(diǎn)菜、加菜、退菜、結(jié)賬、免單
換臺(tái)、支持一單結(jié)帳和多單合并結(jié)帳
各類收銀班報(bào)表、日報(bào)表及統(tǒng)計(jì)報(bào)表
餐廳轉(zhuǎn)前臺(tái)帳、查詢總營業(yè)情況
信息查詢、服務(wù)員交接班及定制報(bào)表
2.3條件、假定和限制
a． 系統(tǒng)可以長期運(yùn)行，版本也可以不斷升級(jí)，來滿足用戶的新需求。
b． 構(gòu)建該系統(tǒng)的酒店提供必要的資金購買電腦架構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)前臺(tái)和供貨部門以及酒店管理部門的聯(lián)網(wǎng)，使整個(gè)酒店一體化，提高酒店的運(yùn)營效率和效益。
c． 系統(tǒng)是由 VC++6.0開發(fā)的，大部分的操作系統(tǒng)都能夠順利運(yùn)行，適合廣大的酒店使用。為保證系統(tǒng)的正常運(yùn)行必須有專門的人員來維護(hù)系統(tǒng)并對系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行更新。
d． 系統(tǒng)操作簡單，酒店的工作人員只需掌握一些基本的電腦使用方面的知識(shí)，要求會(huì)打字，這樣簡單進(jìn)行培訓(xùn)能夠輕松使用本系統(tǒng)，無須酒店花費(fèi)多少財(cái)力物力來培訓(xùn)員工。
e． 系統(tǒng)一經(jīng)投入便能夠運(yùn)行，并產(chǎn)生效益得到回報(bào)。
3.對所建議系統(tǒng)的說明
3.1功能說明
餐飲管理系統(tǒng)功能模塊說明如下：
前臺(tái)營業(yè)
日常營業(yè)操作功能，包括：
日始日結(jié)：設(shè)定每個(gè)營業(yè)日的開始和結(jié)束，并且進(jìn)行每日營業(yè)的初始化及員工交接班。
點(diǎn)菜收銀：點(diǎn)菜（包括代碼輸入、名稱輸入、鼠標(biāo)輸入等）、賬單結(jié)帳（包括現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等）、修改賬單（包括折扣、調(diào)整服務(wù)費(fèi)等。如果客人是協(xié)議單位(合約公司)、VIP卡(會(huì)員卡)，還將調(diào)用相應(yīng)的折扣優(yōu)惠等）。
接待預(yù)訂：新開臺(tái)、廳房預(yù)定。
營業(yè)設(shè)置
日常營業(yè)所必需的數(shù)據(jù)庫設(shè)定，包括：
菜式管理：新菜式錄入（包括菜式名稱、代碼、價(jià)格、成本等）、菜式修改、刪除等菜式維護(hù)。
酒品飲料管理：酒品飲料錄入（包括名稱、代碼、價(jià)格、成本等）、修改、刪除等。
付款方式設(shè)置：分為人民幣付款、信用卡、支票、宴請等。
員工資料設(shè)置：包括員工的基本資料（姓名、生日、職務(wù)、籍貫），員工登陸名稱、密碼、員工權(quán)限等。
其他設(shè)置：統(tǒng)計(jì)資料、前臺(tái)銷售情況等。
營業(yè)分析與財(cái)務(wù)查詢（由總經(jīng)理室監(jiān)控）
可以對營業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、打印報(bào)表
3.2影響
3.3.1對軟件的影響
由于系統(tǒng)的極好的兼容性，對于原來的軟件和系統(tǒng)無需作任何修改酒店運(yùn)行。
3.3.2對用戶單位機(jī)構(gòu)的影響
系統(tǒng)完成后可大大提高提升現(xiàn)代酒店管理水平和服務(wù)檔次；創(chuàng)造可靠、高效、便捷、衛(wèi)生的餐飲管理環(huán)境最大限度降低餐飲管理運(yùn)營成本；提高經(jīng)營效益。適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需求，提高工作效率，推廣電子化進(jìn)程。
3.3.3對開發(fā)的影響
a. 為了便于系統(tǒng)的開發(fā)，用戶需要酒店提供他們所有需求信息，并實(shí)地考察，開發(fā)人員按照客戶的要求來設(shè)計(jì)系統(tǒng)；
b. 把酒店的所有的菜譜，酒水的資料和價(jià)格輸入數(shù)據(jù)庫，作為系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫源。
c. 為了開發(fā)和測驗(yàn)所建議系統(tǒng)穩(wěn)定性，在一定時(shí)期的進(jìn)行檢測；
d. 由于系統(tǒng)需登陸才能運(yùn)行，系統(tǒng)的安全性可以保障，避免其他用戶的破壞性操作；數(shù)據(jù)庫可以即時(shí)進(jìn)行更新和備份，避免因數(shù)據(jù)丟失而給酒店帶來損失。
3.3.4對經(jīng)費(fèi)開支的影響
各項(xiàng)工作費(fèi)用的支出：系統(tǒng)的開發(fā) 設(shè)計(jì) 維持運(yùn)行
3.4技術(shù)條件方面的可行性
由于系統(tǒng)采用VC++6.0開發(fā)設(shè)計(jì)主界面，利用Access做數(shù)據(jù)庫，這兩個(gè)工具都是微軟的產(chǎn)品，在兼容性上比較好，而且比較容易實(shí)現(xiàn)，所以我們利用現(xiàn)有的技術(shù)完全可以設(shè)計(jì)出滿足用戶所要求的功能的系統(tǒng)，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成。
4配置方案
餐飲娛樂管理系統(tǒng)適用于各種規(guī)模的餐飲娛樂企業(yè)，根據(jù)用戶管理需求的不同，可以靈活地設(shè)置工作站點(diǎn)、選擇硬件設(shè)備、連接局域網(wǎng)絡(luò)和進(jìn)行軟件安裝。
以下是幾種典型的配置方案。
標(biāo)準(zhǔn)單機(jī)方案：功能說明：點(diǎn)菜、結(jié)帳、統(tǒng)計(jì)
軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機(jī)版
帳單打印機(jī)：普通的針式、噴墨或激光打印機(jī)，用于打印帳單和報(bào)表
增強(qiáng)單機(jī)方案
功能說明：除點(diǎn)菜、結(jié)帳、統(tǒng)計(jì)等功能外，點(diǎn)菜時(shí)可以在廚房自動(dòng)打印點(diǎn)單小票
軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機(jī)版。
帳單打印機(jī)：普通的針式、噴墨或激光打印機(jī)，用于打印帳單和報(bào)表。
廚房打印機(jī)：專用票據(jù)打印機(jī)，推薦采用EPSON TM系列；如果廚房離收銀臺(tái)較遠(yuǎn)，則需要配置打印服務(wù)器（打印服務(wù)器是一種專用的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，用于遠(yuǎn)程連接打印機(jī)）。
關(guān)鍵詞：餐飲管理 教學(xué)法 中職
所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用
要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。
1.做好教學(xué)計(jì)劃的開發(fā)
行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專業(yè)及課程的開發(fā)。
中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識(shí)，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的，第一線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的第一線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對客服務(wù)技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學(xué)過程的設(shè)計(jì)
(1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識(shí)、技能和行為意識(shí)的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。
(2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。
(3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。
(4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評價(jià)。
二、建立有效的教學(xué)效果評估體系 轉(zhuǎn)貼于
職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式在評定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系。
1.重視教學(xué)評價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評和互評、學(xué)生與教師互評和教師的評價(jià)，以及把學(xué)生小組的評價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評價(jià)結(jié)合起來，把學(xué)校評和社會(huì)評結(jié)合起來，這樣的評價(jià)對引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。
2.教學(xué)評價(jià)的多樣化。就是評價(jià)方法和評價(jià)手段的多樣化，即評價(jià)采用多種評價(jià)方法。包括定性評價(jià)與定量評價(jià)相結(jié)合。
3.教學(xué)評價(jià)的差異化。教學(xué)評價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的個(gè)性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的不同發(fā)展水平，因此評價(jià)要針對不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對性的評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)要求進(jìn)行評價(jià)，保證使評價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。
4.注重教學(xué)過程性的評價(jià)。把過程評價(jià)與評價(jià)過程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評價(jià)對于教學(xué)活動(dòng)的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵(lì)等功能，使評價(jià)起到不斷地激勵(lì)學(xué)生的作用。
三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示
運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過程中的幾點(diǎn)啟示。
1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項(xiàng)目或問題的教學(xué)，知識(shí)點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識(shí)之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識(shí)。
關(guān)鍵詞：餐飲管理 教學(xué)法 中職
所謂行為導(dǎo)向教學(xué)法，通常是圍繞某一課題、問題或項(xiàng)目進(jìn)行，以“學(xué)習(xí)任務(wù)”為載體，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和探索的過程，行為導(dǎo)向教學(xué)常用的幾種方法，即：項(xiàng)目教學(xué)法、引導(dǎo)教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演教學(xué)法等。
一、行為導(dǎo)向教學(xué)法的運(yùn)用
要在教學(xué)中用好行為導(dǎo)向教學(xué)法，必須做好以下幾個(gè)方面。
1.做好教學(xué)計(jì)劃的開發(fā)
行為導(dǎo)向教學(xué)法打破了傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)方式，采用職業(yè)能力分析法進(jìn)行專業(yè)及課程的開發(fā)。
中職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是以全面素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為核心，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的，既具有酒店服務(wù)與管理理論知識(shí)，又具有操作技能和實(shí)際工作能力的，能滿足中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的，第一線高等技術(shù)應(yīng)用型專業(yè)人才。因此，在教學(xué)中教師要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)能力分析，即能勝任什么“任務(wù)”，對各項(xiàng)“任務(wù)”逐一分析，確定勝任某一項(xiàng)任務(wù)所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級(jí)酒店服務(wù)與管理需要的第一線高等技術(shù)應(yīng)用型的人員，應(yīng)具備的職業(yè)能力一般為必要的對客服務(wù)技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓(xùn)能力、質(zhì)量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學(xué)過程的設(shè)計(jì)
(1)教師根據(jù)“核心能力”包含的知識(shí)、技能和行為意識(shí)的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學(xué)生應(yīng)學(xué)的教材內(nèi)容(文字的、實(shí)物的、聲像的)并提供相應(yīng)的與實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)有關(guān)的參考資料和教學(xué)指導(dǎo)書。
(2)教學(xué)環(huán)節(jié)方面需要設(shè)置課堂教學(xué)、專題討論、團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練、模擬或?qū)嵱?xùn)等項(xiàng)目和課題。
(3)教學(xué)手段可設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練、頂崗模擬、項(xiàng)目教學(xué)、引導(dǎo)教學(xué)、案例教學(xué)、情境教學(xué)等。
(4)設(shè)置考核指標(biāo)及方法。對每一課題的培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做出評價(jià)。
二、建立有效的教學(xué)效果評估體系
職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式在評定學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系。
1.重視教學(xué)評價(jià)主體的多元化。在教學(xué)中將學(xué)生的自評和互評、學(xué)生與教師互評和教師的評價(jià)，以及把學(xué)生小組的評價(jià)與該小組中每個(gè)學(xué)生的評價(jià)結(jié)合起來，把學(xué)校評和社會(huì)評結(jié)合起來，這樣的評價(jià)對引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)、考核學(xué)生學(xué)習(xí)成效、激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和促進(jìn)學(xué)生自我發(fā)展產(chǎn)生深刻的影響。
2.教學(xué)評價(jià)的多樣化。就是評價(jià)方法和評價(jià)手段的多樣化，即評價(jià)采用多種評價(jià)方法。包括定性評價(jià)與定量評價(jià)相結(jié)合。
3.教學(xué)評價(jià)的差異化。教學(xué)評價(jià)應(yīng)該承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的個(gè)性差異，承認(rèn)學(xué)生在發(fā)展過程中存在的不同發(fā)展水平，因此評價(jià)要針對不同個(gè)性的學(xué)生，采用有針對性的評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)要求進(jìn)行評價(jià)，保證使評價(jià)起到促進(jìn)每個(gè)學(xué)生都在已有水平的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。
4.注重教學(xué)過程性的評價(jià)。把過程評價(jià)與評價(jià)過程融為一體，最大限度地發(fā)揮了教學(xué)評價(jià)對于教學(xué)活動(dòng)的導(dǎo)向、反饋、診斷、激勵(lì)等功能，使評價(jià)起到不斷地激勵(lì)學(xué)生的作用。
三、行為導(dǎo)向教學(xué)法的實(shí)踐啟示
運(yùn)用行為導(dǎo)向教學(xué)法不僅能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而且也能更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)教學(xué)方法，豐富教學(xué)形式。但有時(shí)采用項(xiàng)目、案例、情境教學(xué)法未必就可以收到明顯的教學(xué)效果。
以下是在運(yùn)用“行為導(dǎo)向教學(xué)法”過程中的幾點(diǎn)啟示。
1.行為導(dǎo)向教學(xué)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，并要注意專業(yè)理論知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。強(qiáng)化技能的訓(xùn)練固然重要，但不能輕視理論的學(xué)習(xí)，行為導(dǎo)向教學(xué)有時(shí)僅是某一個(gè)案例、項(xiàng)目或問題的教學(xué)，知識(shí)點(diǎn)顯得有些松散，應(yīng)關(guān)注的是知識(shí)之間的鏈接，在綜合運(yùn)用中學(xué)習(xí)知識(shí)。
摘 要 我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展逐漸成長，但相比國際知名企業(yè)我們的規(guī)模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業(yè)傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文從組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、成本費(fèi)用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個(gè)方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行財(cái)務(wù)管理。
關(guān)鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財(cái)務(wù)管理
隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲酒店業(yè)已作為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)全球化和信息化進(jìn)程的加快使得我國餐飲酒店行業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，雖然行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經(jīng)營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當(dāng)勞等在規(guī)模和管理上依然相距甚遠(yuǎn)。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現(xiàn)代企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度，不斷壯大和發(fā)展自己。
一、財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置層次化
酒店財(cái)務(wù)管理涉及酒店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定著酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而合理的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置是資金鏈高效運(yùn)轉(zhuǎn)能否實(shí)現(xiàn)的前提。
國際餐飲酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應(yīng)分兩個(gè)層次來進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，即集團(tuán)統(tǒng)一資金調(diào)配及績效管理與分店收入成本控制管理。財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)設(shè)置也相應(yīng)采用分層式，集團(tuán)財(cái)務(wù)總部負(fù)責(zé)資金管理、重大投資活動(dòng)分析、成本收入控制制度的設(shè)計(jì)、內(nèi)部審計(jì)和經(jīng)營業(yè)績評價(jià)；各分店財(cái)務(wù)部可分為四部分：會(huì)計(jì)核算、信貸管理、成本費(fèi)用控制、采購供應(yīng)。在國際酒店的先進(jìn)管理體制下，采購部通常直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。
二、成本費(fèi)用管理標(biāo)準(zhǔn)化
財(cái)務(wù)部下設(shè)的成本控制部直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，負(fù)責(zé)對整個(gè)酒店的成本費(fèi)用控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等。成本費(fèi)用控制部的工作范圍就是成本費(fèi)用核算和監(jiān)督，包括餐飲成本、人工費(fèi)用、低值易耗品與洗滌費(fèi)用、能源費(fèi)用和其他費(fèi)用等。
對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團(tuán)成本控制中心應(yīng)與經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預(yù)算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)性和原料、輔料采購價(jià)格的變化對菜肴成本卡適當(dāng)作出調(diào)整。成本費(fèi)用控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)，應(yīng)向廚師長提出預(yù)警，同時(shí)出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據(jù)，以切實(shí)提高成本管理的水平。
對部分常規(guī)性的、需求量大的原材料采購，集團(tuán)可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應(yīng)基地建立良好合作的關(guān)系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費(fèi)用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預(yù)算管理方式，將各項(xiàng)費(fèi)用預(yù)算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實(shí)行激勵(lì)機(jī)制來實(shí)現(xiàn)，目的是充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，合理有效控制各項(xiàng)費(fèi)用的支出，避免一些不必要的浪費(fèi)。成本費(fèi)用控制部應(yīng)履行好監(jiān)督的職責(zé)，并為績效獎(jiǎng)懲提供合理依據(jù)。
三、收入壞賬控制精細(xì)化
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國際酒店專門設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內(nèi)部審計(jì)部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報(bào)表核對，從管理制度上保證收入的準(zhǔn)確無誤；夜審主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)點(diǎn)交來的收款報(bào)告和賬單，做銷售總結(jié)報(bào)告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)，清機(jī)號(hào)碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告及收款員的值班報(bào)告。當(dāng)天的收入報(bào)告第二天早上報(bào)告財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過雙重審核后，收入的入賬、結(jié)賬的及時(shí)性大大提高，也能防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。
此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會(huì)餐等存在大客戶較多，對應(yīng)收賬款的授權(quán)和信用期實(shí)行嚴(yán)格控制，同時(shí)加強(qiáng)和客戶的聯(lián)系，盡量做到服務(wù)與回款不脫節(jié)，最大限度的減少酒店損失。同時(shí)，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務(wù)，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)的控制，防止由于一個(gè)小失誤而引起大的損失。
四、資金管理程序化
國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金為王”的理念深入人心，應(yīng)由集團(tuán)財(cái)務(wù)總部集中管理資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財(cái)務(wù)部對庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金的盤點(diǎn)由日審人員進(jìn)行監(jiān)督，保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。財(cái)務(wù)部應(yīng)按規(guī)定每月編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)。對酒店現(xiàn)金的支付也應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格審查，根據(jù)不同的管理審批權(quán)限，逐項(xiàng)逐級(jí)進(jìn)行審批，缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去；特別是對于涉及大額資金支付的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的權(quán)限和程序?qū)嵭屑w決策審批或聯(lián)簽制度。
集中管理酒店資金最大的好處是便于集團(tuán)調(diào)配資金，能夠及時(shí)調(diào)整投資計(jì)劃和決策，提高資金的回報(bào)率。同時(shí)，集團(tuán)統(tǒng)一管理資金，也有利于了解應(yīng)收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項(xiàng)。
總之，餐飲酒店的財(cái)務(wù)管理是酒店經(jīng)營管理的核心，酒店內(nèi)的任何一個(gè)部門、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，選擇先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經(jīng)營效率和效益具有重大意義。應(yīng)盡快落實(shí)餐飲酒店業(yè)組織機(jī)構(gòu)改革，實(shí)行科學(xué)的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業(yè)做大做強(qiáng)有著重要的戰(zhàn)略價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞 酒店 餐飲服務(wù)與管理 課程改革
中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 課程改革的背景
（1）國內(nèi)酒店業(yè)發(fā)展背景。全國住宿餐飲企業(yè)近330萬家，年?duì)I業(yè)收入超過2萬億，占當(dāng)年GDP的5%左右。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2011年全國餐飲收入20543億元，同比增長16.9%，從業(yè)人員2200多萬人。中國酒店市場規(guī)模將在2025年超過美國，成為“全球表現(xiàn)最強(qiáng)勁”的市場。
（2）全國職業(yè)教育改革發(fā)展的背景。“工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向”的教學(xué)模式正在成為許多職業(yè)院校教育改革發(fā)展方向的共識(shí)，這為本課程的建設(shè)與改革發(fā)展指明了方向。
2 課程改革的總體思路
2.1 課程設(shè)計(jì)理念
以“學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的內(nèi)容就是今后工作的內(nèi)容”的原則指導(dǎo)課程教學(xué)設(shè)計(jì)，按照酒店餐飲部的業(yè)務(wù)運(yùn)行的前后流程安排教學(xué)內(nèi)容，以“酒店餐飲工作對象、工作手段、工作載體”作為引導(dǎo)，學(xué)生能在餐飲業(yè)務(wù)運(yùn)行的真實(shí)環(huán)境條件下完成教學(xué)過程，達(dá)到以下各項(xiàng)要求：
（1）職業(yè)道德要求。能正確處理好從業(yè)、敬業(yè)、愛業(yè)、樂業(yè)間的關(guān)系。
（2）專業(yè)知識(shí)要求。掌握餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、餐飲經(jīng)營策劃知識(shí)、餐廳設(shè)計(jì)與布局、菜單分析與設(shè)計(jì)、餐飲服務(wù)知識(shí)、菜點(diǎn)酒水及酒吧經(jīng)營的相關(guān)知識(shí)等。
（3）能力與技能要求。培養(yǎng)具有較強(qiáng)的操作規(guī)范能力，通過餐廳服務(wù)國家技能職業(yè)鑒定；掌握酒店服務(wù)的基本技能，提供個(gè)性化服務(wù)；掌握餐廳布局的基本原理和方法；具有菜單設(shè)計(jì)的能力和餐廳營銷策劃的能力。
2.2 課程設(shè)計(jì)與改革思路
（1）科學(xué)性。課程內(nèi)容源自國內(nèi)外餐飲業(yè)的實(shí)踐第一線，并經(jīng)酒店專家、職業(yè)教育行家總結(jié)、概括、提煉后的切實(shí)可行的科學(xué)結(jié)晶。
（2）職業(yè)性。課程內(nèi)容源自實(shí)踐又緊密結(jié)合職業(yè)實(shí)際，緊緊圍繞行業(yè)業(yè)務(wù)內(nèi)容展開的實(shí)際情況，服從服務(wù)于行業(yè)的職業(yè)要求。
（3）實(shí)用（可操作）性。課程內(nèi)容應(yīng)是餐飲行業(yè)所需要的、實(shí)用的，學(xué)生畢業(yè)去酒店餐飲崗位工作時(shí)能夠很方便地上手操作。
（4）開放性。課程教學(xué)資源全部上網(wǎng)，包括具體的教學(xué)大綱、課件、案例、習(xí)題（理論與實(shí)操）等。
3 課程教學(xué)內(nèi)容的模塊化改革
（1）教學(xué)內(nèi)容的組織以酒店餐飲部營運(yùn)的工作過程先后順序?yàn)檫壿嬛骶€；（2）教學(xué)內(nèi)容的安排以工作任務(wù)為引導(dǎo)，教、學(xué)、做融為一體；（3）教學(xué)內(nèi)容的展開體現(xiàn)理論與實(shí)踐的相結(jié)合（如表1）。
4 課程教學(xué)方法和手段的改革
4.1 課堂情景模擬教學(xué)法
課程組老師為學(xué)生創(chuàng)建真實(shí)餐廳環(huán)境，學(xué)生分小組模擬餐飲服務(wù)，一方面讓學(xué)生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性（如圖1）。
4.2 餐飲服務(wù)與管理競賽法
在課程實(shí)施過程中安排一些重點(diǎn)項(xiàng)目的競賽，如“中餐宴會(huì)擺臺(tái)大賽”、“西餐宴會(huì)擺臺(tái)大賽”、“菜單設(shè)計(jì)大賽”和“美食節(jié)方案策劃大賽”，大賽制定評比規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)并邀請課程組教師作為評委，極大地調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)小組完成任務(wù)的積極性。
4.3 案例研論法
提供大量的來自真實(shí)餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的案例供給學(xué)生閱讀研討，在經(jīng)過同學(xué)們分小組研討以及最后上臺(tái)陳述的過程中，一方面培養(yǎng)了學(xué)生溝通與表達(dá)能力，另一方面也培養(yǎng)了學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析問題與解決問題的能力。
4.4 企業(yè)調(diào)研法
為了提高學(xué)生對餐飲企業(yè)各方面的認(rèn)知，在課程的學(xué)習(xí)過程中，帶領(lǐng)學(xué)生深入到合作餐飲機(jī)構(gòu)了解其餐廳、廚房的布局、設(shè)施，分散在隱蔽處觀察餐廳員工的對客服務(wù)，并提交調(diào)研與學(xué)習(xí)報(bào)告。
4.5 視頻資料教學(xué)法
采用多媒體教學(xué)技術(shù)手段和餐飲教學(xué)視頻資料，引進(jìn)餐飲管理信息系統(tǒng)包括餐飲點(diǎn)菜、收銀、采購與庫存、成本控制等，吸收國際國內(nèi)酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，“給你看、跟我學(xué)、你來做、檢查”，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，教、學(xué)、做、驗(yàn)一體化 。
5 結(jié)束語
通過酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革研究，我校將進(jìn)一步學(xué)習(xí)、掌握、貫徹先進(jìn)的職業(yè)教育教學(xué)理念。研究過程中，編者編寫了基于工作過程的《酒店餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程》教材。 學(xué)校以此為契機(jī)加強(qiáng)雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)，豐富實(shí)踐服務(wù)與管理經(jīng)驗(yàn)。建立、健全課程教學(xué)平臺(tái)，大大提高課程教學(xué)的有效性，滿足不同層次學(xué)生個(gè)性化需求 ；充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生的服務(wù)操作技能和基層管理能力，在國、市技能競賽中獲得好成績，在實(shí)習(xí)和工作中得到用人單位的廣泛好評。
參考文獻(xiàn)
關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)與管理；課程特色
一、課程特色概述
在高職教育課程教學(xué)改革推入之際，酒店管理專業(yè)課程特色探索成為當(dāng)務(wù)之急。筆者在《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)實(shí)踐中，不斷探索并總結(jié)出了我院《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程的特色，被凝練為“精實(shí)作，長管理，定方向”。所謂“精實(shí)作”，是指本門課注重對學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，通過課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握酒店餐飲服務(wù)基本技能，達(dá)到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學(xué)生餐飲管理能力的培養(yǎng)，使學(xué)生擅長解決餐飲管理中的實(shí)際問題，具備較強(qiáng)的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導(dǎo)學(xué)生在校期間做出崗位群面向、就業(yè)單位面向兩個(gè)方面的規(guī)劃，確定就業(yè)的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學(xué)，使每個(gè)學(xué)生都能夠明確自己的職業(yè)發(fā)展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達(dá)到專長的目的。
二、課程特色的解讀
“精實(shí)作，長管理”是酒店管理專業(yè)特色目標(biāo)在本門課的具體落實(shí)。我院酒店管理專業(yè)的特色目標(biāo)被凝練為“愛崗懂禮精實(shí)作，善于交流長管理”，其中的“精實(shí)作、長管理”正是本門課程特色的一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋硎?，酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)“愛崗懂禮精實(shí)作，善于交、流長管理”的高星級(jí)酒店部門管理人才，本門課則是要培養(yǎng)“精實(shí)作、長管理”的高星級(jí)酒店餐飲部管理人才。
三、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)
筆者對本門課的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了設(shè)計(jì)，依據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)方案中的課程教學(xué)計(jì)劃，本門課是在第二、第三、第四學(xué)期開設(shè)，依據(jù)先技能、后管理、再定向的思路，在第二學(xué)期為學(xué)生設(shè)計(jì)了“酒店餐飲服務(wù)篇”的內(nèi)容，教授學(xué)生托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)等餐飲服務(wù)技能，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生愛崗、懂禮的職業(yè)意識(shí)。通過課上與課后的技能操作練習(xí)，使學(xué)生掌握過硬的餐飲服務(wù)技能，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“精實(shí)作”的課程特色。第三學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“酒店餐飲管理篇”，引導(dǎo)學(xué)生完成對自己餐飲管理知識(shí)體系的建構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“長管理”的課程特色。第四學(xué)期為學(xué)生開設(shè)“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，學(xué)生在學(xué)期初確定自己職業(yè)面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學(xué)生進(jìn)行定向培養(yǎng)，體現(xiàn)了“定方向”的特色。
四、教學(xué)方法的設(shè)計(jì)
為了使上述教學(xué)內(nèi)容能夠得到真正的落實(shí)，同時(shí)為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，筆者針對三部分教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)選擇與之適合的教學(xué)方法。
第一部分“酒店餐飲服務(wù)篇”，教學(xué)中主要采取“教、學(xué)、做、練、賽”一體化的教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學(xué)中主要采取案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法、情景模擬法等方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業(yè)定向培養(yǎng)篇”，教學(xué)中要充分發(fā)揮我院實(shí)踐教學(xué)基地合作酒店的教學(xué)作用。
五、實(shí)踐教學(xué)建設(shè)
我院酒店管理專業(yè)對人才的培養(yǎng)采用獨(dú)創(chuàng)的“‘學(xué)中做、做中學(xué)、學(xué)后思、思后行’四段式學(xué)工交替、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，本門課的實(shí)踐教學(xué)則是貫穿于四段式人才培養(yǎng)模式始終，形成本門課的實(shí)踐教學(xué)體系。
入學(xué)到第四學(xué)期第六周為“學(xué)中做”階段，在課堂上開設(shè)餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)，在課后鼓勵(lì)學(xué)生積極參加酒店短期餐飲服務(wù)實(shí)踐，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生初步的餐飲實(shí)踐能力，形成餐飲服務(wù)意識(shí)。第四學(xué)期的第七周至第五學(xué)期的第六周為“做中學(xué)”階段。定向?yàn)椴惋媿徫坏膶W(xué)生到酒店餐廳頂崗實(shí)習(xí)，在實(shí)際的工作中培養(yǎng)學(xué)生餐飲綜合實(shí)踐能力，使其具備良好的餐飲服務(wù)能力和初步的餐飲管理者意識(shí)。第五學(xué)期第七周至期末為“學(xué)后思”階段。本階段要引導(dǎo)學(xué)生反思在餐飲實(shí)踐崗位理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)的體會(huì)，培養(yǎng)初步的餐飲管理能力。第六學(xué)期為“思后行”階段。學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)餐飲綜合實(shí)踐，使餐飲理論與實(shí)踐能力和管理思維得到檢驗(yàn)和提高。
在實(shí)際教學(xué)中，我們應(yīng)該以學(xué)生為本，根據(jù)課程目標(biāo)和特色的要求，采取科學(xué)有效的教學(xué)方法，培養(yǎng)既有扎實(shí)理論知識(shí)又有較高職業(yè)技能的高素質(zhì)人才。
