時(shí)間：2022-06-21 08:34:10
序論：在您撰寫餐飲連鎖論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的1篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
摘要：標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的最基本特征。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理不僅可以規(guī)范連鎖經(jīng)營秩序，還可以培育企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我國休閑餐飲連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)趨向白熱化，采用標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理代替原有的經(jīng)驗(yàn)管理，將是我國休閑餐飲連鎖企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路。
休閑餐飲業(yè)大致是一種集咖啡、酒吧、西式快餐、中式點(diǎn)心店、奶茶店等多種業(yè)態(tài)于一體的綜合業(yè)態(tài)。它們營造的是一種自由的空間，能夠引起消費(fèi)者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得市場(chǎng)。我國的休閑餐飲業(yè)已逐步進(jìn)入經(jīng)營模式連鎖化的新階段。但是，餐飲連鎖三五年倒下一批似乎已是國內(nèi)連鎖業(yè)不爭(zhēng)的事實(shí)。我國休閑餐飲連鎖企業(yè)要培育自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就要擯棄傳統(tǒng)經(jīng)營，將標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理作為高效率，科學(xué)的管理方式將取代原有的經(jīng)驗(yàn)型管理。
休閑餐飲不同于一般的中式餐飲，其供應(yīng)的餐飲品種相對(duì)中式餐飲少，多為飲料、糕點(diǎn)、甜品和西式套餐等，而且成分配方制作方法也相對(duì)固定明確，例如各種原料的分量和標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料的種類和多少都是可以按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，這些定量的標(biāo)準(zhǔn)和步驟就可以程序化；這為標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的實(shí)施提供了有利的條件。
標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的基本特征是三定：在集約化前提下，定定額、定培訓(xùn)、定作業(yè)條件，從而實(shí)現(xiàn)高效率和低成本的管理目標(biāo)。
1.制定標(biāo)準(zhǔn)的工作定額
被人們稱為“科學(xué)管理之父”的美國工程師弗雷德里克?泰勒的思想和思想主導(dǎo)下的實(shí)驗(yàn)成果――勞動(dòng)定額標(biāo)準(zhǔn)化的方法，即為每項(xiàng)工作剔除多余動(dòng)作，糾正不必要的動(dòng)作，規(guī)定每個(gè)操作單元的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，再加上必要的休息時(shí)間和其他可以接受的工作延誤時(shí)間，最終計(jì)算出完成該項(xiàng)工作所需的總時(shí)間，這就是一個(gè)合格工人的合理日工作量。但是現(xiàn)實(shí)中，在我國的休閑餐飲連鎖企業(yè)中很難看到嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)定額的普遍應(yīng)用，主要是餐飲行業(yè)具有以銷定產(chǎn)的特點(diǎn)，人員配置和工作量的隨機(jī)彈性之間存在協(xié)調(diào)難度，淡旺季、不同時(shí)段的忙閑不均都為定額的制定和執(zhí)行帶來困難。
針對(duì)這一情況，休閑餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該從工序劃分著手，制定每項(xiàng)工序或動(dòng)作的時(shí)間，繼而以作業(yè)和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化為出發(fā)點(diǎn)，研究出既經(jīng)濟(jì)又高效的“標(biāo)準(zhǔn)操作方法”，并據(jù)此制定出生產(chǎn)過程的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。例如，奶茶店沖泡奶茶的水溫，奶和茶的比例，用量以及攪拌的時(shí)間都有作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些定量的標(biāo)準(zhǔn)和步驟就可以程序化，模式化。以每項(xiàng)工序的標(biāo)準(zhǔn)化來解決行業(yè)特征帶來的推行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)定額的困難。這樣既可以提高工作效率，又使產(chǎn)品品質(zhì)的一貫性得以保持，為休閑餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營提供的保障和可能。
2.挑選和培養(yǎng)一流的員工
所謂“第一流的工人”，泰羅認(rèn)為：“每一種類型的工人都能找到某些作業(yè)，他成為第一流的工人，除了那些完全能做這些作業(yè)而不愿做的人?！庇纱丝梢?，第一流的工人是有工作積極性的，尤其是掌握了工作的標(biāo)準(zhǔn)方法的人。人才已經(jīng)成為現(xiàn)代休閑餐飲連鎖企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如何建設(shè)一支穩(wěn)定、高效的員工隊(duì)伍已經(jīng)成為企業(yè)的首要問題。
由于休閑餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的速度很快，需要大量的有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的員工，而我國餐飲業(yè)的員工素質(zhì)普遍不高，所以要挑選努力上進(jìn)的員工，組織其進(jìn)行正規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)。
3.制訂標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)條件
休閑餐飲連鎖企業(yè)管理中作業(yè)條件的標(biāo)準(zhǔn)化管理，是保證連鎖企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的前提和基礎(chǔ)。
首先是操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)休閑餐飲連鎖企業(yè)中食品原料的存儲(chǔ)、加工和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)置。完善日常運(yùn)營制度，從監(jiān)督店面衛(wèi)生到員工溝通的方方面面，都用制度進(jìn)行規(guī)范，以保持整個(gè)企業(yè)的行動(dòng)如一和提高工作效率。
其次是工具、設(shè)備和材料的標(biāo)準(zhǔn)化。例如麥當(dāng)勞的供應(yīng)商都有著一套完整的原材料和設(shè)備質(zhì)量體系，通過對(duì)生菜、牛肉、雞肉、土豆、面粉和奶漿的品質(zhì)要求和監(jiān)控做到，并且通過原材料驗(yàn)收管理；原料儲(chǔ)存發(fā)放；在生產(chǎn)階段消除所有可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，建立一套完善的產(chǎn)品質(zhì)量鑒定體系（包括：HACCP危害分析關(guān)鍵控制系統(tǒng)；GMP良好操作規(guī)范控制；產(chǎn)品溫度控制；食品衛(wèi)生控制），以達(dá)到符合高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品要求。
最后是作業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲業(yè)因其特殊性，使它對(duì)餐飲經(jīng)營環(huán)境有特殊要求，包括環(huán)境溫度、上下水設(shè)施、排煙通風(fēng)、清潔衛(wèi)生等等；例如麥當(dāng)勞自創(chuàng)業(yè)初期就特別重視后廚的科學(xué)化管理，開發(fā)新的廚房設(shè)備，提高廚房的科學(xué)化水平，從而提高整個(gè)作業(yè)過程的效率。麥當(dāng)勞將廚房作為把握食品安全的重地，從溫度、衛(wèi)生、清潔與消毒以及時(shí)間等幾個(gè)方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。
此外，休閑餐飲連鎖企業(yè)還需要在品牌和特許經(jīng)營方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。在經(jīng)營過程中，企業(yè)要形成一套獨(dú)特的品牌識(shí)別體系，采取品牌代言、公關(guān)活動(dòng)、公益活動(dòng)等來進(jìn)行強(qiáng)有力的品牌宣傳，通過增加顧客認(rèn)知，培養(yǎng)消費(fèi)者品牌忠誠，來達(dá)到品牌傳播推廣，深入人心的目的。在特許經(jīng)營方面，企業(yè)要通過標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化的特許經(jīng)營模式，在通過規(guī)模效應(yīng)來獲得更大利潤的同時(shí)，維護(hù)原有的品牌形象，對(duì)加盟商進(jìn)行嚴(yán)格的控制。
雖然我國的休閑餐飲連鎖企業(yè)目前仍然處于一個(gè)比較落后的復(fù)雜的生存發(fā)展中，但是近幾年的發(fā)展我們可以看到，它正在朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理，是中國休閑餐飲連鎖企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中謀求發(fā)展壯大的必經(jīng)之路，只要從市場(chǎng)實(shí)際出發(fā)，通過標(biāo)準(zhǔn)化來培育企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，一定能迎來休閑餐飲連鎖企業(yè)美好的明天。
[摘要] 21世紀(jì)是品牌時(shí)代，任何組織和行業(yè)在面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，都無法把品牌二字置之度外。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，中國餐飲業(yè)品牌與其他品牌一樣，具有特定的消費(fèi)人群、產(chǎn)品印象與個(gè)性特點(diǎn)，有效整合餐飲資源經(jīng)營餐飲品牌成為新形勢(shì)下餐飲業(yè)的戰(zhàn)略選擇。
[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營五個(gè)統(tǒng)一品牌戰(zhàn)略
在消費(fèi)追求日益多元化、個(gè)性化的新形勢(shì)下，餐飲品牌的功能越來越重要，現(xiàn)代品牌的含義與外延有了更大的發(fā)展。餐飲品牌經(jīng)營的必要性日趨增強(qiáng)，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，餐飲品牌的樹立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)心理偏好，建立客戶的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和對(duì)品牌的忠誠度，提高品牌知名度是餐飲業(yè)最有價(jià)值的競(jìng)爭(zhēng)資源。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲業(yè)品牌與其他品牌一樣，具有特定的消費(fèi)人群、產(chǎn)品印象與個(gè)性特點(diǎn)，經(jīng)營餐飲品牌成為新形勢(shì)下餐飲業(yè)的戰(zhàn)略選擇。
餐飲連鎖經(jīng)營一般是指在核心企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)下，采用規(guī)范化經(jīng)營餐飲商品和服務(wù)，實(shí)行共同的經(jīng)營方針，一致的營銷行動(dòng)，實(shí)行集中采購和分散銷售的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；б娴穆?lián)合體組織形式。其中的核心企業(yè)稱為總部、總店或本部，各個(gè)分散經(jīng)營的企業(yè)叫做分部、分店、分支店或者成員店等,連鎖店大都從單店向多店發(fā)展，通常是單店的經(jīng)營成功，具備特色，再向多店發(fā)展，而從多店走向連鎖店的成功案例很少。這是因?yàn)槎鄶?shù)的餐飲企業(yè)經(jīng)營者無法體會(huì)單店、多店和連鎖店三者之間的差異，從而形成很多誤解。然而，成功的餐飲企業(yè)經(jīng)營的秘訣在哪里呢？品牌經(jīng)營!
一、品牌的含義與現(xiàn)代品牌的外延
著名營銷專家菲利普.柯特勒認(rèn)為:“品牌是指一個(gè)名稱、標(biāo)記、符號(hào)、設(shè)計(jì)或它們的聯(lián)合使用，以便消費(fèi)者能辨別廠商的產(chǎn)品或服務(wù)，并與競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品或服務(wù)有所區(qū)別。”現(xiàn)代品牌的含義與外延有了更大的發(fā)展，從法律意義上說，品牌是一種商標(biāo)。從經(jīng)濟(jì)意義上說， 品牌是一種牌子。強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)知名度、美譽(yù)度及品牌所代表的商品的質(zhì)量、性能、科技含量、市場(chǎng)定位、文化內(nèi)涵、滿足效用的程度、消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)程度等。從品牌文化或心理意義上說，品牌是一種口碑，一種品位，一種格調(diào)，強(qiáng)調(diào)的是品牌的檔次、名聲、美譽(yù)和給人的好感等等?，F(xiàn)代品牌具有以下特點(diǎn) 。第一，品牌是所有者的標(biāo)志 ，代表著一種所有權(quán)，誰生產(chǎn)或銷售產(chǎn)品己經(jīng)不重要，重要的是誰擁有這一品牌。第二，現(xiàn)代品牌是消費(fèi)者識(shí)別產(chǎn)品的手段。第三，品牌是一種象征，不僅能贏得市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)，而且還關(guān)系到一個(gè)地區(qū)甚至是一個(gè)國家的形象。第四，品牌代表了產(chǎn)品的附加值，對(duì)于同一種菜肴，為什么消費(fèi)者會(huì)出現(xiàn)選擇不同餐廳，這是因?yàn)槠放凭哂懈郊又?，這是一種消費(fèi)者難以具休描述的情感或人文價(jià)值。第五，品牌能夠保護(hù)企業(yè)與消費(fèi)者利益。
二、當(dāng)代餐飲業(yè)品牌經(jīng)營的必要性
在消費(fèi)追求日益多元化、個(gè)性化的新形勢(shì)下，品牌的功能越來越顯得重要。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，餐飲品牌的樹立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)心理偏好,建立客戶的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和品牌的忠誠度，從而達(dá)到營運(yùn)目的。故全聚德、東來順等“老字號(hào)”餐飲業(yè)的品牌兼有滿足嘗鮮、懷舊的雙層職能，在社會(huì)影響、飲食文化和優(yōu)化企業(yè)中有無可比擬的品牌優(yōu)勢(shì)。
1.品牌是消費(fèi)需求多元化、個(gè)性化的必然要求
隨著市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格、品種選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化餐飲消費(fèi)特點(diǎn)日趨增強(qiáng)，消費(fèi)更加注重衛(wèi)生、營養(yǎng)、環(huán)境、服務(wù)、特色、文化的需求。為滿足個(gè)性化需求， 人們迫求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)消費(fèi)的勢(shì)頭更加明顯如在休閑餐飲調(diào)查中，各類品牌休閑餐飲的市場(chǎng)占有量不斷上升，西式餐飲和咖啡特別是檔次、名聲、美譽(yù)好的品牌餐飲逐漸成為主流業(yè)態(tài)， LOFT醋系列(LOFT，英文本意是樓頂、貨倉， 現(xiàn)泛指那些從舊廠房或倉庫改造而來、富有創(chuàng)意的現(xiàn)代時(shí)尚的辦公室或居住空間)成為主題餐廳代表。調(diào)查顯示，在當(dāng)前本土餐飲企業(yè)中，具有極高知名度的主題餐廳比較缺乏，將成為一個(gè)新的行業(yè)熱點(diǎn)?！笆晃迤陂g，在增加居民購買力消費(fèi)、擴(kuò)大消費(fèi)需求的政策推動(dòng)下，餐飲業(yè)品牌經(jīng)營將是消費(fèi)需求多元化、個(gè)性化的必然要求。
2.品牌經(jīng)營是提高餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑和集中體現(xiàn)
眾所周知，品牌是企業(yè)重要的無形資產(chǎn)，其有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但餐飲企業(yè)具有特殊性， 屬于第三產(chǎn)業(yè)的范疇，為社會(huì)提供的產(chǎn)品和服務(wù)具有即時(shí)性、無形性、多變性。傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營中認(rèn)為企業(yè)的名稱、商號(hào)是真正吸引顧客招攬生意的招牌，并視作經(jīng)營中最有價(jià)值的競(jìng)爭(zhēng)資源，比如仿膳飯莊、全聚德、東來順等都是“老字號(hào)”企業(yè)的名稱商號(hào)，代表著中國飲食文化漫長發(fā)展過程中的一種遺跡，體現(xiàn)著多元化的價(jià)值。在百年歷程中贏得了一定的市場(chǎng)占有率，樹立了企業(yè)的形象，享有較高的美譽(yù)，象征著身價(jià)和財(cái)富的范疇?，F(xiàn)代餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的方式也不再是單純的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、資金競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)、技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)、信息競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營形式競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)、商號(hào)競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。品牌在餐飲企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用，它不僅是商號(hào)、名稱、 形式、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、廣告風(fēng)格等一系列無形資產(chǎn)的總和，還包含產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)水平、 創(chuàng)新意識(shí)、管理水平、人才結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化等豐富內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。
三、品牌經(jīng)營自身的推廣途徑――連鎖功能突破了餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸
由于餐飲菜肴產(chǎn)品、服務(wù)產(chǎn)品的不可轉(zhuǎn)移性特點(diǎn)，餐飲產(chǎn)品的物流與一般商品的物流是相反的。它需要消費(fèi)者親自到餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消費(fèi)。正是這種物流方式，再加上消費(fèi)和生產(chǎn)同步性的特點(diǎn)，使得餐飲產(chǎn)品要樹立自己的品牌比一般商品困難，餐飲產(chǎn)品的推廣在很大程度上受到了限制，也是餐飲業(yè)發(fā)展過程中的瓶頸。雖然餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)是固定的，可是作為餐飲產(chǎn)品的核心技術(shù)、服務(wù)卻是可以移動(dòng)的，因此可以輸出技術(shù)和服務(wù)，建立自己的品牌。連鎖經(jīng)營正是輸出技術(shù)和服務(wù)的最好方法。通過連鎖經(jīng)營可以把青菜產(chǎn)品、服務(wù)產(chǎn)品直接輸送到選定的消費(fèi)者手中。連鎖經(jīng)營具有以下幾方面的優(yōu)勢(shì):第一，降低產(chǎn)品的廣告促銷費(fèi)用。同一產(chǎn)品針對(duì)不同場(chǎng)進(jìn)行聯(lián)合促銷可以降低費(fèi)用，這是顯而易見的。第二，有利于產(chǎn)品進(jìn)入不同的市場(chǎng)。第三，有利于在更大的范圍內(nèi)創(chuàng)造更好的品牌。餐飲業(yè)通過連鎖經(jīng)營，作為自身品牌的一種重要推廣途徑，達(dá)到最少投入最大產(chǎn)出，樹立品牌。在餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，成本相對(duì)上升， 價(jià)格反而下降，經(jīng)營難度普遍加大的市場(chǎng)條件下，集團(tuán)連鎖營銷是餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。
四、品牌經(jīng)營將成為餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)和企業(yè)尋求發(fā)展的途徑
為尋求到解決餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸方法，現(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認(rèn)識(shí)，視作企業(yè)的靈魂和市場(chǎng)生命的體現(xiàn)。縱觀國內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都是把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。根據(jù)商務(wù)部新聞辦公室關(guān)于2005年餐飲市場(chǎng)運(yùn)行情況分析，現(xiàn)在餐飲企業(yè)盲目投資和低水平擴(kuò)張的行為逐漸減少，全國重點(diǎn)餐飲企業(yè)發(fā)展的協(xié)調(diào)性得到改善，大型品牌連鎖發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，我國各地區(qū)餐飲經(jīng)營中當(dāng)?shù)仄放苾?yōu)勢(shì)非常明顯，各地的當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)品牌在當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)占有率達(dá)到20%以上，跨區(qū)域連鎖餐飲如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、全秦鎮(zhèn)、東來順、小天袖等大品牌更是穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)市場(chǎng)主要份額。如何創(chuàng)造地區(qū)品牌，地區(qū)品牌如何轉(zhuǎn)化為全國性品牌，再將成為餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。品牌經(jīng)營也將成為餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)和企業(yè)尋求發(fā)展的途徑。
五、在連鎖經(jīng)營中執(zhí)行“五個(gè)統(tǒng)一”打造餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略
1.統(tǒng)一的經(jīng)營理念
經(jīng)營觀念、顧客服務(wù)、工作價(jià)值觀、公司的精神文化皆通過嚴(yán)密的篩選和教育，使全體的經(jīng)營觀念一致。任何一個(gè)成功的連鎖企業(yè)，一定是一個(gè)獨(dú)特的文化團(tuán)體。經(jīng)營理念是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)經(jīng)營方式、經(jīng)營構(gòu)想等經(jīng)營活動(dòng)的根據(jù)所在，連鎖店中的每一個(gè)成員店，無論規(guī)模大小、地區(qū)差異，都必須持有一個(gè)共同的經(jīng)營理念。麥當(dāng)勞之所以能夠形成一種振撼，就在于它本身就代表著快餐文化。這個(gè)企業(yè)的成功，歸功于它明確的經(jīng)營理念與規(guī)范化管理，主要由三部分組成，即積極引導(dǎo)消費(fèi)、狠抓產(chǎn)品質(zhì)量、顧客永遠(yuǎn)第一。
2.統(tǒng)一的企業(yè)識(shí)別(CIS)
包括招牌、裝璜、標(biāo)準(zhǔn)色彩、外觀、物品陳列、布置、包裝材料、手提購物袋、制服旗幟、收銀臺(tái)、名片、標(biāo)識(shí)卡、意見箱、垃圾箱等硬件及禮節(jié)、口號(hào)、招呼等行為語言，這些看得到、感受得到的物體和行為皆要在每個(gè)店一致化，皆能識(shí)別出企業(yè)的味道。使連鎖店在眾多店鋪中建立統(tǒng)一的企業(yè)形象，有利于消費(fèi)者識(shí)別，更重要的是使消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)同感。在麥當(dāng)勞全球性的連鎖店，都懸掛著一個(gè)金色的大“M”。原來她借鑒于世界統(tǒng)一認(rèn)知的交通信號(hào)，紅色代表“停”，黃色含“注意”之意。麥當(dāng)勞充分利用人們的這一基本常識(shí)，把招牌的底色做成紅色，而上面代表麥當(dāng)勞商標(biāo)的“M”則是黃色，產(chǎn)生了極佳的色彩效果。行人看到紅色，會(huì)情不自禁地駐足，而黃色的字母M映入眼簾后，很有可能產(chǎn)生食欲。他們心里想：“麥當(dāng)勞，漢堡包，有意思，去嘗一嘗?！彪S后，便邁步進(jìn)入店中，購買食品。就這樣，人們?cè)诓恢挥X中成了麥當(dāng)勞的顧客。
3.統(tǒng)一的商品服務(wù)
要求連鎖店的商品陳列、標(biāo)價(jià)、促銷和所提供的服務(wù)皆一致化，各店鋪的商品按照統(tǒng)一的規(guī)劃擺放、組合。操作規(guī)范一致化，不管哪一家店均大同小異，便消費(fèi)者對(duì)連鎖店形成穩(wěn)定的預(yù)期，即使顧客去任何一家消費(fèi)都有相同的感覺；消費(fèi)者無論到哪家店鋪，都保證可以享受到連鎖商店所提供的一致的商品和服務(wù)。麥當(dāng)勞的黃金準(zhǔn)則為“顧客至上，顧客永遠(yuǎn)第一”。為此制定了提供服務(wù)的最高標(biāo)準(zhǔn)，QSCV十分形象。Q是“質(zhì)量”（Quality），麥當(dāng)勞對(duì)食品有極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保顧客在任何時(shí)間或任何連鎖分店品嘗到的麥當(dāng)勞食品都是同一品質(zhì)，沒有差異。S表示“服務(wù)”（Service），指按照細(xì)心、關(guān)心和愛心的原則，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，客人進(jìn)店后有一種“賓至如歸”的溫馨之感。C說的是“清潔”（Clean）,麥當(dāng)勞提出了員工必須堅(jiān)決執(zhí)行的清潔工作標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全可靠，店面干凈整潔，讓就餐的顧客放心V代表“價(jià)值”（Value），最能體現(xiàn)麥當(dāng)勞的經(jīng)營思想，目的在于進(jìn)一步傳達(dá)麥當(dāng)勞“向顧客提供更有價(jià)值的高品質(zhì)”理念。
4.統(tǒng)一的經(jīng)營管理
連鎖店強(qiáng)詞標(biāo)準(zhǔn)化、 一致化，管理制度就是維系標(biāo)準(zhǔn)化的工具，因此，必須建立一套標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理制度系統(tǒng)。管理整個(gè)連鎖系統(tǒng)的是組織，規(guī)范的是管理?xiàng)l例。組織制度使得加盟者的差異減少，不因個(gè)人的世界觀不同而使其加盟企業(yè)經(jīng)營方式有所差異。連鎖店接受總店統(tǒng)一管理，實(shí)施統(tǒng)一的經(jīng)營戰(zhàn)略、營銷策略等。
5.統(tǒng)一的擴(kuò)張滲透
連鎖企業(yè)的總店和分店的擴(kuò)張滲透戰(zhàn)略必須一致，也就是說它們擴(kuò)張和滲透的方向、深度、廣度速度都必須統(tǒng)一。
餐飲連鎖經(jīng)營的“五個(gè)統(tǒng)一”是相對(duì)的統(tǒng)一，面不是絕對(duì)的統(tǒng)一，重點(diǎn)是必須統(tǒng)一經(jīng)營理念。 經(jīng)營理念是屬于指導(dǎo)性、方向性的東西，一旦方向偏離了企業(yè)運(yùn)營的軌道，后續(xù)的經(jīng)營都會(huì)出錯(cuò)。連鎖企業(yè)也不是僵化的、一成不變的。 連鎖企業(yè)的經(jīng)營好象一盤棋， 怎么經(jīng)營全靠每個(gè)經(jīng)營者的智慧。就像肯德基在中國南方提供用餐后的牙簽，適合當(dāng)?shù)氐奈幕瘉碜兓?，是一個(gè)成功的案例。
品牌戰(zhàn)略給諸如麥當(dāng)勞、肯德基這些世界性餐飲企業(yè)帶來了的成功。在中國也有大批的連鎖餐飲企業(yè)也在借著品牌戰(zhàn)略崛起！同行的經(jīng)驗(yàn)和方法是值得借鑒和學(xué)習(xí)的，更重要的是學(xué)習(xí)別人的一種精神。用“五個(gè)統(tǒng)一”打造自己的品牌戰(zhàn)略，雖不至于是每一個(gè)企業(yè)制勝的法寶，但一定會(huì)是制勝的有效途徑。
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[摘要] 業(yè)態(tài)的形成與演變從狹義角度分析具有共性?！靶纬伞睆?qiáng)調(diào)一種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，“演變”強(qiáng)調(diào)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變的整個(gè)動(dòng)態(tài)過程，但其動(dòng)因一致。餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成仍然可以利用商品零售業(yè)態(tài)演變的部分理論思想進(jìn)行分析。根據(jù)不同的經(jīng)營行為和營銷手段，我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)可分為8種主要的類型,每種業(yè)態(tài)在目標(biāo)顧客、服務(wù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式等方面均有自身特點(diǎn)。
[關(guān)鍵詞] 餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài) 業(yè)態(tài)形成 表現(xiàn)形式 業(yè)態(tài)分類
一、零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)
“零售”一詞至今雖未有公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，但國內(nèi)外大部分學(xué)者認(rèn)為零售包括無形的服務(wù)。菲利普.科特勒認(rèn)為：“所謂零售是將貨物和服務(wù)直接出售給最終消費(fèi)者的所有活動(dòng)，這些最終消費(fèi)者為了個(gè)人生活消費(fèi)而不是商業(yè)用途消費(fèi)?！币虼?，零售嚴(yán)格意義來說包括商品零售、服務(wù)零售和餐飲零售。連鎖經(jīng)營是企業(yè)經(jīng)營的一種形式，業(yè)界人士把它稱為“現(xiàn)代流通革命”的一大標(biāo)志。連鎖經(jīng)營在近20年歷史中已成為中國現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展新模式，并以前所未有的速度影響著中國第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。特別是在以商品、餐飲與服務(wù)業(yè)為代表的零售業(yè)，連鎖經(jīng)營已成為零售業(yè)發(fā)展的沃土，這種新模式也為它們自身的發(fā)展帶來了強(qiáng)勁動(dòng)力。
零售業(yè)態(tài)是指零售企業(yè)為滿足不同消費(fèi)需求，按照既定的戰(zhàn)略目標(biāo)，有選擇地運(yùn)用商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模及形態(tài)等手段，提供銷售和服務(wù)的種類化經(jīng)營形態(tài)。零售業(yè)態(tài)與零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)不同學(xué)者有不同認(rèn)識(shí)，部分學(xué)者認(rèn)為連鎖經(jīng)營本身就是一種業(yè)態(tài)，本文強(qiáng)調(diào)連鎖經(jīng)營是零售的一種經(jīng)營模式，它本身沒有業(yè)態(tài)之分。零售業(yè)態(tài)與零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)并無本質(zhì)區(qū)別，但從發(fā)展先后來看，零售業(yè)態(tài)先于零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)出現(xiàn)。一種零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)并不一定伴隨零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，如雜貨店這一零售業(yè)態(tài)發(fā)展近百年時(shí)間，但并沒有以連鎖經(jīng)營形式出現(xiàn)。
從廣義角度分析，零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)包括商品零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)、餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)和服務(wù)零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)。商品零售業(yè)態(tài)形式已被廣泛關(guān)注和研究，國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委2004年公布了17種商品零售業(yè)態(tài)，由于連鎖經(jīng)營在商品零售領(lǐng)域發(fā)展已相當(dāng)成熟，因此商品零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)同樣包括這18種形式。餐飲零售連鎖經(jīng)營和服務(wù)零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)到目前為止并沒有形成統(tǒng)一的劃分，值得進(jìn)一步研究。它們的形成特點(diǎn)與商品零售業(yè)態(tài)形成具有相同的共性，但同時(shí)具有自身特點(diǎn)。本文重點(diǎn)研究我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的形成及其分類。
二、我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成因素
我國餐飲零售連鎖經(jīng)營的發(fā)展經(jīng)歷了近十年的快速發(fā)展期，目前從發(fā)展規(guī)模、經(jīng)營水平、盈利能力等多方面均呈現(xiàn)出良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。2006年，國家商務(wù)部預(yù)計(jì)全國餐飲零售額將突破1萬億元人民幣，并且以兩位數(shù)的速度快速成長，其中餐飲零售連鎖經(jīng)營企業(yè)銷售額約占到80%。連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲零售業(yè)首選的經(jīng)營模式。
目前關(guān)于商品零售業(yè)態(tài)演變的理論研究相對(duì)成熟，各個(gè)理論從不同側(cè)面總結(jié)出商品零售業(yè)態(tài)演變的規(guī)律和共性。業(yè)態(tài)的形成與演變從狹義角度分析具有共性。“形成”強(qiáng)調(diào)一種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，“演變”強(qiáng)調(diào)業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變的整個(gè)動(dòng)態(tài)過程，但其動(dòng)因一致。餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成仍然可以利用零售業(yè)態(tài)演變的部分理論思想進(jìn)行分析。筆者認(rèn)為,我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成直接受到兩個(gè)層面因素影響，圖1為形成過程。
1.餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)外部動(dòng)因。第一個(gè)層面為宏觀層面，是餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成的外部動(dòng)因，包括地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平、行業(yè)政策、行業(yè)技術(shù)和競(jìng)爭(zhēng)狀況。
地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平?jīng)Q定了餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的形成速度和發(fā)展?jié)摿Α?0世紀(jì)80年代末，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展剛起步，人們對(duì)餐飲消費(fèi)的欲望很弱，一種餐飲業(yè)態(tài)很難出現(xiàn)，即使出現(xiàn)后很長時(shí)間也難于發(fā)展為連鎖經(jīng)營。90年代中期，經(jīng)濟(jì)進(jìn)入快速增長期，餐飲零售連鎖經(jīng)營開始崛起，新興的餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)開始出現(xiàn)，如連鎖快賣店，一種經(jīng)營面積不大同時(shí)不提供就餐區(qū)域的業(yè)態(tài)。行業(yè)政策決定了餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展的可能性，政府對(duì)一種經(jīng)營模式的支持在某種程度上起到?jīng)Q定性作用。行業(yè)技術(shù)對(duì)餐飲零售連鎖經(jīng)營也提出了挑戰(zhàn)。餐飲零售連鎖經(jīng)營與商品零售連鎖經(jīng)營最大不同之一在于餐飲零售銷售的是食品，食品強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，制作過程工藝復(fù)雜講究，不能儲(chǔ)存，鮮度和風(fēng)味很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化以及大規(guī)模經(jīng)營。我國餐飲連鎖近十年來不斷學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，如麥當(dāng)勞和肯德雞，但收效甚微。行業(yè)技術(shù)阻礙了我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的新發(fā)展。這些技術(shù)需要從國外引進(jìn)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)轉(zhuǎn)移和技術(shù)共享。餐飲連鎖經(jīng)營市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，同一業(yè)態(tài)之間的競(jìng)爭(zhēng)與不同業(yè)態(tài)之間的競(jìng)爭(zhēng)均會(huì)促使新業(yè)態(tài)的形成。
2.餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)內(nèi)部動(dòng)因。第二個(gè)層面為微觀層面，是餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成的內(nèi)部動(dòng)因，包括餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念、管理水平、資金狀況和市場(chǎng)消費(fèi)需求。微觀不是指單個(gè)企業(yè)和一個(gè)消費(fèi)者，而是指整個(gè)餐飲零售連鎖企業(yè)和消費(fèi)群體。
經(jīng)營理念決定了某個(gè)地區(qū)或國家的連鎖企業(yè)經(jīng)營的思路和經(jīng)營發(fā)展方向。90年代初中國餐飲企業(yè)開始學(xué)習(xí)洋快餐的經(jīng)營理念和管理水平，因此大量的快餐連鎖企業(yè)出現(xiàn)，這是目前中國餐飲零售連鎖發(fā)展規(guī)模最大的業(yè)態(tài)。但這一業(yè)態(tài)的出現(xiàn)并沒有產(chǎn)生太多優(yōu)秀的快餐連鎖企業(yè)，管理水平滯后是首要原因。每種餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)管理水平的高低要求不一。如中餐較西餐廳實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營的管理難度更大，特別是在菜品味道和原材料選擇上很難實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化。因此中餐連鎖企業(yè)在經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營質(zhì)量上均與后者有一定差距。
從微觀角度，真正決定某種餐飲連鎖業(yè)態(tài)形成的決定因素還是消費(fèi)者的需求。一方面，消費(fèi)水平和消費(fèi)方式的變化刺激新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生，另一方面業(yè)態(tài)的發(fā)展又推動(dòng)消費(fèi)行為的轉(zhuǎn)變和多樣化，它們之間相互影響相互促進(jìn)。資金狀況對(duì)業(yè)態(tài)形成的重要性體現(xiàn)在不同餐飲連鎖業(yè)態(tài)的投資規(guī)模有較大差距?？熨u店連鎖企業(yè)與酒樓連鎖企業(yè)的投資差距相差成百倍。投資風(fēng)險(xiǎn)的存在決定了高投入高風(fēng)險(xiǎn)的餐飲連鎖業(yè)態(tài)形成相對(duì)緩慢。
3.餐飲零售連鎖業(yè)態(tài)表現(xiàn)形式。我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)在兩個(gè)層面多個(gè)因素共同影響下形成，并通過企業(yè)的具體經(jīng)營行為和營銷手段體現(xiàn)，包括目標(biāo)顧客選擇、產(chǎn)品構(gòu)成、店鋪裝潢、價(jià)格政策、銷售方式、店鋪選址、規(guī)模大小、服務(wù)功能等。
餐飲產(chǎn)品是由餐飲實(shí)物和勞務(wù)服務(wù)即烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度和技術(shù)，以及環(huán)境氣氛諸因素組成的有機(jī)整體，它不僅能滿足顧客物質(zhì)性、生理性需求，還能滿足顧客心理、精神和情感需求。不同業(yè)態(tài)餐飲零售連鎖企業(yè)根據(jù)不同的市場(chǎng)定位和顧客選擇在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和產(chǎn)品制作上有較大差異。餐廳、酒樓供應(yīng)的菜品是現(xiàn)場(chǎng)制作，而專賣店主要銷售成品或半成品。
價(jià)格政策是餐飲零售連鎖企業(yè)重要營銷手段，不同業(yè)態(tài)以及同一業(yè)態(tài)不同定位與檔次的餐飲連鎖企業(yè)在價(jià)格決策上反映出較大靈活性。另外，餐飲產(chǎn)品定價(jià)與餐飲品牌之間也存在正相關(guān)關(guān)系。餐飲品牌知名度和美譽(yù)度越高，其產(chǎn)品價(jià)格水平就越高。
銷售方式是業(yè)態(tài)表現(xiàn)的重要形式。柜臺(tái)銷售、餐桌服務(wù)、自助形式還是幾種方式相結(jié)合是區(qū)分餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)的重要因素。銷售的食品種類一樣，由于銷售方式不同可能歸于不同的業(yè)態(tài)種類。同樣是賣盒飯，如果只提供柜臺(tái)銷售即為快賣店，提供餐桌服務(wù)或與柜臺(tái)銷售相結(jié)合即為快餐店。
三、我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分類
目前我國餐飲業(yè)分類主要是基于傳統(tǒng)的飲食行業(yè)分類方法。如按消費(fèi)內(nèi)容大致分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風(fēng)味餐廳。按消費(fèi)方式分為豪華餐廳、家庭式餐廳、自助餐廳等。按服務(wù)方式，則有餐桌服務(wù)、柜臺(tái)服務(wù)等。按經(jīng)營方向分為餐館、小吃店和飲料店。而根據(jù)零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)進(jìn)行分類的較少，從以上餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)形成因素分析和結(jié)合我國目前餐飲零售連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀，根據(jù)不同的經(jīng)營行為和營銷手段，我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)可分為8種主要的業(yè)態(tài)類型，每種業(yè)態(tài)在目標(biāo)顧客、商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式等方面均有自身特點(diǎn)。各業(yè)態(tài)根據(jù)經(jīng)營食品種類的不同又可進(jìn)一步劃分為不同的類別，但不能稱之為業(yè)態(tài)。
圖2 餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)分類
1.快賣連鎖店：以柜臺(tái)式銷售為主配以簡(jiǎn)單服務(wù)功能的餐飲零售店。食品品種單一、操作簡(jiǎn)單、多見于早餐供應(yīng)、盒飯或食品等。大部分快賣店提供外賣服務(wù)。目標(biāo)顧客主要為藍(lán)領(lǐng)階層、學(xué)生和小區(qū)居民。價(jià)格低廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。店面營業(yè)面積在5平方米～10平方米左右，主要選址在學(xué)校附近、工業(yè)區(qū)、飲食街或大型居民小區(qū)內(nèi)。在我國，此種業(yè)態(tài)初始于上世紀(jì)90年代后期，首先開始于盒飯業(yè)，后擴(kuò)展到早餐、小吃等。
2.快餐連鎖店：以餐桌服務(wù)和柜臺(tái)式銷售相結(jié)合的餐飲零售店，主要供應(yīng)午餐和晚餐，提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，因快速供應(yīng)而大受歡迎。目標(biāo)顧客群體廣泛，包括藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)階層、學(xué)生等，價(jià)格以低檔為主中檔為副。店面營業(yè)面積在10平方米～100平方米左右。中國快餐連鎖店的發(fā)展受到國外快餐連鎖店的影響發(fā)展迅速，目前全國有上百個(gè)以經(jīng)營中餐和西餐為主的快餐連鎖店，如廣東真功夫、上海永和豆?jié){、臺(tái)灣德克士、藍(lán)與白等。
3.小吃連鎖店：中國發(fā)展最早的餐飲業(yè)態(tài)，以餐桌服務(wù)和柜臺(tái)式銷售相結(jié)合的餐飲零售店，主要供應(yīng)中國地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重慶的賴湯圓、馬蘭拉面、江蘇老媽米線、上海吉祥餛飩等現(xiàn)在均以連鎖形式遍布于中國各省市。目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客、逛街休閑市民。價(jià)格中、低檔均有，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。店面營業(yè)面積在5平方米～50平方米左右，主要選址在商業(yè)中心的飲食街。
4.專賣連鎖店：以柜臺(tái)式銷售為主的食品零售店，銷售一個(gè)品牌或系列包裝的特色食品。目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客和當(dāng)?shù)厥忻?。店面營業(yè)面積在10平方米～50平方米左右，選址在大型商業(yè)街內(nèi)、飲食街或居民區(qū)。此種零售業(yè)態(tài)發(fā)展于90年代中期，受西方影響較大。最常見的如面包店，目前在國內(nèi)大大小小的品牌面包連鎖店上千余家，經(jīng)營面包或點(diǎn)心，由于方便、新鮮、價(jià)格低廉被普通老百姓所接受。廣東以涼茶店出面，所謂“茶”實(shí)際為傳統(tǒng)藥方熬制出的中藥，與傳統(tǒng)茶館不同的是涼茶店不提供休閑場(chǎng)所，柜臺(tái)式銷售。著名的黃振龍涼茶店連鎖店目前連鎖店已達(dá)500家，并擴(kuò)展至香港、臺(tái)灣等地。
5.休閑連鎖店：此業(yè)態(tài)定位于“休閑”，因此，服務(wù)功能相對(duì)較多，包括環(huán)境、服務(wù)人員、食品清潔程度和食品質(zhì)量。主要供應(yīng)飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品。目標(biāo)顧客主要為青年人、白領(lǐng)階層以及商務(wù)人事。價(jià)格定位以中、高檔為主。店面營業(yè)面積在50平方米～500平方米左右。進(jìn)入21世紀(jì)，我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)需求的迅速增長，休閑連鎖店發(fā)展空間也迅速擴(kuò)大。比較知名的休閑連鎖店如上海綠野仙蹤、上島咖啡、廣東伯樂居茶館、北京老舍茶館等。
6.連鎖餐廳：中國把餐廳分為西餐和中餐，這里不作近一步劃分。餐廳以提供正餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場(chǎng)制作，品種豐富，講究味、色以及環(huán)境的融合。如我國比較出名的湘菜、粵菜、川菜、東北菜等都以連鎖餐廳的形式在國內(nèi)發(fā)展。目標(biāo)顧客主要針對(duì)當(dāng)?shù)厥忻裾?qǐng)客吃飯、家人朋友團(tuán)聚等。店面營業(yè)面積在100平方米～500平方米左右。價(jià)格定位以中、高檔為主。比較出名的連鎖品牌店如：北京全聚德、東北黑天鵝、重慶秦媽火鍋、德莊火鍋、湖南毛家飯店等、廣州西餐廳綠茵閣、內(nèi)蒙古小肥羊等等。
7.連鎖酒樓：酒樓提供比餐廳更多的食品種類，更全的服務(wù)功能和更大的營業(yè)場(chǎng)所，集休閑與餐飲為一身，許多酒樓提供兩個(gè)以上的菜系品種。目標(biāo)顧客除了針對(duì)一般市民外，商業(yè)往來人事以及政府官員均是重要服務(wù)對(duì)象。店面營業(yè)面積均在1000平方米以上。價(jià)格定位高檔為主。由于資金投入以及菜系標(biāo)準(zhǔn)化等經(jīng)營難度，以連鎖形式出現(xiàn)的品牌酒樓相對(duì)較少。我國四川眉州東坡酒樓在全國開設(shè)了21家連鎖店，營業(yè)面積從1000平方米～6000平米，共兩到三層，可同時(shí)容納1500人就餐，并擁有可舉行演唱會(huì)的音響設(shè)備以及上百個(gè)獨(dú)立包間，酒樓外觀設(shè)計(jì)豪華，服務(wù)功能齊全，設(shè)有棋牌室、桑拿室，每間廳房都設(shè)置了獨(dú)立的KTV視聽設(shè)備。
8.美食廣場(chǎng)：一種新興餐飲零售業(yè)態(tài)，初見于20世紀(jì)末，提供綜合性的餐飲服務(wù)。由多個(gè)獨(dú)立的餐飲商鋪組成，食品品種豐富，但服務(wù)功能簡(jiǎn)單，價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，目標(biāo)顧客為當(dāng)?shù)仄胀ü浣中蓍e市民。選址一般在大型購物廣場(chǎng)高層或著名的商業(yè)街內(nèi)，單層設(shè)計(jì)。店面營業(yè)面積在500平方米以上。我國各大城市商業(yè)重地均能找到美食廣場(chǎng)的蹤影，但目前很少以連鎖形式出現(xiàn)，處于萌芽階段。
以上分類是基于餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)表現(xiàn)形式或組成因素而劃分，試圖與行業(yè)分類進(jìn)行區(qū)分，但其分類命名方式可進(jìn)一步斟酌。
[摘要] 中西方餐飲文化之間存在著重大差別，這些差別深深地影響著人們的飲食行為、飲食選擇、對(duì)待飲食的要求。而這些要求的不同，會(huì)造成經(jīng)營中餐的連鎖企業(yè)和經(jīng)營西餐的連鎖企業(yè)，在企業(yè)戰(zhàn)略選擇、經(jīng)營策略選擇、具體餐飲內(nèi)容選擇、廣告宣傳上有著重大的不同。生搬硬套地挪用西方餐飲企業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)和方法，一定以失敗而告終。所以借鑒不是照搬，需要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展。
[關(guān)鍵詞] 連鎖經(jīng)營 模式 借鑒 創(chuàng)新
一、肯德基連鎖經(jīng)營的成功經(jīng)驗(yàn)
百勝全球餐飲集團(tuán)――世界最大的餐飲集團(tuán)，旗下?lián)碛邪系禄?，必勝客，塔可鐘，艾德熊及LongJohnSilver’s五個(gè)全球著名餐飲品牌，在全球多類連鎖餐飲領(lǐng)域堪稱典范，其經(jīng)營規(guī)模和品牌影響力穩(wěn)居中國餐飲業(yè)之首，在中國的第一品牌是肯德基。
1.“CHAMPS”冠軍計(jì)劃――肯德基全球推廣的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)方案
在肯德基，沒有任何一件事情是隨意的，所有的事情都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如此詳盡且可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)讓每位員工都感受到企業(yè)莫大的凝聚力和自己背負(fù)的責(zé)任感，也正是這種嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)造就了今天成功的肯德基世界。
(1)整潔優(yōu)雅的環(huán)境。從擅長烹飪的中國人手中攫取市場(chǎng)份額，依靠的不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化或美式食品本身的品質(zhì)，更因?yàn)樗巧{(diào)明快的裝潢，輕柔悅耳的音樂，窗明幾凈的店堂和文明體貼的服務(wù)。在任何一家分店里讓顧客感受到的是一種精神享受，一種品位的象征。服務(wù)生要遵守標(biāo)準(zhǔn)化清潔制度――“隨手清潔”及“四步清洗法”，比如樓梯都是蹲下用小毛巾先放洗滌劑擦，再用清水擦。
(2)真誠友善的接待。以101％的顧客滿意度為服務(wù)宗旨，這1％就是要超出顧客期待接待和服務(wù)。比如：為給攜帶嬰幼兒的父母提供兒童座椅，開辟有兒童天地，主動(dòng)為看上去身體不適的顧客遞上熱水。
(3)準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)。為了做到這一點(diǎn)，在顧客點(diǎn)餐之后，服務(wù)員會(huì)復(fù)誦顧客點(diǎn)餐內(nèi)容，并且在備齊餐品之后雙手輕抬餐盤向顧客一一說明，收款和找零時(shí)也會(huì)大聲復(fù)誦確認(rèn)。
(4)維持優(yōu)良的設(shè)備。所有網(wǎng)點(diǎn)的內(nèi)外裝修都按統(tǒng)一的七套圖紙進(jìn)行，無論店開在哪里都有統(tǒng)一的裝修形象，餐廳設(shè)備呈系列化，收銀機(jī)價(jià)格比一般的要高出不止十倍，因?yàn)樗梢詾榻?jīng)營者提供詳細(xì)的銷售信息，以發(fā)現(xiàn)問題或提出改進(jìn)。
(5)保持穩(wěn)定的質(zhì)量。從對(duì)采購雞的高要求，到特別香料調(diào)配及獨(dú)特工藝的烹制，確實(shí)讓人無可挑剔，按科學(xué)計(jì)算進(jìn)行拌粉和烹炸，共有11種香料配方，用特制的自動(dòng)高速氣壓炸鍋進(jìn)行操作，使產(chǎn)品獨(dú)具風(fēng)味。比如，制成后超過一個(gè)半小時(shí)的炸雞，超過10分鐘的漢堡包，半個(gè)小時(shí)后的咖啡等都會(huì)被毫不猶豫地扔掉。
(6)快速迅捷的服務(wù)。這個(gè)要求作為一個(gè)整體的概念，包括點(diǎn)餐，交易和備餐三個(gè)環(huán)節(jié)，要求在一分鐘內(nèi)完成，并遵循“服務(wù)五步曲”。為了保證“快捷”的名副其實(shí)，肯德基實(shí)行了許多行之有效的辦法。
2.非凡策略
促銷有四大手段：廣告、公共關(guān)系、營業(yè)推廣、人員促銷。在市場(chǎng)拓展方面，肯德基進(jìn)行了大量的宣傳策劃：廣告攻勢(shì)――肯德基體壇精英；在上海適時(shí)適勢(shì)適地的推出首家“K-咖啡”；拓展具有中國特色的早餐市場(chǎng)；設(shè)計(jì)“新年套餐”；舉辦“兒童生日餐會(huì)”；定義“白手套獎(jiǎng)”的公共宣傳；豐富多樣的促銷組合，定期發(fā)放的優(yōu)惠券多種形式的公益營銷營運(yùn)管理。
3.營銷管理
肯德基的營銷管理傾向不帶“個(gè)人主義”色彩的標(biāo)準(zhǔn)化，它奉行：“就是這個(gè)味道，想吃你就進(jìn)來，不想吃你就不進(jìn)來”，并重視開發(fā)兒童市場(chǎng)。加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，不斷推陳出新，不斷研發(fā)新菜單，嘗試引進(jìn)新菜單，菜單創(chuàng)新本土化。神秘顧客制度”――監(jiān)督管理成為餐廳終端的重要武器。招募與肯德基無關(guān)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，沒有時(shí)間規(guī)律地隨機(jī)抽調(diào)到各餐廳按總部的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分考核，結(jié)果會(huì)定期從上一級(jí)部門向各餐廳傳達(dá)。與眾不同的管理特色昭示企業(yè)管理的成功。
4.人本文化
餐飲企業(yè)也應(yīng)有人本文化的管理。激勵(lì)、培訓(xùn)，共同的價(jià)值觀是人本文化管理的重心。肯德基人本文化的管理從三方面著力:（1）激勵(lì)文化：方法各有千秋，“星光墻”用來表彰員工，“鼓勵(lì)認(rèn)同卡”用來傳遞同事之間的鼓勵(lì)和感謝，對(duì)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合力及企業(yè)凝聚力非常有效。（2）群策群力共赴卓越：不僅企業(yè)要成長，個(gè)人，連同協(xié)作廠商，合作合資伙伴都能有機(jī)會(huì)成長，通過溝通，彼此積極配合共同努力，達(dá)到整體績效大于個(gè)體績效的結(jié)果。（3）注重細(xì)節(jié)：以“不惜任何代價(jià)地把所有的工作標(biāo)準(zhǔn)化到每個(gè)微小的工作細(xì)節(jié)上”為原則，以實(shí)際行動(dòng)證明它做到了，并在一如既往地繼續(xù)。
二、創(chuàng)新國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營觀念和連鎖經(jīng)營模式革新
1.建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)是一個(gè)可取途徑
西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。我國也必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。
2.科學(xué)化將引導(dǎo)餐飲業(yè)的主流
形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，進(jìn)行全方位服務(wù)以及增強(qiáng)廚房的透明度，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”，頗具成效。推銷健康食品，增添“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的服務(wù)，設(shè)計(jì)各具特色的營養(yǎng)餐。引進(jìn)健康信息，搭配原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。
3.進(jìn)行差異化定位，倡導(dǎo)錯(cuò)位經(jīng)營
國內(nèi)餐飲企業(yè)有必要在產(chǎn)品科學(xué)化基礎(chǔ)上大力實(shí)行概念營銷，如健美食品、綠色食品、營養(yǎng)食品。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量地提升，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。對(duì)社會(huì)消費(fèi)品的不同需求，更加注重產(chǎn)品和服務(wù)的附加值。這體現(xiàn)在餐飲行業(yè)市場(chǎng)上，就是飲食消費(fèi)已經(jīng)從單純的填飽肚皮、飽口福開始轉(zhuǎn)變?yōu)槌钥谖?、吃文化、吃營養(yǎng)、吃健康的多感官享受。人們這些餐飲消費(fèi)習(xí)慣的改變，必然要求企業(yè)差異化經(jīng)營。而目前的“同質(zhì)化”的現(xiàn)狀顯然與此背道而馳。餐飲業(yè)要擺脫“同質(zhì)化”競(jìng)爭(zhēng)的困擾，重新進(jìn)行市場(chǎng)定位將是一個(gè)明智之舉。這就要求重新對(duì)所在餐飲市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)查，對(duì)消費(fèi)心理和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行分析，并對(duì)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)作出預(yù)測(cè)。結(jié)合本企業(yè)自身的強(qiáng)項(xiàng)，在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中重新定位自己的角色，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)也要不斷對(duì)自身的經(jīng)營進(jìn)行揚(yáng)棄和調(diào)整，不斷推出新的經(jīng)營形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動(dòng)，使之和市場(chǎng)脈搏一起跳動(dòng)。走出一條與眾不同的個(gè)性化經(jīng)營之路
4.樹立理念，鑄造品牌
麥當(dāng)勞和肯德基作為快餐世界的兩個(gè)“巨無霸”，成功的秘訣并不僅僅在于統(tǒng)一的口味和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，打造品牌，樹立核心經(jīng)營理念也同樣重要。發(fā)展得好的餐飲業(yè)，從題材選擇、市場(chǎng)定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)，都有各自鮮明的個(gè)性和特色。比如：著名的“巴國布衣酒樓”從它開業(yè)伊始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實(shí)的特點(diǎn)，去體現(xiàn)巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風(fēng)。而“鄉(xiāng)老坎酒家”卻側(cè)重倡導(dǎo)個(gè)性鮮明的川西鄉(xiāng)土文化，以 “土”為特色，從菜品到盛具都極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風(fēng)，以其地道的川西鄉(xiāng)土菜和濃郁的鄉(xiāng)土氣息獨(dú)樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風(fēng)味獨(dú)特、盛具精致、環(huán)境優(yōu)美、格調(diào)高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質(zhì)美的川西農(nóng)家風(fēng)味菜而迅速走紅，成了遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)村風(fēng)味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個(gè)開創(chuàng)了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養(yǎng)、秉承川菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創(chuàng)意新、口感豐富而名傳錦江。品牌意識(shí)增強(qiáng)還表現(xiàn)在同業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)中。發(fā)展得好的餐飲業(yè)，從題材選擇、市場(chǎng)定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)，都有各自鮮明的個(gè)性和特色。
5.完善內(nèi)部管理，發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)
(1)苦練企業(yè)內(nèi)部管理，不斷完善樣板店運(yùn)作模式。要解決企業(yè)規(guī)模和管理的矛盾，首先在企業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。起步時(shí)應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的連鎖區(qū)域。其次在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運(yùn)作模式能夠被成功的復(fù)制和推廣。連鎖企業(yè)建立自己企業(yè)的樣板店是擴(kuò)張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會(huì)成為空中泡沫。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，把自己成功的經(jīng)驗(yàn)傳與別人，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。
（2)中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。
(3)產(chǎn)品組合中將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合。中餐特性決定連鎖經(jīng)營只走單打獨(dú)斗的路子是不夠的，無法真正滿足市場(chǎng)需求。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除了必須經(jīng)營總部推出的“招牌”菜外，各連鎖店可以在一定程度上各顯神通。
(4)完善技術(shù)保密控制機(jī)制。餐飲連鎖企業(yè)總部既要傳授給連鎖店必需的技術(shù)，又要避免連鎖店在掌握了技術(shù)之后，改頭換面，另起爐灶，破壞連鎖，影響品牌的問題出現(xiàn)。為了避免技術(shù)流失，餐飲連鎖企業(yè)要向國際著名的快餐經(jīng)營者肯德基認(rèn)真學(xué)習(xí)技術(shù)保密控制手段，不但要制定商業(yè)保密協(xié)議，從制度、法規(guī)上逐步完善對(duì)技術(shù)的保護(hù)，而且借鑒成功企業(yè)的控制經(jīng)驗(yàn)，將一些核心技術(shù)，比如調(diào)料汁，完全由連鎖總部掌握。
6.把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)
餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)完善自身的人員培訓(xùn)體系，建立一個(gè)高質(zhì)量的培訓(xùn)系統(tǒng)。通過積極引進(jìn)專業(yè)人才,以及建立三級(jí)人才培訓(xùn)機(jī)制，有計(jì)劃、有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn)，有效地提高了團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化水平，較好地解決連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾。對(duì)于業(yè)務(wù)發(fā)展太快而人才培訓(xùn)相對(duì)滯后的企業(yè)，則須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)；寧可犧牲一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)效益，也不能降低人員的專業(yè)技術(shù)水平。
7.保持民族特色，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品
在中國，洋快餐的經(jīng)營者們，面對(duì)中國人的傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，在熱賣洋快餐的同時(shí)，又賣起了中式快餐，開始了洋餐飲的本土化拓展，并且其產(chǎn)品款式的創(chuàng)新仍不斷開發(fā)，這種創(chuàng)新，在很大程度上是圍繞著中國人的飲食習(xí)慣，吸收中國的飲食文化。而中國消費(fèi)者民族性極強(qiáng)的消費(fèi)心態(tài)，使中國餐飲市場(chǎng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的民族個(gè)性。正如絕大多數(shù)人宴請(qǐng)親朋好友，都會(huì)選擇中國風(fēng)味的餐館，原因也就在于此。中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點(diǎn)的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費(fèi)者的需求。
8.爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣銐蛑С?
餐飲業(yè)崛起的原因還有很多，比如近幾年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境變得寬松，獨(dú)特的人文環(huán)境，豐厚的歷史文化沉淀及面食烹飪的豐富內(nèi)涵，以及當(dāng)?shù)赜幸淮笈惋嬈髽I(yè)勇于探索和創(chuàng)新，等等。不過還有最重要的一點(diǎn)，那就是當(dāng)?shù)卣拇罅χС?。尤其是一些第三產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的地域，應(yīng)該將餐飲業(yè)作為單獨(dú)的支柱產(chǎn)業(yè)來對(duì)待和扶持，這會(huì)從根本上改變了歷來餐飲服務(wù)業(yè)從屬于其他部門的配角地位，并使它成為了地方經(jīng)濟(jì)中的一支活躍的生力軍。
摘要：在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，我國餐飲行業(yè)迎來了巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，當(dāng)前，餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)成為一種趨勢(shì)，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)所面臨的問題，最為嚴(yán)重的是員工保留問題，中式餐飲和西式餐飲都面臨該問題的考驗(yàn)。企業(yè)文化是企業(yè)管理中的重要理論，將企業(yè)文化貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營管理，借助于文化的功能和手段等，能夠提高企業(yè)管理水平。良好的企業(yè)文化可以讓員工融入到企業(yè)，進(jìn)而提高企業(yè)管理效率。文章針對(duì)餐飲連鎖企業(yè)員工保留中的企業(yè)文化展開了研究，然后提出促進(jìn)員工保留在餐飲連鎖企業(yè)的有效措施，從而確保餐飲連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)；員工保留；企業(yè)文化
企業(yè)在發(fā)展過中，歸根到底是人才間的競(jìng)爭(zhēng)，所以企業(yè)為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須加大人力資源管理力度，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)飛速增長的背景下，人們更加關(guān)注衣食住行，而且對(duì)餐飲尤為關(guān)注，為餐飲行業(yè)的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。對(duì)于我國餐飲連鎖行業(yè)而言，要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，必須對(duì)人力資源管理工作予以高度重視。餐飲連鎖企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，既要降低人力成本，又要確保有充足的人員，為了保證保留員工，餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該打造完善的企業(yè)文化，從而在現(xiàn)代化管理模式的作用下，促進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)有更好的發(fā)展。
一、員工保留的含義和理論
（一）員工保留的含義
員工保留指的是企業(yè)在管理員工過程中，采取了有效的管理方法，降低員工離職的情況產(chǎn)生，確保保留員工。總之，員工保留是企業(yè)發(fā)展的必然條件，企業(yè)為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上占有一席之地，必須通過完善管理方法，最大限度的保留員工，健全人力資源結(jié)構(gòu)。
（二）員工保留理論
對(duì)于企業(yè)員工離職而言，主要分為非自愿離職和自愿離職，自愿離職主要包含在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰、人才流失和退休等，而非自愿離職則包括裁員和辭退，在員工保留有關(guān)的理論中，主要包括激勵(lì)理論、離職理論和期望理論等。激勵(lì)理論是行為科學(xué)的核心理論，主要用于處理動(dòng)機(jī)、行為、目標(biāo)和需求間的關(guān)系。激勵(lì)理論是指企業(yè)適當(dāng)增加薪酬，然后在物質(zhì)和精神上激勵(lì)員工，保留員工、降低員工離職率；離職理論經(jīng)過內(nèi)容理論、過程理論和組織水平理論三個(gè)階段，在研究離職問題時(shí)，側(cè)重于分析影響離職的因素，進(jìn)而形成了離職理論，對(duì)于影響員工離職的因素，主要包含激勵(lì)薪酬和組織氛圍等方面。對(duì)于期望理論，其又稱為效價(jià)―手段―期望理論，它是行為科學(xué)和心理學(xué)中的重要理論，該理論明確指出為了鼓勵(lì)員工，必須讓員工意識(shí)到工作能夠滿足其需求。期望值是人們結(jié)合經(jīng)驗(yàn)，判斷自身達(dá)到某種目標(biāo)的可能性，是否可以達(dá)到目標(biāo)主觀概率，期望理論是績效管理的理論支持，通過期望理論視角為完善人力資源管理起到了重要作用。
二、企業(yè)文化的內(nèi)涵和對(duì)員工保留的作用
從廣義上講，企業(yè)文化是社會(huì)文化的組成部分，其作為亞文化，對(duì)企業(yè)發(fā)展起到重要作用。企業(yè)在發(fā)展過程中管理制度、企業(yè)目標(biāo)和行為準(zhǔn)則的總稱。狹義上講，企業(yè)文化將以人為本作為理論基礎(chǔ)，全體成員自覺遵守相關(guān)道德規(guī)范，秉承價(jià)值觀念和經(jīng)營宗旨，企業(yè)將企業(yè)文化作為經(jīng)營和發(fā)展的有利依據(jù)。餐飲連鎖企業(yè)企業(yè)文化與企業(yè)經(jīng)營、管理等有一定的關(guān)系，但其對(duì)員工保留具有相應(yīng)的作用，企業(yè)通過開展各種物質(zhì)和精神文化活動(dòng)，將企業(yè)價(jià)值觀滲透到企業(yè)管理中，然后采取相關(guān)文化手段，為員工營造良好的工作環(huán)境。因此，企業(yè)文化對(duì)員工保留起到了重要作用。
三、餐飲連鎖企業(yè)員工保留和企業(yè)文化現(xiàn)狀
餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營過程中，人才流失率很高，行業(yè)員工離職率在5%～10%左右，有些企業(yè)離職率超過30%，高層員工離職率最高，導(dǎo)致這種狀況出現(xiàn)的原因有工資福利待遇較低、工作時(shí)間長等，而且企業(yè)管理存在問題，員工工作的積極性較差，與企業(yè)期望有定差距，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，員工工作時(shí)比較有激情的企業(yè)僅占16%。另外，所以在諸多因素的限制下，餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)人力資源結(jié)構(gòu)失衡的現(xiàn)象，員工保留率偏低。當(dāng)前，部分連鎖企業(yè)的企業(yè)文化意識(shí)淡薄，對(duì)企業(yè)文化的重要性未能予以高度視，在提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力過程中，更多的關(guān)注于其他內(nèi)容，沒有充分發(fā)揮現(xiàn)代管理手段的作用，甚至有些餐飲連鎖企業(yè)將國外的企業(yè)文化滲透其中，但其并不適合本企業(yè)，造成企業(yè)文化不具有特色。另外，還有些企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)系統(tǒng)不完善，更多的強(qiáng)調(diào)標(biāo)語和口號(hào)，餐飲連鎖企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)存在不足。
四、有利于餐飲連鎖企業(yè)員工保留的有效措施
（一）加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)力度
某餐飲連鎖企業(yè)為了提高員工保留率，加大了對(duì)人力資源的管理，并通過加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)力度，促進(jìn)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感和認(rèn)同感有明顯的增強(qiáng)，并將企業(yè)文化滲透于全體員工，從而使得餐飲連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下占有一席之地。在建設(shè)企業(yè)文化過程中，企業(yè)應(yīng)該確保企業(yè)的行為準(zhǔn)則與員工行為準(zhǔn)則保持一致，為員工營造輕松、和諧的工作氛圍，所以企業(yè)必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，并不是通過各種規(guī)章制度去建設(shè)企業(yè)文化，而是大力實(shí)施人才本土化管理方案，對(duì)不同方面的人才進(jìn)行管理方面的指導(dǎo)，熟悉企業(yè)的人參與到管理工作中。此外，企業(yè)要強(qiáng)化員工的責(zé)任感和認(rèn)同感，完善激勵(lì)約束機(jī)制，并設(shè)置彈性分工，為員工創(chuàng)造公平工作的文化環(huán)境，進(jìn)行區(qū)分并且設(shè)立彈性，合理控制工作強(qiáng)度和工作時(shí)間，通過建設(shè)健全的企業(yè)文化，從而使得餐飲連鎖企業(yè)的員工保留率有明顯的增多。
（二）多角度關(guān)心員工
為了確保企業(yè)文化在餐飲連鎖企業(yè)員工保留中有一定的作用，而且企業(yè)文化得到有效滲透，餐飲連鎖企業(yè)必須從多角度關(guān)心員工，從而在物質(zhì)上和精神上給予員工肯定。因此，企業(yè)應(yīng)該考慮到員工在工作年限和年齡、工作能力等方面的差異性，為了調(diào)動(dòng)員工工作積極性，讓員工樂于在企業(yè)工作，企業(yè)必須適當(dāng)?shù)奶嵘龁T工待遇，包括社會(huì)保險(xiǎn)、人身保險(xiǎn)和工資等，當(dāng)員工的福利待遇有所提高時(shí)，員工的工作熱情高漲。同時(shí)，企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提升員工的工作能力，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。
（三）健全激勵(lì)機(jī)制
餐飲連鎖企業(yè)在建設(shè)企業(yè)文化、提高員工保留率期間，應(yīng)該健全激勵(lì)機(jī)制，按照激勵(lì)機(jī)制的內(nèi)容管理員工，提升人力資源管理能力。企業(yè)在完善激勵(lì)機(jī)制過程中，要建立科學(xué)的績效考核機(jī)制，制定績效考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，使得信息評(píng)價(jià)、反饋和修改等內(nèi)容都符合標(biāo)準(zhǔn)，然后管理人員結(jié)合績效考核機(jī)制考核員工，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和員工雙贏。同時(shí)，建立激勵(lì)機(jī)制，企業(yè)結(jié)合績效考核結(jié)果對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工予以晉升或者獎(jiǎng)勵(lì)，增強(qiáng)員工的歸屬感和成就感，確保通過健全激勵(lì)機(jī)制，促進(jìn)企業(yè)文化建設(shè)取得良好效果，并使得餐飲連鎖企業(yè)員工保留率得到提高。
五、結(jié)語
在經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展期間，勞動(dòng)分工和交易引來了激勵(lì)問題，員工離職與其受教育程度和工作年限等方面有直接聯(lián)系，而且員工的離職傾向具有一致性，而且職業(yè)主體意識(shí)較強(qiáng)。餐飲連鎖企業(yè)在員工保留過程中，應(yīng)該對(duì)人才流失進(jìn)行全面分析，通過運(yùn)用激勵(lì)手段，提升人力資源管理能力，并建設(shè)良好的企業(yè)文化，將企業(yè)文化向員工滲透，進(jìn)而增強(qiáng)員工的工作積極性，提高餐飲連鎖企業(yè)的員工保留率。
摘要：現(xiàn)代餐飲發(fā)展的方向是加盟連鎖經(jīng)營，但現(xiàn)在很多的經(jīng)營特許方并沒有自己的示范店卻通過不斷地新聞炒作來吸引加盟商。這樣做雖然使特許方在出售特許權(quán)的過程中獲得不菲的收入，但卻給我國的餐飲連鎖業(yè)帶來了不穩(wěn)定發(fā)展。為了維護(hù)廣大投資者的權(quán)益，對(duì)餐飲業(yè)連鎖加盟中所遇到的陷阱進(jìn)行研究是很有必要的。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；加盟連鎖；陷阱
一、我國餐飲業(yè)加盟連鎖的現(xiàn)狀
作為流通經(jīng)營的一種方式，連鎖經(jīng)營具有很高的技術(shù)含量，同時(shí)也具備非常專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)作體系，作為新型的連鎖模式，餐飲業(yè)在發(fā)展的過程中普遍存在著科學(xué)文化素質(zhì)低的問題，它嚴(yán)重制約和影響了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。同時(shí)餐飲業(yè)在發(fā)展過程中存在管理人才短缺的現(xiàn)象。當(dāng)前我國的經(jīng)濟(jì)正處在快速增長時(shí)期，國有、集體、合資、私營、個(gè)體等各種不同經(jīng)濟(jì)形式在合力推動(dòng)著餐飲行業(yè)的發(fā)展。連鎖經(jīng)營以其特有的生命力和經(jīng)營形式，在餐飲行業(yè)中獲得了快速的發(fā)展。但當(dāng)其面臨快速變化的市場(chǎng)環(huán)境時(shí)候，卻缺乏應(yīng)變能力，政府在這個(gè)過程中，也沒有對(duì)餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展進(jìn)行必要的指導(dǎo)和規(guī)范，這些因素都制約了我國餐飲連鎖業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。
目前國內(nèi)餐飲業(yè)仍然還依靠著傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)，而且大多還保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式和觀念，在目前餐飲行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的數(shù)量多、規(guī)模小，進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻低，大多企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，很難形成大的品牌。如果競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力不夠，或者對(duì)其一個(gè)加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就有可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)品牌的毀滅。這與競(jìng)爭(zhēng)主體品牌缺乏管理意識(shí)、加盟門檻太低等原因密切相關(guān)。
二、目前的餐飲加盟連鎖經(jīng)營存在的幾種“陷阱”
（一）假借連鎖加盟圈錢
所謂假借連鎖加盟圈錢，就是連鎖加盟經(jīng)營商故意通過一些廣告或者虛假的信息向投資者描繪出一個(gè)具有良好前景的市場(chǎng)，然后設(shè)置一個(gè)較低的加盟門檻和加盟費(fèi)用，并向投資者承諾高額回報(bào)，從而吸引大量投資者加入，然后便卷款潛逃或者宣布公司破產(chǎn)，其目的都是為了快速斂財(cái)。
（二）宣傳的技術(shù)培訓(xùn)管理與實(shí)際不符
許多企業(yè)在對(duì)外宣稱加盟時(shí)，通常會(huì)有一定夸大企業(yè)加盟的實(shí)力，技術(shù)含量等嫌疑。比如經(jīng)常我們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)、電視等媒體看到某某連鎖餐飲店實(shí)力很好，又是哪個(gè)明星代言，但實(shí)際上，可能并不適合你目前的投資情況。這就要投資商親自考查，進(jìn)行對(duì)比。有的店剛開2個(gè)月，就掛牌子加盟，說有實(shí)力，有技術(shù)，實(shí)際上連自己的店都沒有搞明白就開店，類似這種店一旦加盟，管理，技術(shù)，品牌就沒有人跟進(jìn)，后期在經(jīng)營管理、產(chǎn)品監(jiān)控等無法把控，造成加盟者的損失。
（三）管理脫離實(shí)際情況
往往我們?cè)诩用藭r(shí)，尤其是對(duì)于餐飲企業(yè)而言，比如我們經(jīng)常會(huì)注重品牌的統(tǒng)一性、食物的口感統(tǒng)一性，材料的配送等情況。但實(shí)際上我們經(jīng)?？梢钥吹?，對(duì)于餐飲而言，是很難做到口味一致的，必須適應(yīng)地方環(huán)境，有時(shí)候可能就影響加盟者的利益性，加盟者也不會(huì)按照最初的情況去執(zhí)行落實(shí)。其次，加盟經(jīng)常用合同字眼與加盟商對(duì)接，在合同上保證回收，如何投資，總部提供用品，設(shè)備、技術(shù)等。結(jié)果加盟商一但簽合同，加盟后設(shè)備，用品全部到位，一但經(jīng)營不例想退設(shè)備，合同上就有不能退，還得賠償對(duì)企業(yè)引起的經(jīng)濟(jì)損失等，多種花樣的情況。因此投資商在考查和了解時(shí)，一定要找專人對(duì)合同進(jìn)行查看，了解合同是否存在漏洞，減少投資風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)然就目前市面上還存在的很大的各種各色的餐飲連鎖陷阱，因此提醒投資者在選擇項(xiàng)目時(shí)一定要做到多問，多看，多了解，不要聽人說要自己看。從里到外，全面了解后再進(jìn)行投資，這樣就會(huì)減少投資風(fēng)險(xiǎn)。
三、產(chǎn)生陷阱的原因
（一）未與總部連鎖“面對(duì)面”
某些加盟者對(duì)于將加盟的連鎖總部認(rèn)識(shí)不清，沒有對(duì)該行業(yè)進(jìn)行調(diào)查，當(dāng)初只是注意到了廣告上誘人的條件，看到了吸引人的公司目錄，于是便匆匆加盟了。結(jié)果在開店以后，總部便沒有給予任何的經(jīng)營指導(dǎo)，有困難時(shí)候也無法與總部取得聯(lián)系，于是才發(fā)覺上當(dāng)，想要中途退出，卻因違反合約而無路可退。
（二）人力資源管理失控
一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)目前在管理上尚處于摸索階段，根本沒有形成完整高效的管理體制，使得加盟商獨(dú)自承擔(dān)著增加的管理成本。當(dāng)加盟店遭遇強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，總部往往很難拿出具體可行的應(yīng)對(duì)策略，有的甚至提出讓加盟店自行解決，根本兌現(xiàn)不了原先吹噓的承諾。加盟費(fèi)等于是買了個(gè)空殼。
（三）投資成本與宣傳成本不相匹配
當(dāng)很多加盟商選擇了加盟某些品牌之后就發(fā)現(xiàn)，投資費(fèi)用遠(yuǎn)比廣告宣傳中的要高；有些則是打擦邊球，廣告中所說的投資費(fèi)用僅是直接成本，而管理費(fèi)等相關(guān)間接成本卻并未包含其中，至于在廣告中所承諾的各種優(yōu)惠條件，也不會(huì)真正兌現(xiàn)，其實(shí)就是一個(gè)深不見底的坑，加盟商在幾年內(nèi)不但無法盈利，甚至還存在著相當(dāng)大破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲品牌加盟者并不能在較短時(shí)間內(nèi)收回投資，而是需要一個(gè)較長時(shí)間的過程，對(duì)于那些宣傳的能短時(shí)間快速回本，并且收益率也遠(yuǎn)高于同行業(yè)平均水平的廣告，加盟者務(wù)必要多留一個(gè)心眼，如果真有這么好的項(xiàng)目，相信一般情況下沒人會(huì)愿意拱手讓人的。
四、對(duì)于餐飲加盟中陷阱的對(duì)策研究
（一）考察對(duì)方的加盟店經(jīng)營狀況
考察餐飲連鎖特許商的發(fā)展歷史和發(fā)展階段，探清總部是否有兩家直營門店和經(jīng)營一年及幾年以上，是否有供他人有權(quán)使用的商標(biāo)，此外，還必須要求聯(lián)系現(xiàn)有加盟商數(shù)量，并親自前往探究經(jīng)營狀況。加盟前要先評(píng)估總部成立的時(shí)間，現(xiàn)有店數(shù)的規(guī)模，加盟的流程嚴(yán)謹(jǐn)度，現(xiàn)有加盟店的經(jīng)營狀況。當(dāng)然最重要的是要有支撐系統(tǒng)，應(yīng)具有自己獨(dú)特的經(jīng)營特色。
（二）后續(xù)服務(wù)是否到位
后續(xù)服務(wù)主要包括從選址、裝修、開業(yè)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，這主要看總部是否有實(shí)力。在連鎖經(jīng)營中，怎么選擇好合作對(duì)象，店開了以后怎么把后期管理跟上顯得十分重要，其實(shí)速度不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是如何形成整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效控制，已取得預(yù)期效果。主要是培養(yǎng)熟悉企業(yè)管理運(yùn)作的人才和實(shí)行良好的自我管理，使企業(yè)和加盟商之間形成相互約制。供應(yīng)商管理、客戶管理、信息管理、人才管理等打造一個(gè)統(tǒng)一的系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)。
（三）加盟合同謹(jǐn)慎簽訂
加盟合同時(shí)，是規(guī)定盟主與加盟店的關(guān)系以及加盟權(quán)力的法律義務(wù)文件，也是加盟連鎖經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)展形式的基礎(chǔ)，對(duì)盟主來說，應(yīng)該利用合同加強(qiáng)對(duì)加盟商的控制，加盟商也應(yīng)爭(zhēng)取自己的合法權(quán)益，大到商圈保護(hù)、培訓(xùn)服務(wù)、商標(biāo)、配方、原料等規(guī)定，小至訴訟歸屬地等。
（四）完善系統(tǒng)培訓(xùn)服務(wù)體系
加盟連鎖企業(yè)通過引進(jìn)專業(yè)人才，以及建立自身人才培訓(xùn)機(jī)制有計(jì)劃有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn)，有效的提高團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化水平，較好的解決連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾，對(duì)于業(yè)務(wù)發(fā)展的過快，而人才培訓(xùn)相對(duì)滯后的企業(yè)則必須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)。（作者單位：四川城市職業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理分院）
【摘 要】 隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平也得到了質(zhì)的提升，因此對(duì)于衣食住行的要求也越來越高。而餐飲更是在居民的日常生活之中有著舉足輕重的位置。而餐飲業(yè)的連鎖加盟方式是中國近些年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果，在如今的各大城市都能夠見到連鎖加盟的食品店，小吃店，大酒店等等。盡管餐飲業(yè)連鎖加盟已經(jīng)成為了現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的一種必然趨勢(shì)，但是任何建立起完備的加盟體系，進(jìn)行良好的管理，確實(shí)困擾人們的問題。因此接下來本文將針對(duì)餐飲業(yè)如何建立連鎖加盟體系展開詳細(xì)的分析。
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè) 建立 連鎖加盟 體系分析
所謂的餐飲業(yè)的連鎖加盟就是指經(jīng)營餐飲業(yè)的若干個(gè)企業(yè)進(jìn)行聯(lián)合，以總公司所確定的經(jīng)營理念，服務(wù)等來開展其業(yè)務(wù)活動(dòng)，各個(gè)加盟的餐飲部門獨(dú)立活動(dòng)，獨(dú)立運(yùn)營，但是其服務(wù)、菜品、裝修風(fēng)格、商標(biāo)以及經(jīng)營理念必須統(tǒng)一，以求達(dá)到品牌效應(yīng)，規(guī)模經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)的連鎖加盟體系不可否認(rèn)的有很多優(yōu)點(diǎn)，但是其弊端也不可忽視，下面我們將進(jìn)行探討。
一、餐飲業(yè)聯(lián)鎖加盟的好處
（1）資源共享互補(bǔ)。餐飲企業(yè)的連鎖加盟由于其商標(biāo)、服務(wù)、經(jīng)營理念、菜品、價(jià)格等都是一致的。所以這就有利于資源的優(yōu)化配置，補(bǔ)充協(xié)調(diào)，聯(lián)鎖加盟重視由于經(jīng)營場(chǎng)地不一樣，所以在某種資源在某一加盟地出現(xiàn)稀缺時(shí)，可以統(tǒng)一調(diào)度，互相補(bǔ)充，提高了經(jīng)營的服務(wù)水平與效率，同時(shí)也強(qiáng)化了自身品牌力，為顧客留下一個(gè)較好的印象。
（2）增加品牌知名度。選擇連鎖加盟的餐飲企業(yè)通常都是由于自身口碑較好，頗受美譽(yù)，所以才會(huì)有其他人加盟。而連鎖加盟的餐飲企業(yè)一般其裝修風(fēng)格，桌椅擺放、就餐環(huán)境、服務(wù)員著裝等等都是一致的，這樣就能夠通過良好的口碑，更多的的加盟商，使得更多的顧客了解到企業(yè)品牌，為企業(yè)知名度的擴(kuò)大提供了良好的渠道，同時(shí)企業(yè)良好的形象也將更加深入人心，進(jìn)而成為顧客就餐的首選。
（3）增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也變得逐漸激烈。而選擇連鎖加盟的方式就可以實(shí)現(xiàn)打造統(tǒng)一品牌，實(shí)現(xiàn)各種資源的優(yōu)化配置。并且，一些行之有效的管理方式也能夠迅速在各大加盟商中擴(kuò)散開來，進(jìn)而提升整體競(jìng)爭(zhēng)力。
（4）節(jié)約經(jīng)營成本。由于連鎖加盟的餐飲業(yè)早已依靠自己的口碑、服務(wù)等打響了品牌知名度，所以就減少了后期廣告投放以及宣傳的成本，并且資源的優(yōu)化配置也降低了經(jīng)營費(fèi)用。
二、餐飲業(yè)建立連鎖加盟體系的建議
（1）不斷推陳出新。這里所說的推陳出新，主要是指不斷推出新的菜市，增加食品的多種口味，或者是添加各式菜色的組合，以及推出每日特價(jià)菜等，創(chuàng)新經(jīng)營形式，管理手段等，只有加強(qiáng)創(chuàng)新，才能夠維持老顧客，吸引新顧客，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。
（2）注重性價(jià)比的統(tǒng)一。顧客消費(fèi)往往看重的是性價(jià)比，所以只有提供優(yōu)質(zhì)的菜品、良好的就餐環(huán)境以及合適的價(jià)格，才會(huì)具備持久的吸引力，進(jìn)而使得品牌長久不息。但是如果價(jià)格定的過高或者是就餐環(huán)境較差，那么就會(huì)造成顧客的長久流失，使得企業(yè)經(jīng)營陷入困境。所以提升性價(jià)比是餐飲業(yè)加盟連鎖必須要注意的問題。
（3）主動(dòng)與顧客交流溝通。餐飲業(yè)連鎖加盟企業(yè)是最為直接的顧客導(dǎo)向型企業(yè)，所以主動(dòng)提取顧客的意見非常重要，在平時(shí)可以加強(qiáng)與顧客溝通，了解到顧客對(duì)于菜品、價(jià)格、環(huán)境等方面的看法意見等，或者是采取獎(jiǎng)勵(lì)形式，積極吸收顧客的較好的建議，有則改之，無則加勉，努力提升自己的顧客服務(wù)水平。
（4）提升品牌知名度。連鎖加盟的餐飲企業(yè)往往都是一些知名品牌，在普通居民的心目中有一定的影響力。所以接下來要做的就是進(jìn)一步提升品牌知名度，擴(kuò)大品牌傳播范圍以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，因?yàn)楦鶕?jù)一些研究發(fā)現(xiàn)，很多顧客在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，往往看重的是其品牌。
（5）加強(qiáng)對(duì)于員工的培訓(xùn)。具備良好的就餐環(huán)境、性價(jià)比的統(tǒng)一這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的，服務(wù)員的素質(zhì)及其服務(wù)水平也是相當(dāng)重要的一個(gè)因素。所以進(jìn)行連鎖加盟的餐飲業(yè)需要注重對(duì)于服務(wù)員的培訓(xùn)，統(tǒng)一著裝、儀容，培訓(xùn)其得體的言行舉止，應(yīng)對(duì)不同顧客的反應(yīng)程度等等。同時(shí)需要將企業(yè)經(jīng)營理念傳輸?shù)絾T工心中，保證其服務(wù)主旨與餐廳相統(tǒng)一。并且需要努力提高員工的自身素質(zhì)，促進(jìn)員工自身的提高，同時(shí)建立起和諧的工作氛圍以及舒適的工作環(huán)境，使得員工對(duì)企業(yè)更加認(rèn)同，擁有歸屬感，防止優(yōu)秀人才的流失。
結(jié)語：餐飲企業(yè)建立起自身的連鎖加盟體系盡管有著增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力、提升知名度以及實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置的重要作用，但是相對(duì)而言，也有也存在著一些缺陷，例如員工素質(zhì)參差不齊、統(tǒng)一化程度高低不同、物流配送體系建立不完善等等，所以導(dǎo)致在建立連鎖加盟體系的過程中擁有一些障礙。但是我們可以通過加強(qiáng)創(chuàng)新、聽取顧客意見、實(shí)現(xiàn)價(jià)格和服務(wù)的統(tǒng)一以及加強(qiáng)對(duì)于員工的培訓(xùn)等方式來打響品牌，建立更高的知名度，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)連鎖加盟餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。
摘 要：我國跨地區(qū)發(fā)展的連鎖餐飲業(yè)逐漸占據(jù)餐飲市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是單個(gè)企業(yè)間而是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)的便應(yīng)運(yùn)而生。以相關(guān)理論為基礎(chǔ)，對(duì)北京中恒餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)進(jìn)行研究，分析中恒餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)的現(xiàn)狀和存在的問題，并提出優(yōu)化策略。
關(guān)鍵詞：連鎖餐飲企業(yè)；供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈管理；供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)
一、供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)相關(guān)理論
（一）供應(yīng)鏈
供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@著核心企業(yè)，通過對(duì)企業(yè)的物流、信息流和資金流的控制，從開始采購原材料到制成中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商，直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式。
（二）供應(yīng)鏈管理
供應(yīng)鏈管理是指采用系統(tǒng)的觀點(diǎn)針對(duì)供應(yīng)鏈中的物流、信息流和資金流進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)、控制和優(yōu)化，從而最大程度地減少內(nèi)耗與浪費(fèi)，尋求建立供、產(chǎn)、銷企業(yè)及顧客間的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，保證供應(yīng)鏈中成員取得相應(yīng)的績效和利益并滿足顧客需求的整個(gè)管理過程，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體效率的最優(yōu)化。
（三）供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)
供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)是為滿足供應(yīng)鏈管理的某些需要而對(duì)現(xiàn)行財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)系統(tǒng)進(jìn)行的改革。它是以供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)和會(huì)計(jì)崗位為基礎(chǔ)和路徑構(gòu)建起來的，著重于供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)的核算與管理的會(huì)計(jì)核算管理系統(tǒng)。
二、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)現(xiàn)狀
（一）供應(yīng)采購環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程
供應(yīng)采購是指企業(yè)在一定條件下，向供應(yīng)商購買材料、物料或者服務(wù)的全過程。包括編制采購計(jì)劃、確定供應(yīng)商、簽訂采購合同、完善采購管理、進(jìn)行采購付款、驗(yàn)收入庫、生成會(huì)計(jì)信息等環(huán)節(jié)。
1.采購模式：中恒餐飲集團(tuán)采用單一采購與集中采購兩種模式相結(jié)合的采購方式。單一采購?fù)徒少?，企業(yè)與供應(yīng)商是簡(jiǎn)單的買方與賣方關(guān)系，沒有建立長期的合同關(guān)系，比如蔬菜類、糧油類和水果類等；集中采購的原材料實(shí)行集中采購與分配，企業(yè)與供應(yīng)商建立長期的合同關(guān)系，擁有穩(wěn)定的供應(yīng)商。
2.采購業(yè)務(wù)會(huì)計(jì)流程：對(duì)于采用單一采購模式的原料，由門店庫管驗(yàn)收貨物后填制采購訂單，門店會(huì)計(jì)審核后將采購訂單提交給采購部長審批，審批完成后門店會(huì)計(jì)再將采購訂單下推生成入庫單，最終原料進(jìn)入庫存管理系統(tǒng)；對(duì)于采用集中采購模式的原料，依次分為六個(gè)步驟：門店要貨申請(qǐng)；門店要貨申請(qǐng)匯總；采購訂單；入庫單；配送出庫單；門店收貨單。
（二）庫存管理業(yè)務(wù)流程
中恒餐飲集團(tuán)的庫存管理流程主要包括庫存管理和存貨清查兩方面。
1.庫存管理：入庫―出庫―退庫。入庫單由采購訂單下推生成；餐飲業(yè)物料的出庫是隨著食品的銷售而出庫，中恒餐飲集團(tuán)通過對(duì)每個(gè)食品設(shè)立成本卡，通過財(cái)務(wù)軟件對(duì)每天POS銷售單的記錄，實(shí)現(xiàn)了對(duì)每個(gè)物料出庫數(shù)量的統(tǒng)計(jì)；當(dāng)有多發(fā)或者發(fā)錯(cuò)的物料時(shí)需要填制退料單，實(shí)現(xiàn)退庫。
2.存貨清查。中恒餐飲集團(tuán)的存貨盤存制度采用永續(xù)盤存制，通過設(shè)置詳細(xì)的存貨明細(xì)賬，包括存貨的品名、規(guī)格、型號(hào)，逐筆記錄存貨收入、發(fā)出的數(shù)量和金額，以隨時(shí)結(jié)出結(jié)余的存貨數(shù)量和金額。采用定期盤存，每月月底進(jìn)行一次盤點(diǎn)。
（三）審批流程的設(shè)計(jì)
1.采購訂單的審批：各門店收到貨后填制采購訂單，需要將其提交給采購部經(jīng)理審批，以審核采購訂單的物料名稱、單價(jià)、金額等是否正確合理，審批成功后才準(zhǔn)許生成入庫單。這樣既保障了門店會(huì)計(jì)和庫管填寫單據(jù)的正確率，又避免了人為操縱。
2.付款單的審批：各門店購買貨物付給供應(yīng)商的付款單需要經(jīng)過一定的審批流程：門店會(huì)計(jì)―店長―會(huì)計(jì)主管―財(cái)務(wù)經(jīng)理，經(jīng)過逐級(jí)審批后付款單才可以生成憑證，進(jìn)入賬套。
三、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)問題分析
（一）供應(yīng)采購環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程問題
1.供應(yīng)商的選擇具有無序性。單一采購模式雖然能采購到物美價(jià)廉的原料，但是各門店目前的幾個(gè)主要供應(yīng)商，基本上都是舊識(shí)或熟人，自公司成立起就一直延續(xù)下來了這樣的合作關(guān)系，缺乏正規(guī)完善的對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)的考察和選擇，也沒有相關(guān)的考核程序，不利于對(duì)供應(yīng)商的有效管理。
2.由于采購部部與后廚之間缺乏有效的溝通和交流，采購部不了解廚房的生產(chǎn)情況，廚房部也不清楚相關(guān)產(chǎn)品的售價(jià)和物料的進(jìn)價(jià)，最終造成一方面無法控制生產(chǎn)成本；另一方面經(jīng)常出現(xiàn)因物料的缺乏造成顧客點(diǎn)的地方特色菜無法正常出菜，顧客對(duì)餐飲企業(yè)的抱怨和投訴增多，進(jìn)而影響顧客的滿意程度。這種被動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)狀況不利于企業(yè)健康的可持續(xù)發(fā)展。
3.采購部與財(cái)務(wù)部溝通不暢，造成會(huì)計(jì)信息不對(duì)稱。采購部在重慶，而財(cái)務(wù)總部在北京，地域上的差異導(dǎo)致財(cái)務(wù)部不能準(zhǔn)確了解到相關(guān)單據(jù)信息。
（二）庫存管理業(yè)務(wù)流程問題
1.缺乏統(tǒng)一的庫存控制方式，未按物料分類負(fù)責(zé)接貨、報(bào)驗(yàn)、入庫、記賬、發(fā)放等，未對(duì)重點(diǎn)存貨進(jìn)行重點(diǎn)管理。由于沒有科學(xué)規(guī)范的管理方法，只能通過設(shè)置較高的安全庫存來應(yīng)對(duì)企業(yè)經(jīng)常面臨的預(yù)期外需求，因此在物資采購過程中沒有先進(jìn)的庫存數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，缺乏科學(xué)的預(yù)測(cè)，采購人員也只能靠訂單、經(jīng)驗(yàn)和季節(jié)因素來確定當(dāng)前企業(yè)所需要的物料，缺乏具體的需求調(diào)查盒市場(chǎng)調(diào)研，從而造成庫存積壓。
2.庫存日常管理數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。由于庫管員的自身知識(shí)水平有限，倉庫的系統(tǒng)賬和實(shí)物經(jīng)常不符，出現(xiàn)生產(chǎn)過程中賬務(wù)顯示庫存有，但是實(shí)物卻沒有的現(xiàn)象，給生產(chǎn)帶來了很大的麻煩；不按庫位擺放物料，或移動(dòng)物料后，不及時(shí)把新庫位的資料交給錄單員錄入系統(tǒng)，造成無法找到相關(guān)物料；庫管員不及時(shí)送單給錄單員，錄單員不及時(shí)錄入系統(tǒng)，結(jié)果造成系統(tǒng)數(shù)據(jù)與實(shí)際脫節(jié)，影響ERP系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，最終影響到了生產(chǎn)計(jì)劃的貫徹和執(zhí)行。
3.存貨盤點(diǎn)監(jiān)管不嚴(yán)，造成賬實(shí)差異大。主要原因是：人為失誤導(dǎo)致賬存數(shù)不準(zhǔn)確；實(shí)際盤點(diǎn)時(shí)，倉管員責(zé)任心不夠、工作態(tài)度消極、辦事拖拉，手工單據(jù)信息不準(zhǔn)確，最終導(dǎo)致實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)確；部分物料標(biāo)識(shí)不統(tǒng)一、不規(guī)范、沒有物料編碼，以致無法追查該物料的歷史狀況；每道菜雖然設(shè)置成本卡，但是廚師在做菜時(shí)沒有嚴(yán)格按照成本卡上的固定數(shù)量出菜，導(dǎo)致賬上出庫與實(shí)際出庫不一致。
（三）審批流程的設(shè)計(jì)問題
1.采購訂單不能及時(shí)審批，導(dǎo)致庫存數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，影響財(cái)務(wù)工作進(jìn)度和效率。采購訂單需要經(jīng)過采購部人員的審批才可以生成，由于各個(gè)門店每天有大量的采購訂單，再加上采購人員本身工作繁忙，導(dǎo)致不能及時(shí)審核采購訂單，甚至忘記這項(xiàng)工作，造成工作拖延。
2.付款單的審批流程有待完善。付款單的審批流程較為復(fù)雜，導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)商的付款不能及時(shí)完成。此外，門店會(huì)計(jì)急于完成工作，未能按照正確的會(huì)計(jì)流程，在付款單審核后，實(shí)際還未付款的情況下，生成會(huì)計(jì)憑證，這就造成了現(xiàn)金與銀行存款賬存數(shù)與實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)不一致。
四、北京中恒餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈會(huì)計(jì)優(yōu)化策略
（一）供應(yīng)采購環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)流程
1.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的有效管理。供應(yīng)商管理應(yīng)做到：改進(jìn)選擇供應(yīng)商的方法，重點(diǎn)關(guān)注重要供應(yīng)商和材料；從企業(yè)整體利益出發(fā)，與供應(yīng)商建立長期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系思想；完善供應(yīng)商控制和管理，進(jìn)而減少物料的采購風(fēng)險(xiǎn)。
2.建立一流的采購物流團(tuán)隊(duì)。創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，加強(qiáng)采購人員的引進(jìn)、培訓(xùn)和激勵(lì)，倡導(dǎo)不斷改進(jìn)工作的餐飲企業(yè)文化；鼓勵(lì)并引導(dǎo)采購部、餐廳部、廚房部、供應(yīng)商之間的溝通與交流，熟悉各自業(yè)務(wù)，提高工作效率；采購人員要進(jìn)行較為準(zhǔn)確的需求預(yù)測(cè)，制訂科學(xué)的采購計(jì)劃，確保采購策略有計(jì)劃、有步驟地實(shí)施；應(yīng)用ERP系統(tǒng)，有了公用的數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)了與供應(yīng)商以及各部門間的信息資源共享，加快信息傳遞速度與準(zhǔn)確性。
3.加強(qiáng)各部門之間相互溝通與協(xié)作。加強(qiáng)采購部與財(cái)務(wù)部之間的相互協(xié)作，提高會(huì)計(jì)工作效率，保障會(huì)計(jì)信息的可靠性。采購人員要意識(shí)到自身的職責(zé)不只是單純的負(fù)責(zé)購買食品與飲料，還要負(fù)責(zé)其他方面的處理與運(yùn)作，加強(qiáng)對(duì)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)流程的學(xué)習(xí)是自己不容推辭的義務(wù)的意識(shí)。
（二）庫存管理業(yè)務(wù)流程
1.加強(qiáng)對(duì)庫存原料的分類管理，針對(duì)不同物料采用不同的儲(chǔ)存方法，且要遵循經(jīng)濟(jì)和科學(xué)的庫存管理原則。對(duì)于牛肉及其他肉類、海鮮類、飲料、煙酒等采購量大，本身價(jià)值昂貴，其質(zhì)量好壞對(duì)企業(yè)產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生重大影響，且提供這種物料的合格供應(yīng)商不多，因此需要重點(diǎn)管理；對(duì)于米、面、油及其他糧食制品，燃料等，供應(yīng)市場(chǎng)比較充足，但該種物料本身價(jià)值昂貴，庫存占用資金大，盡量減少庫存總量。
2.加大相關(guān)培訓(xùn)力度，提高倉庫管理人員素質(zhì)。庫存信息的準(zhǔn)確性對(duì)于進(jìn)行有序的庫存管理非常重要，高效的庫存管理歸根結(jié)底還是人的管理。加強(qiáng)庫管人員的工作責(zé)任心，督促其及時(shí)準(zhǔn)確錄入單據(jù)；通過加強(qiáng)培訓(xùn)使其了解相關(guān)財(cái)務(wù)制度，具有一定財(cái)務(wù)成本管理知識(shí)，向企業(yè)主管人員提出有針對(duì)性和有說服力的管理方案。
3.落實(shí)存貨盤點(diǎn)制度，準(zhǔn)確分析盤虧原因。具體做法：建立庫存產(chǎn)品定期盤點(diǎn)制度，使財(cái)務(wù)賬與實(shí)際庫存賬保持一致；采用分區(qū)分塊法，將庫存項(xiàng)目按所在的區(qū)域分組，對(duì)每個(gè)區(qū)全面盤查一次，并與庫存記錄相比較；完善內(nèi)部績效評(píng)價(jià)，提高倉庫管理人員的責(zé)任心；加強(qiáng)與后廚的交流溝通，定期核實(shí)更改成本卡，廚師應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定數(shù)額出菜，以保障賬實(shí)相符。
（三）審批流程的設(shè)計(jì)
1.加強(qiáng)職責(zé)分工。集團(tuán)總部設(shè)立專人，負(fù)責(zé)監(jiān)督各門店采購訂單的審批，對(duì)于不能及時(shí)審核的采購訂單，向各門店詢問原因，并積極督促采購部人員審核，以保障單據(jù)的準(zhǔn)確及時(shí)錄入，提高財(cái)務(wù)工作進(jìn)度和效率。
2.完善付款單的審批流程。設(shè)立固定金額限度，對(duì)于小額的付款單可以簡(jiǎn)化審批程序，不需經(jīng)過財(cái)務(wù)經(jīng)理的審批，從而簡(jiǎn)化財(cái)務(wù)工作，提高工作效率。對(duì)于大金額的付款單則必須經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理審批。
摘要：連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，它有三種不同的形式，而直營和特許經(jīng)營是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)到底采取何種方式是需要慎重考慮的問題。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。
關(guān)鍵詞：連鎖 直營 特許經(jīng)營
一、餐飲連鎖的概念
連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”；可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”；還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場(chǎng)行為等“整合效應(yīng)”。
二、餐飲連鎖的分類
（一）直營連鎖
直營連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡(jiǎn)稱RC。即資本經(jīng)營保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒有獨(dú)立法人資格。
（二）自由連鎖
自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡(jiǎn)稱VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。
（三）特許連鎖
特許連鎖，又稱特許經(jīng)營，是連鎖經(jīng)營的較高級(jí)形式，簡(jiǎn)稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇?dú)立法人資格
在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式，而特許經(jīng)營則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。
三、直營連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)
（一）直營連鎖的優(yōu)勢(shì)
首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購，通過量的優(yōu)勢(shì)降低經(jīng)營成本和價(jià)格；其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營效益；再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度；最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對(duì)較少。
（二）直營連鎖的劣勢(shì)
但是直營連鎖也有一些劣勢(shì)，比如資金投入大，見效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受；規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對(duì)企業(yè)要求高等。
四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)
特許經(jīng)營是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。
（一）特許經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)
首先從特許人的角度來說，特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的；其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對(duì)于具有一定資本，但又沒有經(jīng)營技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來說，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤。
（二）特許經(jīng)營的劣勢(shì)
但是特許經(jīng)營這種方式對(duì)總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。
五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇
（一）餐飲企業(yè)連鎖的情況
連鎖經(jīng)營對(duì)于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問題。
麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來在中國實(shí)現(xiàn)快速增長的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營。
截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。
肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營店當(dāng)年的比例超過90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?999年開始實(shí)施特許經(jīng)營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運(yùn)營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn)；其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對(duì)加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財(cái)務(wù)管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級(jí)發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過這些措施，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。
而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。
（二）餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖
由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來。
1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)
企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。
2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式
1997年特許經(jīng)營管理?xiàng)l例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業(yè)績，這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經(jīng)營，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營體系，包括營運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)。
3.商業(yè)模式的可復(fù)制性
發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠?qū)⒎e累出來的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡(jiǎn)單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。
4.發(fā)展連鎖店的速度
“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個(gè)問題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對(duì)待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是客戶在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。
5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化
連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對(duì)于直營店來說這個(gè)問題還比較好解決，但是對(duì)于加盟店來說這是個(gè)更需要注意的問題。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。
6.人才支撐體系
現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底；2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。
總之，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，直營還是特許經(jīng)營也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張；但是特許經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營的形式。
摘 要 本文分析連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的各種決定因素，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)在培育企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力方面提出培養(yǎng)人才、標(biāo)準(zhǔn)化、構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化、品牌管理幾方面的建議。
關(guān)鍵詞 餐飲連鎖企業(yè) 核心競(jìng)爭(zhēng)力 標(biāo)準(zhǔn)化
隨著現(xiàn)代連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，我國餐飲市場(chǎng)格局也在不斷的發(fā)生著變化，逐漸形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中檔與低檔相并存的格局，尤其是中式與西式快餐之間的格局，二者之間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。雖然說現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)在短期內(nèi)獲得了很大的進(jìn)步，但在其本身發(fā)展和壯大的過程當(dāng)中仍然存在著連鎖經(jīng)營在發(fā)展過程中緩慢，產(chǎn)品在穩(wěn)定性和質(zhì)量方面都比較差，在經(jīng)營過程中企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高并且還很容易地就可以被模仿和代替等一系列的問題。本文嘗試對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的各種決定因素及提升對(duì)策進(jìn)行分析研究。
一、連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力分析
（一）創(chuàng)新發(fā)展能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的核心
連鎖企業(yè)如果將資源轉(zhuǎn)化為技術(shù)，創(chuàng)新發(fā)展能力是實(shí)現(xiàn)這一目的的優(yōu)勢(shì)能力。創(chuàng)新發(fā)展能力即分別為生產(chǎn)能力、改進(jìn)或工藝創(chuàng)新能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力。產(chǎn)品創(chuàng)新能力指的是在對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)與開發(fā)過程中結(jié)合企業(yè)資源以及市場(chǎng)環(huán)境的需求的能力。
餐飲業(yè)的產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展能力短暫因?yàn)榫频昃哂袩o形性的特點(diǎn)并且在產(chǎn)品發(fā)明的過程中很多的技術(shù)存在著易模仿和易復(fù)刻的缺點(diǎn)，所以酒店若想擁有與其他酒店所特有的、不易被模仿的競(jìng)爭(zhēng)力，就要不斷地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，設(shè)計(jì)開發(fā)出與眾不同的新產(chǎn)品，并以顧客至上，以便于顧客消費(fèi)的理念作為出發(fā)點(diǎn)。
（二）戰(zhàn)略管理能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的條件
戰(zhàn)略管理，也就是為公司的整體戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)進(jìn)行的相應(yīng)的管理活動(dòng)，主要目標(biāo)是為了通過相應(yīng)的工作來對(duì)公司的目標(biāo)進(jìn)行計(jì)劃的方式。戰(zhàn)略管理能力是指連鎖餐飲企業(yè)管理者整合組織的資源，把資源轉(zhuǎn)化為最終的產(chǎn)品，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的能力。戰(zhàn)略管理能力在連鎖餐飲企業(yè)管理中主要體現(xiàn)在戰(zhàn)略決策能力和戰(zhàn)略執(zhí)行能力兩方面。
（三）市場(chǎng)營銷能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵
市場(chǎng)營銷能力包括管理能力、營銷能力、銷售網(wǎng)絡(luò)與銷售渠道的控制能力等。連鎖餐飲企業(yè)要擁有良好的市場(chǎng)營銷能力，就需要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查，進(jìn)行市場(chǎng)定位，選擇與企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的目標(biāo)市場(chǎng)，了解目標(biāo)市場(chǎng)中目標(biāo)顧客的需求，結(jié)合企業(yè)自身的技術(shù)條件、資源狀況，再生產(chǎn)合適的產(chǎn)品；其次要進(jìn)行定價(jià)，定價(jià)過程中要以市場(chǎng)環(huán)境為依據(jù)，為產(chǎn)品制定合適的價(jià)格；最后要通過營銷策略的實(shí)施來對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行推銷。
餐飲企業(yè)是通過餐飲食品的銷售網(wǎng)絡(luò)與銷售渠道才能與消費(fèi)者更好的聯(lián)絡(luò)，一個(gè)企業(yè)擁有一個(gè)廣闊的銷售網(wǎng)絡(luò)，在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中它才會(huì)有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
（四）人才占有能力是連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)
連鎖餐飲企業(yè)人才占有能力是指連鎖餐飲企業(yè)所具有的擁有超出其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更多的專業(yè)管理人才和多能服務(wù)人才的能力。
人才是市場(chǎng)營銷活動(dòng)當(dāng)中最終成果的執(zhí)行者，然而對(duì)于現(xiàn)在餐飲企業(yè)市場(chǎng)中對(duì)市場(chǎng)的定位以及對(duì)于銷售工具的選擇，這些選擇都是由人來決定的。
二、提升我國連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策
（一）提升戰(zhàn)略管理能力
連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)展方向的問題是通過戰(zhàn)略規(guī)劃來解決的，對(duì)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育提升起到了導(dǎo)向性的作用，確立企業(yè)長期有效的核心競(jìng)爭(zhēng)力離不開對(duì)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力戰(zhàn)略規(guī)劃的確立。使連鎖餐飲企業(yè)獲得長期可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的不竭動(dòng)力的企業(yè)較強(qiáng)的延展性，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該將核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育的眼光放長放遠(yuǎn)，避免喪失好的發(fā)展機(jī)遇。因此，連鎖餐飲企業(yè)務(wù)必認(rèn)識(shí)到核心競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)于自身的重要性，把核心競(jìng)爭(zhēng)力的建立和培養(yǎng)當(dāng)做是企業(yè)發(fā)展不可或缺的因素，從戰(zhàn)略的高度上來對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行建立和培養(yǎng)。
（二）針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)制定營銷戰(zhàn)略
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖餐飲企業(yè)要先選定目標(biāo)市場(chǎng)，然后針對(duì)于不同消費(fèi)觀的消費(fèi)者需要進(jìn)行差異化的細(xì)分，使連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式變得特色化，形成一定的壟斷，避免過度競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而取得較高的利益。現(xiàn)階段中國連鎖餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格并不清晰，原因在于企業(yè)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)在進(jìn)行細(xì)分的時(shí)候并不完全，對(duì)市場(chǎng)的定位也比較模糊。消費(fèi)者的感知是企業(yè)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定位的全部參考因素，而價(jià)格的確定由市場(chǎng)定位所決定，因此連鎖餐飲企業(yè)在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定位的時(shí)候應(yīng)該將主、客觀定位的方式結(jié)合在一起，主觀定位是現(xiàn)消費(fèi)者的思維方式相關(guān)聯(lián)，這主要是由連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品存在著無形性的特點(diǎn)所決定的，而客觀定位的相關(guān)性主要在于連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品的物理性，所以，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該形成獨(dú)特的市場(chǎng)定位，即將消費(fèi)者的主觀感受性與地形的聯(lián)想結(jié)合起來。
連鎖餐飲企業(yè)在對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行合理定位的時(shí)候應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行級(jí)別和類型的劃分，以此來作為目標(biāo)市場(chǎng)定位的依據(jù)，當(dāng)目標(biāo)市場(chǎng)確定后，企業(yè)的經(jīng)營者對(duì)消費(fèi)者的潛在需求要進(jìn)行挖掘，設(shè)計(jì)開發(fā)獨(dú)具特色的新產(chǎn)品。
（三）制定科學(xué)的人力資源規(guī)劃
第一，要核查現(xiàn)有人力資源。全面的掌控餐飲企業(yè)現(xiàn)在擁有的人力資源的管理情況，主要包括員工數(shù)量，崗位描述，職務(wù)設(shè)定。第二，進(jìn)行必要的人力需求預(yù)測(cè)。人力需求預(yù)測(cè)要在職務(wù)編寫計(jì)劃和人員配置計(jì)劃的基礎(chǔ)上進(jìn)行，根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃，崗位說明書在編寫時(shí)要對(duì)職務(wù)的任職資格、職位描述、組織的結(jié)構(gòu)及職務(wù)的設(shè)置等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的說明。第三，確定人力資源的供給和需求。人力資源的需求和供給計(jì)劃指的是企業(yè)通過對(duì)人員的流動(dòng)、人員的構(gòu)成、勞動(dòng)力的數(shù)量、組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)成以及員工的年齡變化和錄用情況的分析，提前對(duì)于企業(yè)所需的人員情況進(jìn)行預(yù)測(cè)并采取相應(yīng)解決對(duì)策。同時(shí)，餐飲連鎖企業(yè)管理者也要明確人力資源規(guī)劃過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致了規(guī)劃的成功或失敗，這也是餐飲連鎖經(jīng)營的必須。
（四）塑造知名品牌
產(chǎn)品質(zhì)量的保證因素之一在于產(chǎn)品的品牌。品牌對(duì)企業(yè)具有最要的影響，如果一個(gè)企業(yè)的品牌很知名并且很有品味，那么該品牌對(duì)于產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量都具有更高的要求，對(duì)于產(chǎn)品細(xì)節(jié)的把握、產(chǎn)品本身的設(shè)計(jì)開發(fā)等環(huán)節(jié)，都要精益求精，這樣的產(chǎn)品可以讓消費(fèi)者者感知品牌所帶來的可靠性，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的效益，同時(shí)對(duì)社會(huì)做出貢獻(xiàn)，使消費(fèi)者滿意、放心。食品菜肴的質(zhì)量與服務(wù)是我國連鎖餐飲企業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的主要方面，餐飲企業(yè)品牌的提升主要依賴于產(chǎn)品的色、香、味、形，如果這四個(gè)方面都非常好，再加上好的服務(wù)，無疑會(huì)助于餐飲企業(yè)品牌的提升。
品牌的知名度是任何企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中致勝的關(guān)鍵。消費(fèi)者都有追求品牌、追求名牌的消費(fèi)心理，所以，名牌可以吸引消費(fèi)者，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶占一席的生存空間與發(fā)展先機(jī)，使企業(yè)保持一定的市場(chǎng)占有率，通過名牌效應(yīng)產(chǎn)生溢價(jià)，通過這種無形的資產(chǎn)使競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)得以長期持續(xù)的保持。品牌知名度的打造是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，并對(duì)企業(yè)的自身有著導(dǎo)向性的作用。
