時(shí)間：2022-06-20 09:19:40
序論：在您撰寫(xiě)餐飲管理論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的1篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì)餐飲管理，高校餐飲有其共性：無(wú)形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過(guò)去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過(guò)渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)或部分市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì)的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競(jìng)爭(zhēng)的壓力對(duì)每個(gè)管理（經(jīng)營(yíng)）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng)，需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過(guò)去那種統(tǒng)管過(guò)渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開(kāi)放，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競(jìng)爭(zhēng)格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過(guò)綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源，有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過(guò)程。管理者即負(fù)責(zé)對(duì)組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機(jī)制管理具體包括競(jìng)爭(zhēng)與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購(gòu)和季節(jié)的變化中對(duì)菜品的調(diào)配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門(mén)科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周?chē)?～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識(shí)的人調(diào)配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢(shì)下鑒別主要問(wèn)題的能力，分析這些問(wèn)題的相互關(guān)系，找出其中的主要問(wèn)題。
二 管理者應(yīng)思考的問(wèn)題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識(shí)，還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過(guò)硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號(hào)召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周?chē)?
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達(dá)理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短?，F(xiàn)在的人才市場(chǎng)，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為，形成制度管人。
2.理財(cái)
高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì)提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(zhǎng)處，因勢(shì)利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎(jiǎng)罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺(jué)性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì)產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過(guò)程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫(kù)房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi)，具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定（程），設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命。對(duì)原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當(dāng)今社會(huì)信息就是財(cái)富，作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識(shí)信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷(xiāo)售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場(chǎng)供應(yīng)，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競(jìng)爭(zhēng)
高校后勤部門(mén)在社會(huì)化改革過(guò)程中對(duì)自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競(jìng)爭(zhēng)與危機(jī)意識(shí)。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以?xún)?nèi)），將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊(cè)資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應(yīng)寫(xiě)入原料的供應(yīng)審核方（學(xué)校），利潤(rùn)的控制范圍，有效投訴的機(jī)制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤(rùn)總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金），剩余部分作為承包商的利潤(rùn)和設(shè)備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺(tái)，并指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)
對(duì)師生、員工發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過(guò)來(lái)的問(wèn)題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度。
摘要：以學(xué)生為核心的體驗(yàn)式教學(xué)能將餐飲管理教學(xué)課程充分應(yīng)用在教學(xué)過(guò)程中，讓學(xué)生親自感受學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，教學(xué)的效果能因此得到大幅度。不僅對(duì)體驗(yàn)教學(xué)模式的意義特點(diǎn)進(jìn)行分析，并分點(diǎn)探討其在餐飲管理課程中的運(yùn)用。
關(guān)鍵詞：體驗(yàn)式教學(xué) 餐飲管理 教學(xué)效果
旅游酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生必修的一門(mén)重要課程便是餐飲管理課程，學(xué)?，F(xiàn)在一般設(shè)有與酒店餐廳管理、餐飲服務(wù)管理有關(guān)的課程。學(xué)生通過(guò)上這些相關(guān)課程，能對(duì)餐飲管理的理論以及專(zhuān)業(yè)知識(shí)有更好的認(rèn)知，提高對(duì)餐飲管理以及操作能力。這是對(duì)實(shí)踐操作能力要求很高的課程，傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代教育的發(fā)展，如何將餐飲教學(xué)管理課程中的將理論知識(shí)和實(shí)際操作合理的結(jié)合，體驗(yàn)式教學(xué)模式在其中發(fā)揮著重要作用，它在提高學(xué)生積極性的同時(shí)學(xué)生的餐飲管理能力也得到提升。
一、體驗(yàn)式教學(xué)的意義
體驗(yàn)式教學(xué)具有自己非常獨(dú)特的特征，并且在提高課堂教學(xué)效率中起著非常重要的作用和意義。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)的重要意義進(jìn)行深入分析和研究。
1.學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)變
與傳統(tǒng)的單讓學(xué)生從課本上學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教學(xué)方式相比，體驗(yàn)式教學(xué)模式實(shí)現(xiàn)了知識(shí)到實(shí)際操作的轉(zhuǎn)變，學(xué)生的實(shí)踐能力與現(xiàn)場(chǎng)操作能力在這種模式下會(huì)得到顯著提高。體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中的運(yùn)用能讓學(xué)生理解如何將學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐中，因此更深入的認(rèn)知模式也將在學(xué)生腦海中形成。體驗(yàn)式教學(xué)模式讓餐飲管理理論變得具象，不僅對(duì)教學(xué)的上課模式改善，學(xué)生也更加愿意參與課程學(xué)習(xí)中來(lái)，讓學(xué)生在更便于理解的基礎(chǔ)上能自身總結(jié)出相關(guān)的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)與心得，使得學(xué)生加強(qiáng)餐飲管理專(zhuān)業(yè)能力，在今后的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中更加輕松應(yīng)對(duì)。
2.提高積極性
體驗(yàn)式教學(xué)模式不僅是讓老師對(duì)學(xué)生傳授理論知識(shí)，而是在這個(gè)基礎(chǔ)上加入一些實(shí)踐活動(dòng)。課本的內(nèi)容是枯燥乏味的，有的學(xué)生甚至不情愿去聽(tīng)課，學(xué)校的教學(xué)目的也不能達(dá)到。通過(guò)在課堂外加入實(shí)踐學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生可以跟教師互動(dòng)操作探究，對(duì)于實(shí)踐中出現(xiàn)的餐飲管理方面的問(wèn)題此時(shí)老師對(duì)學(xué)生進(jìn)行講解更能增加他們對(duì)其的深刻理解，學(xué)生不僅可以感受到與老師互動(dòng)的樂(lè)趣而且還能學(xué)到專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，生動(dòng)有效的教學(xué)課程讓學(xué)生更加積極參與學(xué)習(xí)中來(lái)，對(duì)后期專(zhuān)業(yè)能力提高有很大幫助。
3.有望寓教于樂(lè)
培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力是教學(xué)的核心內(nèi)容，學(xué)生需要一種科學(xué)合理的教學(xué)方式讓他們能在學(xué)習(xí)過(guò)程中豐富知識(shí)，積累經(jīng)驗(yàn)。體驗(yàn)式教學(xué)模式正符合這種需求，它能在課堂上給學(xué)生提供輕松的學(xué)習(xí)氛圍，教師與學(xué)生積極互動(dòng)。學(xué)生能通過(guò)這種靈活的教學(xué)模式能有效鍛煉自己的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力。學(xué)生不再是被迫學(xué)習(xí)，而是自主去獲得專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)，在實(shí)踐體驗(yàn)中學(xué)生能總結(jié)失敗和成功的原因，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，挖掘自身優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)并改進(jìn)不足的地方。
二、體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的具體應(yīng)用
就目前來(lái)說(shuō)，體驗(yàn)式教學(xué)已經(jīng)在很多課程中得到了廣泛應(yīng)用，并且發(fā)揮著非常重要的作用。因此，下面我們就體驗(yàn)式教學(xué)在餐飲管理課程中的重要應(yīng)用進(jìn)行深入的分析和研究，以便能夠使人們對(duì)其更加了解，使其充分發(fā)揮出應(yīng)有的作用和價(jià)值，進(jìn)而為提高餐飲管理課堂的教學(xué)效率起到應(yīng)有的作用。
1.案例式體驗(yàn)教學(xué)
運(yùn)用案例結(jié)合學(xué)生的體驗(yàn)感受實(shí)現(xiàn)教學(xué)成效的方式即為案例式體驗(yàn)教學(xué)。教師可以將教學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)科學(xué)合理的與教學(xué)案例結(jié)合，案例作為主體，讓學(xué)生對(duì)特定的場(chǎng)景進(jìn)行實(shí)踐體驗(yàn)。由于企業(yè)高層、營(yíng)業(yè)人員和消費(fèi)群眾之間在餐飲服務(wù)行業(yè)中很容易產(chǎn)生各種糾紛，這時(shí)案例式體驗(yàn)教學(xué)便發(fā)揮了巨大作用，通過(guò)這種模式的教學(xué)，學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)處理問(wèn)題能力可以得到很好鍛煉。教師可以根據(jù)餐飲服務(wù)管理中會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題對(duì)學(xué)生進(jìn)行簡(jiǎn)單分組探討，教師可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生思考問(wèn)題的方向，學(xué)生在與教師的互動(dòng)中加強(qiáng)對(duì)餐飲管理理論知識(shí)的理解。在輕松的學(xué)習(xí)氛圍中，案例式體驗(yàn)教學(xué)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的溝通協(xié)作能力，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)也更加扎實(shí)。
2.情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)
教師創(chuàng)造生動(dòng)形象的教學(xué)場(chǎng)景，學(xué)生進(jìn)行角色扮演這便是情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)。通過(guò)這種方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會(huì)得到激發(fā)，有利于教師幫助學(xué)生加強(qiáng)對(duì)餐飲管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)的把握。首先，教師要提供對(duì)應(yīng)的主題供學(xué)生體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)模擬情景進(jìn)行學(xué)習(xí)。其次，根據(jù)教師的要求學(xué)生進(jìn)行自由選擇模擬角色，體驗(yàn)?zāi)M的情景，進(jìn)行角色定位探索。最后，根據(jù)學(xué)生在模擬情景中的不同表現(xiàn)進(jìn)行針對(duì)性的點(diǎn)評(píng)，提出指導(dǎo)性的建議。教師可以讓學(xué)生采用小品模擬服務(wù)員與顧客的場(chǎng)景。學(xué)生可以通過(guò)這種方式對(duì)課堂上的理論知識(shí)有個(gè)更好的認(rèn)識(shí)，學(xué)生的應(yīng)變能力也在此得到很好的鍛煉，讓課堂成為學(xué)生展現(xiàn)自我的平臺(tái)。
3.社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)
如果要更好的適應(yīng)社會(huì)，學(xué)生需要培養(yǎng)相應(yīng)的實(shí)踐操作能力。應(yīng)用社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生不只在課堂上接受知識(shí)，更要走入企業(yè)公司得到多方面的培訓(xùn)。教師可以與酒店或者餐飲店達(dá)成協(xié)議，讓學(xué)生參觀企業(yè)的運(yùn)作模式，鼓勵(lì)學(xué)生與酒店管理人員交流，這樣學(xué)生能更深入地了解餐飲企業(yè)的管理方面。此外，給學(xué)生設(shè)定相應(yīng)的課題也是教師需要做的，促使學(xué)生調(diào)查餐飲企業(yè)管理深層，充分運(yùn)用課余時(shí)間進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)或者問(wèn)卷調(diào)查的方式多方面了解餐飲企業(yè)的管理模式，教師將學(xué)生的最終調(diào)查結(jié)果寫(xiě)成報(bào)告，與學(xué)生們?cè)谡n堂上進(jìn)行討論點(diǎn)評(píng)，讓學(xué)生發(fā)表各自的體驗(yàn)與想法。這種社會(huì)調(diào)查式體驗(yàn)教學(xué)可以豐富學(xué)生的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，幫助他們?cè)诮窈笊鐣?huì)中工作。
4.項(xiàng)目式體驗(yàn)教學(xué)
往餐飲管理課程中引入項(xiàng)目課題，展開(kāi)新的教學(xué)方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有很強(qiáng)的鍛煉作用，促進(jìn)其綜合能力的提升。教師可以用“開(kāi)小餐館”作為項(xiàng)目主題，讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)的方式進(jìn)行小型比賽。學(xué)生從餐廳的選址，地段的價(jià)位分析，人流量進(jìn)行全面市場(chǎng)調(diào)查。以及制作對(duì)應(yīng)的菜單，策劃方案，如何推廣餐廳等方面提出詳細(xì)方案，最后展示給其他同學(xué)看。這樣不僅是讓學(xué)生針對(duì)自己以前學(xué)過(guò)的知識(shí)進(jìn)行綜合運(yùn)用，加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的掌握，同時(shí)也讓學(xué)生之間的溝通交流團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力也得到很好的鍛煉。
三、體驗(yàn)式教學(xué)模式在餐飲管理課程中運(yùn)用的保障措施
1.提高教師的應(yīng)用體驗(yàn)式教學(xué)模式的意識(shí)
教師是體驗(yàn)式教學(xué)的直接推進(jìn)者，他們的思想直接決定體驗(yàn)式教學(xué)模式的應(yīng)用情況，在餐飲管理教育教學(xué)之中要注重教師思想意識(shí)的提高，要讓教師認(rèn)識(shí)到體驗(yàn)式教學(xué)模式對(duì)于餐飲管理課堂的重要性，只有這樣才能保證餐飲管理教學(xué)之中切實(shí)推進(jìn)體驗(yàn)式教學(xué)，提升教學(xué)效果，促進(jìn)餐飲管理教學(xué)水平的不斷提高。
摘 要：我國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期。所謂的關(guān)鍵期，就是指從勞動(dòng)密集型轉(zhuǎn)型到技能密集型的企業(yè)，這一轉(zhuǎn)型的過(guò)程中亟待人力資源的強(qiáng)有力支持，國(guó)家職業(yè)學(xué)校技術(shù)人才培養(yǎng)的發(fā)展基于此而面臨一個(gè)發(fā)展的機(jī)遇期與挑戰(zhàn)期。以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中的應(yīng)用為例對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)；餐飲管理專(zhuān)業(yè)；學(xué)習(xí)任務(wù)
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在提高學(xué)生的實(shí)踐能力、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、優(yōu)化課堂教學(xué)評(píng)價(jià)等方面具有很大的優(yōu)勢(shì)，為構(gòu)建餐飲管理專(zhuān)業(yè)高效課堂提供了條件。
一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)理論概述
1.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)概念
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)就是指在尊重餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生主體地位的基礎(chǔ)上，借助于學(xué)習(xí)任務(wù)的確定來(lái)促使學(xué)生自主完成學(xué)習(xí)任務(wù)，從而大大激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性與積極性。任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)就是將培養(yǎng)受教育者的主觀能動(dòng)性與實(shí)踐創(chuàng)造性作為落實(shí)餐飲管理專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)要求的主要學(xué)習(xí)模式。
2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)理論基礎(chǔ)
（1）建構(gòu)主義理論
建構(gòu)主義就是對(duì)外界未知事物的認(rèn)知與思考的一種方式，在認(rèn)知與思考的過(guò)程中就形成了具有自己特色的心理結(jié)構(gòu)與思維模式，建構(gòu)主義對(duì)受教育者認(rèn)知問(wèn)題的研究也具有一定的指導(dǎo)意義。對(duì)于受教育者來(lái)說(shuō)，對(duì)外界的認(rèn)知過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)探索的過(guò)程，探索的對(duì)象與內(nèi)容主要是人類(lèi)文明與大自然，這也就構(gòu)成了其基本知識(shí)構(gòu)架，建構(gòu)主義則是對(duì)這一知識(shí)構(gòu)架的形成、組成、發(fā)展，以及作用的研究。
（2）主體教育理論
德國(guó)的馬丁?海德格爾認(rèn)為，在課堂的教學(xué)過(guò)程中，教師與學(xué)生之間都是處于平等化的狀態(tài)，二者的互動(dòng)與交流構(gòu)成了課堂的主體，這也就成為評(píng)價(jià)高效課堂的主要標(biāo)志之一。伽德默爾對(duì)此進(jìn)行了后續(xù)的研究，在學(xué)生主體地位得到尊重的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)任務(wù)就將會(huì)激發(fā)出其追求更高目標(biāo)的內(nèi)驅(qū)力。
二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中應(yīng)用的意義
1.提高了學(xué)生的實(shí)踐能力
互助合作是任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的主要流程之一，學(xué)生進(jìn)行協(xié)作的目的就是為了更好地落實(shí)餐飲管理專(zhuān)業(yè)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)的基本要求。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式實(shí)施的過(guò)程中，學(xué)生的合作互助成為其主要的內(nèi)容，在協(xié)作學(xué)習(xí)的階段，學(xué)生會(huì)以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式活動(dòng)設(shè)計(jì)為載體，開(kāi)展具有極強(qiáng)的實(shí)效性，學(xué)生主要是通過(guò)實(shí)踐操作的方式進(jìn)行協(xié)作，協(xié)作的主要目的就是將原來(lái)具有差別化與個(gè)性化的探索結(jié)果進(jìn)行規(guī)范與統(tǒng)一，從而使得學(xué)生任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的思維意識(shí)與能力提升成為可能。
2.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的實(shí)施與餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)具有一致性，作為餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)而言，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式將會(huì)使得學(xué)生立足于在理論知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，主觀而又能動(dòng)地投入到自己的學(xué)習(xí)過(guò)程中。學(xué)生的學(xué)習(xí)是立足于明確的任務(wù)基礎(chǔ)上而實(shí)施的一種針對(duì)性極強(qiáng)的活動(dòng)，在這一過(guò)程中加入自己的經(jīng)驗(yàn)與主觀認(rèn)知，因而就具有創(chuàng)新性的特點(diǎn)。
3.優(yōu)化了課堂教學(xué)評(píng)價(jià)
在餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)的最終評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的作用是最為明顯的，這是因?yàn)樵趯?duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的應(yīng)用效果進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候，就會(huì)自然拋棄傳統(tǒng)化的評(píng)價(jià)模式。教師一言堂性的評(píng)價(jià)主導(dǎo)整個(gè)課堂的問(wèn)題得到解決，讓學(xué)生對(duì)自己完成任務(wù)的現(xiàn)狀與結(jié)果予以自主性評(píng)價(jià)。學(xué)生目前已經(jīng)成為任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式應(yīng)用的主體，也是整個(gè)任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)活動(dòng)的參與者，更是整個(gè)任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐者，最具有發(fā)言權(quán)，評(píng)價(jià)也才會(huì)具有科學(xué)性與客觀性。
三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在餐飲管理教學(xué)中的對(duì)策
1.強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的社會(huì)化
任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式在實(shí)現(xiàn)餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的市場(chǎng)化、實(shí)踐技能與理論灌輸?shù)钠胶獍l(fā)展的要求、推動(dòng)餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程體系的創(chuàng)新等方面優(yōu)勢(shì)凸顯，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式要求學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的時(shí)候，必須采取主動(dòng)化的態(tài)度，積極主動(dòng)而又自主性地落實(shí)課程中關(guān)于實(shí)踐操作的諸多要求。
2.構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的和諧內(nèi)部關(guān)系
構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式內(nèi)部和諧關(guān)系就是指處理好三種關(guān)系，這三種關(guān)系主要是處理好與學(xué)生的關(guān)系，處理好與其他教師之間的關(guān)系，處理好重難點(diǎn)之間的關(guān)系，這三種關(guān)系在優(yōu)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式設(shè)計(jì)的內(nèi)容中都應(yīng)該有所體現(xiàn)。具體來(lái)說(shuō)，就是既要使學(xué)生認(rèn)知自己的主體任務(wù)，又要與教師構(gòu)建和諧關(guān)系，積極主動(dòng)接受教師的指導(dǎo)，同時(shí)將自己的理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)形成有效對(duì)接。
對(duì)于餐飲管理教學(xué)而言，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式的應(yīng)用起到提高學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神的作用，據(jù)此而言，從強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的社會(huì)化與構(gòu)建任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)模式和諧內(nèi)部關(guān)系這兩個(gè)方面著手，就會(huì)起到事半功倍的作用。
摘要：隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平提高，餐飲業(yè)迅速蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿(mǎn)足餐飲經(jīng)營(yíng)者的需求。通過(guò)餐飲管理系統(tǒng)對(duì)實(shí)體店進(jìn)行管理，具有人工管理所無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，能夠極大地提高餐飲管理的效率，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。
關(guān)鍵詞：餐飲;管理系統(tǒng);數(shù)據(jù)庫(kù)
一、引言
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng)，社會(huì)財(cái)富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化。同時(shí)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立健全和迅速發(fā)展，社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿(mǎn)足餐飲經(jīng)營(yíng)者的需求了。人工記賬、核算、查詢(xún)等工作既費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，也容易出錯(cuò)。通過(guò)在計(jì)算機(jī)中運(yùn)行餐飲管理系統(tǒng)，既減少了人力資源，同時(shí)提高效率，能為餐飲業(yè)賺取更大的利潤(rùn)，同時(shí)為消費(fèi)者提供了諸多方便。
近幾年來(lái)，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、分布技術(shù)日趨成熟，隨著科技的發(fā)展，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。想在這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下生存，就必須運(yùn)用科學(xué)的管理思想與先進(jìn)的管理方法，使點(diǎn)餐與管理一體化。這樣不僅可以提高工作效率，也避免了以前手工作業(yè)的麻煩，從而使管理者能夠準(zhǔn)確、有效地管理。因此，需要建立一個(gè)科學(xué)的餐飲管理系統(tǒng)。
二、系統(tǒng)分析
（一）可行性分析
1. 技術(shù)可行性
該系統(tǒng)是一個(gè)小型的餐飲管理系統(tǒng)。采用C/S模式，在前臺(tái)計(jì)算機(jī)安裝客戶(hù)端，處理信息，將處理結(jié)果儲(chǔ)存在數(shù)據(jù)服務(wù)器上。目前很多企業(yè)都采用SQL Server數(shù)據(jù)庫(kù)，處理數(shù)據(jù)也相當(dāng)方便，得到了廣泛的應(yīng)用，在技術(shù)上是可行的。
2. 經(jīng)濟(jì)可行性
對(duì)本系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)效益與開(kāi)發(fā)成本進(jìn)行分析。本系統(tǒng)采用C/S結(jié)構(gòu)，只要擁有一臺(tái)PC電腦，無(wú)需復(fù)雜設(shè)置即可實(shí)施，并且相對(duì)人工作業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)省人力、物力，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
3. 操作可行性
操作可行性指系統(tǒng)的操作方式在用戶(hù)組織中是否行得通。餐飲管理系統(tǒng)的功能較為簡(jiǎn)單，頁(yè)面簡(jiǎn)單明了，沒(méi)有那些繁瑣的、不必要的操作。用戶(hù)一看就能夠知道應(yīng)該怎么進(jìn)行操作。管理員的界面也較為簡(jiǎn)單，都是些基本的操作，員工可以很快掌握，在操作方面也很容易實(shí)現(xiàn)。
（二）功能需求分析
餐飲管理系統(tǒng)是對(duì)餐飲流程的數(shù)字化的管理，既可以幫助餐廳更好地管理職員信息，又方便了顧客消費(fèi)，并且不同的用戶(hù)使用權(quán)限不同。具體功能有：用戶(hù)的登錄、基本信息、點(diǎn)/加菜、賬單查詢(xún)、結(jié)賬、輔助功能、系統(tǒng)維護(hù)、系統(tǒng)設(shè)置等。
用戶(hù)登錄：用戶(hù)選擇自己的身份（超級(jí)管理員、經(jīng)理、顧客）登錄，若身份選擇錯(cuò)誤，則登不上。用戶(hù)根據(jù)自己的賬號(hào)、密碼及正確的身份登錄到系統(tǒng)主界面。
職員信息：超級(jí)管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理職員的基本信息。職員信息功能模塊包括總體職員的查詢(xún)、職員信息的添加、職員信息的修改以及職員信息的刪除。
桌臺(tái)信息：超級(jí)管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理桌臺(tái)的基本信息。桌臺(tái)信息功能模塊包括桌臺(tái)的查詢(xún)、桌臺(tái)信息的添加、桌臺(tái)信息的修改及桌臺(tái)信息的刪除。
點(diǎn)/加菜：該功能實(shí)現(xiàn)顧客點(diǎn)菜及加菜。
賬單查詢(xún)：顧客可根據(jù)自己的消費(fèi)情況，查詢(xún)自己的賬單。
結(jié)賬：根據(jù)該桌臺(tái)的消費(fèi)情況及包間費(fèi)，匯總出總價(jià)，并可計(jì)算實(shí)收與找零。
輔助功能：作為一個(gè)系統(tǒng)，應(yīng)該具備一些輔助的功能，如日歷及計(jì)算器。
系統(tǒng)維護(hù)：只有超級(jí)管理員才有這樣的權(quán)限，可實(shí)現(xiàn)權(quán)限管理、系統(tǒng)備份、系統(tǒng)恢復(fù)。
系統(tǒng)設(shè)置：包括系統(tǒng)的口令設(shè)置及鎖定系統(tǒng)。
三、系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)
系統(tǒng)模塊主要包括五個(gè)主要模塊：基本信息模塊、桌臺(tái)操作模塊、系統(tǒng)設(shè)置模塊、輔助工具模塊、退出模塊。其中基本信息模塊又分兩個(gè)子模塊：桌臺(tái)基本信息和職員基本信息。桌臺(tái)操作是本系統(tǒng)主要的功能，它包括對(duì)桌臺(tái)實(shí)行開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜的操作，同時(shí)針對(duì)某一個(gè)桌臺(tái)可以進(jìn)行消費(fèi)查詢(xún)及結(jié)賬。系統(tǒng)設(shè)置模塊主要包括口令設(shè)置和鎖定系統(tǒng)，該模塊主要是對(duì)系統(tǒng)的安全性的一個(gè)保障，也是本系統(tǒng)不可缺少的一部分。作為一個(gè)系統(tǒng)應(yīng)該需要有一些輔助工具，如日歷、計(jì)算器、記事本，所以該系統(tǒng)有一個(gè)輔助工具模塊。一個(gè)完整的系統(tǒng)肯定有退出模塊，即退出系統(tǒng)。
餐飲管理系統(tǒng)中主要功能的詳細(xì)設(shè)計(jì)如下。
（一）登錄模塊設(shè)計(jì)
登錄模塊以登錄的用戶(hù)名、密碼和用戶(hù)權(quán)限作為搜索條件，在數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行查詢(xún)。單擊登錄按鈕時(shí)，登錄模塊首先判斷是否輸入了用戶(hù)名和密碼，如果沒(méi)有輸入用戶(hù)名和密碼將彈出提示框，提示用戶(hù)輸入登錄系統(tǒng)的用戶(hù)名和密碼;如果輸入了用戶(hù)名和密碼，系統(tǒng)將判斷用戶(hù)名、密碼和權(quán)限是否匹配。若匹配，則登錄成功。
（二）主界面模塊設(shè)計(jì)
成功登錄后，會(huì)顯示主界面，主界面中應(yīng)該包括菜單欄、桌臺(tái)顯示和顯示系統(tǒng)狀態(tài)欄。在窗體加載時(shí)，首先判斷登錄用戶(hù)的權(quán)限，根據(jù)用戶(hù)登錄的權(quán)限，分配不同的功能。當(dāng)窗體焦點(diǎn)觸發(fā)時(shí)，系統(tǒng)從數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出所有桌臺(tái)的狀態(tài)信息，然后調(diào)用自定義的AddItem方法添加桌臺(tái)。用戶(hù)點(diǎn)擊某個(gè)桌臺(tái)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)該桌臺(tái)當(dāng)前的狀態(tài)，彈出不同的右鍵菜單。
（三）開(kāi)臺(tái)模塊設(shè)計(jì)
開(kāi)臺(tái)窗體中應(yīng)該有桌臺(tái)信息和職員信息及用餐人數(shù)，窗體加載時(shí)，將數(shù)據(jù)庫(kù)中的所有的桌臺(tái)信息和職員信息檢索出來(lái)顯示在ComboBox控件上。應(yīng)在用餐人數(shù)文本框中輸入用餐人數(shù)，并且用餐人數(shù)應(yīng)是大于0的整數(shù)數(shù)字，保存后即對(duì)桌臺(tái)進(jìn)行開(kāi)臺(tái)操作。
（四）點(diǎn)菜模塊設(shè)計(jì)
點(diǎn)菜模塊可利用TreeView控件來(lái)顯示所有的菜系，利用DataGridView控件顯示顧客消費(fèi)的所有信息。設(shè)計(jì)該模塊時(shí)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出所有的菜系名稱(chēng)顯示到TreeView中，用戶(hù)選擇菜系后，應(yīng)設(shè)計(jì)一個(gè)存儲(chǔ)這些被選擇的菜系的數(shù)據(jù)表，并在該模塊中能顯示出來(lái)，以便使誤點(diǎn)的菜可以刪除。
（五）結(jié)賬模塊設(shè)計(jì)
結(jié)賬模塊中，可在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出顧客消費(fèi)的所有項(xiàng)目，應(yīng)有菜系的消費(fèi)和包間的消費(fèi)，根據(jù)兩者的消費(fèi)，顯示出總的消費(fèi)。顧客輸入金額時(shí)，系統(tǒng)可自動(dòng)找零，并顯示到界面上。
（六）桌臺(tái)基本信息模塊設(shè)計(jì)
桌臺(tái)基本信息應(yīng)該具有對(duì)于桌臺(tái)添加、刪除、修改、查詢(xún)等操作。添加桌臺(tái)信息時(shí)，在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索桌臺(tái)信息的數(shù)據(jù)表，并將信息添加到信息表中。查詢(xún)桌臺(tái)信息時(shí)，系統(tǒng)連接數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索到數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)表，并將桌臺(tái)信息顯示到界面上。
四、小結(jié)
小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)是在.net平臺(tái)上進(jìn)行，結(jié)合后端的SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)，完成了桌臺(tái)的管理、職員的管理、顧客開(kāi)臺(tái)，點(diǎn)菜/加菜、賬目查詢(xún)及消費(fèi)賬目結(jié)算等功能。系統(tǒng)信息查詢(xún)靈活又方便、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)安全可靠、成本低。另外系統(tǒng)自身有如下優(yōu)點(diǎn)。
一是使用較方便，用戶(hù)上手快。
二是系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)賬，結(jié)賬速度快速且準(zhǔn)確。
三是系統(tǒng)為提高客戶(hù)服務(wù)質(zhì)量提供了有效的技術(shù)保證。
通過(guò)小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)能能夠切實(shí)有效地指導(dǎo)工作人員規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，更高效、快捷地實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的管理，保障顧客信息的安全，提高管理水平和工作效率，進(jìn)而提高業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)能力。
（作者單位：中星電子股份有限公司）
摘 要：“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法是建立在建構(gòu)主義思想上的一種教學(xué)方法，將傳統(tǒng)學(xué)生被教改為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。餐飲管理課程是一門(mén)對(duì)學(xué)生管理實(shí)踐能力要求較高的專(zhuān)業(yè)課，是培養(yǎng)學(xué)生餐飲管理的操作能力的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課，適合采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。
關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法；餐飲管理；實(shí)驗(yàn)教學(xué)
一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法
“‘任務(wù)驅(qū)動(dòng)’是建構(gòu)主義理論中的一種教學(xué)模式，是一種以任務(wù)為主線(xiàn)、學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)實(shí)施探究式教學(xué)模式的一種教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類(lèi)的知識(shí)和技能。“[1]
餐飲管理課程是酒店管理專(zhuān)業(yè)中的一門(mén)重管理的操作能力的專(zhuān)業(yè)課，旨在提高學(xué)生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術(shù)，重在對(duì)管理技術(shù)的應(yīng)用。傳統(tǒng)的理論講解只能讓學(xué)生對(duì)餐飲管理工作有一個(gè)抽象的認(rèn)識(shí)，不能深入了解餐飲管理的具體內(nèi)容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質(zhì)。而任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是一種經(jīng)常被一些技術(shù)性的專(zhuān)業(yè)課如：調(diào)酒課程、餐廳服務(wù)課程等，所采用的一種實(shí)驗(yàn)教學(xué)法。教師通過(guò)將授課內(nèi)容根據(jù)不同的技能要求，分解為不同任務(wù)，然后將任務(wù)下達(dá)給學(xué)生，讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過(guò)的理論知識(shí)進(jìn)行合作溝通，完成任務(wù)。餐飲管理課程采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法可以將餐飲管理的寬泛內(nèi)容進(jìn)行清晰的分類(lèi)，分解成不同的任務(wù)，然后學(xué)生主動(dòng)探求完成任務(wù)的各種途徑，通過(guò)對(duì)比選擇最優(yōu)的解決方案以完成任務(wù)。
二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在餐飲管理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中應(yīng)用的目的
以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主要培養(yǎng)目標(biāo)的本科院校，培養(yǎng)酒店管理專(zhuān)業(yè)的人才目標(biāo)應(yīng)是“培養(yǎng)酒店的高級(jí)管理人才，掌握專(zhuān)業(yè)的管理技術(shù)和服務(wù)技術(shù)”。因此，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法應(yīng)用在餐飲管理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的目的是“培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理的實(shí)操技能、并將餐飲管理理論與操作相結(jié)合，為未來(lái)的餐飲管理的職業(yè)經(jīng)理打下一個(gè)夯實(shí)的基礎(chǔ)”。
但目前大多數(shù)本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學(xué)為主，很少開(kāi)設(shè)餐飲管理實(shí)驗(yàn)課，即便開(kāi)實(shí)驗(yàn)課，也得不到重視；學(xué)生更重視一些管理方法、管理理念的學(xué)習(xí)，而不重視甚至不知道管理技術(shù)在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業(yè)生眼高手低的局面，面對(duì)餐飲管理工作無(wú)所適從。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生可以充分調(diào)動(dòng)積極性與創(chuàng)造性完成各個(gè)任務(wù)。在任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，“學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)生的角色――學(xué)習(xí)的主體，而教師的角色――學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者?！盵2]這樣才能培養(yǎng)出酒店管理中的餐飲工作的應(yīng)用型人才。
三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在酒水課程中的必要性
餐飲管理是一門(mén)概括性較高的課程，餐飲管理工作的內(nèi)容很多，課程的設(shè)計(jì)自然離不開(kāi)實(shí)際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務(wù)培訓(xùn)、質(zhì)量控制、運(yùn)營(yíng)成本管理、原料采購(gòu)、食品原料識(shí)別、菜肴烹飪、酒水的調(diào)制與管理、飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、菜單設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、組織管理等內(nèi)容。涉及內(nèi)容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法對(duì)各個(gè)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲管理中各個(gè)理論內(nèi)容的補(bǔ)充。具體如下。
1.酒店餐飲管理工作的要求
餐飲管理是一項(xiàng)涵蓋內(nèi)容較廣、工作內(nèi)容繁雜的工作，對(duì)管理工作要求更多的是落實(shí)在操作層面上，所以學(xué)生必須擺脫管理就是理論的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，清晰地認(rèn)識(shí)到餐飲管理就是要對(duì)餐飲工作的各個(gè)環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行檢查、控制、改進(jìn)、評(píng)價(jià)、分析、總結(jié)這些細(xì)致具體的工作。而任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)法就是一個(gè)合適的解決手段，學(xué)生通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的學(xué)習(xí)可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)落實(shí)到實(shí)處。
2.專(zhuān)業(yè)課程的需要
餐飲管理作為為酒店餐飲部門(mén)而專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是符合專(zhuān)業(yè)教育培養(yǎng)學(xué)生的要求的，能更加有效地完成教學(xué)任務(wù)。
3.提高學(xué)生的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力
在學(xué)生應(yīng)用驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法學(xué)習(xí)的過(guò)程中，可以對(duì)餐飲管理工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)提出問(wèn)題、分析原因、尋找策略、解決問(wèn)題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在討論中可以采用頭腦風(fēng)暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。
4.提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力
酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現(xiàn)，一個(gè)人是無(wú)法完成餐飲管理工作中繁雜的各個(gè)環(huán)節(jié)的。團(tuán)隊(duì)合作是酒店管理工作者的基本的職業(yè)素養(yǎng)，通過(guò)完成教師布置的工作任務(wù)可以提升合作能力。
四、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在餐飲管理課程中的具體實(shí)施
在課程教學(xué)的設(shè)計(jì)中，老師設(shè)計(jì)“任務(wù)”，所有任務(wù)設(shè)計(jì)要有可操作性，要讓學(xué)生親自進(jìn)入事先設(shè)計(jì)好的任務(wù)情景中進(jìn)行實(shí)踐操作。這樣，學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中可以認(rèn)識(shí)餐飲管理流程中的各項(xiàng)理論和掌握實(shí)踐操作，有利于學(xué)生將理論知識(shí)進(jìn)行整合，有助于提高學(xué)生的操作技能。具體實(shí)施如下。
1.應(yīng)當(dāng)明確學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲管理的目標(biāo)，即熟練掌握餐飲管理的各項(xiàng)技術(shù)，具備餐飲管理的實(shí)際操作能力。
2.課程設(shè)計(jì)思路。餐飲管理課程應(yīng)以酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲業(yè)的專(zhuān)家學(xué)者、高級(jí)經(jīng)理對(duì)酒店餐飲部門(mén)的各個(gè)崗位進(jìn)行工作分析所得出的結(jié)論，來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。并結(jié)合星級(jí)酒店操作技能的要求，創(chuàng)設(shè)管理工作中的相關(guān)情景，通過(guò)在做中學(xué)，學(xué)中做，讓學(xué)生在技能訓(xùn)練過(guò)程中加深對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿(mǎn)足學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展需求。
3.將餐飲管理課程劃分為若干個(gè)任務(wù)：（1）餐廳服務(wù)管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環(huán)境衛(wèi)生；（4）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；（5）餐飲原料識(shí)別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產(chǎn)管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設(shè)計(jì)；（10）宴會(huì)管理；（11）餐廳營(yíng)銷(xiāo)管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財(cái)務(wù)報(bào)表分析；（14）餐廳音樂(lè)欣賞；（15）商業(yè)倫理道德。
4.根據(jù)任務(wù)確定課程的各個(gè)教學(xué)分目標(biāo)。餐飲管理課程通過(guò)任務(wù)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能掌握餐飲管理的技能和知識(shí)，能夠完成酒店餐飲部各項(xiàng)管理工作，同時(shí)，具有誠(chéng)信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質(zhì)，并實(shí)現(xiàn)如下的基本目標(biāo)：
能熟練掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及控制服務(wù)質(zhì)量；
能熟練掌握酒吧的清潔、出庫(kù)、存貨、銷(xiāo)售及成本控制；
能熟練掌握餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔程序及控制方法；
能熟練掌握餐廳飲食營(yíng)養(yǎng)及飲食衛(wèi)生管理方法；
能熟練掌握餐飲原料識(shí)別及使用知識(shí)；
能熟練掌握餐廳各項(xiàng)成本的控制方法等；
能熟練掌握廚房生產(chǎn)管理各個(gè)流程環(huán)節(jié)、出品質(zhì)量控制、原料成本控制；
能熟練認(rèn)識(shí)菜肴的各種烹飪方法和技術(shù)、掌握基本的烹飪技術(shù)；
能掌握設(shè)計(jì)菜單的方法，并能根據(jù)不同客人的需求設(shè)計(jì)菜單；
能掌握設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)地、菜單、服務(wù)、酒水等各項(xiàng)內(nèi)容；
能熟練掌握餐廳的營(yíng)銷(xiāo)管理方法，制定銷(xiāo)售目標(biāo)，使用各種營(yíng)銷(xiāo)工具；
能熟練掌握組織管理中的組織設(shè)計(jì)、成員溝通、合作技巧等；
能看懂并分析餐飲財(cái)務(wù)報(bào)表，并根據(jù)報(bào)表分析出經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題；
能根據(jù)餐廳不同時(shí)段、不同接待對(duì)象選擇合適的背景音樂(lè)；
能掌握商業(yè)倫理道德的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守商業(yè)倫理道德，同時(shí)監(jiān)督下屬的商業(yè)倫理道德。
5.課時(shí)的設(shè)計(jì)一定要與任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法所需的時(shí)間相符，一般來(lái)說(shuō)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法需要學(xué)生先聽(tīng)取教師對(duì)理論的講解和操作，然后由學(xué)生自己進(jìn)行操作，并在操作過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并解決問(wèn)題，所需時(shí)間較長(zhǎng)，所以課時(shí)的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)多于講授法。一般一次課以3個(gè)課時(shí)為好。
6.教案設(shè)計(jì)。
7.實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源要求：
所需實(shí)驗(yàn)室：烹飪實(shí)驗(yàn)室、餐廳服務(wù)實(shí)驗(yàn)室、計(jì)算機(jī)實(shí)驗(yàn)室。
所需設(shè)備設(shè)施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計(jì)算機(jī)等。
所需材料：酒水、烹飪?cè)系取?
所需音像資料：餐廳服務(wù)錄像、廚房生產(chǎn)操作錄像。
8.其他說(shuō)明。其他說(shuō)明用以補(bǔ)充說(shuō)明本課程的其他事項(xiàng)。
（1）應(yīng)根據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定教學(xué)計(jì)劃，授課計(jì)劃應(yīng)根據(jù)學(xué)期課程安排進(jìn)行制訂。
（2）餐飲管理的任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)采用理論實(shí)驗(yàn)一體化的上課方式，教師應(yīng)當(dāng)先對(duì)理論相關(guān)知識(shí)進(jìn)行講解，引導(dǎo)學(xué)生掌握本次任務(wù)所需的知識(shí)結(jié)構(gòu)，為學(xué)生示范部分實(shí)操任務(wù)。然后將學(xué)生分組，每一組都要按要求完成相同的任務(wù)，在完成任務(wù)的過(guò)程中要對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并找出解決方案。其間教師應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生遇到的問(wèn)題進(jìn)行啟發(fā)式幫助。在學(xué)生完成任務(wù)后，請(qǐng)每一組學(xué)生對(duì)其完成任務(wù)的過(guò)程、方法、遇到的問(wèn)題及解決方案進(jìn)行總結(jié)發(fā)言，其他組同學(xué)可以向總結(jié)組提出問(wèn)題，互相交流。最后教師對(duì)本次任務(wù)學(xué)習(xí)做出總結(jié)，總結(jié)應(yīng)結(jié)合任務(wù)學(xué)習(xí)的目標(biāo)、方法、問(wèn)題進(jìn)行，加深學(xué)生的學(xué)習(xí)印象，使學(xué)生徹底掌握本次任務(wù)學(xué)習(xí)。
【摘要】在應(yīng)用研究中包含著餐飲管理研究，是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。為了促進(jìn)這方面研究工作向著更加合理的方向發(fā)展，文章對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究方法在餐飲管理研究中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述。
【關(guān)鍵詞】經(jīng)驗(yàn)研究方法 餐飲管理 應(yīng)用分析
在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過(guò)程中，對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究的方法進(jìn)行應(yīng)用，首先是由西方學(xué)者開(kāi)啟的，并且，展現(xiàn)出了巨大的效果，對(duì)于當(dāng)前餐飲管理研究工作的發(fā)展帶來(lái)了巨大的推動(dòng)作用，也為我們帶來(lái)積極的影響。
一、研究現(xiàn)狀分析
傳統(tǒng)思辨、定量研究和結(jié)合定量定性研究是科學(xué)研究法主要經(jīng)過(guò)的三個(gè)階段。但是，從具體的情況出發(fā)進(jìn)行分析，我們國(guó)家還在第一階段中徘徊著，從發(fā)表的一些期刊中就能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)思辨的研究方法，在這些研究論文中都進(jìn)行了使用，表現(xiàn)手法主要是通過(guò)文字呈現(xiàn)出來(lái)的，運(yùn)用理性的方式分析研究的內(nèi)容，其中很多的數(shù)據(jù)都是出自于書(shū)籍、年鑒和論文等。
因?yàn)槎仲Y料在所使用的資料中占據(jù)著重大的比例，并且，單純的對(duì)思辨分析的方法去應(yīng)用，來(lái)加工這些資料，華而不實(shí)的情況，就會(huì)經(jīng)常的出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過(guò)關(guān)。但是，在具體的應(yīng)用中就會(huì)將自身的不足和缺陷暴漏出來(lái)。比如，現(xiàn)狀描述類(lèi)是研究問(wèn)題的主要情況，并沒(méi)有足夠的可操作性存在于研究的結(jié)論當(dāng)中，導(dǎo)致了解決問(wèn)題的方法和理論之間出現(xiàn)脫節(jié)的情況。
但是在國(guó)外，對(duì)于這方面的研究質(zhì)量較高，究其原因就是對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究了出來(lái)。例如，在對(duì)菜名進(jìn)行描述中，就會(huì)將其作用有效的發(fā)揮出來(lái)，大大的提升銷(xiāo)售量。
因此，分析其中存在的一些局限性，在同國(guó)外的一些先進(jìn)研究成果上進(jìn)行對(duì)比，我們國(guó)家有關(guān)這方面的研究管理工作，需要進(jìn)一步的去發(fā)展和完善，研究的方法要進(jìn)一步改進(jìn)。在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過(guò)程中，文章對(duì)我國(guó)研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，將經(jīng)驗(yàn)研究的方法在其中進(jìn)行了應(yīng)用。
二、在餐飲管理研究中應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法
1.選擇餐飲管理研究問(wèn)題
研究問(wèn)題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個(gè)研究層面來(lái)講，操作性和應(yīng)用性是餐飲管理研究特征的主要表現(xiàn)，將實(shí)踐和理論的高度統(tǒng)一能夠展現(xiàn)出來(lái)，對(duì)餐飲管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和解決是餐飲管理的主要目的，進(jìn)而服務(wù)于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現(xiàn)實(shí)性的特點(diǎn)選擇餐飲管理研究問(wèn)題。
因此，在選擇餐飲研究問(wèn)題的時(shí)候，要在經(jīng)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，遵循可行性、合適性、重要性和創(chuàng)造性等。
在餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業(yè)中。實(shí)際上，客人對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)其購(gòu)買(mǎi)的行為將帶來(lái)一定的影響，而對(duì)顧客的購(gòu)買(mǎi)行為上予以清楚，是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的前提條件，所以，對(duì)餐飲企業(yè)的管理利用經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行研究的過(guò)程中，其中必須要有明顯的現(xiàn)實(shí)性。因此，餐飲企業(yè)中的資源有效的利用，應(yīng)該以餐廳硬件設(shè)施的管理角度上入手，進(jìn)而將餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)營(yíng)效益有效的提升上來(lái)，可以說(shuō)，在對(duì)餐飲企業(yè)利用經(jīng)驗(yàn)研究法進(jìn)行研究的過(guò)程中，還有較強(qiáng)的可操作性。
2.收集和分析經(jīng)驗(yàn)資料
首先，收集經(jīng)驗(yàn)資料。收集資料時(shí)，常常采用以下方法。自填問(wèn)卷法，就是調(diào)查人員向被調(diào)查者發(fā)送調(diào)查問(wèn)卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調(diào)查者再將其收回。運(yùn)用結(jié)構(gòu)式訪(fǎng)談法，是指調(diào)查人員在結(jié)構(gòu)性調(diào)查問(wèn)卷的基礎(chǔ)上，將問(wèn)題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問(wèn)卷上。自由訪(fǎng)談和深度訪(fǎng)談就是所謂的無(wú)結(jié)構(gòu)訪(fǎng)談，它和結(jié)構(gòu)訪(fǎng)談相對(duì)應(yīng)，將固定的程序和設(shè)計(jì)的問(wèn)卷作為依據(jù)，只有一個(gè)訪(fǎng)談的范圍和主題，采用這種訪(fǎng)談方式，就要規(guī)定訪(fǎng)談內(nèi)容、訪(fǎng)談方式和訪(fǎng)談的過(guò)程等方面的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
針對(duì)餐飲中人的態(tài)度和行為的圖片和文字變量，可以對(duì)無(wú)結(jié)構(gòu)訪(fǎng)談的方式上進(jìn)行使用。餐廳付小費(fèi)這種現(xiàn)象產(chǎn)生的結(jié)果和態(tài)度，可以利用經(jīng)驗(yàn)研究法，選擇合理的訪(fǎng)談方式，對(duì)不同的餐廳經(jīng)理和服務(wù)員進(jìn)行認(rèn)真的訪(fǎng)談，提取相關(guān)經(jīng)驗(yàn)信息。
其次，分析經(jīng)驗(yàn)資料。在對(duì)餐飲中的一些資料利用上述方法進(jìn)行收集后，可以用定性分析和統(tǒng)計(jì)分析這兩種方法來(lái)分析經(jīng)驗(yàn)資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數(shù)字轉(zhuǎn)變、輸入計(jì)算機(jī)、格式統(tǒng)一的定量資料上進(jìn)行比較，雜亂無(wú)章的情況會(huì)出現(xiàn)在定性資料中。但是，在具體的工作中發(fā)現(xiàn)，一些可以依據(jù)的脈絡(luò)和線(xiàn)索在這些看起來(lái)雜亂的資料中也能夠被收索出來(lái)。在這些程序不明顯的分析過(guò)程中，將某些經(jīng)驗(yàn)性的做法總結(jié)出來(lái)。所謂統(tǒng)計(jì)分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關(guān)分析、回歸分析、主成分析、聚類(lèi)分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯(lián)合品牌研究中，研究者對(duì)于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤(rùn)率和餐廳收益上，通過(guò)分析品牌聯(lián)合前后的數(shù)據(jù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)分析的方式進(jìn)行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來(lái)。此外，餐飲企業(yè)和飯店有關(guān)客人食品服務(wù)關(guān)系，及餐飲企業(yè)同飯店所有權(quán)的關(guān)系等定性資料，也在研究的過(guò)程中將劣勢(shì)和優(yōu)勢(shì)的情況進(jìn)行了分析。
結(jié)語(yǔ)：
在對(duì)餐飲管理方面的內(nèi)容進(jìn)行研究的過(guò)程中，應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現(xiàn)出來(lái)，并不是偶然的，因?yàn)椴惋嫻芾磉@項(xiàng)工作，有著很強(qiáng)的操作性和應(yīng)用性，可以有效地解決一些細(xì)小的問(wèn)題。合理使用經(jīng)驗(yàn)研究法，從而能更廣泛、更深入地發(fā)現(xiàn)一些潛在的不足，對(duì)于之后的餐飲企業(yè)研究和管理工作能夠提供相應(yīng)的借鑒作用。
[摘要]我國(guó)餐飲管理可以說(shuō)在改革開(kāi)放以來(lái)，從很多層面上得到了提高，但是在實(shí)踐中仍然存在許多問(wèn)題，這些問(wèn)題制約了我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過(guò)分析我國(guó)餐飲管理的現(xiàn)狀和問(wèn)題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對(duì)餐飲管理現(xiàn)狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會(huì)的發(fā)展，特別是旅游行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問(wèn)題，環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)。因此本文將從我國(guó)餐飲文化背景入手，通過(guò)分析我國(guó)餐飲管理現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，提出具體的解決方法。
[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀
1我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展背景概述
我國(guó)食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過(guò)13億人口的中國(guó)是亞洲第二大食品和飲料市場(chǎng)，價(jià)值僅次于日本。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來(lái)越多的公司選擇在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來(lái)中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，及其人均收入上升。新興二線(xiàn)市場(chǎng)和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國(guó)的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求越來(lái)越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，從而使得我國(guó)餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門(mén)難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。
2我國(guó)餐飲管理現(xiàn)狀綜述
近二十年來(lái)人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營(yíng)模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會(huì)面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來(lái)，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對(duì)美食的追求和享受以及對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級(jí)賓館、地方小吃、農(nóng)家樂(lè)餐館等都面臨著管理上的問(wèn)題，對(duì)餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對(duì)菜品的創(chuàng)新、對(duì)服務(wù)態(tài)度的提高、對(duì)食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對(duì)餐飲環(huán)境的改善上。
從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)：
（1）經(jīng)營(yíng)大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲企業(yè)越來(lái)越向大眾化發(fā)展，在開(kāi)拓新興餐飲消費(fèi)市場(chǎng)方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場(chǎng)持續(xù)紅火，而餐飲類(lèi)的食品，外賣(mài)，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿(mǎn)足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)的種類(lèi)繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買(mǎi)菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買(mǎi)半成品的餐點(diǎn)來(lái)做飯，這樣就可以減少?gòu)N房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對(duì)于餐飲管理來(lái)說(shuō)，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。
（3）投資多元化。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。
（4）市場(chǎng)細(xì)分化?，F(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲食需求。
3我國(guó)餐飲管理問(wèn)題和對(duì)策
從總體上說(shuō)，我國(guó)餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問(wèn)題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對(duì)于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會(huì)受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒(méi)有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問(wèn)題。其次，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后的管理制度不能適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，提出了相對(duì)具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說(shuō)，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒(méi)有突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對(duì)于餐飲管理還停留在改革初期，沒(méi)有自我的特色也沒(méi)有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲管理認(rèn)識(shí)不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來(lái)看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)者對(duì)管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過(guò)于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對(duì)菜品的創(chuàng)新，等等。這些問(wèn)題都是由于經(jīng)營(yíng)者考慮不夠周全而造成的?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲管理近些年來(lái)有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。
（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問(wèn)題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿(mǎn)足，培養(yǎng)管理和營(yíng)銷(xiāo)人才是從封閉式的單純銷(xiāo)售管理型向開(kāi)放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹(shù)立生產(chǎn)銷(xiāo)售流水線(xiàn)的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財(cái)?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專(zhuān)業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。
（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。核心能力作為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識(shí)管理轉(zhuǎn)變。同時(shí)餐飲決策部門(mén)應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒(méi)有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。
4結(jié)論
從上面的分析可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)美好的明天。
摘 要 在這個(gè)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的年代，各大高校的餐飲業(yè)也受到了不同程度的影響，由于物價(jià)上漲，學(xué)生對(duì)餐飲的要求越來(lái)越高的情況已經(jīng)出現(xiàn)，學(xué)校作為一個(gè)整體的教學(xué)單位無(wú)論在餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量上還是在管理水平上都要有著明確的制度。本文主要對(duì)高校組織結(jié)構(gòu)設(shè)置做出闡述，并對(duì)物資采購(gòu)招標(biāo)、完善價(jià)格調(diào)節(jié)機(jī)制等方面做分析，同時(shí)對(duì)加強(qiáng)資產(chǎn)及低值易耗品的管理、食品安全、員工的聘用以及與學(xué)生的溝通等方面做出闡述。
關(guān)鍵詞 高校 餐飲行業(yè) 管理
1優(yōu)化組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
據(jù)目前情況來(lái)看，各大高校的食堂管理中心對(duì)學(xué)校后勤的餐飲行業(yè)已經(jīng)加大了管理力度，有的是由后勤的管理中心對(duì)各個(gè)食堂進(jìn)行統(tǒng)一的管理和資金核算。學(xué)校在對(duì)組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行設(shè)置的時(shí)候需要嚴(yán)格地根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律和法規(guī)。一旦學(xué)校需要向餐飲部門(mén)收取費(fèi)用的時(shí)候一定要有單據(jù)為憑證，必須經(jīng)學(xué)校后勤管理處和財(cái)務(wù)處審批才能夠通過(guò)，否則出現(xiàn)任何問(wèn)題都將自己擔(dān)任責(zé)任。
2嚴(yán)格實(shí)行物資采購(gòu)招標(biāo)
在現(xiàn)在餐飲行業(yè)，尤其是各大高校的餐飲行業(yè)，衛(wèi)生安全是至關(guān)重要的，當(dāng)食堂在購(gòu)進(jìn)一些米、面、油、調(diào)味劑的時(shí)候需要在有著正當(dāng)經(jīng)營(yíng)的商家手中購(gòu)買(mǎi)，切忌為了節(jié)省資金而在小販?zhǔn)种匈?gòu)買(mǎi)沒(méi)有衛(wèi)生許可證的食品。對(duì)供應(yīng)商一定要加強(qiáng)管理力度，無(wú)論是產(chǎn)品的質(zhì)量還是產(chǎn)品的價(jià)格都要加以足夠的重視才能夠保證物資采購(gòu)的正確性和價(jià)格優(yōu)惠性。除此之外，校方還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲部門(mén)的采購(gòu)過(guò)程管理，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格以及運(yùn)輸方式等方面進(jìn)行統(tǒng)籌的考慮，當(dāng)市場(chǎng)上的產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)不同程度的差異時(shí)，餐飲部門(mén)的采購(gòu)部就需要通過(guò)衡量各個(gè)商家之間的區(qū)別和差異對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行選擇和比較，并備案形成各自職能部門(mén)的審核依據(jù)。
3完善價(jià)格調(diào)節(jié)機(jī)制
作為高校的食堂餐飲部門(mén)要保證公正的定價(jià)和調(diào)價(jià)程序，首先需要規(guī)定餐飲部門(mén)不得隨意的更改飯菜的價(jià)格。為了保證食堂飯菜價(jià)格的合理性和公正性，有關(guān)部門(mén)可以對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，通過(guò)及時(shí)地了解社會(huì)行情并對(duì)食堂的飯菜進(jìn)行定價(jià)，這樣的定價(jià)方法更能滿(mǎn)足于人們對(duì)于價(jià)格的承受能力。除此之外，做好調(diào)價(jià)方案也是非常重要的，有關(guān)部門(mén)在對(duì)價(jià)格進(jìn)行改動(dòng)的時(shí)候要及時(shí)地進(jìn)行公布，使更多的消費(fèi)者可以及時(shí)地了解飯菜的價(jià)格現(xiàn)狀。做好學(xué)生的教育與引導(dǎo)工作，營(yíng)造良好的輿論支持環(huán)境與氛圍。
4加強(qiáng)資產(chǎn)及低值易耗品管理
在現(xiàn)如今的食堂當(dāng)中，工作人員對(duì)于一些低值易耗品更換的很及時(shí)，低值易耗品的損耗并沒(méi)有留下痕跡。由于低值易耗品價(jià)格低廉，所以校方在進(jìn)行低值易耗品的購(gòu)買(mǎi)時(shí)隨意性很強(qiáng)。由于學(xué)校的食堂是不以營(yíng)利為目的的單位機(jī)構(gòu)，所以無(wú)論學(xué)校食堂的任何資產(chǎn)都應(yīng)當(dāng)納入學(xué)校資產(chǎn)的統(tǒng)一管理，為了降低這些產(chǎn)品的損壞和丟失概率，食堂的有關(guān)人員可以將低值易耗品的管理責(zé)任到具體的責(zé)任人進(jìn)行管理和維護(hù)，對(duì)于使用和保護(hù)程序進(jìn)行嚴(yán)格的管理，最大程度地保障學(xué)校資產(chǎn)。
5保證食品衛(wèi)生安全
對(duì)于餐飲部門(mén)來(lái)說(shuō)食品的安全是非常重要的，為了保證學(xué)生在食堂購(gòu)買(mǎi)的飯菜是安全的，食堂有關(guān)部門(mén)務(wù)必要對(duì)食堂的用水、食用油以及食品的進(jìn)購(gòu)渠道進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。因?yàn)閷?duì)于學(xué)校來(lái)說(shuō)，學(xué)生的安全大過(guò)一切利益。除此之外，校方還需要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，對(duì)工作人員要嚴(yán)格的檢查是否持有健康證，無(wú)證件的人員不得上崗。由于學(xué)校的食堂一般都是實(shí)行刷卡制度的，所以對(duì)于學(xué)生持有的一卡通以及學(xué)生的個(gè)人信息，食堂的管理人員要嚴(yán)格地對(duì)其進(jìn)行保密，完善微機(jī)操作人員、系統(tǒng)維護(hù)員崗位職責(zé)是餐飲系統(tǒng)保證食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
6做好臨時(shí)用工的聘用與管理
現(xiàn)在在學(xué)校當(dāng)中出現(xiàn)很多臨時(shí)工，這些臨時(shí)工并沒(méi)有正當(dāng)?shù)木幹坪妥C件。如今學(xué)校臨時(shí)工的主要工作崗位為倉(cāng)庫(kù)管理、現(xiàn)金收銀等不需要具有一定教師資格證的崗位。為了保障學(xué)校的用人安全，校方的有關(guān)部門(mén)需要在聘用臨時(shí)工作人員的時(shí)候經(jīng)學(xué)校的人事部統(tǒng)一批準(zhǔn)才可以，所有臨時(shí)的工作人員必須經(jīng)人事部門(mén)審批通過(guò)才能夠上崗，否則不能夠上崗。除此之外，用人單位的領(lǐng)導(dǎo)不得將自己的親戚子女安排到本人直接管理的單位做臨時(shí)工。對(duì)于臨時(shí)工的更換和辭退，都需要經(jīng)過(guò)人事部門(mén)的辦理手續(xù)，否則一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，校方有權(quán)利不給予發(fā)放工資，如果出現(xiàn)勞動(dòng)糾紛和工傷等事件，校方有權(quán)利不負(fù)任何責(zé)任。
7暢通與學(xué)生的日常溝通渠道
學(xué)校的餐飲部門(mén)在對(duì)食堂的餐飲部門(mén)進(jìn)行管理的時(shí)候，為了使食堂能夠更好的辦下去，需要吸取來(lái)自學(xué)生的建議和看法。食堂的有關(guān)部門(mén)可以通過(guò)對(duì)學(xué)生伙食管理來(lái)加強(qiáng)與學(xué)生的交流對(duì)話(huà)，在校園網(wǎng)上與學(xué)生進(jìn)行溝通，將學(xué)生的一些意見(jiàn)和對(duì)食堂的想法在校園網(wǎng)上表達(dá)出來(lái)，同時(shí)食堂也應(yīng)該將價(jià)格當(dāng)日的菜價(jià)和食堂隨時(shí)更改的一些規(guī)章制度在網(wǎng)上進(jìn)行公布，使更多的人了解食堂伙食管理的全過(guò)程。食堂的工作人員還可以對(duì)一些在網(wǎng)上提出意見(jiàn)的同學(xué)及時(shí)地給予回復(fù)，這樣的做法能夠促進(jìn)食堂更好的發(fā)展和進(jìn)步。
8結(jié)束語(yǔ)
綜上所述，現(xiàn)如今全國(guó)的物價(jià)已經(jīng)大幅度的上漲，各大高校的食堂餐飲行業(yè)面臨著非常巨大的挑戰(zhàn)，處境已經(jīng)十分的艱難。為了保證社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展，高校應(yīng)盡最大的努力，不斷地轉(zhuǎn)變管理模式創(chuàng)新管理辦法和手段。加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理有益于促進(jìn)學(xué)校的未來(lái)發(fā)展。所以加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量和管理手段及方式能夠有助于學(xué)生的日常生活。作為高校的食堂管理部門(mén)，應(yīng)良好地運(yùn)用身邊的資源，為構(gòu)建和諧高校的新型后勤做出最大的保障和奮斗體系。
摘 要：隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的服務(wù)管理有了更高的要求，因此，就要求在餐飲行業(yè)中各管理部門(mén)要針對(duì)在餐飲管理中出現(xiàn)的一些問(wèn)題進(jìn)行優(yōu)化和完善，并且要把馬斯洛層次需求理論有效的應(yīng)用于提高客戶(hù)的滿(mǎn)意程度和增加職工的工作熱情上，從而起到提高餐飲管理的質(zhì)量與效率。筆者在文中主要闡述了在餐飲管理中的層次需求，并且對(duì)餐飲行業(yè)管理的方法進(jìn)行了分析和總結(jié)。
關(guān)鍵詞：層次需求 餐飲管理 應(yīng)用
由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展也帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，在人們的生活水平和生活質(zhì)量不斷提高的今天，對(duì)餐飲行業(yè)的管理和服務(wù)有了更高一層的要求。本文就針對(duì)在餐飲管理中存在的這些問(wèn)題，剖析層次需求在餐飲業(yè)中的重要性，并提出合理的建議與對(duì)策。
1 需求層次理論
需求層次理論是人們?cè)谏詈凸ぷ髦兴f(shuō)的最基本的需求理論和馬斯洛需求理論，根據(jù)當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展，需求層次理論指的是人們對(duì)生產(chǎn)和生活進(jìn)行有規(guī)律、有層次的完善，人生有不同的需求，但是只有一種需求會(huì)占主導(dǎo)地位，而且每一個(gè)層次上的需求都是相互依賴(lài)的，在追求高層次需求的同事低層次的需求也是存在的。[1]
2 餐飲業(yè)在管理中存在的問(wèn)題
2.1 基層職工隊(duì)伍不穩(wěn)定
餐飲業(yè)隸屬于飲食服務(wù)業(yè)，以顧客為中心，是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心。管理者要從顧客的喜好、需求、評(píng)價(jià)等方面為著力點(diǎn)來(lái)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理，不斷地完善和提高服務(wù)質(zhì)量，只有這樣才能吸引更多的消費(fèi)者，才能獲得更為豐厚的利潤(rùn)回報(bào)。
面對(duì)現(xiàn)實(shí)，能夠標(biāo)準(zhǔn)的符合餐飲業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的職工是非常少的，而且這種工作性質(zhì)，讓很多人望而卻步，他們往往是用一種偏見(jiàn)甚至歧視的眼光來(lái)看待這一職業(yè)，從而導(dǎo)致這一行業(yè)的人是越來(lái)越缺乏。[2]
2.2 缺少創(chuàng)新型人才
社會(huì)在不斷發(fā)展，每一個(gè)行業(yè)都要不斷地創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足社會(huì)的需求，才能讓自身更好地發(fā)展和生存，餐飲業(yè)也是如此，如今，人們對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)要求和標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，以前傳統(tǒng)的服務(wù)已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們你的需求，一家讓人心動(dòng)的飯店，不僅要在選址、裝修、格局、環(huán)境以及裝飾上要打破常規(guī)有所創(chuàng)新，讓人耳目一新、怦然心動(dòng)，還要不斷地提高自身的服務(wù)質(zhì)量，讓人感覺(jué)賓至如歸。然而餐飲業(yè)往往正是缺少這樣的創(chuàng)新型人才，從而導(dǎo)致了客源的流失、自身利潤(rùn)的下降，最終失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
2.3 菜肴缺乏創(chuàng)新
菜肴的種類(lèi)與口感是餐飲業(yè)的核心，它是一家餐飲企業(yè)是否能夠長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)的決定性因素，人們生活水平的提高，相對(duì)的對(duì)于飯店中菜肴的質(zhì)量也有了更高的要求，這就需要餐飲業(yè)在烹飪方式、搭配、味道以及調(diào)色上都要進(jìn)行不斷地創(chuàng)新?？墒悄壳斑€是有很多餐飲企業(yè)他們沒(méi)有意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，他們的烹飪廚師大多烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)都比較陳舊、落后，他們所拿手的菜肴大多都是比較傳統(tǒng)的家常菜，在味道與樣式上沒(méi)有什么新意，這種沒(méi)有新意的菜肴已經(jīng)不能再達(dá)到顧客的需求，長(zhǎng)期如此，就會(huì)影響餐飲企業(yè)的發(fā)展前景。
2.4 消費(fèi)較高
從我國(guó)現(xiàn)在的收入結(jié)構(gòu)來(lái)看，中下等收入人群任然是大多數(shù)，他們能夠接受的是中等水平的消費(fèi)，所以餐飲企業(yè)力爭(zhēng)的對(duì)象應(yīng)該是這樣的人群，但是現(xiàn)在有很大一部分餐飲企業(yè)采用的是高端消費(fèi)、高端抬價(jià)的經(jīng)營(yíng)理念，他們收取的不論是菜品價(jià)格還是服務(wù)費(fèi)用都是非常昂貴的，這樣的消費(fèi)水平是一般消費(fèi)者所不能擔(dān)負(fù)的，這樣一來(lái)就會(huì)在很大程度上打消消費(fèi)者的消費(fèi)欲望和積極性，這樣的理念會(huì)導(dǎo)致餐廳失去很大一部分客源。
3 相應(yīng)的對(duì)策
3.1 提高顧客滿(mǎn)意度
3.1.1 解決顧客的特色需求
從馬斯洛需求層次理論來(lái)看，一家餐飲企業(yè)要在多方面具有吸引力，才可以吸引到顧客，只具有單方面的西一里根本不無(wú)法滿(mǎn)足顧客的需求，但是又必須要在眾多吸引力中尋求一種顧客最需要滿(mǎn)足的，才能夠更好地吸引顧客。
3.1.2 滿(mǎn)足顧客自我實(shí)現(xiàn)的需要
充分的尊重顧客、滿(mǎn)足顧客自我實(shí)現(xiàn)需求，是顧客最高層次的需求，餐廳的工作人員要為顧客提供滿(mǎn)意的服務(wù)對(duì)于顧客出現(xiàn)的小錯(cuò)誤要予以包容，并且先主動(dòng)從自身找原因，盡量多為顧客承擔(dān)錯(cuò)誤，不讓顧客有為難之感，并且虛心的接受顧客投訴，來(lái)滿(mǎn)足顧客的自尊心。
3.1.3 滿(mǎn)足顧客對(duì)奇觀的追求心理
對(duì)于出來(lái)旅游的人大多都追求新奇、新鮮的經(jīng)歷和環(huán)境，他們渴望暫時(shí)拋開(kāi)他們所熟悉的工作和生活環(huán)境，能夠有一些改變，消費(fèi)者有這樣的心理，餐飲業(yè)就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，為顧客提供一些具有名族和本地特色的服務(wù)，餐廳的裝飾和布局可以充分的融入當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣兔褡逶?，這樣會(huì)增加顧客的好奇心理和追求奇觀的心理。
3.2 讓需求層次理論在增強(qiáng)職工熱情度上得到應(yīng)用
3.2.1 滿(mǎn)足員工合理的需求
從事餐飲業(yè)的職工也擁有自身的很多需求，這種需求有可能是多方面的，員工隨著工作時(shí)間和業(yè)績(jī)的增加，就會(huì)對(duì)自身的職位和薪資有更高的要求，另一方面則是員工的理想、心理、情感方面的需求，一個(gè)優(yōu)秀的管理者應(yīng)該充分的了解和尊重職工的這些合理需求，為他們的職工創(chuàng)造一個(gè)溫暖、和諧的工作氛圍。
3.2.2 營(yíng)造舒適的工作環(huán)境
一個(gè)好的工作環(huán)境能夠影響其工作人員的工作態(tài)度、工作效率以及好的工作心情，餐飲是一個(gè)高負(fù)荷的工作，一個(gè)良好的工作環(huán)境能夠很好地緩解他們的工作壓力，提高他們的工作質(zhì)量，管理人員還應(yīng)經(jīng)常關(guān)心員工的各項(xiàng)情況，為他們提供優(yōu)質(zhì)的食宿條件，這樣一來(lái)他們盡心盡力的為企業(yè)服務(wù)，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。[3]
3.2.3 加強(qiáng)企業(yè)的文化建設(shè)
良好的企業(yè)文化是企業(yè)生存和發(fā)展的動(dòng)力，他可以提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，一個(gè)酒店的職工來(lái)自五湖四海，他們的生活經(jīng)歷、興趣愛(ài)好、文化素養(yǎng)、道德水平都不盡相同，根據(jù)這樣的情況，企業(yè)就要對(duì)他們的不足進(jìn)行包容，要經(jīng)常組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓他們能夠更快更好的接受工作，并且創(chuàng)建自身特有的企業(yè)文化。
4 結(jié)語(yǔ)
總而言之，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)也勢(shì)必會(huì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)作為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量，應(yīng)該采用馬斯洛層次需求理論來(lái)進(jìn)行管理，這種用人本角度來(lái)管理企業(yè)的方法是社會(huì)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，餐飲業(yè)的管理者要合理的運(yùn)用管理方式，才能夠更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求。
